Laboratorul 9

Metode fizice şi chimice de apreciere a calităţii cărnii şi a preparatelor din

carne

DETERMINAREA pH – ULUI CĂRNII

Determinarea poate da indicaţii privind gradul de prospeţime al cărnii numai în cazul în
care animalele au fost tăiate în condiţii corespunzătoare.
Măsurarea exactă şi rapidă a valorii pH-ului se face cu ajutorul pH-metrelor. pH-ul cărnii
se măsoară pe omogenate de carne (raport carne/ apă = ½)

Metoda cu hârtie indicatoare

Principiul metodei
Aprecierea pH-ului după culoarea hârtiei indicatoare de pH, după umezirea acesteia cu
extractul apos al probei de analizat. Precizia metodei este ±0,5 unităţi pH.
Materiale
Hârtie indicator de pH, cu scară colorată pentru aprecierea pH-ului.
Modul de lucru
Prepararea extractului apos: într-un vas Erlenmeyer de 200ml se introduc cca. 10g din
proba pregătită, cântărite cu precizie de 0,01g. Se adaugă 100cm³ apă şi se lasă la temperatura
camerei timp de 10 min., agitând din timp în timp conţinutul cu o baghetă de sticlă.
Se filtrează printr-o hârtie de filtru cu porozitate mare, cutată, într-un pahar curat şi uscat.
Aprecierea pH-ului
Se umectează hârtia indicator cu câteva picături din extractul pregătit.
Se compară culoarea obţinută cu culorile din scara care însoţeşte hârtia indicator şi se
citeşte pH-ul corespunzător culorii respective.

IDENTIFICAREA PEROXIDAZEI
Carnea proaspătă conţine peroxidază care pe măsură ce se învecheşte dispare.
Metoda se bazează pe faptul că peroxidaza acţionează asupra apei oxigenate formând apă
şi oxigen activ care poate oxida diferite substanţe, de exemplu benzidina, formându-se p-
chinondiimidă. Aceasta la rândul său, dă cu benzidina neoxidată un compus colorat în albastru –
verzui (cu timpul culoarea devine brună).

1
 H2O2 H2O + O

H2N NH2 + O HN NH

benzidina parachinondiimida

Soluţii necesare:
 Soluţie alcoolică de benzidină 0,2%. Se păstrează maximum o săptămână în
sticlă de culoare închisă.
 Apă oxigenată 1%.
Modul de lucru
Se iau într-o eprubetă 2ml extract de carne (preparat din 50g carne şi 100 ml apă
distilată), se adaugă 5 picături de benzidină, se agită şi apoi se adaugă 2 picături apă oxigenată.
Dacă după min. 30 de secunde şi max. 2 minute apare o coloraţie albastră-verzuie care trece
treptat în brun-închis, reacţia este pozitivă. Reacţia negativă poate servi ca unul din semnele
neprospeţimii cărnii şi deoarece activitatea peroxidazei depinde şi de prezenţa în carne a unor
germeni patogeni (B. Anthracis, bacterii din grupul paratificelor), poate fi şi un indice al
prezenţei acestor bacterii patogene.

IDENTIFICAREA AMONIACULUI CU REACTIV NESSLER

Amoniacul formează cu tetraiodomercuriatul dipotasic [K2(HgI4)] în sol. de KOH

(reactivul Nessler) un precipitat brun cu o mare putere colorantă, ceea ce permite identificarea

+
Hg
2K2(HgI4) + 3 KOH + NH3 I- + 7KI + 2 H2O
O NH2
Hg
urmelor de amoniac.

Modul de lucru
Se măsoară într-o eprubetă curată 1 ml extract de carne din 10g carne şi 100 ml apă
distilată şi se tratează cu 1 – 10 picături reactiv Nessler, agitând eprubeta după adăugarea fiecărei
picături şi urmărind modificarea coloraţiei şi a gradului de limpezire a soluţiei.

2
 Interpretare
Extractul de carne proaspăt preparat nu trebuie să se tulbure sau să se coloreze în galben,
el trebuie să rămână limpede. Extractul cărnii în alterare incipientă dă un uşor precipitat la
adăugare de min. 6 picături şi se colorează în galben. Extractul de carne alterată se tulbură la
adăugarea primelor picături de reactiv, iar prin adăugarea mai multor picături dă un precipitat
galben-portocaliu.

IDENTIFICAREA HIDROGENULUI SULFURAT

Proba se bazează pe formarea sulfurii de plumb negre, în urma reacţiei H2S cu soluţia de
plumb.
Pb(CH3COO)2 + 4NaOH → Na2PbO2 + 2CH3COONa + 2H2O
Na2PbO2 + H2S → PbS + 2NaOH

Modul de lucru
Într-un cilindru de sticlă cu dop şlefuit de 80 –100 ml capacitate se introduce carnea de
analizat în stare mărunţită, până la o treime din volumul cilindrului. Se fixează apoi în cilindru,
cu ajutorul dopului o fâşie de hârtie înmuiată în soluţia de acetat de plumb. Se lasă să stea 15
min. la temperatura camerei şi se observă coloraţia hârtiei.
Dacă hârtia se colorează de la brun deschis până la negru, hidrogenul sulfurat este
prezent. Soluţia alcalină de acetat de plumb se obţine prin tratarea unei soluţii de acetat de
plumb 4% cu o soluţie de NaOH 30%, până la dizolvarea completă a precipitatului format iniţial.