Pérdida del valor nutritivo de los alimentos procesados

Reparables: disolución de compuestos

hidrosolubles (minerales y las
vitaminas hidrosolubles) en los
líquidos de proceso.
Irreparables:
• transformación y/o destrucción de
nutrientes por calor, pH, luz, oxigenación,
microorganismos y/o
• desechar fracciones nutritivas del alimento
(v.g. suero de la fabricación de queso, piel
de frutos).

Sandoval-Castilla, CTA-01- I/I/MMXX

 FACTORES
a. MICROORGANISMOS: pueden utilizar algunos nutrientes para su
propio consumo, inactivarlos o conferir aspectos, olor y/o sabor
indeseables. No obstante, los microorganismos son también fuente de
determinados nutrientes (vitaminas).
b. ENZIMAS: provenientes de los microorganismos o externas que
actúan como catalizadores de reacciones bioquímicas del deterioro de
alimentos
c. FISICOS:
❑ CALOR: factor de mayor afectación nutritiva, inactivación de vitaminas y hasta un
70% de los chos.
❑ pH: desnaturaliza nutrientes reversible o irreversiblemente
❑ LUZ: degrada vit A y B2, o activarla vit D.
❑ OXIGENACIÓN: perjudicial para vit, antiox y AG insaturados (vg. congelación de
alimentos ricos en grasas en atmósferas oxigenadas, provoca una peroxidación y
rancidez.
d. QUIMICOS: desarrollo de reacciones de deterioro catalizadas por
moléculas químicos.
PÉRDIDA DE CALIDAD
 Efecto sobre aminoácidos.
Aminoácidos Calor O2 Luz pH<7 pH7 pH>7 M.O

Fenilalanina

Isoleucina
Leucina

Lisina
Metionina
Treonina

Triptófano
Valina
• T. térmicos prolongados

desnaturalización de proteínas,
recombinación AA libres (ε-aminos de
la lisina y carboxilo de glutámico y
aspártico), formándose isopéptidos, no
digeribles.

• T. alcalino
Tratamiento agresivo con alcalis,
empleado en subproductos proteicos
(proteínas de oleaginosas, sangre,
plumas, harinas de pescado), para así
texturizarlos
Condensación de lisina y
dehidroalanina (formada a partir de
cistina o fosfoserina), forma
lisinoalanina, producto que disminuye
la digestibilidad proteica.
 Efecto sobre las grasas
Calor O2 Luz pH<7 pH7 pH>7 M.O
Ácidos grasos
poliinsaturados

▪ Rancidez hidrolítica ó lipólisis por lipasas y se

producen AGL.

▪ Rancidez oxidativa: confiere sabores, olores, colores,

y texturas desagradable e incomestible.

▪ Termoxidación: T°> 200°C desencadena la oxidación,

favoreceida por n procesos de calentamiento
 Refinado de aceites

⁺ Elimina compuestos tóxicos y

mejora la percepción sensorial

⁺ Comprende procesos de
decoloración y la desodorización

— Pérdida de tocoferoles y tocotrienoles (actividad

de vitamina E) y ácidos grasos poliinsaturados
esenciales.

— Aumenta el riesgo de oxidación, por lo que, la

vitamina E es adicionada al producto final como
antioxidante.
 Efecto sobre los carbohidratos
⮚ Reacción de Maillard., Pardeamiento no enzimático,

AZUCAR REDUCTOR + GRUPO AMINO (AA,PEPTIDO,PROT EINA )= COMPLEJO NO

DIGERIBLE
.pierde parte del valor nutritivo del alimento.
P. ej tratamiento térmico en leche, 🡪 desnaturalización, grupos lisina libres que
favorables
reaccionan con la lactosa. ↑ intensidad en ↓ Aw (leche en polvo y condensada).
Pardeamiento no
Almacenamiento Efectos
enzimático desfavorables
Procesamiento
Reacción de Maillard
Pigmentos Caramelización Mecanismos
coloreados oscuros Degradación ascórbico
glúcidos
color sabor valor nutritivo Compuestos
apariencia aroma aminoácidos
⮚ Caramelizaciones

⮚ Almidones alimentarios
ALMIDON 🡪 AMILOSA+AMILOPECTINA
↑ el valor nutritivo de sus componentes polisacáridos;
↓ con la RETROGRADACIÓN v.g. envejecimiento del pan, (la
amilosa va perdiendo agua, cristalizando, y por consiguiente
volviéndose menos biodisponible), desciende el valor
nutritivo en el pan duro.
 Efecto sobre las vitaminas
• Este es el grupo de nutrientes más susceptible de
modificación y de destrucción.

• No todas lo son por igual, ni a mismos factores.

• El calor actúa de acuerdo a la intensidad, el tipo

de vitaminas, influyendo también el tipo de
alimentos del que se trate, desactivándolas o
destruyéndolas.
vitaminas calor O2 Luz pH<7 pH=7 pH>7 M.O.

A1
B1
B2
B3
B5
B6
B8
B9
B12
C
D
E
K
Efecto de las operaciones de procesado
• Operaciones preparatorias
Debido a la eliminación de la fracción no utilizada (ej.
pilado de arroz), pérdida de sustancias hidrosolubles
(vitaminas, minerales y azúcares simples) o liposolubles
(vitaminas, ácidos grasos esenciales) en la cocción; en
troceado al aumentar la exposición al ambiente algunos
nutrientes resultan más susceptibles de ser afectados
por oxidación (vitaminas y ácidos grasos insaturados).

⚫Unión
Tales como mezclado, batido, amasado, pueden producir
pérdidas de nutrientes, por descensos en la
biodisponibilidad y cuando lo adicionado incluye
microorganismos, por utilización y degradación de
sustratos (por ejemplo, pérdidas de lactosa en la
elaboración del yogur).
INNOVACION

Nuevos sabores y
texturas
Exotismo
Vuelta a
lo tradicional

Vuelta a lo
natural placer Garantía
de origen

Productos
enriquecidos
Salud/ comodidad Nuevos
Productos bienestar envases
funcionales

Productos Productos Rapidez y Portabilidad

bajos en… pro-salud facilidad de uso