INFORMACIÓN TÉCNICA

Pautas para la Organización

del Taller
Ocupación de Panadería

www.caplab.org.pe
 Información Técnica

Pautas para la Organización

del Taller

Ocupación de Panadería

Material didáctico elaborado y adecuado para

El PROYECTO “FORTALECIMIENTO DE CAPACIDADES
PERSONALES Y PRODUCTIVAS DE MUJERES BENEFICIARIAS
DE TÍTULOS DE PROPIEDAD DE LIMA METROPOLITANA”
 Presentación

El Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo CAPLAB se desarrolla desde

1996 como respuesta al problema del empleo, aportando una propuesta técnico pedagógica
válida y necesaria para atender procesos de aprendizaje de acuerdo a las necesidades de
desarrollo humano de los participantes y las demandas del mercado laboral.

Dicha propuesta, que conecta el mundo del trabajo con la educación y la sociedad en general,
asume el enfoque de competencias laborales; en este sentido, CAPLAB busca
fundamentalmente contribuir a mejorar las capacidades de los estudiantes, potenciales
trabajadores y ciertamente contribuir a mejorar su nivel de vida e ingreso, especialmente para los
jóvenes varones y mujeres de los sectores menos favorecidos.

Consecuentemente, este Manual de Panadería se apoya en el convencimiento de que la

capacitación laboral puede optimizar sus resultados si responde a las necesidades, capacidades y
recursos de la Región y del país; así como se vincula con las necesidades de las características de
los participantes de los Centros de Formación Profesional.

Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo CAPLAB Es así que este Manual está concebido para ser un auxiliar didáctico en el trabajo de los docentes
para facilitar la organización y control de calidad en los talleres del área ocupacional respectiva;
Material Didáctico preparado por el Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el
coadyuvando a que los estudiantes logren competencias de orden, higiene, organización,
Desarrollo CAPLAB, por el Ing. Juan Carlos Vásquez con la participación de docentes y cuidado del medio ambiente y otros valores imprescindibles en todo desempeño laboral que
empresarios de la especialidad.
busca eficacia. Este Manual se presenta en un lenguaje sencillo, tanto en sus aspectos teóricos
Tiene los aportes de la Sra. Norma Añaños Castilla, Directora de CAPLAB y de la Sra Pilar Sifuentes. como en los procesos que orientan el trabajo para la implementación del área de Formación
Ilustraciones: Sr. Jaime Jallo Profesional, con la finalidad de fortalecer entre los docentes y estudiantes la necesidad de
Diagramación e impresión: Time Publicidad organizar los talleres con criterios de calidad.
Material revisado y aprobado por la comisión de Materiales Didácticos del Proyecto CRISTAL CAB
CAPLAB se plantea cada vez nuevas exigencias de mejoramiento de su propuesta de
Se autoriza citar o reproducir el contenido de la siguiente publicación, siempre y cuando se
mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para la Capacitación Laboral capacitación y en esa perspectiva, esperamos igualmente que en su aplicación, haya en los Centro
y el Desarrollo CAPLAB. de Formación Profesional un esfuerzo de adaptación a las condiciones de aprendizaje y
Hecho el Depósito Legal 1501012004-7780 prerrequisitos de los y las participantes en búsqueda de una formación de calidad y oportuna
Ley 26905 Biblioteca Nacional del Perú para el trabajo.
Calle Miguel Aljovín Nº 472, Miraflores
Teléfonos: 243-0310/242-4516
caplab@caplab.org.pe Norma Añaños Castilla
www.caplab.org.pe Directora
Lima, Julio del 2009 Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el
Desarrollo CAPLAB

