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Tous les mots ne sauraient exprimer la gratitude, le respect et la reconnaissance que je porte
A Mes chers parents et ma famille qui ont toujours été avec moi dans plusieurs
moments de ma vie et m’ont encouragé à aller de l’avant et à être au bout de mes motivations
et à réussir mes projets
A Mes amis qui m’ont eux aussi soutenu plein de fois et trouver les bons mots pour
mon bien, et avec qui j’ai passé plein de bons moments.
A Mes formateurs qui m’ont permet d’acquérir les connaissances et la formation qui
m’a amenée à présenter aujourd’hui ce projet.
I
REMERCIEMENT
Je tiens aussi à remercier profondément le président ainsi que les membres du jury
d’avoir accepté d’évaluer ce travail.
Et je tiens à remercier le directeur de l’usine et toutes les personnes, qui m’ont permet
d’effectuer mon stage de projet fin d’étude.
Un grand remerciement, à mon encadrant Monsieur BEN HADDOU Mostapha pour son
aide précieux et sa disponibilité, car malgré ses occupations et son temps chargé il a pu
trouver le temps pour bien suivre le déroulement de mon stage.
II
RESUME
Il parait comme une matière simple mais en réalité c’est l’un des éléments les
plus complexes, la diversité des constituant du lait, et sa richesse en flore
bactérienne lui ont permet d’être un aliment de base pour tous les nouveau-nées
appartenant au groupe des mammifères, et par lequel on peut obtenir plusieurs et
divers produits qui nous accompagne dans notre quotidien et qui sans eux nous
aurons pu avoir plusieurs problèmes de santés en raison du manque du calcium,
protéine qui sont des nutriment très important pour l’être humain et que
heureusement on trouve en abondance dans ces produits, mais en revanche le lait
extrait de vache et qui est la matière première des produits laitiers est un excellent
milieu pour la croissance de bactérie qu’on doit éliminer pour éviter les danger, donc
le rôle des usines laitiers est d’éliminer ces danger et nous commercialisé un lait et
des produits laitiers saines, la question qui se pose est comment il peuvent arriver à
effectuer cette mission. Dans ce projet on va découvrir les processus de fabrication
et les analyses effectué pour assurer leur conformité afin qu’ils soient
commercialiser.
III
TABLE DES MATIERES
DEDICACE.................................................................................................................................................. I
REMERCIEMENT ...................................................................................................................................... II
RESUME .................................................................................................................................................. III
TABLE DES MATIERES ............................................................................................................................. IV
LISTE DES TABLEAUX .............................................................................................................................. VI
LISTE DES FIGURES.................................................................................................................................. VI
LISTE DES CARTES ................................................................................................................................... VI
LISTE DES PHOTOS .................................................................................................................................. VI
LISTE DES ABREVIATION ......................................................................................................................... VI
GLOSSAIRE ............................................................................................................................................. VII
INTRODUCTION ....................................................................................................................................... 1
CHAPITRE I : Présentation du lieu ........................................................................................................... 2
CHAPITRE II : Les produits laitiers............................................................................................................ 5
I. Définition des produits laitiers .................................................................................................... 5
II. L’histoire ...................................................................................................................................... 6
III. La consommation des produits laitiers dans le monde .............................................................. 6
IV. Durée de conservation ................................................................................................................ 7
V. L’importance des produits laitiers en nutrition humaine ........................................................... 7
CHAPITRE III : Traitement du lait ............................................................................................................. 9
I. Définition du lait .......................................................................................................................... 9
II. Composition du lait ..................................................................................................................... 9
III. Comparaison entre différents laits ............................................................................................. 9
IV. Processus de traitement ........................................................................................................... 10
V. Analyses physico-chimique....................................................................................................... 14
VI. Analyses microbiologiques ....................................................................................................... 17
VI.1 Définition de micro-organismes ............................................................................................. 17
VI.2 Préparation du milieu de culture ........................................................................................... 18
VI.3 Les analyses microbiologiques ............................................................................................... 19
CHAPITRE IV : Fabrication des dérivés du lait ....................................................................................... 20
IV
I. Lait fermenté ............................................................................................................................. 21
I.1 Définition du lait fermenté ....................................................................................................... 21
I.2 Les bienfaits du lait fermenté ................................................................................................... 21
I.3 Fermentation lactique .............................................................................................................. 22
