CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR

- 27 NOV 2009 -
TEMA: PASTRAREA SI DEPOZITAREA MARFURILOR
LECTIA : Importanta pastrarii si depozitarii marfurilor
Definitia 1

Pastrarea reprezinta actiunea de mentinere a proprietatilor unui produs, o perioada

determinate, intr-un anumit echilibru, in relatie cu factorii de mediu.

In functie de durata de depozitare, pastrarea marfurilor poate fi temporara sau

de scurta durata si de lunga durata.

De exemplu:

 Produsele alimentare perisabile (majoritatea legumelor si fructelor

proaspete, mezelurile, branzeturile proaspete, produsele lactate acide etc.)
au o durata de pastrare redusa;
 Produsele industriale (tesaturi, confectii, incaltaminte, articole
electrocasnice etc.) si o parte a produselor alimentare (vinuri, anumite
sortimente de branzeturi etc.) au o durata mai mare de pastrare.
Pastrarea marfurilor se realizeaza in spatii special amenajate, denumite
depozite.

In functie de specificul lor, spatiile de depozitare pot fi:

 Fixe (depozite propriu-zise);

 Mobile (mijloace de transport).
Definitia 2

Depozitarea se refera la ansamblul activitatilor legate de amplasarea si pastrarea

marfurilor intr-un spatiu fix sau mobil.

Din punct de vedere tehnic, prin depozitare intelegeam stivuirea, ordonarea

marfurilor dupa anumite reguli de vecinatate.

Din punct de vedere organizatoric, depozitarea presupune:

 Zonarea interioara a marfurilor;

 Asigurarea accesului la marfa;
 Evidentierea intrarii/iesirii marfurilor.

1
 CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR

Definitia 3

Conservarea reprezinta procesul de stabilizare a anumitor proprietatii ale unui

produs alimentar in timpul prelucrarii acestuia.
Atat in fabricarea, cat si in perioada pastrarii si comercializarii multor produse alimentare sunt implicate
microorganism dintre cele mai diferite, cu actiune pozitiva sau negative asupra proprietatilor, respective
asupra calitatii produselor (figura 3.1)

 Obtinerea produselor de panificatie

 Fabricarea branzeturilor
 Obtinerea vinurilor
Efecte pozitive
 Obtinerea bauturilor alcoolice etc.

Actiunea microorganismelor

Efecte negative
 Procese microbiologice nedirijate (fermentatii,
putrefactii, mucegaire)
Fig. 3.1 Efectele actiunii microorganismelor asupra calitatii produselor alimentare

3.1.2. Amplasarea produselor in spatiile de pastrare si depozitare

Amplasarea produselor in spatiile de pastrare si depozitare trebuie sa asigure

folosirea integral a capacitatii acestora, precum si mentinerea integritatii cantitative si
calitative a marfurilor.

In acest scop se recomanda luarea in considerare a urmatoarelor criterii:

 Respectarea cerintelor privind vecinatatea produselor.

De exemplu:

- Marfurile care retin cu usurare mirosuri (faina, biscuit, zahar, branzeturi

etc.) nu trebuie pastrate in vecinatatea celor care cedeaza mirosuri (produse
petroliere, produse de igiena si cosmetic, ceapa etc.);

2
 CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR

- Marfurile higroscopice (faina, sare, zahar, cacao, cafea etc.) nu trebuie

asezate in vecinatatea celor care, in anumite conditii, cedeaza cu usurinta
apa (legume frunzoase, canepa, iuta etc.);
- Marfurile care primesc usor mirosuri straine si cedeaza la fel de usor mirosul
propriu (ceai, condiment, tutun etc.) nu trebuie amplasate unele in
apropierea celorlalte.
 Alegerea unor spatii de depozitare sau zone adecvate de amplasare a
produselor.
De exemplu:

- Marfurile cu punct de topire scazut (unt, ciocolata, margarina etc.) nu

trebuie asezate in apropierea surselor de caldura.

