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Université Abdelmalek Essaâdi

Faculté des Sciences & Techniques d’Al Hoceima

Licence Sciences et Techniques


Département de Chimie
Filière : Techniques d’analyse et contrôle de qualité

Projet de Fin d’Etudes


Fabrication des produits laitiers

Projet réalisé par : Encadré par :


 EL KHATTABI Hanan  Pr. AHARI Mhemed
(Encadrant Interne)
 Mr. BEN HADDOU Mustapha
(Encadrant Externe)

Soutenu le « 19/06/2019 », devant le Jury composé de :

 Pr ISAAD Jalal, Président


 Pr El Arbi El Bakali, Examinateur
 Pr AHARI Mhemed, Examinateur

Année Universitaire : 2018/2019


PFE N: TACQ-19/11
DEDICACE

Tous les mots ne sauraient exprimer la gratitude, le respect et la reconnaissance que je porte

Je dédie ce projet fin d’étude

A Mes chers parents et ma famille qui ont toujours été avec moi dans plusieurs
moments de ma vie et m’ont encouragé à aller de l’avant et à être au bout de mes motivations
et à réussir mes projets

A Mes amis qui m’ont eux aussi soutenu plein de fois et trouver les bons mots pour
mon bien, et avec qui j’ai passé plein de bons moments.

A Mes formateurs qui m’ont permet d’acquérir les connaissances et la formation qui
m’a amenée à présenter aujourd’hui ce projet.

I
REMERCIEMENT

Avant d’aborder le contenu de ce rapport j’aimerai exprimer mes remerciements à toute


l’équipe de la Faculté des Sciences et Technique d’Al-Hoceima, pour m’avoir donné la
chance et la formation nécessaire et l’opportunité d’effectuer ce stage.

Je tiens à présenter mon profond respect à mon encadrant, le Professeur AHARI


Mhemed, pour la qualité de son encadrement, ses précieux conseils, et le temps qu’il m’a
consacré afin de réaliser ce rapport.

Je tiens aussi à remercier profondément le président ainsi que les membres du jury
d’avoir accepté d’évaluer ce travail.

Et je tiens à remercier le directeur de l’usine et toutes les personnes, qui m’ont permet
d’effectuer mon stage de projet fin d’étude.

Un grand remerciement, à mon encadrant Monsieur BEN HADDOU Mostapha pour son
aide précieux et sa disponibilité, car malgré ses occupations et son temps chargé il a pu
trouver le temps pour bien suivre le déroulement de mon stage.

J’adresse aussi un grand merci au personnel de l’usine; pour m’avoir appris le


déroulement de l’usine, et à l’administration des ressources humaines qui m’ont fournis les
papiers nécessaires pour remplir mon rapport correctement.

II
RESUME

Il parait comme une matière simple mais en réalité c’est l’un des éléments les
plus complexes, la diversité des constituant du lait, et sa richesse en flore
bactérienne lui ont permet d’être un aliment de base pour tous les nouveau-nées
appartenant au groupe des mammifères, et par lequel on peut obtenir plusieurs et
divers produits qui nous accompagne dans notre quotidien et qui sans eux nous
aurons pu avoir plusieurs problèmes de santés en raison du manque du calcium,
protéine qui sont des nutriment très important pour l’être humain et que
heureusement on trouve en abondance dans ces produits, mais en revanche le lait
extrait de vache et qui est la matière première des produits laitiers est un excellent
milieu pour la croissance de bactérie qu’on doit éliminer pour éviter les danger, donc
le rôle des usines laitiers est d’éliminer ces danger et nous commercialisé un lait et
des produits laitiers saines, la question qui se pose est comment il peuvent arriver à
effectuer cette mission. Dans ce projet on va découvrir les processus de fabrication
et les analyses effectué pour assurer leur conformité afin qu’ils soient
commercialiser.

III
TABLE DES MATIERES

DEDICACE.................................................................................................................................................. I
REMERCIEMENT ...................................................................................................................................... II
RESUME .................................................................................................................................................. III
TABLE DES MATIERES ............................................................................................................................. IV
LISTE DES TABLEAUX .............................................................................................................................. VI
LISTE DES FIGURES.................................................................................................................................. VI
LISTE DES CARTES ................................................................................................................................... VI
LISTE DES PHOTOS .................................................................................................................................. VI
LISTE DES ABREVIATION ......................................................................................................................... VI
GLOSSAIRE ............................................................................................................................................. VII
INTRODUCTION ....................................................................................................................................... 1
CHAPITRE I : Présentation du lieu ........................................................................................................... 2
CHAPITRE II : Les produits laitiers............................................................................................................ 5
I. Définition des produits laitiers .................................................................................................... 5
II. L’histoire ...................................................................................................................................... 6
III. La consommation des produits laitiers dans le monde .............................................................. 6
IV. Durée de conservation ................................................................................................................ 7
V. L’importance des produits laitiers en nutrition humaine ........................................................... 7
CHAPITRE III : Traitement du lait ............................................................................................................. 9
I. Définition du lait .......................................................................................................................... 9
II. Composition du lait ..................................................................................................................... 9
III. Comparaison entre différents laits ............................................................................................. 9
IV. Processus de traitement ........................................................................................................... 10
V. Analyses physico-chimique....................................................................................................... 14
VI. Analyses microbiologiques ....................................................................................................... 17
VI.1 Définition de micro-organismes ............................................................................................. 17
VI.2 Préparation du milieu de culture ........................................................................................... 18
VI.3 Les analyses microbiologiques ............................................................................................... 19
CHAPITRE IV : Fabrication des dérivés du lait ....................................................................................... 20

IV
I. Lait fermenté ............................................................................................................................. 21
I.1 Définition du lait fermenté ....................................................................................................... 21
I.2 Les bienfaits du lait fermenté ................................................................................................... 21
I.3 Fermentation lactique .............................................................................................................. 22
I.4 Effet de la fermentation sur la composition du lait ................................................................. 22
I.5 Différents types de lait fermenté ............................................................................................. 23
II. Fabrication du leben .................................................................................................................. 24
II.1 Définition du leben .................................................................................................................. 24
II.2 Microbiologie de leben............................................................................................................ 24
II.3 Processus de traitement .......................................................................................................... 24
II.4 Analyses physico-chimique...................................................................................................... 26
II.5 Analyses microbiologiques ...................................................................................................... 29
III. Fabrication du yaourt à boire .................................................................................................... 30
III.1 Définition du yaourt à boire ................................................................................................... 30
III.2 Microbiologie du yaourt à boire ............................................................................................. 30
III.3 Processus de fabrication......................................................................................................... 30
III.4 Types de yaourt à boire fabriqué à l’usine ............................................................................. 31
III.5 Analyses physico-chimique..................................................................................................... 31
III.6 Analyses microbiologiques ..................................................................................................... 34
IV. Fabrication du beurre ................................................................................................................. 35
IV.1 Définition du beurre ............................................................................................................... 35
IV.2 Composition du beurre .......................................................................................................... 35
IV.3 Caractéristiques et inconvénients du beurre ......................................................................... 36
IV.4 Conservation .......................................................................................................................... 36
IV.5 Processus de fabrication ........................................................................................................ 36
CONCLUSION ......................................................................................................................................... 39
REFERENCES ET BIBLIOGRAPHIE............................................................................................................ 40
ANNEXES................................................................................................................................................ 41

