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Nombre de portions Pavé de Blanc Bleu Belge façon Rossini / fine galette de pommes de terre / Code
20 GP23
flan d’asperge / pommes caramélisées
DESCRIPTIF DE LA PREPARATION DRESSAGE ET PRESENTATION

Viande de boeuf rehaussée d'une tranche de foie gras poêlée Sur assiette chaude , déposer la viande et placer dessus la tranche de foie gras, garnir avec les accompagnements et
servie avec une sauce à base de truffe, une galette de pommes entourer de sauce Périgueux.
de terre, un flan d'asperges et des quartiers de pommes
caramélisés

DENREES UTILES U QUANT PRIX U PRIX T % perte TECHNIQUE DE REALISATION

Châteaubriand KG 3.00 0 Râper les pommes de terre crues, les assaisonner et les cuire dans un beurre chaud, dorer les 2 faces.
Foie gras frais KG 1.00 0
Pommes de terre Roseval (chair ferme) KG 3.00 0
Huile d’olive CL 5.00 0 Sauter la viande, réserver, ajouter un peu de saindoux, lardons, oignons thym, laurier et laisser rissoler.
Beurre GR 50.00 0 Singer farine, colorer, mouiller avec le vin et le Madère, le fond de veau, laisser réduire de moitié, passer au chinois,
Sel, poivre 0 ajouter des morceaux de truffe, laisser infuser et à l’envoi monter légèrement au beurre.
Fleur de sel 0
0 Cuire les asperges, les couper et garder les pointes pour la garniture.
Bourgogne rouge L 1.50 0
0
Passer au cutter, ajouter les œufs, le fromage et la crème sel, poivre et muscade, cuire dans des ramequins beurrés au
Madère DL 3.00 0 bain marie 15 minutes à 170°.
Saindoux 0
Lardons GR 250.00 0 Cuire les quartiers de pommes dans du beurre clarifié et les faire caraméliser avec un peu de sucre.
Oignons GR 250.00 0
Fond de veau GR 1.50 0
Sel, poivre, thym et laurier, truffe 0
Farine 0
Asperges vertes P 40.00 0
Oeufs P 6.00 0
Crème L 0.25 0
Fromage râpé GR 50.00 0
Muscade 0
Petites pommes (Jonagold) P 10.00 0
0
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