21.

Actiunea culturilor starter la formarea culorii produselor din

carne.
Mecanismele salamurilor crude sunt urmatoarele:
-reducerea nitratului
-scaderea pH-ullui
-descompunerea H2O2
-Consumul de oxigen din compozitie
-prevenirea patrunterii oxigenului atmospheric prin membrane.
Principalul process in cazul culturilor starter contin micrococci si
stafilococi este reducerea nitratului.
Azotatul nu influenteaza culoarea carnii, insa reprezinta sursa de azotit.
Azotatul in mediul acid , in prezenta nitrat-reductazei sintetizeaza
bacteriile lactice din culturile starter , este redus la azotit. In final se
formeaza nitrozo-met-mioglobina, care este redusa ulterior la nitrozo-
mioglobina de culoare rosie.

22. Actiunea culturilor starter asupra conservabilitatii produselor

din carne.
Stabilitatea microbiana a salamurilor crude este obtinuta printr-o
actiune combinata:
-reducerea activitatii apei prin adaugare de iod
-azotitul utilizat pentru formarea culorii inhiba dezvoltarea salmonelelor,
stafilococilor patogeni si a clostridiilor
-diminuarea potentialului de oxido-reducere prin consumarea de O2 din
compozitie de catre bacteriile din cultura starter, ceea ce conduce la
inhinarea dezvoltarii bacteriilor aerobe de alterare
-scaderea pH-ului datorita acumularii de acid lactic sintetizat de bacteriile
lactice din culturile starter si prin adaugarea de glucono-delta-lactona in
proportie de 0,5-0,1 %
-elaborarea de bacteriocine, producerea de H2O2 cu effect antimicrobian,
fata de bacteriile care nu sintetzeaza catalaza. Bacteriile gram sunt mai
sensibile la actiunea H2O2.
-Actiunea antimicrobiana a unor compusi din fum

23. Aplicarea culturilor starter la obtinerea diferitelor tipuri de

salamuri crude
Tehnologia clasica de fabricare a salamurilor crude este de lunga
durata. La aceste produse fermentatia si maturarea se realizeaza pe baza
microflorei spontane. Aceste tehnologii utilizeaza azotatul. Tehnologiile
noi sunt de scurta durata si utilizeaza culture starter, iar cultivarea este
obligatory pentru a favoriza dezvoltarea microorganismelor din cultura
starter, iar pentru culoare se utilizeaza azotit.

26. Fazele fermentatiei in procesul de acidifiere naturala a legumelor.

a) Faza de initiere- se selecteaza dinte bacteriile gram positive si gram

negative bacteriile lactice cu precatede heterofermentativa
b)Faza de fermetatie primara- predomina bacteriile lactice
homofermentative. Dureaza 21-30 de zile, iar pH-ul mediului ajunge la
3,8-4,1. La sfarsitul acestei perioade actioneaza Pediococcus pentosaceus
si se produce acid lactic, acetic ,manitol si CO2.
c)Faza de fermentare secundara- se caracterizeaza prin actiunea
drojdiilor fermentative si oxidative din genul Saccharomyces, Candida.
d) Faza de post-fermentatie- in care daca mermentarea 1 s-a efectuat
corespunzator si recipientele sunt inchise ermetic, produsele pot fi
conservate la 4-10 grade Celsius un timp indelungat.

