PROCESAMIENTO TÉRMICO

Sandoval-Castilla, CTA-02a- MMXX

BACTERIAS PATÓGENAS PRESENTES EN LOS
ALIMENTOS
 Procesamiento térmico
✔Objetivo:
es destruir los microorganismos patógenos (capaces de
causar enfermedades), así como aquellos responsables de la
alteración de los alimentos envasados).

✔Fundamento:
toda temperatura por encima de la máxima de crecimiento es,
en cierta medida, letal para los microorganismos.
• Desnaturalización de DNA, degradación ribosomas, permeación de
membranas, inactivación de enzimas microbianas, etc
• Esterilización reduce sobrevivivencia de Bacillus desulfotomaculum
y Clostridium (toxina letal).
 El tratamiento térmico depende de:
✔Combinación de tiempo-temperatura requerido para la inactivación
de la mayoría de los patógenos resistentes al calor y descomposición de
un alimento particular.

✔Depende de:
⫸Microorganismo: especie, cepa, si producen esporas
⫸La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su
procesado
⫸La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el
alimento
⫸Del medio: pH del alimento, Aw
⫸El estado físico del alimento
⫸Características de penetración de calor en el alimento y de la lata o
contenedor
 Tratamientos térmicos
▪ Escaldado
Inmersión en agua o con vapor (85 - 100 ºC), permite inhibir enzimas,
remover gases, ablandar tejidos, resaltar el color, facilitar operaciones
mecánicas (pelado, corte, etc.), remover sabores no deseados, limpiar el
producto.
▪ Pasteurización
Destrucción de las bacterias patógenas < 100°C (↓ 5 log), altera lo menos
posible la estructura física y los componentes químicos y organolépticos.
▪ UHT (Ultra Alta Temperatura)
135-150ºC, 1 y 3 s (F121=3 min), improbable que cualesquiera
microorganismos residuales causen el deterioro del producto en condiciones
normales de almacenamiento en envase cerrado herméticamente
Afecta menos el valor nutricional y sensorial que la esterilización
convencional.
▪ Esterilización
115 - 127 °C, 15 - 20 min (↓ 12 log), el objetivo es destruir todos los
microorganismos, se aplica dentro del envase o por lotes con F0, afecta al
valor nutricional (vit), y la percepción sensorial (sabor cocido).
 Pasteurización de la leche
Tratamiento Condiciones Aplicado a:
Termización 63 - 65°C, 15 s Leche para eliminación bacterias psicrótrofas, en
72 – 75°C, 15 s* elaboración de queso
* adición estabilizantes en leches fermentadas
Pasteurización lenta 63°C, 30 min Leche en lotes
Pasteurización alta 71- 72°C Jugos cítricos
75 °C, 20 s Bebidas vegetales y
74°C, 16s Leche fluida
Pasteurización HTST 72-75°C, 15 s Leche destinada a leche en polvo
85-90°C, 2-5 s Crema destinada a mantequilla
95 °C, 5 minutos Leche destinada a yogur
90-120°C, 2-5 s Varios productos
Pasteurización “flash” 97°C, 2-3s alimentos con pH < 4,5 Jugos y néctares
125– 130°C, 3 s
Ultrapasteurización 125-138°C,2-4 s Leche, requiere cadena de frio
UHT 135-15°C, 4-15s Sin cadena de frío
Esterilización convencional 116°C, 20 min Sin cadena de frío
121°C, 15 min
Condiciones relacionadas con el crecimiento de C. butulinum
 pH

D4

D3

pH 5-7

D2

D4
pH 4.5 sacarosa
D1

D3
pH 3. 5

10%
D2

D1

sin
Muerte térmica de microorganismos
La muerte de los microorganismos por
el calor se produce de forma ordenada

Se puede calcular la intensidad de un

tratamiento térmico para conseguir un
determinado nivel de inactivación

⬇ 3 log
T° cte= 100°C
Recuento: UFC %Supervivientes

75% de
destrucción/ min
 PROCESO DE DESTRUCCIÓN TÉRMICA DE LOS
MICROORGANISMOS A 100°C

N0

Nt= Noe-kt
Que tipo de comportamiento
tiene la muerte microbiana?

Nt
 CINÉTICA DE DESTRUCCIÓN MICROBIANA POR CALOR
Escala
logarítmica
N0 Que tipo de comportamiento
tiene la muerte microbiana si se
cambia la escala?

m= 1/D

DT

________ D100°C ______

Cómo puedo predecir la carga microbiana en un alimento
después de n minutos de tiempo de tratamiento térmico?