V
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Personnel de l’usine.............................................................................................................. 3
Tableau 2 : Les besoins en calcium selon les âges .................................................................................. 8
Tableau 3 : Composition générale de lait de vache [3] ........................................................................... 9
Tableau 4 : Comparaison du lait de différentes espèces animales [3] ..................................................... 9
Tableau 5 : Teneur en minéraux pour 100g (leben) .............................................................................. 22
Tableau 7 : Tableau regroupant les différents changements de vue microscopique entre le lait et le lait
fermenté [5] ........................................................................................................................................... 23
Tableau 8 : Différents types de lait fermenté [6] ................................................................................... 23
Tableau 9 : Les ferments intervenants à la fermentation du leben ........................................................ 24
Tableau 10 : Composition du beurre ..................................................................................................... 35
Tableau 11 : Valeurs nutritionnelles pour 100g .................................................................................... 36

LISTE DES FIGURES


Figure 1 : Quelques produits laitiers ....................................................................................................... 5
Figure 2 : Traitement thermique ............................................................................................................ 11
Figure 3 : Multiplication des bactéries .................................................................................................. 18
Figure 4 : Teneur en protéine, glucide, lipides [4]................................................................................. 21
Figure 5 : Les caractéristiques de la bactérie lactique ........................................................................... 22

LISTE DES CARTES


Carte 1 : plan de l’usine ........................................................................................................................... 4
Carte 2 : La consommation des produits laitiers à travers le monde ....................................................... 7

LISTE DES PHOTOS


Photo 1 : Photo de l’usine........................................................................................................................ 2
Photo 2 : Salle de réception ................................................................................................................... 10
Photo 3 : Pasteurisateur et écrémeuse .................................................................................................. 11
Photo 4 : Homogénéisateur ................................................................................................................... 12
Photo 5 : Chambreur.............................................................................................................................. 12
Photo 6 : Machine de conditionnement (pour carton) ........................................................................... 13
Photo 7 : Machine de conditionnement (pour les sachets) .................................................................... 13
Photo 8 : Chambre froide ...................................................................................................................... 14
Photo 9 : Butyromètre ........................................................................................................................... 17
Photo 10 : Ferments intervenants à la fermentation de leben de vue microscopique ............................ 24

VI
Photo 11 : Machine de poudrage ........................................................................................................... 25
Photo 12 : Tank de maturation .............................................................................................................. 26
Photo 13 : Cuve de pasteurisation ......................................................................................................... 37
Photo 14 : Machine de malaxage........................................................................................................... 38

LISTE DES ABREVIATION


pH : Potentiel Hydrogène
EST : Extrait Sec Total
ESD : Extrait Sec Dégraissé
MG : Matière Grasse
°D : Degré Dornic
°C : Degré Celsius
Dr : Densité réelle
DL : Densité lue
TL: Température lue

GLOSSAIRE
Lactose : Est un glucide présent dans le lait d'origine animale et humaine
Méthode de Gerber : Est un test chimique qui permet de déterminer la teneur en matières
grasses de substances.
Butyromètre : Est un instrument de mesure utilisé pour déterminer la teneur en matière
grasse du lait ou des produits laitiers par la méthode Gerber
Gram positif : Les bactéries Gram positif ont une structure unimembranée qui s'organise en
trois grandes parties (de l'extérieur vers l'intérieur) :
 La couche de peptidoglycane composant la paroi cellulaire
 L'espace périplasmique
 La membrane plasmique

Anaérobie facultatif : Un organisme capable de se développer en présence ou en l'absence


d'oxygène
Asporulé : Bactérie qui ne produit pas de spore.
L'amidon : C’est un glucide complexe composé de chaînes de molécules de D-glucose.
Les qualités organoleptiques : La qualité organoleptique des aliments est l’ensemble des
propriétés perçues par les organes des sens qui nous permettent de les connaître et de les
apprécier.

VII
INTRODUCTION

La richesse de la composition du lait et la variété de ses constituants ont permet


au secteur de l'industrie laitière d’avoir une place importante au niveau de l’industrie
alimentaire, cet aliment très complexe , contient de très important nutriments pour
notre croissance, et notre santé ,riche en protéine en calcium et en vitamines ;qui
sont des éléments très important à toutes les étapes de la vie ; pendant l’enfance,
pour favoriser la croissance, à l’âge adulte pour prendre soin de son capital osseux, à
un âge plus avancé pour protéger les os devenus plus fragile.

La matière première qui est le lait, qui nous permet d’avoir plusieurs produits
laitiers, est un excellent milieu de croissance pour les micro-organismes qui peuvent
altérer le produit et causer des maladies chez les consommateurs, donc pour le
mieux de notre santé, et avant son arrivée dans nos supermarchés puis dans nos
réfrigérateurs, le lait doit suivre un parcours précis qui a pour but de le traiter et
d’éliminer ses dangers, cette transformation permet aussi de le conserver pendant
plusieurs jours, semaines ou mois, mais le procédé utilisé peut avoir parfois des
conséquences sur le produit, il peut jouer sur leurs qualité organoleptique, leurs
valeur nutritionnelle, hygiénique, leurs conservation, et leurs coût de fabrication. Et
pour que les usines puissent garder leurs place solide, les méthodes de traitement
doivent être bien étudié pour assurer une productivité maximale, c’est pour cela qu’il
convient de repenser aux modes d’organisation de la production et de proposer des
méthodes permettant de s’améliorer au jour le jour.

Le but de ce projet de fin d’étude et de faire découvrir les étapes que l’usine
Riflait utilise pour produire le lait et les autres produits laitiers et les rendre
comestible et ne contiennent aucun danger pour notre santé.

Le projet va s’articuler sur 4 chapitres, dans le premièr chapitre on verra une


présentation du lieu, le chapitre suivant va définir en général les produits laitiers,
après le troisième chapitre va présenter le lait, comment le traiter et sa composition
et le dernière chapitre va présenter comment fabriquer les produits laitiers que
l’usine produit et enfin je finirai par une conclusion.

1
CHAPITRE I : Présentation du lieu

Photo 1 : Photo de l’usine

Riflait une est petite usine de production des produits laitiers qui produit du lait, leben,
yaourt à boire et le beurre, elle est située à Imzouren, son ouverture était en 20/02/2019. Elle
appartient à l’Union Coopératives Agricole d’Ajdir.
Avant l’usine était à Beni Bouayach, sous le nom d’Union Coopératives Agricole
d’Ajdir; mais en raison de son besoin d’extension ils ont décidé de l’aménager à Imzouren.
 Ouverture du centre de collecte de Beni Bouayach le 01 Octobre 1989.
 Ouverture de la nouvelle Usine Laitière D’Imzouren le 02 Février 2019.

L’union coopératives Agricole d’Ajdir est composé de six coopératives membres qui
fournissent le lait à cette union et qui après, elle le transfère a l’usine.
Union des Coopératives Agricoles d’Ajdir est constitué de :
 Coopérative Agricole BirInzaren
 Coopérative Agricole Ghiss
 Coopérative Agricole Ikhlas
 Coopérative Agricole Nekor
 Coopérative Agricole Ennasr
 Coopérative Agricole Ettakaddoum

2
Tableau 1 : Personnel de l’usine

Fonction
Directeur (1)

Responsable financier et vice-président (1)

Responsable des ressources humaines (1)

Responsable de production (1)

Responsable de qualité (1)

Superviseur commercial (1)

Technicien de laboratoire (1)

Vétérinaire (1)

Technicien de maintenance (1)

Magasinier (2)

Conducteur de machines (1)

Agent administratif (1)

Ouvrier (17)

Chauffeur (11)

Femme de ménage (2)

Agent de sécurité (4)

TOTAL = 47

3
Carte 1 : plan de l’usine

4
CHAPITRE II : Les produits laitiers
I. Définition des produits laitiers

Les produits laitiers, ou laitage, sont les laits ou les transformations alimentaires ; qu’on
obtient à partir de laits crus. Ils sont au cours de notre alimentation, sous des formes variées et
riches en goût ; ce sont également des aliments importants pour notre santé, riches en calcium,
en vitamines.

