BIOTEHNOLOGIA OBTINERII VINULUI - VINIFICATIA

VINIFICATIA cuprinde etapele tehnologice prin care strugurii sunt transformaţi

mai intai in must si apoi în vin, iar în funcţie de destinaţia acestora pentru tipul de vin
ce urmează a se obţine există:
- linia de vinificaţie în alb pentru obţinerea vinurilor albe;
- linia de vinificaţie în roşu pentru obţinerea vinurilor roşii, această linie fiind
folosită şi pentru obţinerea vinurilor aromate şi acelor roze, având caracteristici şi
etape tehnologice în plus faţă de precedenta.

I. TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII STRUGURILOR

Strugurii recoltaţi ajunşi la centrul de vinificare trebuie să fie imediat introduşi în
fluxul tehnologic datorită faptului că, prin compoziţia lor aceştia sunt susceptibili de a
fi mediul ideal pentru numeroase oxidări şi fenomene chimice şi biochimice datorate
în special acţiunii microorganismelor existente în microflora spontană.
Strugurii recepţionaţi la fabrici se transvază în buncărele de recepţie, fabricate din
inox.  Buncărele  pot fi fabricate cu încărcare laterală sau frontală. Dimensiunile şi
volumul buncărului se aleg în funcţie de productivitate. Buncărul este dotat cu şnec
(unu sau două) prin intermediul căruia strugurii sunt transportaţi spre desciorchinător

BUNCARE PENTRU RECEPTIA STRUGURILOR

 ETAPELE PRELUCRARII STRUGURILOR:

1. ZDROBITUL STRUGURILOR
Această operaţie tehnologică constă în distrugerea integrităţii boabelor în
scopul eliberării sucului vacuolar al celulelor (mustul de struguri). Important în
realizarea acestei operaţii tehnologice este ca seminţele, epicarpul boabelor precum
şi rahisul strugurilor să nu fie distruse datorită faptului că acestea conţin compuşi
taninici, substanţe azotoase precum şi reziduuri de pesticide care introduse în masa
mustului poate conduce la scăderea calităţii viitorului vin.
Intr-o vinificaţie tradiţională, fără adaosul de levuri, această operaţie era
indispensabilă, datorită faptului că prin zdrobire se realiza o masă compactă de
mustuială în care se dispersa microflora existentă pe struguri în mod natural şi care
realiza fermentaţia alcoolică a glucidelor din must. Astăzi, numeroase scheme
tehnologice evită această operaţie, în special la obţinerea vinurilor de mare marcă, a
vinurilor dulci naturale şi a vinurilor destinate obţinerii spumantelor. De asemenea,
atunci când fluxul tehnologic începe cu operaţia de desciorchinat acestă operaţie nu
este indispensabilă deaorece prin detaşarea boabelor de rahis are loc şi o distrugere
parţială a epicarpului boabelor.
Avantajele acestei operaţii tehnologice rezidă mai ales din considerente
economice în sensul că se obţin randamente mai mari în must, mustul este mai uşor
fermentescibil iar mustuiala circulă mai uşor (prin pompare) de-a lungul fluxului.
Zdrobirea strugurilor se realizează cu ajutorul unor utilaje numite zdrobitoare,
care pot fi cu valţuri şi cu arbore rotativ cu palete.
Calitatea zdrobirii şi chiar randamentul în must sunt influenţate de
mecanismul de zdrobire cu precădere de distanţa dintre valţuri, care va fi reglată
corespunzător (3-7 mm). O distanţă mai mică conduce la o zdrobire puternică deci la
randamente mai mari în must în schimb seminţele şi pieliţele strugurilor pot fi
deteriorate cu repercursiuni asupra calităţii mustului.
Operaţia de zdrobire se efectuează de obicei în cuplaj cu desciorchinarea iar
utilajele poartă denumirea de zdrobitoare-desciorchinătoare.

