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Filet de pintade grillé / loempia de galipettes /

Nombre de portions Code
20 râgout de légumes frais et secs / sauce GP28
au vin de Loire
DESCRIPTIF DE LA PREPARATION DRESSAGE ET PRESENTATION

Filet de pintade servi avec un loempia de champignons de Etaler la purée d’épinards sur les assiettes. Poser le pintadeau et le loempia dessus. Garnir de carottes, petits pois, oignons cébettes,
Paris, des légumes frais et des légumes secs, une sauce à base flageolets et mojettes. Entourer de croûtons et arroser de sauce. Terminer par les chips.
de jus de pintadeau et de vin blanc

DENREES UTILES U QUANT PRIX U PRIX T % perte TECHNIQUE DE REALISATION

Filets de pintade P 20.00 0 Découper les filets de pintade en beaux rectangles, assaisonner, mettre sous vide et cuire à 58° pendant 2 heures.
Huile d’olive PM 0
Rafraichir dans de l’eau glacée. Réserver.
Epinards KG 2.00 0
Tranches de pain P 8.00 0
Jeunes carottes P 40.00 0 Faire revenir les échalotes hachées, ajouter la brunoise de parures de pintadeau et de champignons puis le persil
Oignons cébettes P 10.00 0 haché.
Petits pois GR 250.00 0 Partager la farce sur les feuilles de loempia, les plier en portefeuille, les rouler, les passer à la friteuse au moment de
Flageolets GR 250.00 0 l'envoi.
Haricots blancs - mojettes de Vendée GR 250.00 0

Champignons de Paris à farcir GR 500.00 0

Echalotes GR 100.00 0 Blanchir les épinards, les rafraichir dans de l’eau glacée. En extraire légèrement l’eau, les
Persil BT 0.25 0 mixer, saler et poivrer.
Feuilles à loempia P 20.00 0

Pommes de terre vitelotte P 10.00 0

Emincer les échalotes. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive, y ajouter le lard fumé. Mouiller avec le
Huile d'arachide PM
vinaigre de Xérès et le vin blanc. Laisser légèrement réduire. Allonger avec les deux fonds, aromatiser avec l’ail, le
Echalotes GR 200.00 0 thym et le laurier. Laisser réduire de moitié. Passer au chinois et monter au beurre, rectifier l'assaisonnement
Huile d’olive PM 0
Tranches de lard fumé P 10.00 0
Fond de volaille L 1.00 0 Faire cuire les carottes, les pois, les oignons séparément, al dente. Réserver au chaud.
Fond de veau L 1.00 0
Vinaigre de Xérès DL 1.00 0
Vin blanc sec de Loire DL 2.50 0
Gousse d’ail pressée P 2.00 0 Réaliser des petits croûtons de pain
Branchette de thym P 1.00 0
Feuille de laurier P 1.00 0
Beurre GR 300.00 0
Poivre et sel PM 0
0
Griller les filets de pintadeau sur chaque face
0
0
0 Eplucher les vitelottes et les tailler en chips. Sécher les chips et les faire cuire dans une friture à 140°C,
0 jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants.
0
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COÛT MATIERES TOTAL TVAC 0

COÛT MATIERES PAR PORTION 0