UNIVERSIDAD DE LA COSTA

CUC

PROCESOS INDUSTRIALES II

INDUSTRIA ALIMENTICIA

“INDUSTRIA DEL CAFÉ”- PROCESOS DE PRODUCCIÓN

PRESENTADO A:

DOCENTE IVAN ALTAMAR CASTELLANOS

PRESENTADO POR:

ANDREA CAROLINA NAVARRO VILLA

INGENIERIA INDUSTRIAL

GRUPO

AD

BARRANQUILLA 2019
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS

PROCESO PODUCCION DEL CAFÉ HASTA LA TAZA.

PARA ESTO TRAIGO A COMPARACION DOS PAISES QUE SON GRANDES PRODUCTORES Y
CONSUMIDORES DE CAFÉ: LO CUALES SON COLOMBIA Y MEXICO, A LO LARGO DE ESTE
ANALISIS LO MOSTRARE PASO A PASO EN CADA PAIS, PARA APRECIAR DE UNA MANERA
MAS FACIL, RAPIDA Y MEJOR LA PRODUCCION Y DIFERENCIAS EN AMBOS PAISES.

A lo largo nos daremos cuenta de procesos muy similares, en lo que quizás solo cambiaran el tiempo(en
días), temperaturas, entre otras.

Colombia

En Colombia la producción se obtiene:

Semillero de café

En Colombia se realizan dos procesos para seleccionar las mejores semillas de café para el cultivo. La
primera requiere escoger las mejores plantas de café, de árboles sanos y con la más alta producción. Se le
hace un proceso de beneficio tradicional y se seca a la sombra. La segunda forma es adquirir las semillas
de café certificadas, directamente con los comités departamentales de cafeteros. Cuando se tenga la
semilla de café, se siembra en germinadores de arena previamente desinfectados y a los 37 días
aproximadamente comienza el brote de la chapola (hoja verde redondeada).

Almacigo de café

A los 55 días aproximadamente después de haber sembrado la semilla de café colombiano se pasa al
almacigo. Este proceso se realiza trasplantando las pequeñas chapolas de café en bolsas con tierra
abonada. Se debe tener cuidado con la raíz, ya que al sembrar la mata de café, esta puede quedar doblada
y la planta no servirá. Pasados 6 a 8 meses de sembrada la chapola en el almacigo, las plantas de café con
sus hojas forman dos pares de cruces, indicando que están listas para ser trasplantadas al sitio definitivo.

Siembra de café en el terreno

Cuando ya se tiene definido el lugar de la siembra de café se debe preparar el terreno, teniendo en cuenta
la distancia entre cada mata de café. Para esto hay que tener en cuenta determinadas variables, por
ejemplo, la variedad de café que se va a sembrar, ya que hay árboles de porte alto u otros de porte bajo y
frondoso, ya que se maneja entre 3.300 y 4.500 plantas por hectárea. Después de la siembra de café, y
bajo un adecuado manejo de nutrición, las plantas se demoran 18 meses aproximadamente para dar sus
primeros granos de café. Su capacidad máxima de producción está alrededor de los 3 años de haber sido
sembrado.

Recolección de café

En esta etapa se cosechan manualmente sólo los granos de café que alcanzan el estado de madurez
completa, reconocidos por el color rojo y amarillo, para el caso de la variedad Colombia. Debemos
recordar que nunca se puede cosechar granos de café verdes o pintones ya que estos afectarán la calidad
del café, generando un sabor astringente a la hora de beber una taza de café. En Colombia hay recolección
de café todo el año, sin embargo, las diferentes épocas de cosecha dependen de la región del país donde se
encuentra ubicado el cultivo. Para el caso de Antioquia, Boyacá, Eje cafetero y Magdalena la época de
cosecha se da entre los meses de octubre a enero, el resto del país entre abril y junio.

Despulpado del café
En Colombia aún encontramos que la gran mayoría de los caficultores utilizan el beneficio tradicional de
la despulpadora de tambor. Para tener la mejor calidad, esta debe tener un mantenimiento frecuente con el
objetivo de garantizar un adecuado proceso de despulpado. Una despulpadora en mal estado puede
arruinar el grano de café, afectando el trabajo y cuidado del proceso.

Fermentación del café

La fermentación se debe hacer en unos tanques donde se introduce el café despulpado con agua limpia
para lograr descomponer el mucílago (miel que cubre el pergamino de textura gelatinosa), el cual se
disuelto en el agua. El proceso de fermentación es de gran importancia, ya que en este proceso se define
la calidad del café en la taza, además se puede lograr resaltar sabores especiales en el café.

Lavado del café

Cuando el fruto del café está en el punto apropiado de fermentación se debe proceder inmediatamente a
lavarlo, lo cual se realiza en el canal de correteo. Para asegurarse de que el grano de café quedó bien
lavado, se utiliza como práctica coger un puñado de granos y frotarlos entre sí, si se sienten ásperos los
granos, el lavado está correcto.

Secado del café

El secado del café debe hacerse de manera uniforme, lo cual se consigue regando el café en una superficie
plana y en capas delgadas de unos 3 cm de espesor, sin olvidar revolver completamente cuatro veces al
día. Para pasar al trillado se necesita secar el café al sol durante 30 horas aproximadamente.