2. DESCIORCHINATUL STRUGURILOR
Este operaţia tehnologică prin care boabele de strugure sunt detaşate de pe
rahis, realizându-se în acelaşi timp şi evacuarea acestora. Această operaţie este
importantă în primul rând pentru calitatea vinului, rahisul având în compoziţia sa
substanţe astringente imprimând vinurilor duritate pronunţată şi un gust ierbos, crud.
Rahisul este deseori bogat în reziduuri de pesticide şi în substanţe azotoase care, pe
lângă faptul că are repercursiuni asupra gustului şi calităţii vinului, îmbogăţeşte
mustul cu burbă, acesta limpezindu-se mai greu. Tot un dezavantaj al prezenţei
ciochinilor în masa de mustuială o reprezintă şi faptul că gradul alcoolic al vinului şi
culoarea se reduc datorită faptului că, de cele mai multe ori rahisurile sunt parţial sau
total lignificate şi absorb cu uşurinţă alcool în timpul fermentaţiei şi compuşi fenolici,
absorbţia antocianilor având importanţă mai mare mai ales în cazul vinurilor roşii.
Prezenţa rahisurilor în masa de mustuială are şi un avantaj în sensul că
presarea şi scurgerea mustului se face mai uşor datorită faptului că aceşti ciorchini
pot juca rolul de drenori prin masa de mustuială, favorizând totodată, prin aerul
încorporat şi dezvoltarea mai rapidă a levurilor.

ZDROBITOR CENTRIFUGAL

ORGANELE ACTIVE ALE UNUI ZDROBITOR (CILINDRII CU DIFERITE

PROFILURI)
 3. TRATAMENTE APLICATE MUSTUIELII
Strugurii zdrobiţi de la care s-au înlăturat ciorchinii formează o masă, numită
în vinificaţie mustuială, care datorită faptului că măreşte suprafaţa de contact a
strugurilor cu aerul şi este pus în libertate mustul, este supusă acţiunii oxigenului din
aer şi microorganismelor, mai ales atunci când recolta are un grad avansat de atac
de mucegaiuri.
Prezenţa oxigenului conduce la oxidarea mustului, mai ales în cazul strugurilor
albi, fenomen cu repercursiuni mari asupra culorii, aromei şi fructuozităţii vinului.
Majoritatea operaţiilor tehnologice se realizează în prezenţa aerului ceea ce face ca
protecţia antioxidantă să aibă un rol deosebit de important pentru calitatea vinului, în
special în cazul obţinerii vinului alb; strugurii negri şi respectiv vinul roşu are un
conţinut ridicat de compuşi fenolici cu rol antioxidant, care prin reactivitatea lor faţă
de oxigen reprezintă factori de protecţie pentru ceilalţi compuşi din vin, susceptibili de
oxidare, astfel încât protecţia antioxidantă nu are o importanţă atât de mare ca în
cazul vinurilor albe.
Fenomenul de oxidare este mai pregnant în cazul mustuielii şi apoi a mustului
şi mai puţin în cazul vinului, pe de o parte datorită alcoolului din vin cu rol de
protecţie al acestuia şi pe de altă parte datorită faptului că mustuiala, datorită părţilor
solide care o compun conţine o cantitate mare de oxidoreductaze, enzime elaborate
de microorganismele prezente în microflora de pe struguri, care catalizează reacţiile
de oxido-reducere. Cercetările au demonstrat că, în cazul strugurilor albi, la 5 minute
după zdrobire, cantitatea de oxigen absorbită de mustuială atinge valori de 250 mg/l,
oxigen care poate afecta grav calitatea vinului.
Protecţia antioxidantă implică pe de o parte efectuarea rapidă a operaţiiunilor
tehnologice şi separarea rapidă a mustului de părţile solide, în cazul vinificării în alb
şi pe de altă parte tratamentul antioxidant, prin diferite mijloace tehnologice.
Cel mai folosit tratament antioxidant este sulfitarea, adică administrarea de
dioxid de sulf, care are rolul de a bloca activitatea oxidoreductazelor responsabile de
reacţiile de oxidare.
In plus această substanţă, omniprezentă în vinificaţie, determină şi o
inactivitate de scurtă durată a levurilor sălbatice, care ar determina intrarea
prematură în fermentaţie a mustuielii şi a bacteriilor patogene, care pot determina
fenomene biochimice nedorite, un alt fenomen de o importanta capitala pentru
sanatatea si calitatea vinului. Dozele de SO 2 care se aplică în vederea realizării
rolului antioxidant şi antimicrobian sunt de 5-10 g/hl, acestea putând creşte în cazul
unor recolte avariate.
Alte tratamente efectuate în vederea protecţiei antioxidante vizează folosirea
CO2, în sensul că unele operaţii (zdrobire-desciorchinare, presare) se pot realiza sub
protecţie de gaz carbonic; acest tratament are totuşi numeroase inconveniente
datorită faptului că oxidarea ulterioară a mustului şi vinului este mult mai puternică,
crescând foarte mult reactivitatea faţă de oxigen; de asemenea culoarea, gustul şi
mirosul vinului se modifică nedorit iar costurile sunt mai ridicate.
Tratamentul cu temperaturi scăzute este foarte eficient pentru inactivarea
microflorei sălbatice, în schimb frigul conduce la dizolvarea unor cantităţi mari de
oxigen în mustuială şi deci o ineficientă protecţie antioxidantă.
Un alt tratament aplicat mustuielii este tratamentul cu preparate enzimatice
(pectolitice şi proteolitice) care, alături de enzimele existente în mod natural în
musturi realizează o hidroliză mai bună şi mai rapidă a substanţelor pectice şi a celor
proteice din mustuială, care se găsesc sub formă de macromolecule coloidale şi care
îngreunează eliberarea sucului vacuolar din celule.
Tratamentele cu preparate enzimatice şi deci hidroliza enzimelor prezintă
numeroase avantaje:
- eliberarea mai rapidă a sucului vacuolar din celule;
- uşurarea trecerii substanţelor colorante şi aromate din celulele epiteliale în
masa mustului;
- micşorarea vâscozităţii mustului şi ca urmare îmbunătăţirea gradului de
scurgere şi randamentul în must.
Preparatele enzimatice sunt obţinute din diverse mucegaiuri şi dau bune
rezultate atunci când mustuiala este încălzită la cca 45˚C timp de 2 ore, timp în carea
are loc hidroliza enzimatică.