I.4 Effet de la fermentation sur la composition du lait ................................................................. 22
I.5 Différents types de lait fermenté ............................................................................................. 23
II. Fabrication du leben .................................................................................................................. 24
II.1 Définition du leben .................................................................................................................. 24
II.2 Microbiologie de leben............................................................................................................ 24
II.3 Processus de traitement .......................................................................................................... 24
II.4 Analyses physico-chimique...................................................................................................... 26
II.5 Analyses microbiologiques ...................................................................................................... 29
III. Fabrication du yaourt à boire .................................................................................................... 30
III.1 Définition du yaourt à boire ................................................................................................... 30
III.2 Microbiologie du yaourt à boire ............................................................................................. 30
III.3 Processus de fabrication......................................................................................................... 30
III.4 Types de yaourt à boire fabriqué à l’usine ............................................................................. 31
III.5 Analyses physico-chimique..................................................................................................... 31
III.6 Analyses microbiologiques ..................................................................................................... 34
IV. Fabrication du beurre ................................................................................................................. 35
IV.1 Définition du beurre ............................................................................................................... 35
IV.2 Composition du beurre .......................................................................................................... 35
IV.3 Caractéristiques et inconvénients du beurre ......................................................................... 36
IV.4 Conservation .......................................................................................................................... 36
IV.5 Processus de fabrication ........................................................................................................ 36
CONCLUSION ......................................................................................................................................... 39
REFERENCES ET BIBLIOGRAPHIE............................................................................................................ 40
ANNEXES................................................................................................................................................ 41
V
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Personnel de l’usine.............................................................................................................. 3
Tableau 2 : Les besoins en calcium selon les âges .................................................................................. 8
Tableau 3 : Composition générale de lait de vache [3] ........................................................................... 9
Tableau 4 : Comparaison du lait de différentes espèces animales [3] ..................................................... 9
Tableau 5 : Teneur en minéraux pour 100g (leben) .............................................................................. 22
Tableau 7 : Tableau regroupant les différents changements de vue microscopique entre le lait et le lait
fermenté [5] ........................................................................................................................................... 23
Tableau 8 : Différents types de lait fermenté [6] ................................................................................... 23
Tableau 9 : Les ferments intervenants à la fermentation du leben ........................................................ 24
Tableau 10 : Composition du beurre ..................................................................................................... 35
Tableau 11 : Valeurs nutritionnelles pour 100g .................................................................................... 36
VI
Photo 11 : Machine de poudrage ........................................................................................................... 25
Photo 12 : Tank de maturation .............................................................................................................. 26
Photo 13 : Cuve de pasteurisation ......................................................................................................... 37
Photo 14 : Machine de malaxage........................................................................................................... 38
GLOSSAIRE
Lactose : Est un glucide présent dans le lait d'origine animale et humaine
Méthode de Gerber : Est un test chimique qui permet de déterminer la teneur en matières
grasses de substances.
Butyromètre : Est un instrument de mesure utilisé pour déterminer la teneur en matière
grasse du lait ou des produits laitiers par la méthode Gerber
Gram positif : Les bactéries Gram positif ont une structure unimembranée qui s'organise en
trois grandes parties (de l'extérieur vers l'intérieur) :
La couche de peptidoglycane composant la paroi cellulaire
L'espace périplasmique
La membrane plasmique
VII
INTRODUCTION
La matière première qui est le lait, qui nous permet d’avoir plusieurs produits
laitiers, est un excellent milieu de croissance pour les micro-organismes qui peuvent
altérer le produit et causer des maladies chez les consommateurs, donc pour le
mieux de notre santé, et avant son arrivée dans nos supermarchés puis dans nos
réfrigérateurs, le lait doit suivre un parcours précis qui a pour but de le traiter et
d’éliminer ses dangers, cette transformation permet aussi de le conserver pendant
plusieurs jours, semaines ou mois, mais le procédé utilisé peut avoir parfois des
conséquences sur le produit, il peut jouer sur leurs qualité organoleptique, leurs
valeur nutritionnelle, hygiénique, leurs conservation, et leurs coût de fabrication. Et
pour que les usines puissent garder leurs place solide, les méthodes de traitement
doivent être bien étudié pour assurer une productivité maximale, c’est pour cela qu’il
convient de repenser aux modes d’organisation de la production et de proposer des
méthodes permettant de s’améliorer au jour le jour.