A partir du lait cru on peut obtenir plusieurs produits laitiers :

Figure 1 : Quelques produits laitiers

5
II. L’histoire
Préhistoire : les débuts de l’élevage
L’élevage aurait commencé au - 9 000 avant notre ère pour les ovins et les caprins, et en
- 8 000 pour les bovins. Il s’agit de la « révolution néolithique », qui fit passer les humains du
statut de chasseurs-cueilleurs à celui d’agriculteurs-éleveurs. L’exploitation du lait aurait
commencé en même temps que l’élevage car pour traire ces animaux, il faut qu’ils soient
domestiqués.[1]
L’époque néolithique (- 8000 av. J.-C) :

Les laits fermentés (Leben, yaourt..) seraient apparus à l’époque néolithique en Asie
centrale. Les tribus nomades auraient transporté le lait dans des peaux de bêtes et celui-ci
aurait fermenté spontanément grâce à la présence de bactéries sauvages dont l’activité aurait
été facilitée par le climat chaud. [1]

Antiquité (- 2000 à + 476) : Découverte du beurre


Le beurre fut découvert en Asie env. – 356 à – 323.
Les Latins utilisèrent longtemps le beurre comme un produit de beauté pour la peau et les
cheveux, un remède et même un combustible dans les lampes, tandis que les barbares le
considéraient comme un produit de luxe et signe de richesse. [1]

III. La consommation des produits laitiers dans le monde


La consommation par habitant de produits laitiers et du lait est plus élevée dans les pays
développés, mais l'écart avec les pays en développement se réduit. La demande en lait et
produits laitiers dans les pays en développement se développe avec l'augmentation des
revenus, la croissance démographique, l'urbanisation et le changement des habitudes
alimentaires. [2]

 Le lait est plus demandé dans les centres urbains, tandis que le lait fermenté est plus
demandé dans les zones rurales.
 Plus de 6 milliards de personnes dans le monde consomment le lait et les produits
laitiers; la majorité de ces personnes vivent dans des pays développés.
 Depuis le début des années 60, la consommation de lait par habitant dans les pays en
développement a pratiquement doublé. Toutefois, la consommation de lait a progressé
plus lentement que celui des autres produits d’origine animale, car la consommation
de viande a plus que triplé et la consommation d'œufs a quintuplé.

6
Carte 2 : La consommation des produits laitiers à travers le monde

IV. Durée de conservation


Les conditions et la durée de conservation des produits laitiers dépendent
essentiellement de deux critères :
 La présence dans le produit d'une flore encore vivante, naturellement présente ou
introduite par l'homme (ferments).
 La quantité d'eau présente dans le produit.
Les produits laitiers doivent être conservés à la température indiquée et jusqu'à la date
préconisée sur l’emballage, mais pour certains produits, une fois ouverts, la durée de
conservation est réduite et les conditions changent.
Lait cru : Il n'a pas subi de traitement autre qu'une réfrigération et c'est un produit très fragile
et sensible aux contaminations.
Lait pasteurisé : Le traitement thermique détruit les micro-organismes pathogènes tout en
préservant une partie de la flore naturelle.
Lait stérilisé : Tous les micro-organismes sont détruits. Mais après ouverture, cela laisse la
place à tout nouveau micro-organisme pour se développer.
Lait concentré sucré : La concentration et le sucre ralentissent le développement des
bactéries.
Lait en poudre : L’absence d'eau fait que le lait se conserve longtemps, surtout s'il se trouve
dans un endroit sec.
Les yaourts : Sont moins fragiles grâce à la fermentation du lait réalisée par des bactéries
lactiques qui sont encore vivantes.
Leben : Leben fabriqué industriellement une fois ouvert il peut se conserver au réfrigérateur
pendant 1semaine.

V. L’importance des produits laitiers en nutrition humaine


Les produits laitiers ont des qualités nutritionnelles qui leur apportent une place
privilégiée dans l’équilibre alimentaire :

 Calcium qui est essentiel pour favoriser une meilleure densité osseuse.

7
 Protéines contient tous les acides aminés indispensables.
 Lipides source énergétique et d’acides gras.
 Vitamines.
 Lactose (sucre du lit).
 89% d’eau, ce qui en fait un excellent moyen d’hydratation.

Voici un tableau qui présente les besoins en calcium selon les différentes catégories d’âge :

Tableau 2 : Les besoins en calcium selon les âges

Age Apport journalier recommandé en calcium


(mg)
1-3 ans 700
4-8 ans 1000
9-18 ans 1300
19-50 ans 1000
51-70 ans 1200
70 ans 1200

8
CHAPITRE III : Traitement du lait
I. Définition du lait
Le lait est un liquide biologique comestible très nutritif généralement de couleur blanche,
il est le produit de sécrétion des glandes mammaires des mammifères. C’est une excellente
source de calcium, phosphore, vitamine B2, B12 et D et également une bonne source de
sélénium, acide pantothénique et vitamine A.

II. Composition du lait


Le lait est un produit très complexe, donc une connaissance approfondie de sa
composition est indispensable à la compréhension de ses transformations en différents
produits.

Tableau 3 : Composition générale de lait de vache [3]

Constituants majeurs Variations limites (%) Valeur moyenne (%)


Eau 85,5-89,5 87,5
Matière grasse 2,4-5,5 3,7
Protéines 2,9-5 3,2
Glucides 3,6-5,5 4,6
Minéraux 0,7-0,9 0,8

La composition du lait de vache peut varier selon la race, l’âge, l’alimentation, la saison et le
stade de lactation de l’animal.

III. Comparaison entre différents laits


Le lait est souvent rattaché à la vache. Certes, ce type de lait a envahi notre système
alimentaire, mais il n’empêche qu’il existe d’autres sortes de lait, aux qualités diverses et à
différente composition.

Tableau 4 : Comparaison du lait de différentes espèces animales [3]

Animaux Eau (%) Matière Protéines (%) Glucides (%) Minéraux (%)
grasse (%)
Vache 87,5 3,7 3,2 4,6 0,8
Chèvre 87 3,8 2,9 4,4 0,9
Brebis 81,5 7,4 5,3 4,8 1
Chamelle 87,6 5,4 3 3,3 0,7
Jument 88,9 1,9 2,5 6,2 0,5

9
IV. Processus de traitement
Collecté dans les fermes laitiers, le lait est ensuite transporté par un camion-citerne à
l’usine, afin d’être traité.

Une fois le lait arrivé à l’usine, il est encore un produit cru plein de bactéries, donc il
doit passer par plusieurs étapes pour enfin devenir un produit de consommation sain et de
bonne qualité pour intégrer notre réfrigérateur. Voici les étapes que l’usine suit :

IV.1 Réception
Le lait arrive à l'usine dans un camion-citerne, on vérifie avec soin sa saveur, et on
prélève des échantillons pour effectuer des tests physico-chimiques, si le lait est conforme et
répond au critère d’acceptation, alors on procède à son dépotage, par suite il est aspiré par une
pompe centrifuge qui le conduit vers des filtres pour éliminer les impuretés.

