ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE DIN MOLDOVA

LUCRARE DE LABORATOR

TEMA:

EXPERTIZA LAPTELUI

A elaborat: Oprea Silvia, studentă gr. MKL-162/ f.r

A verificat: Cernavca Mihai, conferențiar universitar

Chișinău 2018
 CUPRINS:
1. Introducere
2. Valoarea nutritiva si compozitia chimica
3. Materii prime si auxiliare utilizate in producere
4. Procesul tehnologic de fabricare
5. Clasificarea si sortimentul
6. Cerinte de calitate
7. Conditii de ambalare, marcare
8. “Expertiza laptelui”
9. Evaluarea indicilor organoleptici
10. Evaluarea indicilor fizico-chimici
11. Rezultatele expertizei laptelui. Analiza si interpretarea
rezultatelor
12. Concluzii
13. Bibliografia
14. Documente
1. Introducere

Se considera ca laptele este alimentul cel mai frecvent consumat de om si animale înca din cele
mai vechi timpuri. Este hrana de baza a copiilor nou-nascuti si a puilor de animale care îi ajuta sa
se dezvolte si sa creasca. Laptele cel mai bun este acela proaspat muls de la animale, deoarece
contine multe vitamine, în special calciu care stopeaza infectiile sau intoxicatiile ce pot aparea în
organismul uman.  Scopul principal al acestei lucrari este de a analiza expertiza laptelui.

2. Valoarea nutritiva si compozitia chimica

Laptele este alimentul cel mai complet si mai usor asimilat de organism, constituind unul din
alimentele de baza in nutritia omului. Laptele mai este denumit si „Sangele Alb” prin valoare sa
hranitoare.
Are peste 100 de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4
feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin
aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii.
Grasimea in afara de rolul ei energetic contribuie si la formarea rezervelor de grasime din
organism. Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui. 
Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca
laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare
proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate.
Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si intoxicatii,
ridicand nivelul de sanatate a populatiei.
Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor. Prin lapte
se intelege, in general, laptele de vaca,iar cand se vorbeste despre laptele altor animale,se indica
specia respectiva(lapte de oaie, lapte de capra s.a.).Din punct de vedere fizico-chimic,laptele
poate fi considerat o dispersie alcatuita din patru faze:
-faza gazoasa care contine CO2, O2 ,N2 ; -faza grasa sub forma de globule de grasime,
gliceride,fosfatide,steride si substante liposolubile;
-faza coloidala formata din cazeina, lactalbumina, lactoglobulina;
-faza apoasa formata din proteine solubile, amino acizi,lactoza,saruri minerale si substante
hidrosolu bile.
3. Materii prime si auxiliare utilizate in producere

Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca, de
oaie, capra, bivolita.
In ciuda faptului ca majoritatea producatorilor de lapte scriu pe eticheta ca au folosit ca
ingrediente doar laptele, se zice ca ei ca ingrediente folosesc si laptele praf, apa si alte substante,
care pot fi nocive pentru consumator.

