Gestión de Cultivos

El cultivo del Aguacate

 EL AGUACATE

Persea americana Mill

Árbol originario de Centroamérica que se ha adaptado, igual que
el mango, a zonas subtropicales como Canarias.
Existen tres razas de aguacates:
– Mexicana
– Guatemalteca
– Antillana

Y, entre las variedades más cultivadas, híbridos de las razas

citadas, destacan Hass y Fuerte.
EL AGUACATE
 EL AGUACATE
Variedad Hass
Frutos ovoides y rugosos que al madurar se tornan oscuros y al estrujar
sus hojas emite aromas herbáceos.

Variedad Fuerte
Frutos verdes hasta el final, de forma aperada y piel lisa, sus hojas son
más anchas y oscuras y emiten un agradable aroma anisado.
EL AGUACATE
 EL AGUACATE
Producción de aguacate de España  Hass
Campaña 2010  29.596 toneladas de Hass (73% del total).
El resto de la producción  variedades de piel verde (Bacon,
Fuerte, Zutano, Reed…)  10.604 toneladas (26,4%)
La Unión Europea es, junto con Estados Unidos, el principal
mercado de exportación de aguacate del mundo.
Los principales países exportadores se afanan por copar cuota
de mercado en Europa, nuestro mercado natural, “pero
afortunadamente nosotros seguimos manteniendo nuestra cuota
de mercado”.
 EL AGUACATE
Factores positivos del cultivo del aguacate en Canarias
– Gran adaptación ecológica
– Precios estables o en aumento
– Elevado consumo per cápita
– Producción todo el año
– Escasas plagas y enfermedades
– Costes de cultivo moderados (agua, mano de obra)
– Fácil adaptación a cultivo orgánico
– Agricultura a tiempo parcial
 RAZAS
Antillana (var. americana)
Tolera la salinidad pero no el frío (clima tropical).
Se puede cultivar hasta 1.000 metros de altitud.
Árbol alto o mediano, abierto o erecto.
Frutos grandes (variables) con sabor suave (a menudo dulce, con
regusto un poquito amargo) y poco aceite.
Piel moderadamente gruesa, flexible y suave, pedicelo fino y con
forma de cabeza de clavo (Los frutos tienden a caer del árbol).
 RAZAS
Guatemalteca (var. guatemalensis o Persea nubigena var.
guatemalensis)
Tolera salinidad moderada y algo de frío (clima subtropical).
Se suele cultivar entre 1.000 y 2.000 metros de altitud.
Árbol alto y erecto.
Frutos intermedios resistentes al transporte, con sabor suave,
bastante aceite
Piel gruesa, rugosa y quebradiza, pedicelo cónico y grueso.
 RAZAS
Mexicana o Criolla (var. drymifolia o Persea drymifolia)
Tolera el frío pero no la salinidad (clima semitropical a templado).
Se puede cultivar a más de 2.000 metros de altitud.
Árbol mediano y abierto.
Frutos pequeños (variables) con sabor a especia (a menudo a
anís), mucho aceite
Piel fina, lisa y suave, pedicelo cilíndrico y de grosor intermedio.
 CULTIVARES
Bacon
Híbrido mexicano (con guatemalteco).
Árbol grande y vigoroso, erecto y delgado, con los frutos en la parte alta, que
tienden a caerse.
Fruto mediano de forma oval (forma de huevo), de “piel” fina y lisa, de color verde
oscuro
Pulpa verde amarillenta, pálida, sabrosa, con bastante aceite y semilla pequeña y
adherida.
Quizá algo mejor que Zutano pero nunca mejor que Hass.
Tolera el frío (temperaturas bajo cero).
Se cosecha desde octubre-noviembre.
Pertenece al grupo B.
 CULTIVARES
Fuerte
Híbrido de raza mexicana con guatemalteca.
Árbol algo abierto.
Fruto mediano con forma de pera, de “piel” flexible, verde mate, de
grosor medio y casi lisa, con bastante aceite y pulpa amarilla a verde
pálido, muy sabrosa.
Resistente al transporte pero muy sensible a la antracnosis.
Da frutos sin polinizar, pequeños y alargados, que se llaman
“pepinillos”.
 CULTIVARES
Fuerte
Durante la floración y el cuaje no tolera bajas ni altas temperaturas.
Muy temprano, se cosecha desde setiembre cerca de la costa,
normalmente de finales de octubre a finales de febrero.
Es la variedad más cultivada.
Para evitar que no dé frutos en algunas temporadas (alternancia) se
hacen cortes alrededor de las ramas y se vendan.
Pertenece al grupo B.
 CULTIVARES
Hass
Híbrido guatemalteco (con mexicano).
Es la variedad más cotizada.
