Sunteți pe pagina 1din 20

PROIECT

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A
BERILOR BLONDE NEFILTRATE

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE
AGRONOMICE SI MEDICINĂ
VETERINARĂ

BUCUREȘTI 2019

1
CUPRINS
1. ISTORIC

2.CARACTERISTICI GENERALE

2.1.Diferența dintre bere nefiltrată si cea


filtrată..................................5

3.MATERII PRIME

3.1.Drojdia de
bere...............................................................................6
3.2.Orzul...............................................................................................
7
3.3.Apa..................................................................................................
7
3.4.Hameiul..........................................................................................
.8
3.5.Malțul..............................................................................................
9

4.OBȚINEREA MUSTULUI DE BERE

4.1.Polisarea
malțului............................................................................10
4.2.Măcinarea
malțului..........................................................................11
4.3.Plămădirea si zaharificarea
plămezii...............................................12

2
4.4.Filtrarea
plămezii.............................................................................13
4.5.Fierberea mustului de
bere..............................................................13
4.6.Răcirea și limpezirea
mustului........................................................14

5.TEHNOLOGIA FERMENTĂRII MUSTULUI DE BERE

5.1.Însămânțarea...................................................................................
...16
5.2.Fermentația
primară...........................................................................16
5.3.Fermentația
secundară........................................................................17
5.4.Sedimentarea..................................................................................
.....17
5.5.Pasteurizarea...................................................................................
....18
5.6.Ambalarea
berii...................................................................................18

6.BIBLIOGRAFIE

3
Capitolul 1. ISTORIC

Prima relatare despre consumul de bere cât și producerea acesteia o


reprezintă o tăbliță sumeriană de acum 6000 de ani. Se pare că berea
era asemănătoare unei grăsimi groase de culoare întunecată, fără să
conțină o cantitate mare de alcool, însă foarte hrănitoare. În Egipt,
existența berii este menționată încă din secolele VI-IV î.Hr. fiind
descoperite vase în care se depuseseră sedimente de bere.
Fabricarea și comercializarea berii a început în anul 1200 D.C. în
Germania de astăzi. În anul 1516 în regiunea Bavariei este emisă
Legea Purițătii Berii care stabilea că singurele ingrediente care puteau
fi folosite pentru a produce berea vândută în oraşe şi pieţe erau orzul,
hameiul și apa, urmând ca orice bere care nu respecta acest decret să
fie confiscată de autorităţi.

4
Prima fabrică din Romania se înfiinţează la Sibiu în 1717, iar un an
mai târziu este inaugurată încă una la Timişoara, care aparținea
prințului Eugeniu de Savoya, dar producerea la scară industrială i se
datorează lui Johann de Gotha care, în 1809, taie panglica, la
marginea Bucureştilor, unei fabrici de bere.
În prezent, România ocupa locul 28 în topul mondial al consumului
cu 58 de litri pe cap de locuitor, cea mai mare consumatoare de bere
fiind Cehia, cu 158 de litri pe cap de locuitor.

Capitolul 2. CARACTERISTICI GENERALE

Berea este o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin


fermentare, cu ajutorul drojdiei, a unui must fabricat din malţ, apă şi
hamei, malţul putând fi înlocuit parţial cu cereale nemalţificate
(porumb, orz) și, eventual, enzime.

Prin urmare, berea poate fi considerat și un aliment datorită


conținutului in:
• glucide
• proteine
• vitaminele B1, B6, B3, B12, PP, E
• acid folic, nicotinic
• potasiu, magneziu etc
Datorită pH – ului scăzut, conţinutului în alcool și substanţelor
amare din hamei, șansele de a se dezvolta și transmite microbi
patogeni sunt reduse.
Un litru de bere echivalează cu: jumătate kg de cartofi, 6 ouă, 0,75l
lapte sau un sfert de pâine, având o valoare energetică de circa 1900
KJ (450 Kcal/l).