4. Procesul tehnologic de fabricare

Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie sa asigure obtinerea unui produs
“gata de consum”, fiind pasteurizat si normalizat la un continut de grasime constant. Principalele
faze tehnologice pentru fabricarea laptelui de consum sunt:
1. Receptia calitativa si cantitativa
2. Curatire si filtrare
3. Standardizare continut de grasime – pasteurizare
4. Depozitare tampon lapte pasteurizat – racire
5. Ambalare
6. Depozitare, transport si livrarea laptelui de consum
1. Recepţia cantitativă şi calitativă
Această operaţie tehnologică are drept scop verificarea proprietăţilor organoleptice, fizico -
chimice şi microbiologice ale materiei prime.
În cadrul acestei operaţii laptele crud integral este supus urmăroarelor analize:
 Examenul organoleptic prin care se urmăreşte aspectul laptelui care trebuie să fie fluid, omogen
cu culoare albă, uşor gălbuie, miros şi gust plăcut specific laptelui proaspăt.
 Examenul fizico – chimic prin care se determină :
densitatea laptelui prin metoda aerometrică care nu se admite sub 1,029 Kg/l;
aciditatea laptelui prin metoda de titrare faţă de o soluţie de referinţă care se admite de max. 190
Turner;
conţinutul de grăsime care se determină prin metoda butirometrică;
gradul de impurificare care se determină prin compararea rondelei prin care s-a făcut filtrarea cu
un etalon.
 Examenul microbiologic se face prin proba reductazei în urma căreia se evidenţiază proprietăţile
microbiologice ale laptelui.
2. Curăţirea prin filtrare cu ajutorul ramelor de tip sită metalică şi tifon în 4 straturi; după fiecare
utilizare se spală şi se dezinfectează prin fierbere şi clorinare sau prin intermediul filtrelor
dispuse la ieşirea din bazinele de recepţie.
3. Răcirea. Dacă laptele nu se prelucrează imediat după recepţie, el trebuie răcit la + 2 ÷ + 4 C şi
apoi depozitat în tancuri izoterme de diferite capacităţi.
4. Normalizarea reprezintă operaţiunea prin care laptele este adus la procentul dorit de grăsime şi
se poate realiza prin creşterea sau scăderea procentului de grăsime, astfel: - creşterea procentului
de grăsime- se face prin adăugarea de smântână proaspătă în lapte sau prin amestecare de lapte
gras cu altul mai slab; - scăderea procentului de grăsime- prin extragerea unei cantităţi de
grăsime din lapte (smântânire) sau prin amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit.
5. Omogenizarea este necesară stabilizării emulsiei de grăsime, evitându-se astfel, separarea
grăsimii la suprafaţa laptelui pe timpul depozitării; ea presupune o mărunţire avansată a
globulelor de grăsime, de la un diametru de 5 ÷ 9 microni, la 0,75 ÷ 1,0 (max.2) microni, ceea ce
reduce de cca. 100 ori viteza de separare a grăsimii.
Procesul de omogenizare are loc într- un timp extrem de scurt (sub o secundă) şi se derulează în
trei faze succesive:  alungarea globulei de grăsime;  gâtuirea globulei într- un lanţ format din
mai multe globule mai mici, urmată de fragmentarea în globule distincte;  dispersarea micilor
globule formate în plasma laptelui.  Laptele ce urmează a fi omogenizat se aduce la temperatura
de + 60 ÷ + 800 C, după care se supune unei presiuni de 120 ÷ 180 atm.; mai eficientă este
omogenizarea în 2 trepte de presiune: treapta I la 200 atm., urmată de treapta a II-a la 50 atm.
6. Pasteurizarea este operaţia prin care se urmăreşte distrugerea bacteriilor patogene precum şi a
majorităţii florei saprofite de poluare, inactivitatea enzimelor în vederea stabilizării proprietăţilor
laptelui pe o perioadă de cel puţin 48 de ore.
Pasteurizarea se face într-un schimbător de căldură cu plăci. Prin circulaţia laptelui în
contracurent cu agentul termic la o temperatură de 85 – 870 C, laptele este adus la temperatura
de 82 – 850 C şi menţinut timp de 5 secunde după care se face răcirea bruscă a acestuia la +40 C.
Procesul este automatizat, temperatura apei şi cea a laptelui este permanent controlată de
traductorii de temperatură ai instalaţiei de automatizare, afişată numeric şi prin termografie.
 De asemenea temperatura apei de răcire este controlată şi afişată cu ajutorul unui sistem cu
afişaj numeric.
Răcirea apei se face cu ajutorul unei instalaţii frigorifice.

5. Clasificarea si sortimentul

Laptele destinat comercializarii poate fi crud sau pasteurizat. Crud este considerat laptele netratat
termic, curatit de impuritati mecanice si racit. Pasteurizat este considerat laptele curatit de
impuritati mecanice, adus la un continut de grasime prevazut (normalizat), prelucrat prin
incalzire termica in aparate speciale de pasteurizare (t° 63- 95°C) si urmat de o racire brusca pina
la 8°C.
Industria de prelucrare a laptelui produce si livreaza unitatilor comerciale urmatoarele feluri de
lapte:
1. Pasteurizat, cu 3,2% grasime;
2. Pasteurizat, cu 2,5% grasime;
3. Pasteurizat sau innabusit cu 4% grasime;
4. Proteic, cu 1% , 2,5 % grasime;
5. Vitaminizat, cu vitamina C (3,2; 2,5% grasime);
6. Degresat cu vitamina C;
7. Smintinit (degresat).
Pentru o pastrare mai indelungata, laptele poate fi supus sterilizarii. Laptele pasteurizat
normalizat se ambaleaza in butelii de sticla de 0,5 l; 1,0 l si ambalaje nerecuperabile din
materiale plastice si carton impermeabil (pungile de polietiliena termosudabile si ambalajul de
tipul Tetrapac). Laptele crud integral este livrat si prezentat cumparatorilor in autocisterne sau
alte ambalaje de transport (bidoane sau alte vase emailate).