Árbol muy productivo y precoz (Da frutos desde los 3 años).
Fruto pequeño-mediano de “piel” gruesa, quebradiza y rugosa, de color
verde negruzco (púrpura oscuro), con mucho aceite y semilla pequeña y
adherida, resistente al transporte y al almacenamiento.
 CULTIVARES
Hass:
Es sensible al frío, sobretodo durante la floración.
No soporta la calima (viento o clima muy seco y caluroso), sobretodo
durante el cuaje.
El fruto maduro aguanta en el árbol.
Se cosecha desde marzo-abril hasta verano-otoño.
Conviene asociar con Bacon (o Zutano) para que se polinice bien.
Pertenece al grupo A.
 CULTIVARES
Orotava
Híbrido guatemalteco.
Antiguo cultivar canario.
Pierde las hojas durante la floración
Se emplea a veces como patrón (portainjerto).
Muy parecido al Fuerte
Se recolecta de febrero a abril.
 CULTIVARES
Rincón
Híbrido guatemalteco con mexicano.
Árbol de aspecto enano, resistente al viento y resistente en
general (excepto a las heladas).
Frutos medianos, de “piel” lisa, de color verde oscuro mate, con
semilla grande.
Muy productivo.
Se cosecha desde marzo.
Pertenece al grupo A.
 CULTIVARES
Reed
Puramente guatemalteco y del grupo A.
Problema  excesivo porte vertical y frutos muy pesados.
Variedad tardía cuya maduración se produce durante el verano.
Tolerante al frío y a la salinidad.
La forma de su fruto es de las más redondeadas.
Si se observa un aguacate muy redondo es muy posible que sea
Reed.
Su pulpa es de buena calidad con un toque de nuez al igual que
Hass.
 CULTIVARES
Pinkerton
Probablemente híbrido de Hass con Rincón.
Muy precoz y productivo.
Fruto medio con forma de pera, muy sabroso, con semilla muy
pequeña.
Resistente al frío y al transporte, con tendencia a caer del árbol,
Se cosecha desde enero-febrero.
Pertenece al grupo A.
 CULTIVARES
Lamb Hass
Guatemalteco-mexicano.
Muy parecido al Hass, de tamaño algo más grande y más
ensanchado.
Tiene alguna ventaja respecto al Hass convencional como mayor
resistencia al viento y a altas temperaturas. Debido a esto su
maduración es puramente en verano.
Pertenece al grupo A.
CULTIVARES
 RAZAS
Otros
Robusto (mexicano-guatemalteco, se recolecta de enero a
marzo. Antiguo cultivar canario)
Zutano (mexicano-guatemalteco, muy similar al Bacon, se
recolecta de octubre a diciembre, grupo B)
Colin V-33 (parecido al Fuerte pero más sabroso y el árbol es
enano y se utiliza como portainjerto enanizante, grupo B)
Whitsell (procede del Hass, árbol semienano, productivo aunque
alterna, fruto de tamaño variable, parecido al Hass, muy sabroso,
algo anisado, con semilla muy pequeña, grupo B)
 RAZAS
Otros
Gwen (procede del Hass, árbol mucho más productivo que el
Hass, fruto variable con forma de huevo, más sabroso que el
Hass, grupo A)
Gema (antillano-guatemalteco, se recolecta en diciembre y enero.
Antiguo cultivar canario)
Sir Prize (grupo B)
Arona (parecido al Bacon, muy productivo si no se asocia con
otros cultivares. Antiguo cultivar canario)
EL AGUACATE
 CLIMA
Uno de los factores más importantes para el cultivo del aguacate.
Debe tenerse en cuenta para decidir la especie y cultivar a
establecer, así como también el diseño del huerto o posibles
inversiones para disminuir riesgos.
Entre los factores climáticos que se deben considerar se
encuentran:
– Temperatura
– Viento
– Radiación
– Precipitaciones
 TEMPERATURA
Muy sensible a las bajas temperaturas, en especial el cultivar
Hass,  sufre daño con temperaturas menores a -1°C.
Importante que al momento de la floración las temperaturas sean
óptimas
Temperaturas de 20º a 25°C durante el día y 10°C en la noche 
exitosa fecundación.
 VIENTO
Afecta el crecimiento de los aguacates principalmente en sus
primeros años Doblamiento.
Problemas en la conducción.
Deformación estructural.
 Sombreamiento y muerte de yemas.
Daños mecánicos en planta  “russet” en los frutos, caída de
yemas, flores y frutos.
Aumento en la demanda hídrica de las plantas.
Dificulta el vuelo de las abejas afectando la polinización.
 RADIACIÓN