Photo 2 : Salle de réception

IV.2 Pasteurisation, Standardisation, Homogénéisation


Une fois qu’on a vérifié que le lait répond aux critères d’acceptation, il passe à l’étape de
pasteurisation, durant laquelle il est chauffé à 90 °C pendant 5 minutes, mais au milieu du
processus, lorsque il atteint une température de 45°C, il passe à l’écrémeuse, pour extraire la
crème et éliminer les impuretés restantes en suspension dans le lait, après il repasse à la
pasteurisation , et une fois atteignant 70°C il passe à l’homogénéisation afin de dissocier les
globules gras pour éviter leur monté à la surface et de ce fait le lait devient homogène, une
fois homogénéisé il repasse à la pasteurisation pour atteindre 90°C , lorsque 90°C atteinte il
passe au chambreur pendant 5min à 90°C, de ce fait il subit un choc thermique qui permet de
détruire les microorganismes pathogènes, puis continu son chemin au niveau des plaques du
pasteurisateur pour subir un refroidissement à 4°C d’une façon brusque.
La législation marocaine fixe le taux de crème dans un lait à 30g/l.

Pasteurisation : Est un traitement thermique modéré avec une température allant jusqu’à 90°C
suivi d’un refroidissement rapide, pour créer un choc thermique.

Standardisation : Ou écrémage, cette opération consiste à séparer la crème du lait, par une
centrifugation du lait dans une écrémeuse.
10
Homogénéisation : Ce processus consiste à faire disparaitre la couche de crème qui avec le
temps peut se transformer en grain de beurre.

Figure 2 : Traitement thermique

Photo 3 : Pasteurisateur et écrémeuse

11
Photo 4 : Homogénéisateur

Photo 5 : Chambreur

IV.3 Conditionnement
C’est le contact direct avec le produit, il permet d’assurer la protection du produit (chocs,
lumière, chaleur…) et d’emballer les produits pour les transporter et les vendre.

12
Photo 6 : Machine de conditionnement (pour carton)

Photo 7 : Machine de conditionnement (pour les sachets)

IV.4 Stockage
Finalement on met en stock le produit dans une chambre froide.

13
Photo 8 : Chambre froide

V. Analyses physico-chimique
A l’étape de la réception et après conditionnement (produit fini) le lait doit suivre
quelques analyses physico-chimique afin d’assurer le bon déroulement du traitement.

Les tests que le laboratoire de l’usine effectue sont :

 Mesurer la température
 Test d’acidité
 Test de matières grasses
 Test de l’extrait sec
 Mesure de pH
 Test de densité
 Test de stabilité
 Test de brix

V.1Le lait cru (à l’étape de la réception)

Mesurer la température :
On prend un échantillon du lait de la réception (lait cru) et on mesure la température avec un
thermomètre; en général la température ne dépasse pas 10°C.

14
Test d’acidité :
Objectif :
Détermination de la quantité d’acide lactique présente dans le lait ce qui indique le
déclanchement d’une réaction de fermentation.
Principe :
Doser l’acidité du lait par NaOH en présence d’indicateur coloré, ce qui permet de détecter
les limites critique d’acidité des produits.
Mode opératoire :
 Remplir un bêcher par 10ml du lait.
 Ajouter 3 gouttes de l’indicateur phénophtaléine.
 Remplir la burette avec la solution NaOH.
 Dosage jusqu’au point de virage (coloration rose).
 Lecture du volume NaOH.
Résultat :
Doit être entre 14 et 17

Test de matières grasses :


Objectif :
Déterminer le taux de matière grasse (MG).
Principe :
On utilise la Méthode de Gerber (elle est valable seulement pour le lait frais), tous les
constituants du lait sauf la MG sont dégrader par l’acide sulfurique(H2SO4) et grâce à la force
centrifuge et l’ajout d’alcool qui sépare la MG du reste de liquide on peut connaitre le taux de
la matière grasse dans le lait.
Mode opératoire :
 Placer le butyromètre sur un support et verser 10ml d’acide sulfurique 90% dans le
butyromètre.
 Verser à l’aide d’une pipette 11ml de lait dans le butyromètre + 1ml d’alcool 68% (on
utilise l’alcool pour séparer la matière grasse du reste du liquide) et fermer le
butyromètre à l’aide d’un bouchon, puis agiter.
 Placer le butyromètre dans la centrifuge pendant 5min.
 Lire le taux de la matière grasse.

Mesure de pH :
Mode opératoire :

 Introduire l'électrode dans le bécher contenant le lait cru


 Lorsque le pH-mètre affiche la valeur de pH, on retirer l'électrode, et on le rince avec
l'eau distillée.
Matériels : pH-mètre
Résultat :
En général 6 < pH < 6,5

Test de densité :
Objectif :
Donner une indication sur la présence de l’eau ajoutée dans le lait
Principe :
La densité du lait est diminuée par l’adjonction de l’eau. Ainsi, la mesure de ce paramètre
permettra de détecter le mouillage

15
Si 1,028 < d < 1.035 Lait normal
Si d < 1.028 Lait mouillé
Matériels : Thermo-lactodensimètre
Mode opératoire :
 Remplir une éprouvette (250ml) avec du lait.
 Plonger le thermo-lactodensimètre dans l’éprouvette.
 Eliminer la mousse.
 Laisser stabiliser.
 Lecture
 On calcule la densité grâce à cette formule
Dr=DL+0,2(TL-20°C)

Test de stabilité (test d’alcool) :


Objectif :
Contrôler la stabilité du lait.
Principe :
Consiste à mélanger le lait avec de l’alcool dans un tube à échantillon.
Mode opératoire :
Ajouter dans le tube à échantillon 1ml du lait + 1ml d’alcool (68%)
Résultats :
Présence des grains Positif +
Absence des grains Négatif -

V.2 Le produit fini


Les tests qu’on effectue à cette étape sont :

Mesurer la température :
On prend un échantillon du produit fini et on mesure la température avec un thermomètre.

Test d’acidité :
Mode opératoire :
 Remplir un bêcher par 10ml du lait.
 Ajouter 3 gouttes de l’indicateur phénophtaléine.
 Remplir la burette avec la solution NaOH.
 Dosage jusqu’au point de virage (coloration rose).
 Lecture du volume NaOH.
Résultat :
Doit être entre 14 et 17

Test de matières grasses :


Mode opératoire :
 Placer le butyromètre sur un support et verser 10ml d’acide sulfurique 90% dans le
butyromètre.
 Verser à l’aide d’une pipette 11ml de lait dans le butyromètre + 1ml d’alcool 68%,
fermer le butyromètre à l’aide d’un bouchon puis agiter.
 Placer le butyromètre dans la centrifuge pendant 5min.

16
 Lire le taux de la matière grasse.
Résultat :
Le produit fini doit contenir 30g/l de matière grasse.

Photo 9 : Butyromètre

Mesure de pH :
Mode opératoire :
 On prend un échantillon du produit fini
 On mesure la valeur de pH grâce à un pH-mètre
Résultat :
En général 6 < pH< 6,5

Test de l’extrait sec :


Objectif :
Donner une idée sur la texture du lait
Mode opératoire :
 Peser 2.5g du lait dans un dessiccateur
 Commencer le réchauffement
 Une fois le réchauffement fini, le dessiccateur affiche la valeur de EST
 On calcule ESD grâce à la formule
ESD= (EST*Densité-MG)/ (1-(MG/920))
Résultat :
81 <ESD < 90

VI. Analyses microbiologiques

On effectue ces analyses pour s’assurer que le produit a une bonne qualité et ne contient
pas de microorganismes dangereux.

VI.1 Définition de micro-organismes


Micro-organismes / microbes : ce sont des êtres vivants microscopiques qui peuvent se
nourrir et se développer sur les aliments.

