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A las plantas con flores y semillas encerradas en un fruto, cuya característica distintiva
es tener legumbres como fruto; es decir vainas, las cuales se abren longitudinalmente
en dos valvas, a lo largo de dos suturas, se les agrupa como miembros de la familia de
las leguminosas.
Las leguminosas son bajas en grasas, fuente de fibra, ácido fólico, potasio y magnesio.
Tienen la misma cantidad de proteína que la carne en las porciones adecuadas y son
libres de colesterol.
En el grupo de las leguminosas encontramos a las habas, frijoles, alubias, soya,
chícharos, lentejas y garbanzo.
TIPOS DE LEGUMINOSAS
ALFALFA (MEDICAGO SATIVA)
Es una planta herbá cea de hasta 60 cm de altura cuyo
fruto es una vaina en espiral de 11 giros
aproximadamente. Es rica en calcio, potasio, hierro,
fó sforo y vitaminas C, D, E y K.
Tamarindo (Tamarindus
indica)
Es un á rbol de hasta 30 metros de altura, con hojas
alternas y frutos en forma de vaina de color canela, de 5
a 20 cm de largo. La pulpa que envuelve a las semillas
dentro de la vaina es la parte comestible.
La siembra es por semillas, en terrenos profundos y en
climas tropicales o subtropicales.
USOS DE LAS LEGUMINOSAS MAS COMUNES EN EL
MUNDO.
Frijoles Rojos:
Otros nombres: guisantes o frijoles Adzuki
Gastronomía: china, japonesa, latina
Recetas: arroces, guarnición.
Frijoles Blancos
Otros nombres: judías blancas
Gastronomía: italiana, americana y latina.
Recetas: guisos, sopas, buschetta.
Frijoles Negros
Otros nombres: frijol tortuga o frijoles españoles
Gastronomía: latina, sur de EE.UU
Recetas: sopas, guisos, gallo pinto, burritos, guarnición.
Frijoles Pinto
Otros nombres: frijoles refritos, alubia pinta
alavesa, caupí
Gastronomía: mexicana y americana (Tex-Mex).
Recetas: ensaladas, guisos, tortas de frijoles, platos
de curry.
Garbanzos
Otros nombres: chícharo
Gastronomía: latina, hindú, árabe y mediterránea.
Recetas: cazuelas, humus, sopas, guisos y ensaladas.
Edamame
Otros nombres: soja verde o frijol de soyaGastronomía: asiática
Recetas: aperitivos, ensaladas, sopas, guisos y platos de arroz o pasta.
Habas
Otros nombres: vicia faba o frijoles caballo
Gastronomía: africana, asiática, mediterránea.
Recetas: guisos, acompañamiento, sopas, dips, ensaladas.
Lentejas
Gastronomía: hindú, latina, árabe, mediterránea.
Recetas: sopas, guisos, guarniciones, ensaladas, tortas de
lentejas.
Fríjol de Lima
Otros nombres: judía de lima, haba de lima, garrofón, fríjol zaragoza, frijol canario
Gastronomía: latina, americana.
Recetas: Succotash, guisos, sopas y ensaladas.
Frijoles Kidney
Gastronomía: hindú, Cajun
Recetas: guisos, sopas, ensaladas
Frijoles de Soya
Otros nombres: semillas de soja
Gastronomía: asiática, americana
Recetas: aperitivos, bocadillos
METODOS DE COCCION
Pasos para cocinar las leguminosas
Descarte los granos resecos o materias extrañ as que se encuentren presentes en el
empaque.
Remoje las leguminosas secas en agua a temperatura ambiente, con el fin de
rehidratarlas. Las lentejas, arvejas y guisantes no requieren de remojo. Puede elegir
entre estos dos métodos:
CONSEJOS
Añ ada sal, vinagre u otro ingrediente á cido hasta el final, ya que pueden enlentecer el
proceso de cocció n.
Si va a congelar los frijoles, deje que éstos se enfríen a temperatura ambiente y guarde
en un recipiente con tapa o bolsas plá sticas.
CONCEPTO DE GRANO
Grano procede del latín “granum”, término que es de uso especialmente frecuente en
la agricultura, y designa a los frutos de paredes delgadas adheridos a las semillas de los
cereales o gramíneas (granos de maíz, de trigo, de arroz, de cebada, etcétera).
También se los conoce como cariopses. Por extensió n se llama cereal a la planta en su
totalidad.
En cada tallo, el trigo, la cebada, la avena y el centeno tienen una espiga de grano.
El grano se encuentra protegido por un hollejo que contiene la semilla.
El consumo de granos con fines alimenticios es muy antiguo y fueron la base econó mica de
muchas civilizaciones, desde el Neolítico. Puede comerse entero, o molerse y usarse como
harina.
La mayoría de los cereales contienen gluten, lo que puede provocar alergia en algunas
personas que padecen de celiaquía. Aportan especialmente hidratos de carbono, pequeñ as
cantidades de vitamina B, fibras, lípidos y proteínas.
Pero también se extiende su uso a las pequeñ as partículas de cualquier materia, por ejemplo,
grano de sal o grano de arena