6. Cerinte de calitate

 Laptele trebuie sa fie obtinut de la animale sanatoase, in gospodarii in stare buna din punct de
vedere a bolilor infectioase ale bovitelor, in conformitate cu prevederile legislatiei veterinare si
cu respectarea regulilor sanitaro-veterinare pentru fermele de lapte si sa corespunda prevederilor
SM 104.  Starea fermelor privind bolile infectioase se confirma in certificatul eliberat de
medicul veterinar al gospodariei sau raionului.
 Laptele trebuie sa fie natural, de culoare alba sau alba cu nuanta galbuie, fara sediment si fulgi.
 Laptele cu continut de substante inhibatoare neutralizate (antibiotice, amoniac, soda de hidrogen)
nu se admite pentru receptie.
 Laptele se sorteaza dupa 3 calitati – calitatea superioara(500 mii/cm³ de celule somatice),
calitatea intiia(500) si calitatea a doua(750).
 Densitatea laptelui trebuie sa fie cel putin 1027 kg/m³.
 Continutul de elemente toxice, micitoxine, antibiotice, preparate hormonale,pesticide nu trebuie
sa depaseasca limitele admisibile indicate in tabelul urmator.
Cerinţe de calitate pentru laptele fermentat

23. Materia primă pentru producerea laptelui fermentat trebuie să constituie laptele şi/sau
produsele derivate ale laptelui şi apa potabilă pentru reconstituire sau recombinare.
24. Ingredientele permise la producerea laptelui fermentat:
1) culturi starter de microorganisme inofensive;
2) sare alimentară iodată;
3) ingrediente de origine nelactată, menţionate în punctul 4 subpunctul 15);
4) gelatină şi amidon în:
a) lapte fermentat, prelucrat termic după fermentare;
b) lapte fermentat cu ingrediente;
c) lapte fermentat simplu.
25. Ingredientele trebuie adăugate în cantităţi funcţional necesare.
26. Zerul obţinut după fermentare nu se admite pentru fabricarea laptelui fermentat, cu excepţia
laptelui fermentat concentrat.
27. La etichetarea laptelui fermentat, denumirea trebuie să fie:
 1) „Lapte fermentat”, care poate fi înlocuită cu: „lapte acru”, „lapte covăsit”, „iaurt”, „lapte
acidofil”, „chefir”, „cumîs”, cu condiţia că produsul corespunde principiilor specifice menţionate
în punctul 4 subpunctul 15);
2) produsele obţinute din lapte fermentat, tratate termic după fermentare, trebuie să fie denumite
„Lapte fermentat” („lapte acru”, „lapte covăsit”, „iaurt”, „lapte acidofil”, „chefir”, „cumîs”)
tratat termic”;
3) denumirea „Lapte fermentat cu ingrediente” trebuie să includă denumirea substanţei aromatice
de bază sau a produselor aromatice adăugate;
4) laptele fermentat, la care au fost adăugaţi îndulcitori carbohidraţi, poate fi denumit „Lapte
fermentat dulce”. În cazul adăugării parţiale sau substituirii complete a zahărului cu un îndulcitor
artificial, permis de organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii
sănătăţii, lîngă denumirea produsului se va indica „îndulcit cu _____” sau „cu zahăr şi îndulcit
cu______”.
28. Cantitatea de grăsime lactată trebuie să fie declarată consumatorului în procente de masă sau
volum ori în grame la o porţiune, dacă cantitatea porţiunilor este stabilită.

7. Conditii de ambalare, marcare

 AMBALAREA. Laptele de consum se ambaleaza in butelii de sticla de 0,5 l; 1,0 l si ambalaje

nerecuperabile din materiale plastice si carton impermeabil (pungile de polietiliena termosudabile si
ambalajul de tipul Tetrapac).
 MARCAREA. Marcarea se face pentru identificarea produselor. Astfel, pe pachetul de lapte este absolut
necesar sa fie marcarea, etichetarea, date despre produsul dat.