17
 Ils peuvent se multiplier :

Figure 3 : Multiplication des bactéries

 Ils sont représentés sous diverses formes de vie


Bactéries, virus, champignons

VI.2 Préparation du milieu de culture

VRBL :

38,5 g de VRBL 1L d’eau distillé

 Dans une fiole, on ajoute VRBL+ eau distillé


 Agitation et chauffage à 47°C pendant 2min

PCA :

20,5 g de PCA 1L d’eau distillé

 Dans une fiole, on ajoute PCA + eau distillé


 Agitation et chauffage à 100°C pendant 2min
 Placer la solution dans l’autoclave pendant 15min à 121°C

L’autoclave : Il permet de dépasser la pression atmosphérique et donc de porter de l'eau


liquide au-delà de 100°C.

Tryptone-sel :

9,5 g de Tryptone-sel 1L d’eau distillé

18
 Dans une fiole, on ajoute Tryptone-sel + eau distillé
 Agitation
 Placer la solution dans l’autoclave pendant 15min à 121°C

VRBG :

38,5 g de VRBG 1L d’eau distillé

 Dans une fiole, on ajoute VRBG+ eau distillé


 Agitation et chauffage à 47°C pendant 2min

VI.3 Les analyses microbiologiques

a) Analyse des Coliformes totaux du produit fini du lait pasteurisé


Solution A : 9ml de Tryptone-sel + 1ml de lait

 Dans la hotte on remplit une boite à pétri par 1ml de solution A + milieu de culture (VRBL)
 Laisser gélifier
 Ajouter une deuxième couche du milieu de culture
 Laisser gélifier
 Placer la boite à pétri dans l’étuve pendant 24h à 30°C

La hotte : sert à stérilisé le matériel.

L’étuve : permet d'effectuer des traitements thermiques à température régulée.

Résultat :

Nombre de colonie * 10

En général il y’a pas d’apparition de colonie, ce qui montre que le produit ne contient pas de
coliforme totaux, alors c’est un produit sain.

b) Analyses des Germes totaux du produit fini du lait pasteurisé


Solution A : 9ml de Tryptone-sel + 1ml de lait

 Dans la hotte on remplit une boite à pétri par 1ml de solution A + milieu de culture (PCA)
 Laisser gélifier
 Ajouter une deuxième couche du milieu de culture
 Laisser gélifier

19
 Placer la boite à pétri dans l’étuve pendant 72h à 37°C
Résultat :
Nombre de colonie * 10

En général il y’a pas d’apparition de colonie, ce qui montre que le produit ne contient pas de
germes totaux, alors c’est un produit sain.

c) Analyses d’Entérobactéries du produit fini du lait pasteurisé


Solution A : 9ml de Tryptone-sel + 1ml de lait

 Dans la hotte on remplit une boite à pétri par 1ml de solution A + milieu de culture
(VRBG)
 Laisser gélifier
 Ajouter une deuxième couche du milieu de culture
 Laisser gélifier
 Placer la boite à pétri dans l’étuve pendant 24h à 37°C

Résultat :

Nombre de colonie * 10

En général il y’a pas d’apparition de colonie, ce qui montre que le produit ne contient pas
d’entérobactéries, alors c’est un produit sain.

20
CHAPITRE IV : Fabrication des dérivés du lait

I. Lait fermenté

I.1 Définition du lait fermenté


Les laits fermentés sont fabriqués avec tous types de lait (vache, chèvre... écrémé,
poudre...) ayant juste subi un traitement thermique (pasteurisation) et additionnés de ferments
lactiques qui vont transformer une partie du lactose en acide lactique. Ceci entraîne un
changement de goût, plus acide, et de texture, plus onctueuse.

Le lait fermenté est une boisson très ancienne, qui permettait de conserver le lait plus
longtemps, il se trouve dans de nombreuses cultures : lait ribot de Bretagne, leben du
Maghreb, Kéfir du Caucase, lassi d’Inde …

I.2 Les bienfaits du lait fermenté


Pour les personnes qui ont du mal à digérer le lactose que le lait contient, ils peuvent
remplacer le lait par le lait fermenté qui est aussi riches en protéines, vitamines, et pour les
lipides cela dépend du degré d'écrémage.

 Teneur en nutriments (yaourt) :

Lipide Protéine
7% 14%

Glucide
79%

Figure 4 : Teneur en protéine, glucide, lipides [4]

21
 Teneur en minéraux :

Tableau 5 : Teneur en minéraux pour 100g (leben)

Minéraux Teneur pour 100g


Calcium 118mg
Phosphore 91mg
Magnésium 10,2mg
Potassium 120mg
Sodium (sel) 51,6mg

I.3 Fermentation lactique


La fermentation lactique est une réaction biochimique qui fait intervenir la lactase, une
enzyme qui transforme une partie du sucre du lait, qui est le lactose en acide lactique, d'où le
goût acide des laits fermentés. Cette fermentation du lait est réalisée grâce à la présence
de ferments lactiques, c'est-à-dire des souches bactériennes spécifiques, sans danger pour la
santé, ces micro-organismes peuvent être encore présents dans le produit lors de sa
consommation, ils ont des effets bénéfiques pour l'organisme. Parfois ces micro-organismes
sont absents des produits car ils ont été détruits lors du processus de fabrication, c’est le cas
lors de la mise en place de traitements thermiques.

Ce processus est définit comme un procédé de fermentation dans lequel interviennent un


groupe de bactéries qui :

Figure 5 : Les caractéristiques de la bactérie lactique

I.4 Effet de la fermentation sur la composition du lait


En passant par la fermentation, la flore du lait à l’état initial va surement changé, voici
quelques changements :

22
Tableau 6 : Tableau regroupant les différents changements de vue microscopique entre le lait et le lait fermenté
[5]

Lait Lait fermenté (leben)


Minimum Moyenne Maximum Minimum Moyenne Maximum
Streptocoques lactiques 0,27 2,9 12,3 5,9 7 600 15 300
(x 10^5/ml)
Leuconostoc 0,35 1,43 6,1 4,2 167 610
(x10^4/ml)
Lactobacilles - - - + + +
Levures et moisissures
(x10^2/ml) - - - 3,5 8,5 10,8

Coliformes(x10^3/ml) 0,48 1,8 6,7 43 50,5 85


Streptocoques fécaux 2,5 3,8 11 6 101,6 450
(x10^3/ml)

- Absent
+ Présent, mais en nombre très faible

 Les Streptocoques lactiques constituent la flore la plus abondante dans le Leben. Leur
évolution est due à l’augmentation de l’acidité.
 Les Leuconostoc ont à peu près la même évolution que les Streptocoques, mais ils
sont moins nombreux.

I.5 Différents types de lait fermenté


La fermentation du lait nous permet l’obtention de divers produits, voici quelques-uns :

Tableau 7 : Différents types de lait fermenté [6]

Nom Lait ribot Dahi Yaourt Caillé Leben Rayeb

Description Produit Produit Produit ferme Aliment Produit Lait


liquide, ferme, ou brassé, ferme, ferme fermenté
saveur brassé acide, arôme saveur ou entier
acidulée, ou caractéristique douce et brassé, sans
arôme liquide, agréable, goût et barattage,
caractéristique saveur arôme arôme aspect
agréable, identique agréable ferme,
acide ou au lait saveur
peu acidulée
et goût
agréable

23
II. Fabrication du leben

II.1 Définition du leben


Est un lait fermenté qui ne diffère du lait que par l’élimination d’une quantité de matière
grasse et la fermentation d’une partie de lactose.

