Sunteți pe pagina 1din 4

NOŢIUNI DE GASTROTEHNIE

,, Este mai uşor să schimbi religia unui popor decât obiceiurile sale alimentare,,
Margaret Meads.

De-a lungul istoriei, pregatirea alimentelor o adevărată artă, omul fiind singura vieţuitoare
care prepară alimentele, pentru a le mări sapiditatea şi digestibilitatea.
Gastronomia reprezintă tocmai această artă a pregatirii alimentelor într-un mod cât mai
plăcut, mai atragator.
Gastrotehnia este ştiinta care studiază toate transformările suferite de alimente în
cursul preparării lor prin diverse tehnici culinare şi influenţa acestor transformări asupra
stării de sănătate a omului
Obiective ale gastrotehniei:
- metodele culinare nu trebuie să distrugă sau să micşoreze, în alimente, factorii de
nutriţie pe care acestea le conţin;
- prin pregătire culinară, alimentele nu trebuie să devina iritante sau nocive;
- alimentul, după preparare, trebuie să devină mai uşor de digerat şi să aibă un aspect
şi un gust plăcut;

Calitatea produselor – cercetarea stării de salubritate

Înaintea preparării culinare se cercetează starea de salubritate a alimentelor:


Carnea:
- proaspătă (de bovine, ovine, porcine) este acoperită la suprafaţă de o peliculă subţire,
uscată, iar pe secţiune prezintă o coloraţie roz – roşie are consistenţă elastică şi este
nelipicioasă. Mirosul şi gustul sunt plăcute;
- congelată are la suprafaţă o coloraţie cu o nuanţă mai închisă decât carnea proaspătă, iar
pe secţiune suprafaţa este umezită de un lichid de culoare roşie, elasticitate redusă.
Mirosul este caracteristic speciei.
- alterată are suprafaţa uscată sau poate fi umedă şi lipicioasă cu pete de mucegai.
Consistenţa este moale şi lasă amprente la presiune. Mirosul şi gustul sunt dezagreabile.
- Pasărea tăiată, proaspătă are creasta şi bărbiţele de culoare roz – roşie, ciocul lucios fără
mâzgă, pleoapele acoperă întreaga orbită, ochii sunt limpezi. Pielea este integră, de
culoare alb gălbuie sau galbenă lucitoare.
- Pasărea alterată are ciocul galben, fără luciu, cu scurgeri de mucozităţi din cioc. Ochii
sunt micşoraţi şi înfundaţi în orbite şi tulburi, pielea galbenă cu pete verzui pe alocuri.
Mezelurile:
- proaspete au suprafaţă curată, nelipicioasă, consistenţă elastică, masă compactă fără
goluri de aer. Gustul şi mirosul sunt plăcute;
- vechi, prezintă pete de mucegai, miros neplăcut, sunt sfărâmicioase.

Peştele:

1
- proaspăt are culoare în funcţie de specie, iar la suprafaţă prezintă un strat umed, mucos.
Branhiile au o coloraţie roşie vie, iar ochii sunt limpezi, lucioşi. Abdomenul este tare,
solzii se desprind greu iar mirosul este caracteristic.
- congelat va avea după decongelare toate caracteristicile stării în care se afla în momentul
congelării.
Laptele:
- proaspăt are aspect de lichid omogen, lipsit de impurităţi, de consistenţă fluidă. Culoarea
este albă, cu nuanţe gălbui, miros caracteristic şi gust dulceag.
- pasteurizat poate avea un uşor gust de lapte fiert;
- smântânit are o culoare albă cu nuanţe albăstrui;
- praf proaspăt este o pulbere fină, omogenă, uniformă în toată masa, uscată, de culoare
albă cu nuanţe gălbui. Mirosul este plăcut, gustul dulceag.
- praf alterat prezintă aglomerări de bulgări, cu miros de brânză sau miros neplăcut.
Brânza:
- de vaci proaspătă are aspectul unei mase omogene, curate, fără scurgeri de zer.
Consistenţa este de pastă fină, nesfărîmicioasă, culoarea este albă până la alb – gălbui,
uniformă în toată masa. Mirosul este plăcut, gustul acrişor, caracteristic de fermentaţie
lactică.
- brânza telemea de vaci şi de oaie, proaspătă, se prezintă sub forma unor bucăţi întregi,
fără coajă. Consistenţa este fină, legată, culoarea este albă, uniformă în toată masa.
- caşcavalul proaspăt are consistenţă elastică, dură, culoare galbenă şi miros caracteristic.
Caşcavalul stricat are culoare închisă, gust amar sau de mucegai, miros şi consistenţă
modificată.
Smântâna:
- proaspătă se prezintă ca un fluid vâscos, fără aglomerări de grăsime, cu luciu
caracteristic. Culoarea este albă sau alb gălbuie, gustul şi mirosul aromat specific.
Untul:
- proaspăt are culoare albă – gălbuie, gustul şi mirosul sunt specifice;
- alterat are gust amar, acid putrid, de săpun sau de rânced şi pot prezenta pete de mucegai.
Margarina:
- proaspătă se prezintă ca o masă omogenă, compactă, culoare uniformă alb gălbuie cu
miros caracteristic şi gust plăcut.
Ouăle:
- proaspete de o zi, puse în apă, cad la fundul vasului. După spargere albuşul este
transparent cu reflexe uşor albăstrui şi consistenţă filantă, iar gălbenuşul este de culoare
galbenă – aurie uniformă în toată masa şi îşi menţine forma.
- alterate, puse în apă, plutesc la suprafaţă, coaja are pete, iar după spargere gălbenuşul nu-
şi menţine forma şi se amestecă cu albuşul.
Făina de grâu:
- proaspătă are culoare albă, cu nuanţe gălbui şi miros specific şi gust uşor dulceag;
- alterată, are gust amar, acru şi miros de mucegai.
Conservele:
- bune au capacul nebombat, fără pete de rugină, produsul cu proprietăţi organoleptice
caracteristice conţinutului;
- alterate au capacul bombat, pete de rugină, iar deschise degajă miros dezagreabil.

