PLANIFICAREA ETAPELOR TEHNOLOGICE LA FABRICAREA

 MUŞCHIULUI ŢIGĂNESC 

1
 CUPRINS

Argument 3
I Materii prime şi auxiliare 5
Materii prime 5
Materii auxiliare 6
II Desrierea pr!esului te"#!l!$i 10
Schema tehnologică 10
Descrierea operaţiilor tehnologice de faricaţie 10
III C!#%i&ii te"#ie %e alitate !!
"roprietăţi organoleptice !!
"roprietăţi fi#ico$chimice !!
Defecte de faricaţie !!
I% I$ie#a şi #!rme %e pr!te&ia mu#ii spei'ie !3
 &orme de igienă !3
 &orme de protecţia muncii
muncii !'
Concluzii  !(
)iliografie 30

!
 Ar$ume#t

*arnea constituie o sursă alimentară de a#ă +n hrana omului, Datorită compo#iţiei chimice
echilir
echilirate
ate -protein
-proteine.
e. grăsimi.
grăsimi. sustanţe
sustanţe minerale
minerale /i itamine
itamine cu aloare
aloare iologi
iologică
că ridicată.
ridicată. a
digestiilitaţii
digestiilitaţii sale. carnea repre#intă un aliment indispensail +n hrana omului,
Din punct de edere comercial. carnea repre#intă carcasa animalelor de2
• Măcelărie -oine. oine. porcine. caprine. caaline
• "ăsări domestice -găini. curci. raţe. g4/te
• %4nat
• Iepuri de casă. etc,
*arnea indiferent de animalul de la care proine. are o compo#iţie corespun#ătoare 4rstei /i
stării de nutriţie a animalului, *arnea conţine circa !0  proteine iar conţinutul grăsimilor +n carne
depinde de felul animalului. astfel cea mai săracă +n grăsimi este carnea de ită /i iţel - 6 $    /i
cea mai ogată 7 carnea de porc - 30  , 8a este formată din ţesuturi musculare /i con9unctie,
Ţesutul muscular repre#intă circa 50 din greutatea carcasei /i datorită componentelor u/or 
digestiile pe care le conţine are cea mai mare aloare iologică, 8l este alcătuit din fascicule
musculare +nelite cu formaţiuni con9unctie fine, Dacă +n spaţiul dintre fasciculele musculare.
alături
alături de ţesutul
ţesutul con9uncti
con9uncti.. este acumulată
acumulată grăsimea.
grăsimea. carnea se consideră
consideră marmorată. iar dacă
ţesutul adipos se găse/te +n interiorul fasciculelor musculare. carnea este  perselată,
Ţesutul conjunctiv are rol de susţinere /i legătură +ntre diferite organe. dar pentru că are +n
compo#
compo#iţi
iţiee colage
colagenn /i elast
elastină
ină 7 protei
proteine
ne nealo
nealoroa
roase
se /i neasim
neasimil
ilai
aile
le 7 ţesutu
ţesutull con9un
con9uncti
cti
mic/orea#ă aloarea nutritiă /i comercială a cărnii,
:aportul cantitati dintre ţesuturi determină calitatea /i aloarea alimentară a cărnii,
"e l4ngă sustanţele proteice +n compo#iţia cărnii intră2 apa. grăsimi /i săruri minerale,
*antitati acestea diferă de la o specie la alta /i chiar +n cadrul aceleia/i specii, ;n taelul următor 
este pre#entată compo#iţia chimică a cărnii la principalele specii de animale,
*alitatea cărnii este influenţată de următorii factori2 specia. rasa. 4rsta. sexul. alimentaţia.
starea de sănătate. condiţiile de sacrificare. conserarea /i păstrarea,

3
Speia Starea %e Ap) * Su+sta#&e Gr)simi * S)ruri ,al!area
 (#$r)şare pr!teie * mi#erale * e#er$eti)
-al./00 $
pr!%us
B!1i#e Sla+) '5.( !0. 13.0 1.! 110.50
a%ulte Me%ie 66.5 !0.0 1!.< 1.0 1(3.60
Gras) 60.0 1.6 !0.< 1.0 !60.00
P!ri#e Sla+) '3.0 !0.5 5.0 1.1 113.(0
Me%ie 65.0 1.0 16.! 0. !!1.!!
Gras) 50.6 15.0 33.' 0.' 36.1'
O1i#e Sla+) '3.6 !0.0 3.' 1.1 116.<(
Me%ie 65.5 1.0 16.6 0.( !15.'6
Gras) 53.3 16.0 !.0 0.' 3!1<.<0
P)s)ri I 65.5 1(. 13.' 1.0 !0.6
a%ulte II '0.( !1.< 6. 0.( 151.0

