Mapa de Reactividad de Leche Buendía Nájera Alexis Iván

Química de Alimentos III

Islas Robles Karina Belem
NORMAS. La grasa láctea se halla muy finamente repartida en el plasma. Los glóbulos Reacción de identificación de fosfatasa Productos de descomposición de
αs1.Formada por 199 restos de a.a. Contiene 8 restos de fosfoserina. En presencia de Ca
NOM-155-SCFI-2012. Es el producto obtenido de la secreción de las glándulas grasos están rodeados por una membrana formada por fosfolípidos y una doble residual. vitaminas. Tiamina (B1)
(2+) forma una sal cálcica insoluble
mamarias de las vacas, sin calostro el cual debe ser sometido a tratamientos capa de proteínas. En la estructura de la membrana del glóbulo graso participan
αs2. Formada por 207 restos de a.a. Contiene 11 restos de fosfoserina y 2 de cisteína,
térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto; además puede unas 40 proteínas.
precipita más fácilmente con Ca (2+)
someterse a otras operaciones tales como clarificación, homogeneización, β. Formada por 209 restos de a.a, es hidrofóbica, en posición 1-40 contiene 5 restos de
estandarización u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con La membrana contiene una lipoproteína lipasa muy activa, a pesar de la
fosfoserina, en posición 136-209 contiene restos de cadenas laterales apolares.
las especificaciones de su denominación presencia de esta enzima la leche fresca se conserva bien en condiciones de
κ. Formada por 169 restos de a.a. Contiene 1 resto de fosfoserina y 2 de cisteína. Contiene
NOM-243-SSA1-2010. Secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas almacenamiento adecuadas durante unos días. Para evitar una hidrólisis intensa
cantidades variables de CHO´s. Permanece soluble en presencia de Ca (2+) permitiendo la
sanas o de cualquier otra especie animal, excluido el calostro. de los triacilgliceroles durante la homogeneización de la leche, se debe inactivar
formación de complejos de caseína y micelas de caseína estables. Descomposición de la vitamina B2 estable
COMPOSICIÓN la lipoproteína lipasa por medio de pasteurización Descomposición de vitamina B6 sensible
γ. Son producto de la degradación de las caseínas β por acción de las proteasas de la leche al calor pero sensible a la luz
Después del parto, la vaca comienza con secreciones mamarias. Durante los 2 o 3 La quimosina (cuajo) escinde selectivamente el enlace peptídico Phe105-Met106 al calor
primeros días produce Calostro que es un líquido con alto contenido de sólidos, TRATAMIENTO DE LA LECHE TRATAMIENTO TÉRMICO.
formándose paracaseína κ (la cual precipita en presencia de Ca (2+)) y un glicopéptido
fuerte olor, sabor amargo y abundante en inmunoglobulinas. Con el objetivo de la prolongación de la vida útil y la
(soluble). Así, la κ-caseína pierde su acción protectora.
La producción media diaria de leche es de 3L - 25L depende de la raza, salud y eliminación de μoo patógenos. También para la eliminación
FORMACIÓN DE MICELAS. de enzimas endógenas de la leche
alimentación de la vaca.
No tienen un empaquetamiento muy compacto por lo que son de densidad variable. Se De acuerdo a la NOM-243-SSA1-2010 las T. de
Composición química de la leche de diferentes razas.
encuentran fuertemente solvatadas, por lo tanto son porosas. Es una solución coloidal pasteurización son las siguientes:
metaestable cualquier cambio físico químico puede modificar su estructura
Los monómeros se mantienen unidos entre sí por:
→ Interacciones hidrofóbicas
→ Interacciones electrostáticas (puentes calcio o de Descomposición de Cisteína
fosfato cálcico entre restos de fosfoserina y restos de Racemización de aminoácidos y formación de lisinoalanina;
Formación de H2S y DHA se presentan en la obtención de caseinatos a pH alcalino
Composición de la leche de vaca (%) ácido glutámico)
→ Puentes de hidrógeno.

