TEHNOLOGIA BRÂNZETURILOR

PROASPETE

 Brânza proaspătă de vacă

 Brânza de vaci tip Cottage
 Brânza proaspătă de vacă
 Sortimente:
Sortiment Grăsime Apă Aciditate
(% / S.U.) (%, max.) (oT)
Brânză foarte grasă min. 50 65 200
Brânză grasă min. 30 70 200
Brânză slabă max. 5 80 220

 Materia primă:

 lapte de vacă normalizat (primele 2 sortimente)

 lapte de vacă smântânit (brânza dietetică)

 Etape tehnologice
 Recepţia cantitativă şi calitativă (lapte-materie primă)
 Prelucrarea iniţială a laptelui (filtrare, răcire, depozitare)
 Normalizarea laptelui
 până la un conţinut care să asigure în produsul finit
procentul de grăsime dorit:

Tipul de brânză % grăsime în laptele

normalizat

Brânză dietetică 0,1

Brânză grasă 1,7 - 2,0

Brânză foarte grasă 3,5 - 4,0

 Pasteurizarea laptelui
 se face diferit, în funcţie de utilajul folosit

Tipul de utilaj Timp de Temperatura de

pasteurizare pasteurizare

cazane 20 - 30 minute +63…+65oC

vane cu manta dublă 10 - 15 minute +85…+87oC

20 - 40 secunde +71…+74oC
pasteurizatoare
10 - 15 secunde +83…+87oC

 Răcirea laptelui pasteurizat

 +22 oC sau +32oC (funcţie de procedeul de închegare: de
lungă durată; de durată mijlocie)
 Adăugarea maielei de producţie
 proporţie = 0,5 - 1,5%
 structura maielei:
 Streptococcus lactis
 Streptococcus cremoris
 Leuconostoc citrovorum
 Leuconostoc paracitrovorum etc

 Adăugarea carbonatului de calciu:

 la o oră după introducerea maielei în lapte
 12 - 15 g cristale de CaCl2 (soluţie 40%) la 100 litri lapte
 Adăugarea soluţiei de cheag

 se introduce după o altă oră

Parametrul Brânză proaspătă

Procedeu Procedeu de
de lungă durată
durată mijlocie
Cantitate de cheag 1:100.000 (g / 1000 l lapte) 1 1,5

Temperatură de închegare (oC) +22…+26 +30…+32

Durata închegării (ore) 16 - 18 3-4

Aciditatea zerului la sfârşitul coagulării (oT) 50 - 60 50 - 60

Aciditatea coagulului (oT) 65 - 70 60 - 65

 Prelucrarea coagulului (cu sabia)
 masa de coagul se taie în coloane pătrate (8-12 cm)
 se continuă tăierea până la mărimea unui ou

 Formarea (în vasul de închegare)

 coagulul tăiat se aşează pe sedilă (înmuiată în apă caldă)
 legarea capetelor sedilei (în diagonală)

 Eliminarea zerului (autopresare)

 sedilele cu coagul se aşează pe crintă (pe 1 sau 2 rânduri)
 durata autopresării = 4 - 5 ore

 Ambalarea
 de regulă, în cutii de plastic
 Depozitarea
 spaţii adecvate
 parametri:
 temperatura = +2....+8oC
 umiditatea aerului = 80 - 85%

 Termen de garanţie
 2 zile de la data fabricaţiei

 Consum specific:
 brânza grasă şi foarte grasă = 5,4 - 6,4 l lapte / kg brânză
 brânza slabă = 7 - 8 l lapte smântânit / kg brânză
 TEHNOLOGIA BRÂNZETURILOR
CU PASTĂ MOALE

 Brânza Camembert
 Brânza Roquefort
 Brânza Brie
 Brânza Gorgonzola
 Brânza Stilton
 Brânza Limburg
 Brânza Camembert

 Caracteristici
 coajă subţire, acoperită cu mucegai alb şi rare pete roşii
 pastă compactă, fină, untoasă şi tartinabilă
 albă-gălbuie, ceva mai albă spre mijloc
 gust şi miros plăcute şi aromate (de ciuperci)

 Sortimente
Tipul:
Select Extra Gras
Grăsime în S.U. (% min.) 60 50 45
Umiditate (% max.) 50 52
NaCl (% max.) 2,5 3
Substanţe proteice (% min.) 18 17 19
 Etape tehnologice