"reparatele din carne pot fi clasificate +n două mari grupe2

$ "reparate a căror compo#iţie este tocătură
$ "reparate din carne netocate
In grupa preparatelor a căror compo#iţie este tocătură intră2
$ "reparate crude exemplu2 c4rnaţi de porc. c4rnaţi de casă ="olar>. c4rnaţi ="atricieni>
$ "reparate pasteuri#ate exemplu2 toe -toă de casă. toă presată. toă =faorit> ală.
caltao/i -caltao/ al. caltao/ de = )anat>. leăru/ti
$ "reparate afumate exemplu2 c4rnaţi de porc. patricieni din carne de oaie
$ "reparate afumate la cald /i pasteuri#ate exemplu2 me#eluri proaspete -pari#er polone#.
crenur/ti. safalade. c4rnăciori extra
$ "reparate afumate la cald. pasteuri#ate. afumate la rece2 torpedo. c4rnaţi trandafir. cracauer.
italian. rusesc. c4rnaţi = Muntenia>
$ "reparate afumate la cald. pasteuri#ate. afumate la rece /i uscate2 salam de ară. caraiman.
turist
In cea de a doua grupă /i anume cea a preparatelor din carne netocată intră2
$ "reparate sărate /i afumate2 pastramă de oaie. pastramă de porc. pastramă de ită. picioare
de porc afumate. costiţă afumată. slănină afumată. ceafă afumată. ciolane afumate. mu/chi file
$ "reparate pasteuri#ate 2 slănină cu oia. /uncă presată
$ "reparate pasteuri#ate /i afumate2 mu/chi ţigănesc
"rodusele din prima grupă sunt denumite me#eluri care. cu unele excepţii se consumă fără
 pregătire culinară,

<
 CAPITOLUL I
MATERII PRIME
PENTRU OB2INEREA MU3CHIULUI 2IG4NESC

/5/5 Materii prime '!l!site la 'a+riarea muş"iului &i$)#es

Muş"iul &i$)#es se prepară din mu/chii spinali /i ceafa de porc,
Ceafă de porc fără os

Acest sortiment cuprinde musculatura regiunii cericale p+nă la spaţiul intercostal 5$6,
Se de#osea#ă complet /i se fasonea#ă de fran9uri /i aglomerările de slănină,
?reutatea unei piese a fi de minimum 0.( @g,

6565 Materii auxiliare

Sare pe#tru u7 alime#tar 8 STAS RS5 /99:0
 Descriere2 sarea pentru u# alimentar este un produs cristalin. care se compune +n principal
din clorură de natriu sarea poate proeni din mare. #ăcăminte suterane de sare gemă sau din
saramură naturală ,
 Factori esenţiali de compoziţie şi de calitate 2 conţinutul de clorură de natriu nu treuie să fie
su ('  +n stare uscată. exclu#4nd aditiii restul constă din produse secundare naturale. pre#ente
+n diferite proporţii +n funcţie de originea /i metoda de exploatare. producere a sării. cuprin#4nd +n
 principal sulfaţi. caronaţi. romuri de calciu. potasiu. magne#iu. natriu. precum /i cloruri de calciu.
 potasiu /i magne#iu, reuie să se recurgă la sare pentru u# alimentar +n ca#urile c4nd folosirea sării
se face ca suport pentru aditiii alimentari sau elemente nutritie. din motie tehnologice sau
referitoare la sănătatea pulică,

5
 Sarea pentru u# alimentar nu treuie să conţină impurităţi +n cantităţi /i su forme care pot
dăuna sănătăţii consumatorului,
 Igiena: "entru a garanta condiţiile corespun#ătoare de igienă alimentară p4nă la consumator.
metodele de producere. amalare. depo#itare /i transportul sării pentru u# alimentar treuie să fie de
a/a natură +nc4t orice risc de contaminare să fie redus, Se recurge la proceduri de luare a proelor 
folosite pentru a determina principalul component +n ederea ealuării calităţii alimentare a sării pe
 a#a acestei proe se staile/te criteriul care permite acceptarea sau refu#ul unui lot sau a unei
lirări, "rocedura poate fi prin luarea proelor +n mod aleatoriu sau +n mod sistematic. la sare
 preamalată sau sare +n rac,