4. SEPARAREA MUSTULUI DE BOŞTINĂ

Numai in cadrul liniei de vinificare în alb, urmează în mod cronologic operaţia
tehnologică de separare a mustului de părţile solide, etapă foarte importantă pentru
calitatea vinului (masa partilor solide rezultate ca urmare a scurgerii mustului
purtand numele de boştină).
In mod obişnuit această etapă se realizează în două subetape care se succed:
scurgerea mustului din mustuială, în urma acestei etape obţinându-se fracţiunea de
must de calitatea cea mai ridicată – mustul ravac; presarea boştinei (a părţilor solide
din care s-a separat liber mustul), în urma acestei etape obţinându-se mustul de
presă colectat pe fracţiuni şi a cărui calitate scade cu creşterea numărului de fracţii
colectate.
a. Separarea mustului prin scurgere
Separarea mustului se face în mod curent fie printr-o metodă statică, mustul
curgând spontan pe cale gravitaţională, fie printr-o metodă dinamică, intensificată.
Scurgerea gravitaţională a mustului se realizează liber prin presiunea
exercitată de coloana de mustuială, cantitatea de must ravac colectată fiind în funcţie
de durata de timp alocată operaţiei de scurgere, suprafaţa de scurgere etc.
Această operaţie tehnologică se realizează cu ajutorul scurgătoarelor clasice,
statice numite linuri care erau construite din şipci de lemn, cu fundul aproape
orizontal. In centrele de vinificaţie moderne, linurile clasice au foast înlocuite cu
rezervoare din oţel inox, beton armat etc.
Separarea clasică, gravitaţională prezintă avantaje de ordin calitativ, în sensul
că mustul ravac obţinut este mai limpede, încărcat cu o cantitate foarte mică de
burbă, părţile solide ale strugurilor fiind ca un material filtrant, iar boştina rezultată de
la scurgere se presează mult mai uşor.
Dintre dezavantajele metodei sunt menţionate cele de ordin economic (durata
mare de timp), precum şi repercursiunile asupra calităţii, datorită duratei de timp mai
mari în care are loc scurgerea şi în timpul căreia pot avea loc intense fenomene
oxidative şi chiar fenomene de macerare şi debutul unor fermentaţii nedorite; aceste
dezavantaje fac metoda mai puţin utilizată într-un sistem industrial, recurgându-se la
ea numai într-o tehnologie clasică, artizanală.
Cercetări asupra calităţii vinului obţinut printr-o tehnologie care implică
această metodă arată că totuşi, în condiţiile unei recolte sănătoase şi a unei protecţii
antioxidante, menţinerea mustului timp de 3-4 ore în contact cu părţile solide conduc
la vinuri mai extractive, cu un buchet şi gust mai bine conturate.
Separarea mustului prin metoda intensificată
Prin această metodă separarea mustului nu se mai face spontan, static ci este
provocată, durata de realizare a separării reducându-se foarte mult, influenţând
însuşirile vinului.
Avantajele acestei metode sunt de ordin economic, din punct de vedere al
calităţii fiind de notat faptul că durata de timp redusă pentru realizarea scurgerii
conduce la fenomene oxidative mult încetinite şi la un contact mai redus dintre must
şi părţile solide. Ca dezavantaj îl constituie îmbogăţirea mustului cu burbă…
 Ca utilaje folosite pentru această metodă:
- scurgătorul rotativ orizontal
- scurgător înclinat cu cilindru fix
- scurgătorul de tip Blanchere este un scurgător înclinat, realizează
scurgerea atât gravitaţional cât şi intensificat şi prezintă avantajul că are o
mare productivitate lucrând în flux continuu iar randamentul în must ravac
este de 60-65%, mustul rezultat având o calitate ridicată.

