1.

GENERALITĂŢI

1.1. Istoricul, originea, importanţa mazării

Originară din Asia Mica şi Asia Centrala, mazărea a fost cultivata în antichitate de greci şi
romani în sudul Europei, de unde apoi s-a răspândit în tot continentul, în ţara noastră este adusă în
secolul al XVII-lea.   Mazărea (Pisum sativum L.) nu se întalneste în flora spontană şi, din această
cauză, se presupune că provine din formele evoluate ale hibrizilor naturali dintre speciile Pisum
elatius (M.B.) Stev. şi Pisum fulvum Sibth. et Sm. sau dintre Pisum elatius (M.B.) Stev. şi Pisum
arvenseL.

Favorita regilor: Mazărea este una dintre legumele cunoscute încă din antichitate. A fost una
dintre primele legume domesticite, la început a fost cultivată în Orientul Apropiat şi în Balcani. Până
în secolul al XVI-lea era consumată sub formă de seminţe uscate, până când grădinarii italieni au
reuşit să obţină un soi de mazăre care putea fi consumat în stare crudă. Un mare iubitor de mazăre a
fost Ludovic al XVI-lea care a ordonat ca aceasta să fie cultivată în grădinile din Versailles.

Mazărea şi Preşedintele :Mazărea era una dintre legumele preferate ale lui Thomas
Jefferson, acesta organiza în fiecare an un concurs pentru recolta de mazăre culeasă cel mai din
timp. Învingătorul concursului îi invita pe ceilalţi participanţi la masă, declarând că mazărea este gata
de consumat.

Asistentul profesorului :Datorită mazării J. Mendel a descoperit legile geneticii.

Un pionier conservat :Mazărea a fost prima legumă care a fost ambalată în cutii de conserve.

  Mazărea se cultiva pe suprafeţe mari pentru seminţele sale bogate în proteină (23 - 28%),
hidraţi de carbon (46 - 50%), lecitină, vitamine şi săruri minerale de calciu, fosfor, potasiu etc. Ele
sunt folosite ca aliment pentru oameni şi ca furaj concentrat pentru animale. De asemenea, mazărea
se seamănă în cultura pură sau în amestec pentru nutreţ verde, fin sau siloz.
Ambele specii se însămânţează de cele mai multe ori în amestec cu ovăzul, pentru a se obţine un
nutreţ verde timpuriu, mai bogat în proteină .

Mazărea face parte din grupa leguminoase pentru boabe ,cuprinzând plante ce aparţin
ordinului Leguminosales ,familia papilonaceae. Cultura de mazăre este importantă pentru
satisfacerea necesarului de proteine a omenirii .

1
 Leguminoasele pentru boabe au capacitatea de a forma simbioze cu bacteriile fixatoare de
azot din genul Rhizobium , astfel încât îşi asigura cea mai mare parte de azot pe aceasta cale .
Leguminoasele sunt bune premergătoare pentru alte culturi , îmbogatiind solul în azot ,
datorita substanţelor organice rămase sub formă de rădăcini şi mirişte , cât şi acţiuni simbiotice cu
Rhizobium.

1.2. Cultivarea mazării

Bune premergătore sunt culturile care părăsesc terenul devreme , îl lasă curat de buruieni şi fără
resturi vegetale. Dă bune rezultate după cereale păioase şi după prăşitoare ( porumb,cartofi , sfecla).
Datorită rezistenţei la efectul remanent al atrazinului , mazărea se cultivă cu prioritate după
porumb , când acesta a fost erbicidat cu atrazin .
Nu se recomandă amplasarea culturii de mazăre după alte leguminoase datorită înmulţirii
bolilor, iar din punct de vedere agrofitotehnic ar fi neraţional , întrucât efectul ameliorator al
leguminoaselor asupra solului este mult mai bine valorificat de plante din alte grupe .
Cultura repetată de mazăre determina fenomenul de ,,oboseală a solului” care induce
tulburări de creştere şi dezvoltare .
Mazărea este la rândul ei , o foarte bună premergătoare pentru majoritatea culturilor .Din
considerente tehnologice după mazăre se cultivă cu prioritate grâu , pentru care este o excelentă
premergătoare părăsind terenul devreme , lăsându-l structurat , bine aprovizionat cu azot.
După mazăre se poate semăna cu rezultate bune o cultură succesivă .