Exceso de radiación solar  “golpe de sol” en madera o frutos.

Solución  “Pintar” el tronco y ramas principales con cal o con
látex agrícola de color blanco y mantener un equilibrio en la
distribución del follaje.
En los últimos años se evalúa la aplicación de caolinita para
mantener el follaje protegido del exceso de radiación y así evitar
el daño de golpe de sol en la fruta.
 PRECIPITACIONES

Durante el período de floración afecta la sanidad  desarrollo

de hongos que afectan al cuajado.
Disminuye la actividad de las abejas.
Causa daño mecánico.
Lluvias de invierno abundantes  anegamiento  asfixia
radicular  favorecer el daño Phytophtohora cinnamomi.
 RIEGO Y ABONADO

Riego por aspersión  riegos cortos y frecuentes (de 2 a 3 a la

semana)
Riego por goteo  4 ó 5 goteros por árbol (frecuencia de riego
similar a la aspersión)
RIEGO Y ABONADO
 MARCO DE PLANTACIÓN
Varía según la vertiente, la cota y el manejo.
Desde los 500 hasta los 700 metros de altitud  4 x 5 metros
Cotas bajas  5 x 6 metros.
Estos marcos se pueden variar según la experiencia de cada zona.
Siempre los árboles se desarrollan más lentamente en zonas altas que
bajas.
 PRECIOS
En Mercatenerife las aproximadamente 898 toneladas anuales
representan más de un 7,3% del total de la fruta local comercializada.
Las medias de precios mensuales, salvo excepciones, oscilan entre los
1,50 y los 7,00 Euros, localizándose los máximos en los meses de
agosto a octubre y los mínimos a principios de año.
La época de más abundancia en el mercado es la que va desde
noviembre a abril.
 INTERCALADO DE VARIEDADES

Las variedades de aguacates se dividen en dos grupos florales,

(A) y (B).
La más cultivada en Canarias es la variedad Hass, que pertenece
al grupo A, junto con Pinkerton y Reed.
Al grupo B pertenece la variedad Fuerte y entre otras, Bacon y
Zutano.
A pesar de que la flor del aguacate es hermafrodita (la misma flor
tiene parte macho, estambres y parte hembra, ovario), tiene
dificultades para autopolinizarse debido a que la parte macho y la
hembra de una flor no maduran al mismo tiempo.
 INTERCALADO DE VARIEDADES

Sin embargo, entre los grupos florales sí coincide en el tiempo la

maduración de la parte hembra de la flor de un grupo floral con la
parte masculina de la flor del otro grupo y viceversa.
Para una buena polinización se requiere un cruce de polen de la
flor de un grupo a la flor del otro grupo.
De ahí, la necesidad de intercalar en una plantación variedades
de un grupo floral con variedades de otro grupo floral.
 INTERCALADO DE VARIEDADES

Por razones de adaptabilidad al clima, en zona alta (por encima

de cota 400 m.) se recomienda la variedad Hass como
mayoritaria y Bacon como ayudantes de la polinización, pues la
variedad Fuerte produce deficientemente en esas cotas.
En zonas costeras se recomienda indistintamente Hass o Fuerte
en las proporciones que aconsejen los precios de mercado ya
que las dos producen adecuadamente.
En ambos casos, zona alta o zona baja, es conveniente intercalar
siempre, al menos, un 10 % de la variedad menos deseada.
 INTERCALADO DE VARIEDADES

Los polinizadores deberán ubicarse dentro de la plantación y

siempre ubicados en la parte más cercana al viento dominante,
según el siguiente esquema:
 POLINIZACIÓN

Las flores del aguacate son muy peculiares.

