Sunteți pe pagina 1din 42

Gustari reci si salate

2. Fasolita (fasole batute)


1. Salată Moldovenească
Nr Materii prime Masa pentru o portie
.
Nr Materii prime Masa Bruta Neta
. 1 2 3 4
Bruta Neta 1. Fasole 50 49
1 2 3 4 Masa fasolelor fierte bătute - 100
1. Rosii proaspete 353 300 2. Usturoi 2 1,5
2. Castraveti proaspeti 221 210 3. Ceapă uscată 48 40
3. Ardei gras 133 100 4. Ulei de floarea soarelui 10 10
4. Ceapă uscată 238 200 Masa cepei prajite - 20
5. Ulei de floarea soarelui 100 100 5. Ulei de floarea soarelui 10 10
6. Ardei iute 4 3
7. Branza de oi 104 100 Gramaj finit - 130
Gramaj finit - 1000

Rosiile si castravetii se taie julien, ardeiul- pai, ceapa- semiinele (după tăiere Fasolele se aleg, se spala si se înmoaie în apă rece pentru 5-8 ore. Se fierb la
ceapa se spală cu apă rece). Legumele se amestecă, se dreg cu ulei si cu foc mic 1-2 ore,spre finisare se adauga sare, fiertura se varsă, fasolele fierte
ardei iute taiat fin. se piseaza si se bat pana la o masa fina, omogena.Se adaugă usturoiul pisat,
Servirea- in salatiera racita se aranjeaza salata, de-asupra se rade branza de ceapa calita, sare, piper, se aranjează în salatiere.
oi. Salata poate fi servita si cu masline (10 gr. la portie). Servirea- se ornează cu capa rumenita taiata inele sau semiinele si verdeată,
se poate servi cu maslin (10g.), legume proaspete sau murate (50-100g.),
branza de oi (50g.).
Caracteristici de calitate:
Aspect exterior - salata aranjată movilita, suprafata presurata cu branza de oi,
Indicii de calitate:
rasa fin;
Aspect exterior- fasolita aranjata movilita, de-asupra estetic aranjate
Culoarea -caracteristică legumelor din componenta salatei;
afumaturile prajite si o crenguta de verdeata;
Consistenţa - legumelor elastica, suculentă;
Culoarea – fasolitei alba , a cepei aurie;
Aroma: de brînză si legume;fara mirosuri straine;
Consistenţa - fina, omogena;
Gust: placut, picant.
Aroma- de fasole fierte, ceapa rumenita si usturoi;
Gust - în măsură sarat, picant.
3. Fasolita cu afumaturi din carne 4.Vinete tocate (varianta I)

Nr Materii prime Masa pentru o portie Nr Materii prime Masa


. .
Bruta Neta Bruta Neta
1 2 3 4 1 2 3 4
1. Fasole 65 64/135* 1. Vinete 767 560*
2. Ceapa uscata 36 30 2. Ulei de floarea soarelui 150 150
3. Ulei de floarea soarelui 10 10 3. Ceapa uscata 119 100
Masa cepei rumenite - 15 4. Rosii proaspete 235 200
4. Paprica 0,01 0,01 5. Usturoi 6 5
5. Jambon afumat-fiert (cu piele si 26 20
oase) Gramaj finit - 1000
6. Pastrama 20 20 * Masa vinetelor coapte necuratate
Masa afumaturilor rumenite - 18
Gramaj finit - 200
* Masa fasolelor fierte
Fasolele se aleg, se spala si se înmoaie în apă rece pentru 5-8 ore. Se fierb la
foc mic 1-2 ore,spre finisare se adauga sare, fiertura se varsă, fasolele fierte
se piseaza si se bat pana la o masa fina, omogena.Se adaugă usturoiul pisat,
ceapa calita, sare, piper, se aranjează în salatiere.
Servirea- se ornează cu capa rumenita taiata inele sau semiinele, afumaturi
taiate pai si rumenite. Suplimentar se pot servi castraveti proaspeti sau
murati.
Indicii de calitate:
Aspect exterior- fasolita aranjata movilita, de-asupra estetic aranjate
afumaturile prajite si o crenguta de verdeata;
Culoarea – fasolitei alba , a cepeisi afumaturilor aurie;
Consistenţa - fina, omogena;
Aroma- de fasole fierte, ceapa si afumaturirumenita si usturoi;
Gust - în măsură sarat, picant.
7. Gogoşari umpluţi cu legume
Nr. Denumirea materiei Masa pentru o porţie
Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie prime I II
. Brutto Netto Brutto Netto
Brutto Netto
1 2 3 4 5 6
1 2 3 4
1. Roşii proaspete 176 150 118 100
1. Gogoşari 115 86
2. Zahăr 3 3 pentru umplutură
3. Oţet de 3 % 10 10 2. Vînătă tocată Ivar.Nr.9.4 - 75 50
Pentru umplutură : - - Produs finit - 225 - 150
4. Ceapă uscată 18 15
5. Morcov 25 20 Din roăii se scot pulpa, se adaugă sare, apoi se umplu cu umplutură din
6. Pătrunjel (rădăcină) 11 8 vinată tocată ( reteta 9.4, I variantă fără roşii). Se ornează cu verdeaţă.
7. Ulei de floarea soarelui 15 15
8. Roşii proaspete 20 17
9. Usturoi 3 2 Indicii de calitate:
10. Masa umpluturii - 45 Aspect exterior : roşii ingrijit umplute, ornate cu verdeaţă;
11. Praj 5 4 Culoarea : roşiilor naturale, a vinetelor-suriu deschi;s
Consistenţa: a roşiilor- catifelată, suculentă, a tocăturii de vînătă cu masa
Produs finit - 144 omogenă;
Mirosul : caracteristic roşiilor naturale cu aromă de tocătură din vînătă;
Gogoşarii se aleg, se spală, se scoate seminţele. Gogoşarii pregătiţi se Gustul : roşiilor naturale, tocăturei din vînătă.
fierb1-2 min. Im marinadă, pentru prepararea preparatului în apă se adaugă
sare, zahăr, condimente şi se fierb 5 min. Apoi se adaugă oţet şi se fierbe
pînă la gătinţă. Pentru umplutură: Ceapă, morcov, pătrunjel, se taie pai şi se
soteză. Cu 5-7 min pînă la gătinţă în legumele sotate se adagă roşii date prin
răzătoare, sare, condimente şi usturoi pisat.Gogoşarii pregătiţi se umolu cu
umplutură.la servire gogoşarii se ornează cu ceapă şi praj.
Indicii de calitate:
Aspect exterior: gogoşari umpluţi cu umplutură şi ornaţi cu verdeaţă şi praj;
Culoarea : verde închis sau roşu închis;
Consistenţa : moale, a farşului-suculentă;
Miros : caracteristic gogoşarilor cu aroma legumelor călite şi usturoi;
Gust: gogoşarilor-dulcii, cu gust de legume călite.
9. Ardei sau roșii umplute cu brînză și unt
8. Roşii umplute cu vînătă tocată
Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie Nr. Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
.
Brutto Netto Brutto Netto
1 2 3 4 1 2 3 4
1. Ardei gras 67 50 1. Ardei dulce 200 150
2. sau roșii proaspete 59 50 2. sau vînătă 158 150
Pentru umplutură: - -
3. Brînză 26 25
3. Morcov 30 24/161
4. Unt de masă 25 25 4. Varză albă proaspată 99 79
5. Pătrunjel (rădăcină) 3 2 5. Masa varzei date prin răzătoare - 50
6. Ceapă uscată 21 18/91
Produs finit - 100 7. Piper negru măcinat 0,05 0,05
8. Ulei 15 15
9. Masa umpluturii - 75
10. Masa semifabricatului - 225
Ardeiul curățit de semințe se umplă cu ajutorul poșului cu dui cu amestecul
11. Ţelină (verdeață) 3 2
de brînză, unt de masă și se răcește. 12. Masa preparatului gata - 220
La roșiile pregătite li se înlătură codița, mijlocul și cu ajutorul poșului cu dui 13. Pătrunjel (verdeaţă) 3 2
se umplă cu amestec de brînză și unt de masă, apoi se răcesc. 14. Ulei 5 5
Pentru umplutură: brînza și untul de masă răcite se rad, se amestecă.
Produs finit - 225
La servire roșiile se ornează cu o frunză de verdeață, ardeiul se taie cercuri și se Ardeii dulci se aleg, se spală, se scoate pulpa, nedeteriorînd forma ardeilor.
ornează de asemenea cu verdeață. Ardeii se balansează, se umple cu umplutură. La vinetese taie picioruşul, dintr-o
parte se taie de-a lungul şi se fierbe pînă la cnsistenţa moale, se scoate amărăciunea,
Indicii de calitate: se umplu şi se leagă cu ţelină. Pentu umplutură Varza se spală, se mărunţeşte, şi se
Aspect exterior: roșiile cu o suprafață netedă, cu umplutură de brînză, unt de masă presoară cu sare, se amestecă pînă la apariţia sucului, după care se stoarce sucul.
și ornate cu verdeață; Morcovul se taie pai, ceape-semicerculeţe, apoi se sotează. Ceapa, morcovul sotate
Culoarea : legumelor naturale, amestec de unt de masă și brînză puțin de culoare cu varză, se presoară cu piper negru măcinat.Ardeii sau vinetele umplute se aşează
gălbuie; în veselă, se presoară cu sare şi se pun sub greutate timp de 3-5 zile pentru murare.
Consistenţa umpluturii: omogenă ; Se serveşte cu ulei şi ornat cu verdeaţă.
Mirosul și Gustul: caracteristic de brînză, legume. Indicii de calitate:
Aspect exterior: adreii sau vinetele umplute-îngrijit aranjate în veselă, presurate cu
verdeaţă şi ulei;
Culoarea : caracteristic legumelor;
Consistenţa : moale, suculentă;
Mirosul și Gustul: legumelor murate, picant.
11 – masa legumelor pasate.
10. Ardei sau vinete umplute cu legume
11. Peşte umplut ca acasă în aspic
Nr. Denumirea materiei Masa pentru o porţie Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
prime I II .
Brutto Netto Brutto Netto Brutto Netto
1 2 3 4 5 6 1 2 3 4
1. Crap 140 60 102 44 1. Porcină (piept) 196 167
2. Ceapă uscată 29 24 21 18 2. Masa cărnii fierte - 100
3. Ulei de floarea 8 8 6 6 3. Morcov 50 40
soarelui 4. Ceapă 36 30
4. Masa cepei pasate - 12 - 9 5. Pătrunjel (rădăcină) 13 10
5. Ouă 1/3 buc. 14 ¼ buc. 10 6. Roşii proaspete 94 80
6. Lapte 6 6 4 4 7. Sfeclă 63 50
7. Apă minerală 10 10 6 6 8. Varză proaspătă 250 200
8. Masa semifabricatului - 106 - 75 9. Cartofi 133 100
9. Ulei de floarea 8 8 7 7 10. Borş acru 100 100
soarelui 11. Apă 500 500
10. Ceapă usacată 12 10 10 8 Produs finit - 1000
11. Morcov 44 35 38 30
12. Frunză de dafină 0,01 0,01 0,01 0,01 În apa rece se pune bucăţi porţionate de carne de porcină, preventiv puţin
13. Masa peştelui înăbuşit - 100 70 prăjită şi se fierbe pînă la semigătinţă, apoi se adaugă rădăcini de pătrunjel,
14. Masa aspicului - 50 30 sfecla tăiată pai, varza ţi cartofii. Cu 5-10 min înainte de gătinţă se adaugă
Produs finit - 150 - 100 ceapa, morcov sotat şi roşiile date prin răzătoare. Apoi se adaugă borş acru
Fileu fără oase, fără piele, se mărunţeşte la maşina de tocat carne (reşoul cu fiert, sare, leuştean mărunţit şi un ram de cimbru. Se presoară cu verdeaţă. Se
diametrul3 şi 5 mm). Împreună cu ceapa pasată se adaugă ouă, sare, poate servi cu smîntînă şi ardei iute.
condimente, apă minerală, şi bine se amestecă. Preparatului i se dă forma
unei franzele cu greutatea de 300-350g, şi se prăjeşte. Preparatul se prăjeşte Indicii de calitate:
pe ambele părţi. În vesela cu fundul gros se aşează oasele, capul peştelui, Aspect exterior: forma de tăiere a legumelor corespunzător tehnologiei;
înotătoarele, morcovul tăiat cerculeţe, se pune ceapa întrega şi apă. Deasupra Culoare: roşietică;
se pune peştele prăjit şi se înăbuşă 40-50min. Peştele gata se porţionează, Consistenţa : a cărnii- moale, a varzei-nerăsfiartă;
bulionul se strecoară. Acest bulion se toarnă peste peştele porţionat. Miros: caracteristic legumelor şi condimentelor;
Inidcii de calitate: Gust: acrişor-dulciu, potrivit de sărat, cu aromă de verdeaţă.
Aspect exterior: bucăţi porţionate, umplute, cu bulion, peşte în aspic, răcit;
Culoarea : peştelui-surie, a jeleului-galben decshis;
Consistenţa: moale, netedă, nedeformat;
Mirosul și gustul : caracteristic prosuselor, potrivit de sărat;
13. Borş scăzut
Supe
12. Borş moldovenesc
Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
. Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
Brutto Netto
1 2 3 4 .
Brutto Netto
1. Porcină (piept) 141 104 1 2 3 4
2. Varză murată 125 100 1. Cartofi 160 120
3. Ceapă uscată 12 10 2. Varză proaspătă 100 80
4. Morcov 12 10 3. Fasole 67 60
5. Pătrunjel (rădăcină) 6 5 4. Morcov 50 40
6. Pastă de tomate 5 5 5. Pătrunjel (rădăcină) 13 10
7. Grăsime culinară 10 10 6. Ceapă uscată 48 40
8. Zahăr 3 3 7. Unt de masă 20 20
9. Apă 180 180 8. Roşii proaspete 141 120
10. Masa porcinei gata - 75 9. sau roşii conservate 124 120
Produs finit - 250 10. Borş acru 100 100
11. Bulion de găină sau apă 700 700
Carnea se taie cubuşoare de 3-40 g,se rumeneşte. Carnea, varza tăiată pai, 12. Masa găinei gata la o porţie 500gr - 50
morcovul, ceapa, pasta de tomate sotată se aşează în veselă cu fundul gros,se Produs finit - 1000
acoperă cu apă, se acoperă cu capac şi se dă in cuptor electric pentru 1,5 ore.
Cu 5-20 min pînă la gătinţă se adaugă piper negru, frunză de dafin şi În bulionul sau apa clocotită se adaugă cartofii tăiaţi cuburi,varza tăiată,
verdeaşă. fasolea. Cu 10-15 min pînă la gătinţă în supă se adaugă legumele sotate,
Indicii de calitate: roşiile proaspete mărunţite, sare, condimente: cimbru şi leuştean mărunţit. La
Aspect exterior: la suprafaşă bule de grăsime, legumele, carnea tăiate servire se ornează cu verdeaţă: pătrunjel sau mărar.
corespunzător tehnologiei; Indicii de calitate:
Culoare: roşietică; Aspect exterior: la suprafaţă verdeaţă;
Consistenţa : legumele moi,nerăsfierte; Culoare: galben deschis caracteristic legumelor;
Miros şi gust: acrişor-dulciu cu aromă de condimente şi verdeaţă. Consistenţa: a legumelor moi;
Gust; acriu, potrivit de sărat;
Miros: caracteristic legumelor componente.

