Capitolul I

Argument

Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om,

carnea se situează pe primul plan, atât datorită conţinutului ridicat de substanţe nutritive
(proteine, grăsimi, vitamine, săruri minerale) cât şi digestibilităţii ridicate şi de asemenea
pretabilităţii acesteia şi a preparatelor din carne la conservare.
Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, păsări
şi peşti, mai ales n condiţiile e!istenţei actuale a "foamei de proteine", ce bântuie o mare
parte a planetei noastre.
Totuşi, criteriile de apreciere a comestibilităţii cărnii diferitelor specii de animale sunt
adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puţin obiective, dar şi unor
elemente de tradiţie, obiceiuri locale şi c#iar religioase.
Datorită utila$elor moderne, te#nologiilor noi şi mbunătăţite, industria cărnii
a cunoscut o dezvoltare deosebită, fapt ce asigură realizarea unor produse de
calitate superioară.
 %ceastă bază materială modernă este folosită n vederea perfecţionării continue a
proceselor te#nologice, mbunătăţirii gamei de sortimente, economisirii de energie.
 &n condiţiile globalizării comerţului cu produse alimentare de origine animală, controlul
sanitar veterinar devine o necesitate.
'alubritatea alimentelor de origine animală impune ca operaţiunile de prelucrare,
conservare, transport şi desfacere să se desfăşoare n cele mai severe condiţii igienice.
raţie asigurării şi respectării normelor sanitare veterinare, consumatorul este
asigurat atât de faptul că produsele nu-i dăunează sănătăţii, fiind libere de orice no!ă fizică,
c#imică şi biologică, cât şi de calitatea nutritivă a acestora.
uşc#iul tigănesc este asezonat cu condimente specifice gustului traditional.
*răgezimea sa, remarcată şi după culoarea mereu vie şi proaspătă, l recomandă drept un
aliment pentru ntreaga familie sau un ingredient pentru mâncăruri elaborate din toate
bucătăriile lumii.
 &n proiectul de față voi prezenta etapele de realizare n detaliu a preparatului + 
ușcc #i ț igănesc.
 Capitolul II
Materii prime, secundare și auxiliare folosite la
fabricarea muș chiului țigănesc

aterie primă+
- ulpă de porc, mu șc#i spinali/ piept de porc/

aterii secundare+
- saramură, sânge/

aterii au!iliare+
- sare, stabilizatori, condimente, e!tracte de condimente, aromă,
antio!idant, sfoară, #ârtie pergaminată, celofan, rumegu ș
(fum)
 Capitolul III
Schema tehnologică de obț inere a muș chiului țigănesc
Sare Apă Ceafă de porc dezosată Sfoară

Saramură Prefasonare

Răcire

Sărare in!ectare" #$%&'

Maturare

Scurgere

(asonare

)egare

*aie de s+nge

ratament termic fierbere"

-ituire afumare"

Răcire

.epozitare

Ambalare

Marcare

)i/rare
 Capitolul I0
Procesul tehnologic de obț inere a muș chiului țigănesc

ateria primă+ pulpa de porc, mușc #iul spinal și pieptul de porc trebuie să ndeplinească
următoarele condi ții+
- 'ă fie de bună calitate, să provină de la porci din rasele de carne cu masă vie,
de 01 2 341 5g. orțiunile anatomice destinate fabricării acestor preparate se separă n
timpul
tranșă rii carcaselor de porc cu mare aten ți e, pentru a modifica forma, integritatea și
aspectul
e!terior. 6rmează apoi prefasonarea, opera ți e care urmăre ște ndepărtarea surplusului de
grăsime și carne sângerată. or țiunile astfel pregătite se răcesc n frigorifer timp de 47 #, la
o temperatură de 8 79:, n vederea conservării.

Conser/area primară se realizează cu saramură și cuprinde două faze+

- in$ectarea porți unilor cu saramură 3; 2 3<9=e, n propor ție de ; 2 31 > din
greutatea porți unii, n funcție de sortiment.
- saramurarea, care constă n a șe zarea por țiunilor n bazinele cu saramură de
379=e, unde se ți n 7 zile, n func ți e de sortiment, grosimea acestuia și te!tură.
După maturare, materia primă, astfel conservată, se scoate din bazine și se stivuie ște pe
grătare, n frigorifer, la o temperatură de 7 - 3;9:, unde se ți ne ntre 47 # și ? zile pentru
scurgerea saramurii.
orți unile astfel conservate sunt supuse opera ți ilor de dezosare, fasonare, formare și
legare.
Conser/area secundară și n același timp finală, urmărește să aplice tuturor
preparatelor tratamentul termic adecvat. Tratamentul termic, corespunzător acestor
preparate, se realizează n celule și cuprinde următoarele faze+
- fierberea preparatelor se face prin introducerea lor n cazane cu apă caldă, cu o
temperatură de <1 - 3119:, timp de 3 2 4 #.

