SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE

GESTIÓN Y AUTOCONTROL Guía de Aprendizaje para el Programa de

Formación Complementaria Virtual

TRABAJO REALIZADO POR

MARISOL ALZATE TRIANA

PROGRAMA DE FORMACIÓN:
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS

2020
 SEMANA 4:

1. ¿Cuáles son las prácticas de higiene y medidas que se deben de

tener en cuenta para una correcta manipulación de alimentos?

 Fumar.
 Masticar chicle.
 Comer en el puesto de trabajo.
 Toser, estornudar o sonarse sobre los alimentos.
 Tocarse el pelo o rascarse.
 Llevar paños colgados en la cintura.
 Probar alimentos con el dedo.

Limpieza de piel y manos

¿Cuándo lavarse las manos?
 Antes y después de empezar la jornada, incluyendo brazos,
antebrazos y uñas.
 Después de una pausa.
 Al cambiar de tarea.
 Después de tocar alimentos crudos, tras realizar tareas de limpieza
de utensilios y superficies o después de tocar algún animal.
 Después de ir al servicio.
 Después de sonarse, toser o estornudar.
 Después de tocar el dinero.
 Además, debemos cubrir las heridas en las manos con cubiertas
impermeables.

Al lavarse las manos

1. Enjuagarse hasta el codo.
2. Enjabonarse bien.
3. Cepillarse uñas y manos.
4. Enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabón.
5. Secarse con papel de un solo uso o secador de aire caliente.
Pelo
 Lavarse la cabeza de manera regular.
 Empleo de gorros y cubrecabezas.
 Cubrir la barba con el uso de mascarillas.
 No peinarse llevando puesta la ropa del trabajo.
Boca y fosas nasales
 Evitar estornudar o toser en dirección a los productos manipulados.
 Proteger la tos o estornudo con la mano, lavándoselas a
continuación.
 Usar pañuelos de un solo uso.
 No comer, beber, fumar o mascar chicle durante la manipulación de
alimentos.
 No tocarse la nariz, boca, oído, ojos o rascarse la cabeza u otras
zonas donde pueda haber gérmenes.
Ropa y efectos personales
 Usar ropa exclusiva ligera, amplia y de tejidos fácilmente lavables,
para el trabajo, guardándola separada y limpia para que no contacte con la
ropa de calle.
 El calzado debe ser también el adecuado, sobre todo que sea
antideslizante y también deberá guardarse separado de la ropa de calle.
 No llevar joyas u otros efectos personales que pudieran entrar en
contacto con el alimento.
 Procurar no llevar perfumes, lociones de afeitar u otros productos que
pudieran transmitir su olor a los alimentos.

2. ¿Qué es un manipulador de alimentos?

Se denomina manipulador de alimentos a toda persona que, en el desempeño

de su actividad laboral, suele tener contacto con los alimentos durante los
procesos de fabricación, envasado, transporte, distribución, almacenamiento,
venta o servicio.

Deberes del manipulador de alimentos

 Prevenir los riesgos alimentarios que puedan afectar a la salud de los
consumidores, estableciendo los medios necesarios para una correcta
manipulación de los alimentos.
 Conocer la metodología y prácticas correctas de higiene alimentaria.
 Acreditar de forma documental su Certificado de Formación.

3. Luego de haber realizado las actividades de reflexión inicial, realice su

aporte en el foro temático actividad de aprendizaje 4, teniendo en
cuenta las siguientes cuestiones:

FORO:

¿Por qué se deben cumplir con las prácticas de higiene y medidas de

protección
 Las Buenas Prácticas de Higiene constituye un factor de gran importancia
para garantizar la salud de la población y alimentos sean inocuos; así como
que este no causará daño al consumidor

¿Sabe usted que son las Buenas Prácticas de Higiene?

Son los procesos y procedimientos de higiene y manipulación, que son

requisitos básicos e indispensables para controlar las condiciones
operacionales dentro de un establecimiento, tendientes a facilitar la elaboración
de alimentos inocuos, y para participar en un mercado competitivo

Mencione cual sería el procedimiento adecuado para realizar lavado de

manos.

1. Moja tus manos con agua tibia.

2. Aplica una pequeña cantidad de jabón.
3. Frota las palmas de sus manos (lejos del agua)
4. Frota tus dedos y los pulgares.
5. Frota las uñas en las palmas de tu mano.
6. Frota la parte posterior de cada mano.
7. Enjuaga con agua limpia.
8. Seca con una toalla limpia o con papel.

Explique algunas recomendaciones para evitar accidentes en las áreas de

trabajo.

1. Contactos eléctricos. ...

2. Fatiga causada por posturas o gestos inadecuados. ...
3. Mantener un orden y una limpieza. ...
4. Mantener una iluminación adecuada. ...
5. Controlar la carga de pesos que pueden dar cuadros de dolor lumbar. ...
6. Saber gestionar el estrés. ...
7. Evitar el ruido y tener una buena temperatura. ...
8. Conocer la seguridad del trabajo.

Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la

normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas,
comidas rápidas); e identifique:
 Higiene personal
 Prácticas de higiene (Lavado de manos)
 Condiciones de edificación e instalación
  Utensilios
 Procedimiento de limpieza y desinfección
 Manejo de residuos sólidos
 Manejo de temperatura de productos que requieran de
refrigeración/congelación
 Clasificación de alimentos
 Contaminación cruzada
 Almacenamiento de la materia prima

Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de

cómo debe de manejarse las situaciones encontradas.

Ítem Hallazgo Se debe manejar

Higiene personal Aparentemente se observa
que se encuentran
aseados, sin embargo los
elementos de protección
personal se encuentran
sucios (tapa bocas, delantal
y gorro)
Se debe manejar un buen
aseo personal, ducha diaria:
se elimina la suciedad, el
sudor y el mal olor evitando
bacterias y gérmenes.

Lavado de cabello, higiene de

manos (cortar unas y no usar
esmalte), higiene de boca.

Prácticas de Higiene No ay lugar destinado para

el lavado de manos,
utensilios de la cocina ni
vegetales, no tienen acceso
a agua potable
Utensilios Se cuentan los tensillos
adecuados, pero los dejan
expuestos a moscas, polvo,
microorganismos entre
otros
Procedimiento de No se lleva a cabo
limpieza y desinfección procedimientos de
desinfección, el área donde
están ubicados se observa
sucio, el carito de comidas
se observa con grasa en la
parte exterior no tienen
punto a agua potable para
lavar utensilios de cocina
después de cada uso.
Se debe contar con un punto
de agua potable para el
lavado de manos, utensilios
de cocina y vegetales.
Los utensilios deben estar
limpios, se deben lavar
después de casa uso para
evitar contaminación
cruzada. Se deben guardar
en un lugar de limpio.
Se debe realizar lavado con
jabón de las áreas de trabajo
y después desinfectar el área
todos los días.