 Recepţia laptelui-materie primă

 Normalizarea laptelui
 lapte de vacă integral (pt. Select şi Extra)
 lapte normalizat la 2,4 - 2,9% (pt. Gras)

 Pasteurizarea laptelui:
 în vană: +62....+65oC, timp de 30 minute
 pasteurizator: +71....+74oC, timp de 15 - 40 secunde

 Transferul laptelui în vană / cazan de închegare

 Răcirea laptelui pasteurizat

 la + 30....+35oC
 Adaosul de maia de producţie

 proporţie = 0,5 - 3,0%

 structura maielei:
 Streptococcus lactis
 Streptococcus diacetilactis

 Maturarea laptelui:

 durată = 30 - 40 minute

 până se realizează aciditatea de 20 – 22oT

 Adaosuri:
 spori de mucegai
 Penicillium camemberti sau Penicillium caseicolum
 cantitate: 30 - 80 ml / 100 l lapte (suspensia trebuie
să conţină cca. 20 milioane spori / cm3)

 cultură de bacterii producătoare de culoare roşie

 Bacterium linens
 cantitate: 80 - 100 ml / 100 litri lapte

 clorură de calciu
 cantitate: 10 - 20 g / 100 litri lapte
 Închegarea
 adaos soluţie de cheag
 durată: 1,5 - 2,0 ore
 temperatura:
 vara = +28….+30oC
 iarna = +33….+38oC
 Prelucrarea coagului
 tăierea sub formă de coloane cu secţiune pătrată (3 cm)
 tăierea coloanelor în cuburi
 mărunţirea cu căuşul până la mărime unei nuci
 repaosul masei de coagul: 10-15 minute
 eliminarea parţială a zerului: 7-10% din cantitatea de lapte
 Turnarea în forme
 coagulul + zerul rămas se toarnă în forme cilindrice:
 diametrul = 8 - 13 cm
 înălţime = 11 - 13 cm
 Autopresarea
 durată = 20 ore
 întoarcerea formelor cu brânză
 prima întoarcere: după o oră de la formare
 următoarele întoarceri: la interval de 4 - 5 ore
 Sărarea
 scoaterea brânzei din forme
 presărare de sare grunjoasă
 repaus (8 - 10 ore):
 temperatura = +16...+18oC
 U.R. = 85 - 95%
 întoarcerea brânzei = la fiecare 4 - 5 ore

 Se poate aplica şi sărarea în saramură:

 pasteurizată şi răcită la 16....18oC (aciditate = 30 - 60oT)
 durata depinde de % de grăsime şi gramajul brânzei:

80-125 g 3,5 - 4,5 ore

Brânză cu 40 - 45% grăsime / S.U.
250-320 g 5 - 6 ore
80-125 g 4 - 5 ore
Brânză cu 50% grăsime / S.U.
250-320 g 5,5 - 6,0 ore
 Zvântare
 durată: 12 - 14 zile
 temperatură = +13...+16oC; umiditate = 75 - 80%
 întoarcerea zilnică a bucăţilor de brânză

 Maturare (în 2 etape):

 etapa I
 durată = 10-12 zile (până apare mucegaiul alb)
 temperatură = 12....14oC; umiditate = 80 - 85%
 la sfârşitul etapei = ambalare în folie de aluminiu sau
în pergament şi introducerea în cutii rotunde din carton
 etapa a II-a
 durată = 7 - 10 zile
 temperatură = +4...+10oC
  Maturare într-o singură etapă
 durată = 14 - 16 zile
 temperatură = +14...+16oC; umiditate = 80 - 85%
 întoarcerea bucăţilor de brânză la fiecare 2 zile
 mucegaiul alb apare după 4 - 6 zile

 Depozitare
 durată = max. 15 zile
 temperatură = +2....+5oC

 Consum specific:
 8 - 10 litri lapte de vacă / kg brânză
 TEHNOLOGIA BRÂNZETURILOR
MATURATE ÎN SARAMURĂ

 Brânza telemea (brânză de Brăila)

 Brânza Fetta
 Brânza telemea (brânză de Brăila)

 Produs autohton

 Materia primă:
 lapte de vacă
 lapte de oaie
 lapte de capră
 lapte de bivoliţă

 Denumirea produsului
 telemea de vacă
 telemea de oaie etc
 Telemea maturată: Telemea proaspătă:
Sortimente
oaie vacă oaie vacă
Apă (% max.) 55 60 57
Grăsime (min. % din S.U.) 50 50 47
NaCl (%) 2,5-4,0 2,5-3,0 2,5-3,5
Consum spec. (l lapte/kg) 3,3-4,0 6,2-7,5 3,3-4,0 6,2-7,5

Condiţii de calitate
Lapte-materie primă
oaie vacă capră bivoliţă
Densitate minimă (20oC) 1,033 1,029 1,029 1,031
Conţinut minim de grăsime 6,5 3,2 3,3 6,5
Titrul proteic (minim) 5 3,2 3,2 4,5
Aciditate (oT) 24 16-19 max. 19 max. 21
Grad de impurificare I
 Etape tehnologice

 Recepţia laptelui materie-primă

 Normalizare laptelui

 Pasteurizare (în vană)

 temperatură = +63....+65oC
 durată = 20 - 30 minute

 Răcire post-pasteurizare
 vara = la +30oC
 iarna = la +31….+33oC
 Adaosuri
 maia de producţie
 proporţie = 0,3 - 0,8%
 imediat după răcirea laptelui

 soluţie de CaCl2 (40%)

 12 – 15 g cristale CaCl2 / 100 litri lapte
 se adaugă la o oră de la răcirea laptelui

 soluţie de cheag
 o cantitate suficientă pentru a închega laptele
 60 min. (cel de vacă)
 60 - 80 min. (cel de oaie)
 se adaugă după o altă oră
 Prelucrarea coagulului
 transferul coagulului din cazanul de coagulare, pe crintă

 dispunerea coagulului pe sedilă

 înmuiată în apă călduţă
 seminţe de negrilică (gustul specific)

 coagulul se aşează pe sedilă (cu un căuş) sub formă de solzi

 fiecare bucată de coagul să o acopere parţial pe cea precedentă

 legarea în diagonală a capetelor sedilei

 repaus pe crintă: 15 - 20 minute

 scurgerea zerului
 tăierea masei de coagul
 coloane pătrate, cu latura de 3-4 cm
 cu sabia de lemn

 legarea sedilei la capete

 repaus: 15 - 20 minute
 scurgerea zerului

 repetarea de 2-3 ori a operaţiunii de tăiere a masei de coagul

 pentru o cât mai bună scurgere a zerului

 presarea
 peste sedila legată la capete se aşează o placă din lemn
 deasupra se dispun greutăţi (1½ kg / kg brânză)
 durata presării = 45 - 90 minute
 Formarea bucăţilor de brânză
 tăierea brânzei în calupuri (latura = 11 - 14 cm)

 Zvântarea
 pe crintă (calupuri dispuse pe un singur rând)
 durata zvântării: 20 - 30 minute

 Saramurarea
 introducerea calupurilor într-un bazin cu saramură
 concentraţie: 22 - 24%
 temperatură: +12...+13oC
 durată: 16 - 20 ore
 zvântare pe o crintă (calupuri dispuse pe un singur rând)

Facultativ
 se poate presăra sare grunjoasă peste calupuri
 Ambalarea
 putini din lemn sau ambalaje din plastic
 curate şi uscate
 aşezarea calupurilor în sistem “monolit”:

6 1 7
4 2 5
8 3 9
 umplerea ambalajelor
 numai pe o treime sau jumătate din capacitatea
totală
 repaus timp de 24 h
 scurgerea zerului şi umplerea la întreaga capacitate
  căpăcirea ambalajelor
 introducerea saramurii de zer dezalbuminizat
 prin orificiul capacului

 Prepararea saramurii de zer dezalbuminizat:

 fierberea zerului (20 - 30 min., la +80...+86oC)
 rezultă urdă şi lactoser
 sedimentarea lactoserului
 partea limpede se tratează cu maia de producţie (4 - 5%)
 când se atinge aciditatea de 120oT, se adaugă 7-9% sare

 Condiţie la utilizarea saramurii

 încălzire la +90oC (pentru dizolvarea sării)
 răcire la temperatura de lucru
 Maturarea
 depozite de maturare
 direct în ambalajele umplute cu brânză şi închise etanş
 durată: 40 zile
 temperatura = +12....+15oC

 Depozitarea
 spaţii adecvate şi bine ventilate
 umiditate relativă = 80 - 85%

 Termen de garanţie (considerat de la momentul fabricaţiei):

 12 luni (depozitare la +1....+8oC)
 sub 12 luni (depozitare la +4.....+8oC)
 4 luni (depozitare la peste +14oC)