1.3. Cerinţele ecologice ale culturii de mazăre

Mazărea este cultivată pentru boabe, care se pot folosi în alimentaţia umană sau în
furajarea animalelor. În alimentaţia umană se folosesc boabele provenite de la soiuri care aparţin
mazării de gradină, care se recoltează la maturitatea verde.

În această fază boabele se folosesc ca legumă în stare proaspătă, congelate sau în conserve şi
de regulă se asociază cu alte alimente.

Ajunse la maturitate boabele sunt decorticate, măcinate şi intră în compoziţia unor supe,
piureuri sau ca adaos în sortimentul de pâine proteinizată.

Consumul boabelor mature de mazăre este specific pentru Europa Centrala şi de Vest, în estul
Europei se foloseşte fasolea, iar în Orient se folosesc cu precădere năutul şi lintea.

2
 Mazărea intră în compoziţia borceagurilor alături de secară sau ovăz şi se consumă în stare
verde, fân sau siloz.

Importanţa agronomică este dată de faptul că este foarte bună premergătoare pentru toate
culturile ( cu excepţia orzului şi orzoaicei pentru bere ), deoarece eliberează terenul devreme, îl lasă
curat de buruieni şi resturi vegetale, îmbogăţit în substanţă organică şi azot, lasă solul structurat şi cu
umiditate suficientă pentru a fi arat devreme şi a obţine o arătură de calitate.

Cultura este integral mecanizată şi datorită recoltării foarte timpurii în zona de câmpie pot fi
înfinţate culturi succesive.

1.4. Caractere morfologice şi  biologice

Genul Pisum L. are mai multe specii, însă importanţa practică prezintă numai Pisum salivum L.
şi Pisum arvense L.
Mazărea, Pisum sativum L., posedă numeroase varietăţi şi forme. Soiurile de mazăre cultivate
în ţara noastră aparţin varietăţilor grandisemineum Gov., glaucospermum Gov. şi vulgatum Korn.
Rădăcina este pivotantă şi puternic dezvoltată, cu numeroase ramificaţii laterale pe care se găsesc
nodozităţile. Zona perilor radiculari are o mare capacitate de solubilizare, ceea ce permite plantei să
folosească fosforul şi alte substanţe nutritive din compuşii greu solubili.
Tulpina are o lungime de 35 - 200 cm şi poate fi simplă sau ramificată de la bază. Frunzele sunt
paripenate, cu 2 - 3 perechi de foliole alungit-ovoide sau rotunde. La baza frunzei se afla doua stipele
mari, amplexicaule, de formă semi-cordată.
Florile, de culoare alba sau puţin violet-roşcată, sunt dispuse la subsuoara frunzelor, câte una
la soiurile timpurii şi câte 2-5 la cele tardive. Este o plantă autogamă, însă nu este exclusă şi
polenizarea încrucişată. Fructul este o păstaie dehiscentă, cu 3 - 7 seminţe globuloase, netede, de
culoare galbenă, verzuie, brună sau albă. Masa a 1 000 seminţe diferă după varietate, soi şi condiţiile
de creştere, fiind cuprinsă între 40 şi 500 g.
Mazărea furajeră, Prisum arvense L., cuprinde forme de primăvară şi de toamnă. Tulpinile
sunt de 30 - 150 cm lungime, foliolele ovate sau eliptice, dinţat-crenate, iar stipelele au la baza o
pată violetă. Florile sunt solitare (rar câte 2 - 3), pestriţe: vexilul violet-deschis, aripile roşu -purpurii
şi carena alba-verzuie. Păstaia, de culoarea ocrului, conţine 3 - 7 seminţe globuloase, verzi-cenuşii,
cu puncte brune până la negre. Masa a 1 000 seminţe variază între 80 şi 150 g [17].

3
 1.5. Cerinţe faţă de climă şi sol. Zone de cultură

Cerinţele mazării faţă de căldură sunt moderate. Temperatura minimă de germinare a

