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Etapas de Producción

1. Introducción
2. La Empresa
3. Proceso productivo
4. Gerencia y operaciones
5. Marketing

EMPRESA:
- Casa Vinícola Santa Sara S.A. producción de uvas propias y e
- laboración de vinos varietales típicos de la zona: Cabernet Sauvignon, Sirah, Malbec, Tempranillo,
Bonarda en tintos; Chardonnay y Torrontés en blancos.

Introducción
Santa Sara Casa Vinícola desarrolla sus actividades en la Región Este de la Provincia de Mendoza,
que se destaca por la gran producción vitícola que alcanza al 50% de total de la provincia y por la gran
diversidad varietal, tanto en uvas tintas como blancas.
Entre las variedades tintas se destacan el Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah, pero la más
representativa de la zona es la Bonarda.
En el caso de las blancas, el Chadonnay, Ugni Blanc, Chenín y Pedro Jiménez son realmente
importantes y el Torrontés ha adquirido en la zona gran relevancia ya que el vino obtenido de esta cepa
logra una diferencia organoléptica importante y se destaca respecto a otros torrontés nacionales.

La Empresa
A través de la historia de Santa Sara Casa Vinícola se visualizan claramente los procesos de
incorporación de tecnologías para afianzar un camino logado plenamente a la calidad. Así, en forma
paulatina pero constante, se han incorporado distintas maquinarias que la colocan en un alto nivel
tecnológico a nivel zonal y le ha permitido consolidar los procesos cualitativos de sus vinos.
Contar con todo un circuito en acero inoxidable para la elaboración de vinos varietales, desde
moledora hasta la línea de fraccionamiento, pasando por filtros, prensas neumática, equipo de fríos y placas
en piletas para el control de temperatura, hacen que Santa Sara produzca vinos de excelente calidad.
La incorporación de personal idóneo y la capacitación permanente para trabajar concientemente en la
construcción de un equipo de trabajo profesional y con un fuerte sentido de pertenencia a la empresa,
constituye el complemento ideal para alcanzar los objetivos humanos, comercial y tecnológicos
oportunamente planteados.

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Desarrollamos nuestro trabajo en una bodega de casi 4 millones de litros de capacidad, distribuidos
entre piletas de hormigón armado y tanques de acero inoxidable. Depositos, sala de maquinas y una cava
para reccibir visitantes completan nuestro establecimiento.

Elaboramos nuestro vino desde los viñedos propios ubicados en el distrito. El Espino, departamento
de Gral. San Martin, donde cultivamos 100 hectareas de viñedos de distintas variedades, ademas de
ciruelas y olivos.
Toda empresa diseña planes estratégicos para el logro de sus objetivos y metas planteadas, esto
planes pueden ser a corto, mediano y largo plazo, según el tamaño de la empresa ya que esto implica que
cantidad de
planes y actividades debe ejecutar cada unidad operativa, ya sea de niveles superiores o niveles inferiores.
Ha de destacarse que el presupuesto refleja el resultado obtenido de la aplicación de los planes
estratégicos, es de considerarse que es fundamental conocer y ejecutar correctamente los objetivos
para poder lograr las metas trazadas por las empresas.
También es importante señalar que la empresa debe precisar con exactitud y cuidado la misión que
se va regir la empresa, la objetivo es fundamental, ya que esta representa las funciones operativas que va
ha ejecutar en el mercado y va ha suministrar a los consumidores.
En Vinícola Santa Sara la planificación se hace en función de cómo son las necesidades para la
elaboración del producto, como vemos al mercado y los precios y además según de las expectativas que
tiene la empresa, en este caso, la exportación, y de ese modo obtener la mejor calidad del producto en el
menor costo posible. Según estos objetivos es como se planifica y organiza la compra de la uva que se va a
utilizar ya sea para la elaboración de terceros o de uso propio; la busca y capacitación del personal y mano
de obra; la disponibilidad de maquinarias que favorezcan el proceso productivo; entre otros.
Para realizar este proceso de planeamiento se debe tener en cuenta los recursos económicos y
algunos medios bancarios para la posibilidad de conseguir créditos para poder desarrollar la compra de
uvas o para elaborar más uva en la bodega y así desenvolver un mejor rendimiento de la empresa. Por otro
lado, los factores humanos no es una limitante para esta organización ya que se maneja con gente muy
calificada en lo que sería el personal.