Le but de ce projet de fin d’étude et de faire découvrir les étapes que l’usine
Riflait utilise pour produire le lait et les autres produits laitiers et les rendre
comestible et ne contiennent aucun danger pour notre santé.
1
CHAPITRE I : Présentation du lieu
Riflait une est petite usine de production des produits laitiers qui produit du lait, leben,
yaourt à boire et le beurre, elle est située à Imzouren, son ouverture était en 20/02/2019. Elle
appartient à l’Union Coopératives Agricole d’Ajdir.
Avant l’usine était à Beni Bouayach, sous le nom d’Union Coopératives Agricole
d’Ajdir; mais en raison de son besoin d’extension ils ont décidé de l’aménager à Imzouren.
Ouverture du centre de collecte de Beni Bouayach le 01 Octobre 1989.
Ouverture de la nouvelle Usine Laitière D’Imzouren le 02 Février 2019.
L’union coopératives Agricole d’Ajdir est composé de six coopératives membres qui
fournissent le lait à cette union et qui après, elle le transfère a l’usine.
Union des Coopératives Agricoles d’Ajdir est constitué de :
Coopérative Agricole BirInzaren
Coopérative Agricole Ghiss
Coopérative Agricole Ikhlas
Coopérative Agricole Nekor
Coopérative Agricole Ennasr
Coopérative Agricole Ettakaddoum
2
Tableau 1 : Personnel de l’usine
Fonction
Directeur (1)
Vétérinaire (1)
Magasinier (2)
Ouvrier (17)
Chauffeur (11)
TOTAL = 47
3
Carte 1 : plan de l’usine
4
CHAPITRE II : Les produits laitiers
I. Définition des produits laitiers
Les produits laitiers, ou laitage, sont les laits ou les transformations alimentaires ; qu’on
obtient à partir de laits crus. Ils sont au cours de notre alimentation, sous des formes variées et
riches en goût ; ce sont également des aliments importants pour notre santé, riches en calcium,
en vitamines.
5
II. L’histoire
Préhistoire : les débuts de l’élevage
L’élevage aurait commencé au - 9 000 avant notre ère pour les ovins et les caprins, et en
- 8 000 pour les bovins. Il s’agit de la « révolution néolithique », qui fit passer les humains du
statut de chasseurs-cueilleurs à celui d’agriculteurs-éleveurs. L’exploitation du lait aurait
commencé en même temps que l’élevage car pour traire ces animaux, il faut qu’ils soient
domestiqués.[1]
L’époque néolithique (- 8000 av. J.-C) :
Les laits fermentés (Leben, yaourt..) seraient apparus à l’époque néolithique en Asie
centrale. Les tribus nomades auraient transporté le lait dans des peaux de bêtes et celui-ci
aurait fermenté spontanément grâce à la présence de bactéries sauvages dont l’activité aurait
été facilitée par le climat chaud. [1]
Le lait est plus demandé dans les centres urbains, tandis que le lait fermenté est plus
demandé dans les zones rurales.
Plus de 6 milliards de personnes dans le monde consomment le lait et les produits
laitiers; la majorité de ces personnes vivent dans des pays développés.
Depuis le début des années 60, la consommation de lait par habitant dans les pays en
développement a pratiquement doublé. Toutefois, la consommation de lait a progressé
plus lentement que celui des autres produits d’origine animale, car la consommation
de viande a plus que triplé et la consommation d'œufs a quintuplé.
6
Carte 2 : La consommation des produits laitiers à travers le monde
Calcium qui est essentiel pour favoriser une meilleure densité osseuse.
7
Protéines contient tous les acides aminés indispensables.
Lipides source énergétique et d’acides gras.
Vitamines.
Lactose (sucre du lit).
89% d’eau, ce qui en fait un excellent moyen d’hydratation.
Voici un tableau qui présente les besoins en calcium selon les différentes catégories d’âge :
8
CHAPITRE III : Traitement du lait
I. Définition du lait
Le lait est un liquide biologique comestible très nutritif généralement de couleur blanche,
il est le produit de sécrétion des glandes mammaires des mammifères. C’est une excellente
source de calcium, phosphore, vitamine B2, B12 et D et également une bonne source de
sélénium, acide pantothénique et vitamine A.