5
2.1. Diferența dintre berea nefiltrată și cea filtrată

O bere nefiltrată are mai multe substanțe nutritive datorită


drojdiei și malțului din orz având un procent mai scăzut de CO2 cu o
spumă și gust mai fin și aromat.
Berile filtrate iși pierd o mare parte din conținutul de CO2 natural și
sunt carbogazificate cu CO2 industrial sau reciclat prin urmare va
avea un gust mai acid sau redus in comparație cu o bere nefiltrată.
De asemenea în timpul filtrării berii se pierd pigmenți de culoare
care în mod normal aduc un plus de savoare si de culoare. Astfel o
bere filtrată va fi lipsită de culoare (naturală) și de aroma suplimentară
pe care pigmenții de culoare o aduc.

Capitolul 3. MATERII PRIME

3.1. Drojdia de bere

Pentru obţinerea unei bune fermentări a mustului de malţ hameiat,


este necesar să se folosească o cultură de drojdie. Drojdia de bere
aparţine grupei ascosporogene, familia Saccharomycetaceae, genul
Saccharomyces.Acest gen fermentează întotdeauna alcoolic și nu
asimileaza azotații.
Din punct de vedere al fermentării există:

6
• drojdii de fermentaţie inferioară – Saccharomyces carlsbergensis –
care fermentează la temperaturi scăzute, mergând până la 0-10C şi
care se depun pe fundul vasului la sfârșitul fermentaţiei.
• drojdii de fermentaţie superioară – Saccharomyces cerevisiae – care
fermentează la temperaturi ridicate, iar la sfârșitul fermentaţiei se
ridică la suprafaţa lichidului.
Primele drojdii de bere de fermentaţie inferioară au fost izolate în
cultură pură la Laboratorul din Carlsberg (Danemarca) de către E.C.
Hansen (1908).
Folosirea culturilor pure de drojdie prezintă o serie de avantaje :
• se îmbunătăţeşte calitatea berii;
• scad posibilităţile de degradare a berii, de apariţie a tulburelilor, de
modificare a gustului, mirosului, ş.a.;
• fermentarea decurge uniform, obţinându-se o bere cu o compoziţie şi
proprietăţi gustative mai uniforme.

3.2. Orzul

Orzul este materia primă traditională pentru fabricarea berii, foarte


raspandită fiind a patra cereală cultivată in lume după grău, orez și
porumb.
Orzul folosit la fabricarea malțului pentru bere trebuie să aibe un
conținut ridicat în amidon și scazut în proteine.
Practic toate semințele de cereale se pot malțifica, dar la fabricarea
berii este preferat orzul, deoarece bobul conține β-amilaza în cantitate
apreciabilă și este acoperit cu un înveliș care protejează embrionul în
timpul procesului de germinare. Boabele trebuie să prezinte un aspect
caracteristic pentru orz și orzoaică, culoarea boabelor trebuie să fie
galbenă, ca paiul, fără pete sau vârfuri negre, iar mirosul specific,

7
plăcut, fără miros de închis sau de mucegai.De asemenea orzul nu
introduce în bere substanțe care să-i imprime acesteia un gust sau un
miros neplăcut.
3.3. Apa

Apa este una din materiile prime de bază pentru fabricarea berii
reprezentând aproximativ 88% din compoziția acesteia. Din punct de
vedere chimic apa trebuie să nu conțina materii organice, amoniac sau
fier, iar cantitatea de nitriți să nu depașească 100mg/l, iar cea de
cloruri 250mg/l. Un conținut de 300-400mg/l sulfați de calciu exercită
o acțiune favorabilă asupra fermentației și limpezirii berii.
Totalitatea sărurilor de calciu şi de magneziu din apă formează
duritatea totală, exprimată în grade de duritate: 1º duritate germană =
10 mg săruri/l apă

Caracterul apei Duritatea (°D)


Apă foarte moale 0-4
Apă moale 4,1-8
Apă moderat dură 8,1-12
Apă elative dură 12,1-18
Apă dură 18,1-30
Apă foarte dură Peste 30
Tabelul 3.1 Clasificarea apelor după duritatea totală