seminţelor este de 1-2°C, iar plantele în primele faze de dezvoltare pot suporta temperaturi scăzute
de minus 4°C până la minus 63°C. Formele de toamnă ale mazării furajere rezistă până la minus 18 -
20°C. Totuşi, nu au dat rezultate satisfăcătoare în ţara noastră, unde se înregistrează deseori
temperaturi şi mai scăzute.
Ambele specii de mazăre au cerinţe destul de mari faţă de apă, însă cultivate pentru nutreţ
ele se dezvoltă bine pe seama rezervei de apă din sol acumulată în timpul toamnei şi iernii. Nu pot
suporta seceta prelungită, mai ales în perioada de înflorire-fructificare, dar nici excesul de apa.
Mazărea dă rezultate bune pe solurile mijlocii, fertile, bogate în calciu, cu reacţie neutră sau
slab alcalină, corespunzătoare la un pH = 6,7-7,5. Cerinţe mai modeste are mazărea furajeră, care
poate fi cultivată şi pe soluri mai puţin fertile, cu condiţia să nu fie acide. O formă a acestei specii
poate fi cultivată şi pe terenurile nisipoase. Cele mai bune rezultate se obţin însă pe solurile mijlocii,
profunde; nu suportă solurile prea compacte şi umede.
Zonele de cultură a mazării folosită pentru nutreţ se suprapun cu cele pentru producerea de
seminţe. Formele timpurii de mazăre furajera sunt potrivite pentru regiunile secetoase din sudul şi
sud-estul ţării, iar cele tardive se pot cultiva în regiuni cu precipitaţii mai abundente, unde dau
producţii mari de furaj, însă producţiile de samânţă sunt mai mici decât la cele timpurii.

1.6. Combaterea bolilor şi dăunătorilor

Bolile mai frecvente în culturile de mazăre sunt: antracnoza, rugina şi mana.
Antracnoza, produsă de ciuperca Mycosphaerella pinodes (Berk. et Bloks) Niessl., apare pe
frunze, tulpini şi păstăi sub forma unor pete circulare, de culoare gălbuie-cenuşie, cu marginea brun-
închisă. Pentru combatere se recomandă folosirea de samânţă sănătoasă sau dezinfectată cu
produse organo-mercurice.
Rugina, cauzată de Uromyces pisi (Pers.) De Bary, este o boală frecventă în culturile de
mazăre, mai ales în anii cu precipitaţii abundente în timpul verii. Atacul apare sub forma unor pete
gălbui pe frunze şi tulpini, care devin apoi negricioase. Frunzele atacate cad, iar planta se usucă.
Pentru prevenirea apariţiei bolii se recomandă rotaţia culturilor şi folosirea soiurilor rezistente
la rugină.
Mana, produsă de ciuperca Peronospora pisi Syd., apare sub forma unor pete mari
neregulate, verde-gălbui pe faţa superioară a frunzelor şi stipelelor, iar în anii cu precipitaţii multe
sunt atacate şi pastaile. Organele atacate se îngălbenesc şi se usucă, pierderile de recoltă ajungând

4
până la 20%.
Prevenirea atacului se face prin igiena culturală şi aplicarea unei agrotehnici superioare.
Dintre dăunători, cei mai păgubitori sunt gărgăriţa mazării, gărgăriţa leguminoaselor şi molia
păstăilor de mazăre.
Gărgăriţa (Bruchus pisorum L.) produce pagube foarte mari (50-90%) la culturile pentru
sămânţă. Femelele depun ouăle pe pastăile tinere, iar larvele care apar pătrund în seminţe şi se
hrănesc cu conţinutul lor până ajung la starea adultă. Adulţii iernează în seminţele depozitate sau  în
cele scuturate pe câmp. Insecta are o singura generaţie pe an.
Combaterea constă în tratarea seminţelor cu sulfură de carbon în cantitate de 1 kg la 1000 kg
seminţe, imediat după treierat. Tratamentul se face cu mare atenţie, în încăperi ermetic închise.
Gărgăriţa leguminoaselor (Sitona lineatus L.) şi molia păstăilor de mazăre (Laspeyresia
dorsana F. şi Laspeyresia nigricana F.) au fost tratate, prima la cultura borceagului, iar a doua la soia.

1.7. Mazărea şi efectele ei benefice asupra organismului

Bogată în proteine, glucide, vitamine şi săruri minerale, mai ales substanţe azotoase, este o
leguma ieftină, usor de gătit şi se prepară în multe feluri. Mazărea are o combinaţie inedită de
elemente nutritive. Datorită amestecului de vitamine B1, B2, B6 şi C precum şi a conţinutului de fier
constituie un medicament împotriva oboselii, a anemiei, a problemelor cu învăţatul, şi a funcţionări
slabe a sistemului imunologic imunitar al organismului. Bogată în fibre, vitamina A, B3, B6, C, K,
folaţi, fier, zinc, fosfor, mangan, magneziu, potasiu, proteine. Conţinutul de fibre o face utilă în
curăţarea intestinelor. Conţine beta-caroten şi luteină, benefice pentru sănătatea ochilor. Eficienţa
în anemie, datorită fierului. Combate oboseala, contribuie la intărirea sistemului imunitar.

