Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A
BERILOR BLONDE NEFILTRATE
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE
AGRONOMICE SI MEDICINĂ
VETERINARĂ
BUCUREȘTI 2019
1
CUPRINS
1. ISTORIC
2.CARACTERISTICI GENERALE
3.MATERII PRIME
3.1.Drojdia de
bere...............................................................................6
3.2.Orzul...............................................................................................
7
3.3.Apa..................................................................................................
7
3.4.Hameiul..........................................................................................
.8
3.5.Malțul..............................................................................................
9
4.1.Polisarea
malțului............................................................................10
4.2.Măcinarea
malțului..........................................................................11
4.3.Plămădirea si zaharificarea
plămezii...............................................12
2
4.4.Filtrarea
plămezii.............................................................................13
4.5.Fierberea mustului de
bere..............................................................13
4.6.Răcirea și limpezirea
mustului........................................................14
5.1.Însămânțarea...................................................................................
...16
5.2.Fermentația
primară...........................................................................16
5.3.Fermentația
secundară........................................................................17
5.4.Sedimentarea..................................................................................
.....17
5.5.Pasteurizarea...................................................................................
....18
5.6.Ambalarea
berii...................................................................................18
6.BIBLIOGRAFIE
3
Capitolul 1. ISTORIC
4
Prima fabrică din Romania se înfiinţează la Sibiu în 1717, iar un an
mai târziu este inaugurată încă una la Timişoara, care aparținea
prințului Eugeniu de Savoya, dar producerea la scară industrială i se
datorează lui Johann de Gotha care, în 1809, taie panglica, la
marginea Bucureştilor, unei fabrici de bere.
În prezent, România ocupa locul 28 în topul mondial al consumului
cu 58 de litri pe cap de locuitor, cea mai mare consumatoare de bere
fiind Cehia, cu 158 de litri pe cap de locuitor.
5
2.1. Diferența dintre berea nefiltrată și cea filtrată
6
• drojdii de fermentaţie inferioară – Saccharomyces carlsbergensis –
care fermentează la temperaturi scăzute, mergând până la 0-10C şi
care se depun pe fundul vasului la sfârșitul fermentaţiei.
• drojdii de fermentaţie superioară – Saccharomyces cerevisiae – care
fermentează la temperaturi ridicate, iar la sfârșitul fermentaţiei se
ridică la suprafaţa lichidului.
Primele drojdii de bere de fermentaţie inferioară au fost izolate în
cultură pură la Laboratorul din Carlsberg (Danemarca) de către E.C.
Hansen (1908).
Folosirea culturilor pure de drojdie prezintă o serie de avantaje :
• se îmbunătăţeşte calitatea berii;
• scad posibilităţile de degradare a berii, de apariţie a tulburelilor, de
modificare a gustului, mirosului, ş.a.;
• fermentarea decurge uniform, obţinându-se o bere cu o compoziţie şi
proprietăţi gustative mai uniforme.
3.2. Orzul
7
plăcut, fără miros de închis sau de mucegai.De asemenea orzul nu
introduce în bere substanțe care să-i imprime acesteia un gust sau un
miros neplăcut.
3.3. Apa
Apa este una din materiile prime de bază pentru fabricarea berii
reprezentând aproximativ 88% din compoziția acesteia. Din punct de
vedere chimic apa trebuie să nu conțina materii organice, amoniac sau
fier, iar cantitatea de nitriți să nu depașească 100mg/l, iar cea de
cloruri 250mg/l. Un conținut de 300-400mg/l sulfați de calciu exercită
o acțiune favorabilă asupra fermentației și limpezirii berii.
Totalitatea sărurilor de calciu şi de magneziu din apă formează
duritatea totală, exprimată în grade de duritate: 1º duritate germană =
10 mg săruri/l apă
3.4. Hameiul
8
lupulus. Singura parte a plantei de hamei care se utilizează la
fabricarea berii este conul de hamei care reprezintă inflorescența
femelă. Conurile de hamei trebuie culese pe cât posibil în decurs a
zece zile după atingerea maturității. Hameiul proaspăt recoltat conține
75-80% apă și pentru a putea fi conservat el trebuie uscat cât mai
repede dupa recoltare.