Trilla del café

El proceso de trilla permite quitar el pergamino (película amarilla del café pergamino seco) a través de
procesos físicos por fricción, quedando el café de grano verde en su presentación de exportación para ser
tostado posteriormente.

Tostión del café

El proceso de tostión del café debe ser lento y tener una pérdida máxima en peso de 16.5%. Es en éste
punto es dónde se puede percibir mejor las características organolépticas del café en sus diferentes
sabores y aromas, resaltando todos los atributos que caracterizan el café de Colombia como el más suave
del mundo.

Mexico

En mexico la producción se obtiene:

 Ubicación: Antes de siquiera poder comenzar a sembrar las semillas. Debemos tener en cuenta
donde es el lugar indicado para plantarlas. Existe una zona conocida como el «cinturón verde del
café» en la que es la ideal para plantarlo. Tal zona es la comprendida entre el trópico de cáncer y
el trópico de capricornio, este lugar es el ideal debido a sus condiciones del clima.
 Siembra: Una vez que se tiene el lugar designado, se procede a sembrar la semilla. De 45 a 50
días después de la siembra aparecen los fósforos, que es el germinado. A los 60-65 días de la
siembra comienzan a aparecer las primeras hojas, las cuales se proceden a implantarse en bolsas
negras al almacigo, lo que las protege del sol y la lluvia. Entre 150-180 días después se procede
a trasplantar al campo.
 Cosecha: Después de 540-600 días de haber trasplantado la planta se da la primera floración y
entre 240-270 días después se obtiene el primer fruto maduro, con ello se procede a comenzar la
cosecha del café. Tal cosecha se hace de forma automática con máquinas en algunas partes del
mundo, pero en otras partes se hace de forma manual seleccionando cada grano maduro para que
 así resulte en un producto de mejor calidad. Este fruto a recoger es de un tono rojizo que asemeja
a una baya, el producto del que se elabora la bebida son las semillas de esa baya. Esta cosecha se
lleva a cabo una vez al año.
 Beneficiar: Beneficiar es el término que se le da al proceso de quitar la pulpa del fruto,
fermentar los granos y lavarlos. Estos puede ser de dos formas, una en la que los frutos se
desgranan con máquinas y luego se colocan en tinas con agua para quitar cualquier posible
desecho. Luego proceden a secarse al sol. El otro método primero se deja secar al sol el grano
durante 20 días, ya que el fruto esté completamente seco entonces se procede a extraer el grano
mediante máquinas. Una vez concluido uno de estos dos procesos se procede a clasificar el
grano por tamaño y número de defectos, los cuales proceden a empaquetarse en sacos para poder
transportarlos hacia el tueste.
 Tueste: Aquí llegan los granos verdes, limpios y secos que se produjeron en el paso anterior.
Este punto es el que realmente le da el sabor al café, y por tanto es el más importante de todos.
Un buen tostado hará que el grano de el mejor sabor, mientras que un tostado que no es el
adecuado puede llegar a echar a perder su gran sabor. Cabe señalar que el mismo tostado no le
dará el mejor sabor a cada grano, por lo que es necesario que este proceso se haga por expertos
que sepan el punto exacto de cada café. El proceso a llevar a cabo es primero secar
completamente los granos en un tambor giratorio y luego calentarlos. A los 100 °C adquieren un
color dorado, a los 150-180 °C se agrandan, adquieren brillo y un tono marrón, y entre los 200-
230 °C es cuando se alcanza un nivel óptimo de tostado. Una vez sacado de la tostadora se
proceden a enfriar rápidamente para evitar que se sigan tostando con el calor que traían.
 Molido: A partir del tostado del café se puede esperar un máximo de 30 días hasta que este sea
molido, para que no pierda sus aceites esenciales. El proceso del molido se recomienda hacerlo
máximo 3 días antes de consumirlo, ya que cuando se muele el café este puede perder sus
propiedades mucho más rápidamente. Por eso se recomienda consumir un café recién molido y
recién tostado. Existen tres tipos principales de molido: fino, medio y grueso. Los cuales alteran
la resistencia del café al flujo del agua. El expreso se hace con la molienda más fina, el café
americano se hace con molienda más gruesa mientras que el café de moka se hace con una
molienda media.
 Preparación: Una vez hechos todos los pasos anteriores es cuando se procede a agregar el café
molido a la cafetera y echar agua caliente para poder disfrutar de una buena taza de esta bebida.
Hay personas que lo toman solo mientras que otras prefieren acompañarlo con azúcar y crema.
Sea cual sea tu elección, lo más importante es que disfrutes del café que estás tomando.

Podemos notar que aunque ambos países producen un café de calidad, cada uno tiene su tiempo, métodos,
orden de preparación y procesos, colombia tiene procesos que mexico omite, mexico trabaja a diferentes
temperaturas, en otro orden y también cuenta con otros procesos que colombia no tiene.

Referencias

1. http://colfreshcoffee.com/proceso-del-cafe
2. https://foodmexicoyyo.com/proceso-de-fabricacion-del-cafe/
3. https://www.ecorfan.org/spain/libros/LIBRO_CAFE.pdf
4. https://www.federaciondecafeteros.org/static/files/8Capitulo6.pdf