14. Ciorbă de legume


15. Zeamă de găină cu orez sau tăieţei
Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
. .
Brutto Netto Brutto Netto
1 2 3 4 1 2 3 4
1. Găină 208 143 1. Găină 208 143
2. Masa găinei fierte - 100 2. Masa găinei fierte - 100
3. Morcov 63 50 3. Morcov 63 50
4. Pătrunjel (rădăcini) 40 30 4. Pătrunjel (rădăcini) 40 30
5. Ceapă uscată 60 50 5. Ceapă uscată 60 50
6. Margarină de masă 20 20 6. Margarină de masă 20 20
7. Crupe de orez 36 36 7. Crupe de orez 36 36
8. sau tăieţei de casă nr.1106 40 40 8. sau tăieţei de casă nr.1106 40 40
9. Borş acru 100 100 9. Borş acru 100 100
10. Apă 850 850 10. Apă 850 850
11. Roşii proaspete 41 40 11. Roşii proaspete 41 40
Produs finit - 1000 Produs finit - 1000

Morcovul, rădăcina de pătrunjel se taie pai, ceapa-semicercuri şi se sotează. Se găteşte şi se serveşte analogic reţetei nr.15. Cînd se ia de pe aragaz,
In bulionul de găină se adaugă crupă de orez aleasă, spălată sau tăiţeii de zeama se drege cu gălbenuş de ou bătut cu smîntînă. După aceasta nu se
casă şi se aduce pînă la fierbere. Se adaugă borşul acru fiert, sare, admite fierberea.
condimente, un ram de cimbru care mai apoi se scoate. Cu 1-2 min pînă la
gătinţă se adaugă roşiile tăiete cubuşoare. Indicii de calitate:
Aspect exterior: legumele tăiate corespunzător tehnologiei, la suprafaţă
Indicii de calitate: verdeaţă, bulion puţin tulbure din cauza liezonului;
Aspect exterior: Legumele tăiate corespunzător tehnologiei, la suprafaţă Culoare ; oranj deschis;
verdeaţă; Consistenţa : legumele moi, orezul sau tăieţeii nerăsfierte;
Culoare ; galben-auriu; Miros: caracteristic legumelor, borşului şi verdeţei;
Consistenţa : legumele moi, orezul sau tăieţeii nerăsfierte; Gust: în măsură acru .
Miros: caracteristic legumelor, borşului şi verdeţei;
Gust: în măsură acru .

16. Zeamă dreasă cu orez sau tăieţei 4. Dovlecei prăjiți


Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie .
Brutto Netto
.
Brutto Netto 1 2 3 4
1 2 3 4 1. Carne de porc (antrecot) 281 239
1. Dovlecei 186 149 2. Vin alb sec 30 30
2. Făină de grîu 5 5 3. Piper negru măcinat 1 1
3. Ulei de floarea soarelui 10 10 4. Piper rosu măcinat 1 1
Masa dovleceilor prăjiți - 100 5. Grăsime culinara 10 10
4. Sos nr. 56 - 25 6. Masa muschiului prăjit - 150
5. sau sos nr. 57 - 50 7. Sos mujdei - 30
8. Mămăligă - 150
Produs finit (cu sos mujdei) - 125 Produs finit - 330
cu sos de ceapă și roșii - 150
Muschiul curăţat de pieliţă se dă cu piper, se stropeşte cu vin şi se pune la
Dovleceii cu miez gras, semințe mărunte, se curăță de coajă, se taie rondele murat timp de 4-6ore. Carnea marinată se prăjeşte în tigaie cu grăsimea
cu grosimea de 8-10 mm, se trec prin făină de grîu și se prăjesc pe ambele încinsă pînă la to150-160oC timp de 15-20 min.
părți în ulei de floarea soarelui, se sărează și se aduc pînă la gătință în cuptor. Se serveşte cu mămăligă stropită cu sos mujdei, aparte se servesc legume
La servire dovleceii se garnisesc cu sos de mujdei sau sos de roșii cu ceapă. proaspete sau conservate.

Indicii de calitate: Indicii de calitate :


Aspect exterior: Dovleceii prăjiți pe ambele părți, cu sos; Aspectul exterior :
Culoare ; aurie; Culoarea : ;
Consistenţa : moale, mustoasă; Consistenţa :;
Miros: proprie dovleceilor și usturoi sau ceapă; Gustul si mirosul :
Gust: în măsură sărat, cu gust de dovlecei și sos.

35. Mușchi ”Butoiaşi”


36. Costiţă la grătar
Denumirea materiei Masa pentru o porţie
Nr. prime I II Brutto Netto
Brutto Netto Brut Netto 1 2 3 4
to 1. Carne de vită(umplutură 75 55
1 2 3 4 5 6 2. Carne de porc (umplutură) 56 48
1. Carne de porc(piept) 173 147+20 129 110+20 3. Apa 16 16
2. Piper negru măcinat 0,05 0,05 0,05 0,05 4. Orez 15 42
5. Ouă 1/5 8
3. Slanina 3 3 2 2
6. Piper negru măcinat 0,1 0,1
4. Masa costitei prajite - 100+20 - 75+20 7. Făină de grîu 8 8
5. Sosul nr. - 30 - 25 8. Masa semifabricatului - 159
6. Garnitura - 150 - 150 9. Grăsime culinară 7 7
Produs finit - 300 - 270 10. Masa preparatului înăbușit - 135
Costiţa, tăiată din muschi cîte o bucata pentru o porţie împreună cu osul 11. Ceapă uscată 36 30
costal, se bate uşor, oul se nivelează, se săreaza, se pipărează şi se prăjeşte la 12. Ciuperci proaspete 65 50/252
grătar pe ambele părţi pînă e gata. Grătarul se unge în prealabil cu slănină. Se 13. Ulei de floarea soarelui 15 15
14. Smîntînă 60 60
poate prăji în grăsime (10grame) pe tava înfierbintată.
15. Bulion 20 20
Costiţa se serveşte cu garnitură şi sos, mujdei. Facultativ-legumele 16. Masa sosului - 120
proaspete, conservate sau marinate. Produs finit - 255
La umplutura de carne se adaugă orez semipreparat, ouă, sare, piper
Indicii de calitate : şi se omogenizează. Din masa obţinută se modelează cocolaşe(3-5 la portie),
Aspectul exterior- carnea (muschiul) cu osul costal, prăjit uniform pe ambele se trec prin făină, se prăjesc, se mută într-un vas nu prea adînc. Se aranjează
părţi, aranjată în farfurie, turnată cu sos, mujdei, alături-garnitura complexa ; un rînd de cocolaşe, altul cu ceapă şi ciuperci tocate, se toarnă supa sau apa
Culoarea- scoarţei-cafenie deschisă, la tăieturi-surie ; şi se înabuşa pînă e gata. Se serveşte căte 4-5 buc. la porţie cu jiu.
Consistenţa- cărnii-moale, mustoasă, cu scoarţa scîrtîitoare ;
Mirosul- propriu tipului dat de carne prăjită, cu aromă de sos ; Indicii de calitate :
Gustul- sărat potrivit, gust specific de sos. Aspectul exterior - produse de forma rotundă şi netedă, prăjite uniform si
înăbuşite, panate în jiu ;
Culoarea - produselor-surie deschisă cu incluziuni de orez ; sosului-surie ;
ciupercilor-închisă ;
Gustul si mirosul - propriu cărnii înabuşite cu aromă şi gust specific de
smîntînă şi ciuperci.

51. Mîncărică cu ceapă şi ciuperci 52. Biftec ”Codru”


Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o
. I . porţie
Brutto Netto Brutto Netto Brutto Netto
1 2 3 4 1 2 3 4 5 6
1. Carne de vită (muschi cong, blocuri) 187 159 1. Carne de pui 209 145 157 109
2. Ceapă uscată 24 20 2. Ceapă 96 80 72 60
3. Ardei gras 86 50 3. Pireu de tomate 25 25 20 20
4. Rosii proaspete 75 50
4. Margarină de masă 15 15 12 12
5. Vinete 71 50
6. Ulei de floarea soarelui 15 15 5. Ardei roșu dulce 25 20 19 15
7. Masa produsului copt - 210 6. Piper roşu iute 3 2 3 2
8. Masa cărnii preparate - 100 7. Piper roşu măcinat 0,05 0,05 0,05 0,05
9. Unt 5 5 8. Piper negru măcinat 0,05 0,05 0,05 0,05
10. Pătrunjel (verdeață) 7 5 9. Cimbru 5 4 4 3
Produs finit - 220 10. Vin roşu 15 15 10 10
11. Usturoi 5 4 4 3
Bucăţile-porţii de grosimea 20-30 mm, tăiate din partea groasă a muşchiului
12. Masa puiului gata - 100 - 75
curăţit al vacii, se bat puţin, se sărează, se pipărează şi se prăjesc pe mabele
13. Masa sosului - 100 - 75
părţi, apoi pe biftec se montează ardeiul în prealabil prăjit, curăţit de seminţe,
14. Garniutra nr.9-49 - 150 - 150
tăiat file, deasupra- vinetele curăţite,tăiate rondele, ceapa sotată, roşiile se Produs finit - 350 - 300
stropesc cu unt topit şi se coc 15-20 min. Biftecul se serveşte cu jiu şi se Pregatirea tranşei de pui: se taie cîte 3-4 bucăţi la o porţie, se
ornează cu verdeaţă. prăjeşte cu ceapă şi pireu de tomate,se toarnă apă pînă se va acoperi carnea,
se adaugă ardei dulce,sare, condimente : cimbru, usturoi măcinat, se adaugă
Indicii de calitate : vin, piper roşu iute, se presoară cu verdeaţăşi se înăbuşă pînă la gătinţă.
Aspect exterior- carnea tăiată perpendicular pe fibre prăjita pe o parte si Se serveşte cavurma cu mămăligă.
coaptă cu straturile de legume prăjite, garnisită cu verdeaţa. Indicii de calitate:
Culoarea crustei- aurie ; cărnii- surie, usor roză; Aspect exterior : masă înăbuşită cu sos şi presurată cu verdeaţă;
Consistenţa cărnii, legumelor- moale, gingaşă, mustoasă; Culoarea : cărnii de pasăre- sur închis, sosul-roşu.
a scoarţei- uşor densă; Consistent : moale,sosul- mediu dens
Mirosul cărnii,legumelor- copate; Mirosul : de pasăre prăjită,de ceapă călită,cu aromă de usturoi şi condimente.
Gustul- sărat potrivit, gust specific de legume, maioneză, caşcaval. Gustul : iute,în măsură sărat, cu nuanţe de usturoi.

53. Covurma de pui 54. Ciulama de pui


Nr Denumirea Masa pentru o porţie
Nr Denumirea Masa pentru o porţie
. materiei prime I II
. materiei prime I II
Brutto Netto Brutto Netto .
1 2 3 4 5 6 Brutto Netto
1. Pui 207 145 156 109 1 2 3 4
1. Prune uscate 44 671/50
2. Ceapă 6 5 5 4
3. Morcov 6 5 5 4 2. Nuci greceşti 58 26
4. Pătrunjel(rădăcini) 7 5 5 4 3. Zahăr 40 90
5. Masa puiului - 100 - 75 4. Apa 60
înăbuşit 5. Vin roșu de masă 10 10
6. Făina de grîu 5 5 4 4 Produs finit - 175
I
7. Unt 5 5 4 4 – în numerar este indicată masa prunelor înflaţi împreună cu sîmburi.
8. Smîntînă 50 50 40 40
9. Masa sosului - 125 - 100 Prunele alese şi spălate se acoperă cu apă şi se aduc la fierbere, apoi
10. Garnitura nr.747, - 150 - 150 se lasă în apă pînă la gomflarea completă şi răcirea. Din prune se înlătură
762, 765, 1106
osul şi se umple cu nuci greceşti, apoi se fierb în sirop cu zahăr pînă la
Produs finit - 375 - 325
gătinţă, siropa se strecoară. Se adaugă vinul clototit, şi se răcesc.
Puii se împart în bucăţi a cîte 45-50 gr , se fierb cu puţină apă, adăugînd
La deservire prunele se pun în piale, deasupra se toarnă cu siropă.
ceapă, morcovul, pătrunjelul (rădăcină), boabe de piper negru. Carnea se
căleşte uşor în unt, se dizolv cu supă strecurată de legume, se adaugă
Indicii de calitate :
smîntînă. Sosul obţinut se toarnă peste pasăre şi se înăbuşă 10-15 min.
Aspectul exterior : prunele-nerăsfierte, turnate în siropă.
Ciulamaua se serveşte în vesela porţionată.
Culoare : caracteristic prunelor.
Garnitură : orez fiert, legume fierte, mămăligă, tăieţei de casă.
Cansistenţa : moale, cu nuci.
Miros : cu aromă de prune şi siropă.
Indicii de calitate :
Gustul : acru-dulciu, cu gustul de siropă.
Aspect exterior - bucăţile-porţii de pasăre în sos aranjate in farfurie, alături-
garnitura ;
Culoarea - albă ;
Consistenţa păsării-moale, sosului-omogenă ;
Gustul si mirosul - cărnii de pasăre cu aromă de legume şi sos potrivit.