27. Conditii pe care trebuie sa le indeplineasca culturile starter

pentru fermentarea legumelor:
-sa manifeste necesitati nutritive minime
-sa fie capabile sa se multiplice la temperaturi scazute
-sa poata fermenta diferite substraturi glucidice
-sa elaboreza produsi de aroma
-sa se multiplice rapid sis a produca acidifiere
-sa tolereze acizii si valorile scazute de pH
-sa fie rezistente la bacteriofagi
-sa nu manifeste activitate proteolitica
-sa nu sintetizeze amine biogene
-sa mentina viabilitatea in timpul conservarii
25. Etapele biotehnologice la obtinerea sucurilor de fructe.
Etapele care implica care implica procesele biotehnologice sunt:
-tratamentul enzimatic
-limpezirea enzimatica
-Tratamentul enzimatic al fructelor maruntite urmareste hidroliza
substantelor pectice insolubile, indeosebi protopectina astfel incat sa
elibereze o cantitate mai mare de suc prin presare.
Masa de fructe maruntite este formata din:
-sucul de fructe
-partea solida
-un strat intermediar
Enzimele proteolitice au un efect diferit asupra celor 3 componente
-la nivelul sucului determina scaderea vascozitatii
-la nivelul stratului intermediar determina reducerea cantitatii de pectin
insolubila
-la nivelul partii solide determina extrgerea unor component de aroma si
culoare.
- Limpezirea se realizeaza prin centrifugare si pe cale enzimatica.
Scopuri:
-eliminarea substantelor care ar induce aparitia turbiditatii
-facilitatrea filtrarii
-prevenirea gelatinizarii in cazul sucurilor concentrate/semiconcentrate
-reducerea vascozitatii sucurilor concentrate
-prevenirea/reducerea spumarii

Genul Streptococcus – S. thermophilus:

Morfologie: forma sferica/ovala , G+, nesporogena, imobila si grupata in
frotiuri strepto (lanturi).
Conditiile de cultivare si caractere culturale: bacterii facultative anaerobe,
temperatura optima de multiplicare 40-45º C. Se dezvolta pe medii cu
peptone, glucide.Incubarea se realizeaza peste 40ºC timp de 24h (se poate
multiplica si la 37ºC). In mediul lichid produce o turbiditate discrete sau
poate lipsi aceasta turbiditate si formeaza un deposit granular. Pe mediul
solid, formeaza colonii mici si foarte mici (0,5-1cm), lucioase,
nepigmentate, semitransparente, de tip S.
Proprietati biochimice: activitate glucidolitica – fermenteaza
glucozogalactoza si lactoza cu producer de acid lactic (activitate
hemolactica). Nu produce catalaza, nici oxidaza. Activitatea proteolitica
este datorata enzimelor proteolitice (sistem proteolitic) care include peste
20 enzimeAplicatii: S. thermophilus este a doua cultura starter ca
importanta in industria laptelui dupa Lactococcus lactis si face parte din
grupul bacteriilor lactice termofile utilizate impreuna cu L. delbrueckii
subsp. Bulgaricus la obtinerea iaurtului sau cu Lactobacillus helveticus la
obtinerea unor sortimente de branzeturi procesate la temperature de 45ºC
(Emmental).

2. Genul Lactococcus:
Genul Lactococcus cuprinde 5 specii:
a. Lactococcus lactis cu subspeciile:
- lactis
- lactis biovarianta diacetilactis
- cremoris
- hordiniae
b. Lactococcus piscium
c. Lactococcus plantarum
d. Lactococcus raffinolactis
e. Lactococcus garviae
Acestea sunt bacterii gram positive, sub forma de coci, imobili,
nesporogeni, grupati diplo sau in lanturi scurte. Se dezvolta intre 10-40ºC
(30º C este temperature optima), manifesta exigente nutritive (necesita aa,
vitamine).
Specia Lactococcus lactis se caracterizeaza prin 3 functii metabolice
majore: fermentarea lactozei cu producer de acid lactic, hidroliza
cazeinei, fermentarea acidului citric (biovarianta diacetilactis) produce
diacteil, acetoina si CO₂.
Aplicatii: Subspeciile lactis si cremoris se folosesc in industria laptelui si
sunt situate pe primul loc ca utilizare, ca si cultura starter. Principalele
caracteristici metabolice pentru care sunt utilizate in industria laptelui
sunt codificarea de gene plasmidice: metabolizarea lactozei, sinteza de
proteinase, producerea de bacteriocine, rezistenta la bacteriofagi.
3. Genul Enterococcus:
Rezulta in urma scindarii genului Streptococcus.
Grupeaza fostii streptococci enterici si cuprinde urmatoarele specii
importante pentru industria alimentara: E. fecalis, E. fecium, E. durans.
Aceste specii se dezvolta in limite largi de temperatura (10-45ºC),
tolereaza concentratii crescute de NaCl (6,5%), tolereaza sarurile biliare
(consecinta faptului ca se gasesc in intestine), rezista la pH 9,6. Toate
speciile de enterococci manifesta un grad mare de termorezistenta
(reprezinta cele mai termorezistente forme vegetative). Unii enterococci
pot rezista pana la 80ºC. Speciile E. fecium si duras se utilizeaza sub
forma de culture starter pentru accelerarea procesului de maturare la
branza Cheddar. Enetrococii prezenti in alimente sunt utilizati ca
indicatori igienico-sanitari (prezenta lor demonstrand posibilitatea
contaminarii alimentelor cu germeni enterici patogeni ca si o tartare
termica necorespunzatoare pe parcursul procesului de obtinere a
alimetelor respective).