II.2 Microbiologie de leben


 Le lait cru utiliser pour fabriquer le leben contient une flore microbienne abondante et
complexe qui comporte des bactéries lactiques mais aussi des micro-organismes
indésirables.
 Des microorganismes comme Escherichia coli , Listeria monocytogenesont ont été
détecté dans la composition du leben, mais lorsque les bactéries lactiques l'emportent sur
ces micro-organismes lors de la fermentation, le produit peut être considéré sans danger.
 Les microorganismes qui aident à la fermentation du leben sont :

Tableau 8 : Les ferments intervenants à la fermentation du leben

Produit Ferments
-Les Streptocoques lactiques
-Les Leuconostoc
Leben -Lactobacilles
-Levures

Photo 10 : Ferments intervenants à la fermentation de leben de vue microscopique

II.3 Processus de traitement


a) Réception
Le lait arrive à l'usine dans un camion-citerne, on vérifie avec soin sa saveur, et on
prélève des échantillons pour effectuer des tests physico-chimiques, si le lait est conforme et

24
répond au critère d’acceptation, alors on procède à son dépotage, par suite il est aspiré par une
pompe centrifuge qui le conduit vers des filtres pour éliminer les impuretés.

b) Poudrage
Cette étape consiste à additionner (l’amidon + lait en poudre + sorbate) au lait dans un
tank de poudrage, une fois les ingrédients ajoutés, le mélange passe à l’agitation pour obtenir
un mélange homogène
 Sorbate : est un additif alimentaire, qui est un agent conservateur.
 Lait en poudre : On l’ajoute pour augmenter la quantité du lait.

Une fois le processus fini, le mélange est évacué vers la pasteurisation.

Photo 11 : Machine de poudrage

c) Pasteurisation, Standardisation, Homogénéisation


Le mélange passe à l’étape de la pasteurisation, durant laquelle il est chauffé à 90 °C
pendant 5 minutes, mais au milieu du processus, lorsque il atteint une température de 45°C, il
passe à l’écrémeuse , pour subir l’écrémage partiel et éliminer les impuretés restantes en
suspension dans le lait, après il repasse à la pasteurisation , lorsque la température atteint
70C° il passe à l’homogénéisation une fois le mélange homogène, il repasse à la
pasteurisation pour atteindre 90°C , et une fois 90°C atteinte il passe au chambreur pendant
5min à 90°C, puis continu son chemin au niveau des plaques du pasteurisateur pour subir un
refroidissement à 28°C d’une façon brusque.
Pour l’usine Riflait le taux de crème dans un leben est à 11g/l.
d) Maturation
Une fois la pasteurisation terminée et les germes pathogènes éliminés, le mélange passe à
l’étape de la maturation où on ajoute des ferments lactiques, et on le laisse maturé pendant
11h à 28 °C, à la fin du processus le mélange subit un refroidissement à 4 °C.

25
Photo 12 : Tank de maturation

e) Conditionnement
Le leben est ensuite conditionné dans des sachets ou des cartons.

f) Stockage
Enfin on met en stock le produit dans une chambre froide

II.4 Analyses physico-chimique


Pour être sure que le déroulement du traitement se déroule bien, le produit doit être suivi
pendant ces étapes : Après poudrage, pendant la maturation, produit fini

Avant de passer par ces analyses le lait est déjà passé par les analyses physico-chimiques
pendant la réception.

a) Après poudrage
Mesurer la température :
On prend un échantillon du mélange et on mesure la température avec un thermomètre ; en
général la température ne dépasse pas 10°C.

Test d’acidité :
Mode opératoire :
 Remplir un bêcher par 10ml du mélange.
 Ajouter 3 gouttes de l’indicateur phénophtaléine.
 Remplir la burette avec la solution NaOH.
 Dosage jusqu’au point de virage (coloration rose).
 Lecture du volume NaOH.

26
Résultat :
Entre 14 et 17

Mesure de pH :

Mode opératoire :
 On prend un échantillon du mélange
 On mesure la valeur de pH grâce à un pH-mètre

Résultat :
En général 6.5<pH<6

b) Pendant la maturation
Pendant que le mélange subit la fermentation, on prélève des échantillons pendant et à la
fin du processus pour savoir comment se déroule la fermentation, et pour savoir si on est
arrivé au résultat voulu.

Les analyses qu’on effectue sont :

Mesurer la température :
On prend un échantillon du leben et on mesure la température avec un thermomètre ; la
température dépend du moment où on a prélevé l’échantillon.

Test d’acidité :
Mode opératoire :
 Remplir un bêcher par 10ml de leben.
 Ajouter 3 gouttes de l’indicateur phénophtaléine.
 Remplir la burette avec la solution NaOH.
 Dosage jusqu’au point de virage (coloration rose).
 Lecture du volume NaOH.

Résultat :
A la fin du processus, le produit doit être au environ de 80°D 90°D.

Mesure de pH :
Mode opératoire :
 On prend un échantillon du leben
 On mesure la valeur de pH grâce à un pH-mètre

Résultat :
La valeur de pH peut diminuer jusqu’à 4

27
La diminution de la valeur de pH et l’augmentation de l’acidité sont due aux ferments qui
fermentent le mélange.

c) Produit fini
Une fois le traitement fini, et le produit est conditionné, on obtient le produit fini qu’on
peut commercialiser, mais avant qu’il soit commercialisé il doit subir ces analyses pour
vérifier sa conformité.

Mesurer la température :

On prend un échantillon du produit fini et on mesure la température avec un thermomètre.

Test de matières grasses :

Mode opératoire :
 Placer le butyromètre sur un support et verser 10ml d’acide sulfurique 90% dans le
butyromètre
 Verser à l’aide d’une pipette 11ml de leben dans le butyromètre + 1ml d’alcool (68%)
et fermer le butyromètre à l’aide d’un bouchon puis agiter.
 Placer le butyromètre dans la centrifuge pendant 5min.
 Lire le taux de la matière grasse.

Résultat :
Le produit final de leben contient 11g/l de matière grasse.

Test d’acidité :
Mode opératoire :
 Remplir un bêcher par 10ml de produit fini.
 Ajouter 3 gouttes de l’indicateur phénophtaléine.
 Remplir la burette avec la solution NaOH.
 Dosage jusqu’au point de virage (coloration rose).
 Lecture du volume NaOH.

Résultat :
L’acidité du produit fini est au environ de 80°D 90°D.

Mesure de pH :
Mode opératoire :
 On prend un échantillon du mélange
 On mesure la valeur de pH grâce à un pH-mètre

Résultat :
La valeur de pH peut être entre 4.5 et 4

28
II.5 Analyses microbiologiques

a) Analyse des Coliformes totaux du produit fini du leben

Solution A : 9ml de Tryptone-sel+ 1ml de leben

 Dans la hotte on remplit une boite à pétri par 1ml de solution A + milieu de culture
(VRBL)
 Laisser gélifier
 Ajouter une deuxième couche du milieu de culture
 Laisser gélifier
 Placer la boite à pétri dans l’étuve pendant 24h à 30°C

Résultat :

Pas de colonie

b) Analyses des Germes totaux du produit fini du leben


Solution A : 9ml de Tryptone-sel+ 1ml de leben

 Dans la hotte on remplit une boite à pétri par 1ml de solution A + milieu de culture (PCA)
 Laisser gélifier
 Ajouter une deuxième couche du milieu de culture
 Laisser gélifier
 Placer la boite à pétri dans l’étuve pendant 72h à 37°C

Résultat :

Pas de colonie

c) Analyses d’Entérobactéries du produit fini du leben


Solution A : 9ml de Tryptone-sel+ 1ml de leben

 Dans la hotte on remplit une boite à pétri par 1ml de solution A + milieu de culture
(VRBG)
 Laisser gélifier
 Ajouter une deuxième couche du milieu de culture
 Laisser gélifier
 Placer la boite à pétri dans l’étuve pendant 24h à 37°C

Résultat :

Pas de colonie

29
III. Fabrication du yaourt à boire
III.1 Définition du yaourt à boire
Est un produit laitier coagulé obtenu par fermentation lactique du lait (pasteurisé,
concentré, partiellement écrémé…) par les bactéries Lactobacillus bulgaricus et
Streptococcus thermophilus