Cercetatorii canadieni au publicat un studiu potrivit căruia mazărea conţine proteine, fibre
dietetice şi vitamine cu un conţinut scăzut de colesterol şi grăsimi, iar consumată în cantităţi
moderate, poate regla presiune arterială şi bolile cronice de rinichi.
Proteina are efecte benefice ajutand pacienţii să menţină tensiunea arterială în valori normale.
Studiul realizat de cercetatorii canadieni este primul care demonstrează ca un produs alimentar
100% natural poate atenua efectele bolilor renale.ScienceLine.ro - martie 2009 . Oamenii de
ştiinţă planifică de a crea din mazăre un supliment alimentar, folosirea căruia timp de 6-8 luni va
reduce riscul de hipertensiune arterială şi boli de rinichi cu 20% . Acest studiu va fi prezentat la

5
conferinţa organizată de American Chemical Society şi este primul care stabileşte faptul că un produs
alimentar natural poate să atenueze semnificativ simptomele maladiilor renale .

Este , de asemenea , cea mai bogată sursă de vitamina B1 şi ajută totodată în reducerea
riscului de a dezvolta afecţiuni cardiace .
Mazărea ajută la menţinerea nivelului optim al zahărului din organism .

Tocmai datorită amestecului de vitamine şi minerale, mazărea constituie un medicament

natural impotriva oboselii, a anemiei, a problemelor de memorare şi a sistemului imunitar slabit. De
asemenea, mazărea verde ajuta în prevenirea afecţiunilor cardio-vasculare, în întărirea oaselor,
oferind printre multe altele şi o stare generala de bine. Mai mult decât atât, conţinutul de vitamina C
protejează organismul de răceală şi alte infecţii respiratorii.

În ceea ce priveşte cantitatea de mazăre pe care trebuie să o mănânce un adult, nutriţioniştii

recomandă să se consume între 100 şi 150 de grame de mazăre proaspătă sau congelată în fiecare zi.

Această cantitate de mazăre îi asigură unei persoane doza zilnică de tiamină, jumătate din
cantitate necesară de fibre şi aproximativ o cincime din doza zilnică recomandată de fier.. În 100 de
grame de mazăre gătită se află 69 de calorii şi 5,1 grame de fibre. Mai mult, în aceeaşi cantitate se
găsesc 16 mg de vitamina C, 27mcg de folaţi, 1,6 ng de fier, 6g de proteine, 0,7 mg de vitamina B1 şi
0,7 g de zinc.

Despre mazărea dulce se spune că este un zahăr sanătos.100 g de mazăre dulce înseamnă 42
Kcal, conţine amidon, vitamina C, vitamine din grupa B, vitamina E precum şi potasiu, fosfor,
magneziu şi calciu. Transferă energie organismului, dar nu face să crească nivelul de zahăr din
sânge. Mazărea galbenă decorticată vindecă tusea şi fluidifică secreţiile, spun medicii naturişti. Dar,
consumată în exces, mazărea are un efect uşor constipant, care poate fi eliminat dacă în timpul
fierberii se adaugă dovlecei sau o altă legumă moale din aceeaşi categorie. Mazărea conferă multă
energie şi ajută la formarea muşchilor şi a tesuturilor.

6
 2. MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA
CONSERVEI DE MAZARE
Materia prima folosita la obtinerea conservei de mazare este mazarea.

2.1. Mazărea
Mazarea este o plantă ierboasă, cultivată şi leguminoasă. Rădăcina sa este pivotantă, cu
nodozităţi. Tulpina este ierboasă şi volubilă, însă fără ţesut de susţinere. Frunzele sunt compuse şi se
termină cu cârcei. Florile sunt pe tipul 5 pedunculi, 5 sepale verzi, 5 petale inegale, 9 stamine unite,
şi un pistil. Fructul se numeşte păstaie.

Originară din Asia Mica şi Asia Centrala, mazărea a fost cultivata în antichitate de greci şi
romani în sudul Europei, de unde apoi s-a răspândit în tot continentul, în ţara noastră este adusă în
secolul al XVII-lea.

Mazărea (Pisum sativum L.) nu se întalneste în flora spontană şi, din această cauză, se
presupune că provine din formele evoluate ale hibrizilor naturali dintre speciile Pisum elatius (M.B.)
Stev. şi Pisum fulvum Sibth. et Sm. sau dintre Pisum elatius (M.B.) Stev. şi Pisum arvenseL.