3
 CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR

- 4 DEC 2009 -
TEMA: PASTRAREA SI DEPOZITAREA MARFURILOR
LECTIA : Factori de agresiune pe durata pastrarii marfurilor

a aaaaaaaaaaaaaaaa
Factori Factori

interni externi

MARFURI

Factori de poluare Factori de poluare

biologica chimica

Fig. 3.2. Factorii de agresiune pe durata pastrarii marfurilor

Natura materiilor Conditiile in care se

prime produc materiile prime

Conditiile in care
materiile prime sunt
Conditiile in care stocate
produsele sunt
comercializate
PRODUS
Conditiile in care
materiile prime sunt
transportate

Conditiile in care
produsele prelucrate Conditiile in care
sunt transportate si produsele sunt
depozitate prelucrate si ambalate

Fig. 3.3 Modelul general al conditiilor in care este posibila manifestarea unor factori de
agresiune asupra produselor
4
 CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR

3.2.1. Factori specifici structurii si compozitiei chimice a produsului

Factorii specifici structurii si compozitiei chimice a produsului vizeaza substantele cu
character anutritiv si toxic, care se gasesc in mod natural in alimente, precum si aditivii
alimentari.

a) Aditivii alimentari
Utilizarea aditivilor in industria alimentara se considera justificata daca prin
aceasta se asigura:

 Imbunatatirea calitatii produselor;

 Marirea duratei de pastrare;
 Stabilizarea proprietatilor;
 Reducerea pierderilor;
 Mentinerea valorii nutritive;
 Favorizarea desfasurarii proceselor tehnologice.

Antioxidanti Aromatizanti

Antiseptici Coloranti
ADITIVI
Conservanti

Emulgatori ALIMENTARI indulcitori

Fig. 3.4. Clasificarea aditivilor utilizati in industria alimentara

b) Substantele native

Materiile prime agroalimentare de origine vegetala si animala prezinta in mod

natural o anumita toxicitate. Ca urmare diferitele tratamente tehnologice practicate
trebuie sa conduca la eliminarea acestei toxicitati sau la diminuarea ei sub anumite
limite, fara actiune asupra organismului uman.

5
 CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR

Substantele cu caracter anutritiv care se

gasesc in mod natural in alimente

SUBSTANTE NATIVE CU
EFECT NEGATIV ASUPRA
CONSUMATORULUI
Substantele cu caracter toxic care se gasesc in

mod natural in alimente

Fig. 3.5. Clasificarea substantelor native in alimente cu

efect negativ asupra consumatorului
3.2.2. Factori fizico-mecanici si fizico-chimici
Factorii fizico-mecanici vizeaza parametrii atmosferici (temperatura, umiditatea
relative a aerului, circulatia aerului, lumina solara, radiatiile diverse etc.) si solicitarile
mecanice la care sunt supuse marfurile pe durata pastrarii, dar si in timpul transportului
si manipularii lor.

a) Parametrii atmosferici care influenteaza pastrarea si depozitarea produselor

a) Temperatura. Variatia temperaturii mediului spatiului de depozitare determina o
serie de modificari in structura si compozitia produselor.
Astfel, temperature sub limita normal provoaca

 Inghetarea produselor,
 Precipitarea produselor,
 Dezemulsionari,
 Modificarea solubilitatii si a viscozitatii produselor,
Iar peste limita normal provoaca

 Dilatarea produselor,
 Cresterea presiunii in recipiente,
 Modificarea starii de agregare,
 Separari de emulsii,
 Evaporarea produselor,
 Topirea produselor etc.

b) Umiditatea relativa a aerului in spatial de depozitare este responsabila, alaturi de

factorii mentionati anterior, de producerea unor fenomene nedorite, dintre care
mentionam:

6
 CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR

Deshidratarea produselor;
Formarea de condens pe suprafata produselor;
Transpiratia incarcaturii;
Mucegairea etc.
c) Viteza de circulatie a aerului in spatiul de depozitare este responsabila, alaturi de
factorii mentionati anterior, de producerea unor fenomenen nedorite, dintre
care mentionam:
 Deshidratarea produselor;
 Formarea de condens pe suprafata produselor;
 Transpiratia incarcaturii;
 Mucegairea etc.
d) Radiatiile solare, in special cele din domeniul ultraviolet, modifica mai des
structura si caracteristicile fizico-mecanice ale produselor. Astfel, sub actiunea
radiatiilor luminoase sunt posibile:
 Diminuarea continutului de vitamine;
 Rancezirea grasimilor;
 Decolorarea produselor etc.
b) Solicitarile mecanice
Se refera la procesele determinate de factori mecanici in special in timpul
manipularii sau transportului, cum ar fi: compresiunea datorata stivuirii marfurilor,
balansari si loviri, socuri mecanice.

c) Factorii fizico-chimici
Se refera la: compozitia chimica a aerului din spatiul de depozitare, respective la
gradul de puritate a acestuia, concentratia in particule de praf, concentratia in gaze
toxice a aerului din spatiul de depozitare, continutul in microorganism etc.

3.2.3. Factori de poluare biologica

In timpul pastrarii intereseaza in mod special urmatorii factori de poluare biologica:
microorganismele, virusurile, mucegaiurile, daunatorii (insect, rozatoare etc.)

