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UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERIAS
INGENIERIA DE ALIMENTOS
MONTERÍA- CÓRDOBA
2020-I
ALMIBARES
Las frutas en almíbar, son aquellas que se conservan enteras o en trozos en un medio acuoso
azucarado. Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar
(almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar mermeladas, se produce el
fenómeno llamado osmótico (Fig. 1).
Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y
posibilita la conservación. Para que se produzcan los fenómenos descritos anteriormente y se
logre la eliminación de los microbios, es necesario que la concentración de azúcar se eleve por
lo menos hasta 70%. Para menores concentraciones sólo ocurre una conservación parcial.
Los productos en almíbar (jarabe) son dulces y debe usarse fruta de primera calidad para
garantizar su tamaño, color y sabor.
Un almíbar se prepara con distintas densidades, es decir, cantidad variable de azúcar disuelto
en agua. Para medir las densidades utilizamos la escala de medición llamada Baumé, cuyos
grados miden la densidad, en este caso, de la solución agua-azúcar. Para medir la densidad
utilizamos un instrumento llamado densímetro (o pesa jarabe).
Los almíbares se clasifican según su densidad y se pueden fijar entre 10º a aprox. 33º Baumé.
Un jarabe a 33º es aséptico. A densidades distintas fermenta.
Forma película en la
Sirope 18-20° 100°C -
espumadera
La bola no se pega a
Quebradizo 40º 129-132 °C Toffees
los dientes
Las frutas en almíbar deberán conservar su color natural y tener una consistencia suave, en
caso de tener hueso o semilla deberá indicarse en la etiqueta. Algunas podrán envasarse con
cáscara como higos, nance, y otras deberán pelarse mediante procesos mecánicos como la piña
o químicos para obtener productos de buena apariencia y calidad; como el melocotón, mango.
El tamaño de la fruta deberá ser del mismo calibre y del mismo color, en caso de la
preparación de Coctel de Frutas, deberá cumplirse con normas establecidas respecto al tipo de
frutas, tamaño, forma y proporciones: melocotón (30-50%), pera (25-45%), piña (6-16%), uva
(6-20%), cereza (2- 15%).
Respecto al llenado de los recipientes, la fruta con el jarabe o medio de cobertura deberá
ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua destilada del recipiente. El peso del
producto escurrido (fruta), no será inferior a 60% de la capacidad de agua destilada del
recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen de agua destilada a 20°C, que
cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está totalmente lleno.
Fruta: Se debe considerar fruta fresca y principalmente sana, puede ser una sola fruta o
combinación de varias.
Agua: Es el medio de cobertura en el cual se disolverá el agua y los demás aditivos, deberá ser
agua de alta calidad (suave) para evitar contaminación o sedimentos en los productos ya
envasados.
Azúcar: Es un ingrediente básico para la elaboración de almíbares, puede agregarse
directamente el azúcar o mantenerse como glucosa previamente preparada en medio ácida
para facilitar su disolución. Se recomienda el uso de azúcares blancas o claras, ya que el azúcar
morena oscurece el almíbar.
Ácido Cítrico: Ayuda a disminuir la acidez (pH) del almíbar, de esta forma se disminuye la
posibilidad de crecimiento bacteriano, normalmente se usa cantidades de 0.1% (1g/L de agua)
para obtener pH entre 3.3 – 3.6, dependiendo de las características y dureza del agua a
utilizarse.
3.1. FORMULACIÓN
• Recepción y Almacenamiento. Cuantificar la fruta fresca entera que entrara a proceso. Esta
operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas. Se debe de
garantizar que todas las superficies que entren en contacto la fruta se encuentren limpias de tal
modo que evitamos una contaminación cruzada. Para el almacenamiento temporal o a corto
plazo entre la cosecha y el enlatado, es preferible usar contenedores apilados para permitir una
buena circulación de aire en lugar de un almacenamiento a granel. Para un almacenamiento
prolongado, se debe utilizar el almacenamiento en frío a −l ° C (31 ° F) o en atmósfera
controlada (CA) para obtener mejores resultados.
Algunas variedades no se almacenan bien a bajas temperaturas sin mostrar síntomas de daño
por frío, incluido el dorado del núcleo o el área de la carne. Estos cultivares "blandos" se
almacenan mejor a 2-4°C (36–39 ° F). Aunque costoso, el almacenamiento de CA es el medio
más efectivo para extender la vida de almacenamiento para la mayoría de los cultivares de
manzanas de procesamiento. En condiciones de funcionamiento adecuadas, la vida útil de
almacenamiento de muchos cultivares puede extenderse de 7 a 9 meses o más.
Lavado. Regularmente se remojan las manzanas antes de lavarlas, arrojándolas en agua desde
el área de recepción hasta las lavadoras. La fruta se vierte en lavadoras de agua fría equipada
con paletas o con chorros de agua a alta presión.
Rebanar. Las máquinas peladoras y perforadoras pueden tener una mesa y rebanadora unidas
a ellas, o las manzanas peladas, sin corazón y recortadas pueden transportarse a las máquinas
rebanadoras. El transporte se puede realizar por medio de un canal, usando 2–3% de salmuera
para evitar que se dore. Las manzanas se alimentan a máquinas rebanadoras, que cortan las
manzanas en octavos, décimos, doceavos o catorce. Luego se inspeccionan los cortes para
clasificar o recortar los cortes defectuosos. Después de rebanar, las manzanas se lavan en una
lavadora de carretes o en una pantalla de agitador para eliminar los finos o "chips".