3.4. Hameiul

Planta de hamei aparține din punct de vedere botanic genului


Humulus din familia Cannabiaceae și mai precis speciei Humulus

8
lupulus. Singura parte a plantei de hamei care se utilizează la
fabricarea berii este conul de hamei care reprezintă inflorescența
femelă. Conurile de hamei trebuie culese pe cât posibil în decurs a
zece zile după atingerea maturității. Hameiul proaspăt recoltat conține
75-80% apă și pentru a putea fi conservat el trebuie uscat cât mai
repede dupa recoltare.
Hameiul reprezintă o materie primă indispensabilă fabricării berii
conferindu-i acesteia gustul amar și o aroma specifică. Valoarea la
fabricarea berii este data indeosebi de substanțele amare și de uleiurile
esențiale aduse de hamei precum și de imbunatațirea caracteristicilor
de spumare a berii.

3.5. Malțul

Reprezintă un produs obţinut prin germinarea în condiţii speciale a


seminţelor de orz, în scopul acumulării de enzime din bob.Este numit
de specialişti „sufletul berii”, deoarece de calitatea malţului depinde
în cea mai mare măsură calitatea berii.
Are rolul unui preparat enzimatic, fiind utilizat ca materie primă în
industria berii și ca agent de zaharificare la fabricarea alcoolului.In
vederea fabricării unei beri blonde filtrate sau nefiltrate se va folosi un
malț blond care se caracterizează printr-o culoare deschisă şi activitate
enzimatică ridicată.Pentru aprecierea malțului se va evalua aspectul,
mărimea și uniformitatea boabelor, culoarea, mirosul și gustul
acestuia.

9
Capitolul 4. OBŢINEREA MUSTULUI DE BERE

APĂ DE BRASAJ MALȚ APĂ DE BRASAJ

Polisare Impurități

Măcinare

Făină de malț

Plămădire

Zaharificare

Plămadă zaharificată

Filtrare Borhot

Spălare
Primul must
Apă de Borhot
spălare epuizat
I, II, III

Must înainte de fierbere

10
4.1.Schema tehnologică a producerii mustului de bere

4.1. Polisarea malțului

Malţul depozitat în silozuri, înainte de a intra la măcinare, poate să


fie supus unei operaţii de polisare (nu este obligatorie).Polisarea se
execută într-o mașină cu rotor având discuri abrazive care se roteşte
într-o carcasă cu suprafaţa interioară abrazivă, realizându-se
concomitent și desprăfuirea.
Malţul care intră în fabricaţie trebuie cântărit pentru a se determina
randamentul la malţificare și deci pierderile de malţificare. Cântărirea
malţului se poate realiza cu balanţa automată cu cuvă basculantă şi cu
balanţa electronică.

4.2. Măcinarea malțului

Măcinarea malţului este indispensabilă datorită realizării unui


contact mai strâns între enzime și substrat și datorită posibilităţii
diluării produșilor de hidroliză. Bobul este alcătuit din coajă şi corp
făinos, coaja contribuind la compoziţia mustului cu substanţe puţin
favorabile: substanţe polifenolice, substanţe amare pe care în general
dorim să le extragem mai puţin.Cea mai veche metoda de măcinare
este cea uscată în care se folosesc mori cu valțuri și site vibratoare.
Partea făinoasa a bobului necesită o măcinare fină, deoarece conține
sursa principală a extractului și asigură o plămadă care se lichefiază şi
se zaharifică bine, mustul având un conţinut ridicat în extract și un
grad de fermentare mare.

11
Măcinarea trebuie condusă într-o asemenea manieră încât să se
obțină mai puține grișuri mari și o proporție cât mai ridicată de grișuri
fine și făinuri, cu menținerea într-o măsură cât mai mare a integrității
tegumentului.
Din punct de vedere tehnologic, măcinarea malţului va influenţa:
 extracţia şi randamentul în extract la plămădire într-un timp optim
 durata de brasaj și viteza de filtrare a plămezii
 claritatea mustului primitiv şi a celui secundar
 stabilitatea aromei mustului și, respectiv, a berii

4.3. Plămădirea și zaharificarea plămezii

Prin această operație se urmarește trecerea substanțelor insolubile


ale malțului în forma solubilă cu ajutorul apei și a enzimelor din malț,
care transformă substanțele macromoleculare în produse cu masa
moleculară mică și medie care alcătuiesc extractul mustului de bere.
Principalul proces de solubilizare enzimatică, care are loc în
decursul plămădirii, este cel al dezagregării amidonului. În afară de
aceasta au loc descompuneri ale proteinelor, a hemicelulozelor și a
unor fosfați.

