Sunteți pe pagina 1din 28

CURS 8.

TEHNOLOGIA PREPARĂRII
SALATELOR

Salatele sunt preparate culinare care se


servesc de regulă ca adaosuri la diferite
mâncăruri sau se mai pot oferi ca gustări.
TEHNOLOGIA PREPARĂRII SALATELOR
Salatele au un rol deosebit în cadrul meniului, deoarece se
caracterizează prin :
• conţinut ridicat de substanţe minerale, vitamine provenite din
legumele folosite la preparare;
• valoare energetică redusă ;
• aspect şi colorit viu, influenţând apetitul ;
• digestibilitate uşoară, datorită conţinutului de celuloză din
compoziţie, favorizând şi digestia preparatelor din meniu.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt în principal
legumele, pe lângă acestea fiind prezente şi alte alimente cum
sunt : carnea şi produsele din carne, ouăle şi produsele
lactate.
Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completează
valoarea nutritivă a salatelor, determinând creşterea saţietăţii
acestora.
TEHNOLOGIA PREPARĂRII SALATELOR

Clasificarea salatelor:
a) în funcţie de procesul tehnologic la care sunt supuse
alimentele, salatele pot fi :
• salate crude (salată verde, de roşii, castraveţi, varză albă, andive
etc.);
• salate fierte (salată de conopidă, fasole verde, fasole albă,
sparanghel, dovlecei) ;
• salate coapte (de ardei copţi, sfeclă roşie, vinete) ;
• salate combinate (salată orientală, à la russe, franceză, italiană,
bulgărească, à la Praga, boeuf) ;
b) în funcţie de numărul componentelor pe care le conţin,
salatele pot fi :
• salate simple – având o singură componentă ;
• salate compuse – cu 2 sau mai multe componente.
TEHNOLOGIA PREPARĂRII SALATELOR
Prelucrarea primară a alimentelor folosite
la prepararea salatelor implică operaţii
de: sortare, în funcţie de calitate,
mărime; spălare sub jet de apă rece.
Curăţarea se face prin razuire pentru
rădăcinoase, prin detaşarea frunzelor
exterioare la bulbifere, prin îndepărtarea
cojii în strat cât mai subţire, iar tăierea
se face în funcţie de necesităţi.

Procedeele termice folosite pentru


prepararea unor salate sunt fierberea
şi coacerea, procedee ce corespund
cerinţelor gastrotehniei moderne,
pierderile de substanţe nutritive prin
aceste tehnici fiind minime.
TEHNOLOGIA PREPARĂRII SALATELOR

Condiţiile de calitate pe care trebuie să le


îndeplinească salatele sunt :
❑ să fie proaspăt pregătite pentru a nu-şi modifica aspectul prin
oxidare ;
❑ legumele să fie bine fierte sau coapte şi să-şi păstreze
forma dată prin tăiere ;
❑ să se distingă toate componentele prezente în reţetă ;
❑ gustul, mirosul şi aroma să fie specifice alimentelor folosite,
condimentarea să fie normală ;
❑ structura salatelor să se asocieze cu preparatul pe care-l
însoţesc, asigurând atât armonia culorilor, cât şi o bună
digestibilitate.
TEHNOLOGIA PREPARĂRII SALATELOR

Defectele care pot să apară la salate sunt :


• aspect necorespunzător – legume ofilite, culoare şi
consistenţă modificată prin oxidare ;
• gust şi miros nespecific - gust fermentat, amar,
condimentare excesivă.
• salatele fierte şi coapte legumele pot avea consistenţă
tare sau sfărâmată.
• salatele combinate pot prezenta structură neomogenă.
Defectele salatelor se datorează în principal
nerespectării procesului tehnologic şi nu mai pot fi
remediate.
TEHNOLOGIA PREPARĂRII
GARNITURILOR
Garniturile sunt preparate culinare care însoţesc sau
completează alte preparate, cu scopul de a le mări
valoarea nutritivă şi gustativă, de a da posibilitatea ca
preparatul să se prezinte cât mai estetic pentru a
stimula consumul.
Materiile prime folosite pentru pregătirea garniturilor sunt
legumele, crupele, pastele făinoase.
Structura lor trebuie să se asocieze întotdeauna cu
preparatul cu care sunt servite, asigurând nu numai
armonia culorilor, ci şi o bună digestibilitate.
Garniturile se pregătesc prin tratare termică a alimentelor :
înăbuşire, sotare, prăjire, fierbere.
TEHNOLOGIA PREPARĂRII
GARNITURILOR
Clasificarea garniturilor:
• din legume:
• prăjite (cartofi, varză) ;
• piure (spanac, cartofi) ;
• soteuri (cartofi, morcovi, fasole verde, mazăre, dovlecei,
conopidă, ciuperci) ;
• din crupe:
• mămăliguţă, griş, pilaf simplu ;
• din paste făinoase:
• macaroane cu unt.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE

• Preparatele lichide se caracterizează printr-un


conţinut mare de lichid şi se servesc de obicei la
începutul mesei. Valoarea lor nutritivă este dată de
materia primă folosită la preparare, cât şi de
diferitele adaosuri.
• Prin gustul deosebit pe care-l au deschid pofta
de mâncare şi stimulează apetitul, uşurând digestia
celorlalte preparate culinare şi, totodată, satisfac
nevoia de lichide a organismului.
• Această grupă de preparate culinare se realizează
din materii prime de bază: legume, carne, oase şi
adaosuri de paste făinoase, orez, ouă, smântână,
lapte, verdeţuri (pătrunjel, leuştean, mărar) şi diferite
condimente.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE
Clasificarea preparatelor lichide:
•Supe :
– Supe limpezi – supă de oase ;
– Supe îngroşate (supe creme) – din legume ;din legume
şi supă de oase.
•Borşuri, ciorbe :
– din legume ;
– din legume şi supă de carne;
– din legume şi carne.
• Denumirea preparatului lichid se face în funcţie de
leguma de bază sau de tipul de carne utilizat la obţinere.
• Procesul de prelucrare termică aplicat la obţinerea
preparatelor lichide este procesul de fierbere extractivă, care le
conferă o digestibilitate uşoară. Aceste preparate se consumă
în toate regiunile ţării, cu excepţia borşurilor care sunt specifice
Moldovei.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE
Supele limpezi se obţin prin fierberea extractivă a
oaselor sau a cărnii, cu adaos de legume diferite.
Legumele se îndepărtează prin strecurare, după
prelucrare termică. Aceste supe pot fi servite ca atare,
însoţite de diferite elemente de adaos, cum ar fi : tăiţei,
găluşte, fidea, orez, crutoane.
Supele îngroşate sunt preparate lichide cu densitate
mărită datorită menţinerii legumelor în preparat şi
după prelucrarea termică.
Elementul lichid al supelor îngroşate este constituit de apa
caldă şi grăsimea pentru supele din legume sau supa
de oase, pentru supele din legume şi supă de oase,
precum şi pentru creme.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE
Caracteristicile organoleptice ale supelor sunt :
❑ Aspect : limpede sau uşor opalescent ; legumele şi
elementele de adaos pătrunse şi cu formă definită;
verdeaţa la suprafaţă.
❑ Culoare : gălbuie sau specifică legumei de bază.
❑ Consistenţă : lichidă.
❑ Gust şi miros : plăcute, caracteristice supei de oase şi
elementelor de adaos fără gust şi miros străin ; gust
dulceag, condimentare corespunzătoare.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE
Defectele ce pot apare la obţinerea supelor sunt :

– Aspect tulbure : nu s-a adăugat sare la începutul


fierberii; nu s-a înlăturat spuma la timp ; nu s-a strecurat
cu atenţie; fierberea s-a făcut în clocote mari sau un timp
îndelungat.
- remediere : strecurare prin tifon umed a supei de oase.
– Sărarea excesivă : dozare greşită, cantitate prea mică de
lichid, fierbere în vas neacoperit.
- remediere : adăugare de supă nesărată.
– Legume fără formă definită (sfărâmate) : fierbere
prelungită şi în clocote mari.
Fără remediere.
– Densitate prea mare : fierbere prelungită şi proporţie
necorespunzătoare între elementul lichid şi legume sau
elementul de adaos.
- remediere : adăugare de supă de oase.
– Gust şi aromă denaturate : dozare incorectă a
ingredientelor.
- remediere : adăugare de supă necondimentată.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE
Consommé-urile sunt preparate lichide
concentrate şi degresate. Se realizează printr-un proces
termic de lungă durată la care se disting două etape
principale : prepararea supei sau fondului de bază şi
limpezirea sau clarificarea.

Principalele elemente din care se obţin consommé-


urile sunt : oase cu valoare, carnea de vită, carnea de
pasăre, care dau gustul plăcut specific şi valoarea
nutritivă, legume şi condimente. Datorită modului de
pregătire şi caracteristicii lor deosebite, consommé-urile se
realizează mai ales în unităţi speciale şi se servesc în
meniuri pregătite pentru diverse ocazii.