60. Chisel din vin roşu cu frişcă


Dulciuri Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
59. Prune uscate cu nuci in sirop .
Brutto Netto
Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
1 2 3 4
1. Vin de masă sec roşu 60 60 1. Frunze de vie 64 60 53 50
2. Zahăr 20 20 2. Frunze de varză proaspete 200 160 100 80
3. Amidon 80 8 3. Pasăre 154 74 77 37
4. Apă 90 90 4. Crupă de orez 15 15 8 8
5. Morcov 25 20 13 10
5. Masa chiselului - 150
6. Pătrunjel (rădăcină) 27 20 13 10
6. Friscă(35% grasime) - 50 7. Ceapă uscată 25 21 12 10
Produs finit - 200 8. Piureu de tomate 10 10 8 8
9. Sau roşii proaspete 31 26 28 24
Vinul si zahărul se dă în clocot. Amidonul se dizolvă în apă fiartă 10. Margarină de masă 20 20 15 15
11. Pătrunjel (verdeaţă) 9 7 9 7
rece, se strecoară. Amidonul preparat se toarnă în vinul clocotind, 12. Sau mărar (verdeaţă) 9 7 9 7
amestecînd în continuu pînă începe a fierbe. 13. Masa sem. cu frunze de poamă - 220 - 120
14. Masa semif. cu varză - 320 - 150
Crema răcită se serveşte în cremieră sau cupa cu frişcă bătută. 15. Bullion de găină 50 50 50 50
16. Cvas de pîine 50 50 50 50
Indicii de calitate : 17. Masa bulionului cu cvas - 60 - 60
18. Masa sarm. înăbuş fără frunze - 170 - 95
Aspectul exterior - masa jelatinoasă cu suprafaţa netedă, deasupra se 19. Masa sarm. înăbuş cu varză - 270 - 125
ornează cu frişcă bătută ; 20. Smîntînă 20 20 15 15
Culoarea cremei - roşietică, frişcă bătută-albă ; Produs finit (cu varză) - 350 - 200
Produs finit (cu frunză de vie) - 250 - 170
Consistenţa - cremei-omogenă, consistent medie; Carrnea de pasăre împreună cu coaja se dă prin maşina de tocat carne,
Mirosul - vinului roşu ; tocătura se uneşte cu orez prelucrat primar şi tot acolo se adaugă rădăc. de pătrunjel
Gustul - acru-dulciu, cu gust specific de vin, sare de lămîie, prune. cu piureu de tomate sau roşii,verdeaţă mărunţită şi sare călită la tigaie.Masa tocată
se introduce în interiorul frunzelor de poamă care, preventiv se opăresc,sau frunze
de varză, formînd forma produsului conică. Produsul se introduce în sos, se toarnă
cu bulionul de găină,cvas,se acoperă cu capac şi se înăbuşă 1 – 1,5 ore. Se
deserveşte cîte 8 -10 bucăţi la o porţie împreună cu lichid în care fierbe, deasupra se
toarnă cu smîntînă.
Indicii de calitate:
Aspectul exterior prod.: formă conică(cite 8-10buc. la porţie) în bulion cu smîntînă;
Culoarea : frunzei de poamă–cafenie deschis, celor de varza-galben deschis;
Consistenţa : moale,nerăsfiert, cu păstrarea formei produsului;
Gustul,mirosul : caracteristic varzei şi frunzelor de poamă, cu aromă de fars,
condimente, în măsură sărat,acru- dulciu.

55. Sarmale cu carne de pasăre Sosuri


Nr. Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie 56. Sos mujdei
I II Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
Brutto Netto Brutto Netto
.
1 2 3 4 5 6 Brutto Netto
1 2 3 4 . Brutto Netto
1. Usturoi 321 250 1 2 3 4
2. Ulei vegetal 130 130
3. Bulion sau apă 400 400 1. Jumere 30 29
4. Otet de 3% 200 200 2. Ouă 2 buc. 80
5. Sare 20 20
3. Smîntînă 15 15
6. Pătrunjel (verdeaţă) 27 20
Produs finit - 110
Produs finit - 1000
Jumerele se taie cubuşoare mici, se rumenesc, se adaugă liezon, compoziţie de ouă-
Usturoiul se pisează cu sarea, se amestecă cu uleiul vegetal, călit în lapte, compoziţia se amestecă şi se prăjeşte 3-5min. SE serveşte cu mămăligă.
prealabil, şi apă fiartă rece sau supă, se adaugă oţet şi verdeaţă mărunţită
mărunt.Înainte de a fi servit, mujdeiul se amestecă. Indicii de calitate :
Se serveşte la bucatele din carne şi peşte. Aspect exterior : masa de aceeaşi culoare, uniform prăjită, alături mămăligă ;
Culoarea : galben deschis ;
Indicii de calitate : Consistenţa : moale, suculentă, afînat ;
Aspectul exterior - la suprafaşa sosului e ulei verdeaţă mărunţită ; Mirosul : specificouălor prăjite şi jumerelor ;
Culoarea - corespunde componentelor ; Gustul : ouălor proaspete, potrivit de sărat.
Consistenţa - lichidă ;
Mirosul - specific usturoiului cu aromă ;
Gustul - picant, sărat potrivit cu gust specific de usturoi.

Mîncăruri din ouă Mîncăruri din Carne, Pește, ...


26. Peşte ca la Chișinău
25. Scrob de jumere Nr. Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie

Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie Brutto Netto


1 2 3 4
1. Stavridă de ocean 237 116 3. sau hec 182 80
2. sau hec 211 116 4. pîine de grîu 10 10
3. Făină de grîu 6 6 5. Lapte sau apă 20 20
4. Ulei 5 5 6. Ceapă uscată 24 20
5. Morcov 38 30 7. Margarină de masă 5 5
6. Pătrunjel (rădăcini) 11 6 8. Usturoi 3 2
7. Ceapă uscată 24 20 9. Ouă 1/8 buc. 5
8. Pireu de roşii 15 15 10. Piper negru măcinat 0,05 0,05
9. Ulei 15 15 11. Făină de grîu 8 8
10. Bulion sau apă 30 30 12. Masa semifabricatului - 141
11. Vin 15 15 13. Ulei 8 8
12. Masa peştelui prăjit - 100 14. Masa chiftelelor înăbuşite - 120
13. Masa peştelui gata 15. Marinadă - 130
cu legume înăbuşite şi sos - 200 16. Garnitura Nr.747, 757, 9.49 - 150
14. Garnitura Nr.9.49, 9.50 - 150 Produs finit - 400
Produs finit - 350 Fileul fără coajă şi oase se taie bucăţi, se mrunţeşte de 2 ori prin maşina împreună
Bucăţile porţionate de peşte se taie file, cu piele şi oase, se presoară cu sare, cu pîinea preventiv muiată în lapte sau apă, ceapă călită şi usturoiul. În masa primită
piper, se panează în făină şi se prăjesc pe ambele părţi pînă la formarea coajei. Pe se adaugă piper negru pisat, ouă, apă sau lapte, bine se amestecă şi se formează
urmă peştele se aşează în cratiţă, se adaugă sos şi se înăbuşă 10-15min. sfere (8-10b la port.), se panează în făină şi se prăjeşte,se acoperă cu marinadă din
Pentru sos : morcovul, pătrunjelul, ceapa se taie pai, se călesc, se adaugă pireu de legume şi se înăbuşă 10-15min.
roşii, bulion sau apă, vin, sare, condimente şi se înăbuşă 20-25min. Se servesc cu marinadă în care s-au înăbuşit,se presoară cu verdeaţă mărunţită. Ca
La servire peştele se acoperă cu sos cu legume în care peştele a fost înăbuşit, se garnitură se recomandă mămaăligă sau orez fiert, sau cartofi fierţi, se serveşte
garnisează cu mămăligă şi verdeaţă. aparte.
Indicii de calitate :
Indicii de calitate : Aspect exterior : fabricat de formă rotundă în sos, acoperit cu verdeaţă ;
Aspect exterior : o buc. porţionat de peşte e acoperită cu sos cu legume, dintr-o Culoarea: la supr. coajă rumenă, la tăiere-de la alb pîna la sur, sosul-roşu ;
parte e aranjată mămăligă ca garnitură, bucata e presurată cu verdeaţă. Consistenţa : moale, suculentă ;
Culoarea : cojii-aurie, a miezului-albă ; Miros : specific peştelui cu aromă de sos ;
Consistenţa : moale, suculentă ; Gust : în măsură sărat, specific peştelui, cu gust de sos.
Mirosul : specific peştelui înăbuşit, cu aromă de legume, sos condimentat ;
Gustul : de peşte, legume înăbuşite.

27. Chiftele din peşte ca la moldoveni 28. Brizol ”Moldova”


Nr. Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie Nr. Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
Brutto Netto Brutto Netto
1 2 3 4 1 2 3 4
1. Tresca tranşată fără cap 110 80 1. Carne de vită 147 125
2. sau mentai 174 80 2. Usturoi 3 2
3. Grăsime culinară topită 7 7 3. Masa semif. - 149 - 112
4. Masa brizolului prăjit - 79 4. Slănină(pentr 3 2 2
5. Garnitura 760-762, 788-792 - 150 u ungerea
Produs finit - 229 grătarului)
5. Masa ficatului - 100 - 75
prăjit
Bucatele porţionate cu grosimea 20-30mm tăiate din marginea groasă a
6. Sos - 20 - 20
vecavioarei, se bat. Se presoară cu sare, piper se unge pe o parte cu usturoi 7. Garnitură - 150 - 150
fărîmiţat, e răsucită nu prea tare sub formă de ruladă şi se prăjeşte pe tigaie Produs finit - 270 - 245
în decurs de 12-15 min pe ambele părţi pînă la formarea unei pojghiţe aurii,
apoi e adusă pîna la gătinţă în rolă la to de 200-250oC în decurs de 2-3 min. Ficatul pregătit se împanează cu slănină tăiată bare cu lungimea de 4-5cm.
Se serveşte cu cartofi prăjiţi, garnitura compusă, aparte se servesc legume Apoi se taie cîte 1-2 buc la porţie cu grosimea 1-1,5cm, se sărează, se
prospete sau conservate, se toarnă deasupra sucul din carne, e înfrumuseţat pipărează şi se prăjeşte la grătar, uns cu slănină.
cu verdeaţă. Se serveşte cu sos mujdei, cu legume proaspete, conservate sau marinate.

Indicii de caliatate : Indicii de calitate :


Aspect exterior : brizolul atent e pus în farfurie, dintr-o parte se adaugă Aspect exterior : suprafaţa netedă, prăjite bine pe ambele părţi, alături se
garnitura, e presurat cu verdeaţă ; pune garnitura, se stropeşte cu sos, presurat cu verdeaţă ;
Culoarea : la suprafatţă-brun , în interior-suriu ; Consistenţa- : moale ;
Miros : propiu cărnii prăjite, plăcut cu aroma de usturoi ; Miros : al ficatului prăjit cu aromă de usturoi ;
Gust : putin sărat, cu gust de usturoi. Gustul : potrivit de sărat, cu gust de slănină şi usturoi.

41. Ficat împanat cu slănină la grătar 42. Papricaş cu Mămăligă


Nr. Denumirea Masa pentru o porţie Nr Denumirea materiei Masa pentru o porţie
materiei I II . prime I II
prime Brutto Netto Brutto Netto Brutto Netto Brutto Netto
1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6
1. Ficat de vită 167 139 125 104 1. Carne de 216 159 162 119
2. Slănină 10 10 8 8 vită(spata,gitul,subspata
2. ) 15 15 10 10 1. Porcină 124 106
3. Grăsime 60 50 48 40 2. Ouă 1buc. 40
4. Ceapă uscată 0,1 0,1 0,1 0,1 3. Lapte 5 5
5. Piper negru măcinat 0,1 0,1 0,1 0,1 4. Făină de grîu 5 5
6. Piper roşu măcinat 59 50 47 40
5. Masa semifabricatului - 154
7. Roşii prospete 30 30 20 20
8. sau sos de tomate 50 50 40 40
6. Margarină de masă 10 10
9. Apă 20 20 15 15 7. Masa bitocului prăjit - 125
10. Vin alb 27 20 20 15 8. Garnitura nr. 788, 789, 790, 792, - 150
11. Ardei graşi dulci 5 4 4 3 799
12. Usturoi - 100 - 75 Produs finit - 275
13. Masa cărnii înăbuşite - 130 - 100
14. Masa sosului - 150 - 150 Carnea se mărunţeşte la maşina de tocat carne, se adauga ½ din ouă, se
Garnitură
bate, se dă forma rotundă cu grosimea 2,5cm şi se lasă la rece pentru 1-
Produs finit - 380 - 325
1,5ore. Apoi se panează în făină, se înmoaie în liezon (din laptele şi ouăle
Ceapa marunt tăiată se prăjeşte în grăsime, se adaugă carnea, tăiată cuburi a rămase) şi se prăjeşte.
cîte 20-30g şi se rumeneşte, cînd este aproape gata se potriveşte de sare şi
piper. Totul se aşează într-o cratiţă cu fundul gros, se toarnă apă, aşa cît să Indicii de calitate :
acopere carnea şi se înăbuşa, timp de o ora. Cu 20-30min înainte de a fi gata Aspect exterior : al bitocurilor forma rotundă plată, suprafaţa e prăjită, fără
se introduc roşiile date prin răzătoare, sau sos de roşii şi ardeiul gras tocat crăpături, îmbibată cu ulei, alături e aranjată garnitura.
fin. Culoarea : cafeniu-deschis, în secţiune gri ;
La sfirşitul înăbuşirii se adaugă vin,apoi se potriveşte la gust de sare, piper, Consistenta : suculentă, moale ;
usturoi sfărîmat. Pentru iuţeală se aduagă piper iute verde.Se serveşte cu Mirosul : specific cărnii prăjite ;
verdeaţă tocată fin. Gustul : de carne prăjită cu aromă specifică de ou.

