Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cap:I Argument
Cap:II Materii prime folosite la fabricarea
rachiurilor naturale
Cap:III Tehnologia de fabricare a
rachiurilor naturale:
-Schema tehnologia de fabricare a
rachiurilor naturale
-Descrierea operatiei tehnologice
Cap:IV Norme de protectia muncii si igiena
in interprinderile de fabricare a
rachiurilor naturale
Cap:V Controlul calitatii realizat pe flux
tehnologic
Cap:VI Determinari practice
Cap:VII Concluzii si propunerii
Cap:VIII Anexa
Cap:IX Bibliografie
Cap: I Argument
Rachiurile naturale sunt băuturi alcoolice obţinute prin fermentarea şi distilarea
borhoturilor sau a sucurilor fermentate din fructe, precum şi a subproduselor rezultate de la
vinificaţie; au tăria alcoolică ce variază între 23 şi 50% vol. şi prezintă arome specifice
materiei prime din care provin.
Clasificarea rachiurilor naturale
Din grupa rachiurilor naturale fac parte:
• rachiurile naturale din fructe;
• rachiurile naturale din subproduse rezultate de la vinificaţie.
Din grupa rachiurilor naturale din fructe sunt cunoscute mai multe sortimente de
rachiuri şi anume:
• Rachiul de pere;
• Rachiul de mere
• Rachiul de cireşe;
• Rachiul de vişine;
• Rachiul de caise;
• Rachiul de piersici;
• Rachiul de fructe de pădure.
Fructele
Acizi organici. Dintre acizii organici mai des întâlniţi şi care se găsesc în cantităţi
mai mari în fructe sunt: acidul malic şi acidul citric şi în cantităţi mai mici, acidul oxalic.
Aceşti acizi se găsesc în fructe dizolvaţi în sucul celular sau combinaţi sub formă de săruri,
esteri, glicozide, etc.. Ei sunt neuniform repartizaţi în fructe.
Acidul malic (HOOC-COOH-CH2-COOH), numit şi acid hidroxisuccinic, este
predominant în vişine, prune, caise, cireşe, mere, etc. şi imprimă fructelor un gust de crud,
astringent.
Acidul citric (HOOC-CH2-C(OH)(COOH)-CH2-COOH) este răspândit în zmeură,
căpşune, caise, pere, prune şi în cantitatea cea mai mare în lămâi, de la care îi vine şi
numele. Îndeplineşte rolul de intermediar în degradarea oxidativă a glucidelor, intrând în
reacţiile ciclului Krebs, numit şi ciclul acidului citric.
Conţinutul fructelor în acizi organici
Materii Prime
Plamada
Fermentare
Distilare
Limpezire distilat
Depozitare distilat
Rachiu Natural
Invechire Distilat
După recoltare, fructele destinate preparării rachiurilor naturale sunt supuse unor
operaţii de prelucrare în vedera fermetării. Dintre aceste operaţii mai importante sunt:
recepţia, spălarea, îndepărtarea sâmburilor şi zdrobirea fructelor.
Pentru ca fermentaţia materiei prime să decurgă normal trebuie asigurate o serie de
condiţii. Dintre acestea un loc important îl ocupă alegera vaselor de fermentare şi
igienizarea lor.Aceste vase pot fi: vase de lemn, bazine de fermentare(cisterne), rezervoare
de polistif.
Fermentarea fructelor zdrobite este provocată de microorganisme microscopice,
cunoscute sub denumirea de drojdii sau levuri.Ele sunt prezente peste tot: în sol, în apă, pe
plante, pe fructe şi animale. Sucul dulce al fructelor este un mediu ideal pentru aceste
microorganisme. După prelucrare fructele sunt trecute în vasele de fermentare şi odată cu
ele şi levurile. Când condiţiile sunt prielnice levurile încep fermentaţia.
Fermentaţia este un proces strâns legat de metabolismul levurilor.Glucidele din
must pătrund în interiorul celulelor de levuri prin difuziune sau osmoză, unde, sub influenţa
enzimelor, sunt metabolizate şi transformate în substanţe de acelaşi fel cu protoplasma.