Pautas para la Organización de un
Aula Taller
Ocupación: Panader a
Indice
Presentación
I. Información Relativa a la Infraestructura
a. Organización del aula-taller
b. Diseño del puesto de trabajo
c. Cuidado con el medio ambiente
II. Información Relativa al Equipamiento
Reconocimiento de los equipos y maquinarias
Mantenimiento de máquinas y equipos
Limpieza y desinfección de equipos y maquinaria
Disposición de planta
Información Relativa a la Infraestructura
I. INFORMACIÓN RELATIVA A LA INFRAESTRUCTURA
a. Organización del Aula - Taller
"El mejoramiento de la organización de trabajo es una
manera importante de elevar la productividad. El
almacenamiento adecuado permite que el trabajo sea más
eficiente, el orden disminuye la demora en el trabajo
evitando atascamientos".
Retirar los materiales que no se utilicen: cajas, bolsas,
envases, latas, etc. Cuanto más obstruido esté habrá más
posibilidades de que se pierdan o deterioren las cosas.
Evitar colocar materiales innecesarios en el piso: No
colocar objetos en el piso que no estén vinculados al trabajo
del área laboral.
Pág.
Cada objeto en su lugar y un lugar para cada objeto:
4 Considerar el tamaño y peso de cada elemento y luego decidir
el mejor medio y lugar para su almacenaje. En el almacén debe
trazarse el contorno de cada implemento para señalar el lugar
que le corresponde. De esta manera puede percibir con
mayor rapidez la falta de algún elemento y mantener el orden.
Tener cerca los materiales de mayor uso: La cercanía de
Pág.
los materiales dependerá de la frecuencia de utilización. Los
elementos que se utilicen una o dos veces por día deben
5 depositarse en un lugar central.
6 Utilizar los equipos que faciliten el desplazamiento de
materiales: El contar con algunos equipos móviles facilitan la
6 fluidez del trabajo.
"El control de la temperatura, una mejor ventilación,
pisos y disposición de planta que estén adecuadamente
diseñados pueden elevar la eficacia de los
participantes".
Proteger el taller del calor y del frío exterior: mejorar la
Pág.
reflexión del calor de las paredes y del techo.
. 8 El desplazamiento natural del aire debe mejorar la ventilación:
aprovechar las corrientes horizontales de aire en el taller, así se
8 puede eliminar o aislar las fuentes de contaminación.
Mejorar el piso en el taller: Las cualidades más importantes
10 de la superficie del piso son: Solidez, resistencia al uso y al roce,
comodidad y seguridad. Es necesario también tomar en cuenta
13 la facilidad de limpieza y mantenimiento.
Tratar que la disposición del taller sea flexible y
adaptable:
No colocar algo donde no corresponda.
Reservar lugares libres en el lugar de trabajo.
Dejar espacio para los pasillos y asegurarse de que no se
obstruyan.
Usar equipos de instalaciones de almacenamiento "modular".
Organización Taller Panadería 5
Información Relativa a la Infraestructura
b. Diseño del Puesto de Trabajo
“Para que el puesto de trabajo sea productivo es importante
que esté bien diseñado, hacer la labor rápida y
eficientemente aumentará la calidad del producto".
Conservar los materiales y herramientas al alcance
de la mano: Colocando materiales y controles de mayor
uso al alcance manual del operario se ahorra tiempo y
esfuerzo.
Mejorar la postura del cuerpo para optimizar el
trabajo: Cuando el operario realiza su trabajo en una
posición incómoda llega a fatigarse con rapidez. Algunas
acciones que permiten posturas cómodas son: Contar con
sillas en buen estado, dejar suficiente espacio para mover
las piernas, colocar los materiales dentro del alcance
manual, proporcionar una superficie de trabajo estable y
que no tambalee.
Implementar y usar los anuncios y controles que
reduzcan la cantidad de errores: Cada operario debe
identificar claramente su trabajo: Colocar todos los
elementos dentro del campo de visión normal y que los
avisos sean reconocibles.
c. Cuidado con el Medio Ambiente
Prevención y cuidado del Medio Ambiente = Producción
Más Limpia
"La Producción Más Limpia es la aplicación de una estrategia
ambiental integrada para mejorar la calidad en los productos,
en los procesos y reducir los riesgos humanos, reducir la
contaminación, creando un mayor desarrollo".
Seguridad e higiene industrial
Usar equipos de protección personal:
Ropa de trabajo adecuada: mandiles, guardapolvos,
protectores auditivos, entre otros. Puede utilizarse
mandiles de un color distintivo para cada área laboral.
Las instalaciones en donde puedan guardarse la ropa y
otros efectos personales en forma segura (como
colgadores, estantes o armarios) contribuyen al aseo
personal de los participantes.
Prevención ante casos de emergencia: Implementar
avisos de señalización en los talleres pasadizos, escaleras,
patios, etc.; es decir avisos de salidas de emergencia,
salidas, escape, zonas de protección sísmica, avisos de no
fumar, entre otros.
6 Organización Taller Panadería
Información Relativa a la Infraestructura
Prevención ante accidentes: Implementar extintores y
botiquines de primeros auxilios en los talleres: Deben estar
claramente señalizados y colocados en lugares de fácil
acceso. Un botiquín debe contener: Vendas esterilizadas,
espadradapos, gasas, algodón, tijeras, pinzas, crema
antiséptica y medicamentos simples.
Mantener los servicios básicos en funcionamiento:
Instalaciones sanitarias: La suciedad puede provocar
enfermedades: Mantener en buen estado los SSHH
(limpieza diaria). Usar racionalmente el agua potable,
evitando desperdicios y previniendo fugas de las
instalaciones sanitarias.
Implementar adecuadamente las instalaciones eléctricas
(cableados, enchufes, interruptores, pozos de tierra,
fluorescentes, entre otros).
Implementar tachos de basura en los talleres, patios y
pasadizos (tratar de que sean de dos colores: Verde para
desechos orgánicos y amarillo para desechos inorgánicos).
Mantener los talleres adecuadamente pintados (interna y
externamente)
Control de sustancias peligrosas: En todas las áreas
laboral se encuentran presentes sustancias peligrosas de
uno u otro tipo. A través de medidas simples es posible
controlar estos problemas:
Limpiar adecuadamente (no levantar polvo al barrer). El
polvo daña la salud personal y deteriora las máquinas.
Cuando se humedece el polvo es más fácil recogerlo.
Es necesario contar con una adecuada ventilación
(ventanas abiertas y amplias).
Iluminación: Una mala iluminación ocasiona la
disminución de la eficiencia de los participantes, ocasiona
fatiga visual, cansancio y dolores de cabeza.
Aprovechar al máximo la luz natural: La luz natural es la
mejor fuente de iluminación y la más económica. Cuando
se piensa en nuevas ventanas y tragaluces, recuerde que
cuanto más alta se encuentre ésta, dará mayor luz.
Ubicar las fuentes de luz en el lugar adecuado: al cambiar la
posición de los fluorescentes, es posible mejorar la
iluminación sin incrementar la cantidad de iluminación (la
altura ideal para instalar los fluorescentes es a 1.20 mts.
sobre el nivel de la mesa de trabajo).
Evitar las zonas de sombra: Las sombras muy marcadas en
la superficie de trabajo son generadoras de productos de
mala calidad y baja productividad.
Organización Taller Panadería 7
Información Relativa al Equipamiento Información Relativa al Equipamiento

