Defectos de la leche condensada azucarada Entre los principales defectos

que pueden ocurrir  en un producto como la leche condensada azucarada se

encuentran los siguientes:

  Textura arenosa

Este defecto es causante de la formación de cristales de lactosa con un

tamaño y cantidad inadecuada. Para que el producto presente una textura
aceptable debe estar conformada por 400 millones de cristales por ml, de
cristales y con un diámetro promedio de 9.3 micras, mientras que un producto,
con una textura áspera y arenosa puede contener entre 7 y 25 millones de
cristales por ml y con un diámetro de 23 a 35 micras.  Este defecto se puede
evitar mediante un control estricto durante el proceso de cristalización en el
enfriamiento.

  Precipitación del azúcar. Se manifiesta por la presencia de un depósito

de cristales en el fondo del recipiente y ocurre cuando un  producto que
ha sido refrigerado en condiciones inadecuadas y que posee una
viscosidad muy baja, se almacena a altas temperaturas.

  Espesamiento

 La aparición de este defecto puede deberse a dos factores: la contaminación

bacteriana, principalmente por micrococos y por el tiempo prolongado de
almacenamiento. En el primer caso puede evitarse ajustando la concentración
del azúcar a un 65.5% en la fase acuosa para aumentar la concentración de la
presión osmótica. En el segundo caso el espesamiento se debe a los cambios
fisicoquímicos que ocurren con el tiempo, principalmente, porque se
desestabiliza el producto y se coagula. Este defecto se puede obviar mediante
unas condiciones de precalentamiento, y de almacenamiento adecuadas
principalmente en el control de la temperatura, un ajuste de acidez y de la
composición de la leche. Pero también mejorando las condiciones en que se
adiciona el azúcar. 

  Botones

 
Este defecto se manifiesta por la aparición de partículas coaguladas en la
superficie del producto de color marrón – rojizo. Se debe a la contaminación
por mohos principalmente del género de Aspergillus. Se evita mediante un
control adecuado de temperatura y tiempo en el precalentamiento
y  reduciendo  al máximo el riesgo de contaminación durante las etapas de
evaporación y envasado. Importante aplicar el método de cerrado de los
envases al vacío. 
   Sabor rancio

 Este sabor ocurre por acción de la lipasa sobre la materia grasa cuando las
condiciones de precalentamiento no han sido adecuadas y al adicionar leche
no tratada al evaporador.

  Sabor oxidado

Ocurre generalmente cuando el envasado no ha sido realizado al vacío y se

presenta una reacción del oxígeno con el producto.

  Fermentación y abombamiento de los envases metálicos

 Se debe a la formación de gases causados por la acción de las levaduras sobre el
azúcar. Se elimina mediante un calentamiento del producto a temperaturas entre
70oC y 71 oC y se evita tomando las medidas exactas, para evitar la contaminación
después del calentamiento.