THERMAL PROPERTIES

The transfer of heat is a very important factor to understand and to be able to control during the
processing and storage of many food and agricultural products. There are a number of thermal
properties that must be understood for the successful process design of all procedures that
involve heating and cooling of foods.

Specific Heat

The most basic thermal property is specific heat (cp). The p subscript indicates that the value is
the specific heat at constant pressure. The specific heat of any material is the amount of heat
required to raise one unit of mass of the material by one degree. The most commonly used units
for specific heat are kJ/(kg-K), Btu/(lb-F), and cal/(g-K). An important equation relating specific
heat, mass of the sample (M), the amount of heat that must be added (Q), and the initial and final
temperatures of the sample (T1 and T2) is seen below.

There are several equations that can be used to predict unknown specific heats for food and
agricultural products. The first two equations are based on the wet basis moisture content (M) of
the product. Wet basis moisture content, introduced here, will be covered more extensively in a
later section. For the sake of these equations use wet basis moisture content in decimal (rather
than percentage) form. These equations predict specific heat in kJ/(kg-K).

Above freezing: cp = 0.837 + 3.348M

Below freezing: cp = 0.837 + 1.256M

Another equation commonly used to estimate the specific heat for foods in kJ/(kg-K) takes into
account the mass fraction (X) of all of the solids that compose the product. As seen as subscripts
in the following equation, w is water, p protein, f fat, c carbohydrate, and a ash.

cp = 4.180Xw + 1.711Xp + 1.928Xf + 1.547Xc + 0.908Xa

Thermal Conductivity

Thermal conductivity (k) is another important thermal property. Normally expressed in the units
W/(m-K) or Btu/(h-ft-F), it is a property that tells how well a material conducts heat. Heat
conduction is the transfer of energy between neighboring molecules within a material. The
following equation relates the thermal conductivity to the amount of heat that flows through the
material per unit of time (dQ/dt), the cross sectional area of the material through which the heat
flows (A), and the temperature difference per unit of length of the conducting material (dT/dx).

Thermal conductivity can be greatly influenced by a number of factors such as the water content,
porosity, and even fiber orientation of the material. However, there are a couple of equations that
allow for the estimation of k when experimental data are not available. The following equation
yields the best results when used at higher moisture contents. It relates the weight fraction of
water Xw, thermal conductivity of water kw, and the thermal conductivity of the solids portion of
the material ks, which is assumed to be 0.259 W/(m-K).

k = kwXw + ks(1 – Xw)

Below is another equation for estimating thermal conductivity. It is only considered useful for
materials containing greater than 50% water.

k = 0.056 + 0.57 Xw

Thermal Diffusivity

Thermal Diffusivity (a) is a thermal property to describe a homogeneous, isotropic material

where k, r, and cp are constant throughout the material for the entire temperature range being
considered. This quantity reveals the material’s ability to conduct heat relative to its ability to
store heat. Thermal diffusivity is equal to k/(r*cp) and is usually expressed in the units of m2/s or
ft2/s. Its primary use is in the following partial differential equation, Fourier’s general law of heat
conduction. This equation expresses the temperature (T) variation within a three dimensional
object (x,y,z)

Thermal Diffusivity can also be estimated based on the weight fraction of its water, fat, protein,
and carbohydrate components using the following equation.

a = 0.146*10-6Xw + 0.100*10-6Xf + 0.075*10-6Xp + 0.082*10-6Xc

Latent Heat

Latent heat (L) is the heat that is exchanged with a material during a phase change, when the heat
exchanged does not result in a change in the temperature of the material. The units for latent heat
are kJ/kg or Btu/lb. Latent heat is usually subdivided into latent heat of freezing and latent heat
of vaporization. An example of latent heat of freezing is the 335 kJ that 1 kg of water releases
while maintaining its temperature at 0 C when changing from the liquid to the solid state. Latent
heat of vaporization is represented by the 2257 kJ that 1 kg of water must absorb while
temperature remains constant at 100 C to evaporate from liquid into vapor. Latent heat can
represent a huge expenditure of energy in food processing when freezing or evaporation is
involved. Latent heat is best determined through experimentation, but it also can be estimated
based on the mass fraction of water in the product.

L = 335Xw

Heat Capacity

Stroshine and Hamann. 1994. Physical Properties of Agricultural Materials and Food Products. 143-150.
PROPERTI TERMAL

Pemindahan panas adalah faktor yang sangat penting untuk dipahami dan untuk dapat dikendalikan
selama pemrosesan dan penyimpanan banyak makanan dan produk pertanian. Ada sejumlah sifat
termal yang harus dipahami untuk desain proses yang sukses dari semua prosedur yang melibatkan
pemanasan dan pendinginan makanan.

Panas Spesifik

Sifat termal paling dasar adalah panas spesifik (cp). Subskrip p menunjukkan bahwa nilainya adalah
panas spesifik pada tekanan konstan. Panas spesifik dari material apa pun adalah jumlah panas yang
dibutuhkan untuk menaikkan satu unit massa material dengan satu derajat. Unit yang paling umum
digunakan untuk panas spesifik adalah kJ / (kg-K), Btu / (lb-F), dan cal / (g-K).
Persamaan penting yang berkaitan dengan panas spesifik, massa sampel (M), jumlah
panas yang harus ditambahkan (Q), dan suhu awal dan akhir sampel (T1 dan T2)
terlihat di bawah ini.