La composition du lait de vache peut varier selon la race, l’âge, l’alimentation, la saison et le
stade de lactation de l’animal.
Animaux Eau (%) Matière Protéines (%) Glucides (%) Minéraux (%)
grasse (%)
Vache 87,5 3,7 3,2 4,6 0,8
Chèvre 87 3,8 2,9 4,4 0,9
Brebis 81,5 7,4 5,3 4,8 1
Chamelle 87,6 5,4 3 3,3 0,7
Jument 88,9 1,9 2,5 6,2 0,5
9
IV. Processus de traitement
Collecté dans les fermes laitiers, le lait est ensuite transporté par un camion-citerne à
l’usine, afin d’être traité.
Une fois le lait arrivé à l’usine, il est encore un produit cru plein de bactéries, donc il
doit passer par plusieurs étapes pour enfin devenir un produit de consommation sain et de
bonne qualité pour intégrer notre réfrigérateur. Voici les étapes que l’usine suit :
IV.1 Réception
Le lait arrive à l'usine dans un camion-citerne, on vérifie avec soin sa saveur, et on
prélève des échantillons pour effectuer des tests physico-chimiques, si le lait est conforme et
répond au critère d’acceptation, alors on procède à son dépotage, par suite il est aspiré par une
pompe centrifuge qui le conduit vers des filtres pour éliminer les impuretés.
Pasteurisation : Est un traitement thermique modéré avec une température allant jusqu’à 90°C
suivi d’un refroidissement rapide, pour créer un choc thermique.
Standardisation : Ou écrémage, cette opération consiste à séparer la crème du lait, par une
centrifugation du lait dans une écrémeuse.
10
Homogénéisation : Ce processus consiste à faire disparaitre la couche de crème qui avec le
temps peut se transformer en grain de beurre.
11
Photo 4 : Homogénéisateur
Photo 5 : Chambreur
IV.3 Conditionnement
C’est le contact direct avec le produit, il permet d’assurer la protection du produit (chocs,
lumière, chaleur…) et d’emballer les produits pour les transporter et les vendre.
12
Photo 6 : Machine de conditionnement (pour carton)
IV.4 Stockage
Finalement on met en stock le produit dans une chambre froide.
13
Photo 8 : Chambre froide
V. Analyses physico-chimique
A l’étape de la réception et après conditionnement (produit fini) le lait doit suivre
quelques analyses physico-chimique afin d’assurer le bon déroulement du traitement.
Mesurer la température
Test d’acidité
Test de matières grasses
Test de l’extrait sec
Mesure de pH
Test de densité
Test de stabilité
Test de brix
Mesurer la température :
On prend un échantillon du lait de la réception (lait cru) et on mesure la température avec un
thermomètre; en général la température ne dépasse pas 10°C.
14
Test d’acidité :
Objectif :
Détermination de la quantité d’acide lactique présente dans le lait ce qui indique le
déclanchement d’une réaction de fermentation.
Principe :
Doser l’acidité du lait par NaOH en présence d’indicateur coloré, ce qui permet de détecter
les limites critique d’acidité des produits.
Mode opératoire :
Remplir un bêcher par 10ml du lait.
Ajouter 3 gouttes de l’indicateur phénophtaléine.
Remplir la burette avec la solution NaOH.
Dosage jusqu’au point de virage (coloration rose).
Lecture du volume NaOH.
Résultat :
Doit être entre 14 et 17
Mesure de pH :
Mode opératoire :
Test de densité :
Objectif :
Donner une indication sur la présence de l’eau ajoutée dans le lait
Principe :
La densité du lait est diminuée par l’adjonction de l’eau. Ainsi, la mesure de ce paramètre
permettra de détecter le mouillage
15
Si 1,028 < d < 1.035 Lait normal
Si d < 1.028 Lait mouillé
Matériels : Thermo-lactodensimètre
Mode opératoire :
Remplir une éprouvette (250ml) avec du lait.
Plonger le thermo-lactodensimètre dans l’éprouvette.
Eliminer la mousse.
Laisser stabiliser.