II. INFORMACIÓN RELATIVA AL EQUIPAMIENTO

Reconocimiento de los equipos y Cámara de Fermentación
maquinaria a.- Mantenimiento preventivo cada 3 meses incluye
los siguientes trabajos
“Las máquinas son importantísimas para la producción, sin Mantenimiento y limpieza al sistema hervidor
embargo, con el incremento de la productividad generan Mantenimiento y limpieza al generador de calor
riesgos en el lugar de trabajo. A menudo, es posible eliminar Mantenimiento y limpieza al tablero de mando y
el peligro que representa una máquina". circuitos eléctricos
Mantenimiento al sistema de bisagra y cerrojos
Máquinas y equipos principales para un Taller de
Panadería b.- Plan de sustitución de repuestos por tiempo de uso
Horno Rotativo
REPUESTO PERIODO DE CAMBIO
Cámara de fermentación
Amasadora - Sobadora
Resistencia de vapor 1 año
Batidora
Resistencia de calor 2 años
Divisora
Boya 6 meses
Licuadora - Balanza
Micro switch 3 años
Laminadora - Rebanadora
Luz de cabina 3 años
Cocinas, refrigeradoras
Válvula solenoide 3 años
Herramientas e implementos: Cortadores, corta pastas,
bandejas, rodillos, espátulas, moldes, recipientes, entre
otros Amasadora - Sobadora

Mantenimiento preventivo para Máquinas de a. Mantenimiento preventivo cada 6 meses incluye