40. Pîrjoala ”Noroc” 


39. Bitoc ca la Chişinău
Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
. Nr Denumirea materiei Masa pentru o porţie
Brutto Netto . prime I II
1 2 3 4 Brutto Netto Brutto Netto
1 2 3 4 5 6 1. Carne de vită (partile 182 134 137 101
1. Porcină (spata) 64 55 52 45 pulpei şi spatei)
2. Pui-broiler(file fără piele) 140 45 109 35 2. Bicarbonat de sodiu 0,3 0,3 0,2 0,2
3. Ouă ¼ 10 1/5 8 3. Usturoi 1 0,8 0,8 0,6
4. Bulion 12 12 10 10 4. Bulion sau apă 10 10 8 8
P/u umplutură : 5. Piper roşu mărunţit 2 2 1,5 1,5
5. Unt 20 20 15 15
6. Masa semifabricatului - 145 - 109
6. Caşcaval tare 11 10 9 8
7. Verdeaţă (pătrunjel) 3 2 3 2 7. Slănină 3 3 2 2
8. Făină 7 7 6 6 8. Masa mititeilor gata - 100 - 75
9. Ouă 7 7 6 6 9. Sos nr. - 30 - 25
10. Pesmeţi 15 15 12 12 10. Garnitură - 150 - 150
11. Masa semif. - 175 - 140 Produs finit - 280 - 250
12. Grăsime culin. 12 12 10 10 Carnea se taie bucăţi cîte 30-50g, se sărează, se pipărează, se amestecă şi se
13. Masa pîrjoalei prăjite - 130 - 100 lasă la to10-15oC să se marineze timp de 6-8ore, apoi se dă de 2 ori prin
14. Unt 10 8
15. Garnitura nr.788-806 150 150 maşina de tocat.Apoi în farş se adaugă bicarbonat de sodiu, usturoi, bulion.
Produs finit - 290 - 258 Se amestecă, se bate şi se lasa la rece pe 2-3ore. Farşul gata se face sub
Carnea de porcină, de pui se trece prin maşina de tocat carne de două ori, se formă de bastonaşe, cu lungimea de 10-15 cm ori cu ajutorul maşinii de
adaugă sare, piper, se amestecă bine.Din compoziţia obţinută se fac rondele tocat. Mititeii se prăjesc pe grătarul pregătit şi încălzit.
cu grosimea de 1cm,se aşează la mijloc umplutura(untul răcit amestecat cu Dar se poate de prăjit şi pe tigaie cu grăsime se servesc cîte 2 la porţie cu
caşcaval ras şi verdeaţă tocata, apoi capetele se strîng, dîndu-i-le forma legume proaspete conservate marinate şi cu sos.
ovală, se dă prin liezon, apoi în pesmeţi, se prăjeşte în friteuză. Indicii de calitate :
La servire se stropeşte cu unt, se serveşte cu garnitură. Aspect exterior : forma de cîrnăţei, fără deformaţii la suprafaţă, stropiţi cu
Indicii de calitate : sos, şi alături garnitura compusă ;
Aspect exterior : a pîrjoalei- forma ovalî-teşita,este uniform panată şi prăjită ; Culoarea : cojiţă cafeniu-deschisă ;
Culoarea : auriu-orange, în secţiune-sur ; Mirosul : de carne prăjită cu aromat de sos mujdei ;
Gustul si mirosul : caracteritic cărnii, toăaturii, caracteristic pentru unt şi Gustul : bun cu gust de usturoi.
caşcaval cu aromă de verdeaţă ;
Consistenţa : suculentă, moale, omogenă.

37. Mititei la grătar


Nr Denumirea materiei Masa pentru o porţie
. prime I II 38. Cîrnăţei la grătar
Brutto Netto Brutto Netto
1 2 3 4 5 6
Nr Denumirea materiei Masa pentru o porţie
. prime I II Brutto Netto Brutto Netto
Brutto Netto Brutto Netto 1 2 3 4 5 6
1 2 3 4 5 6 1. Carne de bovină 216 159 170 125
1. Carne de vită (părțile 68 50 53 39 2. Grăsime alimentară 10 10 7 7
pulpei şi a spatei) 3. Usturoi 5 4 4 3
2. Carne de porcină (părțile 106 90 79 67 4. Masa antrecotului prăjit - 100 - 79
spatei şi a gîtului) 5. Garnitura 788-792 - 150 - 150
3. Usturoi 3 2,5 2 1,5 Produs finit - 250 - 229
4. Bulion sau apă 10 10 7 7
5. « cereva » (cm/g) 20/2,5 20/2,5 16/2 16/2 Antrecotul se taie din codiţa muschiului cîte o bucata la porţie de grosimea
6. Masa semifabricatului - 152 - 114 15-20mm, se bate usor, se presoară cu sare, piper şi se prăjeşte prin metoda
7. Slănină 3 3 2 2
de bază. Cu 1-2 min după prăjire pe antrecot se pune usturoiul pisat.
8. Masa cîrnățeilor gata - 100 - 75
9. Sos - 30 - 25 La servire se stropeşte cu sucul, care s-a format la prăjire, se serveşte cu
10. Garnitură - 150 - 150 garnitură compusă, se ornează cu verdeatţă.
Produs finit - 280 - 250
Indicii de calitate :
Carnea de vită şi porcină se dă prin maşina de tocat, se adaugă usturoi cu Aspectul exterior : pe bucata porţionată de antrecot se observă usturoiul;
sare, piper negru mărunt, bulion şi bine se amestecă. Cu acest farş se umple Culoarea : cafeniu deschisă la suprafaţă, în tăietură-sură;
« cereva » care a fost pregătită dinainte, care se face cu o lungime de 8- Consistenţa : suculentă, densă;
10cm, se dă forma de cîrnaţ şi se prăjeşte la grătar, dinainte uns cu slănină : Gustul si mirosul :potrivit de sărat, piperat, caracteristic pentru carne cu
se poate de prăjit şi pe tigaie cu grăsime(10g). miros de usturoi.
Se serveşte cîte 2 la porţie cu legume proaspete, conservate, marinate, se dă
şi sos mujdei.

Indicii de calitate :
Aspect exterior : cîrnaţeii trebuie să fie prăjţi pe ambele părţi, fără defecte ;
Culoarea : cojiţa-aurie cu crustă ;
Miros : de carne prăjită cu aroma de usturoi ;
Gustul : bun, a cărnii prăjite cu gust de usturoi.

30. Păpănaşi ca la Tiraspol


29. Antrecot ca la Nistru Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
Nr Denumirea materiei Masa pentru o porţie . I II
. prime I II Brutto Netto Brutto Netto
1 2 3 4 5 6 1. Morcov 50 40
1. Carne de porcine 173 147 147 125 2. Ceapă uscată 48 40
2. Usturoi 4 3 3 2 3. Pătrunjel (rădăcină) 13 10
3. Grăsime animală topită 10 10 7 7 4. Margarină de masă 20 20
4. Masa papanaşilor prăjiti - 100 - 85 Pentru turnăţei :
5. Garnitura nr.760-762, 788- - 150 - 150 5. Făină de grîu 20 20
792 6. Ouă 11/4 50
Produs finit - 250 - 235 7. Bulion sau apă 940 940
Produs finit - 1000
Bucăţile porţionate cu grosimea de 10-15 mm, tăiate cîte 2 bucăţi la porţie,
usor se bat, se presoară cu sare, piper, se ung pe o parte cu usturoi pisat, se În bulionul ce fierbe se întroduc legumele, tăiate cubuşoare şi rumenite, şi
rulează şi se prajeşte în grăsimea încinsă pînă la formarea unei cruste aurii, se fierb 5-6 min. Aparte din făină, ouă şi sare se pregăteşte aluat de
apoi se dau la cuptor timp de 10 min. consistenţă densă şi se toarnă în şuvoi subşire în supă, continuu amestecînd.
Papanaşii se servesc cu garnitură compusă, cu cartofi prăjiţi, aparte se Se serveşte cu pasăre fiartă, se presoară cu verdeaţă tăiată fin.
servesc legume proaspete sau conservate, se stropesc cu suc din carne şi se
ornamentează cu verdeaţă. Indicii de calitate :
Aspecct exterior : tăieţeii de o formă neregulată, forma legumelor
Indicii de calitate : corespunde tehnologiei, la suprafaţă picături de grăsime;
Aspectul exterior : două bucăţi de carne, mici prăjite pe ambele părţi şi Culoarea : bulionului-decshis, legumelor-caracteristică;
stropite cu suc din carne şi presurate cu verdeaţă, alături garnitură complexă; Consistenta : legumele sînt răsfierte, densitate relativă;
Culoarea : cafeniu deschisă la suprafaţă, în tăietură-sură; Gust si miros : aromă placută, potrivit de sărat.
Consistenţa : suculentă;
Miros :potrivit de sărat, piperat;
Gust :caracteristic cărnii prăjite, usturoiului.

19. Supă de găină cu turnăţei 20. Supă de găină cu fricăței


Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
. .
Brutto Netto Brutto Netto
1 2 3 4 1 2 3 4
1. Morcov 50 40 1. Morcov 50 40
2. Ceapă uscată 48 40 2. Ceapă uscată 48 40
3. Pătrunjel (rădăcină) 13 10 3. Pătrunjel (rădăcină) 27 20
Pentru fricăței : 50 50 4. Margarină de masă 20 20
4. Făină de grîu 1/2 20 5. Taieţei de casă nr. 1106 80 80
5. Ouă 950 950 6. Masa tăieţeilor fierţi - 200
6. Bulion sau apă 7. Ciuperci albe uscate 26 26
Produs finit - 1000 8. « Şampinion » proaspete 282 214
9. Masa ciupercilor fierte - 52
În bulionul fierbînd se adaugă legumele călite, tăiate pai şi se fierb 5-8 min. 10. Masa ciupercilor proaspete fierte - 150
Aparte din făină, ouă, sare se prepară un aluat de o consistentţă densă, aluatul 11. Borş acru 150 150
12. Bulion de pasăre/bovină sau apă 750 750
se răceşte în frigider, apoi se dă prin răzătoare şi se lasă să se dezgheţe.
Produs finit - 1000
Fricăţeii gata se introduc în bulionul fierbînd şi se aduc la fierbere deplină. Masa cărnii gata la 1 porţie 500g 50
La servire se presoară cu verdeaţă tăiată fin, se serveşte cu pasăre fiartă.
Ciupercile fierte se taie pai. Morcovul, ceapa tăiate pai se rumenesc, se
Indicii de calitate : pregătesc tăieţeii de casă. În bulionul ce fierbe cu adaos de zeamă de ciuperci
Aspectul exterior : în partea lichidă legumele călite, fricăţeii în forma de se pun ciupercile fierte, tăieţeii de casă, rădăcini albe tăiate pai, apoi se
tăieţei scurţi la suprafaţă picături de grăsime; adaugă legumele rumenite.
Culoarea : lichidului-galben deschisă; Cu 5 min. pîna la finisare se adaugă borşul acru fiert, separat condimente,
Mirosul si gustul : potrivit de sărat, gustul specific fricăţeilor cu o arom de frunze de cimbru. Înainte de servire frunzele de cimbru se scot.Ciorba se
verdeaţă; poate servi cu smîntîna şi se presoară cu verdeaţă tăiată fin.
Consistenţa : legumelor-nu sunt răsfierte, de o consistenţă potrivită.
Indicii de calitate :
Aspectul exterior : forma legumelor tăiate corespunde tehnologiei;
Culoarea : suprafaţa aurie cu verdeaţă;
Consistenţa : legumele, ciupercile- fierte, tăieţeii nu-s răsfierţi;
Miros : de legume, borş acru, verdeaţă;
Gustul : dulce-acriu, aromă de verdeaţă, ciuperci, condimente.

17. Ciorbă cu ciuperci


Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie 18. Ciorbă c fasole
. Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
Brutto Netto
.
1 2 3 4 Brutto Netto
1 2 3 4 . porţie
1. Fasole 90 80 Netto
2. Cartofi 341 256 1 2 3
3. Morcov 80 40 1. Drojdie 5000
4. Ceapă uscată 50 42 2. Tărîţe 1500
5. Pătrunjel (rădăcini) 13 10 3. Apă 15000
6. Pireu de tomate 15 15 Gramaj 10000
7. Margarină de masă 20 20 4. Pentru fermentare :
8. Bulion sau apă 500 500 5. Tărîţe 700
9. Borş acru 200 200 6. Drojdii proaspete 50
Produs finit - 1000 7. Pîine de secară 300
Masa găinei gata la porţia de 500g 50 8. Zahăr 50
Masa cărnii de bovine la porţia de 500g 50 9. Apă 4000
Produs finit 5000
În bulionul fierbînd sau apă se pun fasolele, din timp pe jumatate se dă în
clocot, pe urmă se pun cartofii tăiaţi cuburi şi se fierb, se adaugă morcovul, Mai întîi tărîţa se umezeşte,apoi se opăreşte cu apă clocotită.Se lasă să se
tăiat cuburi mici şi călit cu ceapă şi pireu de tomate, se adaugă borşul fiert, răcească la to 40-45oC,se adaugă drojdia,se amestecă bine şi se adaugă
sare, condimente. La sfirşit se pun frunze de cimbru. apă,apoi se lasă la un loc călduţ timp de 12 ore.Periodic se amestecă pînă la
La servire se presoara cu verdeaţă tăiată fin. Se recomandă de gătit ciorba obţinerea unui gust acru.Apoi partea lichidă se transferă în alt vas,iar peste
pe bulioane din (porcină, bovină, pasăre). Pentru obţinerea gustului acru se partea densă se adaugă din nou apă clocotindă şi din nou se lasă la un loc
poate de folosit tomate fierte şi mărunţite. cald pînă obţinem din nou gust acrişor.Acest proces se repetă de cîteva
ori.După asta o cantitate di partea densă ne serveşte pentru pregătirea unui
Indicii de calitate : nou borş acru,adăugîndu-se din nou tărîţe,drojdie şi apă.
Aspectul exterior : cartofii, morcovul, ceapa tăiată cuburi, fasole întregi fără Pentru fermentare:1/3 din cantitatea prealabilă de tarîţă umezită,se mai
fărîmituri. Ciorba se serveşte cu carne de vită sau pasăre; adaugă drojdie şi zahăr,se amestecă bine şi se lasă la loc cald timp de 2
Culoarea : roşietică; ore,periodic amestecîndu-se.Masa obţinută se adaugă la partea rămasă de
Consistenţa : legumele moi, fasolele-moi,nerăsfierte; tărîţe,se adaugă pîine de secară,apoi apă fiartă călduţă,se amestecă bine şi se
Miros : de fasole, de rădăcini călite; lasă la loc cald pe 24 ore.
Gust : specific fasolei, acru-dulciu. Pe timp de vară se poate de adăugat frunze şi ram de vişin.