Favorita regilor: Mazărea este una dintre legumele cunoscute încă din antichitate. A fost una
dintre primele legume domesticite, la început a fost cultivată în Orientul Apropiat şi în Balcani. Până
în secolul al XVI-lea era consumată sub formă de seminţe uscate, până când grădinarii italieni au
reuşit să obţină un soi de mazăre care putea fi consumat în stare crudă. Un mare iubitor de mazăre a
fost Ludovic al XVI-lea care a ordonat ca aceasta să fie cultivată în grădinile din Versailles.

Clasificare stiintifica

Regn:Plantae
Increngatura:Magnoliophyta
Clasa:Magnoliopsida
Ordin:Fabales
Familie:Fabaceae
Gen:Pisum
Specie:P.sativum
Nume binomial:Pisum sativum L.

Pentru conserve se folosesc boabele imature ale mazarii de gradina din varietatile:

- cu bobul incretit (var.medullare) de forma poliedrica neregulata;

- cu bobul neted (var.vulgare) de forma aproximativ sferica si in general de dimensiuni ceva

mai reduse decat cele din prima varietatate.

Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca mazare indifferent de modul de conservare

aplicat sunt urmatoarele:boabe cu epiderma subtire,de culoare verde uniforma,gust placut,raport
zahar amidon cat mai mare(respective insolubil in alcool cat mai mic),maturizarea prelungita si

7
uniforma a plantelor in epoca de recoltare,productivitate ridicata,raportul intre boabe si pastai
(recoltarea manuala) sau intre boabe si masa verde (recoltarea mecanizata) cat mai ridicat.

Cultura se orienteaza in present din ce in ce mai mult asupra acelor varieteti care se
preteaza in mod special la recoltarea directa a mazarii cu vrej.Totusi culegerea manuala a pastailor
se executa inc ape scara destul de mare si uneori precede cu cateva zile cosirea mecanica pentru a se
obtine mai multa omogenitate in ce priveste maturitatea boabelor.

Principalele soiuri de mazare folosite in present in industria noastra de conserve sunt :

Varietatea si soiul Caracteristici principale

Timpuride de mai Soi timpuriu,port pitic,pastai de culoare verde
(var.vulgare) inchis,drepte cu varfuri ascutite(7cm).Pastaia cuprinde 5-
7 boabe mici sferice verzi-galbui.
Minunea de Kelvedon Soi timpuriu,port pitic,pastaie verde inchis 7 cm
(var.medullare) lungime,15 latime.Pastaia are 7-9 boabe poliedrice verzi-
galbui.
Minunea Americii Soi semitarziu,port pitic.Pastaie de 6cm lungi-me,si 1,4
(var.medullare) latime.Pastaia cuprinde 8 cm boabe turtite mult de
culoare verde-cenusie.
Lincoln Soi tarziu,port mijlociu,soi rezistent la boli si
(var.medullare) productive.Pastaia de 8cm lungime cuprinde 7-8 boabe.
Folger Soi tarziu,port inalt,pastaie de 9 cm lungime cu varf
(var.vulgare) bont.Pastaia cuprinde 9 boabe sferice.
Telephon Soi tarziu cu forme pitice si inalte,cu 10-14 cm
(var.medullare) lungime,dreapta,putin curbata.Bob mare de culoare
verde deschis.

Compozitia chimica a mazarii este data in tabelul de mai jos (mg/100 g.):

Varietate
Medullare Vulgare
Substanta uscata % 16,95 Substanta uscata % 18,15
Zaharuri totale % 7,02 Zaharuri totale % 5,28
Amidon % 3,16 Amidon % 4,54
Proteine la 100 g produs 4,2 Proteine la 100 g produs 4,0
Lipide la 100 g produs 0,2 Lipide la 100 g produs 0,1
Carbohidrati la100g 12,6 Carbohidrati la100g 10,8
produs produs
Fibre la 100 g produs 4,1 Fibre la 100 g produs 4,3
Calorii la 100 g produs 69 Calorii la 100 g produs 72
Grasime % 1-2 Grasime % 0,3-1,5
Celuloza bruta % 4-5 Celuloza bruta % 5-5,5
Saruri minerale % 2-3 Saruri minerale % 1,02-2,66

8
 Proprietati organoleptice conform STAS 8947-78
- Pastaile trebuie sa prezinte forma dezvoltarea si culoarea tipica soiului.Ele trebuie sa fie
proaspete si turgescente, intregi, cu peduncul, fara funze, sanatoase, neatacate de boli sau
daunatori, fara vanatai mecanice,sa fie curate, fara urme de produse fitofarmaceutice,fara umiditate
exterioara anormala, fara gust si miros strain,sa fie pline, sa contina in medie 5 boabe si sa nu
prezinte semen de incendiere,sa nu fie atacate de ger si grindina.

