UNIVERSIDAD MAYOR DE

SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS Y
TECNOLOGÍA

CARRERA DE INGENIERÍA
QUÍMICA

EMPRESA NORDLAND
LECHE DE SOYA

DOCENTE : Ing. Vega Wilfredo

ESTUDIANTES : Adrian Rojas Gabriela
                                 Espinoza Parra Eric Alejandro
                                 Garvizu Candia Carla Anahi
CARRERA : Ing. Química
FECHA : 21 de marzo del 2019
GRUPO : N°13
CAPÍTULO 1

1 MARCO TEÓRICO

1.1 La Soya como materia prima

La semilla de soya se compone de proteínas, lípidos, hidratos de carbono y

minerales; siendo las proteínas y los lípidos las partes principales, constituyendo
aproximadamente un 60 % de la semilla. Las proteínas tienen un alto contenido
del aminoácido Lisina comparado con otros cereales.

Se considera que la semilla de soya limpia y seca con un 12 % de humedad puede

ser almacenada hasta por 2 años sin pérdida alguna de su calidad.

Con el avance de la tecnología y los métodos de investigación actuales se está

descubriendo a profundidad las cualidades nutricionales de la soya y sus múltiples
beneficios que causa en el organismo al consumirlo, así también se desarrollan
alternativas de como industrializar dicho alimento como es la leche saborizada de
soya.

1.2 Valores nutricionales de la soya

Es altamente recomendable por sus principios digestivos que casi son completos,
lo que proporciona un balance adecuado en la alimentación. Este grano es una
valiosa fuente de proteínas, vitaminas, minerales, y grasas, necesarias para una
buena alimentación y correcta salud.

1.3 Proteínas de la soya

Las proteínas son indispensables para el organismo humano, en la soya la

encontramos en un 38% a 42% el doble que posee la carne, el pescado, y
mucho más aún que la leche, los huevos y otros alimentos. La tabla 1.1 muestra el
valor proteico de la soya.
 Tabla 1.1: Valor proteico de la soya

1.3.1 Funciones de las proteínas

Las proteínas cumplen en el organismo las siguientes funciones:

1. Elaboran y regeneran tejidos.

2. Activan ciertas reacciones para que los alimentos sirvan para el crecimiento o
para la energía.

3. Contribuyen a la formación de anticuerpos.

4. Dos de sus aminoácidos (metionina y cistina) protegen las células hepáticas.

5. Intervienen en el equilibrio de los líquidos orgánicos.

6. Son vehículos de gran parte del calcio contenido en la sangre.

7. Contribuye en la formación y depósito de glucógeno en el hígado.

1.3.2 Constitución de las proteínas

Las proteínas están formadas por las combinaciones de compuestos químicos de

moléculas más pequeñas, denominadas aminoácidos. Se han identificado 29, de
los cuales 10 no son elaboradas por el organismo y deben ser ingeridos en los
alimentos, llamándose esenciales, cuya deficiencia puede acarrear fatales
consecuencias al organismo.

1.3.3 Aminoácidos de la soya

La soya es riquísima en aminoácidos y ácidos grasos (no saturados) por esta
razón es considerada como la reina de todos los vegetales, sobre todo, por su alta
concentración de proteínas (que son formadas por los aminoácidos).

A los alimentos que contienen los diez aminoácidos esenciales se los denomina
completos o de alto valor biológico y son: la carne, los huevos, la leche, el trigo
integral, las nueces y la soya. Estos diez aminoácidos llamados esenciales, se
denominan así porque no pueden ser elaborados por el organismo y que deben
encontrarse en los alimentos que se ingieren, tienen su centro de aglutinación por
preferencia en la soya. Cabe recordar que las funciones de los aminoácidos
esenciales son importantísimas, puesto que si llegase a faltar solo tres de ellos
como la arginina, histidina y leucina, en la dieta de los niños y jóvenes, estos no
crecerían. Los tres aminoácidos son indispensables para su crecimiento y
desarrollo y en el supuesto de que hombres y mujeres no recibieron en su
alimentación arginina y lisina, se extinguiría la especie humana por su incapacidad
para reproducirse.

Asimismo, la falta de triptófano produciría la caída de cabello, se deformarían los

dientes y se producirían cataratas en los ojos. La Tabla 1.2 contiene el porcentaje
de los aminoácidos de la soya.