HOMOGENEIZACIÓN
Su objetivo es la estabilización de la emulsión láctea por disminución del tamaño de los glóbulos
de grasa. Se consigue por homogeneización a alta presión (hasta 35 MPa, 50-75°C).
REACCIONES DURANTE EL CALENTAMIENTO
El tratamiento de la leche tiene como consecuencia una serie de modificaciones de los componentes
de la misma. → Uno de los indicadores más sensibles del deterioro térmico de las proteínas es el contenido en lisinoalanina. Se forma por el
PROTEÍNAS DEL SUERO. → La temperatura y el pH influyen fuertemente sobre la asociación de la caseína y causan alteraciones
tratamiento térmico y/o alcalinización.
Son compactas, globulares, solubles en un intervalo de pH muy amplio, no le afecta el punto de la micela. → Este tipo de tratamientos puede dar lugar a la formación de dehidroalanina, la cual reacciona fácilmente con aminoácidos
nucleófilicos para dar lugar a diferentes compuestos.
isoeléctrico. → La eliminación de microorganismos patógenos se consigue en todos los procesos de
En estado natural no se asocian con las caseínas pero con un incremento en la temperatura si se pasteurización, utilizando como indicador la inactivación de la fosfatasa alcalina Clasificación de las alteraciones de los componentes de la leche por los tratamientos térmicos
1.- Interacciones entre los grupos laterales de los a.a que dan lugar a la formación de enlaces pseudopeptídicos y de lisinoalanina.
puede llevar a cabo una reacción de entrecruzamiento entre las caseínas y las proteínas del suero. → Por calentamiento de la leche se produce, además, la inactivación de los grupos tiol.
Las reacciones de este tipo favorecidas por un pH alcalino, originan a.a no naturales como lantionina, aminoalanina, ornitina,
Son sensibles a T>60°C, no tienen carga eléctrica externa porque están hidratadas, son las → Precipitación de fosfato cálcico sobre las micelas de caseína. ornitinoalanina, ácido diaminopropiónico y lisinoalanina.
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS. primeras en desnaturalizarse liberando grupos sulfhidrilo los cuales reducen el potencial REDOX → Reacciones de Maillard entre lactosa y grupos amino (lisina), que durante la esterilización clásica Disminución del valor nutritivo a causa de la baja biodisponibilidad de los a.a lisina y arginina.
La leche es un líquido opaco, de color blanco a blanco amarillento, color que está llegando a inhibir reacciones de oxidación conducen al pardeamiento y la formación de HMF. 2.- Reacciones de degradación de las cadenas laterales.
determinado por la dispersión y la absorción de la luz por las gotitas de grasa y las 3.- Reestructuración de grupos sulfhidrilo, y disulfuro, estas reacciones son de especial interés en fórmulas para lactantes, con un
→ Formación de δ-lactonas y metilcetonas a partir de glicéridos esterificados con cetoácidos grasos o elevado contenido en proteínas séricas, más ricas en grupos S-H que la caseína.
micelas de la proteína. hidroxi.
CARBOHIDRATOS 4.- Insolubilización de proteínas del suero por desnaturalización: las interacciones dan lugar a
La grasa se encuentra en forma de glóbulos, rodeados por una membrana, que → Degradación de vitaminas B1, B6, B12, ácido fólico y vitamina C agregados poco solubles. La medida de la desnaturalización puede utilizarse para evaluar la intensidad del tratamiento térmico.
El principal CHO de la leche es la lactosa un O-
están emulsionados en el suero lácteo. → Alteraciones en la membrana del glóbulo graso que tienen influencia en el proceso de formación de 5.- Interacciones entre la к-caseína y la β-lactoglobulina: se forman puentes disulfuro que al mantener unidas dichas proteínas, y
β-D-galactopiranosil-(1→ 4)-D-glucopirasona. La
En el suero lácteo se hallan dispersas las partículas de proteína de tamaños la crema. pueden afectar a su digestibilidad.
forma más estable es la α-lactosa REACCIONES DE CHO´s CAMBIOS PRODUCIDOS POR EL 6.- Interacciones con lípidos: pueden provocar el bloqueo de algún aminoácido y reducir la disponibilidad de los aminoácidos
diversos denominados micelas, que están formadas por sales cálcicas de las
monohidratada. REACCIONES DE PROTEÍNAS. (LACTOSA) CALOR azufrados.
moléculas de caseínas
La proporción de los anómeros depende de la ●Eliminación de los gases CO2 y 7.- Interacciones de carbohidratos con proteínas: reacción de Maillard, que se inicia con la reacción entre un grupo amino y un
En el suero lácteo están disueltas partículas lipoproteicas, denominadas tambien compuesto carbonilo. La lisina que es un aminoácido esencial es el más afectado por su doble grupo amino.
temperatura. Al aumentar la temperatura O2
microsomas lácteos, además de células somáticas, principalmente leucocitos.
disminuye la forma β. ●La mayor parte del fosfato REACCIÓN DE MAILLARD
También se hallan disueltas diferentes proteínas, carbohidratos, minerales y otros
La velocidad de la mutarrotación depende tanto coloidal incrementa y el calcio En la primera etapa de la Reacción de Maillard la lisina reacciona con azúcares reductores para formar derivados de la
compuestos. de la T. como del pH. desoxicetoxil-lisina, como la lactulosil-lisina sin que se produzca pardeamiento alguno.
disminuye.
La densidad específica de la leche disminuye al aumentar el contenido de grasa y La Reacción de Maillard provoca la formación de lisinoalanina con el consiguiente bloqueo de lisina y la reducción del valor
●Isomerización de la lactosa y nutritivo
aumenta al hacerlo el contenido en proteína, lactosa y sales. Para la leche de vaca
También se han identificado pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y degradación parcial a lactulosa o MELANOIDINAS
oscila de 1.029 a 1.039 (15°C). En etapas más avanzadas los derivados de las desoxicetosas se descomponen dando lugar a premelanoidinas, que a su vez
aminoazúcares derivados de la hexosamina, los cuales llegan a ejercer una influencia en la ácidos orgánicos.
El valor de pH de la leche fresca es de 6.5-6.75, el grado de acidez según reaccionan con a.a, pudiendo provocar la destrucción de a.a esenciales y una disminución en la digestibilidad de las proteínas.
estabilidad de la leche. ●Los ésteres de fosfato son
Soxhlet-Henkel es 6.5-7.5. PROTEÍNAS
Las premelanoidinas se polimerizan para formar melanoidinas solubles e insolubles, que son las responsables del pardeamiento
La LACTOSA se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la hidrolizados provocando un de los alimentos. PRUEBAS DE CALIDAD
Están divididas en 2 grupos: las caseínas que representan el 80% del total y las α-lactalbúmina. incremento en la concentración de INDICADORES DE DETERIORO En campo: Prueba de fondo oscuro (presencia mastitis) y Temperatura
proteínas del suero o seroproteína con el 20% restante. Sufre cambios más visibles en la leche. A T>100°C existe reacción entre lactosa y proteínas fosfato inorgánico. ●Indicadores Específicos o no de la Reacción de En planta: pH, Sólidos totales, Prueba de alcohol, Acidez titulable, Azul de
●El pH disminuye y la acidez Maillard metileno (μoo), Densidad, Sensoriales, Contenido de grasa,
produciendo pardeamiento → Maillard. ●Furosina
Reacciones con la lactosa provocan: titulable incrementa. ●Lisinoalanina
Lactofiltración, Prueba lactométrica (peso específico)