- Boabele trebuie sa fie proaspete, fragede, suculente, suficient de bine formate,sa fie
sanatoase,nefainoase,de culoare tipica solului, suficient de dezvoltate si fara defecte provocate de
atacuri ale insectelor si bolilor.

- Starea produsului trebuie sa fie astfel incat sa permita transportul manipularea si pastrarea
in conditii bune pana in momentul consumului si sa corespunda exigentelor la locul de destinatie.

2.2. Apa
In industria conservelor vegetale apa are intrbuintari multiple in procesele tehnologice,ca
materie prima sau auxiliara,ca apa de spalare,la sortare,la racire si transport al diverselor materii
prime.

Obligatoriu apa utilizata in tehnologia de fabricatie a conservelor vegetale trebuie sa fie

potabila si sa corespunda STAS 1342-84,este vorba de apa potabila utilizata in scopuri
tehnologice:spalare,oparire,sterilizare,etc.

In industria conservelor duritatea apei poate influenta consistenta produselor vegetale

conservate.Astfel sarurile de calciu si magneziu prezente in apa formeaza cu substantele pectice din
legume produsi pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea ce duce la intarirea tesuturilor
vegetale si la formarea in jurul lor a unei pelicule care sa influenteze negative calitatea conservelor.

Limitele principalelor substante chimico-biologice ale apei sunt inscrise in tabelui urmator:

Denumirea Unitatea de masura Limite

pH - 6,5-8,5
Reziduu fix mg/l max 1000
Duritate totala grade max 20
Duritate permanenta grade max 12
Calciu mg/l max 180
Magneziu mg/l max 0,3
Fier mg/l max 400
Cloruri mg/l max 400
Sulfati mg/l max 20
Nitrati mg/l max 0,5
Clor liber mg/l max 0,1
Fosfati 0,1

9
 Hidrogen sulfurat 0
Metan 100
Nitriti,ammoniac mg/l 10
Coli(surse individuale) max l
Coli(surse centrale) max l

2.3. Sarea
Sarea este intrebuintata in industria conservelor atat pentru a conferi produselor gustul
specific sarat cat si ca substanta conservanta.Din punct de vedere chimic,prin sare se intelege clorura
de sodium,desi in realitate nu este niciodata sare pura.Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca
produsul commercial sunt reglementate prin STAS 1465-58.

Solubilitatea sari in apa este putin influentabila de temperatura (0,360kg/l la 20°C si

0,390kg/l la 100°C).

2.4. Ambalajele
Conservele de mazare se ambaleaza in cutii din tabla cositorita si lacuita,borcane de sticla cu
capace lacuite,rezistente la sterilizare,care asigura o inchidere ermetica.Cutiile metalice trebuie sa
fie nebombate,neturtite,neruginite,se admit usoare deformari la corpul cutiei insa nu la falt.

Capacele cutiilor sau borcanelor nu trebuie sa fie bombate,ruginite sau inegrite.Pentru

transport borcanele sau cutiile cu mazare boabe se introduce in lazi de lemn sau in containare.

Ambalajele de transport trebuie sa fie intregi,curate si uscate si sa asigure integritatea

continutului.

10
 3. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE PRELUCRARE INDUSTRIALĂ A
MAZĂRII:

Zahăr Mazăre boabe Sare Apă

Recepţie Recepţie Recepţie

Curăţare

Dizolvare Sortare Dizolvare

Spălare

Transport hidraulic

Filtrare Calibrare Filtrare

Opărire

Răcire

Dozare

Umplere

11
 Exhaustare

Închidere

Sterilizare

Condiţionare

Depozitare

12
4. DIAGRAMA DE FLUX

Start

Zahăr Mazăre Sare Apă

boabe
Recepţie Recepţie Recepţie

Cantitativă Cantitativă Cantitativă

Recepţie Recepţie Recepţie

Calitativă Calitativă Calitativă

Dizolvarere Curăţare Dizolvarere

Filtrare
re
Filtrare
Sortare

Spălare

Transport hidraulic

Calibrare

Opărire

Răcire

Dozare Dozare Dozare Dozare

Umplere

Exhaustare

Închidere

Sterilizare

Condiţionare

Depozitare

Expediţie

Sfârşit

13
 4.1. Receptie

 Influenţa calităţii materiei prime asupra produsului finit

Valoarea alimentară a produselor conservate depinde la mare măsură de calitatea materiei

prime folosite şi în primul rând de varietatea şi stadiul de maturitate.

