Sisteme disperse complexe - Alimentele

Alimentele reprezintă un amestec de compuşi chimici care asigură suportul proceselor

metabolice. Ele intră în relaţie cu viul prin una dintre cele mai importante necesităţi fiziologice ale
unui organism, şi anume alimentaţia (Segal, R. 2000).
Componentele de bază ale unui aliment sunt substanţele nutritive sau nutrienţii, din care fac
parte : proteinele, lipidele, zaharurile, substanţele minerale, vitaminele. Alături de aceste substanţe
provenite din procesele naturale de biosinteză ce au loc la nivelul organismelor vegetale şi animale, în
alimente se mai întâlnesc şi o serie de compuşi chimici adăugaţi intenţionat, cum sunt aditivii şi
ingredienţii, sau proveniţi din materiile prime (toxine, antinutrienţi, reziduuri etc) sau din mediu
(contaminanţi, pesticide, radionuclizi etc).
Aditivii fac parte din grupul substanţelor străine din alimente adăugate intenţionat în scopuri
diverse, precum : conservarea valorii nutritive, creşterea stabilităţii şi a duratei de conservare,
îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale, precum şi asigurarea unui proces tehnologic eficient.
Procesul de preparare a unui aliment, numit formulare, constă în amestecarea unui număr mare de
compuşi chimici, care datorită polarităţii lor diferite, de cele mai multe ori sunt nemiscibili, sau se
găsesc în stări de agregare diferite. Din această cauză, alimentele sunt sisteme heterogene, bi sau
multifazice, instabile din punct de vedere termodinamic, datorită prezenţei unei mari suprafeţe
interfaciale. Marea majoritate a alimentelor naturale sau preparate sunt medii disperse.
Alimentele, ca medii disperse, fie aparţin uneia din speciile-emulsii, spume, geluri, fie, datorită
complexităţii lor, sunt alcătuite din mai multe tipuri de sisteme disperse.
De exemplu, îngheţata este un sistem dispers complex în care coexistă emulsii, spume, geluri.
Ea constă dintr-o fază apoasă îngheţată ce conţine picături de grăsime, cristale de gheaţă şi mici
alveole de aer (Fig. 4.3).