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Además, en función de cómo viene el año y como se presenta el mercado, se van estudiando los
accidentes climáticos o cambios económicos, y de esa manera se va planificando qué es lo que mas
conviene hacer para tener un mejor provecho de la producción.
Todo proceso de planificación necesita un presupuesto de producción lo cual se refiere a la
valorización de unidades a producir mediante estrategias, en un determinado tiempo. Se debe estimar lo
que se va a vender para ver cuanto se va producir y por lo tanto cuanto se va a comprar.
Se inicia con una estimación de ventas, luego se calcula cuales serian los insumos necesarios para
producir, las compras necesarias, la mano de obra etc.

Esta empresa se maneja en función de la historia estadística, que depende de la necesidad de mano
de obra e insumos, fundamentalmente de la finca donde se destacan los jornales por hectárea que realiza
cada tarea. Allí se logra conocer la cantidad de jornales que se necesita para atar, para podar, para regar o
cuanto herbicida y fertilizante hace falta para ayudar al proceso productivo.
En función de eso se arma un presupuesto según los meses del año que se utilizan estos insumos
guiándose con los registros anteriores, para lograr organizar los recursos. Debido a esto, se puede contar
con estadísticas que nos dicen cuantos, ya sea de material humano o mano de obra e insumos (fertilizante,
herbicida), son necesarios para la producción
Además, se tiene un registro de todas las variables que entran en la determinación de un costo. Se
manejan con costos fijos y costos variables. Según esto se determina un inventario de varios años que
permite, en función de las actualizaciónes que se realizan en la organización, un costo correcto de la
producción de uva y la elaboración de vinos

Proceso productivo
Vinícola Santa Sara posee una finca propia donde produce uva, y tiene distintos pasos durante el año.
Se basa en la poda, la atadura, el desbrote, la envoltura, después se hacen curaciones hasta llegar a la
fracción de uva. Según la variedad de uva se procede después a la cosecha que en algunos casos se

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realiza en febrero, otras en marzo o en abril. Luego de este proceso, la uva se manda a la bodega; en
donde se elaboran vinos blancos y tintos.

PRODUCCIÓN VINO BLANCO

Varietales Blancos: Torrontés, Chardonnay y Pedro Jiménez.

Luego de la cosecha, la uva se transporta en camiones a granel con una carga máxima de 8.000 Kg
que realizan un recorrido aproximado de 20 Km.
Durante la etapa de Recepción se efectúan tareas como: pesaje, autorización de descarga, toma de
grado zucarino, control visual, control SO2 agregado en campo.
Mientras se lleva a cabo el proceso de Despalillado, se corrige la cantidad de SO 2 y se agregan
enzimas pectolíticas y extractivas aromáticas.
Luego del Bombeo en la bomba Moyno (en la cual se controla la velocidad) se envía al Intercambiador
de Calor, en cual se baja la temperatura de campo de 30ºC a 12ºC.
Una vez concluida esta etapa, se somete al mosto a Maceración en Frío durante un lapso de 4 a 8
horas a una temperatura que varía entre 12 ºC y 15 ºC en tanques de acero inoxidable de 30.000 lts.
Cuando es extraído, opcionalmente, pasa por un Pre-escurridor Vertical.

