Sunteți pe pagina 1din 22

Curs 11.

PREPARATE DE BAZĂ DIN LEGUME ŞI CARNE


1. Preparate din legume cu carne de vită

Sortimentele acestor preparate au în tehnologie ca materie primă


carnea de bovine, sortimente de legume şi alte adaosuri de
materii prime conform reţetei.
Prelucrarea termică a preparatelor constă în:
❑înăbuşirea cărnii pe plită, la cuptor,
❑prepararea sosului corespunzător reţetei,
❑adăugarea legumelor şi a altor ingrediente,
❑asezonarea,
❑se verifică starea tehnologică a cărnii şi legumelor,
❑se serveşte (cu aspect atrăgător) în farfurie direct sau în legumieră.

Garniturile din legume pot fi : cartofi, mazăre, fasole verde, sfeclă


roşie, precum şi legume proaspete de sezon. Aceste legume pot fi
pregătite şi servite în diferite forme în funcţie de imaginaţia
lucrătorului sau preferinţele consumatorilor.
PREPARATE DE BAZĂ DIN LEGUME ŞI CARNE

1. Preparate din legume cu carne de vită

Din punct de vedere calitativ, preparatele din legume cu carne


se remarcă prin valoarea proteinelor din carne care conţin
aminoacizi esenţiali în proporţii corespunzătoare nevoilor
organismului, precum şi prin substanţele nutritive,
intensificând metabolismul şi mărind rezistenţa organismului
faţă de infecţii.

Sortimente de preparate mai obişnuite din carne de vită :


văcuţă cu legume, văcuţă cu conopidă, papricaş de viţel,
rasol cu legume, blanchet de viţel cu orz, escalop de viţel
cu ciuperci, escalop de viţel cu sos de vin, ostropel cu
carne de vită, rulou de viţel cu ficăţei de pasăre şi orez,
mazăre cu carne de vită, fasole verde cu carne de vită,
varză cu carne de vită, tocăniţă cu carne de vită, vinete cu
carne de vită, roşii cu văcuţă, văcuţă cu spanac ş.a.
PREPARATE DE BAZĂ DIN LEGUME ŞI CARNE

2. Preparate din legume cu carne de porc

Carnea de porc întrebuinţată în tehnologia culinară este în general


carne lucru. Din punct de vedere al compoziţiei, carnea de porc
nu se deosebeşte mult faţă de cea de vită, dar este mai
compactă, mai grasă, se digeră mai greu, trebuie bine fiartă sau
friptă şi, în special, bine mestecată.

Sortimentele curente de preparate din carne de porc sunt : varză


cu carne de porc, mazăre cu carne de porc, fasole verde cu
carne de porc, ciolan de porc cu varză, ciolan cu fasole, porc cu
legume, friptură de porc la tavă, limbă de porc cu sos de
smântână, muşchi de porc cu sos de ciuperci şi orez, papricaş
de porc cu cartofi, pilaf cu carne de porc, porc cu castraveţi,
conopidă cu carne de porc, tocăniţă cu carne de porc, cotlet de
porc, escalop cu spaghete ş.a.
Papricaş de viţel Escalop de viţel cu ciuperci Rulou de viţel cu spanac

Ciolan de porc cu fasole Limbă de porc cu sos de smântână Cotlet de porc cu mere
PREPARATE DE BAZĂ DIN LEGUME ŞI CARNE
Preparate din legume cu carne de ovine
Aceste preparate au ca materie primă carnea de ovine
(berbec, oaie sau miel). In tehnologia culinară sunt folosite
spata şi pulpa, precum şi carnea rezultată prin tranşarea
celorlalte părţi de la ovinele tinere.

Carnea de ovine îngrăşată are un conţinut bogat în grăsime.


Seul are punctul de topire mai ridicat decât al celorlalte
grăsimi şi se solidifică uşor producând sleirea preparatelor
culinare din carne grasă de ovine. Din acest motiv, aceste
preparate se servesc fierbinţi, în farfurii calde.