Ada beberapa persamaan yang dapat digunakan untuk memprediksi panas spesifik yang tidak diketahui
untuk makanan dan produk pertanian. Dua persamaan pertama didasarkan pada kadar air dasar basah
(M) dari produk. Kadar air berbasis basah, diperkenalkan di sini, akan dibahas lebih luas di bagian
selanjutnya. Demi persamaan ini gunakan kadar air berbasis basah dalam bentuk desimal (bukan
persentase). Persamaan ini memprediksi panas spesifik dalam kJ / (kg-K).

Di atas titik beku: cp = 0,837 + 3,348M

Di bawah titik beku: cp = 0,837 + 1,256M

Persamaan lain yang biasa digunakan untuk memperkirakan panas spesifik untuk makanan dalam kJ /
(kg-K) memperhitungkan fraksi massa (X) dari semua padatan yang menyusun produk. Seperti yang
terlihat sebagai subskrip dalam persamaan berikut, w adalah air, protein p, lemak, karbohidrat, dan abu.
cp = 4.180Xw + 1.711Xp + 1.928Xf + 1.547Xc + 0.908Xa

Konduktivitas termal

Konduktivitas termal (k) adalah sifat termal penting lainnya. Biasanya dinyatakan dalam satuan W / (m-
K) atau Btu / (h-ft-F), itu adalah properti yang memberitahu seberapa baik suatu bahan melakukan
panas. Konduksi panas adalah transfer energi antara molekul-molekul tetangga dalam suatu material.
Persamaan berikut ini menghubungkan konduktivitas termal dengan jumlah panas yang mengalir
melalui material per unit waktu (dQ / dt), luas penampang melintang material yang dilaluinya panas (A),
dan perbedaan suhu per unit dari panjang bahan penghantar (dT / dx).
Konduktivitas termal dapat sangat dipengaruhi oleh sejumlah faktor seperti kadar air, porositas, dan
bahkan orientasi serat material. Namun, ada beberapa persamaan yang memungkinkan untuk estimasi k
ketika data eksperimen tidak tersedia. Persamaan berikut menghasilkan hasil terbaik saat digunakan
pada kadar air yang lebih tinggi. Ini terkait dengan fraksi berat air Xw, konduktivitas termal air kw, dan
konduktivitas termal dari bagian padatan dari bahan ks, yang diasumsikan 0,259 W / (m-K).

k = kwXw + ks (1 - Xw)

Di bawah ini adalah persamaan lain untuk memperkirakan konduktivitas termal. Itu hanya dianggap
berguna untuk bahan yang mengandung lebih dari 50% air.

k = 0,056 + 0,57 Xw

Difusivitas Termal

Thermal Diffusivity (a) adalah properti termal untuk menggambarkan bahan isotropik yang homogen di
mana k, r, dan cp konstan di seluruh material untuk seluruh kisaran suhu yang dipertimbangkan.
Kuantitas ini mengungkapkan kemampuan material untuk menghantarkan panas relatif terhadap
kemampuannya menyimpan panas. Difusivitas termal sama dengan k / (r * cp) dan biasanya dinyatakan
dalam satuan m2 / s atau ft2 / s. Penggunaan utamanya adalah dalam
persamaan diferensial parsial berikut, hukum umum konduksi panas
Fourier. Persamaan ini menyatakan variasi suhu (T) dalam objek tiga
dimensi (x, y, z).

Difusivitas termal juga dapat diperkirakan berdasarkan fraksi berat komponen air, lemak, protein, dan
karbohidratnya menggunakan persamaan berikut. a = 0,146 * 10-6Xw + 0,100 * 10-6Xf + 0,075 * 10-6Xp
+ 0,082 * 10-6Xc

Panas Laten

Latent heat (L) adalah panas yang ditukar dengan material selama perubahan fasa, ketika panas yang
ditukar tidak menghasilkan perubahan suhu material. Unit untuk panas laten adalah kJ / kg atau Btu / lb.
Panas laten biasanya dibagi menjadi panas laten pembekuan dan panas laten penguapan. Contoh
pembekuan panas laten adalah 335 kJ yang dikeluarkan 1 kg air sambil mempertahankan suhunya pada
0 C ketika berubah dari cairan menjadi padat. Panas laten penguapan diwakili oleh 2257 kJ bahwa 1 kg
air harus menyerap sementara suhu tetap konstan pada 100 C untuk menguap dari cairan menjadi uap.
Panas laten dapat mewakili pengeluaran energi yang sangat besar dalam pemrosesan makanan saat
pembekuan atau penguapan terlibat. Panas laten paling baik ditentukan melalui eksperimen, tetapi juga
dapat diperkirakan berdasarkan fraksi massa air dalam produk.

L = 335Xw