La stabilirea varietăţilor destinate culturii legumelor pentru conserve, va trebui să se ţină

seama pe de o parte de caracterele agrotehnice, iar pe de altă parte de caracterele chimico-
tehnologice. Caracterele chimico-tehnologice interesează mai ales industria, deoarece acestea
determină valoarea alimentară şi calităţile organoleptice ale produsului obţinut.

Principalele caractere chimico-tehnologice ale legumelor care influenţează calitatea

conservelor sunt;

Culoarea influenţează aspectul produsului. Se recomandă să fie uniformă şi bine pronunţată

pe toată suprafaţa legumei.

Dimensiunile şi forma influenţează atât aspectul cât şi celelalte calităţi ale produsului,
deoarece s-a constatat că la aceeaşi varietate de legume, dimensiunile medii indică în general o
maturitate optimă pentru industrializare, când toate însuşirile organoleptice şi nutritive ale materiei
prime sunt cel mai bine exprimate (de exemplu la mazăre, fasole, vinete etc.).

Materia primă trebuie să prezinte şi o uniformitate în dimensiuni, asigurându-se prin aceasta

atât posibilitatea mecanizării procesului tehnologic, cât şi un aspect mai plăcut produsului finit.

Structura ţesutului influenţează calitatea produsului prin mărirea sau micşorarea rezistenţei
materiei prime la acţiunile mecanice şi termice din timpul transportului şi procesului tehnologic. Se
menţionează că structura este influenţată nu numai de varietate, ci şi de stadiul de maturitate.

O condiţie deosebit de importantă, de care trebuie să se ţină seama la stabilirea varietăţii,

este aşa-numita viteză de supramaturare. Această caracteristică determină durata cât poate fi ţinută
materia primă, de la apariţia maturităţii optime şi până la recoltare, fără să prezinte modificări
importante caracteristice supramaturării, care să influenţeze în rău calitatea produsului finit. În
general, este recomandabil ca viteza de supramaturare să fie cât se poate de mică (du-rata până la
apariţia supramaturării să fie cât mai mare) ceea ce asigură o oarecare continuitate a producţiei pe o
perioadă mai îndelungată de timp, fără a se influenţa în rău calitatea produselor obţinute. Se
menţionează că prelungirea campaniei de producţie este realizată, în primul rând, prin cultivarea
varietăţilor cu perioade diferite de vegetaţie. Un exemplu în această privinţă îl constituie diferenţa

14
dintre vitezele de maturizare la mazăre, unde s-a constatat că, la varietăţi cu bobul creţ, maturizarea
(respectiv trecerea zaharurilor în amidon) se produce mult mai lent faţă de varietăţile cu bobul
neted.

Compoziţia chimică determină în cea mai mare măsură atât proprietăţile organoleptice cât
şi valoarea nutritivă a probelor obţinute. Dintre indicii chimici cei mai importanţi sunt : conţinutul în
substanţă uscată, cantitatea de zahăr, amidon, substanţe azotoase, vitamine, săruri minerale
(cenuşă), substanţe pectice, celuloză, aciditate şi activitate fitoneidă (care asigură rezistenţa
materiilor prime la acţiunea microorganismelor în timpul depozitării).

 Influenţa depozitării materiei prime asupra calităţii

În timpul depozitării, materia primă suferă o serie de modificări, mai mult sau mai puţin
pronunţate, în funcţie de condiţiile şi durata depozitării, al căror rezultat este atât o reducere a
calităţilor ei, cât şi a valorii alimentare.

În funcţie de natura lor, modificările din timpul depozitării pot fi fizice, biochimice şi
microbiologice. Dintre modificările fizice, cea mai importantă este pierderea apei datorită
evaporărilor, având ca rezultat scăderea greutăţii şi vestejirea legumelor. În acelaşi timp, o dată cu
scăderea cantităţii de apă, se produc schimbări în structura protoplasmei, care au ca rezultat
reducerea proprietăţilor de absorbţie a acesteia.

Pierderile în greutate la legume, datorită evaporărilor în timpul depozitării, variază între limite
foarte mari în funcţie de felul legumei, durata şi temperatura de depozitare, umiditatea relativă şi
viteza de circulaţie a aerului.