Gama sortimentală a acestor preparate cuprinde : fasole albă


cu carne de batal, legume cu carne de batal, pulpă de
batal cu varză, drob de miel, miel cu fasole verde, stufat de
miel, tocană de batal, pilaf cu carne de batal, blanchet de
miel cu orez etc.
PREPARATE DE BAZĂ DIN LEGUME ŞI CARNE
Preparatele din legume cu carne de pasăre

❑ Preparatele din legume cu carne de pasăre constituie o gamă


foarte variată, sunt nutritive şi uşor de digerat. Structura cărnii de
pasăre este în funcţie de rasă, vârstă, felul de hrană, având
ţesutul conjunctiv mai puţin dezvoltat decât carnea mamiferelor.
Fibrele musculare sunt mai subţiri la păsările tinere, îngroşându-se
pe măsură ce pasărea înaintează în vârstă.

❑ Spre deosebire de carnea de bovine, porc sau ovine, carnea de


pasăre se caracterizează prin diferenţe mari în componenţa
muşchilor albi şi roşii: muşchiul pectoral de pui este alb, cel de la
picior este de culoare roşie. Calitatea celor două categorii de
muşchi se diferenţiază prin gust şi prin frăgezime : muşchiul închis
la culoare are un conţinut mai mare de ţesut conjunctiv.
Sortimentele mai obişnuite de preparate cu carne de pasăre sunt
: blanchet de pasăre cu orez, ciulama de pasăre, friptură de pasăre cu
ciuperci, pasăre cu fasole albă şi smântână, pasăre cu castraveţi, varză cu
carne de pasăre, legume cu carne de pasăre, conopidă cu carne de
pasăre, pui sote cu ciuperci şi sos de smântână, tocăniţă de pasăre, sote
de pipote, ostropel ş.a.
Pulpa de miel cu sos de menta Drob de miel Stufat de miel

Pui cu orez si conopida Ostropel de pui Pui cu sos de smantana


Prelucrarea termică parţială Prelucrarea termică parţială Prepararea sosului
a legumei de bază a cărnii

Condimente

Formarea preparatului

Fierbere

Gratinare

Montarea pentru prezentare Adaosuri pentru


prezentare

Servire

Preparat de bază din carne şi


legume
TRANSFORMĂRI ÎN PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZĂ
DIN LEGUME ŞI CARNE

Preparatele din această grupă, având componente şi operaţii


tehnologice comune cu preparatele de bază din legume,
transformările generate de procesul tehnologic sunt aceleaşi ca
pentru legume şi sos, în plus intervin efectele tratamentelor termice
asupra cărnii, şi anume:

◦ denaturări proteice (coagularea proteinelor);


◦ hidroliza colagenului;
◦ formarea de arome noi;
◦ modificări de culoare;
◦ ruperea celulelor grase cu eliminarea de grăsimi în mediul de
înăbuşire sau fierbere.

Aceste transformări determină îmbunătăţirea texturii (a frăgezimii


cărnii), a gustului, aromei, digestibilităţii şi a coeficientului de
utilizare a factorilor nutritivi.
TRANSFORMĂRI ÎN PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZĂ
DIN LEGUME ŞI CARNE

Dintre procesele termice aplicate în procesul tehnologic al


preparatelor de bază din legume şi carne cel mai recomandat este
înăbuşirea, care asigură frăgezime cărnii şi legumelor, savoare
deosebită a preparatelor, precum şi păstrarea în proporţie sporită a
factorilor nutritivi din componente.

• În timpul înăbuşirii cărnii, iniţial coagulează proteinele de la


suprafaţa cărnii, formând un strat protector, care favorizează
menţinerea suculenţei cărnii şi a factorilor nutritivi.
• Pe parcursul tratamentului termic se produce şi hidroliza
colagenului. Datorită conţinutului mic de lichid folosit la înăbuşire, în
acest proces este antrenată şi o parte din apa ţesutului muscular, şi
chiar a fibrelor proprii ţesutului conjunctiv al cărnii. Are loc o hidroliză
a moleculelor de colagen până la gelatină, care rămâne în cea mai
mare măsură în interiorul cărnii, ceea ce duce la îmbunătăţirea
gradului de frăgezire a acesteia. În cazul fierberii gelatina trece în
lichidul de fierbere, iar carnea rezultă mai puţin fragedă. La aceasta
contribuie şi gradul avansat de deshidratare a cărnii.
TRANSFORMĂRI ÎN PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZĂ
DIN LEGUME ŞI CARNE

❑ Sucul format prin înăbuşirea cărnii conţine grăsime şi o


cantitate mică de lichid în care s-a solubilizat substanţe
proteice şi neproteice, care contribuie la gustul şi aroma
acestuia, el fiind utilizat pentru pregătirea sosului, sau direct la
realizarea preparatului, constituind mediul în care se adaugă
restul componentelor din reţetă în ordinea procesului
tehnologic.