b. Presarea boştinei
Pentru separarea ultimei fracţiuni de must din struguri, părţile solide ale
acestora rezultate în urma scurgerii mustului ravac (boştina), sunt trecute la presare,
ultima operaţie de prelucrarea a strugurilor. In urma presării rezultă mustul de presă
care, într-o vinificaţie clasică este de o calitate mai scăzută decât ravacul. Totuşi,
pentru realizarea unui vin corespunzător, de calitate presarea trebuie condusă în aşa
fel încât mustul rezultat să provină numai din celulele mezocarpului, suc vacuolar şi
nu din celulele epiteliale care imprimă un gust amar, ierbaceu, astringent.
Operaţia de presare se execută diferit pentru cele două linii de vinificaţie;
astfel, la obţinerea vinurilor albe presarea se face imediat după scurgerea mustului,
intrând la presare boştina proaspătă, care a stat în contact cu mustul un timp limitat;
în cazul vinificării în roşu presarea se realizează după parcurgerea unei etape
complementare, specifice vinurilor roşii - operaţia de macerare-fermentare; la
presare va intra boştina macerată (pentru extragerea compuşilor de aromă sau
culoare) şi parţial fermentată, astfel că lichidul rezultat în urma presării nu mai este
mustul dulce ca în cazul vinurilor albe ci un must-vin cu un anumit grad alcoolic.
Presarea boştinei este o operaţie tehnologică complexă a cărei realizare
optimă depinde mai mulţi factori: consistenţa boştinei, suprafaţa de presare,
presiunea specifică exercitată de boştină (exprimată în daN/cm 2) etc.
Presarea trebuie realizată în aşa fel încât să se extragă o cantitate mare de
must dar care să fie de calitate (numai sucul vacuolar); să se realizeze cu presiuni
moderate, în caz contrar boştina capătă un grad ridicat de compactare, canalele de
scurgere a mustului se micşorează foarte mult şi uneori se astupă, iar presarea nu
mai poate fi realizată deşi mustul se află încă în boştină. O presarea corectă implică
valori crescânde ale presiunii, cu pauze de presare şi decompactare a boştinei prin
afânare, iar valorile maxime ale presării se realizează către sfârşitul operaţiei
tehnologice.
 PRESE UTILIZATE LA PRESAREA BOSTINEI

Presa pneumatica

In funcţie de regimul de funcţionare presele sunt: prese discontinui şi prese

continui; primele prese funcţioneaza cu întreruperi, adică în regim de discontinuitate
(la incărcarea preselor, la descărcare) celelalte funcţioneaza continuu, alimentarea
cu mustuială şi evacuarea produselor realizându-se neîntrerupt.
Presele discontinui sunt : verticale şi orizontale, primele fiind scoase din fluxul
tehnologic al vinificaţiei industrializate.
Presele continui se folosesc uzual în vinificaţia industrială având o
productivitate ridicată; în funcţie de organul de presare sunt prese cu melc, prese
pneumatice, cu bandă şi prese centrifuge. Deşi sunt eficiente, având un randament
mare la presare, aceste prese se folosesc rar la obţinerea vinurilor de calitate
deaorece măreşte conţinutul în compuşi fenolici şi imprimă deci duritate şi
astringenţă, amăreală şi gust ierbos.
Randamentul în must la prelucrarea strugurilor
Randamentul în must depinde de mai mulţi factori precum şi de asocierea
dintre aceştia: soiul de struguri, gradul de maturitate şi starea de sănătate a recoltei,
tehnologia de prelucrare, tipul utilajelor folosite în fluxul tehnologic etc.
Mustul rezultat în urma prelucrării strugurilor se colectează separat, în urma
fiecărei etape, procentul de must colectat fiind diferit pentru fiecare dintre acestea:
- must ravac, din scurgerea mustului, în medie randamentul fiind de 60%;
- must de presă, cca 40% care este colectat pe fracţiuni, descrescătoare
calitativ: must de la presarea I şi II (în cazul preselor discontinui) sau de la ştuţul I şi
II (de la presele continui) - 30%; must de la ştuţul III (de la presele continui) – 10%