4. Genul Pediococcus:
Germenii acestui gen se presinta sub forma de coci, grupati in perechi sau
in tetrade (cate 4), imobili, nesporogeni. Fermenteaza glucoza, fructoza,
manoza la acid lactic racemic, nu femrenteaza sorbitolul si amidonul.
Sunt germeni anaerobi-microaerofili si manifesta exigente nutritive
sporite. Genul face parte din familia Lactobacillaceae.
Genul cuprinde urmatoarele specii de interes pentru industria alimentara:
- P. acidilacti
- P. cerevisiae
- P. pentosaceus
- P. halophilus-Tetragenococcus halophilus
- P. urinae-equi
P. acidilacti se utilizeza la prepararea unor produce de carne la
temperature mai ridicate (bacteria are temperatura optima de dezvoltare
de 40-50ºC) si datorita producerii de acid lactic, produsul va avea un gust
acrisor. Producrea de acid lactic are loc mai rapid la temperaturi mai
ridicate si mai lent la 15-27ºC.
P. pentosaceus are temperatura optima de dezvoltare mai joasa (15-27ºC),
dar se poate dezvolta si la 40ºC, insa nu la 50ºC.
P. pentosaceus se utilizeaza ca si cultura starter pentru fermentarea
carnatilor si a unor produse vegetale: castraveti, fasole verde, varza.

5. Genul Lactobacillus:
Sunt bacterii nesporogene, immobile, gram positive, anaerobe (facultative
anaerobe, necesita saruri minerale, aa si vitamine pentru dezvoltare). Sunt
acidotolerante (se multiplica si la pH <5). Sunt cele mai acidorezistente
bacterii lactice.
Actiuni metabolice ale lactobacililor: fermentatia lactica; activitate
proteolitica; activitate lipolitica (trigliceridele trec in acizi grasi si
glicerol); sinteza de bacteriocine (L. plantarum, L. acidophilus, L.
delbrueckii subspecia bulgaricus, L. sakei, L. curvatus); sinteza vitaminei
B (in produse si in intestine).
Aplicatii: in industria laptelui ajuta la obtinerea unor produse lactate
fermentate, la maturarea branzeturilor si sunt utilizate in culturile starter
pentru branzeturi; in industria carnii-L. sakei, L. curvatus; in industria
legumelor si fructelor-L. plantarum; probiotic-L. acidophilus.

6. Genul Propionibacterium:
Bacterii gram positive, au o extremitate rotunjita si una ascutita,
ramificata, grupata frecvent in `V` sau `Y`, strepto sau aglomerari de
germeni. Se dezvolta optima la 30-37ºC si pH 7. La pH 5-5,2
multiplicarea este lenta.
In industria alimentara se utilizeaza sub forma de culture starter. P
freudenreickii cu subspecia freudenreickii, globarum, schemani;
acidipropionici, jenseni. Din metabolismul bacteriilor propionice rezulta
acid propionic, acid acetic, CO₂, componentele principale care confra
aroma dulceaga a branzeturilor Emmental este prolina. Prolina se poate
produce pe urmatoarele cai: proteoliza (hidroliza cazeinei); hidroliza
peptidelor care contin prolina; biosinteza din arginina; desfasoara
activitate lipolitica producand acizi grasi prin metabolizarea
trigliceridelor