❑ Deşi înăbuşirea se realizează în vas acoperit, are loc o


micşorare a valorii nutritive şi în special a conţinutului în
vitamine. De aceea, la servire se adaugă pătrunjel sau mărar
verde tăiat mărunt.
Condiţii de calitate:

Preparatele de bază din legume şi carne trebuie să prezinte


următoarele condiţii de admisibilitate:
◦ gramajul porţiei: corespunzător reţetarului, cu respectarea
gramajului componentelor din structura porţiei (carne, legume,
sos);
◦ aspectul: plăcut, atrăgător, preparatul montat estetic, carnea
şi legumele să-şi păstreze forma;
◦ culoarea: specifică componentelor folosite, carnea de culoare
brun cenuşie, legumele să-şi păstreze culoarea cât mai
apropiată de cea naturală;
◦ mirosul: plăcut, specific componentelor din structura
preparatului;
◦ gustul: plăcut, corespunzător speciei de carne, procedeului
termic aplicat, legumelor din structura porţiei şi adaosurilor
condimentare corespunzătoare;
◦ consistenţa: carnea şi legumele bine pătrunse termic, sosul de
consistenţa corespunzătoare, nici prea dens, nici prea fluid.
Defecte, cauze, remedieri:
Defectele posibile ale preparatelor de bază din legume şi carne pot fi:
carnea tare sau sfărâmată, legume sfărâmate, sosul prea fluid sau prea
vâscos, preparatul prea gras sau fără grăsime, cu gust şi miros afumat.

❑Consistenţa necorespunzătoare a cărnii din preparat este determinată de


aplicarea incorectă a tratamentului termic, prin reducerea sau
prelungirea duratei acestuia. În cazul în care carnea este insuficient
pătrunsă termic (carne tare), se adaugă cantitatea necesară de supă şi
se continuă prelucrarea termică în cuptor cu vasul acoperit.
❑Gustul de afumat sau ars este determinat de lipirea componentelor
preparatului de baza vasului şi caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest
defect este cauzat de cantitatea insuficientă de lichid necesar fierberii şi
nesupravegherea procesului termic.

Dacă se observă în primele momente, preparatul se transvazează fără a se


antrena partea prinsă pe baza vasului, se completează cu cantitatea
necesară de lichid fierbinte şi se continuă procesul termic cu
supraveghere atentă. Preparatele cu miros şi gust de afumat sau ars nu se
pot remedia şi nu se dau în consum.
PREPARATE DE BAZĂ DIN CARNE TOCATĂ
Acest sortiment de mâncăruri cuprinde carne tocată care se obţine prin
tocarea cărnii de bovine, porcine, ovine, pasăre, vânat, peşte.

Prin tocătură înţelegem carnea porţionată şi trecută prin maşina de tocat


(sau robot de bucătărie), apoi omogenizată manual sau mecanic cu alte
adaosuri care îmbunătăţesc gustul şi valoarea nutritivă. Adaosurile incluse
în carne pot fi : ouă, pâine, orez, legume, condimente, afânători ş.a. Toate
acestea conferă tocăturii legarea compoziţiei, aromă, gustul şi frăgezimea
necesare.
Preparatele de bază din carne tocată se pot grupa în funcţie de structura
acestora (modul de utilizare a tocăturii):
◦ tocături crude: muşchi tartar;
◦ tocături cu sos: chifteluţe marinate, chifteluţe cu sos de smântână;
◦ tocături cu legume: ardei umpluţi, roşii umplute;
◦ tocături în foi: sărmăluţe în foi de varză, viţă, spanac;
◦ tocături în straturi cu legume sau paste făinoase: musacale, varză cu
carne tocată de porc;
◦ tocături fripte: pârjoale moldoveneşti, drob de miel, mititei, friptură tocată
berlineză.
Exemple de preparate sunt : ardei umpluţi, sarmale (în foi de varză sau viţă
cu smântână), roşii umplute, dovlecei umpluţi, chifteluţe marinate, chifteluţe
cu sos de smântână, pârjoale moldoveneşti, drob de miel, vinete umplute,
biftec, musaca de cartofi, de dovlecei, varză umplută ş.a.
MATERII AUXILIARE OREZ LEGUME CARNE MATERII PRIME
(ouă, condimente, verdeţuri PENTRU SOS
pastă tomate) (ceapă, morcov, ţelină,
pătrunjel rădăcină,
ulei, făină, apă, oţet)