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Después de este proceso, se carga la Prensa Automática en forma axial y se procede al Prensado.
Dependiendo la presión es la calidad obtenida.
Al Inicio de la Fermentación, principalmente, se efectúa la siembra de las levaduras y se realizan
controles sobre:
- Acidez Total
- NPA (Nitrógeno Prontamente Asimilable): corrección de Fosfato de Amonio.
- Anhídrido Sulfúrico Total
- pH
Durante la Fermentación se siguen controlando estos parámetros y otros como: Microoxigenación,
Remontajes y Agregado de coadyuvante
Llegado el momento del Descube, lo cual se separa el vino de los hollejos, se llevan a cabo una serie
de controles nuevamente:
- Alcohol.
- Acidez Total.
- Acidez Volátil.
- Anhídrido Sulfúrico Libre
- Anhídrido Sulfúrico Total.
- Extracto seco.
- Cloruros.
- Sulfatos.
- pH.
- Color.
- Azúcar.
- Control microbiológico (¿)
- Índice de Polifenoles.
- Espectro Densidad Óptica de 390 nm.

El proceso de Clarificación se lleva a cabo con gelatina, caseína, ictiocola y Pvpp; y, luego de 24
horas se realiza la Estabilización agregando Bentonita.
El vino se conserva durante 30 días y se efectúa el Trasiego, obteniendo vino sin borra, al cual se le
realizan Pruebas de: Estabilidad, de Prótidos, de Adaptación BTK positivo y de Meta tartárico o CMC.
Conseguido el vino sin borra puede ser conservado o fraccionado. En el primer caso, se realizarán
controles sobre Oxígeno y Anhídrido Sulfúrico Libre. En el segundo caso, antes del Fraccionamiento se
somete el vino a un Filtro Placa, después a un Filtro Nominal y finalmente pasa por un Filtro Absoluto.
Dependiendo el envase final, ya sea botella o Bag in Box, se procede al llenado.
PRODUCCIÓN VINO TINTO
Varietales Tintos: Tempranillo, Bonarda, Cabernet Sauvignon, Malbec y Syrah.

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Luego de la cosecha, la uva se transporta en camiones a granel a la Bodega-

Durante la etapa de Recepción se efectúan tareas como: pesaje, autorización de descarga, toma de
grado zucarino, control visual, control SO2.

Mientras se lleva a cabo el proceso de Despalillado, se corrige la cantidad de SO 2, se agregan

enzimas pectolíticas y extractivas y se controla el escobajo.
Luego del Bombeo en la bomba Moyno (en la cual se controla la velocidad) se procede al Encubado
en una pileta de cemento.
Una vez molida la uva se lleva a la pileta el mosto con el hollejo y las semillas hasta llenar la pileta.
Luego se siembra la levadura y se controla la temperatura hasta que termine la fermentación. Se
consideran dos pasos siguientes posibles: Maceración en Frío o Inicio de la Fermentación.
◊ Maceración en Frío: durante 48 hs. se mantiene el mosto (jugo de la uva) a 10 ºC y se siembran
levaduras criófilas.
◊ Inicio de la Fermentación: se realizan controles sobre:
- Acidez Total: corrección con Ácido Tartárico, NH2 y columna de intercambio iónico
(aniónico).
- NPA (Nitrógeno Prontamente Asimilable): corrección de Fosfato de Amonio.
- Anhídrido Sulfúrico Total: valores entre 80 – 100 mg/l.
- Rebe Tanino
- Azúcar química
- ºBe o densidad.
Luego de completado alguno de los dos procesos anteriores, se agregan levaduras seleccionadas a
un medio limitado para obtener con seguridad las levaduras que se desea sembrar.
Al comenzar el proceso de Fermentación, se efectúan estrictos controles:
- Temperatura: entre 20 – 23 ºC.
- ºBe o Densidad.
- NPA: corrección.
- Acidez total.

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- Remontajes: se moja el orujo con el líquido de la misma pileta para favorecer la transmisión
de color del hollejo hacia el vino.
- Índice de Polifenoles
- Microbiológico
- Acidez Volátil
- pH
- Control Organoléptico: mediante el cual se determina si el paso a seguir es optar por el
Sombrero Sumergido o directamente pasar al Descube.