Lecture
On calcule la densité grâce à cette formule
Dr=DL+0,2(TL-20°C)
Mesurer la température :
On prend un échantillon du produit fini et on mesure la température avec un thermomètre.
Test d’acidité :
Mode opératoire :
Remplir un bêcher par 10ml du lait.
Ajouter 3 gouttes de l’indicateur phénophtaléine.
Remplir la burette avec la solution NaOH.
Dosage jusqu’au point de virage (coloration rose).
Lecture du volume NaOH.
Résultat :
Doit être entre 14 et 17
16
Lire le taux de la matière grasse.
Résultat :
Le produit fini doit contenir 30g/l de matière grasse.
Photo 9 : Butyromètre
Mesure de pH :
Mode opératoire :
On prend un échantillon du produit fini
On mesure la valeur de pH grâce à un pH-mètre
Résultat :
En général 6 < pH< 6,5
On effectue ces analyses pour s’assurer que le produit a une bonne qualité et ne contient
pas de microorganismes dangereux.
17
Ils peuvent se multiplier :
VRBL :
PCA :
Tryptone-sel :
18
Dans une fiole, on ajoute Tryptone-sel + eau distillé
Agitation
Placer la solution dans l’autoclave pendant 15min à 121°C
VRBG :
Dans la hotte on remplit une boite à pétri par 1ml de solution A + milieu de culture (VRBL)
Laisser gélifier
Ajouter une deuxième couche du milieu de culture
Laisser gélifier
Placer la boite à pétri dans l’étuve pendant 24h à 30°C
Résultat :
Nombre de colonie * 10
En général il y’a pas d’apparition de colonie, ce qui montre que le produit ne contient pas de
coliforme totaux, alors c’est un produit sain.
Dans la hotte on remplit une boite à pétri par 1ml de solution A + milieu de culture (PCA)
Laisser gélifier
Ajouter une deuxième couche du milieu de culture
Laisser gélifier
19
Placer la boite à pétri dans l’étuve pendant 72h à 37°C
Résultat :
Nombre de colonie * 10
En général il y’a pas d’apparition de colonie, ce qui montre que le produit ne contient pas de
germes totaux, alors c’est un produit sain.
Dans la hotte on remplit une boite à pétri par 1ml de solution A + milieu de culture
(VRBG)
Laisser gélifier
Ajouter une deuxième couche du milieu de culture
Laisser gélifier
Placer la boite à pétri dans l’étuve pendant 24h à 37°C
Résultat :
Nombre de colonie * 10
En général il y’a pas d’apparition de colonie, ce qui montre que le produit ne contient pas
d’entérobactéries, alors c’est un produit sain.
20
CHAPITRE IV : Fabrication des dérivés du lait
I. Lait fermenté
Le lait fermenté est une boisson très ancienne, qui permettait de conserver le lait plus
longtemps, il se trouve dans de nombreuses cultures : lait ribot de Bretagne, leben du
Maghreb, Kéfir du Caucase, lassi d’Inde …
Lipide Protéine
7% 14%
Glucide
79%
21
Teneur en minéraux :
22
Tableau 6 : Tableau regroupant les différents changements de vue microscopique entre le lait et le lait fermenté
[5]
- Absent
+ Présent, mais en nombre très faible
Les Streptocoques lactiques constituent la flore la plus abondante dans le Leben. Leur
évolution est due à l’augmentation de l’acidité.
Les Leuconostoc ont à peu près la même évolution que les Streptocoques, mais ils
sont moins nombreux.
23
II. Fabrication du leben
Produit Ferments
-Les Streptocoques lactiques
-Les Leuconostoc
Leben -Lactobacilles
-Levures
24
répond au critère d’acceptation, alors on procède à son dépotage, par suite il est aspiré par une
pompe centrifuge qui le conduit vers des filtres pour éliminer les impuretés.
b) Poudrage
Cette étape consiste à additionner (l’amidon + lait en poudre + sorbate) au lait dans un
tank de poudrage, une fois les ingrédients ajoutés, le mélange passe à l’agitation pour obtenir
un mélange homogène
Sorbate : est un additif alimentaire, qui est un agent conservateur.
Lait en poudre : On l’ajoute pour augmenter la quantité du lait.
