¿EL YOGUR ES UN ALIMENTO PROBIÓTICO? MIS DUDAS.

F. J. Yuste Grijalba.
Médico de Sanidad Nacional.

La seguridad alimentaria también se sustenta en la información del consumidor, último

responsable de sus decisiones. En los tiempos actuales múltiples mensajes publicitarios
vagos, inexactos o francamente falsos, sitúan al consumidor en un clima de inseguridad
que le puede llevar a pagar por un producto más de lo este puede dar y sin mecanismos de
reclamación. En nuestro País esta inseguridad en el campo de los yogures, tolerada por la
Administración Sanitaria, se ha disparado desde el momento en que el mercado ha
consagrado las ventajas de los pasteurizados.

Numerosos mensajes vinculando el consumo de yogures con gérmenes a la mejor vida y

mejor salud están traspasando los límites de la ética publicitaria y de la legislación. Estos
mensajes, que predican potenciales beneficios respecto de enfermedades leves (y graves)
derivados del consumo de solos aquellos, se encontraban en folletos pseudocientíficos, de
acceso restringido, pero en estos últimos tiempos han llegado al gran público a través de
los medios de masas, entrando en el capítulo reservado a los medicamentos.

Hace más de cien años Elie Metchnikoff afirmaba la utilidad de las bacterias acidolácticas
para la salud humana por sus efectos sobre la putrefacción. A partir de entonces,
comienzos del siglo XX, numerosos estudios tanto experimentales como clínicos, han
invadido las revistas más prestigiosas presentando hechos probados, hipótesis y hallazgos
casuales que sostienen la acción preventiva o terapéutica de las leches acidificadas en
buen número de trastornos gastrointestinales, alérgicos y cancerígenos, tanto como en el
estado de salud aumentado el bienestar de los consumidores.

Insistir en que los yogures o las leches fermentadas son nutritivos es un descubrimiento del
Mediterráneo. La clave del problema que nos ocupa es si aportan algo más que sus meros
y obvios valores nutritivos.

Anuncios superiores a la alimentación habitual del eje dieta- salud.

Dentro del conjunto de leches fermentadas, el yogur ocupa un lugar preeminente por la
tradición y el volumen de su utilización como alimento. El yogur es “el producto de leche
coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción del Lactobacillus
bulgaricus y el Streptococcus termophilus a partir de leche pasteurizada, leche
concentrada pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en
polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche”.

La aceptación por la Administración española del yogur pasteurizado después de la

fermentación, implica que no existe una condición indispensable respecto del número de
gérmenes que han de estar viables en el producto terminado, que en el caso del yogur
fresco habrá de ser de 1*10 elevado a 7 colonias por gramo o mililitro. La exigencia de que
la fermentación se realice con los gérmenes citados, determina que en caso distinto el
producto final no es yogur.

Los beneficios nutritivos del yogur se derivan, por tanto, de las transformaciones
bioquímicas y permanentes producidas por la acción de las bacterias citadas sobre la
leche, independientes de la viabilidad de los gérmenes que las han provocado; aquellos
son idénticos en los yogures que necesitan refrigeración para su conservación en el tiempo
y en los pasteurizados no necesitantes de refrigeración por no contener gérmenes vivos.
Son beneficios del yogur como producto alimenticio.

Discutibles, negados por muchos estudios, y para mí más que dudosos, son los beneficios
del yogur inherentes a las bacterias que lo han producido que persistiendo vivas son
introducidas en el organismo al tomarlo. Específicos, en consecuencia, de los yogures no
pasteurizados, serían, de confirmarse la viabilidad de estos gérmenes, beneficios añadidos
de los yogures clásicos, sin pasteurizar después de la fermentación de la leche.

El valor de los yogures es innegable por experiencia cotidiana y por evidencia científica.
Actúan en la reducción de la incidencia, duración o severidad de diversas diarreas e
intervienen en las consecuencias mas molestas de la intolerancia a la lactosa.

Pero a los originarios productores del yogur, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus

termophilus, se les atribuyen propiedades salutíferas, a veces dudosas, a veces
superadoras del eje dieta-salud, que se han trasladado al gran público sin crítica y sin
distinción.

No existen muchos trabajos que se hayan propuesto investigar los efectos del yogur
teniendo como diana la población sana, la mayor parte de los anuncios lo son extrapolando
los efectos encontrados en los estudios sobre enfermos. En comparación con los
numerosos trabajos que tiene como diana pacientes, hay muy pocas investigaciones de
sus efectos sobre poblaciones sanas, lo cual llama la atención ante la abrumadora
cantidad de anuncios sobre los beneficios para todos de estos productos.

Propiedades nutricionales del yogur

El yogur es un producto de valor alimenticio probado. Contiene los mismos nutrientes que
la leche de partida y proporcionalmente mayor número de sólidos no grasos, proteínas,
hidratos de carbono, calcio y algunas vitaminas de la serie B.

Durante la fermentación de la leche se produce ácido láctico con reducción de la lactosa,

por lo que puede ser consumida por los intolerantes a la misma mejor que la leche entera.
La hidrólisis de la caseína de la leche y de las proteínas del suero facilita la digestión sin
disminuir el valor nutricional por tener el gel formado un menor tamaño de los gránulos.