A7!tat %e #atriu pe#tru s!puri alime#tare 8 STAS ;/<; = <0

Pr!priet)&i 'i7ie şi "imie
Aspect cristale mici
*uloare ală
Bmiditate .  max !
A#otat de &a . min ((
Sustanţe insoluile +n apă .  max 0.1
*loruri -&a*l .  max 0.3
A#otiţi -&a&C3 .  max 0.05
Arsen -As .  max ipsă
Metale grele -" .  max ipsă
Eier -Ee .  max 0.0!
Alcalii liere -&aCF .  max 0.1

 Reguli pentru verificarea calităţii2 erificarea calităţii a#otatului de natriu pentru scopuri
alimentare se face pe loturi, oturile sunt de max 1000 g, "roele elementare se iau din 10  din
numărul amala9elor care formea#ă lotul. +nsă din min ! amala9e. cu a9utorul unei sonde care se
introduc pană$n fundul amala9ului, "entru oţinerea proei de laorator. proele elementare se
amestecă /i se reduc prin metoda sferturilor la o cantitate de 500 g, "roa redusă se +mparte +n !
 părţi egale. care se introduc+n ! pungi de polietilena, "ungile se sigilea#ă /i se preăd cu etichete
fixate de sigiliu care conţine următoarele specificaţii2 marca de farică. denumirea produsului.
numărul lotului. data lirării proei. numele /i semnătura persoanei care a luat proa,
 Amalare şi marcare2 A#otatul de natriu pentru scopuri alimentare se amalea#ă +n saci de
h4rtie itumată amala9ele se marchea#ă prin etichetare sau /alonare cu următoarele specificaţii2
marca de farică. denumirea produsului. masa netă. numărul lotului. data faricaţiei. semnul
aerti#or pentru produsele care treuiesc ferite de ume#eală,

6
 P!li'!s'at %e s!%iu
"olifosfaţii sunt sustanţele care ameliorea#ă culoarea cărnii /i a produselor de carne ei
faori#ea#ă descompunerea a#otaţilor /i a#otiţilor +n oxid de a#ot, "olifosfaţii măresc stailitatea
fracţiunii mio#inice. faori#4nd desfacerea complexului actomio#inic, Eosfaţii leg4nd cationii
calciului. magne#iului /i #incului. măresc hidratarea proteinelor, De asemenea. polifosfaţii au
 proprietăţi aloroase +n emulsionarea grăsimilor /i staili#area acestor emulsii,
Btili#area polifosfaţilor treuie făcută cu mult discernăm4nt. +ntruc4t un adaos prea mare
 poate aea urmări nefaoraile. cum sunt2
$cre/terea exagerată a capacităţii de hidratare /i reţinere a apei de către carne. ceea ce
conduce la mic/orarea alorii nutritie /i a conserailităţii
$cre/terea pF$ului peste alorile optime desfă/urării proceselor iochimice normale duce la
faori#area de#oltării acteriilor de putrefacţie,

>a")r8 STAS SR //?/@@:

Gahăr cristal. constituit din cristale #aharo#ă. neaglomerate care poate fi2
$ al nr , 1 7 cu destinaţie alimentară
$ al nr , ! 7 denumit Hde calitate standard> 7 cu destinaţie alimentară
$ al nr , 3 7 cu destinaţie de materie primă pentru industria alimentară
$ al nr , < 7 cu destinaţie de materie primă pentru industria alimentară,

Pr!priet)&i !r$a#!leptie  2
*ondiţii de admisiilitate Metode de
*aracteristici erificare
ip #ahăr cristal
Al nr,1  Al nr,!  Al nr.3  Al nr,<
Ală . cu strălucire caracteristică  Al.sla găluie 
*uloare
*ristale uscate . uniform calirate . *ristale uscate. nelipicioase.
nelipicioase . neaglomerate . care neaglomerate. care curg lier 
curg lier  SAS 110
Aspect +n stare
solidă
Aspect +n soluţie Soluţie limpede . fără sediment /i corpuri străine 
!5 
Miros /i gust Dulce . fără miros /i gust străin . at4t +n stare solidă c4t /i +n soluţie ,