Verificarea calităţii Verificarea calităţii Verificarea calităţii Verificarea calităţii Verificarea calităţii

Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare

Pregătire preliminară Pregătire preliminară Pregătire preliminară Pregătire preliminară Pregătire preliminară

Inăbuşire legume
Tocare
Pasare legume
CARNE TOCATĂ
Formare sos
Formarea tocăturii Formarea tocăturii (agenti de îngroşare,
condimentare)
Malaxare Malaxare
Fierbere 5 min
TOCĂTURĂ COMPOZIŢ IE DE UMPLERE
SOS
Porţionare Porţionare

Modelare

Tratament termic Umplerea legumelor


(prăjire, frigere, coacere)

Formarea preparatului Formarea preparatului


ELEMENTE
Tratament termic DE DECOR Tratament termic
(fierbere,  =10 min) (fierbere, gratinare)

Montare pentru prezentare Montare pentru prezentare

Servire Servire

PREPARATE CULINARE TIP PREPARATE CULINARE TIP


"TOCĂTURI CU SOS" "LEGUME UMPLUTE"
MATERII AUXILIARE CARNE FOI SUPORT MATERII PRIME PENTRU SOS
(orez, arpacaş, ouă, (ceapă, untură, pastă tomate,
verdeaţă, suc roşii, boia de ardei, piper, apă)
condimente)
Verificarea calităţii Dozare

Verificarea calitatii Dozare Prelucrare preliminară Verificarea calităţii

Dozare Pregătire preliminară Dozare

Tocare Pregătire preliminară


Prelucrare preliminara
CARNE TOCATĂ Prelucrare termică

Formarea tocăturii SOS

Malaxare

TOCĂTURĂ

Porţionare

Modelare
LICHID PENTRU
FIERBERE Formarea preparatului
CONDIMENTE

Fierbere (  =80 min)


ELEMENTE DE
DECOR Gratinare ( =60 min)

Montare pentru prezentare

Servire

PREPARATE DIN CARNE TOCATĂ ÎN FOI


COMPONENTE LEGUME COMPONENTE PENTRU
PENTRU TOCĂTURĂ LEGARE
(carne, ceapă, ouă, (făină, ouă, lapte sau iaurt,
condimente, pătrunjel verde) pătrunjel verde)

Verificarea calităţii

Dozare

Prelucrare preliminară a COMPOZIŢ IE DE


componentelor LEGARE

Prepararea tocăturii Pregătirea legumei de bază

Prelucrarea termică parţială


a legumei de bază

Formarea preparatului

Prelucrarea termică parţială


(la cuptor,  =30 min)

CAŞCAVAL RAS Finisarea structurii preparatului

Gratinare (  =15 min)

Porţionare

SOS TOMAT Montare pentru prezentare

Servire

PREPARATE CULINARE TIP


"MUSACA DIN LEGUME"
Ardei umpluţi Sărmăluţe

Pârjoale moldoveneşti Drob de ficăţei de pui Chifteluţe cu sos de smântână

Vinete umplute cu carne Varză umplută cu carne Musaca de cartofi


TRANSFORMĂRILE CE SE PRODUC ÎN TIMPUL PROCESULUI
TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZĂ DIN CARNE TOCATĂ

Prelucrarea preliminară şi tratamentele termice de înăbuşire,


fierbere, gratinare produc transformări analizate la preparatele din
legume şi carne. Particularităţile tehnologice ale preparatelor din carne
tocată determină transformări specifice.

În procesul de pregătire a tocăturii, carnea este mărunţită.


Tratamentele termice aplicate vor determina coagularea proteinelor din
carne şi hidroliza colagenului din ţesutul conjuctiv.