22. Vinete sau dovleci cu smîntînă


21. Borş acru
Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o
. Brutto Netto 1 2 3 4
1 2 3 4 1. Cartofi 107 80
1. Vînătă 135 128 2. Ardei graşi 40 30
2. sau dovlecei 186 149 3. Vînătă 47 40
3. Făină de griș 5 5 4. Ulei 10 10
4. Ulei 5 5 5. Ceapă uscată 42 35
5. Masa legumelor prăjite - 100 6. Morcov 44 35
6. Ceapă 36 30 7. Ulei 10 10
7. Ulei 5 5 8. Roşii proaspete 88 75
8. Masa cepei sotate - 15 9. sau piure de tomate 40 40
9. Smîntînă 75 75 10. Usturoi 1,3 1,0
10. Masa legumelor înabuşite - 165 Piper negru măcinat 0,05 0,05
11. Pătrunjel (rădăcini) 7 5 Produs finit - 250
Produs finit - 170
Cartofii tăiaţi felii sau cubuşoare, vinetele preventiv fierte şi curăţate de
Dovleceii se curăţă de coajă, apoi se taie rondele cu grosimea de 1 coajă, ardeii fără seminţe se prăjesc, ceapa şi morcovul se taie cubuşoare şi
cm.Vinetele se curăţă de penduncul,se taie rondele,se presoară sare şi se lasă se sotează, apoi legumele pregătite se aşează în veselă,se adaugă roşii
cîtva timp pentru a scoate amărăciunea.Legumele pregătite se dau prin făină proaspete tăiate felii, apoi sare şi se înăbuşă 20-25 min. După finisarea
şi se prăjesc pe ambele părţi.După asta se aşează într-un vas adînc pe înăbuşirii se adaudă usturoiul zdrobit şi condimentele. O parte din legume se
straturi:un strat legume,un strat ceapă sotată şi verdeaţă tăiată fin.Se adaugă poate de înlocuit în dependenţă de sezon.
smîntînă şi se înăbuşă 20-25 min. La servire ghiveciul se presoară cu verdeaţă.

Indicii de calitate: Indicii de calitate:


Aspect exterior: legumele sînt tăiate rondele,sînt prăjite uniform şi sînt Aspect exterior: legumele sînt tăiate cubuşoare sau felii,cu sos de la
înăbuşite în smîntînă şi verdeaţă; înăbuşire,presurate cu verdeaţă;
Culoarea: sur-deschis; Culoare: corespunde cerinţelor şi normelor tehnologice;
Consistenţa: moale,suculentă; Consistenţa: moale,dar nu fărîmicios;
Miros: de vinete şi dovlecei înabuşiţi cu aromă de ceapă şi smîntînă; Miros: corespunzător legumelor,cu aromă de usturoi,verdeaţă,condimente;
Gust: legume proaspete,potrivit de sărat. Gust: potrivit de sărat,dulce-acrişor,cu gust de usturoi,condimente.

23. Ghiveci de legume


24. Musaca din cartofi, vinete sau dovleci
Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o
.
Brutto Netto . porţie
Brutto Netto 1 2 3 4 5 6
1 2 3 4 1. Porcină 209 175 158 132
1. Cartofi 289 217 Pentru umplutură:
2. sau vinete 239 203 2. Ficat de bovină 35 29 25 21
3. sau dovleci 289 231 3. sau porcină 31 27 22 19
4. Ulei 8 8 4. Ouă ¼ 10 1/5 8
5. Porcină (masa pentru pîrjoale) 113 96 5. Ceapă uscată 48 40 28 24
6. Ulei (pentru ungere) 2 2 6. Unt 10 10 8 8
7. Smîntînă 40 40 7. Pătrunjel (verdeaţă) 3 2 3 2
8. Suc de tomate 40 40 8. Masa umpluturii - 50 - 35
9. Ceapă uscată 12 10 9. Masa semifabricatului - 225 - 167
10. Ouă 1-2 buc 20 10. Grăsime culinară 10 10 7 7
11. Masa semifabricatelor 335 11. Masa pîjoalei prăjite - 135 - 100
Produs finit - 285 12. Garnitura N-788-806 - 150 - 150
Cartofii cruzi curăţiţi sau vinetele curăţite sau dovlecii cu seminţe se spala în apa Produs finit - 235 - 250
rece, se taie cubuşoare cu grosimea de un cm, se usucă şi se prăjesc din ambele
părţi, pînă la obţinerea părţii rumene, se adaugă sare.
Bucăţile de carne sînt bine bătute, se sărează, se piperează, la mijloc se
Pentru umplutură carnea de porcină (porcina poate fi înlocuită cu bovină) se
pune umplutură şi se dă forma cîrnăciorilor mici. Se prăjesc din ambele părţi
mărunţeşte în maşina de tocat carne. Se adaugă ceapa călită, o parte din sucul de
tomate, sau o parte din roşiile date prin răzătoare şi ouă.
şi se duc pînă la gata în dulapul de coacere.
Legumele se împart în două părţi egale. O parte se pune pe tava unsă cu ulei, se Pentru umplutură ceapa tăiată se căleşte , la sfîrşitul călirii se adaugă
nivelează, se pune împlutura iar deasupra lui se pune partea rămasă de cartofi sau ficatul tăiat pai, şi se prăjeşte1-2 min. Se ia de pe plită şi se adaugă ouă
vinete sau dovleci. După asta iar se nivelează. Preparatul se toarnă cu amestec de mărunţit şi verdeaţă, apoi se adaugă sare şi piper.
smîntînă cu sos de tomate şi ouă şi se coace. Se serveşte cu garnitură complexă şi se acoperă cu suc obţinut în urma
Se serveşte cu Sos obţinut în urma coacerii. prăjirii.
Indicii de calitate: Indicii de calitate
Aspect exterior : bucăţi porţionate, forma dretunghiulară sau pătrată,la îtretăietută Aspect exterior: cîrnaciori prăjiţi de dimensiune mică, la mijloc umplutură
umplutură din carne,grosimea uniformă; (ceapa calită, ficat şi ouă fierte);
Culoarea : suprafaţa aurie,la întretăietură de la alb pînă la cafeniu,umplutura sură;
Culoarea : suriu-cafeniu;
Consistenţa : moale,suprafaţa neuniformă ;
Gust şi miros: caracteristic produsului de carne şi ficat, cepei călite, ouă cu
Miros : de cartofi copţi sau a vinetelor sau a dovlecilor, cu aroma sosului utilizat ;
Gustul : caracteristic legumelor şi cărnii fierte, potrivit de sărat. aromă de condimente şi verdeaţă;
Consistenţa: moale, suculent.
31. Cotlet ”Chişinău” 32. Tocană din carne de porc cu mămăligă
Nr. Denumirea materiei Masa pentru o porţie
prime I II Nr. Denumirea materiei Masa pentru o porţie
Brutto Netto Brutto Netto prime I II
Brutto Netto Brutto Netto . prime I II
1 2 3 4 5 6 Brutto Netto Brutto Netto
1. Carne de porcină 173 147 129 110 1 2 3 4 5 6
2. Piper negru macinat 0,05 0,05 0,05 0,05 1. Carne de porcină 173 147 129 110
3. Spic 10,4 10 6 8 2. Slănină proaspătă 23 22 18 17
4. Masa cărnii de porcină - 100 - 75 3. Ceapă uscată 48 40 48 40
prăjită 4. Ciuperci proaspete
5. Ceapă uscată 48 40 36 30 șampinioni 82 62/25 82 62/25
6. Masa cepei pasate - 20 - 15 5. sau uscate 12,5 12,5/25 12,5 12,5/25
7. Usturoi 6 5 5 4 6. Castraveți murați 38 30 31 25
8. Masa preparatului gata - 125 - 94 7. Smîntînă 30 30 30 30
9. Garnitura nr. 62 - 150 - 150 8. Masa cărnii prăjite 100 100 - 75
Produs finit - 275 - 244 9. Masa legumelor înăbușite
și a ciupercilor 100 100 - 100
Porcina se taie în formă de cubi cîte 30 – 35 gr,se presoare cu sare, piper şi 10. Mămăligă 150 150 - 150
Produs finit - 350 - 325
se prăjeşte pe spic pînă la obţinerea crustei rumene, se adaugă ceapa taiată
mărunt şi se prăjeşte pînă la gata, se presoară cu usturoi măcinat.
Tocana se serveste cu mămăligă. Porcina se taie cuburi a cîte 15 – 20 gr, se prăjește pe slănină proaspătă, se
trransferă în alt vas. Pe grăsimea rămasă se prăjește ceapa și ciupercile
Indicii de calitate: preventive fierte și tăiate cuburi. Castraveții murați se curăță de coajă, se taie
Aspectul exterior : carnea prăjită cu ceapă, la o parte aranjată mămăligă. felii, se pasează. Într-un vas cu fundul gros se așează carnea prăjită, ceapa,
Culoare : suprafaţa cărnii este cafenie – deschisă, la taiere e sură. ciupercile, castraveții pasați, se adaugă smîntînă, puțin bullion sau apă, sare,
Consistenţa : moale, suculentă. condimente și se înăbușă 10-15 minute. Tocana se servește cu mămăligă,
Mirosul : de carne prăjită,ceapă şi usturoi. presurată cu verdeață tocată.
Gustul : în măsură sărat,cu aroma de ceapă şi usturoi.
Indicii de calitate:
Aspectul exterior : bucățele de carne prăjită, ceapă, ciuperci și castraveți.
Culoare : suprafaţa cărnii este cafenie – deschisă, la taiere e sură, ciupercile
întunecate, sosul suriu.
Consistenţa : carnea- moale, legumele- nerăsfierte.
Mirosul : de carne prăjită, ceapă şi usturoi.
Gustul : în măsură sărat, cu aroma de ciuperci, smîntînă și castraveți.
34. Biftec Moldovenesc
33. Tocană din carne de porc cu mămăligă
Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o
Nr Denumirea materiei Masa pentru o porţie
. porţie 1 2 3 4 5 6
Brutto Netto 1. Bovină (spata ) 216 159 162 119
1 2 3 4 2. sau porcină gît, spata 173 147 129 110
1. Carne de vită (muschi cong, blocuri) 187 159 3. Grasime animală topită 15 15 12 12
Pentru tocătură 4. Ceapă uscată 48 40 36 30
5.
2. Ceapă uscată 26 22 Pireu de tomate 30 30 25 25
6.
3. Grăsime animală topită 6 6 7.
Piper negru măcinat 0,05 0,05 0,05 0,05
4. Masa cepei sotate - 11 8. piper roşu măcinat 0,05 0,05 0,05 0,05
5. Slănină șpig 26 25 9. Fasole 60 60 48 48
6. Masa tocăturii - 36 10. Cimbru 7 5 5 4
7. Masa semifabricatului - 195 11. Masa cărnii înăbuşite - 100 - 75
8. Grăsime animală topită 10 10 12. Masa fasolelor gata cu sos - 170 - 140
9. Masa biftecului prăjit - 125 13. Usturoi 5 4 4 3
Garnitura nr. 788, 789, 790 - 150 14. Pătrunjel verdeaţă 7 5 5 4
Produs finit - 275 Produs finit - 279 - 222