Transformarea substanţelor nutritive în interiorul celulelor de levuri se face numai prin
consum de energie din afară. În cazul fermentaţiei alcoolice, energia necesară levurilor este
obţinută din transformarea incompletă a glucidelor în lipsa oxigenului. Din punct de vedere
biologic, fermentaţia este un proces energetic, care înlocuieşte respiraţia în medii lipsite de
aer, cu eliminarea unei cantităţi mici de energie(33 calorii). De aceea, levurile pentru a-şi
asigura funcţiile vitale, metabolizează cantităţi mai mari de glucide decât au nevoie pentru
nutriţia lor. Aceasta corespunde necesităţilor practice, deoarece produsul principal care
rezultă în urma acestei transformări este alcoolul, care se acumulează în lichid. De obicei,
schema fermentaţiei alcoolice este redată prin următoarea ecuaţie:
C6H12O6 = 2 C2H5OH + CO2 (+ 33 calorii)
Durata fermentaţiei este influenţată de tipul vaselor, mărimea lor şi modul de
prelucrare a fructelor. În vase de 150-200 litri, la temperaturi de 14-23oC, durata este de 8-
10 zile, iar la temperaturi mai ridicate fermetarea se oate încheia chiar după 6 zile.
Procesul de trecere a unui lichid în stare de vapori, prin fierberea acestuia într-un
recipient rezistent la temperaturi ridicate şi condensarea vaporilor rezultaţi într-un sistem
răcitor sau refrigerent, poartă numele de distilare.
În cazul băuturilor alcoolice naturale, distilarea poate fi privită ca o operaţie
tehnologică de extragere a alcoolului etilic şi a altor componenţi volatili din materiile
alcoolice fermentate (borhoturi sau terciuri de fructe, tescovină şi drojdii) cu ajutorul
instalaţiilor de distilare.
Ţuica şi rachiurile naturale sunt băuturi rezultate prin distilarea prunelor sau a altor
fructe care au suferit un proces de fermentaţie alcoolică. Prin distilare se realizează trecerea
unui lichid în stare de vapori prin fierbere şi apoi condensarea acestor aburi într-un
recipient. Fructele zdrobite şi fermentate pot fi considerate din punct de vedere fizic ca un
amestec complex format din alcool etilic şi alte substanţe care au rezultat din fermentaţie,
la care se adaugă resturi de materie primă care în timpul fermentaţiei nu au suferit
transformări.
În cazul materiilor prime pentru fabricarea rachiurilor, pe lângă apă şi alcool etlic,
acestea conţin şi cantităţi însemnate de aldehide, esteri, acizi volatili, care trecând în distilat
i-ar putea da gust şi miros neplăcut. Pentru a obţine rachiuri pure şi bogate în alcool etilic,
în timpul distilării este necesar să se separe din amestec, prin condensare, acea fracţiune cu
un grad alcoolic mai redus,care apoi, prin răcire, dă un lichid impur şi slab alcoolic numit
„flegmă”, precum şi un produs impur ce formează „fuzelul” sau „uleiul de fuzel”.
Pentru eliminarea impurităţilor se aplică operaţia de rectificare. Deci, rectificarea
este o distilare fracţionată, respectiv o distilare repetată de mai multe ori în vederea
îndepărtării din masa distilatului a produşilor impuri.Alcoolul obţinut din redistilare se
numeşte alcool rectificat.
La distilarea terciurilor de fructe, a tescovinei şi a drojdiilor se aplică distilarea
simplă şi rectificarea. La rectificare, în prima fază se degajă vaporii care conţin cele mai
valoroase substanţe, numite „frunţi”, în continuare se degajă vaporii de alcool mai puri, de
cea mai bună calitate, aceştia purtând numele de „mijloc”. În ultima fază se obţine un lichid
mai slab alcoolic, bogat în impurităţi, de calitate inferioară, denumit „cozi”.
Ponderea fracţiunii „frunţi” este de 1-2% faţă de volumul distilatului crud şi cu
tăria de peste 72% volume alcool.
Fracţiunea „mijloc” se obţine când tăria distilatului în fierbere începe se scadă sub
72% vol. alcool până ajunge la 20-25% vol.
„Cozile” reprezintă substanţele greu volatile care distilă la urmă, când temperatura
din cazan este mai ridicată. În cazan, după terminarea distilării, rămâne un reziduu numit
„borhot epuizat” fără nici o tărie alcoolică.