25
Photo 12 : Tank de maturation
e) Conditionnement
Le leben est ensuite conditionné dans des sachets ou des cartons.
f) Stockage
Enfin on met en stock le produit dans une chambre froide
Avant de passer par ces analyses le lait est déjà passé par les analyses physico-chimiques
pendant la réception.
a) Après poudrage
Mesurer la température :
On prend un échantillon du mélange et on mesure la température avec un thermomètre ; en
général la température ne dépasse pas 10°C.
Test d’acidité :
Mode opératoire :
Remplir un bêcher par 10ml du mélange.
Ajouter 3 gouttes de l’indicateur phénophtaléine.
Remplir la burette avec la solution NaOH.
Dosage jusqu’au point de virage (coloration rose).
Lecture du volume NaOH.
26
Résultat :
Entre 14 et 17
Mesure de pH :
Mode opératoire :
On prend un échantillon du mélange
On mesure la valeur de pH grâce à un pH-mètre
Résultat :
En général 6.5<pH<6
b) Pendant la maturation
Pendant que le mélange subit la fermentation, on prélève des échantillons pendant et à la
fin du processus pour savoir comment se déroule la fermentation, et pour savoir si on est
arrivé au résultat voulu.
Mesurer la température :
On prend un échantillon du leben et on mesure la température avec un thermomètre ; la
température dépend du moment où on a prélevé l’échantillon.
Test d’acidité :
Mode opératoire :
Remplir un bêcher par 10ml de leben.
Ajouter 3 gouttes de l’indicateur phénophtaléine.
Remplir la burette avec la solution NaOH.
Dosage jusqu’au point de virage (coloration rose).
Lecture du volume NaOH.
Résultat :
A la fin du processus, le produit doit être au environ de 80°D 90°D.
Mesure de pH :
Mode opératoire :
On prend un échantillon du leben
On mesure la valeur de pH grâce à un pH-mètre
Résultat :
La valeur de pH peut diminuer jusqu’à 4
27
La diminution de la valeur de pH et l’augmentation de l’acidité sont due aux ferments qui
fermentent le mélange.
c) Produit fini
Une fois le traitement fini, et le produit est conditionné, on obtient le produit fini qu’on
peut commercialiser, mais avant qu’il soit commercialisé il doit subir ces analyses pour
vérifier sa conformité.
Mesurer la température :
Mode opératoire :
Placer le butyromètre sur un support et verser 10ml d’acide sulfurique 90% dans le
butyromètre
Verser à l’aide d’une pipette 11ml de leben dans le butyromètre + 1ml d’alcool (68%)
et fermer le butyromètre à l’aide d’un bouchon puis agiter.
Placer le butyromètre dans la centrifuge pendant 5min.
Lire le taux de la matière grasse.
Résultat :
Le produit final de leben contient 11g/l de matière grasse.
Test d’acidité :
Mode opératoire :
Remplir un bêcher par 10ml de produit fini.
Ajouter 3 gouttes de l’indicateur phénophtaléine.
Remplir la burette avec la solution NaOH.
Dosage jusqu’au point de virage (coloration rose).
Lecture du volume NaOH.
Résultat :
L’acidité du produit fini est au environ de 80°D 90°D.
Mesure de pH :
Mode opératoire :
On prend un échantillon du mélange
On mesure la valeur de pH grâce à un pH-mètre
Résultat :
La valeur de pH peut être entre 4.5 et 4
28
II.5 Analyses microbiologiques
Dans la hotte on remplit une boite à pétri par 1ml de solution A + milieu de culture
(VRBL)
Laisser gélifier
Ajouter une deuxième couche du milieu de culture
Laisser gélifier
Placer la boite à pétri dans l’étuve pendant 24h à 30°C
Résultat :
Pas de colonie
Dans la hotte on remplit une boite à pétri par 1ml de solution A + milieu de culture (PCA)
Laisser gélifier
Ajouter une deuxième couche du milieu de culture
Laisser gélifier
Placer la boite à pétri dans l’étuve pendant 72h à 37°C
Résultat :
Pas de colonie
Dans la hotte on remplit une boite à pétri par 1ml de solution A + milieu de culture
(VRBG)
Laisser gélifier
Ajouter une deuxième couche du milieu de culture
Laisser gélifier
Placer la boite à pétri dans l’étuve pendant 24h à 37°C
Résultat :
Pas de colonie
29
III. Fabrication du yaourt à boire
III.1 Définition du yaourt à boire
Est un produit laitier coagulé obtenu par fermentation lactique du lait (pasteurisé,
concentré, partiellement écrémé…) par les bactéries Lactobacillus bulgaricus et
Streptococcus thermophilus
b) Poudrage
Cette étape consiste à additionner (l’amidon + lait en poudre + sorbate + sucre) au lait
cru dans un tank de poudrage, une fois les ingrédients ajoutés, le mélange passe à l’agitation
pour devenir homogène.