Tabla 1.2: Contenido de aminoácidos en el grano de soya

1.3.4 Carbohidratos de la soya

En la soya el porcentaje de carbohidratos es bajo, varía entre el 10 y 17% de ahí

que puede ser utilizada con éxito en la alimentación de personas que padecen
diabetes.
En este poroto se encuentran apenas el 2% en forma de almidón absorbible para
ser utilizado en el organismo en la producción de energía.

1.3.5 La soya: rica en grasas no saturadas

Esta leguminosa es rica en grasas no saturadas (18 a 22%), que no engordan

porque sus ácidos grasos no saturados y unas sustancias denominadas saponinas
hacen que el organismo las combustione inmediatamente, transformándose en
energía; a diferencia de los ácidos grasos saturados, como los de la grasa de
cerdo y otros, que se alojan en el tejido adiposo dando origen a la gordura.

La soya posee un buen porcentaje de grasas de alto valor para el organismo,

entre ellas un fosfolípido, la lecitina, cuyas funciones veremos a continuación:

1. Reduce el colesterol, los triglicéridos y disuelve los coágulos sanguíneos

depositados en el interior de las arterias.

2. Provoca mayor capacidad de atención en las personas mayores de edad.

3. En muchos casos hace descender la presión arterial.

4. Aumenta la gama globulina en la sangre, que ayuda a combatir las infecciones.

5. Ayuda y cura el acné y la soriasis.

6. Ablanda y rejuvenece la piel envejecida.

7. Actúa como un tranquilizante de los nervios y combate el estrés.

8. Ayuda a revitalizar las células cerebrales en los enfermos mentales.

9. Redistribuye el peso en las partes del cuerpo.

10. Ayuda a restaurar la potencia sexual.

11. Evita y cura los trastornos del hígado.

12. Reduce la necesidad de insulina en los enfermos de diabetes con la ayuda

adicional de vitamina E.

13. Previene y evita la formación de cálculos biliares y renales.

1.3.6 Vitaminas y minerales en la soya

El organismo requiere vitaminas, y muchas de estas se las encuentra en la soya,

así tenemos que este grano seco tiene las vitaminas A y B; y como aceite las A, D,
E, F y K.
Además de las vitaminas la soya aporta al organismo minerales como el sodio,
hierro, potasio. En la Tabla 1.3 tenemos los aportes de minerales de la soya:

Tabla 1.3: Los minerales en 100 g. De soya

1.4 NECESIDADES ALIMENTARIAS

En materia de nutrición es necesario proporcionar una adecuada información en la
utilización de los alimentos existentes, para dar a todos los miembros de la familia
los nutrientes y energía necesarios para que se mantengan buenos niveles de
salud. Para ello será necesario que la población comprenda que para alcanzar un
buen estado de salud, los niños y en general la familia deben tener una
alimentación variada y sana, que proporcione los nutrientes esenciales:
macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas) y micronutrientes (vitaminas y
minerales).

La soya es uno de los cultivos más rentables, debido a la importancia estratégica

que tiene para los esquemas tecnológicos de producción de alimentos
concentrados para la alimentación de animales y en la actualidad ha tomado gran
impulso en el desarrollo de productos derivados de la soya para la alimentación
humana debido a su alto contenido proteico (alrededor de 40%). Además el grano
posee hasta un 20% de aceite de excelente calidad para consumo humano.

1.5 PRODUCTOS A BASE DE SOYA

El frijol de soya sirve directamente como materia prima para la elaboración de
varios productos como: la bebida (o “leche”) de soya, tofu o queso de soya, helado
de soya, yogurt de soya y café de soya. La Tabla 1.4 muestra el porcentaje de
proteínas del producto del frijol de soya como materia prima.
Tabla 1.4: Productos procesados del frejol de soya

1.5.1 Referencias alimentarias de la soya

En la actualidad se ha visto incrementado notablemente el consumo de productos
elaborados a base de soya debido a que constituye otra fuente de proteínas y
nutrientes esenciales para las personas que llevan regímenes de alimentación
como vegetarianos, celíacos, deportistas, entre otros.