Escaldado. El tratamiento de vacío elimina el aire ocluido de las rodajas de manzanas y
permite el reemplazo con agua, una solución salina al 2-3%, vapor, antioxidantes y / o
soluciones de azúcar, ya sea durante la aspiración o, posteriormente, durante el escaldado.
Hay tres métodos disponibles: tratamiento de cámara única, tratamiento de cámara múltiple o
un proceso en el que la aspiración y el blanqueo pueden llevarse a cabo continuamente.
- En el proceso de una cámara. La fruta en rodajas entra en una gran cámara de vacío
horizontal /caja de vapor donde se aspira un vacío a 95–98 kPa (710–740 mmHg); este
tiempo de espera varían según el cultivar, la madurez y la calidad. El vacío se rompe
con vapor y la fruta sometida a temperaturas de hasta 116 ° C (240 ° F) a 83–103 kPa
(12–15 psi) durante 15–45s, nuevamente dependiendo de la calidad de la fruta.
Después de que se libera la presión de vapor, las rebanadas son transmitido a un
relleno.
- El tratamiento de múltiples cámaras utiliza una cámara para eliminar el aire y una
segunda cámara para blanquear. La operación de la cámara de vacío es similar al
proceso de un solo capítulo con respecto a los parámetros para la eliminación del aire,
pero el vacío se rompe con una solución de jarabe en lugar de vapor, completando el
proceso de blanqueo. Luego, el producto se transporta a la segunda cámara, donde se
somete a vapor a 113-116 ° C (235 240 °F) durante 1-2 minutos para inactivar las
enzimas antes de proceder a una carga.
Los procesos de tratamiento continuo son fabricados por procesadores individuales y tienen varias
configuraciones.
Sellado. El vacío en las latas se puede obtener llenando el producto a una temperatura de
170°F (77° C) empleando cierre atmosférico. Un sellador de flujo de vapor junto con llenado
en caliente producirá un mejor vacío. El cierre inmediato después del llenado es imprescindible
para evitar un enfriamiento excesivo del producto de superficie.
Enfriamiento. Inmediatamente después del procesamiento, las latas deben enfriarse con agua
hasta que la temperatura promedio del contenido alcance 35–41 ° C (95-105 ° F).
En la fig. 1 se muestra un esquema del proceso descrito anteriormente.
Cabe resaltar que se debe utilizar recipientes adecuados y balanzas calibradas y asimismo,
garantizar que todas las superficies que entren en contacto la fruta se encuentren limpias de tal
modo que evitamos una contaminación cruzada. La piña que no es procesada
inmediatamente, debe ser almacenada en refrigeración, donde se debe controlara la
temperatura y Humedad relativa.
Selección y clasificación. La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente signos
de deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificación se hace para agrupar
la fruta por: estado de madurez, forma, tamaño, color, etc., de este modo darle tratamiento
adecuado o separarlas de acuerdo al proceso tecnológico a destinar. Se recomienda que la fruta
este en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor
acidez.
Cortar. La siguiente operación consiste en recortar a mano cualquier ojo o defecto que pueda
haber escapado de la primera operación, después de lo cual la fruta se lava con spray y luego
pasa a través de otra máquina, que la corta en rodajas o anillos.
La cámara de vacío opera a 86 kPa (25.6 inHg) durante 5–10 s, eliminando el aire del tejido y
cambiando la apariencia de la fruta de blanco calcáreo a semitranslúcido.
Jarabe. El jarabe utilizado va de 20 ° a 40 ° Brix. El Brix utilizado depende de la calidad del
producto; Grado No. 1. Para obtener un jarabe de 24 ° Brix y Grado No. 2 y No. 3 para un
jarabe de 20 ° Brix. Se prepara en un recipiente de acero inoxidable o marmita se prepara un
almíbar mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 ° C para que todo el azúcar se
disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azúcar por cada 5 litros de agua. Se revisa la
concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco más de azúcar.
Enfriamiento. Los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el
cambio de temperatura quiebre el vidrio.
Almacenado. Las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que
debe ser ventilada y seca.
5. ALTERACIONES MICROBIOLÓGICAS Y CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS POR CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR Y CONTROL DE
ACIDEZ.
Causas.
Prevención.
Causa.
Las frutas y verduras enlatadas pueden cambiar de color o sabor durante el almacenamiento o
el transporte. Las reacciones químicas en presencia de enzimas, el oxígeno residual en la lata o
la alta temperatura pueden causar un ennegrecimiento enzimático y no enzimático de las
verduras y frutas. Las bacterias residuales, como los bacilos termofílicos, en los alimentos
enlatados pueden producir sabores agrios y/ amargos debido al deterioro de los alimentos.
Prevención.
Causa.
Los alimentos enlatados congelados pueden volverse blandos y fragmentados, y las bacterias
pueden descomponer el alimento cuando se descongela. Además, la turbidez generada por
frutas cítricos en conserva podría resultar del depósito de hesperidina. Durante el proceso de
almacenamiento y venta, la hesperidina se puede depositar desde los segmentos de cítricos
para formar cristales blancos. Estos cristales pueden causar manchas blancas en los segmentos
de cítricos, la turbidez del jugo y afectar la calidad de los productos. Se deben tomar medidas
para evitar la turbidez y la precipitación. En la tabla (1) algunas causas de contaminación y
deterioro microbiológico.
Canning of fruit. (2016). A Complete Course in Canning and Related Processes, 85–
134. doi:10.1016/b978-0-85709-679-1.00002-7