Produsele alimentare de origine vegetala si animal pot fi afectate de actiunea

factorilor biologici in urmatoarele situatii:

 Sub actiunea perturbatoare a factorilor de mediu;

 Ca urmare a recoltarii, depozitarii si transportului produselor in conditii
necorespunzatoare;
 Prin utilizarea antibioticelor in combaterea diferitelor boli la animale si pasari
etc.
3.2.4. Factori de poluare si contaminare chimica

7
 CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR

Contaminarea si poluarea chimica a produselor oalimentare se produc ca urmare a folosirii

ocazionale sau permanente a unor substante chimice, inclusive in perioada pastrarii si
depozitarii acestora.

De exemplu, poluarea produselor alimentare cu substante de contaminare chimica

se produce in urmatoarele situatii:

 Ca urmare a folosirii insecticidelor si fungicidelor;

 Prin poluarea apelor interioare, a marilor si oceanelor;
 Prin folosirea unor utilaje si echipamente neadecvate in procesele tehnologice in
timpul manipularii;
 Prin poluarea industrial a atmosferei;
 Prin poluarea radioactive a mediului;
 Prin depozitarea produselor in recipient metalice necorespunzatoare;
 Prin utilizarea unor procedee de prelucrare si de conservare inadecvate.

8
 CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR

- 11 DEC 2009 -
TEMA : PASTRAREA SI DEPOZITAREA MARFURILOR
LECTIA: Modificari ale marfurilor ce apar pe durata pastrarii
Principalele modificari fizice ale marfurilor care pot sa apara pe durata pastrarii si
depozitarii acestora sunt prezentate in figura 3.9.

Deteriorari ale ambalajelor

Solicitari mecanice
Pierderi cantitative

dilatarea

Modificari Cresterea presiunii in recipiente

fizice
Modificari de faze

Separari de emulsii, dezemulsionari

Bombaj

Modificarea solubilitatii si vascozitatii

Fig. 3.9. Modificari fizice ale marfurilor pe durata pastrarii

a) Solicitarile mecanice provoaca diferite tipuri de modificari fizice ale marfurilor,

ca de exemplu:
 Deteriorarea partial sau totala a ambalajelor (deformari, loviri, fisurari, spargeri ale
ambalajelor produselor alimentare);
 Pierderi cantitative ale produselor (in cazul produselor lactate, bauturilor alcoolice si
nealcoolice, semiconservelor etc.);
 Pierderi diverse (ciobirea produselor din sticla, ceramic, portelan, deformarea
produselor din mase plastic, fisurarea produselor din lemn, zgarierea produselor
metalice, electrocasnice etc.)
b) Variatiile de temperature si de umiditate genereaza o serie de modificari fizice,
cum ar fi:
 Dilatarea, in cazul produselor lichide (la bauturi, lapte, ape minerale etc.)
 Cresterea presiunii in recipient (in cazul conservelor sterilizate, berii, bauturilor
racoritoare, vinurilor spumoase, spumante etc.);
 Modificari de faze:

9
 CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR

- Topire (decongelarea carnii, pestelui, inghetatei; lipirea bomboanelor; difuzarea

grasimii prin ambalaj la unt, ciocolata; transpiratia grasimii la mezeluri etc.);
- Evaporare (in cazul produselor lactate, bauturilor etc.);
- Inghetare (in cazul produselor lichide - bauturi, lapte, ape minerale etc.);
- Precipitarea produselor (in cazul vinurilor, berii, bauturilor racoritoare, cremelor
cosmetic etc.).
 Separari de emulsii, dezemulsionari (in cazul produselor cosmetic, produselor lactate
– smantana, iaurt etc.);
 Bombaj fizic (in cazul conservelor din carne, peste, mixte etc.);
 Modificarea solubilitatii si vascozitatii produselor (in cazul produselor sub forma de
pulberi, paste etc.)
3.3.2. Modificari chimice ale marfurilor pe durata pastrarii
Modificarile chimice apar sub actiunea singular sau conjugate ale urmatorilor factori
(figura 3.10);

 Temperatura;
 Radiatiile luminoase;
 Umiditatea;
 Catalizatorii chimici etc.