Sus propiedades nutricionales son:

1. Proteína de origen vegetal, grasas poliinsaturadas, fibra, vitaminas y minerales.
Beneficios para la salud
2. La Administración de Drogas y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) de los
Estados Unidos, reconoció que 25 gramos por día de proteína de soya pueden
reducir los niveles de colesterol, y por tanto, los problemas cardiacos.
3. El gran valor de proteína de la legumbre la hace un gran sustituto de la carne en
culturas veganas. Es limitante en un aminoácido (metionina), por lo que es
importante que sea combinada con un cereal (arroz, quinua, avena) para poder
formar una buena calidad de proteína.
4. Ayuda en los trastornos de la menopausia y menstruales por presentar
isoflavonas, un tipo de fitoestrógenos.
5. Los alimentos a base de soya son recomendados para pacientes obesos y
diabéticos, debido a que presentan un bajo índice glicémico.
6. Un estudio sugiere que los alimentos con isoflavonas, como la soya, pueden
reducir la presión arterial. Estas sustancias ayudan a que el cuerpo produzca
óxido nítrico, el cual ayuda a dilatar los vasos sanguíneos.

Algunas propiedades beneficiosas y visibles que produce la soya en el organismo

son:
1. Actúa como antioxidante e hidratante para la piel, evitando así un rostro seco y
estimulando la formación de colágeno.
2. La principal propiedad de la soya es la proteína, ésta actúa como restaurador de
la piel para mejorar la textura de manos, pies, codos y rodillas.
3. El aceite de soya también sirve para promover el crecimiento capilar, y para
agregar resistencia y brillo al cabello.
4. La soya brinda al cabello seco y maltratado suavidad, brillo e hidratación.

1.6 ESTUDIO TÉCNICO DE LA ELABORACIÓN DE LA LECHE SABORIZADA

DE SOYA.

Los pasos principales en la elaboración son la limpieza y selección, remojo

blanqueo y descascarillado, molienda, filtrado, cocción, desodorizado, mezclado
de insumos, homogeneizado, pasteurizado y saborizado.

1.6.1 Efecto de las variables de procesamiento y formulación en la calidad de

la leche saborizada de soya.

El uso de proteínas vegetales, en especial el de la soya, resulta ser prometedor

para la alimentación futura del ser humano. La leche puede procesarse de tal
manera que cuente con el nivel deseado de sólidos de soya (7.5%) y contenido de
proteína (3.8%).

1.6.2 Procesos de elaboración de la leche saborizada de soya.

Para la elaboración de la leche saborizada de soya, en el flujograma (figura 1.1)
se muestra los procesos que se llevan a cabo durante la elaboración de la leche
saborizada de soya.
Figura 1.1 Flujograma de los procesos técnicos que se llevan a cabo para la
elaboración del leche de soya.

1.6.3 Descripción y Desarrollo del proceso de Producción de Leche de Soya

A continuación se hace una breve descripción de las diferentes operaciones del
proceso de Producción de Leche de Soya:
1. Recepción de Materia Prima.

La materia prima llegará a la planta en camiones y ahí será pesado

en una báscula de piso, para posteriormente ser trasladada a un silo
mediante transportadores de cangilón. En la recepción de la materia
prima se hará un muestreo para analizar la calidad de la soya. El
grano de soya es trasladado del silo a la línea de proceso por
medio de bandas transportadoras que colocan la oleaginosa en
vagonetas y son pesadas para llevarlas al tamiz vibratorio donde se
realizará la limpieza.

2. Limpieza del grano de soya.

La soya normalmente contiene material extraño como piedras,

paja, semillas de pasto, suciedad, polvo y metales como pequeñas
tuercas y puntas de flechas. También es necesario eliminar las
semillas dañadas debido a la oxidación lipídica lo cual produce un
sabor residual los productos terminados. Por lo tanto es necesario
remover estos materiales indeseables en términos de la eliminación
de sabores y colores extraños o dañar severamente el equipo. La
limpieza reduce también los microorganismos asociados con el material
extraño. Para esta operación, se utiliza un tamiz vibratorio con una
inclinación de 45º, el material del tamiz es de hierro y madera con
malla imantada y soportes y tiene una capacidad de alimentación
de 1.8 toneladas por hora.