Une fois le processus fini, le mélange est évacué vers la pasteurisation.
d) Maturation
30
Une fois la pasteurisation terminée et les germes pathogènes éliminés, le mélange passe à
l’étape de maturation où on ajoute les arômes et les ferments lactiques (Streptococcus
thermophilus et Lactobacillus bulgaricus), et on le laisse maturé pendant 5h à 6h à une
température de 45°C, à la fin le mélange subit un refroidissement à 4 °C.
e) Conditionnement
Le yaourt est ensuite conditionné dans des sachets.
f) Stockage
Enfin on met en stock le produit dans une chambre froide.
3 types d’arômes
Comme le leben, le lait destiné à fabriquer le yaourt à boire est passé par les analyses pendant
la réception.
a) Après poudrage
Mesurer la température :
31
Test d’acidité :
Mode opératoire :
Remplir un bêcher par 10ml du mélange.
Ajouter 3 gouttes de l’indicateur phénophtaléine.
Remplir la burette avec la solution NaOH.
Dosage jusqu’au point de virage (coloration rose).
Lecture du volume NaOH.
Résultat :
Entre 14 et 17
Mesure de pH :
Mode opératoire :
On prend un échantillon du mélange
On mesure la valeur de pH grâce à un pH-mètre
Résultat :
En général 6 <pH< 6,5
Test de brix :
Objectif :
Pour mesurer la quantité du sucre qui est introduite dans le mélange.
Principe :
Plus le degré brix est élever, plus l’échantillon est sucré.
Un degré de brix équivaut à 1 gramme de saccharose pour 100 gramme de solution
Mode opératoire :
Poser quelques gouttelettes du mélange sur le réfractomètre
Lire le résultat sur le réfractomètre
Résultat :
Le résultat est entre 20% et 21%
b) Pendant la maturation
Pendant que le mélange subit la fermentation, on prélève des échantillons pendant et à la
fin du processus pour savoir comment se déroule la fermentation, et pour savoir si on est
arrivé au résultat voulu.
32
Mesurer la température :
Test d’acidité :
Mode opératoire :
Remplir un bêcher par 10ml du yaourt à boire.
Ajouter 3 gouttes de l’indicateur phénophtaléine.
Remplir la burette avec la solution NaOH.
Dosage jusqu’au point de virage (coloration rose).
Lecture du volume NaOH.
Résultat :
A la fin du processus, le produit doit être au environ de 70°D 80°D.
Mesure de pH :
Mode opératoire :
On prend un échantillon du mélange
On mesure la valeur de pH grâce à un pH-mètre
Résultat :
La valeur de pH peut diminuer à 5
c) Produit fini
Une fois le traitement fini, le produit est conditionné, on obtient le produit fini qu’on
peut commercialiser, mais avant qu’il soit commercialisé il doit subir ces analyses pour
vérifier sa conformité.
Mesurer la température :
Mode opératoire :
Placer le butyromètre sur un support et verser 10ml d’acide sulfurique 90% dans le
butyromètre
Verser à l’aide d’une pipette 11ml du yaourt à boire dans le butyromètre + 1ml
d’alcool 68% et fermer le butyromètre à l’aide d’un bouchon puis agiter.
Placer le butyromètre dans la centrifuge pendant 5min.
Lire le taux de la matière grasse.
Résultat :
Le produit final du yaourt à boire contient 11g/l de matière grasse.