Punerea la învechire a distilatului în vase vechi sau noi are o influentå considerabilå
asupra calitåtii. În distilatul din vasele noi se petrec reactii energice de oxidare. Se obtin
calitåti superioare la distilatele învechite în vase mai vechi si un raport mai favorabil între
continutul în vanilinå si substante tanante. Lemnul de stejar båtrân contine o cantitate mai
micå de substante tanante si mai mare de ligninå decât lemnul copacilor tineri.
În timpul învechirii, distilatul suferå o serie de transformåri atât prin oxidarea unor
componenti, cât si prin extragerea din doaga de stejar a unor substante care contribuie la
formarea componentilor favorabili calitåtii coniacului. Sub influenta oxigenului care
påtrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese de oxido-reducere, care determinå o
maturizare treptatå a distilatului de vin si o dezvoltare a calitåtii de gust si aromå. Aceste
procese se petrec cu o intensitate mai mare sau mai micå în functie de cantitatea de oxigen
si de conditiile de temperaturå.
În timpul învechirii, substantele solubile din lemnul de stejar se dizolvå trecând în
distilat. Printre acestea cele mai importante sunt lignina, hemicelulozele, taninul,
substantele colorante, substantele pectice, substantele minerale, aminoacizii, zaharurile.
Ligninele, prin degradåri oxidative mai putin avansate se transformå în substante
ca: hidroxibenzaldehidå, vanilinå, aldehidå siringicå, aldehidå cinamicå etc. Aceste
substante apar atât ca rezultat al desåvârsirii proceselor chimice cât si al interactiunii
distilatului de vin cu lemnul de stejar, acumulându-se în timp asa cum reiese din datele
tabelului.
Acumularea aldehidelor aromatice in distilat
Prelucrarea fructelor:
Rachiul de pere. Pentru îmbunåtåtirea acestui sortiment s-au efectuat experiente cu pere
pârguite, coapte, întregi, zdrobite, cu seminte si fårå seminte, tratate cu acizi minerali. Cea
mai apreciatå variantå a fost cea obtinutå din pere complet coapte, întregi, cu adaos de 0,2
% H3PO4 si 0,15 % H2SO4, având o aromå plåcutå, cu gust caracteristic de pere. Acest
rachiu a obtinut medalia de aur la Congresul Republican din 1967.
Rachiul de visine. Pentru obtinerea rachiului de visine s-au aplicat tratamente diferite
fructelor. În urma analizei organoleptice s-a ajuns la concluzia cå variantele obtinute din
visine întregi fårå codite si visine fårå codite cu 50 % sâmburi si adaos de 0,5 % NaCl au
dat cele mai bune rachiuri. La aceleasi constatåri s-a ajuns si în cazul rachiului de cirese.
De mentionat cå din punct de vedere analitic, cantitatea de acid cianhidric s-a încadrat în
limitele admise.
În majoritatea cazurilor s-a constatat influenta negativå a coditelor, desi este o
operatie greu de aplicat în productie.
Legea 319/2006
Art. 22: Fiecare lucrator trebuie sa isi desfasoare activitatea, in conformitate cu pregatirea
si instruirea sa, precum si cu instructiunile primite din partea angajatorului, astfel incat sa
nu expuna la pericol de accidentare sau imbolnavire profesionala atat propria persoana, cat
si alte persoane care pot fi afectate de actiunile sau omisiunile sale in timpul procesului de
munca.
Art. 23
(1) In mod deosebit, in scopul realizarii obiectivelor prevazute la art. 22, lucratorii au
urmatoarele obligatii:
f) sa coopereze cu angajatorul si/sau cu lucratorii desemnati, atat timp cat este necesar,
pentru a face posibila realizarea oricaror masuri sau cerinte dispuse de catre inspectorii de
munca si inspectorii sanitari, pentru protectia sanatatii si securitatii lucratorilor;
g) sa coopereze, atat timp cat este necesar, cu angajatorul si/sau cu lucratorii desemnati,
pentru a permite angajatorului sa se asigure ca mediul de munca si conditiile de lucru sunt
sigure si fara riscuri pentru securitate si sanatate, in domeniul sau de activitate;
(2) Obligatiile prevazute la alin. (1) se aplica, dupa caz, si celorlalti participanti la procesul
de munca, potrivit activitatilor pe care acestia le desfasoara.
Cap:V Controlul calitatii realizat pe flux
Tehnologic
Anexe:
Desciorchinatorul zdrobitor
Bibliografie