3. Descascarillado del grano de soya.

 En el descascarillado se remueve la cobertura externa o cascarilla de la
semilla. La semilla de soya contiene aproximadamente 12% de
cascarilla en base seca. La cascarilla está compuesta principalmente
de material tipo celulosa. La leche de soya preparada a partir del
grabo de soya entero es muy viscosa debido a los materiales
fibrosos en la cascara. Las coberturas de las semillas también
contienen componentes indeseables incluyendo componentes
sutilmente amargos los cuales imparten un sabor residual a la leche
de soya.

El descascarillado también ayuda a la limpieza reduciendo el material

extraño y el número de microorganismos. Por lo tanto la eliminación
de la cascarilla mejora la calidad de la leche de soya mejorando el
sabor, color y vida de anaquel del producto. El descascarillado
reduce el tiempo de blanqueo el cual tiende a reducir la
desnaturalización de la proteína y mejorar la calidad de la leche de
soya. El descascarillado reduce el volumen de okara
considerablemente. Esta operación se realiza en un
descascarillador o pelador que cumple con la función de eliminar
la cascarilla del grano de soya por medio de una superficie abrasiva.

4. Blanqueo de los Cotiledones.

El blanqueo tiene dos importantes funciones por ejemplo la

hidratación de los cotiledones (o grano de soya entero) o
inactivación de las enzimas. Las enzimas lipoxigenasa son las
responsables del sabor residual afrijolado en la leche de soya. El sabor
residual afrijolado se desarrolla cuando los granos están dañados y la
Lipoxigenasa está disponible para oxidar a los lípidos en
presencia de agua y aire (oxigeno). Además de las lipoxigenasas,
otras enzimas y componentes pueden ser los responsables del
desarrollo de factores antinutricionales que pueden ser inactivados
por medio del blanqueo y cocción de la leche de soya.
 Esto puede ser alcanzado por medio de un tratamiento con calor,
como el blanqueo acuoso de los cotiledones de la soya en un
tanque de acero inoxidable donde son puestos directamente dentro
de agua hirviendo (4 veces el peso de los cotiledones secos),
conteniendo 0.30 % de bicarbonato de sodio, el blanqueo se lleva a
cabo durante 10 min., manteniendo la temperatura a 90°C, pasado
este tiempo se drena el agua y se lavan los cotiledones con agua
hirviendo.

Además de la inactivación de las enzimas, el blanqueo ayuda a

una mayor limpieza de los cotiledones y reduce el número de
microorganismos y oligosacáridos solubles en agua como la rafinosa y
la estaquiosa que causan flatulencia. El bicarbonato de sodio tiene
varias funciones durante el proceso de blanqueo. Suaviza los
cotiledones y permite que el tiempo de blanqueo sea menor y ayuda
a reducir la actividad de los inhibidores de tripsina. El bicarbonato de
sodio también incrementa la recuperación de proteína debido al
incremento de pH del suero se soya antes de la extracción. La leche
de soya obtenida de este proceso tienen un pH de 7.1, por lo tanto
la proteína en la leche es altamente soluble y en general el
sabor se mejora definitivamente. Aunque el bicarbonato de sodio
oscurece levemente a los cotiledones blanqueados, la mayor parte
de este color es removido durante el paso del blanqueo que
incluye el drenado y enjuague. Por lo tanto el bicarbonato de sodio no
tiene efecto significativo en el color de la leche de soya pero si mejora
el sabor de la leche de soya.

El Blanqueo se realiza en una marmita de acero inoxidable.

5. Molienda de los cotiledones blanqueados.

La molienda resulta en la ruptura de la estructura celular de los

cotiledones de la soya y la liberación de los componentes
 celulares. Los cotiledones blanqueados se muelen con agua caliente a
70°C (4 veces el peso de los cotiledones húmedos) en un molino
triturador coloidal. Reduciendo la adición de agua se incrementa la
riqueza de la leche de soya la cual contiene más sólidos y proteínas
en el producto.

Esta operación se llevará a cabo en un molino coloidal ó también

llamado molino de discos, el cual está provisto de una superficie
estacionaria y una rotatoria con una separación de 50 a 150 um
moviendo el equipo horizontalmente, este molino es adecuado para
manipular fluidos poco viscosos permitiendo una descarga más fácil
de1 producto y una mejor limpieza.

