GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Conservación de frutas y verduras.

 Código del Programa de Formación: 93610218.
 Nombre del Proyecto: NA.
 Fase del Proyecto: NA.
 Actividad de Proyecto: NA.
 Competencia: 290801023. Manipular alimentos de acuerdo con normatividad
vigente.
 Resultado de Aprendizaje:
Identificar los constituyentes de las frutas y verduras, teniendo en cuenta el origen
y métodos de conservación tradicional.
 Duración de la Guía: 10 Horas.

2. PRESENTACIÓN

El SENA extiende una cordial bienvenida al programa de formación virtual Conservación

de frutas y verduras y a la Actividad de Aprendizaje AA1 Generalidades y principios
básicos de la conservación de frutas y verduras.

Para la conservación de frutas y verduras es importante tener conocimiento sobre el

concepto de estos alimentos y sus compuestos, el origen de los métodos de conservación,
las razones por las cuales se deterioran los alimentos y los factores de estas alteraciones.
Es por esto, que las actividades de esta guía, lo acercarán al desarrollo de estas temáticas
y su respectiva aplicación.

Para realizar las evidencias correspondientes, es necesario revisar el material de

formación titulado Generalidades y principios básicos de la conservación de frutas y
verduras y explorar el material complementario, dispuestos en la plataforma virtual de

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aprendizaje LMS. También se sugiere enriquecer las fuentes, mediante otras consultas a
través de Internet.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. Actividades previas

Antes de elaborar las actividades propuestas en esta guía de aprendizaje, es preciso

verificar que realizó las actividades previas:

a. Actualización de datos personales.

b. Sondeo de conocimientos previos.

c. Presentación en el Foro social.

La actualización de datos, se podrá realizar a través del aplicativo SofiaPlus, siguiendo las
instrucciones que se indican en el video tutorial ubicado en la plataforma LMS/Actividades
iniciales/ enlace Actualización de datos.

El Sondeo de conocimientos previos, permite medir el nivel de experiencia sobre la

temática del programa y el manejo de la plataforma virtual; por lo tanto, el Aprendiz deberá
ingresar por el enlace Actividades previas ubicado en el menú principal del curso; dicho
sondeo no es calificable, pero es imprescindible realizarlo.

El Foro social es un espacio de encuentro entre aprendices e instructor, donde se pueden

compartir expectativas, proyectos de vida y gustos; con la participación en este foro, se
busca crear lazos de compañerismo, recreación, esparcimiento y reflexión. Para iniciar, se
debe realizar una presentación personal incluyendo: experiencia profesional, expectativas
y aportes del programa de formación a nivel personal y profesional.

A continuación, se describen los pasos para participar:

 Ingresar al enlace Foros de discusión.

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 Dar clic en el enlace del Foro social.

 Dar clic en la secuencia del instructor.
 Dar clic en el botón responder.
 Digitar el asunto y el contenido del mensaje.
 Finalmente, dar clic en Enviar.

Importante: se sugiere ingresar a través del enlace Información del programa, ubicado
en el menú del programa de formación, para conocer la descripción del mismo y la
metodología a seguir. Posteriormente, es necesario consultar el enlace Tutoriales, en el
menú del programa de formación, para visualizar los videos sobre el uso y manejo de la
plataforma virtual de aprendizaje que se utilizará durante todo el proceso de formación. Se
recomienda prestar la debida atención para lograr una comprensión satisfactoria de los
mismos.

3.2. Actividad de reflexión inicial

A manera de reflexión personal y con el fin de verificar el conocimiento de los aprendices

sobre el tema, se plantean las siguientes preguntas:

 ¿Por qué se deterioran los alimentos?

 ¿En qué consiste la conservación de alimentos?

Nota: esta actividad tiene como finalidad m o t i v a r y ambientar el desarrollo de los

temas de esta guía de aprendizaje, por tal motivo no es calificable.

3.3. Actividad de apropiación del conocimiento

Evidencia de conocimiento
Actividad interactiva: clasificación de alimentos

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Hoy es día de mercado y en el restaurante La sazón de mamá, Juan el jefe de cocina,

debe organizar los alimentos de acuerdo a sus tiempos de duración, con recipientes
etiquetados como: perecederos, semi-perecederos y no perecederos.

Para hacer esta clasificación, es necesario dar clic en un producto y después en el

recipiente al que este pertenece, finalmente se debe responder la respectiva pregunta para
que Juan aprenda sobre los principios básicos de conservación de frutas y verduras.

Al contestar más de dos preguntas incorrectamente, Juan no entenderá los conceptos

sobre los principios básicos de la conservación de frutas y verduras.

La actividad interactiva se encuentra en:

 Menú principal.
 Actividad 1.
 Clic en el enlace Actividad interactiva: clasificación de alimentos.

Nota: esta actividad es calificable.

3.4. Actividad de contextualización e identificación de conocimientos necesarios

para el aprendizaje
Evidencia de desempeño
Blog: frutas y verduras

La Señora Carmela tiene 38 años y presenta sobrepeso hace varios años; a su vez, su
esposo últimamente padece de estreñimiento. La dieta familiar actualmente se compone
de carbohidratos, proteína, bebidas azucaradas y cantidad mínima de frutas y verduras.

La actividad consiste en publicar en este blog, cómo recomendar a estas personas incluir
en su dieta el consumo de frutas y verduras haciendo énfasis en su composición y
beneficios nutricionales. El mensaje debe ser convincente, para ayudar a mejorar la salud
de estas personas.