Sombrero Sumergido: el sombrero está compuesto por las materias sólidas de la uva que suben a la
superficie de los mostos en fermentación, que le transfieren taninos, color, etc. Se rellena la pileta con un
vino similar para que el mismo quede sumergido y no se oxigene y degenere. Se realizan controles de
Acidez volátil, Fermentación Láctica e Índice de Polifenoles.
Llegado el momento del Descube, se llevan a cabo una serie de controles nuevamente:
- Alcohol.
- Acidez Total.
- Acidez Volátil.
- Anhídrido Sulfúrico Libre
- Anhídrido Sulfúrico Total.
- Extracto seco.
- Cloruros.
- Sulfatos.
- pH.
- Color.
- Azúcar.
- Control microbiológico (¿)
- Índice de Polifenoles.
Del Descube se obtiene el Vino Prensa, que se junta con Sangría para lograr un vino genérico, y el
Vino Flor.
Transcurridos quince días se efectúa el Primer Trasiego, para desechar borras. Luego de treinta días
más, se realiza el Segundo Trasiego, donde se desechan las borras restantes.
El proceso de Clarificación, de ser necesario, se lleva a cabo con ovoalbúmina, gelatina o mediante el
proceso de Filtración por Diatomea.
El vino se conserva hasta que deba ser fraccionado o vendido a granel. Antes del Fraccionamiento se
somete el vino a un Filtro Placa y después a un Filtro Nominal. Dependiendo el envase final, ya sea botella o
Bag in Box, se procede al llenado.
En ambos casos se puede vender a granel en mercado interno o externo, o se puede fraccionar en
botellas y en Bag in Box como en el caso nuestro.

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Gerencia y operaciones
La Empresa Santa Sara ha demostrado que es posible generar el producto adecuado para el mercado
que lo demanda. Es el caso del Bag in Box, que es una herramienta que posiciona rápidamente al vino
argentino en el mercado de vinos varietales jóvenes: fáciles de tomar, de rápido consumo y alta rotación.
Para ello se necesita controlar, inspeccionar y verificar su producción. En la finca, se ubica un
Ingeniero Agrónomo que da instrucciones e indicaciones en las forma de obtención del producto y supervisa
los procesos de la uva.
En la Bodega hay un enólogo y un analista de laboratorio que son quienes establecen las pautas de
elaboración durante la cosecha y los controles de calidad durante el año.
Estos procesos de control son permanentes, ya que la calidad no se supervisa solo al final de la
producción, sino que cada etapa se debe hacer bajo pasos controlados y claros.
Esto es una forma clara y precisa de disminuir los errores y bajar los costos de producción. Entonces
con los controles se van haciendo registros para tenerlos de experiencias y así los controles posteriores
sean mas sencillos y las instrucciones mas estrechas.
Se realiza un control de costos para determinar el proceso final del producto
En el proceso productivo del vino, es habitual que hayan imprevistos climáticos como el granizo o la
helada, que llegan a afectar negativamente la producción.
Debido a eso es importante tener una previsión a estos problemas, en donde se deja como una
reserva de vino para poder actuar frente a estos imprevistos. También se pueden buscar otras alternativas
de financiación como entidades bancarias y así obtener fondos para el crecimiento y transformación de la
empresa.
Además, estos acontecimientos modificaron la gestión ya que genero una disminución de la
producción, y por consiguiente, una reducción en las ganancias en donde las inversiones son menores.

Marketing
Esta empresa desde 2003 desarrolló un nuevo plan de negocios donde paulatinamente fue
insertándose en el mercado internacional. Al principio, la empresa desarrolló el mercado del vino a granel
con varietales jóvenes, pero siempre con la idea de encontrar la identidad de la empresa. Se comenzó
entonces un estudio de nuevas alternativas de envases y se descubrió que el Bag in Box era una nueva
tecnología que avanzaba en el mercado externo con un crecimiento anual muy importante.
Cuando se incorporó este producto, se hicieron entrevistas y encuestas a distribuidoras con el fin de
aprovechar sus experiencias en la introducción de nuevos productos en el mercado.
A su vez con los distribuidores que trabajan sus productos se mantienen vía mail una constante
comunicación para mejora la llegada al consumidor.

Autores:
Mariana Scandura
marix_24@hotmail.com
Sofía Alderisi
Sol Mirón
Solana Innocente
Joel Jaliff

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