Panadería los siguientes trabajos
Horno Rotativo Mantenimiento y limpieza al motor
a. Mantenimiento preventivo cada 3 meses incluye Alineamiento y templado de fajas
los siguientes trabajos Mantenimiento al sistema eléctrico
Mantenimiento y limpieza al quemador Lubricación de rodajes
Mantenimiento y lubricación a motores
Limpieza al tablero de mando y tablero de fuerza b.- Plan de sustitución de repuestos por tiempo de uso
Mantenimiento y limpieza al sistema vaporizador
REPUESTO PERIODO DE CAMBIO
b. Plan de sustitución de repuestos por tiempo de uso
Juego de fajas 1 año
REPUESTO PERIODO DE CAMBIO
Rodamientos 2 años
Chumaceras 3 años
Elemento de filtro de quemador 6 meses
Conmutador 3 años
Tobera de quemador 1 año
Programador de quemador 3 años
Bomba de quemador 3 años Divisoria de Pedestal
Fotocelda de quemador 3 años
a.- Mantenimiento preventivo cada 6 meses incluye los
Rodajes de los motores 1 año
siguientes trabajos
Luz de cabina 1 año
Mantenimiento y limpieza
Arrancador de fluorescente 1 año
Mantenimiento a la prensa
Balastro de fluorescente 1 año
Mantenimiento y lubricación de resortes
Fusibles 1 año
Ajustes
Cañerias del vaporizador 6 meses
Bloques de vaporizador 3 años PERIODO DE CAMBIO
REPUESTO
Valvula solenoide 3 años
Micro switch de puerta 3 años 1 año
Resorte de bloqueador
Intercambiador de calor 4 años

8 Organización Taller Panadería Organización Taller Panadería 9

Información Relativa al Equipamiento
Limpieza y desinfección de equipos y maquinarias
Limpieza
Es necesario limpiar y desinfectar los equipos y
maquinarias (batidora, amasadora, divisora y horno
rotativo principalmente). El equipo fijo deberá
instalarse de tal modo que permita un acceso fácil y una
limpieza a fondo. La limpieza será diaria, al término de
cada jornada de trabajo.
a) Procedimientos:
Se eliminarán de las superficies y accesorios los residuos
gruesos, cepillando o raspando con espátula de
plástico (trozos de mezcla seca, capas de grasa o
suciedad) y agregando agua para arrastrar el material
retirado.
Se aplicará una solución detergente para desprender la
capa de suciedad y de bacterias. Enjuagar con agua
b) Métodos de limpieza
La limpieza se efectúa usando combinada o
separadamente métodos físicos (restregando) y
métodos químicos (mediante el uso de detergentes). El
calor es un factor importante y adicional a estos
métodos y se aplica para quitar la grasa.
c) Detergentes
Los detergentes deben tener una buena capacidad
humectante y poder de eliminar la suciedad de las
superficies, así como mantener los residuos en
suspensión. As í mismo, deben tener buenas
propiedades de enjuague, de modo que se eliminen
fácilmente de las superficies los residuos de
suciedad y el detergente.
Desinfección
La desinfección da lugar a la reducción o eliminación de
los microbios, pero algunas formas de esporas
bacterianas sobreviven a la desinfección. Así mismo
ningún procedimiento de desinfección puede dar
resultados plenamente satisfactorios, a menos que su
aplicación anteceda una limpieza completa.
Métodos de desinfección:
a) Desinfección por el calor.
Una de la forma más común y eficaz de desinfección es
aplicar calor húmedo por medio de agua hirviendo
(100°C). Aplicar externamente en los equipos y
accesorios.
10 Organización Taller Panadería
Información Relativa al Equipamiento
b) Desinfección por sustancias quimicas.
Previa elección del desinfectante se debe tener en cuenta
los siguientes criterios:
Temperatura de la solución: En general cuanto más alta
sea la temperatura más eficaz será la desinfección. Es
preferible usar una solución tibia o caliente.
Tiempo: Los desinfectantes químicos necesitan un tiempo
mínimo de contacto para que sean eficaces. Este tiempo
puede variar de acuerdo con el tipo de desinfectante.
Concentración: La concentración del desinfectante,
variará de acuerdo con las condiciones de uso, deberán
prepararse siguiendo las instrucciones de uso.
Erradicación de roedores e insectos
Previo a la aplicación de un programa para erradicar
roedores e insectos es necesario comprobar la presencia y
grado de infestación, el espacio del local donde las medidas
de control serán más intensivas. Los métodos prácticos
para el control incluyen medidas de saneamiento
ambiental, la protección del local y el uso de productos de
fumigación.
Medidas de saneamiento ambiental.
Limpieza exhaustiva del local, retiro de toda clase de
cajones, cajas y cualquier tipo de material que sirva de
guarida a los roedores.
Almacenamiento de depósitos tapados y retiro diario
de la basura y residuos generados durante la
elaboración de los productos.
Almacenamiento de los alimentos (insumos: harina,
azúcar, etc.) en envases tapados y rotulados para evitar
el acceso de los roedores e insectos.
Mantener caños de agua bien cerrados, evitando las
fugas que facilitan a los roedores el acceso al agua.
Mantener el taller con ventanas abiertas para
ventilación, sin embargo deben contar con mallas
protectoras para evitar el ingreso de insectos.
Recomendaciones importantes para erradicar
roedores insectos
Todas las personas que manejan la masa y el pan deben usar
ropa limpia, usar gorras para prevenir la caída de cabello. La
limpieza personal es importante; cortarse las uñas, corregir
los malos hábitos como fumar, introducirse los dedos a la
nariz o boca, toda acción que pueda contaminar el pan.
Organización Taller Panadería 11
Información Relativa al Equipamiento
Taller de Panadería
Disposición de planta