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Cada participante deberá además, explorar los comentarios expuestos por al menos dos
compañeros y complementar o comentar respetuosamente lo que opina de sus aportes.

La ruta para acceder al blog es la siguiente:

 Menú principal, Actividad 1.

 Clic en el enlace Blog: frutas y verduras.
 Seguir la secuencia de participación.

Nota: esta actividad es calificable.

3.5. Actividad de transferencia de conocimiento

Evidencia de producto
Informe: métodos de conservación tradicional

Un grupo de madres cabeza de familia que administran una huerta comunitaria, requiere
asesoría sobre los métodos de conservación tradicional para prolongar la vida útil de los
alimentos que están produciendo: arveja, pimentón y berenjena. El grupo quiere
seleccionar el método que produzca mejores resultados, entre: secado al sol, ahumado,
conservación con vinagre y aceite.

Para asesorar el tema, se propone diligenciar la siguiente tabla comparativa, teniendo

como base los contenidos de la actividad de aprendizaje 1. Se deben abordar los tres
métodos, y hacer una descripción del procedimiento, ventajas y desventajas.
Posteriormente, realizar una recomendación sobre el método que mejor convenga a las
madres cabeza de familia.

Método Procedimiento Ventajas Desventajas

Secado al sol

Ahumado

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Conservación
con vinagre y
aceite

Se sugiere adelantar consulta en Internet para complementar la información y dar una

adecuada recomendación a las madres cabeza de familia.

Se debe enviar el archivo de texto al instructor, a través de la siguiente ruta:

 Menú principal, Actividad 1.

 Clic en el enlace Informe: métodos de conservación tradicional.
 Opción de envío.

Importante. Si al momento de enviar la evidencia el sistema genera el error ‘Archivo

Inválido’, esto es debido a que en el momento se encuentra abierto el documento, se debe
cerrar y probar nuevamente dando clic en ‘Adjuntar archivo’, ‘Examinar mi equipo’.

Nota: esta actividad es calificable.

3.6. Ambiente Requerido

 Plataforma virtual de aprendizaje LMS

3.7. Materiales

Material de Formación

 Generalidades y principios básicos de la conservación de frutas y verduras.

Material de apoyo

 Obstaculizadores y facilitadores para aumentar el consumo de frutas y verduras en seis

países de Latinoamérica.
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 Secado solar de frutas y verduras en Quintana Roo, México.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evidencia de conocimiento
Actividad interactiva:
clasificación de alimentos.
Evidencia de desempeño
Blog: frutas y verduras.
Evidencia de producto
Informe: métodos de
conservación tradicional.
Evaluación
Describe las características de Formulación de Preguntas
las frutas y las verduras teniendo Actividad interactiva
en cuenta sus principales
componentes.
Blog
Desarrolla los procedimientos de Rúbrica blog
conservación de frutas y
verduras, según los métodos de
conservación tradicionales. Informe
Rúbrica de producto

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Ahumado: consiste en colocar el alimento bajo el humo de una hoguera, de esta forma el
sabor del producto mejora y se produce el proceso de deshidratación, lo que ayuda a que
dé la conservación.

Conservación mediante la regulación del pH: esta técnica consiste en adicionar a las
frutas y verduras ácido acético y vinagre, con el fin de que se baje el pH y no se produzca
proliferación bacteriana.

Conservación por calor: consiste en someter el alimento a altas temperaturas por un

determinado tiempo, con el fin de eliminar y reducir la acción de microorganismos y
enzimas que causan el deterioro del alimento.

Conservar un alimento: significa protegerlo de la acción de los agentes físicos, biológicos

y químicos por medio de diversos procesos, de tal manera que preserven al máximo sus
propiedades nutritivas y cualidades organolépticas, permitiendo así su almacenamiento y
consumo durante períodos de tiempo prolongados.

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Frutas: al fruto de los árboles se le dio la denominación de frutas, las cuales están
constituidas por un material pulposo que está rodeando de semillas y que se encuentra
ligado a la planta.

Salado: fue empleado por los antiguos romanos, egipcios y egeos, y consiste en someter
los alimentos a diferentes etapas de sal.

Secado al sol: es un sistema sencillo muy usado por los ancestros y consiste en poner
frutas y plantas al aire libre donde reciban el viento y el sol, permitiendo que el alimento
pierda agua y de esta manera se conserve mejor.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Charley, H. (2006). Tecnología de los alimentos. México: Noriega Editores.

Ibáñez, Z. (2011). Manual de conservación de frutas y hortalizas. Argentina: Instituto

Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).

Olavarría, S., & Zacarías, I. (2011). Obstaculizadores y facilitadores para aumentar el

consumo de frutas y verduras en seis países de Latinoamérica. Archivos
Latinoamericanos de Nutrición, (2), p. 154-162. Recuperado de
http://132.248.9.34/hevila/Archivoslatinoamericanosdenutricion/2011/vol61/no2/7.pdf

Hernández Rodríguez, J., & Quinto Diez, P., & Barbosa Pool, G., & Aguilar Aguilar, J.
(2017). Secado solar de frutas y verduras en Quintana Roo, México. Revista
Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 18 (1), 1-8.

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CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Ángela Viviana Experta temática

Páez Perilla
Autoras Laura Martínez Asesora Pedagógica Centro Agroindustrial Enero de
Cardona Regional Quindío 2014.

Martha Lucía Líder de

Giraldo Ramírez Planificación y
Adecuación
Didáctica

8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio
Autora Nidia Karolina Gestor de Centro Mayo de Ajustes y
González Carantón Curso Agroturístico 2018 adaptación al
Regional formato actual de
Santander Guía

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