6. Filtrado de la Leche de Soya.

La leche de soya puede ser extraída del suero de soya

removiendo los materiales insolubles que son conocidos como
residuos de soya o okara. El okara resultante deberá contener una
humedad de 80 % ó menos.

En esta operación unitaria se utilizará un Filtro Prensa cuyo

elemento básico es una placa vertical que soporta al medio de
filtración, este medio actúa como junta, previniendo las pérdidas
entre placas y marcos. Después de la filtración se realiza el lavado de
la torta, sustituyendo el flujo de alimentación por líquido de lavado.

7. Cocción de la Leche de Soya.

Después de los procesos de extracción y filtrado, la leche de soya

es hervida a 50ºC en una marmita metálica enchaquetada con
agitación durante 10 min. El propósito de la cocina es inactivar más
aun a los inhibidores de tripsina, así como a algunas enzimas
proteolíticas y para destruir microorganismos y mejorar el sabor de la
 leche de soya. Durante este paso se agregan los siguientes
ingredientes:

▪ Jarabe de Maíz. Incrementa el contenido de sólidos y

mejora la suavidad del producto terminado.

▪ Azúcar. Se usa como edulcorante.

▪ Aceite de Coco y Grasa Butírica. Contribuyen a la suavidad,

cremosidad, blancura, sabor y calorías en la leche de soya.

▪ Sal. Tiende a mejorar el sabor.

▪ Lecitina. Sirve como estabilizante y emulsificante para

mejorar las propiedades físicas y sensoriales.

8. Homogeneización de la leche de soya.

La homogeneización es un proceso en el cual ocurre una ruptura y

disminución dramática en el tamaño de los glóbulos y demás
materiales insolubles residuales en partículas muy finas y uniformes
forzándolas bajo altas presiones a pasar a través de orificios muy
pequeños. Sin la homogeneización, los glóbulos de grasa tienden a
aglutinarse y a subir gradualmente a la parte superior del contenedor
para almacenamiento mientras que las partículas insolubles
restantes tienden a sedimentarse en e1 fondo. La homogeneización
da a la leche de soya una apariencia más suave, cremosa y blanca.
También mejora la uniformidad del producto cuando los
ingredientes de la formulación se le agregan a la leche de soya.

Para este propósito se usa de un homogeneizador a presión,

provisto de una válvula que proporciona una abertura ajustable del
orden de varias milésimas de centímetro, lo que provoca que las
 gotas de la fase interna se cizallen unas con otras deformándose
y rompiéndose, produciendo así una mayor ruptura de las gotas
inestables de la fase interna. La presión generada en este tipo de
equipo es de 10000 a 70000 kPa; provocando una velocidad del fluido
de 8400 m/s.

9. Pasteurización

La leche homogeneizada pasa al proceso de pasteurización, el cual

consiste en calentar la leche a 98°C por 15 minutos, por medio de
vapor y hacer un choque térmico enfriando con agua helada a 3°C.

10. Envasado y Almacenamiento.

Inmediatamente se envasa en bolsa de plástico con contenido de

1 L u otro envase; y se mantienen almacenadas en un cuarto con
temperatura de 3°C. Con este método la vida de anaquel del
producto es aproximadamente de 7 - 10 días.

1.7 EQUIPOS UTILIZADOS

El equipo utilizado para la elaboración de la leche de soya está formado por los
siguientes elementos mostrados en las Tablas 1.5, 1.6, 1.7 Y 1.8:

Tabla 1.5: Maquinas Proceso de Extracción

 Tabla 1.6: Máquinas Proceso Primario

Tabla 1.7: Máquinas Proceso de Envasado

Tabla 1.8: Máquinas Proceso de Tindalizado

1.7.1 Fórmula cualitativa y cuantitativa

La leche saborizada de soya es sin duda un alimento probiótico que tiene muchas
funciones benéficas en el organismo. Una de sus funciones más conocidas es la
de restaurar la flora intestinal, ayuda a combatir las bacterias nocivas y las toxinas
que se acumulan en los intestinos.

