Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară a

Banatului Timişoara
Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare

Manualul de bune practici

în industria panificaţiei

Coordonator ştiinţific:
Prof. Dr. Mihai Drugă

Student masterand:
Borlovan Ioan Constantin
An I Master

Timişoara,
2009

1
Manualul de bune practici
în industria panificaţiei

2
 Introducere

Ghidurile naţionale de bune practici pentru siguranţa alimentelor sunt

instrumente utile, de mare importanţă pentru operatorii din industria alimentară,
care îi ajută să respecte regulile de igienă a alimentelor în toate etapele lanţului
alimentar şi la aplicarea principiilor HACCP. În continuare, acestea se vor numi
pe scurt „ghiduri de bune practici”.
Ghidul naţional de bune practici pentru siguranţa produselor de panificaţie,
fiind document de referinţă, cu aplicare voluntară care conţine „măsuri preventive
ce vizează condiţiile de organizare internă şi externă a unei societăţi în scopul
reducerii probabilităţii de contaminare a produsului din surse interne sau
externe”, a fost elaborat în conformitate cu prevederile HG 1198/2002.
Deschiderea României către pieţele externe în cadrul Organizaţiei
Mondiale a Comerţului, dar şi perspectiva aderării la Uniunea Europeană,
conduc la necesitatea adaptării la cerinţele internaţionale privind siguranţa şi
calitatea alimentelor şi, deci, respectarea principiilor generale de igienă adoptate
la nivel internaţional. Astfel, Recomandările internaţionale pentru bună practică
de igienă a alimentelor ale Comisiei Codex Alimentarius elaborate încă din anul
1969, revizuite în 1997, în 1999 şi în 2003, constituie coordonatele de bază
pentru ghidul de faţă. De altfel, şi multe din reglementările naţionale atât din
domeniul sănătăţii cât şi al producţiei de alimente şi al protecţiei consumatorilor
obligă în acest sens.
Normele de igienă a produselor alimentare, aprobate prin HG 1198/2002
prevăd la art. 3 că „prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea,
transportul, manipularea, comercializarea şi punerea la dispoziţia consumatorilor
a produselor alimentare trebuie să se desfăşoare în condiţii igienice”, iar la art. 4,
ca producătorii „să garanteze că procedurile de securitate corespunzătoare
pentru asigurarea siguranţei alimentare sunt stabilite, implementate, menţinute şi
revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul de analiză a riscurilor şi a
punctelor critice de control HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points)”.
Ansamblul regulilor de bune practici vizează de fapt cele trei tipuri de
contaminanţi (biologici, fizici şi chimici) împotriva cărora trebuie să se lupte
eficient pentru a putea fi protejată sănătatea consumatorilor de produse de
panificaţie.
Realizând produse sigure din punct de vedere igienico-sanitar, se asigură
sănătatea oamenilor, se previn îmbolnăvirile ale căror efecte negative grevează
asupra societăţii în ansamblul ei.
În beneficiul producătorilor, respectarea ghidurilor de bune practici asigură
şi diminuarea costurilor non-calităţii, realizarea unui nivel calitativ dorit de
consumatori, stabilitatea produselor în cadrul termenului de valabilitate pentru
consum, uşurarea proceselor şi activităţilor prin parcurgerea etapelor de
procesare în mod fluent, fără recondiţionări sau alte măsuri corective, grevante
financiar, temporal şi moral asupra producătorilor.
Menţinerea contaminărilor în limite acceptabile, minimale, conduce la un
proces liniar şi constant în asigurarea nivelului calitativ şi de siguranţa
alimentelor care dă încredere consumatorilor că producătorul ţine sub control

3
riscurile, le protejează real sănătatea, fapt pentru care consumatorii rămân fideli,
iar efectul se concretizează în creşterea cotei de piaţă.
Distanţele destul de mari dintre producător şi consumator, corelat cu
durabilitatea produselor (relativ mică), creează dificultăţi în garantarea siguranţei
alimentelor.
Problemele ce pot surveni din aceste cauze pot avea uneori consecinţe
majore:
- produse retrase de pe piaţă;
- calitate compromisă;
- pierderi financiare enorme;
- deprecierea imaginii pe piaţă
Elaborarea ghidului naţional de bune practici pentru panificaţie s-a făcut în
conformitate cu Reglementarea 852/2004 a Parlamentului European şi a
Consiliului Director, transpusă în România prin HG 924/2005, referitoare la
Igiena produselor alimentare, pe principiile autoreglementării semivoluntare
luându-se în considerare, principiile de siguranţa alimentelor, codurile
recomandate şi utilizate pe scară naţională şi mondială în domeniul produselor
de panificaţie, principiile generale de igiena produselor alimentare din Codex
Alimentarius, precum şi normele interne legiferate prin acte armonizate cu
legislaţia europeană.

4
 CAPITOLUL I

Siguranţa alimentului - o cerinţă a UE sau protecţia

consumatorului român

1.1. Siguranţa alimentului, în contextul extinderii UE

Siguranţa alimentului este, în Uniunea Europeană, parte integrală a

politicii privind protecţia consumatorilor şi a sănătăţii omului, plantelor şi
animalelor, iar conceptele "de la fermă până la farfurie" trebuie adoptate şi
aplicate şi de către viitoarele state membre UE, printre care şi România.

Problema siguranţei alimentare este abordată, în negocierile de aderare,

în cadrul a două capitole: Capitolul 1 - Libera circulatie a marfurilor, in cadrul
legislatiei privind alimentele şi Capitolul 7 - Agricultura- privind problemele
veterinare şi fitosanitare, precum şi nutriţia animalelor. De asemenea,
problematica are tangenţă şi cu capitolul 23 - Protecţia consumatorilor.

Legislaţia europeană în domeniul produselor alimentare include reguli

generale privind controlul, etichetarea, aditivii alimentari, ambalarea, produsele
modificate genetic etc. Legislaţia veterinară include prevederi referitoare la
sănătatea şi condiţiile de creştere a animalelor, identificarea şli înregistrarea
acestora, organizarea de piaţă şi sistemele de control, controalele la frontiera,
sanatatea publica in relatie cu produsele animaliere sau provenite de la animale.
Legislatia fitosanitara se refera la sanatatea plantelor (organisme daunatoare,
pesticide), seminte si material saditor, igiena plantelor. Prevederile acquis-ului
comunitar in domeniul alimentatiei animalelor includ siguranta hranei si a
aditivilor, etichetarea, elemente de contaminare in hrana, controale si inspectii.

Siguranţa alimentului este unul dintre domeniile in care Uniunea

Europeana nu permite ca extinderea sa produca o scadere a standardelor de
siguranta a alimentului sau riscuri pentru consumatori. Este esential ca statele
candidate sa indeplineasca aceste criterii ale Uniunii Europene in materie de
siguranta alimentara, prin transpunerea acquis-ului, crearea structurilor
administrative necesare si a procedurilor si reformelor aferente inainte de a
adera la Uniune.

1.2. Sistemul european de siguranţă a alimentelor:

o responsabilitate a tuturor

Stilul de viaţă al timpurilor noastre este foarte diferit de cel din trecut. Ritmul
rapid al stilului modern de viaţă, precum şi creşterea numărului de gospodării
formate dintr-un singur individ, al familiilor cu un singur părinte şi al femeilor care

5
lucrează, au dus la schimbări în modul de preparare a mâncării şi a consumarii
acesteia. Un rezultat pozitiv al acestor schimbari, a fost avansarea rapida a
tehnologiei alimentare, a prepararii si ambalarii lor, pentru a oferi siguranta si
buna calitate a aprovizionarii cu alimente. In ciuda existentei acestor noi
descoperiri, poate aparea riscul contaminarii alimentelor prin contaminanti
naturali sau care sunt introdusi accidental sau prin tratarea inadecvata a
alimentelor.
În final, calitatea si siguranta alimentelor se bazeaza pe eforturile tuturor
celor implicati in lantul complex care include al productia agricola, procesarea,
transportul si consumul. Conform Uniunii Europeane si Organizatiei Mondiale a
Sanatatii - siguranta alimentelor este o responsabilitate a tuturor, incepand de la
originea lor pana in momentul in care ajung pe masa.
Pentru a mentine calitatea si siguranta alimentelor de-a lungul lantului
amintit, este nevoie atat de proceduri care sa asigure faptul ca alimentele sunt
integre, precum si de proceduri de monitorizare care sa asigure ducerea la capat
a operatiunilor in bune conditii.
Politica sigurantei alimentelor din cadrul UE ia in considerare intregul lant al
alimentelor destinate consumului de catre animale sau oameni. Ea pune la
dispozitie reglementari extinse si subliniaza responsabilitatea producatorilor si a
furnizorilor in ceea ce priveste participarea lor la asigurarea calitatii aprovizionarii
cu alimente. Reglementarile UE sunt printre cele mai stricte din lume.
Pentru a face mai transparent si mai stiintific domeniul reglementarii
alimentelor, a existat o revizuire a cadrului sigurantei alimentelor in UE incepand
cu sfarsitul anilor 1990. In 1997, a fost stabilit un nou sistem de consiliere stiintific
pentru UE. Au fost create opt noi Comitete Stiintifice, pe langa un Comitet
Stiintific Central. Autoritatea Europeana pentru Siguranta Alimentelor (European
Food Safety Authority) va fi stabilita pe parcursul anului 2002. EFSA este o
organizatie independenta care lucreaza in stransa colaborare cu diverse agentii
stiintifice si institutii din tarile membre UE, oferind consiliere stiintifica
independenta cu privire la toate chestiunile cu impact direct sau indirect asupra
sigurantei alimentelor. Ea acopera toate stadiile productiei si furnizarii de
alimente, de la producerea alimentelor pana la furnizarea lor catre consumatori.
EFSA indeplineste de asemenea evaluari ale riscului in cadrul lantul alimentar si
evaluari stiintifice referitoare la orice chestiune care are un efect direct sau
indirect asupra sigurantei furnizarii alimentelor, inclusiv sanatatea si bunul
tratament al animalelor si sanatatea plantelor.

1.3. Agricultura şi transport

Calitatea materiilor prime, neprocesate, este cruciala in siguranta si

calitatea produsului finit. De aceea, este nevoie de o abordare sistematica pe tot
traseul alimentelor, pentru a evita contaminarea lor si pentru a identifica unele
riscuri posibile.
De la ferma, produsul agricol este transportat catre fabrici - industria
prepararii alimentelor. Acest pas al lantului alimentar beneficiaza de o legislatie
privind standardele de calitate:

6
  Legislatia UE privind igiena si a siguranta alimentelor, referitor la modul de
transport si depozitare
 Normele Organizatiei Internationale de Standardizare (ISO - International
Standards Organization contin un capitol referitor la depozitarea si livrarea
produselor alimentare
 Codex Alimentarius, infiintat in anul 1962 de Organiyatie Mondiala a
Sanatatii - World Health Organsation (WHO) si Organizatia Mondiala
pentru Alimwntatie si Agricultura - Food and Agriculture Organisation
(FAO) includ subiectul transportarii si al depozitarii in recomandarile
generale asupra pastrarii alimentelor

1.4. Producerea alimentelor

Industria procesarii alimentelor are ca datorie sa fie la inaltimea asteptarii

consumatorului, anume ca produsele pe care le cumpara sa fie sigure si
conforme cu toate cerintele impuse de lege.
Aceasta industrie se bazeaza pe sisteme moderne de management al
calitatii pentru a asigura calitatea si siguranta produselor pe care le scot pe piata.
Cele trei sisteme principale care se folosesc sunt:
 Bune Practici de Productie - Good Manufacturing Practises (GMP).
Acestea impun conditiile si procedeele de prelucrare - bazate pe o
indelungata experienta - care s-au dovedit a asigurala o calitate constanta
si siguranta alimentelor.
 Analiza riscului si Punctele de Critice de Control - Hazard Analysis and
Critical Control Points (HACCP). In timp ce programele traditionale de
supraveghere a sigurantei alimentelor se concentrau pe a identifica
problemele in produsul finit, HACCP, o tehnica recenta, proactiva, se
concentreaza asupra identificarii riscurilor potentiale si asupra controlarii
lor in timpul procesului de producere.
 Standarde de Asigurare a Calitatii - Quality Assurance Standards.
Aderarea la standardele stabilite de Organizatiei Internationale de
Standardizare - International Standards Organization (ISO 9000) si de
Standardele Europene (ES 29000) asigura ca prelucrarea alimentelor,
serviciile de catering si alte industrii legate de alimente sunt conforme cu
proceduri prescrise a priori. Eficienta acestor programe este evaluata
regulat de catre experti independenti.

Aceste sisteme de management al calitatii, folosite de procesatorii de

alimente, includ si relatia cu furnizorii (fermieri si vinzatori en-gros de materie
prima), agentii de transport, vanzatorii de produse en-gros si en-detail pentru a
asigura proceduri de asigurare a calitatatii la fiecare nivel.

7
 1.5. De la producator la consumator:
protejarea alimentelor prin ambalare

Dupa ce produsul este prelucrat, procedeul de ambalare este cel care

permite alimentelor sa ajunga la consumator in cele mai bune conditii. Ambalajul
pastreaza integritatea, siguranta si calitatea alimentelor in timpul transportului, in
depozite en-gros si en-detail si in casele noastre. Ambalajul prelungeste
perioada de garantie si are inscrise pe eticheta informatii importante. De
asemenea, codurile de bare de pe ambalaj, care contin data si locul fabricarii
alimentului respectiv, ii ajuta pe procesatori, agentii de transport si pe vanzatorii
en-detail sa poata urmari produsele, atat pentru controalele de inventar cat si
pentru a identifica sursa posibilelelor riscuri.

Rolul consumatorului in practicile legate de siguranta alimentelor

Consumatorul reprezinta punctul final al lantului alimentar. Un aliment

care s-a aflat in bune conditii la momentul achizitionarii trebuie sa fie tratat cu
atentie pentru a se evita contaminarea in gospodarie. Pentru a ne asigura ca
mancatul ramane o experienta placuta si lipsita de amenintarea imbolnavirii,
trebuiesc luate o serie de masuri.

Achizitionarea si transportul
 Verificati intotdeauna termenul de valabilitate imprimat pe ambalajul
alimentului
 Nu achizitionati produse care poarta indicatiile "Pastrati la frigider",
"Pastrati la rece" sau "Pastrati in congelator" si care nu au fost depozitate
in conditii de refrigerere adecvate
 Duceti acasa, in cel mai scurt timp posibil, alimentele care au nevoie sa fie
pastrate la frigider si puneti-le de indata in frigider sau in congelator.
Verificati conditiile in care se gasesc produsele congelate. Daca acestea
s-au dezghetat, nu le congelati din nou
 Asigurati-va ca ambalajul nu este deteriorat. Evitati conservele umflate
sau cu urme de lovituri, ambalajele rupte sau care au fost indepartate si
puse la loc, sigiliile rupte

Păstrarea
 Evitati contactul dintre alimente crude si cele gatite. Aceasta reduce riscul
contaminarii incrucisate (germeni care trec de la un aliment la altul). Tineti
carnea cruda de vita, porc, pui sau peste in partea de jos a frigiderului, iar
alimentele gatite puneti-le pe rafturile superioare. Nu puneti mancare
fierbinte in frigider, deoarece aceasta va duce la cresterea temperaturii.
Tineti alimentele in vase acoperite sau invelite in ambalaje speciale.
Aruncati mancarea care a mucegait sau care arata, miroase sau are gust
neplacut.

8
  Pastrati conservele in locuri curate, racoroase si uscate

1.6. Prepararea mâncării

 Inainte si dupa ce umblati cu alimente, spalati-va pe maini cu apa calda si
sapun. Acoperiti orice fel de zgarietura sau rana cu plasturi rezistenti la
apa
 Mentineti curate suprafetele din bucataria dvs, spalandu-le cu apa calda si
detergenti si folositi solutii dezinfectante pentru a preveni contaminarea
incrucisata
 Spalati ustensilele si suprafetele de lemn pe care le-ati folosit cand ati
gatit. Un cutit care a fost folosit la taierea carnii crude poate avea germeni,
care la randul lor pot contamina prin taiere alte alimente. Folositi ustensile
si suprafete de lemn separate pentru mancaruri crude sau gatite
 Spalati bine fructele si legumele crude inainte de a le manca sau a le
prepara
 Dezghetati mancarea congelata tinand-o in frigider si gatiti-o imediat ce s-
a dezghetat
 Nu lasati alimente crude care se pot contamina, sau mancare gatita, la
temperatura camerei mai mult decat este necesar, si niciodata mai mult
de doua ore
 Raciti mancarea gatita cat se poate de rapid (de preferat in recipiente largi
si putin adanci) apoi puneti-o la frigider. Aceasta reduce dezvoltarea
bacteriilor, care are loc cel mai frecvent la temperaturi intre 10 si 60 de
grade Celsius ("zona periculoasa"). Reincalziti bine mancarea gatita,
pentru a distruge orice bacterie care s-ar fi putut forma in timpul depozitarii
 Nu riscati. Daca nu sunteti siguri de calitatea unui aliment, mai bine
aruncati-l decat sa faceti o boala datorata alimentului
 Urmati intotdeauna instructiunile de pe ambalaj

1.7. Provocări în domeniul siguranţei alimentului

Riscul ca alimentele sa fie contaminate cu substante chimice sau

microorganisme exista pe tot parcursul lantului alimentar. In general, siguranta
alimentelor este amenintata de factori care se impart in doua categorii:
 Contaminare biologica - bacterii, fungii, virusi sau paraziti. La un astfel de
tip de contaminare, alimentele prezinta in cele mai multe cazuri semne
usor de identificat
 Contaminanti chimici - care includ substante chimice provenite din mediu,
reziduuri de medicamente de uz veterinar, metale grele sau alte reziduuri
care ajung in alimente neintentionat sau accidental, in timpul proceselor
pe care le implica agricultura sau cresterea animalelor si a pasarilor,
prelucrarea alimentelor, transportul sau ambalarea

Daca un agent contaminant genera un risc sau nu, depinde de multi

factori, inclusic absorbtia si toxicitatea substantei, cantitatea in care

9
contaminantul se gaseste in mancare, cantitatea de mancare contaminata
consumata si durata expunerii.
In afara de acestea, indivizii difera in ceea ce priveste sensibilitatea lor la
contaminanti; de asemenea, alti factori ai dietei pot avea impact asupra
consecintelor toxice ale contaminantilor.
Un alt factor care complicã lucrurile privitoare la contaminantii chimici este
acela ca multe dintre studiile referitoare la toxicitatea contaminantilor reprezinta
extrapolari ale studiilor facute pe animale.
Nu se stie intotdeauna cu siguranta daca substantele au aceleasi efecte si
asupra oamenilor.

Contaminarea microbiologică

Cele mai multe cauze raportate ale imbolnavirilor datorate alimentelor sunt de
origine microbiologica. Microbii sunt prezenti pretutindeni si pot intra in lantul
alimentar in orice punct. Sistemele de asigurare a calitatii sunt destinate reducerii
la minim a riscului contaminarii microbiologice. Totusi, de vreme ce majoritatea
alimentelor nu sunt sterile, daca nu sunt tratate cum trebuie, apare riscul
contaminarii.

10
 CAPITOLUL II

Bune practici de igienă în panificaţie

În prezent, în România o cerinţă de bază pentru procesatorii din industria

alimentară o constituie furnizarea unor alimente sigure pentru consumatori.
Pătrunderea pe piaţa europeană înseamnă în primul rând producerea de
alimente sigure pentru consum. Siguranţa alimentară nu se negociază în nici un
fel de condiţii.
Realitatea ultimilor ani a arătat că şi în ţara noastră se simte din ce în ce
mai mult presiunea pieţei, a clienţilor asupra producătorilor de alimente.
În domeniul panificaţiei se întâlnesc atât producători artizani care-şi
desfăşoară activitatea de producţie cu un număr relativ mic de lucrători ( 3-5
persoane ), cât şi unităţi industriale moderne, dotate cu linii automatizate.
În toate aceste unităţi însă, calitatea produselor de a fi sigure din punct de
vedere alimentar, de a răspunde tuturor cerinţelor privind inocuitatea, reprezintă
o necesitatea pe care toţi procesatorii şi comercianţii de alimente trebuie să o
respecte.
Pentru realizarea acestui deziderat, în conformitate cu legislaţia în vigoare
referitoare la normele de igienă specifice produselor alimentare, unităţile din
sectorul alimentar trebuie să identifice activităţile care sunt determinante pentru
siguranţa alimentară şi trebuie să garanteze că procedurile de siguranţă
corespunzătoare sunt stabilite, implementate, menţinute şi revizuite pe baza
principiilor utilizate în sistemul de analiză a riscurilor şi punctele critice de control.
Implementarea acestui sistem furnizează cel mai înalt grad de siguranţă
produselor de panificaţie , ceea ce duce la scăderea incidentelor privind
sănătatea consumatorilor, deci implicit la creşterea încrederii acestora în
produsele cumpărate şi la îmbunătăţirea imaginii firmei pe piaţa internă şi
internaţională.
Pentru a constru un astfel de sistem trebuie să se pornescă de la
aplicarea Bunelor Practici De igienă ( GHP) pe întreg lanţul alimentar, de la
aprovizionarea cu materii prime până la consumatorul final.

2.1. Amplasarea unităţilor de panificaţie

Obiective

În funcţie de natura activităţilor şi ariscurilor asociate acestora, clădirile,

echipamentele şi utilităţile trebuie amplasate, proiectate şi construite astfel încât :
- să fie redusă la minim posibilitatea de contaminare;
- acolo unde este necesar, să existe dotări adecvate pentru asigurarea
condiţiilor specifice de temperatură, umiditate, etc
- să existe o protecţie efectivă împotriva accesului dăunătorilor.

11
 La proiectarea şi construirea clădirilor se ţine cont de condiţiile de igienă,
amplasare şi de accesul la utilităţile adecvate pentru a permite controlul eficient
al pericolelor potenţiale.

2.1.1. Incinta şi mediul înconjurător

La amplasarea unităţilor de panificaţie se va păstra o distanţă

corespunzătoare faţă de alte clădiri care generează factori de risc şi se va ţine
cont de direcţia vânturilor dominante care trebuie să bată dinspre unitatea
alimentară spre cea poluantă şi nu invers.
De asemenea sr va ţine cont de posibilităţile de aprovizionare ale acestora
cu materii prime şi materiale, posibilităţile de livrare a produselor finite, de
evacuare a deşeurilor rezultate prin prelucrare, precum şi de posibilităţile
ulterioare de extindere.

2.1.2. Terenul de amplasare

Terenul destinat amplasării unităţilor de panificaţie trebuie să

îndeplinească următoarele condiţii:
- să nu aibe emanaţii de substanţe toxice, inflamabile sau explozive;
- să fie ferit de influenţa factorilor de risc produşi de obiectivele economice
învecinate;
- să nu fie situate în vecinătatea terenurilor pe care sunt depozitate
reziduuri ( lichide sau solide ) care nu pot fi îndepărtate în totalitate.

2.1.3. Amplasarea unităţilor

La amplasarea unităţilor trebuie să se ţină seama de următoarele condiţii:

- direcţia vânturilor dominante din zonă, pentru evitarea contaminării
încrucişate determinată de circulaţia aerului;
- cantitatea şi natura substanţelor poluante eliminate de unităţile învecinate;
- înălţimea coşurilor sau a altor dispozitive de evacuare a substanţelor
nocive din unităţile învecinate;
- posibilitatea asigurării cu cantităţi suficiente de apă potabilă;
- îndepărtarea în condiţii igienice a reziduurilor solide şi a apelor reziduale;
- existenţa căilor de acces.

2.1.4. Etica şi protecţia mediului

Activităţile desfăşurate în cadrul unităţilor de panificaţie nu trebuie să

deranjeze vecinii sau să conducă la poluarea mediului înconjurător.

12
 Pentru posibilitatea de a ăndeplini această recomandare, unităţile de
panificaţie trebuie să:
- nu polueze fonic, chimic, termic sau fizic mediul înconjurător;
- nu blocheze căile comune de acces;
- depoziteze gunoiul menajer şi deşeurile rezultate din procesele
tehnologice numai în locurile şi spaţiile special destinate acestui scop;
- asigure permanent curăţarea şi întreţinerea zonelor publice din faţa
unităţilor.

2.1.5. Căi de acces interioare

Pentru evitarea contaminării produselor alimentare, căile de acces din

cadrul unităţilor de panificaţie trebuie stabilite în funcţie de natura şi volumul
producţiei, urmărindu-se realizarea unor fluxuri tehnologice care să evite
încricişarea:
- produselor alimentare cu cele nealimentare;
- fazelor salubre cu cele insalubre;
- materiilor prime cu produsele finite;
- produselor tratate termic cu cele netratate termic;
- produselor alimentare cu deşeurile;
- ambalajelor curate cu cele murdare;
- vaselor şi ustensilelor muradre cu cele curate.

2.1.6. Depozite pentru făină şi alte materii prime

Amplasarea spaţiilor de depozitare în cadrul unităţii de producţie trebuie

astfel realizată încât acestea să fie legate direct cu sala de producţie, în flux
continuu, cu trasee scurte.
Depozitele trebuie să asigure condiţii pentru conservarea produselor si
materialelor, siguranţa gestiunii şi manipularea corespunzătoare a bunurilor
depozitate.
Microclimatul din depozite trebuie să prevină degradarea produselor şi
contaminarea lor. Se recomandă asigurarea unei temperaturi cuprinsă între 15-
25°C.
Depozitarea celorlalte materii prime ( care nu necesită condiţii deosebite
de temperatură şi umiditate) se poate face în aceleaşi spaţii cu făina,
asigurându-se o delimitare a fiecărui tip de materie primă prin stive diferite sau
prin expunere pe rafturi separate.
Fiecare tip de materie primă sau ingredient trebuie să fie uşor de
identificat ( prin etichetare corespunzătoare care să conţină denumirea
produsului, numărul de lot, data de recepţie, termen de valabilitate,etc. )

13
 2.1.7. Depozite pentru produse finite

Spaţiile destinate acestui scop vor fi plasate pe fluxul tehnologic, astfel

încât să asigure legături funcţionale cu celelelte spaţii.
Încăperile vor avea o înălţime optimă de 3-4 m, cu pardoseală rezistentă
la trafic, iar pereţii vor fi acoperiţi cu faianţă sau alte materiale lavabile şi
rezistente la umezeală.
Spaţiile trebuie să fie prevăzute cu sursă de apă caldă şi rece, precum şi
cu sifoane de pardoseală pentru a permite igienizarea şi evacuarea
corespunzătoare a apelor reziduale.
Depoziatrea pâinii şi a specialităţilor de panificaţie se face pe rastele sau
în ambalaje de transport din material plastic cu destinaţie specială, avizate
pentru pâine şi specialităţi de panificaţie.

2.1.8. Spaţii de producţie

Spaţiile de producţie vor fi dispuse într-o ordine care să ţină cont de fluxul
tehnologic şi de regulile de control al contaminării încrucişate.
Spaţiile de producţie vor avea prevăzute chiuvete pentru spălarea
mâinilor.
Pardoseala va fi din materiale rezistente la trafic, uşor de igienizat, iar
pereţii vor fi acoperiţi cu materiale lavabile, rezistente la umezeală.
Căile de acces în spaţiile de producţie vor avea sisteme de spălare şi
dezinfectare a încăţămintei.

2.1.9. Anexe social -sanitare

Anexele social-sanitare (spălătoare, toalete) vor avea pereţii, pavimentul

şi plafoanele din materiale uşor e curăţat şi igienizat, bine întreţinute şi fără
deteriorări.
În industria alimentară trebuie să existe vestiare tip filtru; ele trebuie să
cuprindă următoarele spaţii:
- încăpere pentru hainele de stradă;
- încăperi cu chiuvete şi duşuri;
- încăpere pentru echipamentul de protecţie sanitară.

Circulaţia personalului trebuie astfel organizată încât acesta să nu poată intra

în sălile de producţie, fără a trece prin vestiarul filtru, astfel:
- vestiar haine stradă;
- duşuri vestiar;
- echipament de protecţie sanitară;
- spaţii de producţie.

14
 Grupurile sanitare nu vor fi amplasate deasupra încăperilor de preparare
şi depozitare a alimentelor.
Grupurile sanitare nu trebuie să aibe ieşire directă în încăperile în care se
manipulează produse alimentare.

2.1.10. Spaţii pentru depozitarea deşeurilor

Pentru colectarea deşeurilor rezultate din activitatea de producţie şi de

curăţenie în cadrul unităţilor de panificaţie trebuie să existe spaţii special
destinate acestui scop.
Spaţiile de colectare trebuie să fie astfel amplasate încât să nu permită
încrucişarea reziduurilor cu: materiile prime , materialele şi produsele finite.
Spaţiile de colectare trebuie să fie dotate cu pubele/recipiente de
colectare care trebuie să fie inscripţionate, curate, acoperite cu capac, acţionat
cu sistem cu pedală.

2.1.11. Echipamente tehnice

Amplasarea utilajelor în flux se va face astfel încât să nu permită

intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre, a materiilor prime cu
semifabricatele sau cu produsele finite.
Echipamentele de dimensiuni mari ( ex. cuptoare ) trebuie să fie amplasate la
distanţă faţă de pereţi.
Utilajele şi instalaţiile constituie o sursă potenţială de contaminare şi, de
aceea, este necesar ca periodic ( cel puţin o dată pe săptămână) să fie
demontate, curăţate, spălate şi dezinfectate, după caz.
Ustensilele se vor igieniza după fiecare utilizare.
Depozitarea şi păstrarea ustensilelor se face în sistem protejat, pe rafturi,
rastele, dulapuri, la înălţime faţă de sol, astfel încât să se evite contaminarea prin
stropire în timpul operaţiilor de igienizare.

2.1.12. Echipamente de măsură şi control

Echipamentele utilizate în diferite faze ale procesului tehnologic trebuie să

fie proiectate astfel încât să asigure şi să menţină siguranţa produselor.
Materialele din care sunt confecţionate echipamentele de măsură şi
control în zona de contact cu produsele alimentare trebuie să fie durabile şi nu
trebuie să contamineze sau să modifice caracteristicile calitative ale acestora
( nu se acceptă aparate de măsură din sticlă sau cu mercur ).
Ele trebuie etalonate şi verificate metrologic, conform reglementărilor în
vigoare; vor fi identificate şi se vor menţine înregistrări privind verificarea
metrologică.

15
 2.2. Controlul proceselor

Realizarea de produse alimentare sigure şi adecvate pentru consumul

uman prin:
- stabilirea caracteristicilor materiilor prime şi materialelor folosite;
- verificarea parametrilor tehnologici ce trebuie respectaţi;
- proiectarea, implementarea, monitorizarea şi revizuirea unor sisteme de
control.

Motivaţie: Reducerea riscului contaminării alimentelor prin luarea de

măsuri preventive pentru a asigura siguranţa produsului alimentar în fazele
procesului tehnologic prin ţinerea sub control a pericolelor aferente.

2.2.1. Controlul riscurilor potenţiale

În cadrul activităţilor desfăşurate, într-o unitate de panificaţie pot apărea

următoarele riscuri de contaminare:
- riscuri biologice
- riscuri chimice
- riscuri fizice

Desfăşurarea corectă a tuturor fazelor proceselor tehnologice, analizarea

şi evaluarea riscurilor, stabilirea măsuriulor preventive, monitorizarea
permanentă şi aplicarea măsurilor corective necesare duc la ţinerea sub control
a riscurilor potenţiale fără a pune astfel în pericol siguranţa produselor
alimentare.

Riscurile biologice din unităţile de panificaţie pot fi determinate de :

- paraziţi şi
- microorganisme : - bacterii
- mucegaiuri
- drojdii
- virusuri
În cadrul proceselor tehnologice există posibilitatea apariţiei riscurilor
biologice cu consecinţe asupra sănătăţii consumatorilor. De aceea trebuie luate
măsuri pentru :
- distrugerea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a riscurilor;
- prevenirea contaminării şi recontaminării;
- inhibarea dezvoltării microorganismelor şi a producerii de toxine.

Microorganismele sunt grupate în 3 categorii în funcţie de gradul lor de

severitate a riscului.

16
 Grupa I – RISCURI SEVERE - Clostridium botulinum
- Salmonella typhi, parathi
- Virusul hepatitei A şi al hepatitei E

Grupa II - RISCURI MODERATE CU RĂSPÂNDIRE EXTINSĂ

- Listeria monocitogenes
- Salmonella sp.
- Escherichia coli
- Ascaris lummbricoides

Grupa III - RISCURI MODERATE CU RĂSPÂNDIRE LIMITATĂ

- Bacillus mesentericus
- Bacillus cereus
- Aspergillius
- Penicillium
- Fusarium
- Staphiloccocus aureus
- Giardia lamblia

Riscurile chimice apărute în unităţile de panificaţie pot constitui un

pericol la adresa sănătăţii consumatorilor.

Clasificare a riscurilor chimice:

- substanţe chimice naturale
- substanţe chimice adăugate: substanţe chimice agricole, substanţe
interzise, aditivi alimentari, substanţe provenite de la utilaje.

Riscurile fizice ce pot apărea în unităţile de panificaţie sunt reprezentate

de orice particulă sau corp fizic ce nu se găseşte în mod normal într-un aliment şi
care poate provoca îmbolnăvirea sau rănirea unei persoane. Spre deosebire de
riscurile biologice şi chimice, riscurile fizice pot fi uşor detectabile şi pot fi
observate şi cu ochiul liber.
Principalele materiale care pot constitui riscuri fizice şi surse de
impurificare a produselor fabricate în unitate sunt: sticlă, lemn, pietre, aşchii
metalice, insecte moarte, plastic,etc.
Riscurile potenţiale trebuie identificate riguros analizând caracteristicile
materiilor prime, auxiliare şi ale produselor finite (conform specificaţiilor tehnice),
etapele procesului tehnologic atât în ceea ce priveşte desfăşurarea corectă a
activităţilor cât şi respectarea condiţiilor de igienă.
Pentru diminuarea/eliminarea riscurilor de contaminare, controlul
activităţilor desfăşurate în unităţile de panificaţie trebuie efectuat la recepţia
materiilor prime, a materialelor şi a ambalajelor, în toate fazele procesului
tehnologic, în spaţiile de depozitare,a materiilor prime, a produselor finite şi a
ambalajelor, la încărcarea şi transportul produselor finite precum şi la spălarea
navetelor.

17
 Pentru efectuarea controlului trebuie asigurate:
 specificaţiile materiilor prime şi auxiliare;
 instrucţiunile tehnologice, etc.
 Dotările cu aparatură de măsură şi control verificate şi etalonate conform
reglementărilor în vigoare
 Condiţiile de monitorizare şi măsurare a parametrilor proceselor
 Personal instruit.

Modele de efectuare a controlului

- determinări organoleptice
- analize de laborator
- monitorizarea parametrilor tehnologici

2.3. Controlul efectuat la depozitarea materiilor prime,

materialelor şi produselor finite

1. Aşezarea materiilor prime şi a materialelor în depozite trebuie să se facă

pe loturi/tipuri. Acestea trebuie să fie marcate vizibil.
2. Pentru spaţiile de depozitare frigorifice trebuie menţinut un grafic cu
evidenţa temperaturii din incintă.
3. Termometrele din incintă trebuie să fie amplasate astfel încât valorile
înregistrate de acestea să nu fie influenţate de curenţii de aer produşi prin
deschiderea uşilor sau de instalaţiile climă. Este interzisă utilizarea
termometrelor cu mercur.

Controlul procesului de producţie

1. În sălile de producţie trebuie să fie afişate la loc vizibil:

- reţetele de fabricaţie
- parametrii tehnologici ce trebuie respectaţi
- gramaje semifabricate, produse finite

2. Valorile parametrilor tehnologici controlaţi şi monitorizaţi pe timpul

desfăşurării procesului trebuie consemnate în documente de lucru
specifice fiecărei faze a procesului tehnologic.

18
 CAPITOLUL III

MENTENANŢĂ ŞI IGIENIZARE

Stabilirea unui sistem care să asigure:

 Întreţinerea şi igienizarea adecvată
 Ţinerea sub control a dăunătorilor
 Gestionarea deşeurilor
 Monitorizarea eficacităţii procedurilor de mentenanţă, igienizare şi
combatere a dăunătorilor.
Utilajele şi instalaţiile existente într-o unitate de panificaţie trebuie să fie
cuprinse într-un plan de întreţinere preventivă. Toate operaţiile de mentenanţă se
vor înregistra în fişe de întreţinere şi reparaţii, completate şi verificate la zi, iar
frecvenţa acestora va fi funcţie de pericolele asociate pe care le pot genera
alimentelor.
Pentru a preveni contaminarea materiilor prime, semifabricatelor şi a
produselor finite în timpul procesării, manipulării, depozitării şi transportului
trebuie asigurată efectuarea permanentă a curăţeniei şi respectarea unor reguli
stricte de igienă.
Ordinea de efectuare a activităţilor de curăţenie şi igienizare este
următoarea:
 Curăţarea mecanică;
 Spălarea cu detergenţi
 Clătirea
 Dezinfecţia
 Clătirea
 Uscarea
 Controlul activităţii de curăţenie şi igienizare.
Atenţie! Dezinfecţia nu trebuie considerată un înlocuitor al spălării şi, în
consecinţă, trebuie efectuată numai după spălarea corespunzătoare a
suprafeţelor.

Controlul stării de curăţenie şi igienizare

Controlul stării de curăţenie are ca scop verificarea efectuării operaţiilor de

curăţare şi dezinfecţie şi se realizează prin verificarea zilnică a întregului spaţiu
de producţie, a ustensilelor, utilajelor şi instalaţiilor.
Controlul eficienţei igienizării se face :
o Vizual
o Prin teste de sanitaţie ( teste microbiologice )
o Prin teste de alcalinitate ( pentru determinarea eventualelor urme
de detergenţi, prin măsurarea pH-ului ).

19
 Menţinerea unei igiene corespunzătoare a utilajelor, echipamentelor şi
ustensilelor este o condiţie importantă pentru obţinerea unor produse sigure din
punct de vedere igienic.
Întrucât spaţiile de producţie şi de depozitare pot constitui surse de
contaminare a materiilor prime, semifabricatelor şi produselor finite, trebuie ca
acestea să fie curăţate, dezinfectate, dezinsectate şi deratizate corespunzător.
Menţinerea unei stări de igienă corespunzătoare în spaţiile de producţie şi
de depozitare constă în efectuarea următoarelor activităţi :
 Curăţarea
 Dezinfecţia
 Dezinsecţia
 Deratizarea

După amploare şi frecvenţă, curăţenia efectuată în spaţiile de producţie şi

de depozitare poate fi :
 Curăţenie generală – a tuturor suprafeţelor- este efectuată prin
spălare cu apă caldă şi agenţi chimici. Ca frecvenţă, trebuie
efectuată săptămânal, lunar şi ori de câte ori este cazul.
 Curăţenie curentă – a pardoselilor, gurilor de canal, utilajelor şi a
suprafeşelor care se murdăresc în mod curent-este efectuată prin
îndepărtarea reziduurilor solide şi a prafului, prin ştergerea umedă
şi aerisire.
 Curăţenie la sfârşitul programului de lucru - a pardoselilor,
ustensilelor, utilajelor şi echipamentelor tehnologice- este
efectuată prin eliminarea reziduurilor solide, curăţarea şi spălarea
suprafeţelor de lucru cu apă caldă şi detergenţi.

3.1. Dezinsecţia spaţiilor de producţie şi de depozitare

Insectele sau formele lor de dezvoltare pot infecta sau infesta atât
materiile prime, produsele finite cât şi spaţiile de producţie şi de depozitare,
producând contaminări.
Insectele constituie pentru industria de panificaţie un real pericol, prin
marea lor capacitate de vehiculare a germenilor patogeni şi mai ales, de
transmitere a unor boli.
Dezinsecţia spaţiilor de producţie şi de depozitare trebuie efectuată numai
de personalul autorizat al firmelor specializate în efectuarea acestor activităţi.
Pentru evectuarea dezinsecţiei, trebuie utilizate numai substanţe avizate de
Ministerul Sănătăţii.
Metode utilizate pentru combaterea rozătoarelor sunt:
- profilactice
- mecanice
- chimice
Curăţarea spaţiilor social-sanitare trebuie efectuată zilnic şi ori de câte ori e
nevoie, prin: măturare, ştergerea prafului, etc.

20
 3.2. Managementul deşeurilor

Deşeurile rezultate în cadrul unităţilor de panificaţie pot constitui surse de

contaminare atât pentru materiile prime, materiale, semifabricate, produse finite
cât şi pentru personal.
Deşeurile trebuie colectate separatm după cum urmează:
 deşeuri tehnologice
- rebut igienic
- rebut neigienic
 deşeuri menajere
 deşeuri complexe.

Pentru deşeurile tehnologice igienice în cadrul unităţilor de panificaţie

trebuie amenajate spaţii speciale de colectare şi depozitare.

3.3. Igiena personalului

Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare de către persoanele

care intră în contact direct sau indirect cu acestea, se va avea în vedere:
- menţinerea unui nivel adecvat de igienă personală
- menţinerea unui comportament adecvat

Motivaţia acestui lucru este : persoanele care nu menţin un nivel adecvat

de igienă personală, cele care suferă de diferite boli sau care au un
comportament inadecvat şi neatent pot contamina produsele şi pot transmite boli
consumatorilor.
Deoarece personalul din unităţile de panificaţie vine în contact direct cu
produsele fabricate este absolut necesară respectarea unor reguli referitoare la:
 controlul medical la angajare şi controlul periodic;
 controlul stării de sănătate înainte de începerea lucrului;
 respectarea regulilor de igienă în timpul lucrului;
 respectarea regulilor de igienă la terminarea programului de lucru;
 igiena personală şi folosirea corespunzătoare a spaţiilor social-sanitare;
 igiena echipamentului de protecţie
 educaţia sanitară.

Normativele sanitare prevăd pentru muncitorii din industria de panificaţie

care manipulează, prepară, ambalează, transportă produse sau vin în contact cu
utilajele folosite la prelucrarea acestora, obligativitatea respectării următoarelor
reguli de igienă personală înainte de începerea lucrului:
 dezbrăcarea hainelor de stradă în vestiarele special amenajate în
acest scop;
 scoaterea bijuteriilor, agrafelor, ceasurilor
 efectuarea unui duş general cu apă caldă şi săpun

21
  tăierea unghiilor şi strîngerea părului sub bonetă
 îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară a alimentului care
trebuie să fie curat şi bine întreţinut
 prezentarea la controlul stării de igienă şi sănătate,efectuat de
şeful de unitate.

3.4. Informarea consumatorilor

Produsele de panificaţie manipulate şi păstrate în condiţii necorespun-

zătoare pot afecta sănătatea consumatorilor.
Între producătorii produselor de panificaţie şi consumatorii acestora
trebuie să existe o comunicare efectuată în ambele sensuri.
Producătorii trebuie să colecteze şi să analizeze cerinţele venite de la
consumatori, să orienteze procesele de fabricaţie în scopul satisfacerii acestor
cerinţe, iar periodic să evalueze gradul de satisfacţie a consumatorului.
Informaţiile oferite consumatorilor trebuie să fie clare, concise, lizibile
pentru a nu induce în eroare.

Informaţii despre produs

Toate produsele din grupa pâinii şi a produselor de panificaţie trebuie să

fie însoţite de informaţii specifice pentru compoziţie, manipulare, condiţii de
depozitare, de expunere la vânzare care să asigure menţinerea caracteristicilor
calitative şi de siguranţa alimentelor pe toată perioad ade valabilitate pentru
consum, stabilită de producător.
Deoarece pâinea şi produsele de panificaţie pot suferi modificări în ceea
ce priveşte calitatea şi siguranţa lor, cu urmări grave pentru sănătatea
consumatorilor, este necesară realizarea prin orice mijloace a unei informări cât
mai corecte a modului cum trebuie păstrate aceste produse.
Pentru ca produsele vândute consumatorilor să fie sigure pentru
sănătatea acestora, este necesar ca activitatea de vânzare a produselor de
panificaţie să se desfăşoare conform regulilor de igienă, prevenindu-se astfel
contaminarea.

22
 Concluzii

1. Calitatea alimentelor şi, mai ales, inocuitatea lor i-a preocupat în

permanenţă pe specialişti. De aceea, an de an, s-au îmbunătăţit reţetele,
practicile, tratamentele, metodele astfel încât acestea să-şi sporească
valoarea, aportul lor la sănătatea şi dezvoltarea armonioasă a
organismului uman.

2. Calitatea şi siguranţa produselor alimentare au devenit un drept al

consumatorilor, cu efecte directe asupra calităţii vieţii, iar problematica
axată pe calitatea şi siguranţa produselor se află în centrul atenţiei
organismelor constituite pentru apărarea intereselor consumatorilor.

3. Ghidurile de bune practici sunt instrumente utile, de mare importanţă

pentru operatorii din industria alimentară care îi ajută să producă "calitate"
prin respectarea regulilor de igienă alimentară în toate etapele lanţului
alimentar.

4. Deoarece producţia de pâine şi de specialităţi de panificaţie este unul din

cele mai importante domenii din cadrul industriei alimentare, aceste
produse destinate consumului uman stând la baza piramidei nutriţionale,
am considerat că acest sector trebuie să beneficieze cât mai curând de
un asemenea ghid de bune practici care să vină în sprijinul producătorilor
pentru ridicarea nivelului calitativ şi de siguranţă alimentară la nivelul de
competitivitate al produselor europene.

5. Pâinea şi specialităţile de panificaţie sunt produse care pot afecta

sănătatea consumatorilor în cazul unor contaminări biologice, chimice sau
fizice, imediat sau în timp, prin acumulări nocive în organism. Numai
respectarea riguroasă a unor reguli de fabricaţie pe tot parcursul
procesului tehnologic poate asigura calitatea şi siguranţa alimentară a
acestor produse.

23
 BIBLIOGRAFIE

3. Ghid de bune practici de igienă în panificaţie – Patronatul Român din

Industria de Morărit şi Panificaţie şi Produse Făinoase ROMPAN
Bucureşti 2005

4. Ghid naţional de bune practici pentru siguranţa alimentelor.

Sistemul de siguranţa alimentelor HACCP – Produse de patiserie şi
cofetărie - Asociaţia Naţională a industriilor de morărit şi panificaţie din
România –ANAMOB Bucureşti 2006

5. http://ziua.ro/display.php?id=127589&data=2003-09-
16&ziua=d97766066931bc63f3fa954c7be0940b

6. http://www.romalimenta.ro/press.php
7. www.panimon.ro
8. www.anamob.ro

24