La baza diferitelor sortimente stă consommé-ul


simplu.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE

Cremele sau supele-cremă sunt supe îngroşate


obţinute prin pasarea legumelor prelucrate termic,
amestecate cu lichidul de fierbere, în care se află în
suspensie particule mici de legume.
Cremele de legume au în componenţă cel puţin
două legume, ceapă şi leguma de bază, care dă şi
denumirea cremei.
Cremele se prezintă în ceaşcă, bol sau supieră şi
se servesc fierbinţi, cu crutoanele de pâine deasupra.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE

Caracteristicile organoleptice ale supelor-cremă:

❑Aspect : opalescent, la suprafaţă crutoane de pâine sau


legume fierte, tăiate diferit ;
❑Culoare : alb-gălbuie sau cu nuanţă slabă a culorii de
bază ;
❑Consistenţă : semifluidă, omogenă ;
❑Gust şi miros : plăcute, specifice legumei de bază, fără
gust şi miros străin ; gust dulceag, condimentare
corespunzătoare.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE
Defectele ce pot apare la obţinerea supelor cremă sunt :
✓consistenţă densă sau puţin densă :
❖ cauze: dozare incorectă a componentelor sau fierbere
îndelungată sau insuficientă ;
❖ remediere: adăugarea de supă de oase şi potrivirea
consistenţei; fierberea până la obţinerea consistenţei
corespunzătoare.
✓neomogene, cu aglomerări :
❖ cauze: fierbere insuficientă (legume nepătrunse); adăugarea
incorectă a amestecului făină, lapte, gălbenuş de ou şi
formarea unor aglomerări de coagulat proteic;
❖ remediere: continuarea fierberii şi repetarea operaţiei de
pasare;
✓condimentare excesivă :
❖ cauze: dozarea incorectă a condimentelor, fierbere
îndelungată ;
❖ remediere: adăugarea de supă necondimentată.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE
Ciorbele şi borşurile sunt preparate obţinute din legume
sau din carne şi legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul că
se acresc. Componentele de bază ale ciorbelor şi borşurilor sunt :
✓elementul lichid care poate fi :
❖ apa caldă şi grăsimea pentru ciorbe şi borşuri din legume ;
❖ supa de oase pentru ciorbe şi borşuri din legume şi supă
de oase ;
❖ supa de carne pentru ciorbe şi borşuri din legume şi carne;
✓legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul,
pătrunjelul, ţelina;
✓elemente de adaos:
❖ orez, paste făinoase – cu rol de mărire a consistenţei ;
❖ făină – rol de legare şi mărire a consistenţei ;
❖ ou, smântână, iaurt, lapte – rol de mărire a valorii nutritive şi
îmbunătăţirea gustului;
Se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE

Ciorbele şi borşurile
•elemente de acrire
❑ pentru ciorbe - zeama de varză murată, oţet, sare de lămâie
sau suc de lămâie, iaurt, zer, suc de roşii sau pastă de
tomate, piure de fructe crude (corcoduşe, prune verzi, struguri
verzi – aguridă);
❑ pentru borşuri - borşul;
•verdeţuri condimentare : leuştean, pătrunjel şi mărar pentru
ciorbe, iar pentru borşuri leuştean şi pătrunjel.

Preparatele lichide se servesc fierbinţi la bol, supieră sau cană.


Se pot servi imediat sau se păstrează la cald pe baie de apă
cel mult 4 ore la 60C.

Se pot păstra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de


0 ÷ 4C, în dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fără
miros străin, destinate în exclusivitate păstrării lor.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE
Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor şi
borşurilor din carne şi legume sunt:

•Aspect: -opalescent;
-bucăţi de carne cu os sau fără os, uniform porţionate,
pătrunse, cu formă definită;
-legume tăiate specific preparatului, pătrunse, nesfărâmate;
elemente de adaos specifice.
•Culoare: -alb-gălbuie (cele cu ouă);
-roşiatică (cele cu pastă de tomate sau roşii).
•Consistenţă: lichidă.

•Gust şi miros: plăcute, caracteristice elementelor din


componenţă; fără gust şi miros străine; gust acrişor, condimentare
corespunzătoare.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE
Defectele, cauzele şi posibilităţile de remediere ale
ciorbelor şi borşurilor din carne şi legume sunt următoarele :
✓carne şi legume sfărâmate, fără formă definită :
❑ cauze: fierbere prelungită; fierbere în clocote mari;
❑ remediere: la carnea cu ţesut conjunctiv care se sfărâmă uşor
(peşte) se adaugă în apa de fierbere puţin oţet pentru a preveni
sfărâmarea cărnii.
✓aspect tulbure :
❑ cauze: nu s-a adăugat sare la începutul fierberii; nu s-a înlăturat
spuma la timp; s-a depăşit timpul de fierbere.
✓condimentare excesivă (prea sărată) sau cu gust şi aromă
denaturate :
❑ cauze: dozare greşită a condimentelor; cantitate prea mică de
lichid;
❑ remediere: se adaugă supă de oase necondimentată.
✓densitate prea mare :
❑ cauze: fierbere prelungită ; proporţie necorespunzătoare între lichid,
legume, elemente de adaos;
❑ remediere: adăugare de supă de oase.