→ Cambios en sabor, color, valor nutritivo y pH ●La mayoría de las proteínas de ●Furfurales
→ Productos de 5 carbonos: furfural, alcohol furfurílico, desoxirribosa y 3-dexosipentulosa. suero son desnaturalizadas hasta ●Melanoidinas
→ Productos de 6 carbonos: HMF su insolubilidad. ●Pérdida de nutrientes: Lisina disponible
→ Melanoidinas ●Parte de las proteínas del suero especialmente la β-lactoglobulina forma enlaces covalentes con la k-caseína y
LÍPIDOS algunas proteínas de la membrana del glóbulo graso. ESQUEMA DEL PROCESADO DE LA LECHE QUESO MANTEQUILLA YOGURT
La grasa láctea está compuesta por un 95-96% de triacilgliceroles. Los triacilgliceroles se ●Inactivación de enzimas
CASEÍNAS. encuentran como pequeñas partículas llamadas glóbulos, contienen ácidos grasos saturados, ●Reacciones de Maillard entre proteínas y lactosa, provocando una pérdida de lisina disponible.
Debido a la ausencia de estructura terciaria, las caseínas no se desnaturalizan. Todas monoinsaturados y poliinsaturados. ●Formación de grupos sulfhidrilo libres disminuyendo el potencial redox.
las caseínas tienen secciones con una hidrofobicidad alta que proviene de los Los fosfolípidos representan el 1% del total de lípidos y está constituido por lecitina, cefalina y ●Hidrólisis e interesterificación de acilgliceroles
aminoácidos aromáticos y alifáticos, además de una carga neta negativa de los ácidos esfingomielina, además de fosfatidilinositol y fosfatidilserina. Cumplen varias funciones biológicas, ●Indeseables, cambios en los componentes de la leche (proteínas, lípidos, carbohidratos y minerales) que alteran
aspártico y glutámico; estos dos factores son los que determinan su estabilidad y al afectan la estabilidad de la leche, actúan como emulsionantes naturales de los glóbulos de grasa el aroma, color, la consistencia y reducen el valor nutritivo del producto, incluye desnaturalización, degradación e
mismo tiempo su solubilidad inactivación de compuestos termolábiles, entre ellos están proteínas del suero, enzimas y vitaminas.

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