Laptele, care este unul din alimentele de bază din alimentaţia omului, reprezintă un sistem
polidispers format din :
- o fază apoasă, unde sunt dizolvate sărurile minerale, vitaminele hidrosolubile, substanţe azotate cu
moleculă mică, lactoza etc. ;
- o fază uleiosă, formată din substanţe grase (lipide), pigmenţi şi vitamine liposolubile ;
- coloizi de asociaţie, în compoziţia cărora intră substanţele proteice amfifile ;
- spumă, datorită existenţei unor gaze dizolvate şi capacităţii de spumare a proteinelor.
Brânza, are structura unei reţele geliforme formată prin coagularea laptelui. Obţinerea brânzei
reprezintă un proces complex de distrugere a stării coloidale a laptelui prin coagulare acidă sau
enzimatică. Sub acţiunea chimozinei, micelele de fosfocazeinat de calciu se desfac în submicele, care
se unesc prin legături electrostatice sau hidrofobe şi formează agregate metastabile, numite flocoane.
Acestea la rândul lor se unesc şi conduc la apariţia structurii geliforme corespunzătoare brânzei.
Untul este o emulsie de tip U/A obţinută prin baterea smântânii din lapte. Prin batere, are loc o
inversare de fază a emulsiei directe A/U, specifică smântânii, într-o emulsie inversă U/A,
specifică untulu. În unt faza continuă o reprezintă grăsimea lichidă în care sunt dispersate celelalte
componente, precum : apa, zara, fosfolipidele, gliceride solide amorfe sau microcristalite, particule de
cazeină, vitaminele A, D, E. Picăturile de apă au un diametru mai mic de 10 μm, iar cazeina apare sub
forma unor flocoane de 0,1-0,5 μm.
Margarina este o emulsie de tip A/U, în care picăturile de apă sunt dispersate în faza uleioasă
formată din ulei lichid şi cristale de trigliceride. Dispersarea fină a picăturilor de apă cu diametrul de
1μm şi menţinerea lor în stare dispersată este asigurată de utilizarea emulgatorilor, cum ar fi lecitinele.
Dresingurile pentru salată, sosurile speciale sunt de asemenea sisteme disperse complexe care
conţin, alături de grăsimi emulsionate, şi agregate mici de surfactanţi numite micele de asociaţie. În
aceste produse, particulele dispersate sunt de dimensiuni foarte variate, de la câţivananometri,
specifice micelelor până la câţiva microni (picături de emulsii) sau milimetri (spume).
Ciocolata, reprezintă un sistem dispers obţinut prin dispersarea unor substanţe solide (zahăr fin
măcinat, cacao, lapte praf) în untul de cacao. Din sistem lipseşte apa, dar sunt prezenţi emulgatori,
precum esterii sorbitanului, lactil-monogliceridele, care se adsorb pe suprafaţa particulelor solide şi
micşorează frecarea faţă de untul de cacao, favorizând formarea unei paste omogene.
Vinul este o soluţie hidroalcoolică în care sunt dizolvate o gamă foarte variată de substanţe
(peste 1000 de componente, din care doar 500 au fost izolate). O serie dintre substanţele identificate
în vin se găsesc în stare coloidală. În timp ce caracteristicile senzoriale ale vinului sunt determinate de
compoziţia chimică, limpiditatea şi stabilitatea vinului sunt calităţi care depind de conţinutul în
coloizi. În vin se găsesc atât coloizi hidrofili, cât şi coloizi hidrofobi. Coloizii hidrofili din vin sunt
compuşi macromoleculari din clasa proteinelor şi polizaharidelor proveniţi din struguri sau din drojdii
în timpul fermentaţiei alcoolice. Proteinele contribuie la formarea tulburelilor în vinurile albe şi sunt
implicate în formarea şi stabilizarea spumei la vinurile spumante, iar polizaharidele favorizează
colmatarea mediilor filtrante, precum membranele de micro şi ultrafiltrare.
Coloizii hidrofobi din vin provin din cristalele de tartru în stare incipientă, substanţe
colorante, precipitatele ferice sau cuproase etc. Ei sunt instabili şi reprezintă una dintre cauzele
tulburării vinurilor. Faptul că aceste particule hidrofobe sunt încărcate cu sarcină electrică negativă,
pemite distrugerea stării lor coloidale prin precipitare cu cationi polivalenţi sau proteine de cleire la
pH acid.
Procesul de eliminare a particulelor cristaline şi amorfe, a levurilor şi a bacteriilor, a tuturor
substanţelor în stare coloidală care provoacă tulburarea vinului se numeşte limpezire. Acest proces se
poate realiza fie spontan, prin menţinerea îndelungată a vinului în vase şi separarea lui de depozitul
format la anumite intervale de timp, fie provocat prin procesul de cleire. Limpezirea vinului prin cleire
constă în adăugarea unor substanţe de cleire care pot fi de natură organică ( gelatină, albuş de ou,
lapte, clei de peşte etc.) sau anorganică (bentonită, caolin, ferocianură de potasiu etc).În unele cazuri se
urmăreşte evitarea distrugerii stării coloidale în care se găsesc unele substanţe.
Acest proces de stabilizare a stării coloidale este asigurată de o clasă de compuşi numiţi coloizi de
protecţie. Ei se găsesc în mod natural în vin, sau se adaugă intenţionat, cum este cazul gumei arabice a
cărei prezenţă împiedică flocularea şi precipitarea taninurilor şi a materiilor colorate din vinurile
roşii.
Berea este o băutură slab alcoolică. Principalul component al berii îl reprezintă apa (92%
greutate) în care sun dizolvate o serie de substanţe chimice grupate în : componente nevolatile
(proteine, hidraţi de carbon, aminoacizi, acizi organici, săruri minerale, vitamine, baze purinice şi
pirimidinice, nucleotide, nucleozide etc) şi componente volatile (alcooli, aldehide, cetone, acizi esteri,
lactone, hidrocarburi, compuşi cu sulf, amine etc.) .
Din punct de vedere fizic, berea este un sistem dispers complex, deoarece în compoziţia ei se
întâlnesc atât coloizi de asociaţie (hidrofili), cât şi sisteme hidrofobe microeterogene, precum
suspensiile, spuma etc.. Unele dintre substanţele nevolatile (proteinele şi plizaharidele) sunt
molecule amfifile şi formează micele de asociaţie care influenţează gustul berii. Astfel substanţele cu
masă moleculară medie cuprinsă între 5000-10000, pecum : dextrinele, dextrinele beta glucanice,
pectinele, taninurile etc. formează coloizi care intensifică gustul dulce al berii, în timp ce compuşii
macromoleculari amfifili care formează micele de asociaţie mari împiedică manifestarea acestui gust.
O măsură a stabilităţii berii o reprezintă fenomenul producerii tulburelii. Cea mai importantă formă de
tulburală apărută în bere o reprezintă tulbureala coloidală. Ea se datorează agregării proteinelor cu
polifenoli condensaţi, sau cu proantocianidine cu formarea unor compuşi cu masă moleculară
mare care măresc turbiditatea berii.
Spuma reprezintă un sistem dispers în care faza continuă este lichidă iar faza discontinuă este un
gaz. În cazul berii, spuma este o caracteristică de calitate, manifestată prin persistenţa şi înălţimea ei la
turnarea berii în pahar. Formarea spumei la turnarea berii în pahar se datorează apariţiei bulelor de
CO2 (dizolvat iniţial în bere în proporţie de 0.35-0,42% în masă), ca urmare a reducerii presiunii
prin deschiderea sticlei. Datorită densităţii mici a gazului, bulele de CO2 se ridică la partea superioară
a paharului antrenând atât lichid, cât şi diferite substanţe
tensioactive. Lichidul antrenat formează un film în jurul bulelor de gaz de a cărei rezistenţă depinde
stabilitatea spumei. Aceasta poate fi âmbunătăţită prin folosirea unor substanţe stabilizatoare, cum ar fi
: propilenglicol-alginatul, xantanul, guma arabică şi chiar ionii de fier, dar într-o concentraţie foarte
mică de 0,2 ppm.
În concluzie, cele mai multe produse alimentare sunt sisteme disperse complexe, alcătuite din mai
mulţi componenţi şi mai multe faze, respectiv mai multe tipuri de sisteme disperse .
De aceea, în procesele de formulare şi stabilizare a alimentelor un rol foarte important îl
reprezintă cunoaşterea şi aplicarea legilor şi principiilor specifice ştiinţei coloizilor.