2
Metode de păstrare şi conservare a alimentelor:

Orice aliment perisabil (cu durata mică de păstrare: lapte şi produse proaspete din lapte, carne
şi preparate din carne, legume şi fructe crude, prăjituri, îngheţate) se păstrează obligatoriu la
temperaturi între 0 şi +4ºC, la frigider;
Pentru păstrare mai îndelungată, alimentele perisabile (cu excepţia laptelui, produselor
proaspete din lapte, prăjiturilor, ouălor) se ţin la congelator, la temperaturi sub –15ºC.
Durata de păstrare a alimentelor se prelungeşte şi prin utilizarea metodelor de conservare.
Aceste metode sunt:
- fierberea – prelungeşte termenul de păstrare cu înca 24-48 de ore, cu condiţia păstrării la
frigider după răcire;
- pasteurizarea laptelui, a berii, a băuturilor răcoritoare – se aplică la nivel industrial şi
prelungeşte păstrarea alimentelor cu 24 de ore (lapte) pana la 1 an (băuturi răcoritoare);
- sterilizarea conservelor de carne, legume, fructe, mixte, lapte UHT – prelungeşte timpul
de păstrare între 6 luni şi 3 ani;
- uscarea (fructelor, legumelor) şi deshidratarea (lapte praf, ouă praf) – se folosesc mai ales
pentru păstrarea de alimente din perioadele anului când acestea sunt în exces;
- sărarea, una din cele mai vechi metode de conservare – se aplică pentru carne, peşte,
brânză etc.;
- afumarea – se asociază cu sărarea, dar atunci când se face prin arderea de rumeguş sau
cu lemne este nocivă din cauza substanţelor prezente în fum, care sunt cancerigene;
- acidifierea, adica murarea cu sare sau marinarea cu sare şi otet – se foloseşte pentru
conservarea legumelor, fructelor şi a peştelui. Se foloseşte mai ales pentru păstrarea
legumelor pe perioada iernii;
- folosirea de conservanţi – metoda industrială care trebuie controlată, deoarece
conservanţii sunt substanţe chimice care, peste anumite concentraţii, sunt daunatoare
sănătăţii.
În timpul folosirii metodelor de păstrare sau de conservare a alimentelor, se produc unele
modificări în structura lor, care pot provoca pierderi de substanţe nutritive, mai ales de vitamine.
De aceea, trebuie să se aibă în vedere nu numai evitarea alterării, ci şi menţinerea valorii nutritive
a alimentelor păstrate mult timp. Pentru a preîntampina acest neajuns, se recomandă consumul
alimentelor proaspete sau cât mai puţin prelucrate.

Metode de prelucrare şi preparare a alimentelor

Prelucrarea preliminară:

Carnea se tranşează pe calităţi şi categorii, în raport cu necesităţile folosirii, in spaţii special


amenajate sau pe mese speciale acoperite cu tablă zincată şi cu ustensile destinate doar acestei
activităţi. Prelucrarea preliminară implică o serie de manopere ca:
- scoaterea de pe os;
- curăţarea de tendoane, fascii, aponevroze;
- spălarea;
- baterea cu ciocanul etc.
- tăierea in bucăţi mai mici sau tocarea.

3
Carnea congelată, se lasă la dezgheţat la o temperatură de sub 10 grade, şi apoi va fi
prelucrată termic imediat.
Se interzice decongelarea cărnii în apă sau lângă maşina de gătit!
Carnea congelată îşi păstrează mai bine gustul şi proprietăţile nutritive dacă este pusă
îngheţată direct în apa care clocoteşte. Carnea tocată se va prepara cu cel mult 5-6 ore înaintea
prelucrării termice.
Păsările, după eviscerare, se vor spăla sub un jet de apă rece, apoi se vor porţiona sau se
vor supune întregi tratamentul termic.
Ficatul se taie şi se scoate hilul, se îndepărtează capsula, apoi se spală în apă rece.
Rinichii se taie în lungime, îndepărtându-se capsula, apoi se spală cu apă rece până la
îndepărtarea mirosului specific.
Creierul se înmoaie în prealabil timp de o jumătate de oră în apă rece, se îndepărtează
pieliţa, spălându-se bine.
Peştele proaspăt se curăţă de solzi, se eviscerează, se decapitează şi se spală bine cu apă
rece, apoi se taie în bucăţi şi se trece la prelucrarea termică. Nu se va păstra tranşat la frigider mai
mult de 6-8 ore. Peştele congelat se dezgheaţă în apă rece, timp de 2-3 ore.
Ouăle se spală bine cu apă caldă înainte de spargere şi se vor folosi la preparate în cel
mult 2 ore.
Legumele vor fi sortate şi se vor spăla atât înainte cât şi după curăţare, cele consumate
crude, fără a fi prelucrate termic (roşii, castraveţi, salată) se vor spăla sub jet de apă rece.
Făina de porumb şi de grâu va fi trecută prin sită pentru îndepărtarea eventualelor
impurităţi.
Se recomandă:
- pregătirea preliminară a alimentelor cu puţin timp înainte tratamentului termic;
- evitarea spălării îndelungate sau menţinerea alimentelor mult timp în apa de spălare;
- evitarea fragmentării în bucăţi prea mici şi menţinerea lor sub această formă în apa de
spălare;
- reducerea la minimum a îndepărtării părţilor externe ale unor legume sau fructe.

S-ar putea să vă placă și