Zaharide

Proiect realizat de:

Pințoiu Diana și Să tmar Elena
Clasa a XI-a B
 Zaharide
Definiție și informații generale

Zaharidele (cunoscute și sub denumirea de: zahá ruri, glucide, carbohidrați sau

hidrați de carbon) sunt compuși organici cu funcțiune mixtă , ce au în compoziția lor atâ t
grupă ri carbonilice (aldehidă  sau cetonă ), câ t și grupă ri hidroxilice (hidroxil). Acestea sunt
compuși naturali deosebit de importanți pentru toate viețuitoarele. Zaharidele sunt o
clasa de compusi organici naturali de origine vegetala cu rol de rezerva de hrana, dar si de
sustinere mecanica a plantelor. Zaharidele sunt cunoscute ca produşi naturali încă din cele
mai vechi timpuri sub forma sucurilor de fructe şi a mierii de albine.
Zaharidele se gă sesc atâ t în corpul
animalelor câ t şi al omului, iar în fructe
este cunoscută sub numele de glucoză .
Glucoza este o substanţă solidă , de culoare
albă , cristalizată , de două ori şi jumă tate
mai puţin dulce decâ t zahă rul și este
solubilă în apă . Prin fermentaţie alcoolică ,
glucoza, în prezenţa drojdiei de bere, se
transformă în alcool etilic şi dioxid de
Zaharoză
carbon, în acest mod se poate obţin vinul din
struguri.
Glucidele joacă diverse roluri în organismele vii, atâ t la animale, câ t și la plante.
Unele polizaharidele sunt substanțe de rezervă sau de depozit al energiei (cum este de
exemplu amidonul și glicogenul), iar altele sunt componente structurale (cum este
celuloza la plante și chitina la artropode). Monozaharida riboză  este un component
important al unor compuși biochimici, precum adenozintrifosfatul sau acidul ribonucleic
(la fel cum este și dezoxiriboza componentă a acidului dezoxiribonucleic). Zaharidele și
derivații lor reprezintă biomolecule care joacă roluri importante în sistemul imunitar,
fecundare, previn evoluția bolilor, în coagularea sâ ngelui și în dezvoltare, Sub aspect
biochimic și fiziologic, glucidele constituie o materie primă pentru sinteza celorlalți
compuși biochimici: proteine, lipide, cetoacizi, acizi organici.
Clasa zaharidelor este împă rțită în trei grupe: monozaharide, oligozaharide (pot fi
dizaharide, trizaharide, etc) și polizaharide. Denumirea de zaharidă vine din grecescul
σάκχαρον (sákkharon), care înseamnă  zahă r. Deși nomenclatura zaharidelor este
complexă , numele monozaharidelor și dizaharidelor se termină de cele mai multe ori cu
sufixul -oză. De exemplu, glucida din struguri este glucoza, zahă rul este zaharoza, iar
glucida din lapte este lactoza.
Page | 1
 Nomenclatura

Cel care incearcă prima dată să denumească glucidele este C.Schmidt în

anul 1844,care le denumeşte hidraţi de carbon,datorită raportului observat între atomii
de hidrogen şi oxigen de 2:1.Se propune formula generală de Cn(H2O)n. Formula propusă
are 2 incoveniente:
 Hidrogenul şi oxigenul nu sunt legaţi sub forma de molecule de apă  de atomul
de carbon.
 sunt substanţe de tipul aldehidei
formice CH2O, acid lactic C 3(H2O)3, care
nu sunt glucide.
Nomenclatura actuală de glucide provine
de la grecescul glikis (dulce). Nici această
denumire nu este riguros ştiinţifică deoarece
glucide cu masă mare(celuloză , amidon) nu au Glucidă
gust dulce.

Monozaharide

Monozaharidele (din greacă : monos: unu, sacchar: zahă r; mai rar denumite și oze)

sunt compuși organici cu funcțiuni mixte (hidroxil și carbonil), care conțin în moleculă  o
grupare funcțională  carbonil și grupe hidroxil. De asemenea, sunt și cele mai simple
zaharide. In natura exista un numar foarte mare de monozaharide. Cel mai important este
hexona numită glucoză .
Cu foarte puține excepții (cum este de exemplu dezoxiriboza), monozaharidele au
formula moleculară generală Cx(H2O)y, unde x ≥ 3. Monozaharidele pot fi clasificate după
numă rul de atomi de carbon pe care îl conțin (notat x în formulă )
astfel: dioze (2 atomi), trioze (3 atomi), tetroze (4
atomi), pentoze (5 atomi), hexoze (6 atomi), heptoze (7 atomi), etc.
Un alt criteriu de clasificare este în funcție de natura
grupei carbonil:

 aldoze, monozaharide care conțin o grupă carbonil de

tip aldehidă  -CHO
 cetoze, monozaharide care conțin o grupă carbonil de Monozaharidă
tip cetonă  -CO-
Page | 2
 Proprietăți
Poziția grupei carbonil față de grupele hidroxil din moleculă influențează atâ t
structura câ t și proprietă țile ozelor. Triozele si tetrozele au o structură aciclică , ele
conținâ nd 5, 6 sau mai mulți atomi de (C) pot adapta structuri ciclice, rezultate din reacția
de semiacetalizare intramoleculară si un sunt reprezentate prin formulele perspectivice si
formulele conformationale.
Proprietăți fizice
Sunt compuși solizi cristalini, solubili in apa si insolubil in solvenți organici. Punctul
de topire este de 146-165 oC. La distilare se descompun, au un gust dulce, prezintă
proprietati optice.
Metode de preparare Monozaharidele sunt obținute de că tre plante in procesul
fotosintezei, de asemenea au fost cercetate si metode de sinteza de laborator, prin: 1
Condensarea formaldehidei 2 Fotosinteza sau asimilarea clorofiliana.

Proprietăți chimice
a) reacții datorate semiacetalizarii intramoleculare - mutarotatia
b) reacții ale grupei carbonil - reacții de reducere - condensare cu compuși de azot
(hidroxilamina)
c) reacții de oxidare - oxidare blinda (cu apa de brom sau acid azotic diluat). Din glucoza
se obține acid gluconic, din galactoză , acid galactonic. - oxidare energetica (cu acid azotic
concentrat) - oxidarea grupei hidroxil primare - oxidare cu acid periodic
d) reacții ale hidroxilului glicozidic - eterificare, se obțin glicozidele - esterificare cu: esteri
cu acizi organici, esteri cu acizi anorganici - substituția nucleofila
e) reacții ale grupă rilor de hidroxil - acetalizare
f) acțiunea acizilor asupra ozelor
g) acțiunea bazelor asupra ozelor
h) reacții de lungire a catenei monozaharidelor
i) reacții care duc la scurtarea catenei unei oze
j) transformă ri biochimice ale ozelor. Transformă rile biochimice ale glucidelor in
organismele vii au loc atâ t in absenta oxigenului cat si in prezenta lui. Fermentația
alcoolica este procesul anaerob în care sub acțiunea microorganismelor din drojdia de
bere are loc transformarea glucozei in etanol si dioxid de carbon.

Page | 3
 Glucoza

Glucoza este cea mai ră spâ ndită monozaharidă . Se gaseşte â n concentraţii mari în
fructele dulci şi în mierea de albine; ea este prezentă în sange(0,06-0.10%), limfa, lichidul
cefalo-rahidian etc., în concentraţii mici.
Glucoza este o substanta solida,cristalina,de culoare alba,este usor solubila in apa ,
datorita prezentei unui numar mare de grupe OH in cadrul moleculei,care duc la formarea
legaturilor de hidrogen. Are putere de indulcire dubla fata de cea a zaharului . Se descom-
pune inainte de a se topi, cu punctul de topire de 167°C. Glucoza poate exista sub două
forme-α-glucoza si β-glucoza, care diferă prin poziţia în spaţiu a unei grupe de –OH. Este
incoloră , solubilă în apă şi greu solubilă în solvenţi organici.
Importanță:
Glucoza joaca un rol important in regnul animal.Ea se gaseste in sange intr-o
concentratie constanta de 0.1% si se depoziteaza la nivelul ficatului,sub forma de rezerva
energetica(glicogen-polizaharida). Scaderea concentratiei duce la tulburari grave fiind
necesara administrarea sa prin perfuzii. Datorita unei alimentatii nerationale, stresului,
effort fizic indelungat poate avea loc o crestere necontrolata a concentratiei glucozei in
sange si in urina.Acestea sunt cauza si respectiv efectul bolii numite diabet zaharat.

Întrebuințări :
Glucoza este folosită în medicină , deoarece este un compus
uşor amiabil în organismul uman şi un bun furnizor de energie.
Industrial se întrebuinţează la prepararea produselor zaharoase, a
gluconatului de calciu, a pastilelor de vitamina C, în industria
textilă la imprimarea ţesă turilor şi la fabricarea
oglinzilor. Reactiv Tollens- Oglinda de argint
Acțiune biologică
Glucoza este “combustibilul” specific pentru creier ţi sistemul nervos. Glucoza
furnizează energia care permite menţinerea constantă a temperaturii corpului,
contractarea muschilor şi menţinerea în funcţiune a sistemelor digestiv şi respirator.
Pentru a furniza continuu combustibil pentru creier, nervi, muşchi şi alte sisteme din
corpul uman, trebuie menţinută în sâ nge o concentraţie de glucoză de 0,06 pâ nî la 0,11 %.
Sub limita minimă , creierul începe să -şi piardă abilitatea de a funcţiona eficient. Peste o
concentraţie de 0,16%, glucoza începe să treacă , prin intermediul rinichilor, în urină ,
producâ nd unul dintre simptomele diabetului zaharat.

Page | 4
 Alte monozaharide

1.aldehida glicerica
2. dihidroxiacetona, este cea mai simpla trioza
3. pentozele se gă sesc in natura sub forma de glicozizi, esteri si polizaharide i. L(+)-
Arabinoza, se gaseste in sfecla de zahar ii. D(+)-Xiloza, in paie, lemn, semințe de floarea
soarelui, etc.
iii. D(-)-riboza si D-2-desoxiriboza, sunt prezenți in toate celulele vii
4. Hexozele sunt larg raspindite in natura, principali reprezentanți sunt i. D(+)-glucoza,
se gaseste in fructe dulci, miere de albina, in sâ nge in concentrație de aprox.0,10%,
scă derea limitei este hipoglicemia , iar creșterea concentrației glucozei in singe peste
limita este hiperglicemia), in lichid cefalorahidian. Se gaseste in oligozaharide,
polizaharide, si glicozide. Glucoza se obtine industrial prin hidroliza enzimatica sau acida a
amidonului. Produsele comerciale sunt, siropul de glucoza (concentrație de 32-40%,
glucoza solida 65-70% si cea cristalizata 99%) ii. D(+)-galactoza, se gaseste in galactozide
si fosfatide (lipide complexe din creier) iii. L(-)-galactoza, in alge marine iv. D(+)-manoza,
in polizaharide numite manini v. D(-)-fructoza, se gaseste in regnul vegetal, in stare libera
in fructe dulci, se folosește la fabricarea produselor de panificație, bă uturi nealcoolice vi.
L(-)-sorboza, este materia prima in sinteza vitaminei C.
5. Glicozidele, sunt denumite in funcție de
monozaharidul de la care provin: glucozide,
galactozide, fructozide, din plante de vanilie,
migdale, sâ mburi de prune, cireșe, piersici, etc.
i. N-glicozidele se gă sesc in nucleoside,
cerebroside ii. Beta-(D)-galactosamina, se
gaseste in cartilagii si numeroase vegetale sub
forma de polizaharida Streptomicina este un
antibiotic de biosinteza, structural molecula
streptomicinei este alcă tuit din trei
componente: streptidina, L-streptoza, si N-
metil-L-glucozamina. Eritromicina este un antibiotic , utilizat in terapia infectiilor produse
de stafilococi, bacterii gram –pozitive, etc. în componenta sa este alcă tuit din doua glucide
piranozice: cladinoza, D-desozamina.

PENTOZE: Dintre cele opt aldo-pentoze, numai patru se gasesc in natura, iar dintre
ceto-pentoze,numai doua. Pentozele se caracterizeaza prin formare de furfurol, la incalzire
cu acizi minerali diluati. XILOZA- este mult raspandita in natura, ca o componenta a
gumelor vegetale si sub forma de xilan , o polizaharida ce insoteste celuloza in lemn si
constituie o parte din asa-numita heiceluloza. Xilanul se mai gaseste in diverse materiale
lignificate ca: paie, coceni de porumb, coji de seminte de bumbac si de floarea- soarelui.
Page | 5
Din aceste materiale, de ex. Din coceni de porumb, se poate obtine xiloza prin hidroliza cu
acizi diluati; din solutia rezultata se indeparteaza glucoza prin fermentare, iar xiloza
cristalizeaza la concentrare. Xiloza, ca si celelate pentoze, nu este fermentata de drojdia
obisnuita,dar varietatile Torula si Monilia cresc bine pe solutiile rezultate de la hidroliza
paielor, a cocenilor si a stufului.

ARABINOZA- este mult raspandita in vegetale, unde apare sub forma unei polizaharide
numita araban, precum si ca o componenta a gumelor si mucilagiilor vegetale si a
hemicelulozei.De asemenea a fost gasita si in glicozide si in dizaharide. Se obtine prin
hidroliza, din guma de cires sau din sfecla, dupa extragerea zaharului.

RIBOZA-este un compus de cea mai mare importanta

biologica , fiindca este alturi de dezoxi-riboza, o componenta
esentiala aacizilor nucleici si apare in orice celula vie. In acizii
nucleici, D-riboza este continuta in forma furanozica, legata
glicozidic de anumiti derivati ai pirimidinei si purinei si de acid
fosforic. Se obtine din acizii nucleici, prin hidroliza cu acizi diluati.
HEXOZE. Principalii reprezentanti ai clasei sunt glucoza, manoza,
galactoza, fructoza, care sunt si cele mai raspandite
monozaharide. Ele se gasesc in natura libere, sub forma de
glicozide, de oligozaharide si de polizaharide. Cele patru
monozaharide naturale fermenteaza sub actiunea drojdiei de bere. MANOZA- nu se
intalneste libera in natura. In schimb, sunt frecvente polizaharidele ei, mananii . Unul
dintre acestia, fildesul vegetal din nuca de fildes, fructul unui palmier sud-american este
cel mai bun material pentru obtinerea manozei, prin hidroliza cu acizi; din siropul
rezultat, manoza nu cristalizeaza decat greu, de obicei numai dupa insamantare. Manoza
se transforma prin reducere in manitol si se formeaza din acest hexitol prin oxidare.
Oxidarea manozei duce la acidul manonic si la acidul manozaharic. GALACTOZA- nu se
gaseste libera decat rar, dar este adesea intalnita in dizaharide, trizaharide, polizaharide.
De asemenea se gaseste in glicozide si in fosfatidele din creier. Galactoza se obtine , alaturi
de glucoza prin hidroliza lactozei. Tesutul glandei mamare transforma in
vitro glucoză  în galactoză . Galactoza cristalizata este forma piranozica.Prin reducere cu
amalgam de sodiu sau de aluminiu, galactoza trece in alcoolul hexahidroxilic optic inactiv,
dulcitolul, o substanta care se intalneste si in natura, in vegetale. Prin oxidare se formeaza
acidul galactonic, monocarboxilic si acidul mucic, dicarboxilic,optic inactiv.Galactoza este
unul din putinele zaharuri din seria L gasit in natura ca polizaharida, in mucilagiul din
samanta de in, in galactogenul din melc si in alte polizaharide izolate din alge
marine.Prin hidroliza acestora se formeaza, in majoritatea cazurilor, galactoza, care se
indeparteaza prin fermentare cu drojdie, fiind singura atacata de aceasta.

Page | 6
 Dizaharide

Dizaharidele sunt cele mai importante dintre oligozaharide molecula unei

dizaharide rezultă , formal, prin condensarea a două molecule de monozaharidă cu
eliminarea unei molecule de apă . Acestea sunt solubile în apă . Cele mai cunoscute
dizaharide sunt zaharoza, lactoza și maltoza. 
Dizaharidele fac parte din categoria oligozaharidelor, iar cele mai comune exemple,
zaharoza, lactoza și maltoza, conțin doisprezece atomi de carbon, avâ nd formula Peneral
C12H22O11. Diferența dintre dizaharide se datorează diferitelor aranjamente la nivel atomic
în moleculă .

Zaharoză

Zaharoza, numită și sucroză  este o

dizaharidă foarte ră spâ ndită în natură , întâ l-
nindu-se în special în sfecla de zahă r (Beta
vulgaris) 12-23% și în trestia de zahă r
(Saccharum officinarum) 20-27%, fiind cea mai
comună formă de zahă r utilizată în alimentație.
Ea se mai gă seşte în morcovi, pepeni, zmeură ,
piersici, caise etc. Denumirea ei uzuală este
zahă r. Zahă rul solid obţinut din trestia de zahă r este cunoscut de indieni cu 3000 ani i.Hr.
Zahă rul din sfecla de zahă r a fost obţinut în anul 1747, de că tre chimistul german
Margraff.
Proprietăți fizice:
Zaharoza este o substanță solidă , cristalizată , incoloră , cu gust dulce, solubila în apă ,
greu solubila in alcool.Se topeste la 185o . Prin incalzire, zaharoza se transforma intr-un
lichid galben-brun, care se solidifică după racire caramelul. Dacă se continua încă lzirea,
caramelul se carbonizează .
Proprietăți chimice:
Zaharoza se scindează prin hidroliză (în mediu acid) într-o moleculă de glucoză şi una
de fructoză (fructoza este o monozaharidă izomeră cu glucoza). Zaharoza se topeşte prin
încă lzire uşoară . Prin ră cire, zaharoza topită se transformă într-o masă amorfă , care
încă lzită peste 185°C devine brună (se caramelizează ) şi apoi se carbonizează (devine
neagră ). Tratata cu acid sulfuric concentrat zaharoza suferă acelaşi proces de carbonizare.

Page | 7
Acidul sulfuric concentrat este higroscopic: scoate apa din structura polihidroxilică , din
care ră mâ ne numai carbonul(carbune poros).
Utilizări:
Zaharoza este folosită aproape exclusiv în alimentaţie fiind gustoasă şi uşor asimilată
de organism. Prin asimilarea unui gram de zaharoză , în organism se obşin 3,7-4,2 calorii.
În industrie, zaharoza este materie primă în fabricile de produse zaharoase(bomboane,
ciocolata etc.). Deoarece are o valorea de zahar nutritiva destul de mare,zaharul este
folosit in special ca aliment. Consumul exagerat de zahar determina aparitia obezitatii si a
tuturor dereglarilor metabolice ale organismului determinate de acesta. Medicina natu-
rista numeste zaharul “otrava alba” si recomanda folosirea mierii de albine ca indulcitor.
Zaharul ca si glucoza este folosit in industria alimentara la obtinerea produselor de cofe-
tarie, dulciurilor, bauturilor dulci etc.

Lactoza

Lactoza este o glucidă  care poate fi întâ lnită în lapte. Numele de lactoză provine din
latină : lac, lactis - lapte iar terminația oză se adaugă glucidelor. Laptele sau produsele
lactate conțin în procent între 1,5–8 % lactoză . Lactoza face parte din categoria dizaha-
ridelor, ea este alcă tuită din o moleculă de D-galactoză  și o moleculă de D-glucoză , cele
două molecule sunt legate în poziția β-1,4- printr-o legă tură glicozidică . După  Uniunea
Internațională de Chimie Pură și Aplicată  lactoza este denumită  4-O[β−D-galactopira-
nozil]-D-glucopiranoză (β).
Lactoza se află în laptele și produsele lactate ce provin din laptele mamiferelor.
Lapte provenit de la Procent Glucide Lapte provenit de la Procent Glucide
Măgar 7,4 % Bivol 4,8 %
Om 7,1 % Pisică 4,8 %
Cal 6,2 % Oaie 4,8 %
Cămilă 5,0 % Vacă 4,6 %
Iac 4,6 % Capră 4,3 %

Lactoza este o substanță cristalizată incoloră și inodoră cu gust dulceag care conține
între 25 și 60 % zaharoză . În forma anhidră lactoza este higroscopică , este mai greu
solubilă în apă ca maltoza. Lactoza în soluție apoasă este activă din punct de vedere optic,
ea este dextrogiră , adică deviază spre dreapta lumina polarizată . Pă rțile componente ale
lactozei, glucoza și galactoza, au o structură chimică ciclică care sunt legate în poziția β-

Page | 8
1,4- printr-o legă tură glicozidică . Prin încă lzire lactoza se transformă în lactuloză care are
un gust mai dulce ca și glucoza.
Lactoza se poate obține din lapte dulce. Laptele de
vacă conține lactoză pâ nă la 47 g/l de lapte. Laptele este
încă lzit, ultrafiltrat și, printr-un schimb ionic în vid, este
separată lactoza în formă cristalizată de lipidele, proteinele
și substanțele minerale din lapte.
Lactoza, ca parte componentă a laptelui, este
importantă în alimentarea mamiferelor tinere. Ea joacă un
rol în stimularea digestiei prin scindarea ei de că tre
enzima lactază , în glucoză și galactoză . Adulții produc
această enzimă într-o cantitate mai redusă ca tineretul. La unii indivizi poate apă rea
intoleranța față de lactoză , acest lucru fiind explicat prin lipsa lactazei. Printre funcțiile
lactozei se poate aminti că ea oferă organismului energie, stimulează absorbția calciului,
frâ nează dezvoltarea bacteriilor care produc putrefacție, stimulează dezvoltarea
bacteriilor bifide și are un rol laxativ.

Maltoza
Maltoza este o ozidă  din grupa diglucidelor, destul de larg ră spâ ndită în natură ca
substanţă intermediară . Maltoza reprezintă principala enzimă  implicată în scindarea
maltozei. Ca dizaharid, maltoza conţine în structura ei două resturi de glucoză .
Maltoza este o glucidă energetică , uşor
asimilabilă , mai puţin dulce decâ t zaharoza şi
glucoza şi de aproape de 3 ori mai puţin dulce
decâ t fructoza. Deşi nu este prea dulce, maltoza
este contraindicată diabeticilor (fiecare
moleculă furnizează 2 molecule de glucoză care
cresc rapid glicemia).
Maltoza are o puritate ridicată , fiind o
substanţă mai să nă toasă decâ t zahă rul rafinat,
prin faptul că nu produce decalcifieri. În
cantitate mare îngraşă , prin faptul că
mobilizează cantită ţi mari de insulină , hormon
care blochează activitatea lipazelor.

Page | 9
 Singură sau ală turi de alte substanţe (în extractul de malţ), maltoza se utilizează la
fabricarea unor: dulcuri, specialită ţi panificabile, cereale pentru micul dejun, etc.. De
asemenea această diglucidă se regă seşte în bere.

Polizaharide
Polizaharidele sunt hidrocarbonate compuse din mai multe molecule de
monozaharide ca de exemplu glucoză , fructoză  care sunt legate între ele în lanțuri cu
lungimi diferite formâ nd polizaridele ca glicogen, amidon, chitină  și celuloză . Formula
generală a unui polizaharid este: -[Cx(H2O)y]n- unde x are frecvent valoarea 5 și 6 iar y
valoarea x-1. De grupa polizaharidelor aparțin și pectinele, produsele mucilaginoase din
cereale formate din galactoză , gluten și manoză , amilopectina. Polizaharidele sunt o
categorie de zaharuri așa numite lente fiindcă au în componența lor mai mult de zece
molecule glucidice elementare.
Polizaharidele au un rol deosebit pentru organismele vii, asigurâ nd fie rezistența
mecanică (celuloza), fie rezerva de energie a acestora (amidonul, glicogenul).
Poilzaharidele hidrolizează în cataliză acidă sau enzimatică pâ nă la monozaharidele
componente. Acest proces se numește zaharificare, deoarece monoaharidele rezultate,
spre deosebire de polizaharide, au gust dulce.

Amidonul

Amidonul este o polizaharidă  care, din

punct de vedere structural, este alcă tuită
din amiloză  și amilopectină . Amidonul este
una dintre sursele energetice importante ale
organismelor uman și animal. Nimerind în
organism cu hrana, amidonul se supune
hidrolizei enzimatice în prezența amilazelor, transformâ ndu-se în glucoză . Aceasta este
transportată spre celule, unde se consumă parțial pentru necesită țile energetice ale
organismului, conform schemei: C6H12O6 + 6O2 = 6CO2+ 6H2O + Q
Amidonul se gă sește în semințele, fructele și tuberculii plantelor și care se folosește
în industria alimentară , chimică  etc. Formula brută a amidonului, determinată prin analiza
elementară , este (C6H10O5)n, la fel ca a celulozei. Prin hidroliza cu acizi, amidonul trece în
D-glucoza, cu randament cantitativ. Din punct de vedere al compoziției chimice, amidonul
este un amestec, format din 2 polizaharide: amilopectină  și amiloză , care diferă între ele
prin structură și reactivitate.
Amidonul este o polizaharida naturala, ce indeplineste rol de rezerva de energie a
plantelor. Se sintesizeaza in procesul de fotosinteza si se depoziteaza la nivelul radacinii,
Page | 10
tulpinei, frunzelor, florilor sau semintelor plantei. Prin hidroliza amidonului se obtine
glucoza. Amidonul se afla intr-un procent mare in orez(62-82%), grau(65-75%),
porumb(65-72%),cartofi(14-25%) etc. Se poate obtine din oricare aceste plante, prin
procedeul difuziei în apă .

Proprietati
Amidonul se prezinta sub forma de granule albe, cu forme si dimensiuni
caracteristici plantei din care a fost extras. Amiloza reprezinta miezul granule, iar
amilopectina alcatuieste coaja granule de amidon. Pulberea alba, amorfa de amidon este
insolubila in apa rece. Amidonul se recunoaste folosind o solutie de iod in iodura de
potasiu.
La temperatura camerei şi pentru pH cuprins între 3 şi 10, granulele de amidon sunt
insolubile. Această proprietate este pusă pe seama organiză rii interne a granulelor de A.N.
La temperatura camerei, amidonul stabileşte un echilibru cu W din atmosferă , prin
adsorbţia reversibilă a apei. Cantitatea de apă adsorbată este influenţată de: temperatură ,
umiditatea relativă a aerului şi specia botanică , umiditatea amidonului fiind în condiţii
normale de 10-17%. Granulele native de amidon, deşi sunt insolubile în apă rece, ele se
umflă reversibil, devenind parţial hidratate. Prin încă lzire la temperaturi de peste 60ºC
are loc distrugerea ireversibilă a granulei de amidon, transformare care poartă numele de
gelatinizare. În urma unui tratament hidrotermic granula de amidon trece trei stadii:
granulă umflată , granulă gelatinizată şi granulă solubilizată . Prin încă lzirea unei suspensii
de amidon în apă , granulele se umflă fă ră a-şi modifica înfă ţişarea pâ nă în momentul în
care este atinsă o temperatură critică numită şi temperatură de gelatinizare. Prin ră cirea
dispersiei de amidon (pastă sau clei) au loc reorganiză ri ale amilozei şi amilopectinei ce
conduc la formarea unui gel opac. Aceste reorganiză ri constau dintr-o separare de fază a
amilozei de amilopectină , urmată de formarea unei reţele tridimensionale stabile. Stadiile
ulterioare gelifierii sunt caracterizate printr-o tranziţie de la organizarea tip ghem static la
o organizare tip dublu helix a lanţurilor liniare, urmată în a doua etapă de formarea
cristalelor prin agregarea heluxurilor duble. Această cristalizare are loc cu o viteză ridicată
în cazul amilozei şi mult mai lentă în cazul amilopectinei. Formarea cristalelor este
însoţită de o creştere a rigidită ţii şi o separare a fazelor polimer/solvent (sinereză ). Aceste
transformă ri sunt cunoscute sub numele de retrogradarea amidonului.

Importanta:
In apa calda(peste 90 C)granulele de amidon se imbiba cu apa,se umfla si crapa.Se
obtine o masa amorfa,lipicioasa si vascoasa numita coca.Aceasta se coace,prajeste sau
fierbe si se obtin produse de baza in alimentatia oamenilor si animalelor. Amidonul

Page | 11
hidrolizeaza partial si se transforma intr-un amestec de componente ci caracter adeziv
numite dextrine. Prin hidroliza totala se obtine glucoza,care prin fermentatie formeaza
alcool etilic.
Utilizarile amidonului:
Principalele funcţii ale amidonului în produsele
alimentare sunt de:
- agent de îngroşare (sosuri, supe cremă etc);
- stabilizator coloidal (dressinguri pentru salate);
- agent pentru reţinerea umidită ţii;
- agent de gelifiere (rahat, produse gumate);
- agent de legare (vafe);
- agent de acoperire (produse zaharoase).
Principala utilizare a amidonului în produsele
alimentare este de agent de îngroşare, sub formă
de paste, obţinute în urma tratamentului de gelatinizare. Cerinţele faţă de amidonul
modificat:
- să nu confere gust propriu produsului;
- Să prezinte caracteristici texturale optime (consistenţă , vîscozitate);
- Să dea soluţii sau paste transparente;
- Pastele să prezinte stabilitate (să pă streze aceleaşi proprietă ţi şi după alte tratamente
ulterioare, cum ar fi: fierberea, refrigerarea, congelarea, valorile scă zute ale pH-ului sau
tratamentele mecanice: pomparea, amesticarea etc).

Tipurile de modifică ri care se por aplica amidonului pot fi simple sau combinate şi constau
în:
- reticulare;
- stabilizare (oxidare, esterificare, eterificare),
- polimerizare;
- pregelatinizare.

Page | 12
 Celuloza

Celuloza este un compus organic natural din categoria polizaharidelor, fiind

constituentul principal al membranelor celulelor vegetale. Împreună cu lignina (un
compus macromolecular aromatic) și alți compuși macromoleculari, intră în structura
pereților celulelor vegetale și conferă organismelor vegetale rezistență mecanică
și elasticitate. Aceasta are aceeași formulă brută ca și amidonul, (C6H10O5)n, unde n poate
atinge cifra miilor. Celuloza este constituită dintr-o catenă liniară , în care se regă sesc mii
de unită ți de D-glucoză , legate între ele prin intermediul unor legă turi β(1→4).
Celuloza a fost prezentă pe Terra de câ nd au apă rut copacii și plantele fiind
constituentul principal al pereților celulari vegetali. Datorită acestui fapt nu există o dată
anume pentru descoperirea ei; a apă rut înainte de nașterea omului. Recunoașterea
celulozei ca fiind un constituent principal al peretelui celular vegetal a fost în glucoză .
Hâ rtia (cea mai utilizată celuloză ) a fost creată prima dată în anul 1838 datorită
descoperirilor botanistului francez Anselme Payen care a izolat celuloza pentru prima
dată din lemn. Atunci a fost înțeleasă structura sa. În prezent celuloza este polizaharida
cea mai ră spâ ndită în natură și se află sub observația oamenilor de știință producâ ndu-se
schimbă ri în procesul de prelucrare, utiliză ri și genetica plantelor (mulți fermieri fiind
interesați de mutațiile genetice pentru a produce cantită ți mai mari de bumbac).
Structură:
Formula moleculară a
celulozei: (C 6H10O5)n ,unde
n=300+3000. Macromoleculele de
celuloză sunt filiforme si sunt
alcă tuite din resturi de celuloză .
Între lanturile macromo-leculare
se formează legă turi de hidrogen
care le ordonează şi conferă
celulozei aspectul macromolecular de fir. Rezistenţa mecanică mare la rupere este
determinată de lungimea macromoleculelor si de orientarea lor paralelă .
Proprietăţi: 
Celuloza este o substanţă solidă , amorfă , alb-gă lbuie, inodoră și insipidă . Nu are
punct de topire fix ,iar la încalzire se carbonizează . Celuloza este insolubilă in ori ce fel de
Page | 13
solvent , iar apa determină o îmbibare a celulozei si nu o dizolvare a sa . Singurul solvent
al celulozei este reactivul Schweiyer-hidroxidul tetraminocupric [Cu(NH3) 4] (OH) 2. La
încă lzire, celuloza se carbonizează fă ră a se topi. Celuloza se dizolvă în hidroxid de
tetraaminocupru, numit şi reactiv Schweitzer. Soluţia obţinută prin dizolvarea celulozei în
reactivul Schweitzer trecută prin orificii foarte înguste(proces de filare) şi apoi prin
soluţie acidă , duce la obţinerea mată sii artificiale(cuproxam). Celuloza conţine în molecula
ei grupe de hidroxil –OH, care permit o serie de reacţii caracteristice, cu importanţă
practică deosebită .

Importanță:
Cea mai inportantă utilizare a celulozei
este obţinerea hâ rtiei.Buştenii sunt tocaţi
mă runt ,iar pipitura este amestecată cu apa si
alte materiale,obţinâ nd astfel pasta de celuloză .
La acesta se adauga clei, vopsele ,coloranţi, talc
etc.Pasta de celuloză obţinută in acest mod este
folosită pentru obtinerea hâ rtiei de ziar de
utilizare nepretenţioasă .
Hâ rtia de calitate suprioară se obţine din
pastă de celuloză , dupa ce aschile de lemn au fost fierte sub presiune ,in preyenţa unor
agenţi chimici .Fibrele de celuloză sunt spă late, filtrate si apoi albite .pasta de celuloză este
trecută prin masina de hartie Colile de hartie sunt uscate apoi pe cilindrii calzi dupa care
sunt trecute prin valţuri (role) pentru finisare.
Nitraţii de celuloză (nitroceluloza) se folosesc pentru obţinerea maselor plastice ,a
lacurilor si vopselelor cu luciu puternic , a pulberii fara fum. Acetaţii de celuloză , ca si
alcaliceluloza sunt materii prime in fabricarea fibrelor sintetice de tip mă tase artificială .
Celuloza este utilizată la obținerea substanțelor explozibile de tip pulbere fă ră fum; a
mă tă sii artificiale de tip vâ scoză (milaneză ) și a mă tă sii acetat; a nitrolacurilor și
nitroemailurilor (lacuri de acoperire cu uscare rapidă și luciu puternic); a celofanului. Este
o materie primă de mare valoare economică și constituie punctul de plecare în fabricarea
unor produse importante, dintre care cea de hâ rtie ocupă un loc principal (a fost folosită
pentru obținerea hâ rtiei încă din secolul al II-lea).
Se întâ lnește în cantită ți mari în aproape toate plantele și este o principală sursă de
hrană . Are proprietă ți de reducere a valorii calorice a unor alimente dacă în acestea se
adaugă celuloză cristalizată . Mă tasea vâ scoză este întrebuințată la fabricarea diferitelor
țesă turi precum și a cordului pentru anvelope. Dacă soluția de vâ scoză este filată , printr-o
fontă fină în baie de acid sulfuric diluat și glicerină , se obțin folii dintr-un produs larg

Page | 14
folosit-celofanul. Produse care conțin celuloza: bureți, sprayuri pentru alergie sau pudre,
benzi medicale. Celuloza este foarte ieftină pentru că este foarte abundentă .

Webografie

 https://ro.wikipedia.org/wiki/Glucid%C4%83
 https://ro.wikipedia.org/wiki/Polizaharid%C4%83
 https://ro.wikipedia.org/wiki/Amidon
 https://ro.wikipedia.org/wiki/Celuloz%C4%83
 https://ro.wikipedia.org/wiki/Dizaharid%C4%83
 https://ro.wikipedia.org/wiki/Zaharoz%C4%83
 https://ro.wikipedia.org/wiki/Lactoz%C4%83
 https://ro.wikipedia.org/wiki/Maltoz%C4%83
 https://ro.wikipedia.org/wiki/Monozaharid%C4%83
 https://ro.wikipedia.org/wiki/Glucoz%C4%83
 https://ro.scribd.com/doc/30684784/Amidonul
 https://prezi.com/ktgutj-nihwp/celuloza-si-amidon/
 https://prezi.com/hhrnktc3vtcl/celuloza/
 https://ro.scribd.com/doc/243462145/Maltoza
 https://ro.scribd.com/doc/38639633/Chimie-organica-celuloza
 https://www.slideshare.net/dianapacu/proiect-chimie-zaharidele
 https://www.slideshare.net/bivollenutsatudor/zaharidele
 https://cobalchim.webnode.ro/products/zaharide-introducere/

Page | 15
 Cuprins

1. Definiție și informații generale……………………………………………pagina 1

2. Nomenclatura…………………………………………………………………….pagina 2

3. Monozaharide…………………………………………………………………….pagina 2
a. Proprietă ți………………………………………………………………….pagina 3
b. Glucoza………………………………………………………………………pagina 4
c. Alte monozaharide……………………………………………………...pagina 5

4. Dizaharide…………………………………………………………………………..pagina 7
a. Zaharoza……………………………………………………………………..pagina 7
b. Lactoza………………………………………………………………………..pagina 8
c. Maltoza……………………………………………………………………….pagina 9

5. Polizaharide………………………………………………………………………...pagina 10
a. Amidonul…………..………………………………………………………...pagina 10
b. Celuloza……………………………………………………..……………......pagina 13

6. Webografie…………………………………………………………………………..pagina 15

Page | 16