Los órganos femeninos (estigma) y masculinos (estambres-
polen) están desincronizados (se abren y se cierran
alternativamente).
Por eso se asocian variedades de los denominados grupo A y
grupo B, cuyas flores se abren y cierran en distintos momentos,
para que haya más posibilidades de que se polinicen. Los
cultivares del grupo A se pueden cultivar en solitario, pero no es
recomendable.
El aguacate tiene problemas de polinización porque los estados
masculinos y femeninos de las flores maduran a destiempo, lo
que se conoce como dicogamia protoginia.
POLINIZACIÓN
 POLINIZACIÓN

La flor femenina abre primero y la masculina al día siguiente.

Dificulta que se produzca la autopolinización.
 POLINIZACIÓN

Plantaciones con un 5 a 11% de polinizantes  Edranol, Zutano

y Bacon
Se busca es hacer coincidir la apertura de la flor femenina (Hass)
con la de algún polinizante.
 POLINIZACIÓN

Manejo importante en la actualidad  incorporación de colmenas

de abejas durante el período de floración.
El polen de aguacate es húmedo y pegajoso  abeja de miel es
un buen agente de dispersión de polen a otras plantas.
 POLINIZACIÓN
Las colmenas deben colocarse con plantas cercanas al 50% de
floración
Aproximadamente 10 colmenas/ha.
Cajones agrupados en más de dos colmenas por grupo 
aumentar la actividad de las abejas.
Ubicarse en sectores soleados de las entrehileras  mantener la
actividad de los insectos durante gran parte del día.
Ubicarse cercanas a fuentes de agua  las abejas necesitan
agua.
Mantener el huerto libre de malezas con flores atractivas a las
abejas  plantas como rábano y otras de abundante floración,
son muy atractivas para las abejas.
 POLINIZACIÓN

Cuidado con la aplicación de insecticidas  muchos afectan a las

abejas  alta mortalidad.
Comprobar el nivel de actividad de los colmenares.
 Golpeteo de cajones
 Conteo de abejas que entran a la piquera
 Observación del color del polen con que entran las abejas
a las colmenas  colores anaranjados o azulosos indican
que las abejas están polinizando otras especies.
 CONTROL SANITARIO

Principal problema sanitario del aguacate joven  ácaro

cristalino  se alimenta de la parte baja de las hojas  pérdida
de superficie foliar activa  debilitamiento de los plantones.
Control  azufre mojable en pulverización
 CONTROL SANITARIO

Extremar un buen manejo del riego para evitar en el futuro la

enfermedad de la podredumbre de la raíz, Phytophthora
cinnamomi, principal causa de la muerte de los aguacateros.
 CONTROL SANITARIO
Phytophtora cinnamomi (Tristeza del aguacate)
Enfermedad más importante del aguacate en todas las zonas
productoras y a nivel mundial.
Ataca cualquier estado de desarrollo de las plantas.
Sobrevive hasta seis años en suelos húmedos.
Los árboles afectados muestran síntomas tanto en la parte aérea como
en la raíz.
 CONTROL SANITARIO
Follaje de los árboles afectados  coloración verde clara o verde
amarillenta, que contrasta claramente con los árboles sanos.
Hojas con un tamaño más reducido y algún grado de marchitez.
Conforme avanza la enfermedad  defoliación y se reduce la
brotación.
Las ramas comienzan a manifestar muerte descendente y
fructificaciones escasas
A veces se presentan producciones muy numerosas pero de
frutos pequeños.
La humedad del suelo es el factor ambiental fundamental que
influye en el desarrollo de esta enfermedad  plantar en suelos
bien drenados o hacer drenajes artificiales con el fin de evitar el
encharcamiento.
 CONTROL SANITARIO
Control Phytophtora cinnamomi
– Recolección de semillas de frutos que no hayan caído al suelo.
– Desinfección de semillas para el vivero  agua caliente a 50 ºC.
– Establecimiento de plantaciones en suelos bien drenados.
– Evitar el exceso de riego.
– Usar agua no contaminada .
– Uso de patrones resistentes.
– Aislar árboles infectados, eliminarlos y aplicar un fumigante.
– Algunos estudios avanzan el posible el control biológico de esta
enfermedad con las bacterias: Pseudomonas fluorescens y
Pseudomonas putida.
PLAGAS Y ENFERMEDADES
 COSECHA Y CALIDAD

Los frutos no se deben golpear, ni sufrir rozaduras o

cualquier otro daño en la piel.
Cosechar manualmente los frutos de las partes bajas.
Ramas más altas  vara con bolsa de lona o tela resistente
con una cuchilla afilada integrada en el aro.
 COSECHA Y CALIDAD

Corte a ras del pedúnculo, sin quitar completamente.

