Tema 3 Proiect

1. Descrierea produsului / sortimentului alimentar

1.1. Proprietati fizice
1.2. Proprietati chimice
1.3. Proprietati organoleptice
1.4. Alte tipuri de proprietati
1.5. Utilizarea produsului

La acest capitol din proiect se analizeaza si descrie produsul finit şi toate, materiile
prime, componentele şi materialele care au fost folosite pentru realizarea sa si care pot
constitui, în anumite condiţii, riscuri potenţiale pentru siguranţa alimentelor,
Documentele de baza intocmite si utilizate sunt specificatiile tehnice.

ACTIVITATI DE REALIZAT

Selectati un produs alimentar si descrieti proprietatile aferente fiecarei grupe, corespunzator

cerintelor descrise in materialele de studiu primite la inceputul semestrului. Este util sa
folositi si o forma tabelara de prezentare, avand in vedere ca pentru fiecare proprietate va
trebui sa precizati mai multe elemente cerute de standardul in vigoare.

Intocmirea specificatiilor tehnice, respective ale fiselor de produs (descrierea

produselor).

Pentru materiile prime va avea următoarele elemente:

- denumirea materiilor prime :

- descrierea materiilor prime:

- caracteristici fizico chimice, microbiologice, organoleptice cu detalierea fiecărei

proprietăţi din cadrul unei categorii, respectiv condiţiile de admisibilitate şi metoda de analiză
standardizată prin care poate fi determinată

- condiţii de prelucrare, tratamente aplicate

- metoda de producţie

- condiţii de ambalare;

- condiţii de depozitare;

- condiţii de transport

- durata de păstrare (termen de valabilitate).

- reglementari
 Pentru o mai bună prezentare, recomand descrierea tabelară. Poate fi mai amplă şi în
funcţie de materia primă în cauză, pot fi avute în vedere mult mai multe elemente de
caracterizare (vezi model tabel).

Descrierea materiilor prime (model)

Denumire Lapte crud

materie primă
Descriere Lichid alb, cu nuanţă gălbuie etc.
materie primă
Proprietăţi Conditii de admisibilitate Metoda de
organoleptice analiză
Aspect Lichid omogen, opalescent, fără corpuri STAS
străine vizibile în suspensie şi fără 6345-74
sediment
Consistenţă Fluidă, nu se admite consistenţa vîscoasă,
filantă sau mucilaginoasă
Culoare Albă cu nuanţă gălbuie
Miros Plăcut, specific laptelui crud, fără miros
străin
Gust Plăcut, dulceag, caracteristic laptelui
proaspăt
Proprietăţi
fizico-chimice
........................... ............................ .................
. ............................ ..
........................... .................
. ....
Proprietăţi
microbiologice
........................... ............................ .................
. ............................ ..
........................... .................
. ....
Condiţii de ............................ .................
prelucrare, ............................ ..
tratamente .................
aplicate ....
Ambalare ............................ .................
....
Depozitare ............................ .................
....
Reglementări ............................ .................
....
Transport ............................ .................
....
Durata de ............................ .................
păstrare (termen ....
de valabilitate)
Produsele finite: tot sub forma tabelara, urmatoarele elemente:

- descrierea produsului pe scurt;

- materia primă din care se obţine şi, dacă este cazul, ingredientele utilizate
(amelioratori, enzime, vitamine, fortifianţi etc.), natura lor şi ponderea în produsul finit ;

- specificarea procesului tehnologic aplicat;

- caracteristicile fizico-chimice şi microbiologice ale produsului;

- cerinţele legate de calitate şi de siguranţa alimentului, după caz;

- modul de ambalare (ermetic, vacuum, atmosferă modificată) si materialele utilizate;

- modul de etichetare şi marcare;

- date referitoare la condiţii de păstrare şi transport (temperatură, umiditate relativă a

aerului, umiditate produs);

- reglementări;

- modul de distribuţie şi vânzare;

- modul de utilizare şi consum;

- categoriile de consumatori ai produsului;

- durabilitatea minimală/ termenul de valabilitate.

Tot la acest capitol din proiect şi „identificarea utilizării intenţionate a produsului”,

respectiv categoriile de consumatori ai produsului şi modul de utilizare a acestuia.

INSTRUCTIUNI:

- elaborati aceste fise pentru capitolul aferent din proiect, corespunzator materialelor
primite la disciplina la inceputul semestrului
-utilizati ca formulare modelele de lucru recomandate in materialele primite si postate
pe platforma.
- pot fi folosite ca modele si materiale de lucru din companiile in care va desfasurati
activitatea; acestea vor fi adaptate la structura ceruta in prezentul material.
- pentru elaborarea continutului utilizati si informatiile corespunzatoare primite la alte
discipline de specialitate din cadrul progmelor de studii de licenta si masterat.
- consultati notitele de la intalnirile avute in primele saptamani ale semestrului cand s-
au dat explicatii si s-au facut exemplificari practice referitoare la acest subiect!

Bibliografie :
Chira Adrian - Management calitatii si siguranţei produselor alimentare. Ed. Printech, Bucureşti, 2010

Chira Adrian – Sistemul de management al sigurantei alimentului conform principiilor HACCP . Tipo
Curtea Veche, Bucuresti, 2005.

Pop Cecilia (coord)- Managementul siguranţei alimentelor în domeniul vinului şi produselor lactate.
Ed. Tipo Moldova Iasi, 2010 (Lucrare realizata in cadrul proiectului LLP LdV TOI 2008 FR- 117-
011 - WINDAIR)

Pop Cecilia, Muresan Gh., Pop M., 2013, Calitatea, siguranţa şi merceologia produselor alimentare.
Ed. Casa Cărţii de Stiinţă, Cluj-Napoca, ISBN, 978-606-17-0382-1

SR EN ISO 22000 – Sisteme de management al sigurantei alimentelor. Cerinte pentru orice

organizatie din lantul alimentar