Agentes Métodos Productos Areas de aplicación

Dosificación Frecuencia
contaminantes de Control a utilizar

Medidas de Rastop Debajo de los armarios,

saneamiento Bromadiolona anaqueles, muebles, cocinas,
30 gr. y 50 gr. Repetir cada
Roedores ambiental Biorat cuartos de desahogo,
15 gr. y 20 gr. dos meses.
Aplicación de Brodifacuom sótanos, y las bordas de las
Rodenticidas. Biorat paredes.

Supercina Permanente
Medidas de Hendiduras, grietas, detrás de
Cucarachas Diclotrin 50 EC 60ml/5lt de agua
saneamiento armarios, estantes, lavaderos,
y Proteginal 100ml/ refrigeradoras, ductos, detrás De acuerdo a
ambiental
gorgojos Knock Down 10 lt de agua de hornos, lavaderos, ventanas. las indicaciones
Aplicación de
Carbyl Almacenes y espacios cerrados del producto.
Insecticidas.
Detia Gas

Medidas de Permanente
Aplicación en áreas donde se
Moscas saneamiento Supercina 30ml/5lt de agua
posan las moscas: paredes, de acuerdo a
y ambiental Diclotrin 50 EC 100ml/
marcos de ventanas, puertas, indicaciones del
polilllas Aplicación de Knock Down 10 lt de agua
cielo raso, etc. producto.
Insecticidas.

Medidas de
30ml/5lt agua Permanente.
saneamiento Supercina Grietas, paredes, pisos
Hormigas 100ml/ Cuando haya
ambiental Por donde se desplazan
10 lt agua frecuencia
Aplicación de Diclotrin 50 EC las hormigas, nidos. masiva
Insecticidas

Almacenamiento de implementos de limpieza y productos químicos

a) Los productos químicos utilizados para la limpieza, desinfección y control de riesgos serán almacenados en estantes
ubicados en lugares aislados a la zona de procesamiento de los alimentos

b)Todos los productos químicos serán rotulados con etiquetas o plumones indelebles, así como los baldes y demás
implementos utilizados para su aplicación.

c) Los productos químicos después de su uso, serán tapados y colocados en el lugar destinado a su almacenamiento.

d) Las soluciones diluidas serán preparadas en el área destinada para tal fin y de acuerdo a lo establecido para cada caso,
evitando acercarlos a los insumos y alimentos.

e) Los desinfectantes serán utilizados en forma rotativa (semanal).

f) El personal de limpieza debe ser entrenado sobre el uso adecuado de los productos.

g) Los implementos de limpieza de uso exclusivo para los equipos y maquinarias:

Muro Cámara de Fermentación Amasadora
Deben estar completamente aislados de la zona de producción Ventana Horno Batidora
Estar claramente rotulados y almacenados Punto de gas Lavadero Mesa de trabajo (Pastelería)
Contar con suficiente ventilación e higiene. Punto de luz trifásica Estantes Tablero termomagnético
Deben ser renovados periódicamente para garantizar su efectividad en el trabajo. Punto de agua Mesa de trabajo (Panadería)
Punto de luz monofásica Divisora

12 Organización Taller Panadería Organización Taller Panadería 13

 Calle Miguel Aljovín N° 472, Miraflores, Lima - Perú
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