Apă la temperaturi
Plămădirea malţului
ridicate

Încălzirea plămezii

Pauză pentru
zaharificare
12
Încălzirea plămezii

Zaharificarea finală
a plămezii
Pauza pentru
reducerea
Încălzirea plămezii vâscozităţii mustului
zaharificate de malţ

4.2.Schema tehnologică a procesului de plămadire și zaharificare

4.4. Filtrarea plămezii

La sfârșitul brasajului, plămada zaharificată reprezintă:


• dispersia lichidă, în care sunt solubilizate substanţele care alcătuiesc
extractul mustului;
• dispersia solidă (borhot), care este formată din coji și alte părţi din
malţ care nu au trecut în soluţie la brasaj.

Se impune filtrarea plămezii zaharificate pentru separarea mustului


(fracţiunea lichidă a plămezii).La filtrare urmărim recuperarea cât mai
mult a extractului. Filtrarea plămezii are loc în două stadii:
• scurgerea liberă a primului must denumit must primar sau primitiv;
• spălarea borhotului în vederea recuperării extractului reţinut de
acesta, iar apele de spălare alcătuiesc mustul secundar.

13
4.5. Fierberea mustului de bere

Scopul principal al acestei operații este solubilizarea uleiurilor


aromatice și a rășinilor amare din hamei sau produse de hamei prin
fierberea împreună cu mustul pentru a conferi gustul și aroma
specifică berii.Acest proces de fierbere are și rolul de a steriliza
mustul pentru fermentare.
Ca efecte secundare la fierberea mustului de bere se constată o
închidere de culoare a acesteia, formarea de subsțante reducătoare cu
acțiune protectoare față de oxidarea și creșterea aciditații mustului.

4.6. Răcirea și limpezirea mustului

Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, înainte de a fi trecut la


fermentare, răcirii până la temperatura de 6-7°C in cazul fermentației
inferioare și 12-18°C in cazul fermentației superioare ; cât și
limpezirii ce se impune datorită formării « trubului la cald », care are
loc la fierberea cu hamei, ca urmare a coagulării proteinelor și a
polifenolilor macromoleculari din hamei, și a formării « trubului la
rece » ce are loc în timpul răcirii mustului fiert cu hamei de la
temperatura de 55-70°C.

14
Însămânțare

Fermentare primară

Fermentare secundară

BERE BRUTĂ
Capitolul 5.

Sedimentare

Pasteurizarea

Îmbuteliere

BERE FINITĂ

TEHNOLOGIA FERMENTĂRII MUSTULUI DE


BERE

15
5.1.Schema tehnologică a fermentării mustului de bere

5.1. Însămânțarea

Însămânţarea cu drojdie se face în timpul primirii mustului în linul


de prefermentare. Cantitatea de drojdie utilizată pentru însămânţarea
unei şarje se calculează înmulţind cantitatea de must (exprimată în
hectolitri) cu 0,5-0,6 litri, cât este necesarul de drojdie pentru

16
însămânţarea unui hectolitru de must.Drojdia de bere îmbunătăţeşte
calitatea berii iar fermentarea va decurge uniform, obţinându-se o bere
cu o compoziţie şi proprietăţi gustative mai uniforme.