Variatii de temperatura
Seuficare si rancezire
si de umiditate
Fermentatie (acetica, butirica, alcoolica)

Caramelizare

Putrefactie

Mucegaire
Modificari

chimice Coroziune

Reducerea continutului de vitamine

Decolorare

Imbatranirea produselor

Rancezire

Fig. 3.10. Modificari chimice ale marfurilor pe durata pastrarii 10

 CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR

a) Temperatura ridicata declanseaza o serie de modificari chimice, dintre care

mentionam:
 Seuficarea grasimilor, in cazul untului si margarinei;
 Rancezirea grasimilor, in cazul preparatelor din carne, produselor lactate etc.;
 Fermentatii diverse (acetic in cazul vinurilor, butirica in cazul branzeturlor,
alcoolica in cazul sucurilor natural etc.);
 Putrefactia, degradarea proteinelor din carne, oua, produse lactate etc.;
 Caramelizarea produselor zaharoase etc.

b) Radiatiile luminoase declanseaza reactii fotochimice care conduc la pierderea sau

distrugerea unor component valoroase din produs, cum ar fi:
 Scaderea sau eliminarea in totalitate a continutului in vitamine al sucurilor
naturale, bauturilor racoritoare , conservelor de legume si fructe etc.;
 Rancezirea grasimilor, in cazul untului, margarine, preparatelor din carne,
produselor lactate etc.;
 Decolorarea produselor textile, de pielarie;
 Imbatranirea produselor (textile, incaltaminte etc.).

c) Umiditatea, catalizatorii chimici, alaturi de ceilalti factori mentionati, determina o

serie de modificari chimice, printre care amintim:
 Coroziunea, in cazul aparatelor electrocasnice, electronice etc.;
 Mucegairea, in cazul cerealelor, produselor de panificatie, cafelei, branzeturilor
etc.;
 Oxidarea grasimilor din compozitia produselor alimentare care contin grasimi.

11
 CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR

- 18 DEC 2009 -

3.3.3. Modificari biochimice ale marfurilor pe durata pastrarii

Modificarile biochimice reprezinta o consecinta a actiunii daunatoarelor si
microorganismelor (mucegaiuri, bacteria, drojdii etc.).

Carii

Actiunea daunatorilor

Infestare

Infectare

Modificari

biochimice

Fermentatie

Putrefactie

Mucegaire

Fig. 3.11. Modificari biochimice ale marfurilor pe durata pastrarii

a) Fermentatia

Definitia 4

Fermentatia reprezinta procesul de degradare a produselor alimentare (in special a

glucidelor din compozitia lor) sub actiunea microorganismelor (bacteria, drojdii si
mucegaiuri), cu formarea unor substante chimice diverse.

12
 CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR

b) Putrefactia

Definitia 5

Putrefactia reprezinta procesul microbiologic degradator al produselor alimentare (in

special al substantelor proteice din compozitia acestora), provocat de bacteriile de
putrefactive (aerobe si anaerobe).

c) Mucegairea
Definitia 6

Mucegairea reprezinta o forma de alterare microbiologica a produselor alimentare sub

actiunea mucegaiurilor.

Lectura suplimentara
Cerealele pot fi contaminate fizic, chimic si biologic. Contaminarea fizica si biologica
a cerealelor se face cu:

 Praf, nisip;
 Neghina, secarica, grau negru;
 Seminte ale altor plante ce cresc alaturi de cereale;
 Boabe atinse de maladii transmise de diversi paraziti etc.

Contaminarea chimica a cerealelor poate proveni de la diversele substante chimice

utilizate in tratamentele special la care sunt supuse cerealele: insecticide, fungicide,
erbicide.

Faina poate fi contaminata:

 De la boabele de cereale atinse de diferite boli;

 Cu diferite substante chimice cu care au fost tratate cerealele;

13
 CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR

 Cu praf si nisip de la cerealele care nu au fost bine curatate;

 Cu faina provenita de la semintele straine etc.
Contaminarea zaharului se poate face cu microorganisme, care-l infesteaza, ducand
la aparitia unui aspect lipicios, cu formare de bulgari de aglomerare.

Siropurile pot fi contaminate cu metale provenite din vasele in care se pastreaza si se

transporta.
Contaminarea laptelui poate aparea in cazul unor maladii renale sau boli ale ugerului,
caz in care laptele poate contine sange, care il coloreaza in rosu. Contaminarea se poate face
si cu o serie de bacilli si microorganisme, pentru distrugerea carora este necesara
pasteurizarea.

Carnea si preparatele din carne inregistreaza deseori abateri de la starea normal, in

situatii cum sunt:
 Comercializarea carnii si a preparatelor din carne cu diverse grade de alterare;
 Contaminarea carnii sau produselor din carne cu dioxina;
 Comercializarea carnii provenite de la animale atinse de diferite maladii etc.

Cafeaua verde poate contine drojdii si mucegaiuri peste limita admisa. Acestea se
distrug partial in urma prajirii, insa aflatoxinele existente peste limita admisa pot produce,
dupa perioade mai lungi, cancer.

