PARCIAL II PROCESOS IV

Ingeniería Agroindustrial Docente. Silvia Navarro

Nombre:

SELECCIÓN MÚLTIPLE CON ÚNICA RESPUESTA (9 puntos)

1. Las grasas y aceites requieren de estas modificaciones con el fin de alterar, mejorar y adaptar
las características fisicoquímicas de acuerdo a los parámetros exigidos para su utilización en la
industria de alimentos:

a) Refinación física y química

b) Hidrogenación, fritura, esterificación
c) Interesterifación, fraccionamiento, hidrogenación
d) Blanqueo, desgomado, neutralización

2. Etapa de la refinación en la que se retiran los glicéridos de mayor punto de fusión

que provocan enturbiamiento y aumento de viscosidad a los aceites cuando son
enfriados o almacenados a bajas temperaturas.

a) Halogenación
b) Neutralización
c) Desodorización
d) Winterización

3. Este método mide la resistencia de la muestra a la cristalización mediante la

aplicación de bajas temperaturas. Es aplicable a todos los aceites vegetales y
animales y grasas animales:

a) Índice de Saponificación
b) Prueba de frío
c) Índice de acidez
d) Prueba de humo

RESPONDA

4. ¿Cuál es la importancia y el fundamento de las siguientes pruebas o índices en las grasas y

aceites: índice de acidez, índice de saponificación, índice de refracción, punto de humo y prueba
de frío? (5 puntos)
5. ¿Qué es la acrilamida? ¿Cuál es su relación con el proceso de fritura? ¿De qué depende su
formación? (4 puntos)

6. ¿Cuál es la diferencia entre la mantequilla y la margarina? (4 puntos)

7. Complete el siguiente diagrama de flujo de proceso de refinación de aceites. ¿A qué tipo de

refinación corresponde? (4 puntos)
 8. Lea atentamente y responda: Dos muestras de aceite de oliva virgen cuyas características se
recogen en la tabla I, se refinan en el laboratorio en condiciones que se resumen a continuación:

Refinación Química:
Muestras de 250 g se calientan a 80°C y se neutralizan con una solución de sosa de 18 ° Bé. La cantidad de
sosa utilizada fue de un 10% de exceso sobre la necesaria para la neutralización de la muestra. La mezcla se
agita durante 10 min a 70 rpm (revoluciones por minuto) y los jabones obtenidos se separan por decantación y
filtración. Finalmente se eliminan las trazas de jabón por lavados sucesivos con agua.
La posterior decoloración (blanqueo) de las muestras se realiza igualmente a 80 °C bajo corriente de nitrógeno,
añadiendo 1% de tierra decolorante. La muestra se mantiene durante 15 min con agitación constante, tras lo cual
el aceite se enfría y se filtra.

Finalmente, la muestra se desodoriza en sistema discontinuo de laboratorio. Se realizaron dos desodorizaciones

para cada muestra a las temperaturas de 180 y 260 °C durante 3 y 2 horas respectivamente. La presión del
sistema fue de 3 Torr.

Refinación física:
Las condiciones de decoloración son similares a la utilizada en la refinación química con la excepción de la
cantidad de tierra decolorante, que fue del 1,5%. La desodorización de los aceites se realizó exclusivamente a
260 °C, durante 2 horas, ya que la temperatura de 180 °C es insuficiente para la destilación de los ácidos grasos
libres.
Los resultados obtenidos se muestran en la tabla II.

a) Como es conocido, el aceite de oliva procede de un fruto (Olea europea) y se consume como
virgen y refinado, a diferencia de los aceites de semillas, que se consumen después de ser
refinados. En la tabla I, se muestran algunas características fisicoquímicas de los aceites de
oliva antes de ser refinados, ¿Cuál de las dos muestras de aceites consumiría sin refinar?,
teniendo en cuenta: (5 puntos)

• La cantidad de ácidos grasos saturados e insaturados que contiene. ¿Por qué?