La fermentación, igualmente, produce un aumento del ácido fólico y consumo de otras

vitaminas como b12, biotina y niacina. La vitamina C ve favorecida su estabilidad por las
condiciones ácidas del medio.

No existiendo un proceso químico que modifique el contenido mineral de la leche, sólo la

cantidad proporcional de calcio-fósforo y su biodisponibilidad se ven mejorados en el
yogur.

Todos estos efectos, derivados de las transformaciones bioquímicas de la fermentación,

son innegables y conocidos de forma empírica desde tiempos inmemoriales y
científicamente desde las iniciativas de Metchnikoff, a favor de tres acciones básicas:

1º. Acidificación del medio.

2º. Modificación de las propiedades organolépticas, en especial del aroma y el sabor.
3º. Desarrollo de una textura adecuada.
Los yogures están más que suficientemente acreditados en lo referente a sus propiedades
nutricionales. Su composición en principios inmediatos, minerales y proteínas es conocida
y apreciada, no en vano la dieta láctea es la base de la alimentación de los mamíferos en
sus primeros pasos vitales.

Sus bacterias lácticas productoras colaborarían, a tenor de sus capacidades enzimáticas,

en la digestibilidad y biodisponibilidad de los lácteos. No es de extrañar, en consecuencia,
que animales domésticos y lactantes humanos, engorden y crezcan más rápidamente que
los controles cuando reciben dietas lácteas enriquecidas con Termophilus o Acidophillus.

El yogur como probiótico. Mis dudas.

Dos condiciones se apuntan como básicas para que las bacterias citadas y las probióticas
en general, ejerzan su acción benéfica: la adherencia a la pared intestinal y la cantidad de
las mismas que llegan viables a su lugar de acción. Precisamente estas condiciones, que
no son cumplidas por las bacterias estárteres del yogur tradicional, impiden clasificarlas
como probióticas para casi todos los estudiosos.

La cantidad de bacterias que llegan al intestino en condiciones de viabilidad se ha

relacionado con la respuesta moduladora de los probióticos. Se considera, un tanto
arbitrariamente, que una dosis mínima de 1*10 elevado a 5 por gramo o mililitro es
condición para que se ejerzan sus acciones. Como hemos demostrado nosotros en dos
experimentos realizado en voluntarios sanos que consumieron 3 yogures frescos al día
durante 15 días, las bacterias que llegan a los tramos finales del intestino grueso en
condiciones de viabilidad son escasas (o nulas), por lo que cualquier afirmación de
beneficio en este sentido debe ponerse en duda o estar sujeta a cautela, resultados que
coinciden con otros muchos de otros autores.

Yogures frescos y de larga duración: iguales en valor nutritivo y en otros efectos.

Es la acción sinérgica del L. Bulgaricus y del S. Thermophillus lo que produce el yogur en

sentido estricto y legal: la acidificación de la leche con otros gérmenes no dará lugar a
yogur sino a leche acidificada que no se puede denominar yogur; en todo caso al ser el
resultado final un producto químico la presencia de bacterias viables no es condición
esencial, por lo que los yogures pasteurizados después de la fermentación tienen el mismo
valor nutricional que el no pasteurizado.

Los yogures están más que suficientemente acreditados en lo referente a sus propiedades
nutricionales. Su composición en principios inmediatos, minerales y proteínas es conocida
y apreciada, no en vano la dieta láctea es la base de la alimentación de los mamíferos en
sus primeros pasos vitales. Independientemente de que se consuman frescos o
pasteurizados sus efectos son similares sino idénticos. Sus bacterias lácticas productoras
colaborarían, a tenor de sus capacidades enzimáticas, en la digestibilidad y
biodisponibilidad de los lácteos. Incluso los efectos sobre la flora intestinal del yogur puede
explicarse por la acidificación del medio que producen.

Dos trabajos de la doctora Rosa del Campo, investigadora del Hospital Ramón y Cajal son
notables en este último sentido:
En el primero, mediante el análisis cualitativo del perfil electroforético de las bacterias
lácticas intestinales, se observó que el consumo de yogur produce cambios cuantitativos
en el contenido de bacterias lácticas (efecto prebiótico) y se pudo observar una
especificidad individual en la microbiota intestinal de cada individuo que no varía
cualitativamente con la ingesta de yogur, existiendo pocas diferencias entre los yogures
frescos y los pasteurizados: tras el consumo de yogur, se observa una tendencia general al
incremento del número de bandas lacticas detectadas, sin apreciar diferencias entre la
ingesta de yogur tradicional o su equivalente pasteurizado.

En el segundo, se confirmó que el consumo de yogur pasteurizado o fresco además de

aumentar significativamente del conjunto de bacterias lácticas, reputadas como buenas o
favorecedoras de la estabilidad intestinal, se observó una disminución, también
significativa, del grupo de los Bacteroides reputados como bacterias malas o alteradoras
del equilibrio intestinal, en concreto de la masa total de Bacteroides vulgatus que
disminuye drásticamente, sin hallar diferencias entre las poblaciones que consumieron
yogur fresco ó yogur pasteurizado. ¡El yogur se comporta como prebiótico no como
probiótico!