8. Expertiza laptelui

Pentru expertiza laptelui am folosit Lapte de vaca pasteurizat cu fractia masica de grasime 3.5 %
de la “JLC” S.A.
 Data fabricarii: 25.10.17
Volumul: 1 l
Expertiza laptelui a fost efectuata la data de 26.10.2017, iar laptele timp de citeva ore nu a fost in
conditiile de temperatura recomandate necesare.
Epertiza laptelui consta din 3 etape:
1) Expertiza informationala
2) Expertiza cantitatii
3) Expertiza calitatii

1)Expertiza informationala

 Produs: Lapte de vaca pasteurizat cu fractia masica de grasime 3.5 % .

 Ingrediente: Lapte de vaca normalizat pasteurizat
 Producator: “JLC” S.A. Sarmizegetusa,90, MD-2032, mun.Chisinau, tel.+37322553354, fax
+37322523960 e-mail: comments@jlc.md.
 Fabricat in Moldova

2) Expertiza cantitatii
 Masa ambalajului: 50 gr

3) Expertiza calitatii
 Gust: dulce
 Miros: specific laptelui
 Culoare: alb-galbui
 Denistate: 21
 Aciditate( max.25): 20
9. Evaluarea indicilor organoleptici

Proprietăţile organoleptice ale laptelui

 Laptele de vacă este caracterizat prin următorii indicatori organoleptici: -aspect,- culoare; -gust;
-miros.
Aspect - culoare. Laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac cu consistenţă normală
şi culoare alb-mat sau alb-galbuie dacă conţine o cantitate mai mare de grăsime şi pigmenţi
carotenoidici din anumite furaje (porumb, morcovi etc.) cu care a fost hranit animalul. Laptele
smântânit are o culoare albă sau nuanţă albastruie datorită pigmenţilor din grupa flavonelor.
 Culori anormale de roz, roşu, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltării unor microorganisme
de infecţie, a unor substante medicamentoase colorate administrate animalului, uger bolnav etc.
 Gustul şi mirosul. Laptele proaspăt trebuie să aibă un gust dulceag şi aromă specifică, dar foarte
puţin pronunţată. Laptele imprumuta uşor gusturi şi mirosuri străine din mediul înconjurător,
daca mulsul nu s-a făcut în condiţii igienice, miros de grajd, bălegar etc,alte mirosuri străine pot
proveni de la unele nutreţuri ca : trifoi, radacinoase, varză, rapiţă, pelin, foi de anghinare etc.
 Prin păstrare, laptele capătă miros şi gust acrişor, cu atât mai intens cu cât este mai vechi sau
gust de rânced, de seu datorită oxidarii grăsimilor. Dacă păstrarea se face în camere cu diverse
produse mirositoare laptele poate împrumuta aceste mirosuri de la :carne,peste,motorină, petrol
lampant, condimente etc.
 Apariţia însă în lapte a unor mirosuri şi gusturi străine este de cele mai multe ori, urmarea
activităţii biochimice a diferitelor microorganisme de infecţie, provenite de la animalul bolnav
sau din mediul inconjurător; în acest caz laptele este impropriu consumului.