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Test d’acidité :
Mode opératoire :
Résultat :
Mesure de pH :
Mode opératoire :
On prend un échantillon du mélange
On mesure la valeur de pH grâce à un pH-mètre
Résultat :
La valeur de pH peut être 5
Dans la hotte on remplit une boite à pétri par 1ml de solution A + milieu de culture
(VRBL)
Laisser gélifier
Ajouter une deuxième couche du milieu de culture
Laisser gélifier
Placer la boite à pétri dans l’étuve pendant 24h à 30°C
Résultat :
Pas de colonie
Dans la hotte on remplit une boite à pétri par 1ml de solution A + milieu de culture (PCA)
Laisser gélifier
34
Ajouter une deuxième couche du milieu de culture
Laisser gélifier
Placer la boite à pétri dans l’étuve pendant 72h à 37°C
Résultat :
Pas de colonie
Dans la hotte on remplit une boite à pétri par 1ml de solution A + milieu de culture
(VRBG)
Laisser gélifier
Ajouter une deuxième couche du milieu de culture
Laisser gélifier
Placer la boite à pétri dans l’étuve pendant 24h à 37°C
Résultat :
Pas de colonie
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AG saturés g 57
AG monoinsaturés g 21,7
AG polyinsaturés g 3,1
Cholestérol mg 226
Sodium mg 12
Magnésium mg 4,6
Phosphore mg 24
Potassium mg 13
Calcium mg 14,5
IV.4 Conservation
Durée de conservation limitée (4-5 semaines).
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IV.5.1 Pasteurisation
La crème obtenu par l’écrémage passe à la cuve de pasteurisation pour détruire les
germes pathogènes restant. Et le processus peut durer jusqu’à 30min avec une température de
85°C.
IV.5.2 Maturation
C’est l’étape où la crème subit une maturation physique qui lui permet de s’épaissir et
prendre goût, le processus peut durer 24h à 10°C
IV.5.3 Barattage
Est un processus qui permet de transformer la crème de lait en beurre , en battant cette
dernière fortement, pour faire éclater les globules gras et former des grains jaunes de matières
grasses qui baignent dans le petit lait ( babeurre) , ensuite on sépare ces petits grains du
babeurre , et on lave le produit final à l’eau pure afin d’enlever toute trace de babeurre.
IV.5.4 Malaxage
C’est l’étape finale de la fabrication du beurre, cette technique consiste par action
mécanique, de malaxer le beurre jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène du beurre.
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Photo 14 : Machine de malaxage
IV.5.5 Conditionnement
Le beurre obtenu est enveloppé dans des sachets manuellement, afin de permettre sa
protection.
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CONCLUSION
Ce rapport a pour objectif de faire découvrir le monde laitiers, ce qu’on peut produire
d’une simple matière première extraite d’un animal, le travail effectué représente le fruit de
deux moins d’un travail acharné avec plein d’effort, au sein de l’usine Riflait entre le
laboratoire des analyses et les machines de traitement. J’espère qu’il sera un pas positif dans
ma réussite professionnelle.
La suivie de traitement de fabrication et d’analyses est très importante, elle permet de
produire des produits sain et consommable et déterminer les anomalies .Après la réception de
la matière première par l’usine ; elle passe par les analyses une fois vérifier elle passe aux
étapes de traitement et pendant ces étapes de traitement, le mélange subit quelques analyses
pour pouvoir passer aux étapes suivantes, faut pas oublier que le produit doit subir des
traitement spécifique qui ne doivent pas nuire à ses qualités, l'influence du processus sur les
produits joue sur leur qualité organoleptique, leur valeur nutritionnelle, hygiénique, leur
conservation, leur coût de fabrication, finalement le produit final obtenu repasse aux analyses
pour être sure de sa conformité et l’envoyer au commerce.
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REFERENCES ET BIBLIOGRAPHIE
[1] «Milk Planet, une verticale du site Les produits laitiers,» 20 06 2016. [En ligne]. Available:
https://www.produits-laitiers.com/milk-planet/.
[2] «Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture,» [En ligne]. Available:
http://www.fao.org/dairy-production-products/products/fr/. [Accès le 11 04 2019].
[7] M. Wassila, «Approche méthodologique à la modélisation par les plans d'expériences pour
l'élaboration d'un yaourt,» Oran, 2012.
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ANNEXES
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Fiche d’enregistrement pour le contrôle du mixte de leben
42
Fiche d’enregistrement du contrôle du produit fini du leben
43
Fiche d’enregistrement du suivi de fermentation du yaourt à boire
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