Hameiul reprezintă o materie primă indispensabilă fabricării berii
conferindu-i acesteia gustul amar și o aroma specifică. Valoarea la
fabricarea berii este data indeosebi de substanțele amare și de uleiurile
esențiale aduse de hamei precum și de imbunatațirea caracteristicilor
de spumare a berii.
3.5. Malțul
9
Capitolul 4. OBŢINEREA MUSTULUI DE BERE
Polisare Impurități
Măcinare
Făină de malț
Plămădire
Zaharificare
Plămadă zaharificată
Filtrare Borhot
Spălare
Primul must
Apă de Borhot
spălare epuizat
I, II, III
10
4.1.Schema tehnologică a producerii mustului de bere
11
Măcinarea trebuie condusă într-o asemenea manieră încât să se
obțină mai puține grișuri mari și o proporție cât mai ridicată de grișuri
fine și făinuri, cu menținerea într-o măsură cât mai mare a integrității
tegumentului.
Din punct de vedere tehnologic, măcinarea malţului va influenţa:
extracţia şi randamentul în extract la plămădire într-un timp optim
durata de brasaj și viteza de filtrare a plămezii
claritatea mustului primitiv şi a celui secundar
stabilitatea aromei mustului și, respectiv, a berii
Apă la temperaturi
Plămădirea malţului
ridicate
Încălzirea plămezii
Pauză pentru
zaharificare
12
Încălzirea plămezii
Zaharificarea finală
a plămezii
Pauza pentru
reducerea
Încălzirea plămezii vâscozităţii mustului
zaharificate de malţ
13
4.5. Fierberea mustului de bere
14
Însămânțare
Fermentare primară
Fermentare secundară
BERE BRUTĂ
Capitolul 5.
Sedimentare
Pasteurizarea
Îmbuteliere
BERE FINITĂ
15
5.1.Schema tehnologică a fermentării mustului de bere
5.1. Însămânțarea
16
însămânţarea unui hectolitru de must.Drojdia de bere îmbunătăţeşte
calitatea berii iar fermentarea va decurge uniform, obţinându-se o bere
cu o compoziţie şi proprietăţi gustative mai uniforme.
17
puțin tulbure, ca urmare a prezenței drojdiei și a altor particole în
suspensie.
Din acest motive este supusă unei fermentații secundare care se
desfășoară lent, denumită și maturare sau depozitare.
Principalele transformări care au loc la fermentația secundară sunt
urmatoarele :
• Fermentarea principală sau chiar totală a restului de extract pe care îl
conține berea tânără ;
• Saturarea berii in bioxid de carbon la temperaturi scăzute și sub
presiune ;
• Limpezirea naturală a berii prin sedimentarea drojdiei și a altor
substanțe care alcatuiesc tulbureala ;
• Maturarea proriu-zisă, prin care se înțelege finisarea și înobilarea
gustului și aromei berii.
5.4. Sedimentarea
5.5. Pasteurizarea
18
Berea are un pH scăzut de 4,2-4,6 şi mai conţine substanţe cu
acţiune bactericidă (alcool etilic, substanţe amare din hamei), au un
efect sinergic cu temperatura. Pasteurizarea este dată de efectuarea
încălzirii berii la 60ºC timp de 1 minut.Cu cât temperatura este mai
mare, efectul pe care-l are încălzirea asupra microorganismelor este
realizat într-un timp mai scurt.
Cea mai frecvent folosita metoda este pasteurizarea berii ambalate
(sticle, cutii).
BIBLIOGRAFIE
1. Berzescu P., Dumitrescu M., Hopulele T., Kathren I., Stoicescu A.-
Tehnologia berii şi a malţului, Editura Ceres, Bucureşti, 1981;
19
2.Banu.C. -Tratat de ştiinţa si tehnologia malţului şi a berii, vol 1,
Ed.Agir,Buc.,2000;
3. Croitor N. , 2002, « Tehnologia generală a industriei alimentare »,
Editura fundatiei universitatii, « Dunarea de jos », Galati;
4. *** www.agravista.md
5.***www.kaboo.ro
6.***www.preferatele.com
7.***www.referate.ro
8.*** www.ecursuri.ro
9.***www.facultate.regielive.ro
20