Evita hongos y se prolonga la vida de la fruta.
 COSECHA Y CALIDAD
Cajas de plástico  no llenar más allá de un 90% de su capacidad
Evitar que al taparlas o estibarlas se comprima la fruta
 COSECHA Y CALIDAD

La fruta se debe llevar al centro de acopio o la central el mismo

día que se corta. El transporte debe ir cubierto para evitar los
rayos directos del sol o que se moje la carga si llueve, pero, se
debe dejar la suficiente ventilación para evitar un calentamiento
de la fruta. Durante el transporte, la carga debe tener un
movimiento mínimo por lo que hay que asegurarla.
Las maniobras de carga y descarga se deben efectuar con
cuidado, evitando golpear las cajas y un movimiento excesivo
de estas.
ETAPAS EN UNA CENTRAL HORTOFRUTÍCOLA
 RECEPCIÓN Y MUESTREO
Central hortofrutícola  cajas no se mezclen entre lotes
La fruta se pesa en cajas  archivo de los certificados de
origen de la fruta.
Muestreos detección de plagas de cuarentena
apariencia (manchas, decoloraciones,
infecciones de enfermedades, rozaduras, golpes,
rozaduras).
Verificar características propias de la variedad
RECEPCIÓN Y MUESTREO
 PREENFRIADO DEL FRUTO
Preenfriar la fruta antes de procesarla  24 horas y 10 ºC
Dejar reposar tal como viene del campo en un cuarto a la
temperatura mencionada.
 LAVADO
Lavar los frutos con agua y una solución fungicida 
Thiabendazol (dosis de 0.5 a 1 gramo por litro de agua).
Cecado del fruto y cepillado  apariencia brillante.
Nueva tendencia  no lavar el aguacate para no darle las
condiciones que promuevan el desarrollo de patógenos.
LAVADO
LAVADO
 SELECCIÓN
Primera selección  separan los frutos que no reúnen los
requisitos que la central ha fijado como mínimos.
Requisitos variables en función del destino de la fruta  mercado
internacional o doméstico.
 CLASIFICACIÓN
Clasificación de la fruta por tamaño (diámetro) o peso  según la
maquinaria empleada.
Separar la fruta por criterio de calibres  número de frutos que caben
en una caja de 4 kg.
 EMPAQUETADO
Segunda selección de calidad por la apariencia del fruto.
Las cajas individuales pasan al proceso de paletizado  se
estiban y se amarran sobre bases de madera y esquineros
también de madera o de fibra de vidrio en pallets  unidad de
embalaje para el transporte
El número de cajas por pallet es variable entre centrales
 generalmente unas 200 cajas de 4 kilos (menor cuando se
trata de caja de 6 kilos).
EMPAQUETADO
 ENFRIAMIENTO
1º Pallets  recintos refrigerados  preenfriado 8 a 12 horas a 4,5 a
5,5ºC.
2º Después del preenfriado  cámara de conservación hasta la carga
al medio de transporte a 5,5 a 6,5 ºC.
 ALMACENAMIENTO
Las temperaturas óptimas recomendadas por la Universidad de
California son:
– 5-13°C para aguacates verde-maduros, dependiendo del
cultivar.
– 2-4°C para aguacates maduros. Con una humedad relativa
óptima de 90-95%.
– 3-7 ºC para Fuerte y Hass, para una vida aproximada de 4
a 8 semanas.
Para evitar una rápida maduración el aguacate no se debe
almacenar con mangos, fresas, bananos, tomates o cualquier
otra fruta que cambie de color rápidamente.
 ÍNDICES DE COSECHA
Porcentaje de materia seca  correlación con el contenido de
aceite  se usa como Índice de Madurez.
Mínimo requerido de materia seca varía de 19 a 25%,
dependiendo del cultivar
 19% para Fuerte
 20,8% para Hass
 ÍNDICES DE CALIDAD
El aguacate no madura en el árbol
Producción de etileno comienza después que es cortado y se
incrementa con la maduración.
El almacenamiento en el árbol puede dar lugar al desarrollo de
sabores desagradables o rancidez  sobremaduración.
Se cosechan los frutos que han alcanzado la madurez fisiológica.
ÍNDICES DE CALIDAD
 ÍNDICES DE CALIDAD
Ausencia de defectos
 Malformaciones
 Quemaduras de sol
 Heridas
 Manchado (raspaduras, daño por insecto, daño por uñas y
cicatrices causadas por el viento)
 rancidez y pardeamiento de la pulpa