'
!0
Aem mai multe metode de afumare /i anume 2
 Afumarea la rece
 Afumarea la cald
 Afumarea fierinte
 Afumarea umedă
In continuare om pre#enta afumarea la cald deoarece mu/chiul ţigănesc este supus acestui
tip de afumare,
Afumarea la cald se reali#ea#ă la temperaturi cuprinse +ntre 30$50L* +ntre ! /i !< de ore +n
funcţie de produsul care treuie afumat, "entru aceasta se ard lemne de esenţă tare peste care se
+mpră/tie ni/te ucăţele mai mici de lemn de fag, "rin adăugarea de rumegu/ puţin ume#it +n camera
de fum respecti +n cuptorul de afumare. umiditatea poate fi menţinută la alori peste 0,
Afumarea la cald se recomandă +n ca#ul specialităţilor care or fi consumate +n scurt timp.
cel mult două$ trei săptăm4ni. cum ar fi c4rnaţii proapeţi /i /unca, Se afumă la foc mocnit. fară a se
stinge 9arul,
Sunt permise pentru afumare lemne +n stare naturală const4nd +n 50 celulo#ă /i c4te !5
hemicelulo#ă /i lignină- crengi. aru/ti /i conuri de ră/inoase, De asemenea. se indică +n primul
r4nd lemn /i a/chii de ste9ar. carpen. anin /i mesteacăn, "e c4mpiile din #onele sudice sunt folosite
 pentru afumare /i lemnul de mahon /i cel de cedru,
:umegu/ul este re#ultat ca un amestec din mai multe lemne de dierse esenţe, "ăstrarea
rumegu/ului treuie să se facă neaparet +n spaţii deschise. aerisite,
Afumarea este un un procedeu de conserarea at4t +n ca#ul pe/telui c4t /i al cărnii /i
me#elurilor, Ar fi un gest c4t se poate de necumpătat să se pună pe foc ucăţi de lemn date cu aiţ
sau cu lac. ucăţi de sc4nduri tari. ca să nu mai orim de material plastic. cauciuc /i alte materiale
sintetice, oate acestea pot altera gustul /i afecta sănătatea, Alegerea comustiilului treuie făcută
cu gri9ă dacă este posiil de persoane autori#ate,

!1
 Fi$ura 5 Celul) %e a'umare

Utili7are
*elula de afumare 7 fierere este destinată prelucrării termice a me#elurilor. a cărnii. a cărnii
de pasăre /i a pe/telui, "rincipalele procese sunt2 uscarea. afumarea. opărirea. fiererea /i răcirea,
Fu#&ii
 se pot introduce 1.!.3.<.6..10 sau 1! cărucioare cu dimensiuni de 1000x1000x!000 mm
 regla9ul temperaturii p4nă la 1!0K*
 comandă computeri#ată$p4nă la 50 de programe
 diferite modalităţi de +ncăl#ire2 electrică. cu ga#. cu ulei. cu aur. electrică $ aur
C!#stru&ia
Din componenţa structurii fac parte2
 celula termică.
 generatorul de fum.
 panoul de comandă cu microprocesor,
oată structura este reali#ată din oţel inoxidail /i anticoro#i, aanul /i pereţii celulei sunt
i#olaţi termic,
8xistă posiilitatea de adaptare a celulei la condiţiile locale indicate,

!!
 Ge#erat!rul %e 'um
?eneratorul de fum arde cu rumegu/ de dimensiuni de 3 7 10 mm, 8ste preă#ut cu sistem
electric de aprindere, emperatura este controlată de sen#or. iar +n ca#ul aprinderii rumegu/ului.
automat se declan/ea#ă sistemul de stingere, Actiitatea generatorului de fum este controlată de
microprocesor,
Pr!$ramare
*elulele de afumare sunt dotate cu un dispo#iti de comandă cu microprocesor cu
 posiilitatea +nregistrării procesului, Aceasta permite programarea utila9ului la temperatura .
umiditatea /i durata dorită, Microprocesorul controlea#ă /i diri9ea#ă +ntregul proces tehnologic care
are loc +n celulă, *ontrolea#ă clapetele. aprinderea /i funcţionarea generatorului de fum, "rintre
altele există posiilitatea programării2
 temperaturii din produs -aton.
 temperaturii din celulă.
 umidităţii din celulă.
 duratei procesului de lucru a celulei,