III.2 Microbiologie du yaourt à boire


La fermentation du yaourt utilise essentiellement deux souches bactériennes :
Streptococcus thermophilus : Est une coque à Gram positif, anaérobie facultatif, non mobiles,
elle est sensible aux antibiotiques thermorésistante, elle résiste au chauffage à 60°C pendant
30 minutes, sa température optimale de croissance varie entre 40 et 50°C. [7]
Lactobacillus bulgaricus : Est un bacille Gram positif, immobile, asporulé, il possède un
métabolisme strictement fermentaire avec production d’acide lactique comme principal
produit final à partir des hexoses de sucres, la bactérie est incapable de fermenter les pentoses,
sa température optimale de croissance est d’environ de 42°C. [7]

III.3 Processus de fabrication


a) Réception
Le lait arrive à l'usine dans un camion-citerne, on vérifie avec soin sa saveur, et on
prélève des échantillons pour effectuer des tests physico-chimiques, si le lait est conforme et
répond au critère d’acceptation, alors on procède à son dépotage, par suite il est aspiré par une
pompe centrifuge qui le conduit vers des filtres pour éliminer les impuretés.

b) Poudrage
Cette étape consiste à additionner (l’amidon + lait en poudre + sorbate + sucre) au lait
cru dans un tank de poudrage, une fois les ingrédients ajoutés, le mélange passe à l’agitation
pour devenir homogène.
Une fois le processus fini, le mélange est évacué vers la pasteurisation.

c) Pasteurisation, Standardisation, Homogénéisation


Le mélange passe à l’ étape de la pasteurisation, durant laquelle il est chauffé à 90 °C
pendant 5 minutes, mais au milieu du processus, lorsque il atteint une température de 45°C, il
passe à l’écrémeuse , pour subir l’écrémage partiel et éliminer les impuretés restantes en
suspension dans le lait, après il repasse à la pasteurisation , lorsque la température atteint
70C° il passe à l’homogénéisation, une fois le mélange homogène, il repasse à la
pasteurisation pour atteindre 90°C , et une fois 90°C atteinte il passe au chambreur pendant
5min à 90°C, puis continu son chemin au niveau des plaques du pasteurisateur pour subir un
refroidissement à 45°C d’une façon brusque.
Pour l’usine Riflait le taux de crème dans un yaourt à boire est à 11g/l.

d) Maturation
30
Une fois la pasteurisation terminée et les germes pathogènes éliminés, le mélange passe à
l’étape de maturation où on ajoute les arômes et les ferments lactiques (Streptococcus
thermophilus et Lactobacillus bulgaricus), et on le laisse maturé pendant 5h à 6h à une
température de 45°C, à la fin le mélange subit un refroidissement à 4 °C.

e) Conditionnement
Le yaourt est ensuite conditionné dans des sachets.

f) Stockage
Enfin on met en stock le produit dans une chambre froide.

III.4 Types de yaourt à boire fabriqué à l’usine


L’usine produit du yaourt à boire avec 3 différents types d’arômes :

3 types d’arômes

PINACOLADA FRAISE BANANE

III.5 Analyses physico-chimique


Pour être sure du déroulement du traitement, le produit doit être vérifié par les analyses
physico-chimique pendant ces étapes :

Comme le leben, le lait destiné à fabriquer le yaourt à boire est passé par les analyses pendant
la réception.

a) Après poudrage

Mesurer la température :

On prend un échantillon du mélange et on mesure la température avec un thermomètre ; en


général la température ne dépasse pas 10°C.

31
Test d’acidité :

Mode opératoire :
 Remplir un bêcher par 10ml du mélange.
 Ajouter 3 gouttes de l’indicateur phénophtaléine.
 Remplir la burette avec la solution NaOH.
 Dosage jusqu’au point de virage (coloration rose).
 Lecture du volume NaOH.

Résultat :
Entre 14 et 17

Mesure de pH :

Mode opératoire :
 On prend un échantillon du mélange
 On mesure la valeur de pH grâce à un pH-mètre

Résultat :
En général 6 <pH< 6,5

Test de brix :

Objectif :
Pour mesurer la quantité du sucre qui est introduite dans le mélange.
Principe :
Plus le degré brix est élever, plus l’échantillon est sucré.
Un degré de brix équivaut à 1 gramme de saccharose pour 100 gramme de solution
Mode opératoire :
 Poser quelques gouttelettes du mélange sur le réfractomètre
 Lire le résultat sur le réfractomètre
Résultat :
Le résultat est entre 20% et 21%

b) Pendant la maturation
Pendant que le mélange subit la fermentation, on prélève des échantillons pendant et à la
fin du processus pour savoir comment se déroule la fermentation, et pour savoir si on est
arrivé au résultat voulu.

Les analyses qu’on effectue sont :

32
Mesurer la température :

On prend un échantillon du lait fermenté et on mesure la température avec un thermomètre ;


la température dépend du moment où on a prélevé l’échantillon.

Test d’acidité :

Mode opératoire :
 Remplir un bêcher par 10ml du yaourt à boire.
 Ajouter 3 gouttes de l’indicateur phénophtaléine.
 Remplir la burette avec la solution NaOH.
 Dosage jusqu’au point de virage (coloration rose).
 Lecture du volume NaOH.

Résultat :
A la fin du processus, le produit doit être au environ de 70°D 80°D.

Mesure de pH :
Mode opératoire :
 On prend un échantillon du mélange
 On mesure la valeur de pH grâce à un pH-mètre
Résultat :
La valeur de pH peut diminuer à 5

c) Produit fini
Une fois le traitement fini, le produit est conditionné, on obtient le produit fini qu’on
peut commercialiser, mais avant qu’il soit commercialisé il doit subir ces analyses pour
vérifier sa conformité.

Mesurer la température :

On prend un échantillon du produit fini et on mesure la température avec un thermomètre.

Test de matières grasses :

Mode opératoire :
 Placer le butyromètre sur un support et verser 10ml d’acide sulfurique 90% dans le
butyromètre
 Verser à l’aide d’une pipette 11ml du yaourt à boire dans le butyromètre + 1ml
d’alcool 68% et fermer le butyromètre à l’aide d’un bouchon puis agiter.
 Placer le butyromètre dans la centrifuge pendant 5min.
 Lire le taux de la matière grasse.

Résultat :
Le produit final du yaourt à boire contient 11g/l de matière grasse.
33
Test d’acidité :

Mode opératoire :

 Remplir un bêcher par 10ml du produit fini.


 Ajouter 3 gouttes de l’indicateur phénophtaléine.
 Remplir la burette avec la solution NaOH.
 Dosage jusqu’au point de virage (coloration rose).
 Lecture du volume NaOH.

Résultat :

L’acidité du produit fini est au environ de 70°D 80°D.