7. Genul Brevibacterium:
Linens este o bacterie corineforma,produce un pigment de culoare rosu-
portocaliu, de aceea se numeste bacteria rosului. Desfasoara un
metabolism amplu: activitate proteolitica (elaboreaza o exoproteinaza cu
specificitate pt proteinele din lapte eliberand astfel o serie de aa-glutamic,
leucina, valina, metionina, alanine, tirozina; elaboreaza compusi volatile
cu S care participa la aroma, bacteriocine; metabolizeaza aa aromatici).
Se utilizeaza la obtinerea unor branzeturi cu pasta moale (limburger)
imprimand culoare portocalie la suprafata acestor produse. Microflora de
suprafata este alcatuita din B. linens (95%), drojdii halotolerante si
mucegaiuri. Acestea (drojdii+mucegaiuri), prin descompunerea acidului
lactic produs de bacteriile lactice, reduc aciditatea produsului (5,8)
favorizand dezvoltarea specie B. linens.

8. Genul Bifidobacterium:
Cuprinde bacterii cu forma de bacilli, ramificati. Se intalneste un tip unic
de metabolizare a hexozelor, pe calea fosfocatalazei. Aceasta cale este
numita `șunt bifid` care foloseste enzima fructozo-6-fosfat fosfocetolaza.
Evidentierea acesteia se utilizeaza ca test de diagnostic pentru
bifidobacterii. Bifidobacteriile se afla pe primul loc privind aplicatiile ca
probiotice. Specii mai frecvent folosite: B. Longum, B. Infantis, B.
Bifidum.

9. Levuri (drojdii):
Sunt ciuperci microscopice inferioare, unicelulare (de tip eucariot), care
se inmultesc frecvent pein inmugurire. Uneori, celulele fiice raman alipite
de celula mama rezultand aglomerari/cuiburi de celule sau pot fi izolate.
Pot avea diferite forme, sunt organisme gram pozitive, insa celulele tinere
se coloreaza mai intens, iar celulele batrane se coloreaza mai palid. Se
cultiva pe medii speciale: Sabouraud, Czapeck, cu extract de malt.
Utilizare in industria alimentara:
Saccharomyces se utilizeaza in industria alcoolului (bere, vin, spirt)
pentru ca desfasoara o fermentatie alcoolica. Se utilizeaza in panificatie;
Cluyveromyces desfasoara fermentatie lactica si se utilizeaza in industria
laptelui; Debaryomyces se utilizeaza in industria carnii. Levurile
alcooligene, dupa comportarea lor in timpul fermentatiei se impart in
levuri de fermentatie superioara si inferioara.
Levurile de fermentatie superioara:
- Se ridica sub forma de spuma la suprafata lichidului de
fermentatie care se mentine pe tot timpul fermentatiei;
- Au temperatura optima de 28-30ºC si fermenteaza 1/3 din
rafinoza;
Levurile de fermentatie inferioara:
- Se dezvolta in masa lichidului de fermentatie, au tendinta de
sedimentare si nu formeaza spuma;
- Au temperature optima de 8-12ºC si fermenteaza complte
rafinoza;
10. Mucegaiuri:
Genurile Mucor si Rhizopus sunt folosite ca sursa de enzime amilolactice
si proteolitice. In industria amidonului se folosesc Mucor rouxianus.
Genul Geotricum candidum se foloseste la obtinerea branzei Camembert.
Genul Aspergillus este utilizat ca sursa de enzime amilolitice si
proteolitice sau la obtinerea unor sortimente de sunca sau a unor
preparate traditionale fermentate in Orientul Indepartat.
Genul Penicillium este utilizat in industria branzeturilor -Penicillium
camemberti la obtinerea branzei Camembert cu mucegai alb la suprafata
branzei sau P. roqueforti utilizat pentru obtinerea branzei de tip Blue
Cheese (mucegai in pasta).