CEFOR NAMUR RC3

Nombre de portions Code

Biscuits à la cuillère, Sorbet, Bavarois, Crumble de pistaches aux pommes D 24
20

DESCRIPTIF DE LA PREPARATION DRESSAGE ET PRESENTATION

Dessert Panier

DENREES UTILES U QUANT PRIX U PRIX T % perte TECHNIQUE DE REALISATION

95 g de farine GR 95,00 0 Biscuits à la cuillère

5 œufs P 5,00 0
1. Préchauffer le four à 150 C
150 g de sucre GR 150,00 0
0 2. Blanchir les jaunes d'œuf avec les 60 g de sucre
Sucre glace GR
0 3. Monter les blancs d'œuf en neige en incorporant le sucre à mi-parcours.
Cassis L 1,00 0 4. Incorporer délicatement les jaunes d'œuf aux blancs.
glucose Gr 80,00 0 5. Incorporer délicatement la farine au mélange précédent.
sucre Gr 300,00 0 6. Dresser les préparations sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
eau ml 200,00 0
200,00 0
7. Saupoudrer de sucre glace et enfourner pour 18-20 minutes en vérifiant la
GR
0 Cuisson.
pulpe de fraise GR 500,00 0 8. A la sortie du four, laisser refroidir avant de les décoller.
feuilles de gélatine GR 80,00 0 la cuillère
jus de Citron cl 2,00 0 Sorbet
Chantilly 0
Faire bouillir le sucre, le glucose et l’eau. Ajouter du citron et la purée de cassis, une fois le mélange refroidi.
sucre glace gr 180,00 0
cl
Puis, passer en turbine.
crème fraiche 40,00 0
0 Bavarois
cassonade gr 300,00 0 Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
farine gr 300,00 0 Verser 3/4 de coulis de fraise dans un saladier avec le jus citron.
beurre gr 250,00 0 Faire chauffer le reste, ajouter les feuilles de gélatine et mélanger les 2 ensembles.
poudre de pistache gr 60,00 0
Monter la crème fraîche avec le sucre glace.
sucre cuiller a soupe cs 6,00 0
0 A peine montée, incorporer la chantilly au coulis de fraise et mélanger le tout délicatement.
0 Mettre ou congélateur.
0 Crumble de pistaches aux pommes
0 Sabler la farine, la poudre de pistache, le sucre et beurre
0 Déposer sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé
0
Passer au four 20 à 30 minutes à 160° en mélangeant régulièrement, puis laisser refroidir
0
0
0
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COÛT MATIERES TOTAL TVAC 0

COÛT MATIERES PAR PORTION 0