• El grado de acidez. ¿Por qué?
 b) Normalmente los aceites que requieren ser refinados son los que presentan un elevado
porcentaje de acidez. Según los resultados de la tabla I, ¿Cuál llevaría a proceso de refinado?
(4 puntos)

c) Uno de los objetivos de la refinación de aceites es disminuir la acidez libre en el aceite (Acidez a).
Analizando los resultados obtenidos en la tabla II, de qué manera es ideal refinar cada una de
las muestras (1 y 2) para cumplir con este objetivo. (5 puntos)

Tabla III. Ácidos grasos mayoritarios presentes en el aceite de oliva sin refinar
Ácidos Grasos presentes en el aceite de Oliva
Fórmula Nombre Clasificación en función de la presencia de
dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada.

C16:0 Ácido palmítico Saturado

C16:1 Ácido palmitoleico Saturado
C18:0 Ácido esteárico Saturado
C18:1 Ácido oleico Monoinsaturado
C18:2 Ácido linoleico Poliinsaturado

***Texto y tablas (I y II) punto 8, tomados del artículo “Aceites de oliva vírgenes y refinados: Diferencias
en componentes menores glicéridos”.

9. Se realizó en el laboratorio la prueba de índice de saponificación para un aceite vegetal. El

procedimiento llevado a cabo fue el siguiente: (10 puntos)
• Se pesaron 0,25 g de aceite o grasa fundida en un erlenmeyer de 100 mL
• Se agregaron 25ml de solución alcohólica de KOH
• Se conectó el condensador de reflujo al matraz o Erlenmeyer, se colocó este
sobre el dispositivo de calentamiento.
•La mezcla se llevó a ebullición en baño de maría, con refrigeración en reflujo,
durante 30 minutos.
• Se adicionaron 5 gotas de fenolftaleína
• Se tituló en caliente la muestra con HCl 0.2 M hasta que desapareció el color rosa indicador.
• Se repitió el proceso anterior, omitiendo la porción de aceite de ensayo.
 Muestra Titulación (HCl 0,2 M) Índice de
(𝑚𝑚𝑜𝑙) Saponificación
0,2 𝑀 = 0,2
𝑚𝐿
Aceite (g) Blanco V (𝑚𝐿) Muestra de aceite (𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻)
(𝑚𝐿) 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒
0,25 38,5 33,0 ?

Table 4. Resutados del análisis de índice de saponificación

•Para obtener los resultados se emplea la siguiente ecuación:

𝑚𝑔
(𝑉0 − 𝑉1 )𝑥 𝐶𝑥 56,1 𝐾𝑂𝐻
𝐼𝑆 = 𝑚𝑚𝑜𝑙
𝑀

𝐼𝑆: Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑆𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖ó𝑛

𝑉0 : 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑒𝑛 𝑚𝑖𝑙𝑖𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚é𝑛𝑡𝑟𝑖𝑐𝑎 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑙𝑜𝑟ℎí𝑑𝑟𝑖𝑐𝑜 (𝐻𝐶𝑙)

𝑞𝑢𝑒 𝑠𝑒 𝑢𝑠𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑒𝑙 𝑒𝑛𝑠𝑎𝑦𝑜 𝑒𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜

𝑉0 : 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑒𝑛 𝑚𝑖𝑙𝑖𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚é𝑛𝑡𝑟𝑖𝑐𝑎 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑙𝑜𝑟ℎí𝑑𝑟𝑖𝑐𝑜 (𝐻𝐶𝑙)

𝑞𝑢𝑒 𝑠𝑒 𝑢𝑠𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑒𝑙 𝑒𝑛𝑠𝑎𝑦𝑜 𝑐𝑜𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒

𝐶: 𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑙𝑜𝑟ℎí𝑑𝑟𝑖𝑐𝑜 (0,2 𝑀) = 0,2 𝑚𝑚𝑜𝑙/𝑚𝐿

𝑚𝑔
56,1 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑚𝑜𝑙𝑎𝑟 𝑑𝑒𝑙 𝑑𝑒𝑙 ℎ𝑖𝑑𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑡𝑎𝑠𝑖𝑜 𝐾𝑂𝐻
𝑚𝑚𝑜𝑙

𝑀: 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑒𝑛𝑠𝑎𝑦𝑜

Hallar el índice de saponificación de la prueba de laboratorio.