Sunteți pe pagina 1din 2

Tehnologii moderne în gastronomie

Urmărind noile abordări de pregătire a mâncărurilor, putem spune că se apelează din ce


în ce mai mult la tehnologiile noi și se regândesc felurile tradiționale, ținându-se cont de
obiceiuri gastronomice, de ingrediente de bază, dar și de schimbările introduse de către
instituțiile de specialitate.
Pentru ca un restaurant să supraviețuiască pe termen lung este necesar să fie cunoscute
și utilizate noile tehnologii pentru bucătărie. Iar în ceea ce privește introducerea aparatelor,
trebuie menționat că, deși foarte scumpe, ele sunt extrem de utile, deoarece ajută la faza de
pregătire a mâncărurilor, reducând timpul de lucru sau făcând prepararea mai ușoară. Prin
tehnicile folosite se poate menține sau chiar îmbunătăți calitatea ingredientelor și se poate
garanta un termen prelungit de valabilitate pentru mâncăruri, precum și condiții mai bune de
igienă.
Din multitudinea de tehnologii pentru bucătărie putem menționa aragazul sau plita
electrică, cuptorul cu termomentru încorporat, friteuza, aparate care mențin mâncărurile calde
sau reci, cuptorul cu microunde, blenderul sub vid, turmix, aparate de feliat, etc.
Iar mai nou nu poate lipsi din bucătării nici cuptorul combinat, care deja se găsește în
varianta cu 3 tăvi și chiar cu dimensiuni extra mari. Cele mai multe sunt fabricate în așa fel
încât să fie conforme cu nevoile industriale, au funcții programabile, care pot fi modificate
ușor, au temperaturi diferite pentru fiecare tavă, sau pot fi folosite pentru diverse acțiuni – de
la frământarea aluatului de pâine până la prăjit, etc. Putem face pâine de casă, produse de
patiserie, putem pregăti legume fierte sau putem prăji carne. Echipamentul este extrem de
eficient din punct de vedere energetic și nu trebuie verificat la fiecare pas, iar noile generații
dispun chiar și de un serviciu de mesagerie, care anunță când este finalizată executarea unei
noi sarcini.
În faza de pregătire și de depozitare extrem de util este aparatul de vacuum. Modul de
folosire este extrem de simplu: ingredientele de bază și alte produse pot fi sigilate în pungi de
plastic, care se închid ermetic, iar vidarea se face prin lipirea celor două părți la cald. În acest
fel pot fi conservate ingredientele în mod igienic, sau poate fi lăsat la marinat orice produs
condimentat. Folosirea acestui aparat ajută la depozitarea ingredientelor prin folosirea unei
modalități eficiente din punct de vedere al costurilor și care, în plus, corespunde cerințelor de
igienă.
Prin folosirea aparatului sous-vide pot fi pregătite diverse preparate culinare. Este un
aparat care poate fi umplut cu apă și care dispune de o unitate dotată cu un sistem de încălzire
și sistem de circulare, care asigură pregătirea mâncărurilor din ingrediente conservate în
punguțe de plastic, ținute la o temperatură joasă și constantă. Prin acest procedeu se
garantează menținerea gusturilor și aromelor, iar pierderea de greutate este cât se poate de
redusă – lucru care este extrem de util mai ales la pregătirea cărnurilor. Preparatele culinare
astfel realizate pot fi consumate imediat, iar modalitatea de pregătire este utilă, deoarece
corespunde cerințelor artei culinare moderne. Cel mai important aspect este faptul că
procedura poate ajuta și în fazele de pregătire.
Dacă felurile preparate nu sunt servite pe loc, echipamentele pentru înghețare instant ne
pot fi de folos. Despre tehnologia de înghețare instant merită știut că, prin utilizarea ei,
mâncărurile sunt răcite la temperaturi mai mici de 3 grade, dar se poate apela și la opțiunea de
înghețare rapidă. Tehnologia de răcire șoc face parte din seria procedurilor de pregătire a
mâncărurilor sous-vide și cu ea putem prelungi termenul de valabilitate al mâncărurilor
pregătite.
O altă tehnologie pentru pregătirea mâncărurilor la temperatură joasă este confitarea.
Aceasta poate fi utilizată la tăierea tradițională a porcului, când bucățile de carne au fost
acoperite cu grăsime și pregătite la foc mic. Prin acest procedeu se realizează și conservarea –
carnea este acoperită cu grăsime în vid, așadar se păstrează în condiții bune pe termen lung.
Există o serie de aparate de confitare care ajută la separarea grăsimii de carne dintr-o singură
mișcare. 
O altă tehnologie de bază este afumarea, care se poate realiza prin folosirea aparatului
de afumare. Există trei tipuri de afumare: la rece, la cald și prin prăjire. Afumarea se folosește
pentru a se ajunge la o culoare și la o aromă ideale, dar procedeul ajută și la conservare.
Esența acestei tehnici constă în faptul că pentru un fum ideal pentru afumare este nevoie de o
ardere imperfectă al lemnului, pentru care trebuie să creăm condițiile necesare.
Afumarea la rece, la temperaturi mai mici de 20 de grade, este ideală pentru carne
condimentată, cârnați cruzi, slănină, șuncă, pește, ouă și ficat de rață. Afumarea la cald se face
la o temperatura cuprinsă între 65 și 70˚C. Se folosește mai ales în cazul preparatelor umplute
și fierte, la anumite feluri de slănină și anumite tipuri de pește. Fumul cald se folosește pentru
acele produse care reacționează într-un timp scurt la fum și se simte atât în aromă, cât și în
culoare, deoarece carnea se înroșește la temperaturi cuprinse între 74 și 85˚C. Afumarea cu
foc deschis combină într-o oarecare măsură afumarea și uscarea, când produsul se conservă
doar prin tratarea la o temperatură ridicată, fără fierbere (la 69 – 70˚C).
Tehnica Pacojet este o noutate revoluționară, care a generat tendințe noi în gastronomie.
Acest aparat complex ne ajută să pregătim pateuri, terine, concentrate de condimente pe bază
de verdețuri, preparate din smântână și iaurt, înghețate pe bază de lapte și iaurt, frișcă, supă
cremă și piureuri, dar poate fi folosit și ca mixer, drept cutter, sau mașină de pregătit frișcă
sau înghețată. Pacojet-ul face piureuri din ingrediente congelate, cu un efect de arome pline,
naturale.
Din gama de tehnologii pentru bucătărie nu poate lipsi nici termomixerul, care în ultima
vreme a devenit aparatul de bază în bucătăriile moleculare. Este vorba despre un aparat mic,
dar foarte complex, care face turmixuri, încălzește, face maioneză, prepară creme, supe
cremă, uleiuri din ierburi, și toate astea doar prin apăsarea unui singur buton.