Bucăţile porţionate cu grosimea de 30 mm se bat pînă la grosimea de 3-5 Carnea tăiată în formă de cubuşoare cîte 35-40g, se prăjeşte cu ceapă,
mm, se sărează, se pipărează, în centru se așează tocătură, se învîrtesc de la pireu de tomate, se toarnă apă şi se înăbuşă 25-30 min.
capete spre centru, dîndui formă de biftec. Pentru tocătură: ceapa se sotează Aparte preventiv se înmoaie, se fierbe (2,5l de apă la 1 kg de fasole) în
pină la gatință, slănină șpig se taie cuburi, se prăjesc puțin și se adaugă ceapa vesela acopeită la foc mic timp de 1-1,5 ore şi se adaugă arne înăbuşită, se
sotată. Biftecul se prăjește la t0 de 160-170 0C timp de 15 minute pînă la adaugă sare, condimente, cimbru, usturoi. Se inăbuşă pînă la gătinţă. La
formarea pe ambele părți a unei cruste aurii. Apoi se aduc la gătință în servire se presoară verdeaţă mărunţită.
dulapul de copt timp de 3-5 minute.
La servire se adaugă garnitură, se toarnă puțin suc de la carnea gătită și se Indicii de calitate:
ornează cu verdeață. Biftecul se serveşte cu garnitură complexă. Aspect exterior : carnea prăjită uniform cu legume, fasole şi cu verdeață.
Culoarea: carnea cafeniu-deschisă, sosul-rosior
Indicii de calitate : Consistenţa; carnea moale, soculentă, a sosuli-lichidă, fasolele moi cu forma
Aspect exterior- biftec de formă rotundă cu garnitură complexă. păstrată
Culoarea crustei- aurie ; cărnii- surie în tăietură; Mirosul: al cărnii înăbuşite cu legume şi aromă de fasole
Consistenţa cărnii moale, mustoasă; Gustul; în măsură sărat, caracteristic cărnii înăbuşite, fasole şi legume.
Mirosul - specific cărnii coapte;
Gustul- sărat potrivit, gust specific de grăsime și ceapă.
44. Carne cu legume (varianta 1)
43. Carne înăbuşită cu fasole Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
Nr. Denumirea materiei Masa pentru o porţie . I II
prime I II Brutto Netto Brutto Netto
Brutto Netto Brutto Netto 1 2 3 4 5 6
1. Carne de bovină (spată, 216 156 162 119 2. porcină 173 147 129 110
pieptul) 3. Cartofi 53 40 53 40
2. Carne de porcină (spata,gîtul) 173 147 129 110 4. Morcov 38 30 38 30
3. Morov 20 16 20 16 5. Ceapă uscată 48 40 48 40
6.
4. Ceapă uscată 20 17 20 17 Bostănei 62 50 62 50
7.
5. Ardei dulce 32 24 32 24 8.
Fasole 31 28 31 28
6. Vînată 85 81 85 81 9. Ulei 20 20 20 20
7. Roşii 46 39 46 39 10. Smîntînă 40 40 40 40
8. Ulei vegetal 20 20 20 20 11. Masa cărnii înăbuşite - 100 - 75
9. Pătrunjel frunze 7 5 7 5 12. Masa legumelor înăbuşite - 150 - 150
10. Piper negru mărunţit 0,05 0,05 0,05 0,05 Produs finit - 250 - 225
11. Usturoi 5 4 5 4
12. Vin alb 20 20 20 20
Canea tăiată în formă de cubuşoare cu greutatea de 30-35g, se sărează şi se
Masa cărni înăbuşite - 100 - 75
Masa legumelor gata - 150 - 100 prăjeşte din ambele părţi pînă la crusta rumenă, se toarnă apă şi se înăbuşă
Produs finit - 250 - 225 aproximativ 1 oră. Legumele pregătite se taie cubuşoare şi se prăjeşte pînă la
Carnea tăiată în formă de cuburi cu grosimea 30 -35 gr, se sărează, se crusta rumenă. La păstăi se curăţă aţele, se taie cu lungimea de 1-1,5cm şi se
prăjește cu adăugarea cepei. Se adăuga apă sau bulion, pînă va acoperi fierbe pînă la semigătinţă. Legumele prăjite se pun cu carnea, se adaugă
carnea şi se înăbuşă 30 – 40 min. Morcovul,ardeiul dulce,vînăta,deja smîntînă şi se înăbuşă pînă la gătinţă.
pregătite se taie cuburi, ardeiul dulce sa taie pai, se prăjeşte pînă la obţinerea Carnea se serveşte cu legumele si sosul în care s-a înabuşit, şi se presoară
culorii aurii. Legumele prăjite se adaugă la carne, roşiile tăiate felii, sare cu verdeaţă.
piper negru măcinat şi se înăbuşă pînă la gatinţă. La finele înăbuşirii cu 5-10
min se adaugă vin alb, usturoi măcinat şi verdeaţă mărunţită. Indicii de calitate:
Indicii de calitate: Aspect exterior : carnea tăiată cubuşoare, uniform prăjită şi înăbuşită,
Aspectul exterior : carnea tăiată cuburi, uniform, prăjită şi înăbuşită cu legumele au forma de tăiere păstrată ;
adăugarea legumelor şi a vinului. Culoarea : caracteristic cărnii şi legumelor, a sosului-suriu ;
Culoare : carnea cafeniu – deschis, cu sos roşietic. Consistenţa : a cărnii-moale, a legumelor-nerăsfierte ;
Consistenţa : masa moale, legume nu răsfierte. Gustul şi mirosul : caracteristic cărnii înăbuşite cu legume., gust plăcut de
Miros : carecteristic cărnii înăbuşite, cu aromă de legume şi usturoi. smîntînă.
Gustul : caracteristic cărnii înăbuşite, cu aromă de legume şi usturoi.
45. Carne cu legume (varianta 2) 46. Carne de vită cu praj
Nr Denumirea materiei Masa pentru o porţie Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
I II . I II
. prime
Brutto Netto Brutto Netto Brutto Netto Brutto Netto
1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6
1. Bovină spata 216 159 162 119 1. Carne de bovină (partea de 216 156 162 119
2. sus, pulpa) 2. Carne de vită (pentru tocătură) 79 58
3. Porcină (spata și gîtul) 173 147 129 110 3. Ceapă uscată 19 16
4. Făină de grîu 5 5 4 4 4. Făină de grîu 12 12
5. Grăsime culinară 12 12 10 10 Masa semifabricatului - 141
6.
Praj 84 64 84 64 5. Margarină olefiată 8 8
7.
8.
Roşii proaspete 53 45 53 45 Masa chiftelelor gata - 120
9. Ardei dulce 33 25 33 25 6. Marinada nr. 58 - 130
10. Vin sec 10 10 10 10 7. Usturoi 4 3
11. Usturoi 5 4 5 4
12. Masa cărnii înăbuşite - 100 - 75 Produs finit - 253
Masa legumelor înăbuşite - 100 - 100
Produs finit - 200 - 175 În tocătură se adaugă ceapa mărunțită, sare, piper și se amestecă, apoi se
Carnea se taie felii,se bat, se sărează şi se pipărează, se panează în modelează chiftele în formă de sfere a cîte 8-12 buc. la porție, se panează în
făină şi se prăjeşte pe ambele părţi, prin metoda obişnuită. Prajul se taie făină și se prăjesc pînă la formarea unei cruste rumene, se transferă intr-un
cerculeţe, şi semicerculeţe, puţin se călesc.În vesela cu fundul gros se pune vas semi adînc, se adaugă marinada și se înăbușă 8-10 minute, la sfîrșitul
un strat de praj, apoi un strat de carne prăjită,deasupra roşii tăiate şi curăţite înăbușirii se adaugă usturoi. La servire chiftelele se servesc cu marinada în
de coajă,iar pe ultimul strat- ardei dulce tăiat pai, se toarnă deasupra bulion care au fost pregătite, se presoară cu verdeață tocată. Aparte se poate de
sau apă şi se înăbuşă la foc încet. Cu 5 – 10 minute pînă la gătinţă se adaugă servit mămăligă sau orez fiert, sau cartofi fierți.
vin sec alb, usturoi pisat,verdeaţă mărunţită.
Se deserveşte cu legumele cu care se înăbuşă. Indicii de calitate :
Aspect exterior- forma chiftelelor sferică, fără fisuri, în sos.
Indice de calitate: Culoarea- sosului-roșie, a chiftelelor-cafeniu-deschisă;
Aspect exterior – carnea tăiată felii, prăjită, şi înăbuşită uniform, cu praj tăiat Consistenţa- în măsură densă, omogenă, mustoasă;
ceculeţe şi semicerculeţe. Mirosul- specific cărnii înăbușite cu aromă de usturoi;
Culoarea – carnea- cafenie, legumele şi sosul-sur. Gustul- sărat potrivit, picant, dulce-acriu, cu gust de usturoi.
Gustul şi miros – caracteristic cărnii înăbuşite, cu aromă de praj şi de
verdeaţă.
Consistenţa – masă moale, legume nerăsfierte.

49. Chiftele Moldovenești


50. Mîncărică
Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o
. porţie . porţie
Brutto Netto Brutto Netto
1 2 3 4 1 2 3 4
1. Carne de porc (pentru tocătură) 68 58 1. Carne de vită (pentru tocătură) 75 55
2. Carne de porc (pentru tocătură) 56 48 1. Carne de bovină (p.dorsală 216 156 162 119
3. Apă 16 16 şi interioară a pulpei)
4. Crupă de orez 15 421 2. Porcină (spata șsi gîtul) 173 147 129 110
5. Ouă 1/8 buc. 8 3. Cartofi 206 155 206 155
4.
6. Piper negru măcinat 0,1 0,1 Morcov 32 25 32 25
5.
7. Făină de grîu 8 8 6.
Ceapă uscată 30 25 30 25
Masa semifabricatului - 159 7. Ardei dulce/gras 13 10 13 10
8. Margarină olefiată 7 7 8. Piureu de tomate 15 15 15 15
Masa preparatului înăbușit - 135 9. Grăsime culinară 15 15 15 15
9. Smîntînă 25 25 10. Vin 10 10 10 10
10. Bulion sau apă 20 20 11. Usturoi 10 8 10 8
11. Ceapă uscată 24 20 12. Masa cărnii înăbuşite - 100 - 75
12. Unt olefiat 5 5 13. Masa legumelor gata - 250 - 250
Masa cepei pasate - 10 Produs finit - 350 - 225
13. Pireu de tomate 20 20 Carnea se taie cîte 2 – 4 bucăţi la o porţie cu masa de 40 – 50 gr.
14. Masa sosului - 75 Legumele se taie felii, apoi carnea şi legumele se prăjesc aparte. Carnea cu
Produs finit - 210
1 legumele prăjite se pun în glută de lut, se toarnă cu bulion ca să fie acoperite
– masa orezului gata.
produsele.Desupra se adaugă piureu de tomate,sare,condimente şi se înăbuşă.
În tocătură se adaugă orezul, ouăle, sarea, piperul și se amestecă. Din
compoziția formată se modelează sfere (a cîte 4-5 buc. la porție), se panează La sfirşitul înăbuşirii se adaugă vin sec,se presoara deasupra cu usturoi
mărunţit,înainte de servire cu verdeaţă. Friptura se deserveşte în glută,aparte
în făină și se prăjesc, se transferă intr-un vas semi adînc în 1-2 rînduri, se
adaugă smîntîna cu adăugarea bulionului sau a apei, se adaugă ceapa pasată se adaugă legume conservate sau proaspete.Friptupa mai poate fi pregătită cu
ciuperci, în acest caz micşorăm cantitatea de cartofi.
cu piureua de tomate și se înăbușă pînă la gătință.
Se servesc cîte 4-5 buc. la porție cu sosul în care au fost pregătite. Indicii de calitate:
Aspect exterior : bucăţi de carne înăbuşită,cu felii de legume şi bulion;
Indicii de calitate :
Aspect exterior- forma sferică, fără fisuri, în sos. Culoarea : în cazul bovinei-cafenie, în cazul porcinei-cafenie deschis,
cartofii şi bulionul-oranj;
Culoarea- suriu-deschisă;
Consistenţa- în măsură densă, omogenă, mustoasă; Gustul, mirosul : de carne, legume şi aromă de usturoi, vin, verdeaţă;
Consistenţa : moale, suculentă.
Mirosul și gustul- specific cărnii înăbușite cu aromă de ceapă.
48. Carne inabușită cu gutui
47. Friptură ca la moldoveni
Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
. I II
Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
Brutto Netto Brutto Netto
. I II
1 2 3 4 5 6
Brutto Netto Brutto Netto 1. Carne de bovină partea dorsală 216 159 162 119
1 2 3 4 5 6 2. Untură topită 13 13 10 10
3. Piper negru măcinat 0,05 0,05 0,05 0,05 3. Roşii proaspete 765 650
4. Ceapă uscată 30 25 30 25 4. Bulion sau apă 100 100
5. Morcov 19 15 19 15 5. Piper negru măcinat 1 1
6. Gutuie 148 130 148 130 6. Zahăr 20 20
7.
Smîntînă 40 40 40 40 Produs finit - 1000
8.
9.
Unt 5 5 5 5
10. Bulion sau apa 40 40 40 40 Ceapa se taie mărunt,se căleşte uşor,se adaugă roşii date prin răzătoare
11. Masa cărnii înăbuşite - 100 - 75 şi se fierb pînă la obţinerea consistenţei dense, apoi se adaugă bulion sau apă
12. Masa gutuiului înăbuşit în sos - 150 - 150
şi se fierb încă 5-10 min. La sfîrşitul fierberii se adaugă zahăr, sare, piper.
Produs finit - 250 - 225
Indicii de calitate:
Carnea se taie cîte două bucăţi la o porţie,se presoară cu sarea,piper,se
Aspect exterior : masa omogenă;
prăjeşte,se adaugă ceapă şi morcovul tăiat şi se continuă prajirea. Dupa asta
Culoarea : roşie deschis;
se introduce în cratiţa cu fundul gros (ceaun) adăugîndu-se apă,smîntînă şi se
Consistenţa : elastică, fără peliculă pe suprafţă;
înăbuşă pînă la gata.
Miros ; carcateristic cepei, rosiilor cu aromă de condimente;
Gutuiul se curaţă de miez,se taie felii, se pune pe tava înmuiată cu apă în 2- 3
Gustul : picant, cu gustul cepei , roşiilor proaspete şi condimente.
staraturi, se stropeşte cu unt şi se coace în dulapul de copt.
Se deserveşte carnea înăbuşită cu sos în care ea se înăbuşă,alaturi se pune
gutuiul copt.
Indicii de calitate:
Aspectul exterior : carnea prăjită uniform, şi înăbuşită cu legume, de o pare
pus gutuiul copt;
Culoarea : carnea-de la sur la cafeniu, gutuiul gălbui – cremos, sosul-sur;
Consistenţa : cărnii,gutuiului moale-suculentă,în măsură sărat,caracteristic
cărnii înăbuşite, cu gustul de gutui.