1. Integrar
2. Linealizar la ecuación
 1. Transformar a logaritmo decimal

1. Linealizar la ecuación

Y=mx+b

3. Introducir el concepto DT

Tiempo de reducción decimal (Dt)

Tiempo (min) de tratamiento a una temperatura “T” para reducir la
población microbiana un ciclo log.
 sv = numero de reducciones decimales,
es el valor de esterilización del proceso

Tiempo Num. Num. saltos % Destrucción

sobrevivientes logarítmicos
0 1,000,000 0
1D 100,000 1 90
2D 10,000 2 99
3D 1,000 3 99.9
4D 100 4 99.99
5D 10 5 99.999
6D 1 6 99.9999
7D
12D
Representación gráfica de la cinética de la destrucción térmica.
(1) La población tiende a cero con el tiempo, pero cero no es un valor que podamos
asegurar más que estadísticamente (nunca se alcanza con total seguridad),
(2) Escala semi-logarítmica permite el cálculo inmediato de DT, es el intervalo de
tiempo necesario para que la población disminuya a la décima parte.
1. Un alimento tiene una concentración inicial de 3×105 ufc/ml.
Después del tratamiento térmico la carga microbiana disminuye a
250 ufc/ml. Calcular el número de reducciones decimales.

No= 3×105 ufc/ml

N = 250 ufc/ml
 2. Un envase contiene un alimento con una concentración inicial de
1500 ufc/envase y durante el tratamiento térmico sufre 3 reducciones
decimales. ¿Cual será la concentración final?.
No= 1500 ufc/envase
sv = 3

10-8 bacterias/g → interpretación correcta:

1 bacteria por cada 108 g (100.000 kg de producto)
1 bacteria por cada 200.000 botes de 500 g producidos
3. Un producto alimenticio con una concentración inicial de
1000 ufc/envase sufre 8 reducciones decimales. ¿Cual
será la concentración final?.

No= 1000 ufc/envase

sv = 8

Esterilidad
comercial?
Efecto de la T° en las curvas Dt
→D caracteriza la
termoresistencia del
microorganismo a una T dada

 D115°C →
D100°C

 D100°C →
D115°C
 Factor Multiplicación Supervivencia
(sin crecimiento)
Lím.inferior óptimo Lím.superior
Temperatura(° -1.5 a 3.0 30.0 37 45.0 -18
C)
pH 4.2 a 4.3 7.0 9.4 a 9.5 3.3 a 4.2
Aw 0.90 a 0.93 0.99 >0.99 <0.90
Concentración <0.5 0.7 12-16 >20
salina
Atmósfera Aerobio facultativo
Tratamientos D70°C = 2 min
térmicos necesarios para reducción decimal en el número de células
vegetativas de microorganismos en alimentos
4. Calcular el tiempo de tratamiento a temperatura constante para
obtener 9 reducciones decimales para un microorganismo con una
D121°C= 5 min

D121°C= 5 min
sv = 9

Tratamiento a temperatura
constante
5. Un alimento se somete a un tratamiento a temperatura
constante de 90°C durante 30 min. Calcular la inactivación lograda
si D90°C= 4 min

D90°C= 4 min
F90°C =30 min
Constantes cinéticas de degradación de factores de calidad
específicos
Componentes Fuente pH D (min) Z(°C)

Actividad biológica varios natural D122= 2.40X10-3 s 23

Vitamina A
Ácido ascórbico Vit C (alberjas) 3.0 246 min 50.5
Caroteno (Paté de hígado) 43.6 25.5
Betanina Remolacha 5.0 46.6 58.9
Tiamina Puré de zanahoria 5.9 D121.1=158 21-25
Lisina Harina de soya - D121.1=786 21
Actividad enzimática Diversos D120= 0.83X10-3 s 28-44
Peroxidasa
Pectinmetilesterasa (cítricos) 0.053 14
Clorofila a y b (chicharos y espinacas) 13.2- 48 45-80
Textura de alimentos (alubias) D100= 84.9X10-3 s 21.3
Color (guisantes) D121.1= 1.5X10-3 s 39.4
Atributos sensoriales varios 12.5 26
 Tipo Especies D121 Alimentos
(min) susceptibles
Termófilos Bacillus stearothermophilus 40 Hortalizas, leche
(33-35°C)
Clostridium thermosaccharolyticum 3.0-4.0 Hortalizas
Mesófilos C. sporogenes 0.8-1.5 Carnes
(10-40°C)
B. subtilis 0.5-0.76 Productos lácteos
C. butulinum, toxinas A y B 0.1-1.3 Alimentos de baja acidez
Vibrio cholerae 0.35-2.65 Cangrejo, ostras
Valor D de algunas esporas de bacterias de
Escherichia coli ATCC 1.3-5.1 Productos lácteos
interés en alimentos
Listeria monocytogenes 0.22-0.58 Productos lácteos
Bacteria D100 (min)
Psicrófilos
C. butulinum, toxinas E 3.0 (60°C) Alimentos de baja acidez
(-5-1.5°C) Bacillus stearothermophilus 100-1600
Desulfotomaculum nigrificans >480
C.thermosaccharolyticum 400
B.coagulans 20-300
B. cereus 3-200
C. sporogenes 80-100
¿Qué microorganismo es C. butulinum A y B 7-30
más termoresistente? C. perfringes 0.3-18
B. thermoacidurans 2-3
C. butulinum, toxinas E 0.01
 Tarea 4: Parámetros de
termoressistencia para diferentes
microorganismos en alimentos

a) Valores de D a diferentes T°C

b) Alimentos o medio donde de
evaluó
c) Valores de Z