- afumarea preparatelor se realizează la o temperatură de @; - 019:.

- răcirea preparatelor se face la o temperatură de 1 2 ; 9:.
reparatele asfel pregătite sunt păstrate până la livrare n depozite curate, fără
mirosuri stăine, la o tempeturde 1 2 319:.

ușc #i dorsali și ceafă de porc n propor ție de 311>

aterii au!iliare n 5g+ sare A azotat de Ba, %zotat de Ba A za#ăr, sânge A foi dafin C <
 2 31 5g.
:onservarea - sărarea+ - in$ectarea - 3;A< - 31>/
 - saramurarea - 37A7 zile.
- tratament termic 2 fierbere - <49: - afumare @; - 0;9: A @#
- fierbere <49: 3
- răcire 1 - 3;9: A 34#
roprietăți fizico-c#imice+
Ba:l, > ma! /
mgA311g prod, ma!
34.
Prefasonarea reprezintă ndepărtarea grăsimii și a por țiunilor inestetice de carne
nefolositoare n pregătirea mu șc #iului țigănesc.
Răcirea

rin răcire se urmăreşte scăderea temperaturii cărnii până la limita minimă de

dezvoltare a bacteriilor mezofile, care sunt cele mai periculoase. Eăcirea se instalează
treptat, de la suprafaţă spre profunzimea carcasei, fiind mai lentă la carcasele şi
semicarcasele grase, deoarece carnea şi grăsimea sunt rele conducătoare de căldură.
entru răcire, carcasele şi semicarcasele se introduc n tunele de refrigerare, unde se supun
răcirii lente sau celei rapide.
 &n răcirea lentă, temperatura n tunelele de refrigerare trebuie să fie de 1-79:, iar
umiditatea relativă de 01-0;>, pentru a se obţine o temperatură la os de 79:. ăsurarea
temperaturii se face cu termometre cui la osul principal al regiunilor bogat musculare. e
parcursul refrigerării, umiditatea trebuie să scadă treptat, a$ungând la sfârşitul procesului la
valori de <;-01>. %stfel se previne dezvoltarea microorganismelor. &n răcirea rapidă, durata
este mai scurtă, folosindu-se temperaturi negative (-...-;9:) şi ventilaţie puternică.
6miditatea relativă scade progresiv, de la 0;> până la <;>. rin acest sistem se previne
 ncingerea cărnii, proces care se poate ntâlni n răcirea lentă. &n tunelele de refrigerare,
carcasele şi semicarcasele se spaţiază la 1-;cm, pentru a facilita circulaţia aerului.
Sărarea

'ărarea cărnii este una din cele mai vec#i metode de conservare.
'ărarea ca mi$loc de conservare n industria cărnii este aplicată atât ca atare cât și
asociată cu frigul sau cu afumarea și fierberea n cazul preparatelor de carne. &n ultimul timp,
datorită dezvoltării te#nicii frigului și a sterilizării prin căldura, sfera conservării prin sărare s-a
restrâns.

 %cțiunea conservantă a sării este datorită presiunii osmotice ridicate, rezultată n

urma dizolvării sării n sucul de carne. Din cauza presiunii osmotice ridicate, bacteriile de
putrefacți e și pierd vitalitatea, ntrucât se produce o des#idratare a celulei microbiene ți
deci o dereglare a metabolismului. Fa aceasta se mai adaugă n parte și ac țiunea
des#idratantă asupra cărnii, din care cauză bacteriile nu mai au acelea și con di ții de via ță. %c
țiune a solu țiilor de sare de bucătărie asupra microorganismelor nu se poate nsă e!plica
numai pe baza presiunii osmotice, ntrucât alte săruri cu presiune osmotică mai mare decât
sare de bucătărie au totuși o acțiune conservantă mai redusă. Gfectul conservant al sării de
bucătărie se e!plică și prin acțiun ea ei asu pra activită ții fermentati ve a bacteriilor, precum
și prin mobilitatea redusă a ionilor de sodiu, din care cauză se dereglează sc#imbul normal
prin
 C+ntar semiautomat

)inie de tranșare 2 dezosare

 Instalație figorifică

Instalație de fierbere