Alterarea si contaminarea vinurilor se pot datora:

 Materiei prime de calitate slaba (struguri necopti sau putreziti);

 Conditiilor defectuase de depozitare in vederea fermentarii sau pastrarii vinurilor;
 Atacului diferitelor microorganisme;
 Concentratiei peste limita admisa a substantelor conservante.

Fructele si legumele pot fi contaminate cu nitrati de sodium, ca urmare a

ingrasamintelor utilizate.

Deodorantele contin de regula 20% clorura de aluminiu. Cercetarile intreprinse in

Franta au demonstrat ca aluminiul absorbit prin piele penetreaza mai usor in organism
decat daca este incerat. In cadrul unui studio efectuat in SUA s-a demonstrat ca exista o
legatura stransa intre riscul aparitiei maladiei Alzheimer si folosirea indelungata a
deodorantelor ambulate in recipient din aluminiu – de aici si inlocuirea ambalajelor cu cele
confentionate din material plastice.

14
 CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR

Cosmeticele in general pot fi toxice prin compusii lor de calitate necorespunzatoare

sau prin depasirea termenului de valabilitate. Marea majoritate a cosmeticelor ieftine
produc alergii, iar gradul de nocivitate a produsului se accentueaza ca urmare a depozitarii
si comercializarii lui in conditii improprii.

Incaltamintea din piele poate fi contaminate cu substante cu effect cancerigen, cum

ar fi anumiti coloranti, conservanti sau cromul hexavalent. Toate aceste substante,
intalnite si la articolele de imbracaminte din piele, in contact cu pielea, provoaca adesea
alergii si pot avea si efecte cancerigene.

Produsele ceramic si din sticla-cristal pot fi surse de contaminare cu plumbul

existent in mod normal in compozitia acestora. Unele produse ceramic si vase argintate
pot elibera plumb si/sau cadmiu (elemente existente in glazura cu care sunt acoperite) pe
parcursul utilizarii lor. Cel mai ridicat grad de contaminare il prezinta portelanurile antice,
datorita continutului mare de plumb si cadmiu din pigmentii folositi.

Hartia de ambalaj poate fi de asemenea o sursa de contaminare a produselor, in

situatia in care provine din material care nu respecta cerintele stabilite in acest sens.

15
 CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR

TEMA: PASTRAREA SI DEPOZITAREA MARFURILOR

LECTIA : RECAPITULARE

1) Corectati textul de mai jos; transcrieti textul corect, dupa caz.

a) Din punctul de vedere organizatoric, prin depozitare intelegem stivuirea,

ordonarea marfurilor dupa anumite reguli de vecinatate.
……………………………………………………………………………………….……………………………………….
……………………………………….………………...……………………….……………………………………….
…………………………...

b) Pastrarea reprezinta procesul de stabilizare a anumitor proprietati ale unui produs

alimentar in timpul prelucrarii acestuia.
……………………………………………………………………………………….……………………………………….
……………………………………….………………...……………………….……………………………………….
…………………………...

c) Putrefactia reprezinta o forma de alterare microbiologica a produselor alimentare

sub actiunea mucegaiurilor.
……………………………………………………………………………………….……………………………………….
……………………………………….………………...……………………….……………………………………….
…………………………...

d) Daunatorii ataca si pot provoca pierderi apreciabile urmatoarelor categorii de

produse: bauturi alcoolice, produse ceramice, produse din lemn, produse textile,
produse din sticla.
……………………………………………………………………………………….……………………………………….
……………………………………….………………...……………………….……………………………………….
…………………………...

2) Completati spatiile punctuate din textul de mai jos, dupa caz.

a) Din punct de vedere ……………………. – zonarea interioara a marfurilor,

………………. la marfa, evidentierea ……………………. , tinand seama de
caracteristicile ………………..

b) …………………… se refera la toate activitatile legate de …………………..

marfurilor intr-un spatiu fix sau mobil, astfel:

16
 CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR

c) Substantele native din alimente cu efect negative asupra consumatorului se

grupeaza in:
……………………………………………………………………………………….……………………………………….
……………………………………….………………...……………………….……………………………………….
…………………………...

d) Aditivii utilizari in industria alimentara se clasifica astfel:

……………………………………………………………………………………….……………………………………….
……………………………………….………………...……………………….……………………………………….
…………………………...

e) Contaminarea laptelui poate aparea in cazul:

……………………………………………………………………………………….……………………………………….
……………………………………….………………...……………………….……………………………………….
…………………………...

17
CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR

18