57. Sos de ceapă cu roşii 58. Marinadă din legume

Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
. .
Brutto Netto Brutto Netto
1 2 3 4 1 2 3 4
1. Ceapă 367 300 1. Morcov 438 350
2. Ulei 45 45 2. Ceapă 238 200
3. Praj 263 200
4. Pătrunjel rădăcină 40 30 2. Pere 42 31
5. Ţelină 44 30 3. Gutuie 42 30
6. Pireu de tomate 100 100 4. sau caise 33 30
7. Ulei 100 100 5. sau abricoase 35 30
8. Bulion sau apă 500 500 6. Struguri 26 25
9. Vin alb sec 100 100 7. sau prune uscate 22 33/251
10. Zahăr 20 20 8. Masa fructelor și pomușoarelor - 100
11. Pătrunjel (verdeaţă) 68 50 fierte 44 20
Produs finit - 1000 9. Nuci grecești 80 80
10. Sirop 15 15
Legumele se taie pai, se călesc în ulei, apoi se adaudă piureu de tomate şi 11. Vin de desert alb
se călesc încă 3- 5 min. dupa aceasta se toarnă bulion sau apă şi se fierbe Produs finit - 200
1- În număr este indicată masa prunelor înmuiate cu sîmbure, dar
încă 15 – 20 min. La sfirşitul fierberii se adaugă zahăr, sare, vin.
aceasta putere, indica ca prunele sînt fara sîmbure
Indicii de calitate:
Merele, perele, gutuiele, caisele, abricoasele se curăţă de coajă, se înlătură
Aspetul exterior : legumele sînt tăiate pai,călite uniform,înăbuşite în sos;
seminţele. Se taie uniform bare, se fierb în siropul (zahăr+apă). Se adaugă
Culoarea : oranj- rosietic;
struguri şi prune uscate inmuiate fărăr sîmbure, nuci mărunţite şi vin alb de
Consistenţa : cu densitate medie,legumele-moi;
desert. Se fierbe timp de 5 min şi se răceşte. Se serveşte in cremieră.
Miros : legumelor călite;
Gustul : acru-dulciu, în măsură sărat.
Indicii de calitate:
Aspect exterior: fructele sînt tăiate bare subţiri, amestecate cu nuci
mărunţite, fierte în sirop;
Culoarea : siropa transparentă, carcateristic fructelor fierte şi pomuşoare;
Consistenţa: fructelor şi pomuşoarelor -moale,nerăsfierte;
Miros : aroma fructelorşi nuci;
Gustul: caracetristic materiei prime utilizate.

61. Desert “Darurile Moldovei” Paste și articole făinoase

Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie 62. Mămăligă


. Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
Brutto Netto .
1 2 3 4 Brutto Netto
1. Mere 44 31 1 2 3 4
1. Făină de porumb 335 335 2. Unt - 15
2. Apă 1000 1000 3. Scrob Nr.25 - 40
3. Sare 10 10 4. Brînză 42 40
Produs finit - 1000 5. Smîntînă - 40
Produs finit - 285
În vesela cu fundul gros se umple cu apă, se sărează, şi se duce pînă la
fierbere. În apa clocotindă se toarnă în cantitate de 1/3 făină de porumb, şi se Mămăliga gata se pune îngrijit pe farfuria preventiv încălzită. Deasupra se
fierbe timp de 15 min. la foc încet, apoi se toarnă făină rămasă (înca 35 gr.) toarnă unt, aparte se pune cu scrob, brînza dată prin răzătoare, smîntîna.
şi se fierbe periodic agitînd, pînă la obţinerea masei omogene, şi dense, se ea
de la foc şi se pune la marginea plitei pînă laodihnirea completă. Mămăliga Indicii de calitate:
se serveşte ca garnitură, sau ca preparat aparte. Aspect exterior : masa omogenă, aranjată îngrijit pe farfurie, deasupra se
pune unt, aparte se aranjează smîntînă, brinza dată prin răzătoare, scrob;
Indicii de calitate: Culoarea : galben deschis;
Aspect exterior : ganitura este bine şi îngrijit aşezată pe farfurie, masa Consistenta : moale, omogenă;
omogenă fără boţuri; Mirosul : specific porumbului,cu aromă de brînză şi scrob;
Culoarea : de la galben deschis pînă la oranj; Gustul : caracteristic produsului dat,cu gustul de brînză şi scrob.
Consistenţa : omogenă;
Miros : porumbului fiert; 64. Ceandră
Gust : porumbului fiert, în măsură sărat, fără senzaţie amăruie.
Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
.
Brutto Netto
1 2 3 4
1. Făină de porumb 45 48
2. Apă 230 230
3. Brînză de oaie 90 85
4. Ceapă uscată 60 50
5. Slănină șpig 113 108
63. Mămăligă cu unt, scrob, brînză şi smîntînă Șuncă 102 83
Jambon 85 83
Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie Margarină de masă 7 7
. Produs finit - 320
Brutto Netto
1 2 3 4
În apa clocotindă se toarnă făina de porumb, se amestecă bine și se fierbe
1. Mămăliga Nr.62 - 150
8-10 minute, pînă de consistența smîntînii. Ceapa tăiată inele sau semiinele
se sotează. Pe tigaia porționată se aranjează slănină șpig sau jambon sau Aluatul se întinde cu grosimea de 1 – 1,6 mm, se taie cerculeţe, la
șuncă, taiate felii, ceapa sotată, o parte din brinza dată prin răzătoare și se mijlocul fiecărei bucate se pune împlutura şi se prinde. Colţunaşii se introduc
coace în dulapul electric timp de 5-7 minute. Se prezintă pe tigaie porționată în apa clocotindă deja sărată şi se fierb la foc încet timp de 5- 7 min.
în care a fost gătită. Pentru împlutură: brînza se dă prin răzătoare, şi se adaugă cartofii fierţi
tot daţi prin răzătoare, apoi se adaugă condimentele, şi bine se amestecă.
Indicii de calitate: La deservire colţunaşii se presoară cu ceapă călită, se serveşte şi cu smîntînă.
Aspect exterior : la suprafața o crustă bine coaptă, în tăietură se observă Împlutura mai poate fi pregătită din cartofi cu ceapă călită, la sfîrşit
rîndurile de mezeluri și mămăligă; colţunaşii se presoară cu brînză dată prin răzătoare.
Culoarea : galben pînă la portocaliu; Indicii de calitate:
Consistenta : moale, omogenă; Aspect exterior : colţunaşii sunt de formă semicerculară, bine prinşi la
Mirosul : specific porumbului, cu aromă de brînză şi mezeluri; margini, suprafaţa netedă, fără crăpături şi rupturi, turnate cu unt sau
Gustul : caracteristic produsului dat, cu gustul de brînză şi mezeluri. smîntînă;
Culoare : suprafata-crem deschs, a împluturei albe deschise;
Consistenţa : suprafeţei-dense, moale, împlutura suculentă, moale;
Miros : caracteristic preparatelor din aluat nedospit cu aromă de ceapă
călită, şi brînză;
65. Colțunași ca la moldoveni Gustul : preparatului din aluat nedospit, brînză, cu gust de smîntînă şi unt.
66. Alivancă
Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
.
Brutto Netto Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
1 2 3 4 .
1. Aluat pentru colţunaşi Nr.1078 90 90 Brutto Netto
Pentru umplutură: 1 2 3 4
2. Brînză 26 25 1. Făină de grîu 20 20
3. Cartofi 111 83 2. Făină de porumb 30 30
4. Masa umpluturii - 115 3. Lapte 32 30
5. Masa colţunaşilor cruzi - 205 4. Brînză dulce (9 – 18% de grăsime) 30 30
6. Masa colţunaşilor fierți - 220 5. Ouă ½ buc. 20
7. Ceapă uscată 24 20 6. Smîntînă 25 25
8. Unt 10 10 7. Margarină de masă 5 5
9. Masa cepei călite - 10 8. Pesmeţi 5 5
10. Smîntînă 25 25 9. Ouă pentru ungerea preparatului 1/10 buc. 4
Produs finit - 225 10. Masa alivancei gata - 150
11. Smîntînă 20 20
Produs finit - 170
În laptele clocotind se îmoaie făina, se amestecă bine, apoi se răceşte pînă
la temperatura de 30 – 35oC, apoi se adaugă brînză dulce, galbenuşurile Din făină, ouă şi sare se face aluat, care se lasă la odihnit 20 -30 min.
ouălor, smîntînă, sare, şi încă odată se ajită. În masa obţinută se adaugă Acoperindu-l cu o pînză umedă. Bucăţile de aluat gata se întinde într- un
albuşul oului bine bătut, şi iaraşi se amestecă bine. plast cu grosimea de 1 mm, puţin se usucă, şi se taie linii cîte 3-4 mm. din
Masa obţinută se aranjează în straturi cîte 3 – 4 cm, pe o tavă, sau o formă care apoi se taie tăieţeii, apoi se fierb în apa sărată pînă la gătinţă.
unsă cu margarină şi stropită cu pesmeţi, suprafaţa masei se face uniformă, Tăieţeii se prepară preventiv cu unt, apoi se toarnă cu amestec din lapte şi
se unge cu lizon şi se coace timp de 20 – 30 min. pînă la obţinerea pe gălbenuşul de ouă, şi batute bine. Aparte albuşul de ou, se amestecă şi se
suprafaţa crustei rumene. răspîndesc pe tave porţionate sau talgere, unse cu margarină.
La sfîrşit se taie în bucăţi de forma pătrată sau dreptunghiulare, alivanca se La sfîrşit se presoară cu praf de oformare.
toarnă cu smîntînă. Indicii de calitate:
Indicii de calitate: Aspectul exterior : tăieţeii cu forma bine păstrată, presurată deasupra cu
Aspectul exterior : alivanca taiată în bucăţi de formă pătrată, sau zahăr pudrat;
dreptunghiulară, turnată deasupra cu smîntînă; Culoarea : suprafaţa crustei-aurie;
Culoarea : suprafaţa-aurie, în tăietură crem-deschisă; Consistenta : moale;
Consistenţa : moale şi omogenă; Mirosul : caracteristic preparatului din făină, cu aromă de vanilie;
Mirosul : caracteristic aromei produsului copt; Gustul : dulce, cu gust de vanilie.
Gustul : în măsură sărat, caracteristic preparatului copt. 68. Plicuşoare cu bostan
67. Budincă moldovenească
Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie .
Brutto Netto
.
Brutto Netto 1 2 3 4
1 2 3 4 1. Făină de grîu 1650 1650
1. Făină de gîiu 33 33 2. Făină de grîu pentru ornare 150 150
2. Ouă ¼ buc 10 3. Smîntînă (20% grăsime) 875 875
3. Sare 1 1 4. Margarină de masă 875 875
4. Masa pastei făinoase semifabricate - 44 5. Sare 30 30
5. Masa pastei făinoase gata - 110 6. Vanilină 3,5 3,5
6. Margarina pentru ungerea tavei 4 4 7. Masa aluatului - 3500
7. Ouă 1/3 buc 13 Pentru umplutură:
8. Unt 10 10 8. Bostan 2857 2000
9. Lapte 10 10 9. Zahăr 500 500
10. Vanilină 0,01 0,01 10. Masa umpluturii - 2500
11. Masa preparatuluiu copt - 115 11. Masa semifabricatului - 6000
12. Praf de oformare 10 10 12. Pudră rafinată 100 100
Produs finit - 125 Produs finit 100 buc 50 gr
Umiditate (29%) 29 Făina de porumb se cerne, se înmoaie cu lapte fierbinte, se adaugă
Margarină se topeşte, se bate, se adaugă smîntînă, sare, făină, vanilină şi zahăr, unt, sare şi se răceşte. În masa obţinută se adaugă făină de grîu,
se amestecă pînă se va obţine masa omogenă. Aluatul pregătit, se întinde bicarbonate de sodium, vanelină, şi bine se amestecă.
într-un strat de grosime 3-4 mm. pe o masă presurată cu făină, se taie Masa pregătită, se răspîndeşte în strat de 4 -5 cm. pe un talger sau o formă
pătraţele, la mijloc se pune bostan preventiv dat prin răzătoare cu dimensiuni unsă cu unt, şi presurat cu pesmeţi,se îndreaptă uniform, se unge cu lizon şi
mici amestecat cu zahăr, se uneşte umplutura dînd-ui preparatului forma se coace pînă la obţinerea pe suprafaţă unei cruste aurii.
plicului. Se coace la temperatura de 200 – 225 oC timp de 10 – 15 min. La final mălaiul se porţionează cu masa de 50 -100 la o porţie.
Preparatul gata se presoară cu pudră rafintă.
Indicii de calitate: Indicii de calitate:
Aspectul exterior : preparatul are forma de plic (dreptunghiular),pudra Aspectul exterior : mălai porţionat;
rafinată răspîndită uniform pe suprafaţa preparatului; Culoarea : suprafaţa aurie, în tăietură- galben deschis;
Culoare : galben deschis; Consistenţa : moale,omogena;
Consistenţa : moale, farîmicioasă; Miros : caracteristic aromei preparatului copt;
Mirosul : preparatului copt, cu aromă de bostan; Gust : dulce,cu gust de porumb.
Gustul : caracteristic preparatului copt cu bostan, dulce.
69. Mălai 70. Aluat întins și aluat nedospit

Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
. .
Brutto Netto Brutto Netto
1 2 3 4 1 2 3 4
1. Făină de porumb 350 350 1. Făină de grîu de calitate superioară 620 625
2. Făină de grîu 150 150 2. Chefir semigras 350 -
3. Lapte 589 560 3. Ouă 50 16(gălbenuș)
4. Zahăr 60 60 4. Zahăr 10 -
5. Unt 40 40 5. Apă - 350
6. Bicarbonat de sodium 1 1 6. Ulei 20 40
7. Vanilină 0,04 0,04 7. Sare 10 10
8. Zahăr Produs finit 1000 1000
9. Pesmeţi 20 20 Umeditatea % 40 45
10. Ouă pentru ungerea preparatului ½ buc 20
11. Masa semifabricatului - 1200 În cazul preparării aluatului întins pentru vertute, în apa la temperatura
12. Unt pentru ungerea tăițeilor 20 20 camerii(250C) se adaugă sare, ulei, galbenuş de ou,bine se amestecă, se
Produs finit - 1000 adaugă făină şi se frămîntă. Aluatul se odihneşte timp de 40 – 50 min.
În cazul preparării aluatului nedospit pentru plăcinte, din făină, chefir, ouă, 1 cm. şi se prăjesc în mod obişnuit. Plăcintele fierbinţi din ambele părţi se
zahăr, cu adaos de sare, se amestecă aluatul. La sfîrşitul frămîntării se adaugă ung cu smîntînă şi se duc pînă la gătinţă în dulapul de copt, timp de 5 min.
ulei, şi se lasă la odihnit timp de 30 -40 min.
Indicii de calitate:
Indicii de calitate : Aspectul exterior : forma rotundă;
Aspectul exterior : aluat omogen, fără boţuri; Culoarea : cafeniu- aurie;
Culoarea : aluatului intins-de la alb pînă la suriu deschis, a aluatului Consistenţa : moale;
nedospit-sur deschis; Miros : caracteristic preparatului din aluat, cu aroma împluturii;
Consistenţa : moale, elastic, nu se înclee de mîini; Gustul : cacarteristic preparatului gata din aluatul întins, sau aluat nedospit,
Mirosul : aluatului proaspăt frămîntat, cu aromă de ulei; cu gust de împlutură.
Gustul : în măsură sărăt.