R)ire
După afumare produsul se răce/te la < 7 6o*. timp de 1! ore,

CAPITOLUL III
CONDI2II TEHNICE DE CALITATE

!3
 Afumătorile or fi preă#ute cu instalaţii de entilaţie. ilumunat de !< % /i lămpi portatie,
*a#anele de fiert. cu pereţi duli. or fi preă#ute cu armături de siguranţă /i aparate de
măsură care or fi supuse periodic controlului, *a#anele duplex or fi exploatate cu respectarea
strictă a prescripţiilor tehnice I,S,*,I,:, +n igoare,
Secţia de fierere a fi dotată cu instalaţii de entilaţie mecanică /i de#agregare a ceţii,
ransportul preparatelor +n interiorul faricii se a face pe cărucioare destinate acestui scop,
;n maga#iile de păstrare a preparatelor. se or instala stela9e la +nălţimea muncitorului.
+nlătur4nd astfel urcarea salariatului pe diferite oiecte sau poduri improi#ate, Maga#iile or fi
dotate cu scări dule. electrostiuitoare etc,. pentru asigurarea lucrărilor de stiuire +n une condiţii,
Se introduce introducerea măinii +n gura de alimentare a ma/inii Polf, "resarea cărnii spre
/necuri se a face cu un mai de lemn sau plastic care a fi +ntreţinut t#ot timpul curat.
;nainte de punerea +n funcţiune a ma/inii Polf. se a erifica dacă monmtarea cuţitelor.
/aielor /i a capacului este ine făcută,
Se inter#ice ungerea. de/uruarea capacului. scoaterea cuţitelor /i a /aielor sau executarea
altor lucrări de +ntreţinere /i erificare +n timpul funcţionării ma/inii,
;nainte de pornirea cuterului. se a controla dacă cuţitele sunt ine fixate +n loca/ul lor /i
 ine str4nse pe axa de acţionare,
Se inter#ice funcţionarea cuterului cu capacul de protecţie ridicat,
;nainte de punerea +n funcţiune a /priţurilor automate. se a erifica +nchiderea perfectă a
capacului. iar presiunea de pe manometru nu treuie să depă/ească pe cea marcată printr$o limie
ro/ie,
8ste inter#isă +ncărcarea manuală a ma/inii cu material de tocat, ;ncăprcarea treuie
executată numai mecani#at. cu a9utorul dispo#itiului hidraulic de +ncărcare cu care este dotată
ma/inii, Se inter#ice curăţarea cuei /i părăsirea locului de muncă +n timpul funcţionării ma/inii,

30
Fi$5/, Eierăstrău moil lamelar2 1 $ p4n#a ! $ capătul lier al fierăstrăului 3 $ su$
 portul p4n#ei <$carcasa fierăstrăului 5$articulaţie 6 $ ielă$manielă,
Eig, !, Eierăstrău circular staţionar pentru tăiat oase2$ placă apărătoare de
 protecţie
$ masă 3 $ sistem de presare < $ apărătoare 5 $ sistem de gresa$re 6 $ p4n#ă$
disc,

31
 Bi+li!$ra'ie

)anu * $  %anualul inginerului din industria alimentară (  8ditura tehnică.

)ucure/ti 7 !00!

)anu *,. Cprea Al,. Dănicel ?h, 7  )ndrumător $n te*nologia produselor din carne  7 8ditura
tehnică. )ucure/ti 1(5,

)anu *,. "reda &,. %asu S,S, 7 +rodusele alimentarea şi inocuitatea lor   7 8ditura tehnică.
)ucure/ti 7 1(!

)ănăţeanu I,A,. Qeeloiu I, ( Cerinţe sanitare veterinare#privind proiectarea construirea şi

dotarea $ntreprinderilor pentru industrie alimentară (  8ditura *eres. )ucure/ti 7 1('

Cctaian "ael. Ion Cţel. :adu Ionescu 7 ,tilajul şi te*nologia prelucrării cărnii  7 8ditura
didactică /i pedagogică 7 )ucure/ti $ 1((5

:ă/enescu I,. Cţel I, 7  -e"icon# )ndrumar pentru industria alimentară (  ol,I . II 7 8ditura
tehnică. )ucure/ti 1(,

Segal ),. )alint *, 7  +rocedee de $munătăţire a calităţii şi stailităţii produselor 

alimentare ( 8ditura tehnică. )ucure/ti 7 1(!
RRR
Colecţia de standarde şi norme interne pentru industrializarea cărnii )ucure/ti 7 1(6
RRR
 .orme privind protecţia şi securitatea muncii $n unităţile de prelucrarea cărnii  7 
)ucure/ti 7 1(6
RRR
Ministerul muncii /i protecţiei sociale 7 protecţia muncii 7  ./R%0 1+0CIFIC0 de
 protecţie a muncii pentru industria cărnii şi a produselor din carne ( S,*, A?:IS 7 :edacţia
:eistelor Agricole S,A, )ucure/ti. 1(('

3!