Ausencia de enfermedades
 Antracnosis
 Pudrición de la cicatriz del pedúnculo
 PRINCIPALES CAUSAS DE PÉRDIDAS POSCOSECHA Y
BAJA CALIDAD
El almacenamiento inadecuado  muy frío o no almacenado en
refrigeración.
Puede dar lugar a daños que pueden evidenciarse dentro o fuera del
aguacate, afectando la apariencia y la pulpa por lo que se clasifican en:
– Externos: daño por frío que puede causar desórdenes
fisiológicos, daño por hongos que incluyen Antracnosis y
Dothiorella, así como los daños mecánicos y de fricción.
– Internos: pulpa gris, pulpa manchada, pardeado (café) de las
venas, pudrición del pedúnculo, daño por congelamiento o
heladas (temperaturas extremadamente bajas en las
plantaciones), daños por deficiencias nutricionales.
 FISIOPATÍAS Y DAÑOS FÍSICOS
Daño por Frío (Chilling Injury)
Picado (pitting) de la piel.
Escaldado y ennegrecimiento cuando se les mantiene a 0-2°C
por más de 7 días antes de transferirlos a las temperaturas para
la maduración de consumo.
Aguacates expuestos a 3-5°C por más de dos semanas pueden
presentar oscurecimiento interno de la pulpa (pulpa grisácea,
pulpa manchada, pardeamiento de los haces vasculares),
problemas para madurar y aumento de la susceptibilidad al
ataque de microorganismos patógenos.
 FISIOPATÍAS Y DAÑOS FÍSICOS
Daño por Frío (Chilling Injury)
 FISIOPATÍAS Y DAÑOS FÍSICOS
Daño por Frío (Chilling Injury)
 FISIOPATÍAS Y DAÑOS FÍSICOS
Antracnosis (Anthracnose)
Causada por Colletotrichum gloeosporioides.
Aparece cuando la fruta comienza a suavizarse  manchas negras
circulares que se cubren de masas de esporas rosáceas en estadíos
más avanzados.
La pudrición puede penetrar la pulpa e inducir pardeamiento y rancidez.
 FISIOPATÍAS Y DAÑOS FÍSICOS
Pudrición de la Cicatriz del Pedúnculo (Stem-end Rot)
Causada por Lasiodiplodia theobromae
Pardeamiento oscuro o una coloración negra que se inicia en el
pedúnculo y avanza hacia la punta floral, finalmente cubre la fruta
completa.
Dothiorella gregaria es otra causa de pudrición de la cicatriz del
pedúnculo en aguacates con madurez de consumo.
 FISIOPATÍAS Y DAÑOS FÍSICOS
Pudrición de la Cicatriz del Pedúnculo (Stem-end Rot)
 FISIOPATÍAS Y DAÑOS FÍSICOS
Pudrición de la Cicatriz del Pedúnculo (Stem-end Rot)
Métodos de control
 Buena sanidad de la huerta
 Aplicación efectiva de fungicidas postcosecha
 Manejo cuidadoso para minimizar los daños físicos
 Enfriamiento inmediato a la temperatura óptima
 Conservación de esta temperatura durante el comercio
 FISIOPATÍAS Y DAÑOS FÍSICOS
Control de Insectos
Tratamiento a baja temperatura (1°C por 14 días) puede ser
tolerado sin daño por frío si los aguacates se acondicionan
primero por 12-18 horas a 38°C
Los aguacates no toleran los tratamientos por calor y/o las
atmósferas controladas que se requieren para el control de
insectos