5.2. Fermentația primară

Fermentația primară se desfașoara in patru etape :


• Faza inițiala : ce durează o zi, și se caracterizează prin
multiplicarea drojdiilor, mustul din lin acoperindu-se după 12-16 ore
de la însămânțare cu un strat alb de spumă.
• Faza de creste joasă : durează între 1-2 zile, în care spuma se
dezlipește de la marginea linului și ia o formă ondulată. Datorită
bioxidului de carbon care se degajă în cantitate mare se adună în
stratul de spumă suspensii care o colorează treptat în galben-brun.
• Faza de creste înaltă : începe în ziua a patra și durează 2-3 zile, și se
caracterizează prin activitatea fermentativă maximă a drojdiei.
• Faza de scădere a crestelor : durează între 2-4 zile și constă în
scăderea stratului de spumă.
În urma fermentației primare rezultă un extract numit bere tânără.

5.3. Fermentația secundară

Berea tânără se caracterizează printr-un gust și aromă neplacută


datorită formării unor produse secundare de fermentație, conține o
cantitate insuficientă de bioxid de carbon și este mai mult sau mai

17
puțin tulbure, ca urmare a prezenței drojdiei și a altor particole în
suspensie.
Din acest motive este supusă unei fermentații secundare care se
desfășoară lent, denumită și maturare sau depozitare.
Principalele transformări care au loc la fermentația secundară sunt
urmatoarele :
• Fermentarea principală sau chiar totală a restului de extract pe care îl
conține berea tânără ;
• Saturarea berii in bioxid de carbon la temperaturi scăzute și sub
presiune ;
• Limpezirea naturală a berii prin sedimentarea drojdiei și a altor
substanțe care alcatuiesc tulbureala ;
• Maturarea proriu-zisă, prin care se înțelege finisarea și înobilarea
gustului și aromei berii.

5.4. Sedimentarea

Sedimentarea gravitaţională realizează în fapt o limpezire naturală a


berii în timpul depozitării acesteia pentru maturare pe o perioadă de
minimum 7 zile, când temperatura berii scade până la 0C şi chiar la
1C -2C.

5.5. Pasteurizarea

Dacă se menţin 20 minute la 60-62ºC se poate produce inactivarea


completă a microflorei străine.

18
Berea are un pH scăzut de 4,2-4,6 şi mai conţine substanţe cu
acţiune bactericidă (alcool etilic, substanţe amare din hamei), au un
efect sinergic cu temperatura. Pasteurizarea este dată de efectuarea
încălzirii berii la 60ºC timp de 1 minut.Cu cât temperatura este mai
mare, efectul pe care-l are încălzirea asupra microorganismelor este
realizat într-un timp mai scurt.
Cea mai frecvent folosita metoda este pasteurizarea berii ambalate
(sticle, cutii).

5.6. Ambalarea berii

Berea poate fi livrata la sticlă, în butoaie, cutii metalice, PET-uri sau


la vrac.
Sticlele de bere sunt de diferite capacităţi, la noi: 500 ml, în cutii de
330 ml, 750 ml, 1l.
Tendinţa este de a se ambala în sticle de capacitate mică. Sticlele
trebuie să fie colorate verde închis, sau brun fiindcă sticla colorată
absoarbe componentele albastre şi verzi ale luminii solare.
Sticlele trebuie sa aibă o bună rezistenţă mecanică. La berea
pasteurizată, presiunea din interiorul recipientului creşte la 8
atmosfere, iar sticla trebuie să reziste la şocuri termice. De asemenea,
sticla trebuie să aibă o formă a gâtului foarte constantă.

BIBLIOGRAFIE

1. Berzescu P., Dumitrescu M., Hopulele T., Kathren I., Stoicescu A.-
Tehnologia berii şi a malţului, Editura Ceres, Bucureşti, 1981;

19
2.Banu.C. -Tratat de ştiinţa si tehnologia malţului şi a berii, vol 1,
Ed.Agir,Buc.,2000;
3. Croitor N. , 2002, « Tehnologia generală a industriei alimentare »,
Editura fundatiei universitatii, « Dunarea de jos », Galati;
4. *** www.agravista.md
5.***www.kaboo.ro
6.***www.preferatele.com
7.***www.referate.ro
8.*** www.ecursuri.ro
9.***www.facultate.regielive.ro

20