Desafortunadamente, la mayoría de las leches de soya industriales pierden, en su

proceso de refinación, sus poderosas cualidades nutritivas, quedando como
producto final un preparado lácteo de fruta adicionado con aditivos, colorantes y
mucha azúcar o sustitutos, por lo que lo que tomamos al comprar dichos
productos podríamos considerarlo más una golosina que otra cosa.
Por lo que se considera importante los insumos e ingredientes que son necesarios
para que las bacterias se proliferen vía fermentación, los ingredientes son
relevantes para obtener una leche de soya de buena calidad y textura; la Tabla 1.9
muestra los ingredientes para la elaboración de la leche de soya:

Tabla 1.9: Datos de Producción de la Leche por Mes

1.7.2 Aspectos generales del producto final terminado

El producto final terminado leche saborizada de soya, elaborado a partir de la

proteína de soya coagulada, tiene un aspecto físicamente similar a la leche de
vaca pero con la diferencia de que es más fluido, en cuanto al sabor presenta un
sabor más vegetal proporcionado por la soya que se utilizó y los sólidos
contenidos en la misma, es de fácil digestión puesto que no tiene lactosa ni
caseína propio de la leche de vaca, en su forma natural tiene bastantes usos en el
campo culinario, como en tratamientos de belleza y en la actualidad es consumido
y bien aceptado por las personas que realizan algún tratamiento médico o siguen
algún régimen alimenticio; el método de Conservación del Producto Terminado:
Mantener en refrigeración a 4°C o 5°C.

La Tabla 1.10 muestra el porcentaje de la leche de soya

Tabla 1.10: Composición de la leche de soya
BIBLIOGRAFÍA

Revista “Soyera”, junio 25 de 1993

https://jpsucreddes8.jimdo.com/app/download/6804745954/Ejemplos+Ing.
+del+proyecto.pdf?t=1472735185
https://jpsucreddes8.jimdo.com/app/download/6804745954/Ejemplos+Ing.
+del+proyecto.pdf?t=1472735185
https://lechedesoja.net/
 ÍNDICE GENERAL

Capítulo I

1 Marco Teórico……………………………………………………………………………1

1.1 La soya como materia prima……………………………………………..………….1

1.2 Valores nutricionales de la

soya……………………………………………………..1

1.3 Proteínas de la soya………………………………………………………………….2

1.3.1 Funciones De Las Proteínas……………………………………………………..3

1.3.2 Constitución De Las Proteínas……………………………………………………4

1.3.3 Aminoácidos De La Soya…………………………………………………………4

1.3.4 Carbohidratos De La Soya………………………………………………………..5

1.3.5 La Soya: Rica En Grasas No Saturadas ……………………………………….5

1.3.6 Vitaminas Y Minerales En La Soya………………………………………………6

1.4 Necesidades Alimentarias………………………………………………………….. 6

1.5 Productos A Base De Soya…………………………………………………………7
1.5.1 Referencias Alimentarias De La Soya…………………………………………..7
1.6 Estudio Tecnico De La Elaboración De La Leche Saborizada De Soya………9
1.6.1 Efecto De Las Variables De Procesamiento Y Formulación En La Calidad De
La Leche Saborizada De Soya…………………………………………………………9
1.6.2 Procesos De Elaboración De La Leche Saborizada De Soya……………….9

1.6.3 Descripción Y Desarrollo Del Proceso De Producción De Leche De Soya…

11

1.7 Equipos Utilizados………………………………………………………………… 18

1.7.1 Fórmula Cualitativa Y Cuantitativa………………………………………………20

1.7.2 Aspectos Generales Del Producto Final Terminado………………………… .21
 ÍNDICE DE FIGURAS Y TABLAS

Tabla 1.1 Valor proteico de la soya…………………………………………………….2

Tabla 1.2 Contenido de aminoácidos en el grano de soya………………………….3

Tabla 1.3 Los minerales en 100 gr. De soya………………………………………….5
Tabla 1.4 Productos procesados del frijol de soya…………………………………...6
Tabla 1.5 Maquinas Proceso de Extracción………………………………………….17

Tabla 1.6 Máquinas Proceso Primario………………………………………………..17

Tabla 1.7 Máquinas Proceso de Envasado………………………………………….17

Tabla 1.8 Máquinas Proceso de Tindalizado………………………………………..18

Tabla 1.9 Datos de Producción de la Leche por Mes……………………………...19

Tabla 1.10 Composición de la leche de
soya……………………………………….20
Figura 1.1 Flujograma de los procesos técnicos que se llevan a cabo para la
elaboración del leche de soya………………………………………………………...9