Solubilizarea colagenului va produce desfacerea fibrelor


musculare şi împrăştierea cărnii tocate. Această transformare impune
utilizarea adaosurilor de legare (franzelă, orez, ouă), care asigură
păstrarea formei preparatului. Apa rece sau supa adăugată la prepararea
tocăturii se transformă în timpul prelucrării termice în vapori, care
păstrează în interiorul produsului umiditatea necesară şi, împreună cu
grăsimea, asigură suculenţa, frăgezimea şi gustul deosebit de plăcut.
TRANSFORMĂRILE CE SE PRODUC ÎN TIMPUL PROCESULUI
TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZĂ DIN CARNE TOCATĂ
Tratamentele termice de prăjire, frigere, coacere determină
transformări deosebite.

Prăjirea are loc în absenţa apei şi constă în introducerea tocăturii


modelate în grăsimea încălzită la 160°C. Prin contactul direct al suprafeţei
preparatului cu grăsimea încinsă se formează la exterior o crustă din proteine
coagulate care va împiedica pierderea substanţelor nutritive. Culoarea brună
aurie a crustei este determinată de caramelizarea glucidelor şi de compuşii de
tip melanoidinic formaţi prin reacţia Maillard (combinaţii ale zaharurilor
reducătoare cu unii aminoacizi).

Prin prăjire, produsul se contractă şi are loc absorbţia de grăsime din


mediu. Preparatele pregătite prin prăjire au un miros plăcut, specific, aromă
deosebită, îşi păstrează calităţile nutritive, se îmbogăţesc caloric, dar au o
digestie grea, prelungită.

Savoarea preparatelor pregătite prin prăjire este determinată de


caramelizarea glucidelor şi nu de încingerea grăsimii. Preparatele împesmetate
prăjite sunt indigeste datorită crustei formate din pesmet prăjit îmbibată cu
grăsimea care este impermeabilă fermenţilor digestivi. Din acest motiv prăjirea
nu este recomandată de alimentaţia corectă.
TRANSFORMĂRILE CE SE PRODUC ÎN TIMPUL PROCESULUI
TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZĂ DIN CARNE TOCATĂ

În timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea tocăturii la


acţiunea căldurii, se realizează formarea crustei protectoare la
exterior, care reţine în produs sucul nutritiv şi coacerea în interior.

Frigerea pe grătar asigură preparatului întreaga savoare


apreciată de consumator şi totodată satisface cerinţele unei
alimentaţii corecte. In cazul unui gratar tip plita exista posibilitatea
îmbibării crustei cu grăsimea încinsă, friptura pierzându-şi calităţile
specifice acestui procedeu termic iar digestibilitatea va fi
asemănătoare preparatului prăjit.
Indici de calitate. Tocătura preparată trebuie să-şi păstreze forma, să fie afânată,
suculentă, bine pătrunsă termic (fiartă, coaptă, friptă), potrivit condimentată. Legumele
folosite pentru preparatele din tocătură (legumele pentru umplut, pentru sarmale,
musaca etc.) trebuie să-şi păstreze forma, condimentarea şi gustul specific, sosul să
fie bine fiert, de consistenţă corespunzătoare.

Defecte, cauze, remedieri


◦ Mărime neuniformă (chifteluţe, pârjoale, sărmăluţe, mititei) cauzată de porţionarea şi
modelarea necorespunzătoare. Aceste defecte constatate la tocătura prelucrată termic
nu pot fi remediate.
◦ Preparatul nu-şi păstrează forma, se sfărâmă sau se crapă datorită utilizării
insuficiente sau necorespunzătoare a adaosurilor de legare (ouă, franzelă, orez) sau
tocătura a fost introdusă în grăsime insuficient încălzită. Aceste defecte constatate la
tocătura prelucrată termic nu pot fi remediate.
◦ Preparatele prăjite îmbibate cu grăsime, cu structură tare, preparate insuficient
datorate omogenizării incorecte, adaos insuficient de apă la baterea tocăturii,
evaporarea apei de constituţie din preparat datorită tratamentului termic
necorespunzător (temperatură ridicată, timp depăşit). Aceste defecte constatate la
tocătura prelucrată termic nu pot fi remediate.
◦ Condimentare excesivă cauzată de dozarea necorespunzătoare a sării şi piperului.
Aceste defecte constatate la tocătura prelucrată termic nu pot fi remediate.
◦ Tocătură insuficient fiartă sau prăjită printr-o prelucrare termică incorectă poate fi
remediată prin continuarea procesului termic în funcţie de preparat.