Mesure de pH :

Mode opératoire :
 On prend un échantillon du mélange
 On mesure la valeur de pH grâce à un pH-mètre

Résultat :
La valeur de pH peut être 5

III.6 Analyses microbiologiques

a) Analyse des Coliformes totaux du produit fini du yaourt à boire :


Solution A : 9ml de Tryptone-sel+ 1ml du yaourt à boire

 Dans la hotte on remplit une boite à pétri par 1ml de solution A + milieu de culture
(VRBL)
 Laisser gélifier
 Ajouter une deuxième couche du milieu de culture
 Laisser gélifier
 Placer la boite à pétri dans l’étuve pendant 24h à 30°C

Résultat :

Pas de colonie

b) Analyses des Germes totaux du produit fini du yaourt à boire:


Solution A : 9ml de Tryptone-sel+ 1ml du yaourt à boire

 Dans la hotte on remplit une boite à pétri par 1ml de solution A + milieu de culture (PCA)
 Laisser gélifier

34
 Ajouter une deuxième couche du milieu de culture
 Laisser gélifier
 Placer la boite à pétri dans l’étuve pendant 72h à 37°C

Résultat :

Pas de colonie

c) Analyses d’Entérobactéries du produit fini du yaourt à boire :


Solution A : 9ml de Tryptone-sel+ 1ml du yaourt à boire

 Dans la hotte on remplit une boite à pétri par 1ml de solution A + milieu de culture
(VRBG)
 Laisser gélifier
 Ajouter une deuxième couche du milieu de culture
 Laisser gélifier
 Placer la boite à pétri dans l’étuve pendant 24h à 37°C

Résultat :

Pas de colonie

IV. Fabrication du beurre


IV.1 Définition du beurre
Le beurre est un produit laitier totalement naturel, issu de la crème du lait par barattage,
il est constitué par la matière grasse du lait.
Le beurre est obtenu à partie de la crème du lait, cette dernière doit contenir :
 82 % de matières grasses
 16 % d’eau
 De la caséine (protéine du lait)
 Du lactose
 2 % de sels minéraux. [8]

IV.2 Composition du beurre


Comme les autres produits laitiers le beurre est aussi un aliment riche en nutriments,
source d'énergie, et comprenant des centaines d’acides gras.

Tableau 9 : Composition du beurre

Nom des constituants Unité Teneur moyenne


Energie Kcal 748
Eau g 15,6
Protéines g 0,7
Glucides g 0,5
Fibres alimentaires g 0
Lipides g 82,6

35
AG saturés g 57
AG monoinsaturés g 21,7
AG polyinsaturés g 3,1
Cholestérol mg 226
Sodium mg 12
Magnésium mg 4,6
Phosphore mg 24
Potassium mg 13
Calcium mg 14,5

IV.3 Caractéristiques et inconvénients du beurre


Le beurre est un aliment qui contient du glucide, protéines, lipides…

Tableau 10 : Valeurs nutritionnelles pour 100g

Calories Protéines Glucides Lipides


700 Kcal 0,7g 0,5g 80g

Puisque il contient beaucoup de lipides ça peut devenir un désavantage.

Caractéristiques du beurre : Inconvénients du beurre :

Riche en calories. Présence de cholestérol.


Source de vitamine A Source d’acides gras insaturés.
Maintient la peau en bonne santé Riche en acides gras saturés.

IV.4 Conservation
 Durée de conservation limitée (4-5 semaines).

 Il est sensible à l'oxygène de l'air qui dégrade ses composants, Ce phénomène


d'oxydation est encore plus rapide sous l'effet des rayons ultra-violets ou de la chaleur,
pour le limiter, le beurre doit être conservé au réfrigérateur (4°C) dans un emballage
fermé, à l'abri de l'air. Si le beurre n'est pas couvert, il prend les odeurs des autres
aliments présents dans le frigo.

IV.5 Processus de fabrication


Le lait destiné à la fabrication du beurre suit le même cheminement que le lait avant de
passer par l’étape de transformation.
Le lait reçu à la réception est passé à la pasteurisation qui consiste à chauffer le lait jusqu’ à
90 °C pendant 5min à l’aide des plaque chauffantes, et lorsqu’il atteint 45°C, il passe à
l’écrémeuse pour le standardiser (séparer la crème du lait).
Une fois la crème séparée du lait, elle passe par les étapes suivantes :

36
IV.5.1 Pasteurisation
La crème obtenu par l’écrémage passe à la cuve de pasteurisation pour détruire les
germes pathogènes restant. Et le processus peut durer jusqu’à 30min avec une température de
85°C.

Photo 13 : Cuve de pasteurisation

IV.5.2 Maturation
C’est l’étape où la crème subit une maturation physique qui lui permet de s’épaissir et
prendre goût, le processus peut durer 24h à 10°C

IV.5.3 Barattage
Est un processus qui permet de transformer la crème de lait en beurre , en battant cette
dernière fortement, pour faire éclater les globules gras et former des grains jaunes de matières
grasses qui baignent dans le petit lait ( babeurre) , ensuite on sépare ces petits grains du
babeurre , et on lave le produit final à l’eau pure afin d’enlever toute trace de babeurre.

IV.5.4 Malaxage
C’est l’étape finale de la fabrication du beurre, cette technique consiste par action
mécanique, de malaxer le beurre jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène du beurre.

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Photo 14 : Machine de malaxage

IV.5.5 Conditionnement
Le beurre obtenu est enveloppé dans des sachets manuellement, afin de permettre sa
protection.

IV.5.6 Refroidissement et stockage


Enfin le beurre conditionné est stocké dans une chambre froide pour permettre sa
commercialisation.

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CONCLUSION

Ce rapport a pour objectif de faire découvrir le monde laitiers, ce qu’on peut produire
d’une simple matière première extraite d’un animal, le travail effectué représente le fruit de
deux moins d’un travail acharné avec plein d’effort, au sein de l’usine Riflait entre le
laboratoire des analyses et les machines de traitement. J’espère qu’il sera un pas positif dans
ma réussite professionnelle.
La suivie de traitement de fabrication et d’analyses est très importante, elle permet de
produire des produits sain et consommable et déterminer les anomalies .Après la réception de
la matière première par l’usine ; elle passe par les analyses une fois vérifier elle passe aux
étapes de traitement et pendant ces étapes de traitement, le mélange subit quelques analyses
pour pouvoir passer aux étapes suivantes, faut pas oublier que le produit doit subir des
traitement spécifique qui ne doivent pas nuire à ses qualités, l'influence du processus sur les
produits joue sur leur qualité organoleptique, leur valeur nutritionnelle, hygiénique, leur
conservation, leur coût de fabrication, finalement le produit final obtenu repasse aux analyses
pour être sure de sa conformité et l’envoyer au commerce.

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REFERENCES ET BIBLIOGRAPHIE

[1] «Milk Planet, une verticale du site Les produits laitiers,» 20 06 2016. [En ligne]. Available:
https://www.produits-laitiers.com/milk-planet/.

[2] «Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture,» [En ligne]. Available:
http://www.fao.org/dairy-production-products/products/fr/. [Accès le 11 04 2019].

[3] C. Lapointe-Vignola, Science et technologie du lait: transformation du lait, 2002.

[4] «CALORIES YAOURT À BOIRE AROMATISÉ SUCRÉ,» journal des femmes.

[5] Tantaoui-Elaraki, Berrada, El Marrakchi et Berramou, 1983.

[6] «Ooreka SANTE,» 2007. [En ligne]. Available:


https://alimentation.ooreka.fr/astuce/voir/641129/lait-fermente. [Accès le 20 04 2019].

[7] M. Wassila, «Approche méthodologique à la modélisation par les plans d'expériences pour
l'élaboration d'un yaourt,» Oran, 2012.

[8] «LE FIGARO,» [En ligne]. Available: http://sante.lefigaro.fr/mieux-etre/nutrition-


aliments/beurre/quest-ce-que-cest. [Accès le 25 04 2019].

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ANNEXES

Fiche d’enregistrement pour le lait cru

Fiche d’enregistrement du produit fini du lait

41
Fiche d’enregistrement pour le contrôle du mixte de leben

Fiche d’enregistrement du suivi de fermentation du leben

42
Fiche d’enregistrement du contrôle du produit fini du leben

Fiche d’enregistrement pour le contrôle du mixte du yaourt à boire

43
Fiche d’enregistrement du suivi de fermentation du yaourt à boire

Fiche d’enregistrement du contrôle du produit fini

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