10. Evaluarea indicilor fizico-chimici

 Proprietăţi fizico-chimice ale laptelui

 Principalele proprietăţi fizico-chimice ale laptelui de vacă sunt:densitatea,vâscozitatea,căldura
specifică,punctul de fierbere, punctul de congelare, pH-ul, aciditatea totală.
 Densitatea. Densitatea este influenţată de conţinutul în substanţă uscată cât şi de raportul care
există între substanţa negrasă şi grasă. Densitatea variază puţin cu rasa, vârsta sau hrana
animalului. Densitatea laptelui este cuprinsă între 1,027 şi 1,034 (medie 1,030). Densitatea
creşte cu cât conţinutul de substanţă negrasă creşte, deoarece componentele principale din lapte
au densităţi supraunitare (proteineie 1,346, lactoza 1.666). Densitatea scade proporţional cu
creşterea conţinutului de grăsime, deoarece densitatea grăsimii este subunitară (0.935-0.944).
 Densitatea laptelui variază şi în raport invers proporţional cu cantitatea de gaze existente. Laptele
integral are densitatea sub 1,030 iar prin smântânire densitatea laptelui creşte la 1,032- 1,034.
 Cunoaşterea densităţii prezintă importanţă, atât pentru depistarea eventualelor falsificări prin
diluarea laptelui (adăugarea a 10% apă face să scadă densitatea cu 0,003), cât şi pentru a stabili
conţinutul de substanţă uscată.
 Vâscozitatea. Vâscozitatea este o caracteristică a consistenţei şi este condiţionată de :
compoziţia chimică a laptelui; mărimea globulelor de grăsime; prin omogenizare creşte
vâscozitatea datorită creşterii numărului de globule datorită divizării acestora, starea de hidratare
a micelelor de cazeină şi celorlalte proteine; variaţiile de temperatură încălzire/răcire măresc
 vâscozitatea laptelui; agitarea conduce la scăderea vâscozităţii. Vâscozitatea absolută a laptelui
Ia 20°C este de 1,72 şi 2,00 cP. (Laptele integral are vâscozitatea 2 cP şi laptele smântânit 1,8
cP).
 Vâscozitatea laptelui joacă un rol important în procesul de smântânire, prin rezistenţa pe care o
opune separării grăsimii în timpul centrifugarii. Căldura specifică. Căldura specifică reprezintă
numărul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de substanţă.
 Căldura specifică a laptelui este de 0,92 - 0,93 cal/g °C iar pentru smântână 0,4 - 0,6 cal/g 0 C.
 Punctul de fierbere. La presiunea normală de 760 mm Hg laptele fierbe la 100,2°C.
 Punctul de congelare, (punctul crioscopic.) Acesta variază între - 0,540° C şi - 0,570° C (media -
0,555° C) şi este determinat de concentraţia substanţelor dizolvate (lactoză,sărurile minerale şi
azot neproteic).
 PH-ul laptelui. PH-ul laptelui de vacă are valori cuprinse între 6,6 şi 6,8. Laptele prezintă
proprietate tampon, care este datorată substanţelor proteice şi sărurilor minerale, în special citraţi
şi fosfaţi.
 Aciditatea totală, (aciditatea titrabilă). Aceasta se stabileşte prin titrare cu soluţie alcalină de
hidroxid de sodiu, în prezenţa fenoftaleinei ca indicator, exprimându-se în grade de aciditate.
Determinarea acidităţii se poate face utilizând concentraţii diferite de soluţii alcaline de NaOH,
n/10 (°T, Thorner); n/4 (°SH, Soxhlet - Henkel) sau n/9 (°D, Dornic).
 Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16 - 18 °T (din care 4-5 °T revin părţii proteice, 1-2 0T
gazelor, 10-11 °T sărurilor acide în principal fosfaţilor). După mulgere, aciditatea laptelui creşte
datorită activităţii bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic. La aciditatea de
peste 35 °T laptele coagulează Ia fierbere, iar la 60-700T fenomenul se produce spontan la
temperatura camerei.

11. Rezultatele expertizei laptelui. Analiza si interpretarea

rezultatelor

In urma efectuarii expertizei laptelui, am constatat ca producatorul “JLC” S.A.

Sarmizegetusa,90, MD-2032, mun.Chisinau, tel.+37322553354, fax +37322523960 e-mail:
comments@jlc.md respecta toate cerintele de etichetare a laptelui, la fel si conditiile de fabricare
si pastrare, rezultatele de laborator demonstrand ca laptele este proaspat si toti parametrii
corespund standartelor.

12. Concluzii

 Laptele are o importanţă deosebită deoarece asigură o valoare nutritivă bună alimentelor.
Valoare alimentară sau nutritivă a unui produs alimentar reprezintă calitatea sa principală şi este
cu atît mai mare, cu cît acesta raspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important în
realizarea unei alimentaţii rationale revine tocmai laptelui şi a produselor lactate folosite ca atare
sau preparate în combinaţie cu alte alimente. Laptele şi produsele lactate derivate au constituit
intotdeauna un izvor de sanătate.Laptele, după cum se ştie, a fost predestinat de natură ca prima
hrana a omului. Laptele reprezintă un aliment care conţine într-o proporţie corespunzatoare toate
substanţele necesare dezvoltării organismului tînăr, în starea cea mai uşor asimilabilă.
 Deoarece laptele este consumat de persoane cu varste diferite si in special de catre copii, este
foarte important sa alocam un loc important controlului calitatii laptelui,pentru a consuma un
lapte de calitate si pentru a preveni problemele care pot aparea in urma consumarii unui lapte sau
a unor produse lactate necorespunzatoare din punct de vedere a calitatii. Iar expertiza laptelui
include in sine si efectuarea controlul calitatii laptelui .

13. Bibliografie

 Indrumari metodice pentru lucrari practice la disciplina “Expertiza si certificarea marfurilor”

 Standard Moldovean 104  Государственный Стандарт Союза ССР ГОСТ 13277 – 79
 Internet: www.alege.net www.ereferate.ro www.tocilar.ro