72. Învîrtită cu diferite umpluturi


71. Plăcinte cu diferite umpluturi
Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o
Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o . porţie
. porţie Brutto Netto
Brutto Netto 1 2 3 4
1 2 3 4 1. Aluat pentru învîrtită nr.70 - 5600
1. Aluat pentru plăcinte nr.70 - 7500 2. Făină pentru presurarea pe masă 250 250
2. Făină pentru presurarea pe masă 600 600 3. Unt de masă 800 600
3. Împlutura nr.73-79,1125-1127, 1136-1137 12400 12300 4. Ulei de floarea soarelui pentru stropire 165 165
4. Masa semifabricatului - 20400 5. Umplutura nr.73-79,1125-1127, 1136-1137 5795 5000
5. Ulei 1000 1000 6. Ouă pentru ungerea învîrtitei 5 buc. 200
6. Smîntînă 1000 1000 Ulei de floarea soarelui pentru ungerea
Produs finit - 100 buc. tavelor 35 35
a cîte Masa semifabricatului - 11665
200gr Unt de masă pentru ungerea produselor gata 200 200
Produs finit - 10000
Din aluat se formează bile cu masa de 75 gr., se întinde pînă la grosimea Aluatul gata întins, se transferă pe o suprafață curată și se întinde cu
de 0,5 – 1mm. la mijlocul fiecărui bile întinse se pune împlutura, capetele se ajutorul mîinilor pînă la grosimea foii de țigară.Suprafața aluatului se unge
unesc la mijloc şi formînd forma rotundă, apoi se întinde pînă la grosimea de cu o combinație de ulei de floarea soarelui și unt de masă topit, apoi se
repartizează pe toată suprafața umplutura, aluatul se învîrtește în formă de Împlutura din varză cu ciuperci, se prepară analogic, în loc de porcină se
ruladăcare apoi se învîrte, obținînd un produs în formă de spirală.Învîrtita se adaugă ciuperci tăiate mărunt.
așează pe tava unsă cu ulei de floarea soarelui, suprafața produsuluise unge
cu ou și se coace la t0 de 220-2400 C timp de 15-20 minute. Produsul gata se Indicii de calitate:
unge cu unt de masă și se acoperăcu un prosop curat, pentru ca să se înmoaie Aspectul exterior : varza tăiată uniform, prăjită cu bucăţi mici ce porcină
crusta. Învîrtita se servește ca preparat aparte, porții a cite 150-200gr. Cu prăjită, sau ciupercilor fierţi;
smîntînă, unt de masă sau cu sosuri de ciuperci, smîntînă. Culoarea : a varzei-galbenă deschisă, a porcinei-cafeniu deschis, a
Indicii de calitate: ciupercilor-întunecată;
Aspectul exterior : forma de spirală; Consistenţa : moale, unguentă;
Culoarea : cafeniu- aurie; Gust, miros : în măsură sărat şi piperat, caracteristic produsului dat.
Consistenţa : moale;
Gustul și miros: cacarteristic preparatului gata din aluatul întins/nedospit,
cu gust de umplutură.
73. Umplutură din varză cu carne 75. Umplutură din cartofi cu carne
74. Umplutură din varză cu ciuperci
Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
Nr Denumirea materiei Masa pentru o porţie .
Brutto Netto
. prime I II
1 2 3 4
Brutto Netto Brutto Netto
1. Cartofi 687 515
1 2 3 4 5 6
2. Carne de porc (carne de pirjoale) 688 590
1. Varză proaspată 750 600 1000 800
3. Ceapă uscată 310 260
2. sau varza murata 858 600 1195 800 4. Margarină 70 70
3. Porcină(masa p-u pîrjoale) 601 515 - - 5. Verdeaţă 12 10
4. Ciuperci uscate - - 100 100/200x) Produs finit - 1000
5. Ceapă 310 260 250 200
6. Margarină 70 70 70 70 Cartofii cruzi curăţaţi se amestecă cu carnea tăiată marunt şi prăjită ceapa
7. Ouă 2 buc. 80 3 buc. 120 sotată, se adaugă sare, piper negru pisat, verdeaţă mărunţită, se amestecă
Produs finit - 1000 - 1000 suficient.
x) – în număr este indicată masa ciupercilor fierţi. Cartofii se pot fierbe în prealabil şi se rade în stare fierbinte.

Varza preventiv tăiată, şi prăjită se adaugă la porcina prăjită, tăiată în Indicii de calitate :
bucăţi mici,cu ceapa mărunt tăiată, călită, ouă crud, verdeaţă mărunţită, şi Aspect exterior - cartofii tăiaţi felii cu carne prăjită şi ceapă ;
bine se amestecă. Culoarea - cartofilor-galbenă deschisă, cărnii-cafenie deschisă ;
Consistenţa - cartofilor-densă, cărnii-moale ;
Gustul si mirosul - sărat si pipărat potrivit.

76. Umplutură din brînză de vaci și oaie 77. Umplutură din brînză de vaci cu mărar

Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o
. . porţie
Brutto Netto Brutto Netto
1 2 3 4 1 2 3 4
1. Brînză 511 490 1. Brînză de vaci 796 790
2. sau cașcaval moale 511 490 2. Mărar proaspăt 149 110
3. sau cașcaval moldovenesc 511 490
3. sau mărar sărat 110 110
4. Brînză de vaci 408 400
5. Ouă 3 buc. 120 4. Ouă 3 buc. 120
Produs finit - 1000 Produs finit - 1000

Brînza sau cașcavalul se curăță, se dă prin răzătoare, brînza de vaci se Brînză de vacă se mărunţeşte, mărarul se mărunţeşte mărunt, şi se uneşte
mărunțește, brînza se unește cu brînza de vaci, se adaugă ouă, se amestecă cu brînza de vaci, cu ouă crud, se adaugă sare şi bine se amestecă. În cazul
bine. utilizării mărarului sărat, el mai întii se spală, şi sare în împlutura nu se
adaugă.
Indicii de calitate :
Aspect exterior - omogenă, bine amestecată; Indicii de calitate:
Consistenţa - moale, elastică ; Aspectul exterior – brînză de vaci cu mărar tăiat mărunt;
Culoarea - de la alb la galben; Culoarea – de la alb la auriu;
Gustul si mirosul - sărățel, caracteristic produsului dat. Consistenţa –moale;
Gust şi miros – caracteristic brînzei de vaci cu gustul şi mirosul mărarului, în Gustul şi miros : dulce, caracteristic bostanului.
măsură sărat.

79. Umplutură de prune


78. Umplutură de bostan
Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o
. porţie
Nr Denumirea materiei Masa pentru o porţie
Brutto Netto
. prime I II
1 2 3 4
Brutto Netto Brutto Netto
1. Prune proaspete 944 850
1 2 3 4 5 6
2. Zahăr 200 200
1. Bostan 1061 880 1377 964
2. Masa bostanului înăbuşit - - - 800 Produs finit - 1000
3. Zahăr 200 200 200 200
4. Unt - - 80 80 Prunele proaspete se aleg, se spală, se înlatură se sîmbure şi se presoară cu
Produs finit - 1000 - 1000 zahăr.

I variantă – bostanul se curătă de coajă, se dă prin răzătoare de Indicii de calitate:


dimensiuni mari, se presoară cu zahăr, înainte de prelucrare. Aspect exterior: Prunele în formă de jumătăţi, presurate cu zahăr;
II variantă– bostanul se curaţă de coajă, seminţe, se dă prin răzătoare Culoarea: de la galben la albastru ;
de dimensiuni mari, se întoduce în soteu, se adaugă puţină apă, zahăr, unt, şi Consistenţa: moale, suculentă;
se înăbuşă pînă la gătinţă. Gust şi miros: dulciu-acriu, caracteristic prunelor.

Indiii de calitate:
Aspectul exterior : bostan dat prin răzătoare de dimensini mari, amesticat cu
zahăr sau înăbuşit cu zahăr şi unt;
Consistenţa : I variantă densă;
II variantă : unguentă moale.
Culoarea : de la galben pînă la oranj deschis;
preventiv stropind cu ulei şi unt, pe suprafaţă se aşează împlutură şi se
ambalează în forma ruletei. Strudeliile se aşează pe talger preventiv uns cu
ulei şi se pune la copt la to 220– 2400C timp de 15-20 min.Pentru împlutură
miezul de nucă se mărunţeşte bine la maşina de tocat carne, apoi se
amestecă cu gem,şi se adaugă biscuiţi uscaţi date prin răzătoare. Strudeliile
fierbinţi se ung cu unt (10 – 15 % din masa totală) şi se acoperă cu un prosop
curat, în scopul umectării crustei. Înainte se deservire se stropeşte cu pudră
80. Strudel cu nuci şi dulceaţă rafinată.

Indicii de calitate :
Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o
Aspectul exterior - prep. în formă de ruladă,bine copt, în tăieturi împlut.nu se
. porţie
Brutto Netto vede.
1 2 3 4 Culoarea – galben –deschis.
1. Făină de grîu calitate superioară 3780 3780 Consistenţa – moale, usor se dataşează foile ,fărîmicioasă
2. Apă 970 970 Mirosul – preparatului de patiserie proaspăt copt, cu arom împluturii
3. Oţet 3% 175 275 Gustul – caracteristic prep. din aluatul dospit întins,a împluturii-gem cu nuci.
4. Sare 50 50
5. Ouă (gălbenuş) 16,5bu 264
6. Ulei de foare soarelui c 250
7. Masa aluatului dospit 250 5500
Pentru împlutură -
8. Nuci(miez) 2250
9. Gem 2250 2200
10. Biscuiţi 2200 1100
11. Masa împluturii 1100 5500
12. Unt pentru stropirea aluatului - 500
13. Ulei pentru ungerea talgerelor 500 50
14. Zahăr pudrat rafinat 50 400
400
Produs finit - 1000

Din făină,apă,oţet,sare,se face aluatul,apoi se adaugă galbenuşul de


ou,ulei,şi se pune la odihnit timp de 40 – 50 min.Apoi aluatul se porţionează
cu masa de 0,2 – 0,3 kg, se dă forma rotundă şi iaraşi se pune la odihnit timp
de 30 -40 min.Aluatul gata se întinde,apoi se transferă pe o pînză curată şi cu
ajutorul mîineilor se întinde pîna la grosimea hîrtiei de ţigară,se unesc 2 foi,
Bibliografie

1. Carte de bucate, Edit. Corint 2009, pag. 464


2. Enciclopedia culinară, 2008, pag. 480
3. 995 rețete culinare, Edit. Aquila 2009, pag. 544
4. Rețete culinare cotidiene, N. Olexiuc, Edit. Tehnica
București 1996
5. Revista ”Ioana”
6. Revista ”Secretele Bucătăriei”
7. Питиримова
8. Еронина
22. Vinete sau dovleci în smîntînă
23. Ghiveci de legume
24. Musaca din cartofi, vinete sau dovlecei
25. Mîncărică din ouă
26. Pește ca la Chișinău
27. Chiftele din pește ca la Moldoveni
Cuprins 28. Brizol ”Moldova”
29. Antricot ca la Nistru
1. Salată Moldovenească 30. Păpănași ca la Tiraspol
2. Fasole bătute 31. Cotlet ”Chișinău”
3. Fasoliță cu afumături din carne 32. Tocană din carne de porc cu Mămăligă
4. Vinete tocate 33. Tocană din carne de porc cu ciuperci
5. Ardei prăjiți 34. Biftec Moldovenesc
6. Dovlecei prăjiți 35. Mușchi ”Butoiași”
7. Gogoșari umpluți cu legume 36. Costiță la Grătar
8. Roșii umplute cu vînătă tocată 37. Mititei la Grătar
9. Ardei sau roșii umplute cu brînză și unt 38. Cîrnăței la Grătar
10. Ardei sau vinete umplute cu legume 39. Bitoc ca la Chișinău
11. Pește umplut ca acasă în aspic 40. Pîrjoale ”Noroc”
12. Borș moldovenesc 41. Ficat împănat cu slănină la grătar
13. Borș scăzut 42. Papricaș cu Mămăligă
14. Ciorbă cu legume 43. Carne înăbușită cu fasole
15. Zeamă de găină cu orez sau tăiței 44. Carne cu legume (varianta 1)
16. Zeamă dreasă cu orez sau tăiței 45. Carne cu legume (varianta 2)
17. Ciorbă cu ciuperci 46. Carne de vită cu praj
18. Ciorbă cu fasole 47. Friptură ca la Moldoveni
19. Supă de găină cu turnăței 48. Carne înăbușită cu gutui
20. Supă de găină cu fricăței 49. Chiftele Moldovenești
21. Borș acru 50. Mîncărică
51. Mîncărică cu ceapă și ciuperci 80. Ștrudel cu Nuci şi Dulceaţă
52. Biftec ”Codru”
53. Covurma de Pui
54. ciulama de Pui
55. Sarmale cu carne de pasăre
56. Sos Mujdei
57. Sos din Ceapă cu Roșii
58. Marinadă din Legume
59. Prune uscate cu Nuci în Sirop
60. Chisel din Vin roșu cu Frișcă
61. Desert ”Darurile Moldovei”
62. Mămăligă
63. Mămăligă cu Unt, Brînză și Smîntînă
64. Ceandră
65. Colțunași ca la Moldoveni
66. Alivancă
67. Budincă Moldovenească
68. Plicușoare cu Bostan
69. Mălai
70. Aluat Întins și aluat Nedospit
71. Plăcinte cu diferite umpluturi
72. Învîrtită cu diferite umpluturi
73. Umplutură din Varză cu Carne
74. Umplutură din Varză cu Ciuperci
75. Umplutură din Cartofi cu Carne
76. Umplutură din Brînză de Vacă și Oaie
77. Umplutură din Brînză de Vaci cu Mărar
78. Umplutură de Bostan
79. Umplutură de Prune