Vino

Espumoso
 Vinos Especiales
• Vino espumoso natural:
– Se utiliza el método tradicional o
champenoise
• Gasificados:
– Vinos a los que se les añade gas
artificialmente
• Aguja:
– Es el que al embotellarse conserva parte del
anhidrido carbónico de la fermentación de los
azucares porpios
 Clasificación según su método de
gasificación
• El Tradicional o Champenoise: Consiste en someter el
vino, una vez embotellado, a una segunda fermentación
para producir el gas. Este proceso se aplica al champán
y es considerado el de mayor calidad.
• El Charmat o Granvas: Con este método se hace la
segunda fermentación del vino en grandes tanques;
cuando ya está gasificado se embotella. Aunque es más
económico y sencillo que el anterior, el resultado final es
óptimo.
• El Gasificado: Se inyecta el gas directamente en el vino,
de manera industrial. Las burbujas obtenidas son más
gruesas y menos integradas que en los dos procesos
anteriores.
 Vino espumoso natural

• Definición:
– Es un vino espumoso que se obtiene por
segunda fermentación de un vino, al que se le
ha añadido voluntariamente azúcar y
levaduras.
 Elaboración del espumoso
• Se utiliza el método champenoise:
– El método champenoise es el procedimiento
tradicional para hacer un vino espumoso. Es
el método tradicional usado para
obtener champan en Francia. Actualmente
prefiere ser denominado «método
tradicional». Anteriormente siempre se
llamaba méthode Champenoise pero los
productores de Champaña consiguieron que
la legislación de la U.E. restringiera el término
a vinos de su región
 Elaboración del espumoso
• Obtención del vino base
• Se vinifica por separado las diferentes
especies familias de uva con las que se
realizará el coupage.
• El grado alcohólico del vino base no ha de
ser muy alto, ya que posteriormente se va a
producir una cierta cantidad más de alcohol
en la segunda fermentación.
 Elaboración del espumoso
1. Embotellado del vino base con licor de
tiraje.
• Licor de tiraje: consiste en una mezcla de
vino, azúcar (se suelen añadir 23gr por
botella) y levadura para realizar la segunda
fermentación.
• Se añade el licor de tiraje al coupage.
• La botella se cierra con un tapón metálico.
• La presión aumenta según va sucediendo la
fermentación.
 Elaboración del espumoso
1. Fase de fermentación:
• Las levaduras se comen el azúcar
produciendo un poco más de alcohol y CO2
• Esta fase tiene un periodo mínimo de 9
meses. Interesa que sea lo más lenta
posible para hacer un espumoso de mayor
calidad.
 Elaboración del espumoso
• Fase de rima, de pupitre y de punta:
• Se apilan las botellas horizontalmente
• Las levaduras empiezan a hacer su “trabajo” y se
empieza a enturbiar la mezcla
• Existen unas sustancias en suspensión
denominadas lias.
• Estas lias habrá que eliminarlas, por lo que la
botella se irá tornando para que se vayan
depositando en el cuello de la botella
• Las botellas se van girando una a una o mediante
un mecanismo automatizado
Elaboración del espumoso
• Durante este proceso no se deben de
realizar movimientos bruscos a las botellas,
ya que podría alterar a las levaduras, las
cuales una vez terminada la fermentación,
se autodesintegran, liberando una serie de
sustancias (grupos aminos) que en
combinación con otras sustancias del vino,
van a crear unos compuestos aromáticos de
gran calidad en los espumosos.
Elaboración del espumoso

• Finalmente se gira la botella a posición

totalmente vertical. Con el cuello hacía abajo
claramente, para así poder remover las lías
acumuladas en este punto.
 Elaboración del espumoso

2. Degüelle:
• Se congela el cuello de la botella
formándose un bloque de hielo con todas
las lías, de esta forma se favorece su
expulsión al abrir el tapón y se evita la
perdida de anhídrido carbónico y líquido.
 Elaboración del espumoso
1. Adicción de licor de expedición:
• Se realiza para rellenar la posible pérdida
de liquido en el degüelle.
• Siempre se realiza en los espumosos
dulces.
• Se añade una determinada cantidad de azúcar
dependiendo del grado de dulzor deseado (ver
clasificación)
 Clasificación según dulzura
(Adición de licor de expedición)
• Según los mililitros agregados por botella se
darán distintos grados de abocamiento
tipificándose en:
– Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g. de azúcar por
litro)
– Extra Brut (menos de 6 g de azúcar por litro)
– Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro)
– Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro)
– Sec (17 a 35 gramos de azúcar por litro)
– Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro)
– Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro)