O Projeto de Intalações

Sumário
Introdução ................................................................................................................................... 5
Justificativa ................................................................................................................................. 6
Objetivo ...................................................................................................................................... 7
1. Revisão Bibliográfica ................................................................................................. 8
1.1 Histórico ........................................................................................................... 8
1.2 Produção ........................................................................................................... 9
1.3 Consumo ......................................................................................................... 10
1.4 Mercado .......................................................................................................... 11
1.5 Concorrentes ................................................................................................... 12
1.6 Características da matéria-prima .................................................................... 13
1.7 Características dos produtos lácteos ............................................................... 14
1.7.1 Leite UHT ........................................................................................... 14

1.7.2 Iogurte ................................................................................................. 14
1.7.3 Creme de leite ..................................................................................... 15
1.7.4 Leite condensado ................................................................................ 15
2. Caracterização da Empresa ...................................................................................... 16
2.1 Características Gerais ..................................................................................... 16
2.2 Localização ..................................................................................................... 17
2.3 Mix de Produtos ............................................................................................. 17
2.4 Mercado .......................................................................................................... 18
2.5 Distribuição .................................................................................................... 18
2.6 Estrutura Organizacional ................................................................................ 18
2.7 Missão da Empresa ......................................................................................... 20
3. Descrição das Etapas do Processamento .................................................................. 20
1
3.1 Recepção e Pré-processamento ...................................................................... 22
3.2 Processamento ................................................................................................ 23
3.2.1 Leite UHT ........................................................................................... 23

3.2.2 Iogurte ................................................................................................. 24
3.2.3 Creme de leite UHT ............................................................................ 25
3.2.4 Leite Condensado ............................................................................... 26
4. Dimensionamento Industrial .................................................................................... 28
4.1 Máquinas e Equipamentos .............................................................................. 29
4.1.1 Resfriamento ....................................................................................... 29

4.1.2 Unidade de Recepção do leite............................................................. 31
4.1.3 Bomba Centrífuga Sanitária ............................................................... 32
4.1.4 Filtrador .............................................................................................. 32
4.1.5 Silo Pulmão ......................................................................................... 33
4.1.6 Padronidor........................................................................................... 33
4.1.7 Pasteurizador....................................................................................... 34
4.1.8 Esterilizador ........................................................................................ 35
4.1.9 Embaladora UHT ................................................................................ 35
4.1.10 Homogeneizador ................................................................................. 36
4.1.11 Misturador........................................................................................... 37
4.1.12 Iogurteira............................................................................................. 37
4.1.13 Embaladora de Iogurte ........................................................................ 38
4.1.14 Evaporador/Concentrador ................................................................... 39
4.1.15 Caldeira ............................................................................................... 39
4.1.16 Câmara Fria ........................................................................................ 40
5. Balanços dos processos ............................................................................................ 40
5.1 Balanço de massa............................................................................................ 41
5.1.1 Leite UHT Integral ............................................................................. 41

5.1.2 Leite UHT Semi-Desnatado ............................................................... 42
5.1.3 Leite UHT Desnatado ......................................................................... 43
5.1.4 Iogurte ................................................................................................. 43
5.1.5 Leite Condensado ............................................................................... 44
2
5.1.6 Creme de Leite .................................................................................... 45
5.2 Balanços de Equipamentos ............................................................................. 47
6. Dimensionamento do processo ................................................................................ 48
6.1 Iogurte............................................................................................................. 48
6.1.1 Matriz de Relacionamento .................................................................. 48

6.1.2 Fluxograma de Setores ....................................................................... 49
6.1.3 Fluxograma Cronológico .................................................................... 49
6.1.4 Diagrama de Blocos ............................................................................ 50
6.2 Leite UHT ....................................................................................................... 51

6.3 Leite Condensado ........................................................................................... 53

6.4 Creme de Leite................................................................................................ 55

7. Centros de Produção ................................................................................................ 58
7.1 Templates ....................................................................................................... 58
8. Projeto do Produto ................................................................................................... 66
8.1 Objetivo .......................................................................................................... 66
8.2 Revisão Bibliográfica ..................................................................................... 66
8.3 Novo produto: Creme de leite sabor ervas fina e sabor morango .................. 66
3
8.3.1 Características do produto .................................................................. 67
8.3.2 Mercado: Gastronomia brasileira ....................................................... 67
8.3.3 Embalagem e Rótulo........................................................................... 68
8.4 Informações Nutricionais ............................................................................... 69
8.5 Serviço de Inspeção Federal (SIF).................................................................. 69
8.6 Ergonomia da Embalagem ............................................................................. 69
9. Tratamento e destino dos resíduos do processamento ............................................. 70
10. Segurança do Trabalho............................................................................................. 72
10.1 Riscos e seus agentes ...................................................................................... 72
10.2 A Importância do Equipamento de Proteção Individual (EPI) ....................... 73
10.3 Instalações e Áreas de Trabalho Norma Regulamentadora N 12 ................... 75
11. Dimenções e requisitos do laticínio ......................................................................... 76
11.1 Pé direito ......................................................................................................... 76
11.2 Portas .............................................................................................................. 76
11.3 Piso ................................................................................................................. 76
11.4 Ventilação e Iluminação ................................................................................. 76
11.5 Esgoto ............................................................................................................. 76
11.6 Vestiários, sanitários ....................................................................................... 77
11.7 Refeitório ........................................................................................................ 77
11.8 Almoxarifado .................................................................................................. 77
11.9 Caldeira........................................................................................................... 77
Considerações Finais ................................................................................................................ 78
Referências Bibliográficas ........................................................................................................ 79
4
INTRODUÇÃO
O Leite e seus derivados além de uma excelente fonte de proteínas, minerais e

vitaminas essenciais para o ser humano desempenham um papel relevante no suprimento de
alimentos e na geração de emprego e renda para a região. O leite está entre os seis primeiros
produtos mais importantes da agropecuária brasileira, ficando à frente de produtos
tradicionais como café beneficiado e arroz (VILELA, 2002).
Baseando-se em estudos da cadeia produtiva do leite, serão abordados neste trabalho à
implantação de um laticínio utilizando as boas praticas de fabricação. Apresentado
características gerais da empresa, bem como os fatores que influenciarão a empresa se instalar
na região do Mato Grosso, os produtos produzidos por esta agroindústria, tratamento e destino
dos resíduos do processamento, mercado que a empresa visa conquistar no setor, a elaboração
de um novo produto entre outros aspectos importantes para a agroindústria em foco.
5
JUSTIFICATIVA
A agroindústria escolhida foi a de laticínio da parte líquida como matéria-prima

principal o leite. Os produtos finais há serem produzidos no laticínio são: leite longa vida
UHT, leite condensado, creme de leite UHT e iogurte. Visto que no mercado de lácteos dentre
vários produtos comercializados, os mesmos foram escolhidos para a produção a partir do
grau de consumo destes produtos, sendo assim uns dos mais consumidos no mercado atual.
Hoje o Mato Grosso possui 55 indústrias de leite formais, e a estimativa é que existam
outras 100 informais. No processo de industrialização, 60% de todo o leite será transformado
em queijos. Cerca de 30%chegam aos consumidores como leite de caixinha ou saco e os 10%
restante se transformam em leite em pó e bebidas lácteas. A cadeia do leite no estado de Mato
Grosso esta registrando crescimento ano a ano, encerrando 2009 com 670 milhões de litros de
leite (FAMATO, 2010).
A partir de informações e pesquisas sobre a cadeia do leite foi definida a localização
do Laticínio Nutrilac que será implantado no estado de Mato Grosso, operando no município
de Arenápolis, que está na ligada a MT-343, pois a região é potencialmente eficiente em
suprimento de recursos produtivos podendo gerar operacionalização suficiente para a
produção pretendida.
6
OBJETIVO
O objetivo deste trabalho é desenvolver um projeto de uma agroindústria de

laticínio da parte líquida com capacidade de processamento de 100.000 l/dia, através do
estudo da cadeia produtiva do leite e seus derivados. Estabelecendo sua localização,
instalações físicas, mercado consumidor, dimensionamento dos processos, e a elaboração de
um novo produto, dentre vários outros fatores necessários para o funcionamento da indústria.
7
1. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
1.1 Histórico
No Brasil, até o início do Século XX, o leite era consumido sem nenhum tipo de
tratamento, podendo por isso causar uma série de doenças aos consumidores. O transporte do
leite que era feito pelos escravos, em latão, passou a ser feito pelos vaqueiros que o
produziam nas periferias das cidades. Entregue diretamente ao consumidor, tinha um
curtíssimo prazo de validade. (LIMA, 2010)
A partir da década de 20, algumas indústrias para beneficiamento e distribuição de
leite começam a surgir, oferecendo aos consumidores leite tratado pelo processo de
pasteurização lenta (30 minutos à temperatura maior que 60o C), tecnologia que surgia no
país. O leite era engarrafado em frascos de vidro retornáveis. Tal avanço proporcionava ao
consumidor um produto seguro, com prazo de validade maior do que o leite entregue pelos
vaqueiros. (ALVES, 2010)
Conforme Alves, (2010) As primeiras empresas processadoras de leite dedicavam-
se a produção de queijo, com tecnologia bem rudimentar. Em 1918 surge no Brasil a primeira
fábrica de leite em pó, sendo o produto comercializado principalmente para outras indústrias
como insumo ou ingrediente. Em 1920, inicia-se a produção de leite condensado.
Somente em 1939 o governo do Estado de São Paulo decreta que todo o leite
distribuído à população deveria ser obrigatoriamente pasteurizado. Neste mesmo decreto são
definidos, pela primeira vez, os tipos de leite pasteurizado: A, B e C. Esta determinação
posteriormente seria estendida a todo país com a publicação do Regulamento de Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA, 2010).
Na década de 60 uma nova tecnologia é lançada no mercado de leite fluido: a
embalagem descartável. A primeira tentativa foi à embalagem cartonada revestida de
polietileno em formato tetraédrico, principalmente para o leite tipo B. Mas é no final dos anos
60 que as embalagens descartáveis ganham destaque no setor de leite fluido, com o
lançamento do leite tipo C em saquinho de polietileno. Nos anos 70 todo o leite pasteurizado
passa a ser envasado em embalagens descartáveis. Consumidores e indústrias ganham com a
redução das operações de recolhimento e higienização das embalagens retornáveis. Além
disso, o segmento das industrializadoras passa por um processo de grandes inovações, como o
lançamento dos iogurtes e sobremesas lácteas em embalagens descartáveis e bastante
8
atrativas. Em 1972, é lançado no Brasil o leite submetido a um novo tipo de tratamento
térmico: a ultra pasteurização. O consumidor passa a ter Acesso a um produto seguro, com
extenso prazo de validade e que pode ser armazenado à temperatura ambiente. (ALVES,
2010)
1.2 Produção
Segundo a (Food and Agriculture Organization) FAO (2010), a produção mundial

de leite em 2009, ficou em 701 bilhões de litros, um crescimento de 1% frente a 2008.
Para 2010, a produção deverá ter um aumento de quase 2%, chegando a 714 bilhões
de litros. Tanto para 2009 como para 2010, o aumento da produção foi e continuará sendo
puxado pelos países em desenvolvimento. A projeção para este ano é de que os países em
desenvolvimento tenham um aumento de produção de 4% e os desenvolvidos fiquem
estabilizados. (FAO, 2010).
O Brasil detém o sexto lugar na produção de leite fluido como está apresentado na
figura 03 e têm boas oportunidades de se tornar um grande exportado de lácteos, por
apresentar vantagens competitivas e um forte potencial de crescimento na produção de
produtos lácteos, pois possui condições climáticas favoráveis com chuvas regulares na maior
parte do País e energia solar abundante. (FAO, 2010).
Figura 01: Maiores Produtores de Leite no Mundo em 2008 em (bilhões de Litros)

Fonte: FAO (2010)
9
De acordo com a tabela 01 pode-se observar que o desempenho das regiões
brasileiras na produção de leite em (bilhões de litros) tem sido favorável para o crescimento
do setor.
Tabela 01: Produção de leite por região

Brasil/Região 2004 2005 2006 2007
Norte 1.663 1.743 1.699 1.677
Nordeste 2.705 2.972 3.198 3.335
Sudeste 9.241 9.535 9.740 9.803
Sul 6.246 6.592 7.039 7.510
Centro Oeste 3.620 3.778 3.722 3.808
Brasil 23.475 24.621 25.398 26.134
Fonte: Adaptado Embrapa (2010)
O Mato Grosso dono do maior rebanho bovino do país, com mais de 27 milhões de
cabeças, tem como objetivo intensificar a participação no mercado interno na produção de
leite. Hoje o Estado ocupa a 10ª posição no ranking nacional de produção de leite. Tem
aproximadamente 560 mil vacas em lactação. Embora a cadeia produtiva do leite em Mato
Grosso venha registrando crescimento ano a ano, encerrando 2009 com 670 milhões de litros.
(FAMATO apud AGROCIM, 2010).
De acordo com o site Agrocim (2010), o estímulo à produção do leite deve
melhorar ainda o desempenho das indústrias de laticínios. Hoje o Mato Grosso possui 55
indústrias de leite formais, e a estimativa é que existam outras 100 informais. Essas empresas
têm pelo menos 50% da sua capacidade industrial ociosa, o que resulta em prejuízos,
conforme o coordenador do setor de Pecuária da Famato, o veterinário Carlos Augusto
Zanata. Além disso, do total de indústrias apenas três são cooperativas. No processo de
industrialização, 60% de todo o leite do estado se transforma em queijo, sendo 90% desses a
mussarela. Cerca de 30% chegam aos consumidores como leite de caixinha ou "saco" e os
10% restantes se transformam em leite em pó e bebidas lácteas.
1.3 Consumo
Conforme a Laep Milk (2010), a demanda por leite e derivados no Brasil é afetada
por diversos fatores, principalmente o crescimento vegetativo da população, a distribuição de
renda e os hábitos alimentares. As mudanças do início da década de 90 no Brasil, com a
10
abertura da economia, liberação de preços e o plano de estabilização, trouxeram modificações
importantes para toda a cadeia agroindustrial do leite, aumentando os investimentos no setor.
O novo cenário foi reforçado com a implementação do plano Real em 1994, aumentando o
mercado consumidor e viabilizando aumentos de produção. Os programas sociais de
complementação de renda e inclusão social aportam novos consumidores, fazendo da região
Nordeste do Brasil o mercado que mais cresce no consumo de lácteos. Como conseqüência
dos programas sociais de complementação de renda, o consumo de leite no Norte e no
Nordeste brasileiro cresceu 32% de 2004 para 2005, e também houve um aumento do
consumo de leite UHT, que cresceu 42,5% no mesmo período.
De acordo com o estudo realizado pelos pesquisadores da Universidade de São
Paulo (USP) e da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp) aponta que 90% dos
brasileiros consomem alimentos básicos, como o leite e seus derivados, em quantidade abaixo
do indicado pela OMS (Organização Mundial de Saúde).
Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2010), a
média de consumo de leite e derivados per capita anual no Brasil é de 129 litros e a exigência
mínima da OMS, de 210 litros. No Estado de Mato Grosso, estima-se que o consumo per
capita atinja apenas 80 kg de lácteos por ano.
1.4 Mercado
Os produtos derivados do leite compõem vasta e significativa parcela do mercado

alimentício brasileiro, estando presentes no dia-a-dia da vida dos brasileiros e gerando
faturamentos importantes para as indústrias lácteas. (LAEP MILK, 2010).
As perspectivas para 2010 são boas para todos os produtos lácteos, já que os níveis
de importação e exportação deverão aumentar em praticamente todos os países. As transações
de leite integral e leite desnatado deverão aumentar 8% e 3% em 2010. (PORTAL DO
AGRONEGOCIO, 2010)
Em volume, o Brasil exportou um total de 4.093.520 (Kg) de leite condensado entre
janeiro e maio deste ano como pode ser observar no gráfico 01.
11
3.500.000
3.000.000
2.500.000 Qtde (Kg)
2.000.000
1.500.000 Leites UHT
1.000.000 Leite condensado
500.000 Creme de leite
0 Iogurtes
jan/10 fev/10 mar/10 abr/10 mai/10
Gráfico 01: Exportações Brasileiras de Lácteos

Fonte: Adaptado Milkpoint (2010)
O Brasil está provando ser auto-suficiente na produção de leite e de possuir um

baixo custo de produção, o que o torna competitivo mundialmente e ganhando espaço no
mercado internacional. Mas sua produção ainda não esta sendo suficiente para atender a
demanda interna, necessitando realizar aquisição de produtos importados como podemos
observado no gráfico 02 das importações de lácteos onde o Brasil importou um volume de
2.999 (Kg) de leite UHT entre janeiro e maio deste ano.
1000
800
Qtde (Kg)
600
400 Leites UHT

Leite condensado
200
Creme de leite
0 Iogurtes
jan/10 fev/10 mar/10 abr/10 mai/10
Gráfico 02: Importações Brasileiras de lácteos

Fonte: adaptado Milkpoint (2010)
1.5 Concorrentes
Essas empresas possuem uma grande presença no comércio da região, podendo ser
concorrentes em potencial para o Laticínio Nutrilac.
12
Uma das grandes concorrentes é a indústria Marajoara do Norte, está processando
100 mil litros de leite ao dia, no município de Nova Canaã do Norte - MT uma planta
industrial inaugurada no ano de 2008. O laticínio é responsável pela produção de leite longa
vida Nenê UHT e queijo (O DOCUMENTO, 2008).
Outros laticínios que também cabe lembrar é o Laticínio Marilac localizado em
Nova Marilândia – MT, o Laticínio Queijo Bom e o Laticínio Vitória, são localizados em
Arenápolis. Visto que as indústrias mencionadas anteriormente, têm como ponto forte a
fabricação de queijos e bebida láctea e manteiga.
1.6 Características da matéria-prima
Do ponto de vista físico-químico, o leite é uma mistura homogênea de grande

número de substâncias (lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.), das
quais algumas estão em emulsão (a gordura e as substâncias associadas), algumas em
suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) e outras em dissolução verdadeira (lactose,
vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sai, etc.). É produto sensível, absorve os odores
do meio em que se encontra. Seus principais componentes são: proteínas, calorias, gordura e
hidratos de carbono (VILELA, 2002).
A água constitui, em volume, o principal componente do leite. Entra, em média, na
porcentagem de 87,5%, influindo sensivelmente na densidade do leite; o restante, 12,5% de
matéria seca total, compreende matéria gorda, caseína, albumina, lactose, obtida em ordenha
higiênica, produzido por vacas sãs, submetidas a regime higiênico-sanitário apropriado. Como
se sabe, a composição do leite de vaca varia de acordo com a espécie, a raça, a
individualidade, a alimentação, o tempo de gestação e outros fatores. O elevado valor
nutritivo do leite tem sido demonstrado, no decorrer dos anos, através de inúmeros estudos
que permitem concluir ser ele o que mais se aproxima do alimento perfeito. Além da água, os
seguintes componentes devem estar presentes em quantidades razoáveis para que um alimento
seja considerado nutritivo: proteínas (aminoácidos), carboidratos (açúcares), gorduras,
vitaminas e sais minerais (LIMA, 2005).
O leite apresenta em sua composição esses elementos nutritivos em concentrações
relativamente elevadas e em proporções fisiologicamente equilibradas. A alta qualidade da
proteína do leite é devida à presença, em sua constituição, de quantidades apreciáveis dos
aminoácidos essenciais. O seu alto conteúdo em lisina faz do leite um excelente complemento
em dieta pobre desse aminoácido, principalmente aquela baseada em cereais. O leite contém
13
ao redor de 3,2 a 3,5% de proteínas e as exigências diárias de aminoácidos essenciais de um
adulto podem ser supridas por cerca de 500 ml de leite (LIMA, 2005).
A qualidade sensorial se refere àquelas propriedades que dependem dos sentidos do
homem, isto é, da visão, do tato, do paladar e do olfato. O leite de boa qualidade apresenta
características sensoriais agradáveis, próprias do alimento, como coloração branca e opaca,
consistência homogênea, textura suave, ausência de grumos ou filamentos, odor suave e gosto
levemente adocicado. (EMBRAPA, 2010).
1.7 Características dos produtos lácteos
1.7.1 Leite UHT
De acordo com a legislação para laticínios (RIISPOA, 2010), entende-se por leite
UAT (Ultra Alta Temperatura) ou UHT (do inglês Ultra High Temperature), o leite
homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura 130º C,
mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura
inferior a 32º C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e
hermeticamente fechadas.
O leite (UHT) classifica-se de acordo com o conteúdo da matéria gorda em: leite
integral UHT, leite semi-desnatado UHT e leite desnatado UHT. Demonstrado no tabela 02.
Tabela 02: Parâmetros mínimos de qualidade do leite

Requisitos Leite Integral Leite Semi-desnatado Leite Desnatado
Matéria Gorda Min. 3.0 0,6 a 2.0 Máx. de 0,5

Acidez g ac. Lático/100ml 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18
Estabilidade ao etanol 68% (v/v) Estável Estável Estável
Extrato seco desengordurado % (m/m) Min. 8,2 Min. 8,3 Min. 8.4
Fonte: adaptado KRAKI (2010)
1.7.2 Iogurte
De acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura –

FAO (2010), o iogurte é um leite coagulado obtido por fermentação láctica, através da adição
de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus ao leite. A fermentação do leite
14
deve ser feita procurando equilibrar o crescimento de ambas às bactérias, de modo a se obter
um produto suficientemente ácido e aromático.
Existem hoje no mercado vários tipos de iogurte classificados de acordo com o
processo de elaboração, adição de ingredientes, composição, consistência e textura (Brandão,
1987).
 Iogurte tradicional: no qual o processo de fermentação ocorre dentro da própria
embalagem, não sofre homogeneização e o resultado é um produto firme, mais ou
menos consistente;
 Iogurte batido: o processo de fermentação ocorre em fermentadeiras ou incubadoras
com posterior quebra do coágulo;
 Iogurte líquido: o processo de fermentação é realizado em tanques; é comercializado
em embalagens plásticas tipo garrafa ou tipo “longa vida”;
 Bebidas lácteas: além de iogurte, contem soro de queijo, e assim, não podem ser
denominados iogurtes, pois o teor de sólidos não gordurosos do leite não atende à
especificação mínima.
1.7.3 Creme de leite
A matéria-prima utilizada para a fabricação do creme de leite é o creme, também

chamado de nata. Esse creme apresenta uma coloração branca amarelada e forma-se na
superfície do leite em repouso em razão da sua menor densidade. Do ponto de vista químico,
o creme de leite ou nata é uma reunião de vários glicérides, dos quais 90% são denominados
triglicérides de ácidos fixos não voláteis e os 10% restantes são representados pela glicerina
livre e ácidos voláteis de outros glicérides. (LOBATO, 2000).
O creme obtido poderá ser submetido à pasteurização, a apertização ou ao
tratamento UAT (UHT), sendo nestes casos denominados e a ele não é permitida a adição de
nenhum aditivo ou coadjuvante para o creme pasteurizado, no entanto para os cremes
esterilizados e UAT podem conter os agentes espessantes e/ou estabilizantes, tais como: ácido
algínico e seus sais de cálcio, sódio, potássio e amônio; carboximetilcelulose e seu sal de
sódio, goma guar e pectina. (MAPA, 2010).
1.7.4 Leite condensado
Leite condensado: ou “leite condensado com açúcar” produto resultante da

desidratação parcial do leite fluido ao qual é adicionado xarope (glicose ou sacarose) seguindo
15
de envasamento. São fases de fabricação de leite condensado: seleção do leite, padronização
dos teores de gordura e de sólidos totais, pré-aquecimento, adição de xarope (solução de
sacarose ou glicose), condensação, refrigeração, cristalização e enlatamento (RIISPOA,
2010).
São fases de fabricação de leite condensado: seleção do leite, padronização dos
teores de gordura e de sódios totais, pré-aquecimento, adição de xarope (solução de sacarose
ou glicose), condensação, resfriamento, cristalização e enlatamento. (RIISPOA, 2010)
O leite condensado deve satisfazer às seguintes especificações: Apresentar acidez
em ácido lático, entre 0,08 e 0,16g% (oito e dezesseis centigramas por cento), quando na
diluição de uma parte do produto 2,5 (duas e meia) partes de água.
De acordo com RIISPOA (2010), deve apresentar na reconstituição, em volume,
uma parte do leite para 2,25 (duas e vinte e cinco centésimas) parte de água, teor de gordura
que atinja o limite do padrão de leite de consumo correspondente, tendo 28%, no mínimo, de
extrato seco total do leite e, no máximo, 45% de açúcar, excluída a lactose.
2. CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA
2.1 Características Gerais
O nome do laticínio NUTRILAC foi criado a partir da fusão dessas duas palavras:
Nutrição e Lácteo.
 A palavra nutrição esta relacionada com alimentos e produtos saudáveis e o
leite tem propriedades nutritivas, por isso, relacionar a palavra nutrição a
marca da nossa empresa.
 A palavra lácteo derivada do leite que representa os produtos que serão
processados no laticínio.
A unidade industrial do Laticínio Nutrilac esta inserida no setor de lácteos da parte
líquida com capacidade de 100 mil litros/dia, os produtos que serão processados no laticínio
são leite longa vida UHT, leite condensado, creme de leite UHT e iogurte.
A agroindústria possuirá capacidade de produzir alimentos de qualidade com
capacidade de receber a aprovação dos serviços de inspeção, permitindo a expansão do
mercado ao decorrer dos anos.
16
2.2 Localização
A unidade industrial do Laticínio Nutrilac está localizada no Estado de Mato

Grosso, operando no município de Arenápolis, e está ligada a MT-343, por levar se em
consideração a região ser potencialmente eficiente em suprimento de recursos produtivos
gerando operacionalização suficiente para o processamento da indústria. Tendo em vista uma
capacidade de processamento de 100 mil litros/dia e para atender sua demanda de leite
pretende-se além da sua cidade de instalação buscar o mesmo, nos municípios vizinhos e
regiões próximas.
Figura 02: Limites do município de Arenápolis

Fonte: IBGE (2010)
O município de Arenápolis está distante 262 km da capital Cuiabá, e situa-se no

Centro-Sul Mato-grossense tendo como limites de municípios Nortelândia, Alto Paraguai,
Denise, Santo Afonso e Nova Marilândia. Arenápolis tem uma área de 414,678 km² e uma
população de 10.070 hab, possuindo um clima tropical quente e sub-úmido, com três meses
de seca, de junho a agosto e Precipitação anual de 2.000 mm, com intensidade máxima em
janeiro, fevereiro e março. Com Temperatura média de 24° C, máxima 40ºC. (IBGE, 2008).
2.3 Mix de Produtos
O leite apresenta uma grande diversificação de produtos, assim apresenta-se mix de

produtos dos derivados líquidos do leite:
 Leite Longa Vida UHT: integral, semi-desnatado e desnatado;
 Iogurte;
 Leite Condensado;
 Creme de Leite UHT.
17
2.4 Mercado
A perspectiva inicial da empresa é suprir a demanda por produtos lácteos no Estado

de Mato Grosso, oferecendo aos consumidores produtos de qualidade, fabricados com os
melhores equipamentos, para que possa competir com marcas já conceituadas no mercado.
Visto que a produção de produtos lácteos ainda não é auto-suficiente no estado, fato este que
faz com que a mesmo possa ser o maior mercado consumidor em potencial. E também com
perspectiva de avançar e entrar no mercado nacional de produtos lácteos.
2.5 Distribuição
A distribuição dos produtos será feita pela empresa a fim de garantir a qualidade do
produto até o consumidor final. O transporte do leite condensado, creme de leite e leite UHT
será realizada em caminhões que devem estar conservados e higienizados, isentos de produtos
químicos e/ou tóxicos, odores, insetos e roedores, receber o lote em local coberto e checar se
ele está intacto e de acordo com as especificações contidas nas notas fiscais de remessa. Para
o transporte do iogurte, o mesmo deve ser mantido refrigerado a 4ºC, no máximo, e
armazenado no supermercado entre 4ºC e 8ºC, segundo o Instituto de Tecnologia de
Alimentos (Ital), para preservar suas características sensoriais e físico-químicas.
O principal canal de distribuição serão as rodovias estaduais para as cidades
circunvizinhas ao município sede do laticínio, como também outras cidades próximas e com a
meta de atender todo o Estado de Mato Grosso.
2.6 Estrutura Organizacional
A estrutura do laticínio Nutrilac possui uma característica básica de fácil

compreensão, facilitando assim o desempenho das atividades envolvidas, assim como o
controle geral da indústria.
Para início de funcionamento a empresa contará com 80 funcionários distribuídos
entre os setores da empresa, a oferta de emprego na região instalada, a preferência de
contratação será por pessoas da região, exceto em caso especial de alguma atividade.
18
Diretor Geral
Tec. Seg. do Supervisor Químico RH Patrimônio e

Trabalho Outros Setores
Gerente de Gerente Gerente Nutricionista

Compras Industrial Financeiro
Aux. De
Aux. Financeiro Enfermeiro
Compras
Eletricista Mecânico Secretária Segurança

Industrial Motorista
Aux. De Aux. De
Aux. De Aux. De
Manutenção Cozinha
Fábrica Limpeza
Figura 03: Estrutura organizacional da empresa
A Tabela 03 abaixo estabelece a quantidade de funcionários, atividade que irá

exercer os períodos pré-estabelecidos que ira atuar e a carga horária de trabalho. Para o início
de funcionamento a indústria irá trabalhar das 06h00min ás 16h00min, com período de
almoço de 02h00min, totalizando 8 horas diárias para cada funcionário, podendo haver horas
extras de trabalho.
19
Tabela 03: Atividade, quantidade de funcionários, setores, turnos e carga horária do Laticínio
Atividade Qtde Setor Período Carga horária
Diretor Geral 1 Diretoria Diurno 8 horas
Secretária 1 Recepção Diurno 8 horas
Gerente de Compras 1 Compras Diurno 8 horas
Gerente Industrial 1 Fábrica Diurno 8 horas
Gerente Financeiro 1 Financeiro Diurno 8 horas
Enfermeiro 2 Ambulatório Diurno 8 horas
Gerente de RH 1 Recursos humanos Diurno 8 horas
Patrimônio e Logística 1 Patrimônio e logística Diurno 8 horas
Aux. de Compras 1 Compras Diurno 8 horas
Supervisor de fábrica 2 Fábrica Diurno 8 horas
Aux. Financeiro 1 Financeiro Diurno 8 horas
Seguranças 3 Patrimônio Diurno e noturno 8 horas
Aux. de limpeza 12 Patrimônio Diurno e noturno 8 horas
Motorista 4 Logística Diurno 8 horas
Nutricionista 1 Refeitório Diurno 8 horas
Aux. De fábrica 30 Fábrica Diurno 8 horas
Téc. Em Seg. do trab. 1 Fábrica Diurno 8 horas
Eletricista 2 Manutenção Diurno 8 horas
Químico 2 Laboratório Diurno 8 horas
Mecânico Industrial 2 Manutenção Diurno 8 horas
Aux. De manutenção 6 Manutenção Diurno 8 horas
Aux. De Cozinha 4 Refeitório Diurno 8 horas
2.7 Missão da Empresa
Garantir a excelência a qualidade e o conforto nos produtos e serviços oferecidos,

para elevar o padrão de satisfação e valorização das pessoas.
3. DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DO PROCESSAMENTO
A figura 04 abaixo representa o fluxograma geral de processamento do leite e seus

derivados, desde a etapa de pré-processamento até a armazenagem do produto final. Logo
abaixo será feita a descrição das etapas de pré-processamento do leite, o processamento de
cada produto fabricado pela indústria como também o envase e armazenamento dos mesmos.
20
Pré- processamento Processamento Envase Armazenagem
Tratamento
Recepção Iogurte Mistura Fermentação Adição de Polpa Envase Câmara Fria
térmico
Resfriamento/ Leite UHT Homogeneização Esterilização Envase Estoque

estocagem
Padronização
Análise Creme de Leite Mistura Esterilização Envase Estoque
Leite Concentração/
Mistura Resfriamento Adição de lactose Envase Estoque
Pasteurização Condensado evaporação
Figura 04: Processamento geral
21
3.1 Recepção e Pré-processamento
Segundo o autor Silva (2005), o recebimento do leite é uma operação comum a

todos os laticínios, conforme o fluxograma de produção apresentado na figura xx, que envolve
as operações de seleção, medição e filtração do produto. A recepção é efetuada por
bombeamento do leite do carro-tanque, os caminhões tanques são pesados em balanças
instaladas na entrada do laticínio para realizar o controle do fluxo de matéria prima, assim
como a saída do produto final. Antes da descarga, são feitos alguns testes, como: acidez
titulável, gordura, temperatura, densidade et.; os quais têm por objetivo evitar o ingresso de
leite de baixa qualidade no laticínio.
Recepção do
Leite
Pesagem do
Caminhão
Análise Leite ácido Desnate
Lavagem do
Carro-tanque
Filtração Leite desnatado Creme
Pasteurização
Estocagem
Figura 05: recepção do leite

Fonte: adaptado SILVA et. Al. (2005)
Conforme Silva (2005), o produto recebido é bombeado diretamente do caminhão

de coleta, passa por um filtro, e é colocado em um tanque de estocagem para, então, ser
encaminhado às seções de produção. Logo após a descarga, o caminhão-tanque é lavado e
sanificado em local próprio. As etapas de pré-processamento podem ser descritas como:
22
 Resfriamento e estocagem
Todo o leite recebido é resfriado a uma temperatura que varia de 3°C a 5°C em
silos isotérmicos de aço inox, até que seja enviado ao processo de fabricação.
 Pasteurização
O leite é bombeado ao conjunto de pasteurização, onde é pré-aquecido no
pasteurizador de placas, e então pasteurizado a 75ºC por 20 segundos, resfriado em
temperaturas que variam de 5ºC a 6ºC e estocado em silos inox. Com a pasteurização,
eliminam-se microorganismos que podem causar doenças ao homem e deterioração do
produto.
 Padronização
O leite é bombeado e enviado às centrífugas, a fim de padronizar o teor de matéria
gorda mínima de 3,0% para o leite integral, e leite condensado, matéria gorda média de 2,0%
para o leite semi-desnatado, matéria gorda mínima de 2,5% para o iogurte e máxima de 0,5%
para o leite desnatado.
3.2 Processamento
3.2.1 Leite UHT
De acordo com o Laticínio Itambé (2010), após o pré-processamento as etapas do

processamento do leite UHT seguem descritas abaixo, a figura 06 mostra de maneira
simplificada o fluxo processamento do leite UHT.
 Esterilização
O leite é bombeado ao conjunto de esterilização e é submetido a um tratamento

térmico de ultrapasteurização a uma temperatura que varia de 140ºC a 145ºC, por um período
de 2 a 4 segundos, sendo imediatamente refrigerado à temperatura ambiente.
 Envase
O envase é feito por máquinas dosadoras automáticas, sem nenhum contato

manual, em condições e embalagens assépticas em máquinas de envase Tetra-Pak.
23
Resfriamento
Recepção Pasteurização Padronização Esterilização Envase
/estocagem
Figura 06: Processamento leite UHT
3.2.2 Iogurte

processamento do iogurte seguem descritas abaixo, a figura 07 mostra de maneira
simplificada o fluxo processamento do iogurte.
 Mistura de ingredientes
Posteriormente, o leite padronizado selecionado é bombeado para um tanque de

estocagem, quando se tem início o processo de mistura de açúcar e demais ingredientes
sólidos, fazendo-se o leite circular entre o misturador e o tanque de estocagem, até a completa
solubilização dos ingredientes.
 Tratamento térmico da mistura
Imediatamente a mistura é bombeada para o pasteurizador, pré-aquecida,

homogeneizada a 100kg/cm² e submetida ao tratamento térmico com aquecimento de 95ºC,
com retardamento de 5 minutos, sendo resfriada para 44ºC e bombeada para os tanques de
fermentação.
 Fermentação
À mistura adiciona-se o fermento, previamente analisado quanto às suas

características bioquímicas. Em aproximadamente 4 horas, obtém-se uma massa coagulada,
com acidez, viscosidade e sabor característico do iogurte. Ao término da coagulação, o
iogurte é revolvido mecanicamente, sendo bombeado através de resfriador e estocado a 20ºC,
em um dos tanques que alimentam a máquina de envase.
 Adição de polpa e envase
A incorporação dos preparados de frutas ao iogurte será feita mediante

bombeamento dos preparados, que estão estocados separadamente em tanques de equilíbrio,
por sabor, passando por um misturador estático de linha, cujo sistema permite a calibragem da
24
adição por meio de um regulador de vazão. O produto é envasado nas bandejas e/ou garrafas
e, posteriormente, selado com tampas de alumínio e/ou plástico, acondicionado e enviado para
a câmara frigorífica.
A embalagem deve seguir alguns critérios como: ser impermeável aos sabores,
corantes, odores do ambiente, oxigênio e contaminações externas; resistir à acidez do iogurte,
a umidade, golpes mecânicos a que o produto é sujeito durante o transporte e armazenamento
e não permitir exposição do produto à luz. A temperatura de armazenamento deve ser de 2º a
5°C para conservar e melhorar a consistência do iogurte, que deve ser consumido à
temperatura de 10 a 12°C, na qual o sabor torna-se mais apreciável.
Resfriamento
Recepção Pasteurização Padronização Mistura
/estocagem
Adição de
Envase Fermentação Pasteurização
Polpa
Figura 07: Processamento Iogurte
3.2.3 Creme de leite UHT

processamento do creme de leite UHT seguem descritas abaixo, a figura 08 mostra de maneira
simplificada o fluxo processamento do creme de leite UHT.
 Mistura dos ingredientes
Onde são misturados os estabilizantes citrato de sódio e fosfato de sódio, o leite em

pó desnatado e os aditivos, ficando em recirculação por 15 minutos, para hidratação destes
últimos. Logo após adiciona-se, sob agitação lenta, o creme de leite resfriado a 10ºC. A
mistura final é mantida em agitação lenta por 15 minutos e enviada para esterilização.
 Esterilização e envase
A esterilização é em equipamento UAT, tubular, a uma temperatura de 142ºC por 2

a 4 segundos, e resfriado em temperaturas que variam de 20ºC a 24ºC e envasado
assepticamente com embalagens cartonadas de 200g.
25
Resfriamento
/estocagem
Envase Esterilização
Figura 08: Processamento Creme de leite
3.2.4 Leite Condensado

processamento do leite condensado seguem descritas abaixo, a figura 09 mostra de maneira
simplificada o fluxo processamento do leite condensado.
 Mistura de ingredientes / adição de açúcar
Posteriormente, o leite é bombeado até o misturador de açúcar, onde o açúcar será

adicionado ao leite por meio de um misturador industrial.
 Concentração/ evaporação
A mistura segue imediatamente para a concentração. Através de aquecedor tubular a

mistura é aquecida, e vai para o conjunto de concentrador de 3 efeitos a vácuo. Consiste na
evaporação a vácuo de parte da água do leite. O leite possui em média 87% de água e, após
este processo, a quantidade de água fica em torno de 27%.
 Resfriamento e adição de lactose
O leite condensado é resfriado imediatamente à temperatura de 23°C quando, então,

é adicionada a lactose esterilizada. A função da lactose é micro-cristalizar o açúcar em
pequenos cristais imperceptíveis à língua humana, evitando a cristalização do produto no
mercado.
 Envase
O envase é feito por máquinas dosadoras automáticas, sem nenhum contato manual,
utilizando o uso de envase asséptico em material multicamada (tipo Tetra Pak ou Tetra Brik).
26
Resfriamento
/estocagem
Adição de
Envase Resfriamento Concentração
lactose
Figura 09: Processamento Leite condensado
27
4. DIMENSIONAMENTO INDUSTRIAL
A figura 10 abaixo representa o fluxograma geral do dimensionamento do processo industrial, mostrando cada etapa e por onde o
leite irá passar e o direcionamento para os produtos a serem produzidos. O fluxograma abaixo representa somente as máquinas utilizadas
no processamento do leite.
Produtos: Legenda:
Transformação
Leite 1 - Analise do leite
Leite 2 - Silo de armazenagem
Inspeção
3 - Recepção
Iogurte 4 – Pasteurizador
Armazenamento
5 - Silo Pulmão
6 - Silo Creme
Espera
Creme de Leite 7 – Homogenizador
1 8 – Padronizadora
Transporte
9 – Misturador
Leite UHT 10 - Pasteurizador UHT
11 – Concentrador
12 – Iogurteira
2 Leite Condensado 13 - Envase Treta Pak
14 - Envase Bandeja
14 15 - Envase Garrafa
16 – Estoque
17 - Câmara Fria
5
12 17
3 Iogurte
15
5
4 7 10 13 16
Leite: Integral
Semi-desnatado
Desnatado
5
8 9 11
13 16
Leite Condensado
6 5
Creme de Leite
9 10
Figura 10: Fluxograma geral do processo
28
4.1 Máquinas e Equipamentos
4.1.1 Resfriamento
Segundo Rubez (2003), o mel é o único alimento de origem animal que não se
estraga. Em contrapartida, leite é o que se estraga mais rápido. Ele pode ser totalmente
destruído em pouco tempo pelas bactérias sedentas de seus riquíssimos nutrientes. Por isso,
sem dúvida alguma, o leite é o produto que exige a logística mais perfeita de transporte,
qualquer erro é fatal para a sua qualidade.
De acordo com Lemos et. al. (2006), após a ordenha, o leite deve ser resfriado e
armazenado em tanques de resfriamento na fazenda ou no laticínio. O leite pode ser
transportado ao laticínio pelos próprios produtores, ou pode ser coletado na fazenda. Para a
conservação do leite, o processo de resfriamento ocorre em diferentes etapas, por influência
dos locais e condições de sua produção, de seu transporte, de armazenamento e de consumo.
O leite pode ser resfriado nas seguintes circunstâncias:
 Nos locais de ordenha;
O resfriamento nos locais de ordenha, em que o tempo de permanência do leite é
contado do momento da ordenha até o ato de seu transporte, o leite é resfriado em tanques
com circulação de água fria ou gelada. Mantém o leite entre 3 e 4 graus, protegendo o produto
da ação do calor, poeira e outros fatores. Permitindo o resfriamento do leite sem formação de
gelo ou de espumas, e evita a separação de gordura no período entre resfriamentos (RUBEZ,
2003).
Figura 11: Tanque Vertical

Fonte: KEPLER WEBER (2010)
29
 Resfriamento nos postos de recepção;
Os postos auxiliares de recepção são unidades de armazenamentos destinadas a

recolher o leite ordenhado por produtores locais e/ou cooperativas, para refrigerá-lo a fim de
garantir a qualidade do leite e, posteriormente, enviá-lo ao laticínio através de tanques
rodoviários ou a indústria de alimentos. Nestes postos o leite é mantido em temperatura entre
3°C e 4°C, para evitar o desenvolvimento de microorganismos, assim como, a formação de
gelo e separação da gordura do leite (RUBEZ, 2003)
 Refrigeração durante o transporte;
O leite transportado é levado para os postos auxiliares de recepção, ou diretamente

para o laticínio. Em distâncias mais longas, o transporte de leite é feito por caminhões ou
carros-tanques térmicos (RUBEZ, 2003).
Figura 12: Tanque rodoviário

 Refrigeração na usina.
A refrigeração na usina, normalmente instalada no centro de zonas produtoras de

leite, é a entidade geral coletora do produto, onde este recebe os cuidados definitivos dos
tratamentos de frio e outros meios de conservação por calor (RUBEZ, 2003).
Seu armazenamento geralmente feito em silos de estocagem totalmente
refrigerados com as mesmas temperaturas mencionadas anteriormente, com capacidade de
60000 litros, altura de 2,0 m; diâmetro de 1,40m e comprimento de 5,4m.
30
Figura 13: Silo para estocagem
4.1.2 Unidade de Recepção do leite
A unidade de recepção do leite recebe o leite que entra na planta de processamento.

A unidade realiza a desaeração, medição e bombeamento do produto para o tanque de
armazenagem ou para o tratamento seguinte. Com capacidade de 5 mil litro/hora, altura de
1,6m, largura de 1m e comprimento de 2m (TETRA PAK, 2010).
Figura 14: Unidade de recepção do Leite

Fonte: TETRA PAK (2010)
31
4.1.3 Bomba Centrífuga Sanitária
A bomba centrífuga sanitária utilizada no bombeamento do leite e outros derivados

desde recepção até o envase do produto final, com capacidade de 15000 litros/hora, altura de
0,26m; largura de 0,26m e comprimento de 0,48m.
Figura 15: Bomba Centrífuga

Fonte: MECTEC (2010)
4.1.4 Filtrador
A filtração é utilizada para separação de misturas heterogêneas, constituídas de um

componente sólido e outro líquido. A mistura deve passar através de um filtro, constituído de
material poroso, onde as partículas de maior diâmetro ficam retidas no filtro, antes de colocá-
lo no tanque de recepção. Capacidade 10000 litro/horas, altura de 3,8m, largura de 2,5m e
comprimento de 4m (TETRA PAK, 2010).
Figura 16: Filtrador

32
4.1.5 Silo Pulmão
O silo pulmão permitir armazenar o leite e seus derivados por períodos mais longos na
produção com menor perca de produto. Todas as partes dos silos que ficam em contato com o
leite são fabricadas em aço inoxidável garantindo maior qualidade no armazenamento dos
produtos. Capacidade de 12000 litros/hora, altura de 4m e largura de 2m.
Figura 17: Silo Pulmão

Fonte: ETSCHEID (2010)
4.1.6 Padronizador
O processo de padronização regula o teor de gordura do leite, após atingir a

temperatura de 4ºC o leite é bombeado para a padronizadora através de mangueiras sanitárias
onde é feito o controle da gordura existente no leite, sendo padronizada com teor de matéria
gorda mínima de 3,0% para o leite integral, matéria gorda média de 2,0% para o leite semi-
desnatado, e máxima de 0,5% para o leite desnatado, sendo que a quantidade máxima de
gordura encontrada no leite pode chegar a 4% e depende de vários fatores como, tratamento
do rebanho etc. Toda a gordura retira do leite é ainda aproveitada na indústria para fabricação
de creme de leite. (SILVA, 2005). Com capacidade de 5.000 litros/hora, altura: 1,5m, largura:
2,5m, comprimento: 1,5m.
33
Figura 18: Padronizadora
4.1.7 Pasteurizador
A pasteurização é obrigatória no Brasil para todo o leite e todos os derivados devem

ser fabricados a partir de leite pasteurizado, essa tecnologia obrigatória em todo o processo de
laticínios. O leite é bombeado para o conjunto de pasteurização onde é pré-aquecido no
pasteurizador, depois enviado às centrífugas, com teor de matéria gorda mínima de 3,0%,
pasteurizado a 75°C por 20 segundos, refrigerado em temperaturas que variam de 3ºC a 5°C e
estocado. Capacidade: 10000 litro/hora, altura: 2,5m, largura: 1,2m, comprimento: 2m.
Figura 19: Pasteurizador

O processamento do leite pasteurizado inclui o tratamento de calor, separação,

padronização e homogeneização antes da armazenagem asséptica e envase.
34
4.1.8 Esterilizador
O tratamento UHT é um processo térmico para preservar o leite líquido. UHT

significa Ultra High Temperature (Temperatura extremamente alta). Os microorganismos são
eliminados pelo aquecimento a 137 - 140 graus C por um período curto de tempo (2-10 s). Se
o leite for envasado sob condições assépticas ele pode ser armazenado em temperatura
ambiente por meses.
O leite é bombeado ao conjunto de esterilização e é submetido a um tratamento
térmico de ultra-pasteurização a uma temperatura que varia de 140ºC a 145ºC, por um período
de 2 a 4 segundos, sendo imediatamente refrigerado à temperatura ambiente. Capacidade:
6.000 litros/hora, altura: 2,5m, largura: 2m, comprimento: 2,5m.
Figura 20: Pasteurizador UHT

O equipamento utilizado pelo laticínio para a fabricação do leite UHT, integral,

semi-desnatado e desnatado como mostra a figura 14 acima. A capacidade de processamento
deste equipamento é 10 mil litros de leite por hora, programado de acordo com a necessidade
de processamento.
4.1.9 Embaladora UHT
O envase é feito por máquinas dosadoras automáticas, sem nenhum contato manual,
em condições e embalagens assépticas em máquinas de envase Tetra-Pak. Ela é projetada para
permitir fácil mudança entre volumes e formatos diferentes de embalagem. A máquina produz
22 embalagens diferentes Tetra Brik Aseptic e Tetra Prisma Aseptic, de 200 ml a 2000 ml,
35
com uma capacidade de 10.000 a 30.000 embalagens por hora. Esta máquina será responsável
pelo envasamento do leite UHT, creme de leite e leite condensado, com as medidas de 1L,
200g e 395g respectivamente. Capacidade: 30.000 L/h, altura: 5m, largura: 6m, comprimento:
4m.
Figura 21: Embaladora UHT

4.1.10 Homogeneizador
A homogeneização utilizada em bebidas para reduzir a sedimentação, aumentar a

viscosidade e criar uma textura melhor. A homogeneização pode promover economia de
matéria prima por tornar os produtos mais viscosos. A homogeneização pode reduzir a
quantidade de estabilizadores e outros ingredientes que você tenha que adicionar. Capacidade:
15.000 litros/hora, altura: 1,7m, largura: 0,6m, comprimento: 0,8m.
Figura 22: Homogeneizador

36
4.1.11 Misturador
O misturador soluciona problemas de caroços ou separação de gordura para gerar

um produto homogêneo de qualidade superior. E ela faz o serviço da forma mais natural
possível, em um tanque de alta turbulência, preenchido com líquido, sem deixar nenhum
ingrediente de fora ou coagulado. O equipamento é necessário para a fabricação de leite
condensado e creme de leite, tendo capacidade de processamento de até 10 mil litros por hora.
Altura: 2,5m, largura: 1,9m, comprimento: 2,5m.
Figura 23: Misturador

4.1.12 Iogurteira
A iogurteira é o equipamento responsável pela adição dos ingredientes, assim como,

pela incubação. As duas principais bactérias utilizadas são: Streptococcus salivarius subsp.
Termohóphilus e o lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgáricus. A capacidade do equipamento
é de até 3 mil litros. Após o período de incubação o fluído será direcionado para a
embaladora. Altura: 1,6m, diâmetro: 1,5m.
37
Figura 24: Iogurteira
Fonte: WEST (2010)
4.1.13 Embaladora de Iogurte
O equipamento mostrado na figura 25 realiza o envase do iogurte, embalado em

garrafas de 1 litro tendo o mesmo prazo de validade que a bebida embalada na máquina de
bandejas, Altura: 1,8m, largura: 1m, comprimento: 2,8m. A envasadora na figura 26 abaixo, é
o equipamento responsável pelo envasamento do iogurte em bandejas com 6 unidades de 100
gramas, embalando 1000 litros de iogurte por hora. Altura: 1,75m, largura: 1,2m,
comprimento: 2,5m.
Figura 25: Embaladora garrafa Figura 26: Embaladora bandeja

Fonte: MIRAINOX (2010) Fonte: MIRAINOX (2010)
38
4.1.14 Evaporador/Concentrador
Para o processo de fabricação do leite condensado, o laticínio irá dispor de um

equipamento capaz de realizar a concentração do leite condensado após a etapa no
equipamento do misturador, onde foram adicionados os ingredientes ao leite. O equipamento
a seguir é responsável pela redução da água total da mistura em 60 %, sendo essa água
removida por evaporação. Capacidade: 3000 litros/hora, altura: 3m, largura: 2m,
comprimento: 4m.
Figura 27: Evaporador/Concentrador

Fonte: LEMOS; PERRONE; STEPHANI (2010)
4.1.15 Caldeira
A Caldeira tem por objetivo a função entre muitas, a produção de vapor através do
aquecimento da água. As caldeiras produzem vapor para alimentar máquinas térmicas,
autoclaves para esterilização de materiais diversos, cozimento de alimentos e de outros
produtos orgânicos, calefação ambiental e outras aplicações do calor utilizando-se o vapor.
Com capacidade de 500 Kgv/h, altura 2,75m, largura 1,5m e comprimento 2,5m.
Figura 28: Caldeira

Fonte: MIRAINOX (2010)
39
4.1.16 Câmara Fria
A câmara frigorífica equipamento utilizado para o armazenamento dos produtos

acabados que necessitam ser conservados em temperaturas de 10ºC e 4ºC, a fim de conservar
os produtos até o momento de distribuição. Com capacidade de 16.000 kg, altura de 2,5m,
comprimento de 4,0m e largura de 4,0m.
Figura 29: Câmara fria

Fonte: WEST (2010)
5. BALANÇOS DOS PROCESSOS
A figura 30 abaixo representa a distribuição diária de matéria-prima para cada

produto a ser produzido, bem como o creme obtido a partir do processo de desnate ou
padronização do leite, tal creme destinado para a fabricação de creme de leite.
40
100.000 L/dia
Leite UHT Leite Condensado Iogurte Creme de Leite

70.000 L 20.000 L 10.000 L 1425 L
Integral
30.000 L
Semi-desnatado Creme
15.000 L 1425 L
Desnatado
25.000 L
Figura 30: Distribuição de matéria-prima
5.1 Balanço de massa
A seguir será descrito o balanço de massa diário dos produtos a serem fabricados na
indústria, tais como: Leite UHT integral, semi-desnatado e desnatado; Leite condensado;
Creme de leite e Iogurte. Como observação cabe lembrar que leite chega ao laticínio em
média com um teor de matéria gorda de 3,6%, com isso no processo de padronização a perda
de gordura varia de produto para produto, conforme mencionado anteriormente.
5.1.1 Leite UHT Integral
O leite UHT integral deve conter um teor de gordura de no máximo 3% da massa

total, sendo então, para que garanta a qualidade do produto é necessário realizar retirada do
excedente da gordura para que passe para o processo seguinte. De todo o leite destinado para
a produção de leite integral, após a padronização obtém cerca de 180 litros de creme. Na
figura 31 está descrito o balanço de massa do leite integral.
41
Perde 0,6 % de gordura
30.000 L/dia
2 4
3 6
180 L de Creme
Legenda:
1 - Analise do leite
8 5 2 - Silo de armazenagem
3 – Pasteurizador
4 - Silo Creme
5 – Homogenizador
6 – Padronizadora
7 – Misturador
8 - Pasteurizador UHT
9 – Concentrador
11 10 – Iogurteira
11 - Envase Treta Pak
12 - Envase Bandeja
13 - Envase Garrafa
14 – Estoque
Produção diária de 15 - Câmara Fria
14 29.820 L 16 - Ingredientes
Figura 31: Balanço de massa do leite integral
5.1.2 Leite UHT Semi-Desnatado
Para o leite semi-desnatado o teor de gordura não pode ultrapassar os 2% da massa total
a ser processada, sendo o excedente deste retirado na padronização do leite e reservado em um
tanque de creme, que segue para outros processos na indústria. Na figura 32 está descrito o
balanço de massa do leite semi-desnatado.
Perde 1,6 % de gordura

15.000 L/dia
2 4
3 6
240 L de Creme
Legenda:
3 – Pasteurizador
4 - Silo Creme
5 – Homogenizador
6 – Padronizadora
7 – Misturador
9 – Concentrador
12 - Envase Bandeja
13 - Envase Garrafa
14 – Estoque
Figura 32: Balanço de massa do leite semi-desnatado
42
5.1.3 Leite UHT Desnatado
Para o processo do leite desnatado é necessário que seja retirado o máximo de

gordura presente no leite, não podendo ultrapassar 0,5% da massa total processada. Como
padrão de qualidade o leite desnatado é um produto que deve ter uma grande atenção no que
diz respeito à uniformidade do produto, tendo assim uma eficiência na qualidade do produto
final. O creme provido deste processo também é direcionado para o tanque de creme, todo ele
reservado para produção do creme de leite. Na figura 33 está descrito o balanço de massa do
processamento do leite desnatado.
25.000 L/dia Perde 3,1% de gordura
2 4
3 6
775 L de Creme
Legenda:
3 – Pasteurizador
4 - Silo Creme
5 – Homogenizador
6 – Padronizadora
7 – Misturador
9 – Concentrador
12 - Envase Bandeja
13 - Envase Garrafa
14 – Estoque
Figura 33: Balanço de massa do leite desnatado
5.1.4 Iogurte
No processamento do iogurte é necessário que o leite passe pela padronizadora para

realizar o desnate, fazendo a retirada de gordura presente no leite, para o processamento do
iogurte o teor de gordura presente deve ser de 2,5%. Todo o creme retirado durante esse
processo será armazenado para posterior adição no processo do creme de leite. Os
ingredientes adicionados no processo em média apresentam cerca de 18% do total do volume
de leite processado. Na figura 34 está descrito o balanço de massa do processamento o
iogurte.
43
2
3
10.000 L/dia
4
Perde 1,1 % de gordura 6 110 L de Creme
Legenda:
16 10
2 - Silo de armazenagem
1.480 L de ingredientes
3 – Pasteurizador
4 - Silo Creme
5 – Homogenizador
6 – Padronizadora
7 – Misturador
12 13 8 - Pasteurizador UHT
9 – Concentrador
10 – Iogurteira
12 - Envase Bandeja
13 - Envase Garrafa
14 – Estoque
15 - Câmara Fria
15 Produção diária de 11.370 L 16 - Ingredientes
Figura 34: Balanço de massa do iogurte
5.1.5 Leite Condensado
No processamento do leite condensando também é realizado o desnate do leite

deixando-o com teor de gordura de 3% da massa total, para que o produto seja uniforme a fim
de garantir uma melhor qualidade do produto acabado. Após essa etapa o leite é direcionado
para o misturador onde são acrescentados os ingredientes, em média de 35 a 40% do volume
inicial, até obter uma massa homogênea. Logo após, o fluído é então enviado para o
concentrador/evaporador, responsável pela concentração ou evaporação do produto com
intuito de reduzir o teor de água presente no leite, esse evaporação permite retirar em média
50 a 60% da quantidade total de água presente. Na figura 35 está descrito o balanço de massa
do processamento do leite condensado.
44
2
3
20.000 L/dia
4
120 L de Creme
Perde 0,6 % de gordura 6
Perde 60 % de água
16 7
16.800 L de
9 água em vapor
8.000 L de ingredientes
2 Legenda:
16
2 - Silo de resfriamento
3 – Pasteurizador
100 L de ingredientes 4 - Silo Creme
5 – Homogenizador
6 – Padronizadora
7 – Misturador
11
9 – Concentrador
10 – Iogurteira
12 - Envase Bandeja
13 - Envase Garrafa
14 – Estoque
15 - Câmara Fria
Produção diária de 16 – Ingredientes
14 11.180 L
Figura 35: Balanço de massa de leite condensado
5.1.6 Creme de Leite
Após todo o leite recebido na indústria passar pelo processo de padronização, temos
como subproduto cerca de 1425 L de creme, produto este enviado ao misturador onde é
realizado adição de ingredientes, para então dar origem ao creme de leite. Todo o creme
armazenado durante a produção diária é adicionado no misturador juntamente com os
ingredientes necessários na obtenção do produto final, em média de 10 a 15% do volume
45
total, onde irá criar uma massa fluída homogênea com teor de gordura próximo de 17%. Na
figura 36 está descrito o balanço de massa do processamento do creme de leite.
4
1.425 L/dia
16 7 8 Legenda:
2 - Silo de resfriamento
150 L de ingredientes
3 – Pasteurizador
4 - Silo Creme
5 – Homogenizador
6 – Padronizadora
7 – Misturador
11 8 - Pasteurizador UHT
9 – Concentrador
10 – Iogurteira
12 - Envase Bandeja
13 - Envase Garrafa
14 – Estoque
1.575 L 14 16 – Ingredientes
Figura 36: Balanço de massa de creme de leite
46
5.2 Balanços de Equipamentos
Na figura 37 representada abaixo, demonstra o balanço de equipamentos bem como a quantidade e a capacidade dos mesmos para cada
processo da indústria. Visto que a empresa irá trabalhar inicialmente com funcionamento de 8 horas diárias, podendo ocorrer horas extras para a
finalização do processo.
Leite
Cap.: 100.000 L/dia
2 3 1 4 8
1
Legenda:
Qtd.: 3
Qtd.: 2 Qtd.: 3 Qtd.:2 Qtd.: 2 Qt.: 2 Cap.: 20.000 L/h
1 - Silo de armazenagem
Cap. 60.000 L Cap. 20.000 L/h Cap.: 25.000 L/h Cap. 60.000 L Cap.: 25.000 L/h
2 - Recepção
3 - Filtração
4 - Pasteurizador
5 - Silo Pulmão
Semi-desnatado Integral
Iogurte Creme de Leite 6 - Silo Creme
Desnatado 6
7 - Homogenizador
5 5 1 8 - Padronizadora
Qtd.: 1 Qtd.:3 Qtd.: 1 Qtd.: 1 9 - Misturador
Cap.: 15.000 L Cap.: 15.000 L Leite Condensado Cap.: 60.000L Cap.: 5.000 L 10 - Pasteurizador UHT
7 11 - Concentrador
12 - Iogurteira
12 Qtd.: 2
Qtd: 2 Cap.: 20.000 L/h Qtd.: 1
9 14 - Envase Bandeja
Cap.: 5.000 L 5 Cap.: 10.000 L/h 15 - Envase Garrafa
16 - Câmara Fria
5 Qtd.: 1 17 - Estoque
Cap.: 15.000 L 11
5
Qtd.: 1 Qtd.: 1
Cap.: 6.000 L/h Produtos:
Cap.: 15.000 L Qtd.: 1
10
14 15 Cap.: 5.000 L Leite
Qtd.: 2
Cap.: 15.000 L/h 5
Qtd.: 1 Qtd.: 1 Qtd.:1 Iogurte
Cap.: 3.000 L/h Cap.: 3.000 L/h 5 Cap.: 5.000 L
Qtd.: 1
13 Creme de Leite
Cap.: 15.000 L
Qtd.: 1 Qtd.: 1
16
Cap.: 16.000 Kg 13 Cap.: 10.000 L/h
Leite UHT
Qtd.:1
Cap.: 30.000 L/h
Leite Condensado
17
Figura 37: Balanço geral de equipamentos
47
6. DIMENSIONAMENTO DO PROCESSO
6.1 Iogurte
6.1.1 Matriz de Relacionamento
A matriz de relacionamento tem como função indicar a relação de trânsito existente

entre cada par de componentes de um sistema produtivo. O sistema pode ser um grupo de
instalações de produção, uma instalação, um departamento, um centro de trabalho ou sistemas
homem-máquina, máquina-máquina e homem-homem (CAMAROTTO, 2007). A Figura 38
apresenta a matriz de relacionamentos das etapas de fabricação do iogurte, indicando o grau
de importância de proximidade das mesmas.
Matriz de Relacionamento – Processamento do Iogurte
Recepção do Leite
5
Análise 4
5 3
Armazenamento 4 2
5 4 1
Filtração 4 1 1
5 2 1 1
Pasteurização 3 1 1 1
5 3 1 1 1
Silo Pulmão 3 1 3 1 1
5 2 1 1 1 1
Padronizadora 1 2 1 3 1
5 4 2 1 3
Silo Pulmão 2 1 1 1
5 1 3 1
Iogurteira 1 1 3
5 3 2 LEGENDA:
Silo Pulmão 4 4
5 4 5 – MUITO IMPORTANTE
Envase Bandeja 4 4 - IMPORTANTE
5 3 - POUCO IMPORTANTE
Envase Garrafa 2 - SEM IMPORTÂNCIA
1 - INDESEJÁVEL
Figura 38: Matriz de relacionamento do processo do Iogurte
48
6.1.2 Fluxograma de Setores
O fluxograma de setores tem como função demonstrar esquematicamente o fluxo de

material, homem ou equipamento através de uma seqüência de atividades de produção,
explicitando a alocação de cada atividade ao setor responsável pela sua execução
(CAMAROTTO, 2007). A Figura 39 ilustra o fluxograma de setores para a produção de
iogurte.
SETORES: PROCESSAMENTO IOGURTE
OPERAÇÃO RECEPÇÃO PRÉ-PROCESSAMENTO PROCESSAMENTO ENVASE ARMAZENAGEM
ANÁLISE
ARMAZENAMENTO
RECEPÇÃO
FILTRAÇÃO
PASTEURIZADOR
PADRONIZADOR
IOGURTEIRA
ENVASADORA
CÂMARA FRIA
Figura 39: Setores de processamento do iogurte
6.1.3 Fluxograma Cronológico
O fluxograma cronológico busca fornecer a visualização das relações de tempo e de

ordem cronológica entre as atividades sobre um fluxo de itens em processamento
(CAMAROTTO, 2007). A Figura 40 demonstrada abaixo representa o fluxograma
cronológico para a produção de iogurte. Para isto, neste fluxograma foram considerados os
tempos a partir da etapa de recepção do leite, tendo como referência 15.000 L de leite para
realizar o mesmo.
49
ESCALA DE TEMPO: IOGURTE
ATIVIDADE TEMPO 33min 51min 1h 6min 5h 6min 6h 36min
Recepção 33min
Pasteurização 18min
Padronizador 15min
Iogurteira 4h
Envase 1h 30min
Câmara Fria
Figura 40: Fluxograma cronológico do iogurte
6.1.4 Diagrama de Blocos
Por meio da figura 41 abaixo é possível visualizar as etapas pelas quais deverão
passar o fluxo de materiais utilizados neste processo. Este diagrama servirá para a orientação
geral dos demais estudos, como na construção do layout industrial para produção de iogurte.
Legenda:
13
1 - Recepção
16 2 - Filtração
11 3 - Pasteurizador
4 - Padronizador
14
5 - Silo Pulmão
6 - Homogenizador
5 7 - Padronizadora
8 - Misturador
3 10 - Concentrador
2 11 - Iogurteira
7 12 - Envase Treta Pak
14 - Envase Garrafa
15 - Estoque
16 - Câmara Fria
Figura 41: Diagrama de blocos do iogurte
50
6.2 Leite UHT
A Figura 42 apresenta a matriz de relacionamentos das etapas de fabricação do leite

UHT, mostrando o grau de importância de proximidade das mesmas.
Matriz de Relacionamento – Processamento do Leite UHT
Recepção do Leite
5
Análise 4
5 4
Armazenamento 3 3
5 3 1
Filtração 3 1 2
5 2 1 2
5 2 1 1 1
5 3 3 2 1
Padronizadora 1 3 2 1
5 3 2 2
Silo Pulmão 4 1 2
5 2 2
Pasteurizador UHT 1 1
5 1 LEGENDA:
Silo Pulmão 5
5 5 – MUITO IMPORTANTE
Envase Asséptico 4 - IMPORTANTE
3 - POUCO IMPORTANTE
2 - SEM IMPORTÂNCIA
1 - INDESEJÁVEL
Figura 42: Matriz de relacionamento do processo de Leite UHT
51
A Figura 43 abaixo é possível visualizar o fluxograma de setores para a produção de

leite UHT.
SETORES: PROCESSAMENTO LEITE UHT
ANÁLISE
ARMAZENAGEM
RECEPÇÃO
FILTRAÇÃO
PASTEURIZADOR
PADRONIZADOR
HOMOGENEIZADOR
ESTERILIZAÇÃO
ENVASE ASSÉPTICO
ESTOQUE
Figura 43: Setores do leite UHT
A Figura 44 apresenta o fluxograma cronológico da produção de leite UHT. Como

foi visto anteriormente, por meio deste fluxograma é possível visualizar as questões temporais
dos processos de fabricação do produto.
ESCALA DE TEMPO: LEITE UHT
1h 28min 1h 58min 2h 28min

ATIVIDADE TEMPO 33min 51min 1h 6min 50s 50s
50s
Recepção 33min
Padronizador 15min
Homogeneizador 22min 50s
Esterilização 30min
Envase
Tetra Pak 30min
Estoque
Figura 44: Fluxograma cronológico do leite UHT
52
A Figura 45 apresenta o diagrama de blocos para produção de leite UHT, construído

a partir dos processos realizados no mesmo. Através desta figura é possível visualizar as
etapas pelas quais deverão passar o fluxo de materiais utilizados neste processo.
Legenda:
1 - Recepção
2 - Filtração
3 - Pasteurizador
4 - Padronizador
5 - Silo Pulmão
6 - Homogenizador
15 7 - Padronizadora
8 - Misturador
2 10 - Concentrador
3 6 11 - Iogurteira
7 12 12 - Envase Treta Pak
1 9
13 - Envase Bandeja
14 - Envase Garrafa
15 - Estoque
16 - Câmara Fria
Figura 45: Diagrama de blocos do leite UHT
6.3 Leite Condensado
A Figura 46 apresenta a matriz de relacionamentos das etapas de fabricação do leite

condensado, mostrando o grau de importância de proximidade das mesmas.
Matriz de Relacionamento – Processamento do Leite Condensado
Recepção do Leite
5
Análise 3
5 3
Armazenamento 2 1
5 3 1
Filtração 2 1 1
5 1 3 1
5 2 1 1 1
5 1 1 1 1 1
5 3 3 2 1
Silo Pulmão 2 3 3 1
5 2 1 2
Misturador 2 3 3
5 1 1 LEGENDA:
Condesador 4 1
Silo Pulmão 2 4 - IMPORTANTE
Envase Asséptico 2 - SEM IMPORTÂNCIA
1 - INDESEJÁVEL
Figura 46: Matriz de relacionamento do processo de Leite Condensado
53

leite condensado.
SETORES: PROCESSAMENTO LEITE CONDENSADO
ANÁLISE
ARMAZENAGEM
RECEPÇÃO
FILTRAÇÃO
PASTEURIZADOR
PADRONIZADOR
MISTURADOR
CONCENTRADOR
ENVASE ASSÉPTICO
ESTOQUE
Figura 47: Setores do leite condensado
A Figura 48 apresenta o fluxograma cronológico da produção de leite condensado.

Como foi visto anteriormente, por meio deste fluxograma é possível visualizar as questões
temporais dos processos de fabricação do produto.
ESCALA DE TEMPO: LEITE CONDENSADO
ATIVIDADE TEMPO 33min 51min 1h 6min 2h 36min 2h 6min 6h 36min
Recepção 33min
Padronizador 15min
Misturador 1h 30min
Concentrador 2h 30min
Envase
Tetra Pak 1h 30min
Estoque
Figura 48: Fluxograma cronológico do leite condensado

54
A Figura 49 apresenta o diagrama de blocos para produção de leite condensado,

construído a partir dos processos realizados no mesmo. Através desta figura é possível
visualizar as etapas pelas quais deverão passar o fluxo de materiais utilizados neste processo.
Legenda:
1 - Recepção
2 - Filtração
3 - Pasteurizador
4 - Padronizador
5 - Silo Pulmão
6 - Homogenizador
7 - Padronizadora
8 - Misturador
15
2 10 - Concentrador
3 8 11 - Iogurteira
10 15 - Estoque
16 - Câmara Fria
Figura 49: Diagrama de blocos do leite condensado
6.4 Creme de Leite
A Figura 50 apresenta a matriz de relacionamentos das etapas de fabricação do

creme de leite, mostrando o grau de importância de proximidade das mesmas.
55
Matriz de Relacionamento – Processamento do Creme de Leite
Recepção do Leite
5
Análise 3
5 2
Armazenamento 3 3
5 2 1
Filtração 3 1 1
5 1 2 1
5 3 1 1 1
5 2 1 1 1 1
5 2 2 1 1
Silo Creme 4 3 2 1
5 3 1 1
Misturador 4 1 1
5 1 1 LEGENDA:
Pasteurização UHT 2 1
Silo Pulmão 4 4 - IMPORTANTE
Envase Asséptico 2 - SEM IMPORTÂNCIA
1 - INDESEJÁVEL
Figura 50: Matriz de relacionamento do processo de Creme de Leite

creme de leite.
SETORES: PROCESSAMENTO CREME DE LEITE
ANÁLISE
ARMAZENAGEM
RECEPÇÃO
FILTRAÇÃO
PASTEURIZADOR
PADRONIZADOR
MISTURADOR
ESTERILIZAÇÃO
ENVASE ASSÉPTICO
ESTOQUE
Figura 51: Setores do creme de leite
56
A Figura 52 apresenta o fluxograma cronológico da produção de creme de leite.

Como foi visto anteriormente, por meio deste fluxograma é possível visualizar as questões
temporais dos processos de fabricação do produto.
ESCALA DE TEMPO: CREME DE LEITE
ATIVIDADE TEMPO 33min 51min 1h 6min 1h 36min 1h 46min 1h 56min
Recepção 33mim
Pasteurização 18mim
Padronizador 15min
Misturador 30min
Esterilização 10min
Envase
Tetra Pak 10min
Estoque
Figura 52: Fluxograma cronológico do creme de leite
A Figura 53 apresenta o diagrama de blocos para produção de creme de leite,

construído a partir dos processos realizados no mesmo. Através desta figura é possível
visualizar as etapas pelas quais deverão passar o fluxo de materiais utilizados neste processo.
Legenda:
1 - Recepção
2 - Filtração
3 - Pasteurizador
4 - Padronizador
5 - Silo Pulmão
6 - Homogenizador
7 - Padronizadora
8 - Misturador
15 9 - Pasteurizador UHT
2 10 - Concentrador
3 11 - Iogurteira
5 8
9 15 - Estoque
16 - Câmara Fria
Figura 53: Fluxograma cronológico do creme de leite
57
7. CENTROS DE PRODUÇÃO
Segundo Camarotto (2007), o centro de produção é um dos métodos usados para

dimensionamento de áreas produtivas de uma empresa, indústria, etc.. Sendo assim centro de
produção é uma unidade de funcionamento independente da fábrica que colabora diretamente
para a transformação de qualquer matéria prima em produto acabado.
Para o dimensionamento da área necessária para um dado centro de produção,
deverão ser consideradas as várias áreas necessárias para a instalação e funcionamento do
centro de produção, como a área do equipamento, a área usada durante o processo, de acesso e
movimentação etc. Representamos as áreas de cada centro de produção através de templates,
usando cores para representar as diferentes áreas necessárias.
Figura 54: Legendas dos templates

Fonte: CAMAROTTO (2007)
7.1 Templates
6.52
4.00
5.59
2.50
Filtração
Área =36,44 m²
Operador Acesso
Processo Manutenção
Matéria-prima Serviços
Equipamento Ocupação total
Figura 55: Filtrador

58
2.00
2.00
Tanque de resfriamento de leite
Área =21,60 m²
Operador Acesso
Figura 56: Tanque de resfriamento
8.16
5.40
4.94
1.40
Silo para estocagem

Área =40,35 m²
Operador Acesso
Figura 57: Silo de estocagem
59
4.72
2.00
3.61
1.00
Unidade de recepção de leite
Área =17,00 m²
Operador Acesso
Figura 58: Unidade de recepção do leite
4.10
1.50
2.50
5.10
Padronizadora
Área =20,90m²
Operador Acesso
Figura 59: Padronizadora/desnate
60
4.65
2.00
3.70
1.20
Pasteurizador
Área =17,00 m²
Operador Acesso
Figura 60: Pasteurizador
5.21
2.50
2.00
4.56
Esterilização UHT
Área =23,71 m²
Operador Acesso
Figura 61: Esterilizador
61
9.88
6.00
4.00
8.00
Embaladora UHT
Área =79,00 m²
Operador Acesso
Figura 62: Envasadora UHT
3.59
.80
.60
3.21
Homogeneizador
Área =11,50 m²
Operador Acesso
Figura 63: Homogeneizador
62
4.98
2.50
1.90
4.52
Misturador
Área =22, 52 m²
Operador Acesso
Figura 64: Misturador
1.50
1.50
Iogurteira
Área =13,20 m²
Operador Acesso
Figura 65: Iogurteira
63
5.03
2.80
4.12
1.00
Embaladora de garrafa
Área =18,30 m²
Operador Acesso
Figura 66: Envadora de garrafa
5.16
2.50
1.20
3.98
Embaladora de bandeja
Área =20,55 m²
Operador Acesso
Figura 67: Envasadora de bandeja
64
6.45
4.00
2.00
4.61
Evaporador/ concentrador
Área =29,71 m²
Operador Acesso
Figura 68: Evaporador/concentrador
6.44
4.00
6.99
3.97
Câmara fria
Área =45,00 m²
Operador Acesso
Figura 69: Câmara fria
65
8. PROJETO DO PRODUTO
8.1 Objetivo
O novo produto tem como objetivo inserir no mercado a partir da matéria-prima

(leite), o creme de leite com sabor ervas fina e com sabor de morango, produto muito
utilizado na culinária brasileira desde os grandes chefes de culinária às donas de casa, e
consiste em adicionar as ervas fina e o sabor natural de morando ao já existente creme de leite
tradicional.
8.2 Revisão Bibliográfica
O creme de leite apresenta uma coloração branca amarelada e forma-se na

superfície do leite em repouso em razão da sua menor densidade. (LOBATO, 2000).
De acordo com a legislação para laticínio (RIISPOA), creme de leite é o produto
lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente
adequado, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.
Desde a antiguidade os povos já usavam ervas para preparar alimentos. Elas eram
utilizadas por causa do seu valor medicinal, para seguir tradições religiosas e também para
sobrepor o gosto ruim de alimentos semi-estragados. As ervas são partes de plantas que
podem ser aromáticas, medicinais ou aromáticas e medicinais ao mesmo tempo. Hoje em dia
as ervas aromáticas têm grande importância na culinária pelo sabor refinado que incorpora aos
alimentos. (ERVAS FINAS, 2010).
O morango é uma fruta que contém grande quantidade de vitamina C, que evita a
fragilidade dos ossos, má formação dos dentes, dá resistência aos tecidos, age contra
infecções, ajuda a cicatrizar ferimentos e evita hemorragias. O morangueiro se adapta muito
bem em climas temperados. O seu período de colheita vai de maio a novembro. (VITAMINA
E CIA, 2010).
8.3 Novo produto: Creme de leite sabor ervas fina e sabor morango
Considerando que no mercado de produtos lácteos só apresenta creme de leite

tradicional e light, e o creme de leite é bastante utilização na culinária brasileira de salgados e
doces, apresentaremos no mercado de produtos lácteos uma nova opção de creme de leite
sabor ervas finas e sabor morango.
66
Para proporcionar uma facilidade no preparo das receitas que são elaboradas pelos
consumidores, mantendo as características do produto tradicional, mas com ingredientes e
combinações que tornará o creme de leite mais saboroso e prático para ser utilizado.
8.3.1 Características do produto
As características do creme de leite devem apresentar aspecto cremoso, cor branco-

creme, odor e sabor característico.
O novo produto apresenta as seguintes características:
 Creme de leite sabor ervas finas apresentará as seguintes combinações de ervas
(cebolinha, salsinha, alecrim, manjericão e louro).
 O creme de leite sabor morango será adicionado sabor de morando natural.
O valor nutritivo como produto derivado do leite, o creme de leite tem seus
mesmos nutrientes do leite, mas em quantidades diferentes. Contém alto teor de proteínas e
gorduras. Embora em quantidades menores, também conserva alguns minerais (cálcio e ferro)
e vitaminas A e D. (RG NUTR, 2010).
A comercialização do novo produto do Laticínio NUTRILAC será realizada em
embalagem Tetra Pak de 200g para os dois sabores.
8.3.2 Mercado: Gastronomia brasileira
Nos últimos vinte anos a gastronomia conquistou um grande espaço no interesse

dos brasileiros passando por um crescimento no mercado como um todo, com novos
ingredientes especializados. (CORREIO GOURMAND, 2010)
O Laticínio NUTRILAC pretende com o novo produto proporcionar praticidade ao
mercado gastronômico com a elaboração do creme de leite sabor ervas finas e sabor morango,
um produto inovador no mercado, proporcionando aos consumidores um produto
diferenciado.
67
8.3.3 Embalagem e Rótulo
A embalagem escolhida foi a tetra pak por proteger o alimento, sem necessidade de
conservantes e refrigeração garantindo segurança, conveniência, praticidade, aberturas fáceis
e a extensão do prazo de validade.
O novo produto irá ser processado industrialmente da mesma forma que o creme de
leite tradicional, ou seja, mantendo as mesmas prioridades, a diferença será na adição de um
mix de ervas no sabor ervas finas, mostrado na figura 70 abaixo e na adição de sabor natural
de sabor morango e corantes artificiais para cada produto, mostrados na figura 71 abaixo.
Figura 70: Creme de leite sabor ervas fina
Figura 71: Creme de leite sabor morango
68
8.4 Informações Nutricionais
A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) estabelece a rotulagem

nutricional obrigatória do creme de leite da seguinte maneira:
Tabela 04: Informação Nutricional do Creme de Leite

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 15g (1 ½ colher de sopa)
Quantidade por porção
% VD (*)
Valor Energético 37 kcal =155 KJ 2%
Carboidratos 0g 0%
Proteínas 0g 0%
Gorduras Totais 3,8 g 7%
Gorduras Saturadas 3,6 g 16 %
Gordura trans 0g -----
Fibra Alimentar 0g 0%
Sódio 0 mg 0%
Fonte: ANVISA (2010)
* % Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores
diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.
8.5 Serviço de Inspeção Federal (SIF)
O SIF é o órgão Federal responsável pela fiscalização de produtos de origem animal.

Os produtos adequados as normas regulamentadas pelos órgãos de Inspeção Sanitária levam o
selo atestando qualidade do produto. (MAPA, 2010).
O laticínio Nutrilac contará com os Serviços de Inspeção Federal (SIF).
8.6 Ergonomia da Embalagem
A embalagem é considerada como um meio de comunicação de massa que deve ser

subentendida como a comunicação que é dirigida a uma ampla faixa de público, anônimo,
disperso e heterogêneo, atingindo simultaneamente uma grande audiência, tem como objetivo
o direcionamento do comportamento e a alteração dos hábitos dos consumidores. A
embalagem contém uma mensagem visual direta, transmitindo significados e mensagens
visuais que são utilizadas para despertar, no consumidor, o recebimento desta mensagem,
69
direcionando o seu comportamento no sentido de concretizar a sua compra e,
conseqüentemente, do produto nela contido (NETO, 1999).
A embalagem que será adotada é a Tetra Pak por apresentar característica práticas,
funcionais, conveniente e com um alto valor agregado, pois não precisa de refrigeração em
virtude de alguns fatores associados, como ultrapasteurização, processamento e
evaseasséptico, a total remoção do ar no interior da embalagem no momento do envase
(assegurando pelo fluxo contínuo). A embalagem tem uma proteção que mantém o leite
totalmente isolado do contato com o ar e com a luz.
Essa combinação garante a durabilidade do creme leite por até 180 dias antes de ser aberto,
por proteger contra a ação de microrganismos que, em condições ambientes, provocariam sua
deterioração em poucas horas (TETRA PAK, 2010).
A caixa de creme de leite UHT de 200g apresenta a seguinte dimensão em (cm)
6x8x4. As cores adotadas para a elaboração da embalagem levou se em consideração os
creme de leite do mercado só apresentar uma cor o (azul), então optou - se pela escolha do
(verde) e do (rosa), pois essas cores será o diferencial no novo produto.
9. TRATAMENTO E DESTINO DOS RESÍDUOS DO PROCESSAMENTO
As águas residuárias das indústrias de laticínios apresentam ampla variação de

vazão, dependente do período do dia e do tipo de atividade executada.
O grau de poluição destes cursos de água é medido com base na qualidade de
oxigênio consumido no processo biológico de oxidação da matéria orgânica dispersa na água,
ou seja, a Demanda Bioquímica de Oxigênio, DBO. Quanto maior o grau de poluição, maior a
DBO. Os despejos de laticínio têm carga média de DBO em torno de 4000 mg/l, podendo
variar de acordo com o cuidado na operação da diversificação industrial e da tecnologia de
Efluentes (ETE), no próprio laticínio.
Todos os produtos têm como o esgoto industrial, proveniente da lavagem dos
equipamentos e do piso. Alguns produtos apresentam outros efluentes específicos do seu
processo e, portanto, são sumarizados na figura 60.
A refrigeração é feita em circuito fechado e, havendo perda, é reposta em
aproximadamente 3 a 5 m³/dia.
70
As águas residuais dos sanitários devem ser encaminhadas a uma fossa séptica de
câmaras em série.
Os despejos atmosféricos são provenientes de caldeiras a lenha. Os resíduos sólidos
são recolhidos pela prefeitura local, os quais são constituídos por material descartável dos
escritórios e embalagens diversas. As cinzas das caldeiras são empregadas como adubo pelos
cooperados.
Figura 72: Tipos de resíduos dos diversos fluxos de produção

Fonte: adaptado de SILVA [e] FERNADES
O tratamento de efluentes da indústria de laticínios mais indicado, é o de lodos

ativados. Constitui-se um tanque de aeração, onde são formados, como resultado do
desenvolvimento e da aglomeração de microrganismos, flocos biológico, que são insolúveis e
necessitam de uma demanda de oxigênio. Após este tanque, vem um decantador, onde os
flocos são removidos dos efluentes e recebem o nome de lodos ativados. Este lodo é
encaminhado aos leitos de secagem, para futuramente ser utilizado como adubo.
71
10. SEGURANÇA DO TRABALHO
Segurança do trabalho pode ser entendida como os conjuntos de medidas que são
adotadas visando minimizar os acidentes de trabalho, doenças ocupacionais, bem como
proteger a integridade e a capacidade de trabalho do trabalhador. (AREASEG, 2010).
Os riscos no ambiente de trabalho podem ser classificados em cinco tipos, de
acordo com a Portaria n° 3.214, do Ministério do Trabalho do Brasil, de 1978. Esta Portaria
contém uma série de normas regulamentadoras que consolidam a legislação trabalhista,
relativas à segurança e medicina do trabalho conforme a Norma Regulamentadora (NR 05).
10.1 Riscos e seus agentes
 Riscos de acidentes
Qualquer fator que coloque o trabalhador em situação vulnerável e possa afetar sua
integridade, seu bem estar físico e psíquico. São exemplos de risco de acidente: as máquinas e
equipamentos sem proteção, probabilidade de incêndio e explosão, arranjo físico inadequado,
armazenamento inadequado, etc.
Medidas preventivas: realizar tarefa mediante ordem de serviço, manter local de
trabalho limpo, separar material de uso de acordo com atividade, armazenar material de
acordo com sua natureza, usar EPIs, obedecer a placas de sinalização e avisos, somente
executar tarefas autorizadas pelo superior e certificar-se e conhecer os riscos dos locais de
trabalho.
 Riscos ergonômicos
Qualquer fator que possa interferir nas características psicofisiológicas do
trabalhador, causando desconforto ou afetando sua saúde. São exemplos de risco ergonômico:
o levantamento de peso, ritmo excessivo de trabalho, monotonia, repetitividade, postura
inadequada de trabalho, etc.
 Riscos físicos
São riscos físicos as diversas formas de energia a que possam estar expostos os
trabalhadores, tais como: ruído, calor, frio, pressão, umidade, radiações ionizantes e não-
ionizantes, vibração, etc.
Medidas preventivas: evitar executar tarefas nos dias de chuva forte ou trabalhar
protegido, realizar manutenção em maquinas e equipamentos e limpeza no local de trabalho,
72
manter o local de trabalho arrumado, usar os EPIs e executar tarefas mediante ordem de
serviço.
 Riscos químicos
São riscos químicos as substâncias, compostos ou produto que possa penetrar no
organismo do trabalhador pela via respiratória, na forma de poeira, fumos gases, neblinas,
névoas ou vapores, ou que seja, pela natureza da atividade, de exposição, possam ter contato
ou ser absorvido pelo organismo através da pele ou por ingestão.
Medidas preventivas: realizar limpeza no local de trabalho todos os dias, avaliar
periodicamente a potencialidade dos agentes no ambiente de trabalho, proibir entradas de
pessoas estranhas nos setores de risco, usar os EPIs, instalação de exaustores para eliminar os
gases.
 Riscos biológicos
São riscos biológicos as bactérias, vírus, fungos, parasitos, entre outros.
Medidas preventivas: realizar limpeza no local de trabalho todos os dias, avaliar
periodicamente a potencialidade dos agentes no, ambiente de trabalho, proibir entradas de
pessoas estranhas nos setores de risco, usar os EPIs, instalação de exaustores para eliminar os
gases,
10.2 A Importância do Equipamento de Proteção Individual (EPI)
Conforme a NR 06 (Norma Regulamentadora), EPI são dispositivos ou produtos, de

uso individual, utilizado pelo trabalhador, destinado a proteção de riscos suscetíveis de
ameaçar a segurança e a saúde no trabalho. Sendo, a empresa, obrigada a fornecer aos
empregados, gratuitamente, EPI adequado ao risco, em perfeito estado de conservação e
funcionamento, sempre que, as medidas de ordem geral não ofereçam completa proteção
contra os riscos de acidentes do trabalho ou de doenças profissionais e do trabalho; enquanto
as medidas de proteção coletiva estiverem sendo implantadas; e para atender a situações de
emergência.
Estão listados abaixo os principais itens de EPI disponíveis, além de informações
importantes para assegurar a sua identificação e o uso correto:
 Proteção da cabeça
Capacete – proteção do crânio contra impactos, choques elétricos e no combate a
incêndios.
Capuz - Proteção do crânio contra riscos de origem térmica, respingos de produtos
químicos e contato com partes móveis de máquinas.
73
 Proteção dos olhos e face
Óculos - Proteção contra partículas, luz intensa, radiação, respingos de produtos
químicos.
Protetor facial - Proteção do rosto
 Proteção da pele
Proteção da pele contra a ação de produtos químicos em geral;
Grupo 1 - creme água resistente;
Grupo 2 - creme óleo resistente;
Grupo 3 - cremes especiais.
 Proteção dos membros superiores
Luvas de proteção, mangas, mangotes, dedeiras - Proteção de mãos, dedos e braços
de riscos mecânicos, térmicos e químicos.
 Proteção dos membros inferiores
Calçados de segurança, botas e botinas - Proteção de pés, dedos dos pés e pernas
contra riscos de origem térmica, umidade, produtos químicos, quedas.
 Proteção contra quedas com diferença de nível
Cintos de segurança tipo páraquedista e com talabarte, trava quedas, cadeiras
suspensas - Uso em trabalhos acima de 2 metros.
 Proteção respiratória
Máscaras de proteção respiratória - Proteção do sistema respiratório contra gases,
vapores, névoas, poeiras ou partículas tóxicas.
 Proteção para o corpo em geral
Calças, conjuntos de calça e blusão, aventais, capas - Proteção contra calor, frio,
produtos químicos, umidade, intempéries.
De acordo com Dul (2004), as regras básicas de ergonomia na organização do
layout são:
Prever espaços mínimos compatíveis com as necessidades das pessoas, segundo o
tipo de serviço.
Prever espaços adequados em corredores principais, em corredores secundários, em
escritórios e junto das máquinas no chão da fabrica.
Junto de uma máquina, deve haver a previsão pelo menos dos seguintes espaços:
 Espaço para os movimentos da máquina (processo);
 Espaço para a manutenção ao redor da mesma;
74
 Espaço para a própria máquina;
 Para prancheta;
 Para o acesso da peça (por onde ela entrar e por onde vai sair);
 Para refugos, limalhas;
 Dispositivos;
 Acessórios (opcionais) da máquina;
 Para matéria-prima e produtos acabados;
 Para movimentação das peças;
 Espaço para peças incomuns, que exigem ser trabalhada por etapas;
 Poste para iluminação;
 Cadeira ou dispositivo para o trabalho semi-sentado;
 Área para acesso do operador.
10.3 Instalações e Áreas de Trabalho Norma Regulamentadora N 12
Os pisos dos locais de trabalho onde se instalam máquinas e equipamentos devem

ser vistoriados e limpos, sempre que apresentarem riscos provenientes de graxas, óleos e
outras substâncias que os tornem escorregadios.
As áreas de circulação e os espaços em torno de máquinas e equipamentos devem
ser dimensionados de forma que o material, os trabalhadores e os transportadores
mecanizados possam movimentar-se com segurança.
Entre partes móveis de máquinas e/ou equipamentos deve haver uma faixa livre
variável de 0,70m (setenta centímetros) a 1,30m (um metro e trinta centímetros), a critério da
autoridade competente em segurança e medicina do trabalho.
A distância mínima entre máquinas e equipamentos deve ser de 0,60m (sessenta
centímetros) a 0,80m (oitenta centímetros), a critério da autoridade competente em segurança
e medicina do trabalho.
Além da distância mínima de separação das máquinas, deve haver áreas reservadas
para corredores e armazenamento de materiais, devidamente demarcadas com faixa nas cores
indicadas pela NR 26.
Cada área de trabalho, situada em torno da máquina ou do equipamento, deve ser
adequada ao tipo de operação e à classe da máquina ou do equipamento a que atende.
As vias principais de circulação, no interior dos locais de trabalho, e as que
conduzem às saídas devem ter, no mínimo, 1,20m (um metro e vinte centímetros) de largura e
ser devidamente demarcadas e mantidas permanentemente desobstruídas.
75
11. DIMENÇÕES E REQUISITOS DO LATICÍNIO
11.1 Pé direito
A instalação da indústria possui pé direito de 6,60 metros de altura devido à

necessidade de espaço, pois alguns equipamentos utilizam de vapor, sendo assim, é
recomendado que a altura seja superior a 4 metros, além de que, alguns equipamentos
possuem alturas próximas de 5 metros.
11.2 Portas
As portas de acesso direto a planta, deverá conter pedilúvios (lava botas) para
possibilitar a higienização dos calçados, assim como uma pia para higienização das mãos. Já
as portas no interior da planta são todas no sistema de correr com vedação em borracha para
evitar entrada de animais.
11.3 Piso
O piso deve ser de cerâmica industrial com características antiderrapante, resistente

ao tráfego e a desgaste, evitando que assim, ocorra acidentes com deslocamento de produtos
ou funcionários. Deve-se também ter um piso que propicie uma limpeza sem deixar acúmulo
de umidade e resíduos, com boa resistência mecânica e a deterioração.
11.4 Ventilação e Iluminação
O laticínio deve ser revigorado através de um sistema de exaustão, assim como, o

posicionamento das janelas permite a realização de uma ventilação cruzada, como uma
iluminação natural utilizada durante o dia.
A iluminação artificial será estabelecida de acordo com as normas devem-se ter as
lâmpadas posicionadas sobre a linha de produção com toda a segurança cabível para se evitar
acidentes.
11.5 Esgoto
O sistema de esgoto da indústria está interligado ao sistema de tratamento de água,

na qual irá reter os resíduos sólidos enquanto a água será direcionada as lagoas de tratamento.
Terminado esse processo, a água é destinada aos coletores gerais do município.
76
11.6 Vestiários, sanitários
A indústria possui em sua edificação banheiros para uso dos funcionários do setor,
entretanto, o vestiário se localiza no edifício do refeitório, próximo a entrada dos
funcionários, que iram colocar a vestimenta adequada para o trabalho. Os vestiários possuem
armários para armazenar seus pertences individuais. Lembrando também que os vestiários
serão separados em masculino e feminino.
11.7 Refeitório
O refeitório se localiza próximo a entrada dos funcionários, juntamente com os

vestiários. O serviço do refeitório será realizado pela própria empresa, a fiscalização da
higiene do ambiente, assim como a qualidade dos serviços prestados será cobrada pela
administração do laticínio.
11.8 Almoxarifado
A empresa conta com uma sala de almoxarifado, sendo na indústria para dos
materiais de uso geral, tendo separado a sala de armazenagem de ingredientes e embalagens.
11.9 Caldeira
A caldeira deverá ser instalada em área específica, próxima a indústria, tendo um

local reservado para armazenagem de matéria-prima necessária a seu funcionamento.
77
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A partir do levantamento de dados e informações realizados para elaboração deste

projeto, percebe-se que o estado de Mato Grosso ainda não é alto suficiente na produção de
produtos lácteos, mas têm grandes expectativas de aumento tanto no consumo quanto na
produção leiteira e também a região em análise mostra-se favorável para a implantação de um
laticínio, visto que a mesma apresenta um crescimento na produção leiteira.
A região oferece mão-de-obra em potencial produtivo, já que o número de
indústrias instaladas na cidade é pequena, lembrando ainda, que com a instalação do laticínio
irá levar desenvolvimento e melhoria na qualidade de vida da população.
Contudo o presente trabalho buscou elaborar um projeto de implantação de um
laticínio no município de Arenápolis, realizando aplicações técnicas de dimensionamento
industrial, balanços de massa e equipamentos e dimensionamento do processo para instalação
da agroindústria e também seu sistema de funcionamento.
78
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82

O Projeto de Intalações

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Sumário

1. Revisão Bibliográfica ................................................................................................. 8

1.1 Histórico ........................................................................................................... 8

1.2 Produção ........................................................................................................... 9

1.3 Consumo ......................................................................................................... 10

1.4 Mercado .......................................................................................................... 11

1.5 Concorrentes ................................................................................................... 12

1.6 Características da matéria-prima .................................................................... 13

1.7 Características dos produtos lácteos ............................................................... 14

1.7.1 Leite UHT ........................................................................................... 14

2.1 Características Gerais ..................................................................................... 16

2.2 Localização ..................................................................................................... 17

2.3 Mix de Produtos ............................................................................................. 17

2.4 Mercado .......................................................................................................... 18

2.5 Distribuição .................................................................................................... 18

2.6 Estrutura Organizacional ................................................................................ 18

2.7 Missão da Empresa ......................................................................................... 20

3. Descrição das Etapas do Processamento .................................................................. 20

3.2 Processamento ................................................................................................ 23

3.2.1 Leite UHT ........................................................................................... 23

4.1 Máquinas e Equipamentos .............................................................................. 29

4.1.1 Resfriamento ....................................................................................... 29

5.1 Balanço de massa............................................................................................ 41

5.1.1 Leite UHT Integral ............................................................................. 41

6. Dimensionamento do processo ................................................................................ 48

6.1.1 Matriz de Relacionamento .................................................................. 48

6.2.1 Matriz de Relacionamento .................................................................. 51

6.3.1 Matriz de Relacionamento .................................................................. 53

6.4.1 Matriz de Relacionamento .................................................................. 55

7.1 Templates ....................................................................................................... 58

8. Projeto do Produto ................................................................................................... 66

8.1 Objetivo .......................................................................................................... 66

8.2 Revisão Bibliográfica ..................................................................................... 66

8.5 Serviço de Inspeção Federal (SIF).................................................................. 69

8.6 Ergonomia da Embalagem ............................................................................. 69

9. Tratamento e destino dos resíduos do processamento ............................................. 70

10. Segurança do Trabalho............................................................................................. 72

10.1 Riscos e seus agentes ...................................................................................... 72

10.2 A Importância do Equipamento de Proteção Individual (EPI) ....................... 73

10.3 Instalações e Áreas de Trabalho Norma Regulamentadora N 12 ................... 75

11. Dimenções e requisitos do laticínio ......................................................................... 76

11.1 Pé direito ......................................................................................................... 76

11.2 Portas .............................................................................................................. 76

11.3 Piso ................................................................................................................. 76

11.4 Ventilação e Iluminação ................................................................................. 76

11.5 Esgoto ............................................................................................................. 76

11.6 Vestiários, sanitários ....................................................................................... 77

11.7 Refeitório ........................................................................................................ 77

11.8 Almoxarifado .................................................................................................. 77

Considerações Finais ................................................................................................................ 78

Referências Bibliográficas ........................................................................................................ 79

O Leite e seus derivados além de uma excelente fonte de proteínas, minerais e

A agroindústria escolhida foi a de laticínio da parte líquida como matéria-prima

O objetivo deste trabalho é desenvolver um projeto de uma agroindústria de

Segundo a (Food and Agriculture Organization) FAO (2010), a produção mundial

Figura 01: Maiores Produtores de Leite no Mundo em 2008 em (bilhões de Litros)

Tabela 01: Produção de leite por região

Os produtos derivados do leite compõem vasta e significativa parcela do mercado

Gráfico 01: Exportações Brasileiras de Lácteos

O Brasil está provando ser auto-suficiente na produção de leite e de possuir um

400 Leites UHT

Gráfico 02: Importações Brasileiras de lácteos

1.6 Características da matéria-prima

Do ponto de vista físico-químico, o leite é uma mistura homogênea de grande