Es una sustancia que al entrar en contacto con otra la hace más densa.

Por lo
Agente
general se usa en pastelería un carbohidrato como almidón en este caso la
espesante:
harina de trigo o fécula de maíz.
Aireado de las Capacidad que tienen las claras de atrapar aire por acción de algunas de las
claras: proteínas globulares presentes en ella.
Son polisacáridos que se encuentran en las plantas. Los almidones sirven como
Almidones: medio para almacenar el alimento principalmente en semillas y tubérculos de las
plantas.
Antioxidante: Son sustancias que impiden la oxidación de los alimentos por acciones varias.
Aspartame: Es un edulcorante artificial con alto poder edulcorante.
Atemperar: Mantener la temperatura de los ingredientes al medio ambiente Ej 10ºC
B
Recipiente con agua puesto al calor en el cual se coloca otra vasija para que su
Baño maría:
contenido reciba un calor suave y constante.
C
Son los nutrientes más abundantes que se encuentran en la naturaleza y los más
Carbohidratos: consumidos por los humanos. Están compuestos de Hidrogeno, Oxigeno y
Carbono. A ellos pertenecen los almidones.
Cambio brusco de temperatura con el fin de eliminar microorganismos. Ej de
Choque térmico:
caliente a frío en el menor tiempo posible.
Es un elemento químico abundante en la naturaleza. Se combina con el sodio
Cloro:
para convertirse en la sal común.
Cohesión: Que se mantienen unidas las partículas una sustancia con otras.
Conservante: Es una sustancia que se agrega a los alimentos con el fin de detener su deterioro
Croissants: Pan fermentado y hojaldrado, en forma de medialuna.
D
Dosificación: Regular o graduar la cantidad a usar en una formulación
E
Es una sustancia que proporciona un sabor dulce. Pueden ser artificiales y
Edulcorante:
naturales
Es un sistema que contiene dos sustancias inmiscibles, dispersas una en otra. La
Emulsiones :
cual una es la fase dispersa y la otra la fase dispersante o continua.
F
Friable: Que se desmenuza fácilmente
G
Es una proteína de origen animal, se encuentra en los huesos y pieles de los
Gelatina:
animales.
Es una forma de azúcar que se encuentra en las frutas. Unida a la fructosa forma
Glucosa:
la sacarosa o azúcar común.
Es una proteina presente en el trigo se encuentra formada por gliadina y
Gluten: glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina y hace
posible que la harina de trigo sea la unica harina panificable
Son compuestos hidrocoloides que pueden combinarse con agua para dar
Gomas:
consistencia y gelatinizar.
Son compuestos de Carbono, hidrógeno y oxígeno sólidos a la temperatura
Grasa:
ambiente. Tienen como nombre genérico lípidos. Son de origen vegetal y animal.
H
Haccp: Es un sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control.
Hidrogeno: Es el elemento químico cuyo número atómico es el 1. Es un gas.
Homogenizado: Cuando se mezclan varias sustancias y su composición y estructura es uniforme.
J
Jarabe: Es una mezcla de agua y azúcar que pueden ser viscosos.
Es un jarabe claro, viscoso e incoloro que se consigue a partir del almidón de
Jarabe de maíz:
maíz.
L
Lienzo: Tela de algodón o hilo.
Pastel elaborado con pasta Choux. Se rellenan con crema y se decoran con
Lionesas:
chocolate.
Son compuestos de estructura heterogénea muy abundantes en la naturaleza.
Las grasas y los aceites son los representantes más importantes. Están
Lípidos:
compuestos por hidrogeno, oxígeno y carbono y en ciertos casos pueden
contener Nitrógeno y fósforo.
M
Bizcochos pequeños y redondos elaborados con huevos,azúcar,y sal que van en
Magdalenas:
moldes de papel parafinado.
Maltosa: Es un disacárido constituido por dos moléculas de glucosa.
Se hace referencia a masas donde la cantidad de líquidos en la misma es igual o
Masas blandas:
mayor al 50%.
Masas Tipo de masa empleada para la elaboración de productos hojaldrados o con
Hojaldradas: sepàración de capas.
Tipo de masa que se emplea para la elaboración de pies y que varia en el
Masas pastosas:
proceso con la masa hojaldrada.
Masas
Hace referencia a mezclas donde la cantidad de líquidos es menor al 50 %.
semiblandas:
Son aquellos componentes de los tejidos vegetales y animales que quedan como
Minerales:
cenizas cuando estos se incineran.
Muffins: Panecitos leudados dulces.
O
Oxigeno: Es un elemento químico. Forma parte de la atmósfera terrestre.
P
Papel de excepcionales cualidades de resistencia y pureza que lo hace apto para
Papel Kraft: el contenido y transporte de productos alimenticios. Es el más utilizado en el
embalaje de bolsas y envolturas.
Papel Papel que presenta una película de cera imprescindible en el sector de los
parafinado: alimentos para envolverlos y protegerlos.
Papel extensible para el empaque de alimentos y otros productos, su brillo y
Papel vinilpel:
transparencia permite destacar el producto.
Es una de las más famosas de la pastelería, tiene una textura friable, se utiliza en
Pasta quebrada:
la elaboración de pies y tartas.
La pasteurización es un proceso térmico por medio del cual se eliminan las
Pasteurización: bacterias patógenas que pueden existir en un alimento y aumentar el tiempo de
conservación. Existen diferentes métodos.
Pectina: Es una sustancia de origen vegetal presente en las cáscaras de algunos frutos.
Plum Cake: Bizcocho con frutas y pasas.
 Es un número expresado como fracción de ciento. Por ejemplo el 10% es igual a
Porcentaje: 10/100. La ecuación siguiente se utiliza para determinar el porcentaje de un
ingrediente:Peso del ingrediente x 100/Peso total del ingrediente base.
Producto Producto al cual no se le cocina completamente sino que se deja en un 80% de
precocinado: su cocción para luego terminar de cocinarlo.
Son sustancias macromoleculares presentes en todos los organismos vivos. Son
Proteína: el componente estructural en los tejidos animales como la piel, cartílago, uñas y
músculo esquelético. Química la ciencia central.
Protiferoles: Pastel elaborado con pasta Choux.
Forma de Batir las claras de huevo hasta que queden en forma de espuma
Punto de Nieve: blanca. Se logra batiendo las claras con batidora hasta que forma consistencia.
Se utilizan en la elaboración de mousses.
R
Rellenos: Sustancias con que se llenan productos. Ejemplo pollo picado.
S
Salsas: Mezcla saborizada preparada con azucar.
Sodio: Elemento químico.
Sucedáneos: Son sustancias que pueden reemplazar a otras por tener propiedades similares.
T
Tamizado: Pasar algo por un tamiz o colador.
Tartaletas: Masa de harina mezclada con otros ingredientes en forma de galleta.
Trocear: Cortar en pedazos más pequeños.
V
Viruta de
Lámina fina de chocolate enroscada.
chocolate:
Y
Se hace referencia a la sal común cuando se le ha agregado yodo. Se considera
Yodada:
un micronutriente.