Totodată se constată că la mazărea depozitată sub formă de păstăi pierderile de vitamină C în

primele 24 ore de la recoltare sunt relativ scăzute (2—5%), crescând apoi brusc la prelungirea
duratei de depozitare. La mazărea boabe, însă, se constată pierderi mari de vitamină C (20—25%)
chiar în primele 24 de ore de la recoltare.

Faţă de această situaţie, se poate trage concluzia ca din punct de vedere al conţinutului în
vitamină C, mazărea păstăi nu trebuie să fie depozitată un timp mai îndelungat de 24 de ore, iar
mazărea boabe trebuie prelucrata în primele 2—3 ore de la recoltare.

Transformările microbiologice sunt determinate pe de o parte de temperatura şi durata

depozitarii, iar pe de alta parte de condiţiile igienico-sanitare ale depozitului şi ambalajului materiilor
prime.

15
 Printre transformările microbiologice, cele mai des întâlnite la legumele depozitate sunt
mucegăirea şi fermentarea alcoolică, acetică, lactică, butirică, etc., ambele ducând la degradarea
substanţială a calităţii legumelor, facandu-le adesea inutilizabile.

În concluzie, pentru asigurarea menţinerii calităţii legumelor în timpul depozitării trebuie

respectate următoarele condiţii :

- depozitarea să se facă în timpul minim necesar asigurării continuităţii producţiei, deoarece orice
prelungire a timpului de depozitare duce la micşorarea calităţii şi a valorii alimentare a legumelor;

- temperatura de depozitare este recomandabil a fi cât se poate de mică, neadmiţându-se în nici un

caz depozitarea sub acţiunea directă a razelor solare ;

- depozitarea legumelor se va face numai în lăzi, care vor fi stivuite în aşa fel, încât să asigure
circulaţia aerului intre ele (accesul aerului evită autoîncălzirea legumelor şi înlătura acumularea
substanţelor rezultate la respiraţia anaeroba);

- spălarea şi dezinfecţia atât a rampelor de depozitare cât şi a ambalajelor trebuie executate

permanent.

4.2. Curăţarea

O influenţă tot atât de importantă asupra calităţii produselor obţinute o are şi curăţirea
materiei prime, care constă în îndepărtarea părţilor necomestibile.

Deficienţele cele mai frecvente care apar la această operaţie şi care influenţează calitatea
produselor sunt: îndepărtarea incompletă a părţilor necomestibile, vătămarea materiei prime,
pierderile mari de părţi comestibile.

Îndepărtarea incompletă a părţilor necomestibile (porţiuni de pieliţă, peduncul etc.) care dau
un aspect urât produsului finit este cauzată fie de o curăţire superficială şi neatentă, atunci când
aceasta se face manual, fie de o alimentare neuniformă a maşinilor sau la debite mai mari decât
capacitatea lor de curăţire.

Vătămarea materiei prime la curăţirea mecanica,termica sau chimică este o altă deficienţă.
Astfel, la baterea mazării, datorită distantelor prea mici dintre paletele batozei şi sită sau din cauza
vitezei prea mari a paletelor, se poate produce spargerea boabelor, având drept urmare
intensificarea fenomenului de amidonare şi aspectului necorespunzător al boabelor sparte. Acest
defect se înlătură prin mărirea distanţei dintre palete şi sită, iar, atunci când această măsură nu este
eficace se va reduce viteza batozei.

16
 Pierderile mari de părţi comestibile cauzează în special o creştere a consumului de materie
primă. De exemplu, la baterea mazării, se constată uneori eliminarea din batoză a unui procent
destul de însemnat de păstăi nebătute. Pentru remediere se recomandă a se micşora înclinaţia
paletelor şi distanţa dintre acestea şi sita tamburului batozei. Dacă acest lucru nu este posibil
din cauza creşterii procentului de boabe sparte, atunci se va reduce debitul de alimentare a batozei,
avându-se grijă ca alimentarea să fie cât mai uniformă.

4.3. Sortare

De obicei, materia primă intrată în fabrica prezintă neomogenităţi din punctul de vedere al
formei, dimensiunilor stadiului de maturitate, aspectului exterior, gradului de infecţie
microbiologică etc. Acest lucru determină executarea, înaintea oricăror operaţii tehnologice, a unei
clasări a materiei prime după aspect, dimensiune, stadiu de maturitate etc., eliminându-se totodată
şi legumele necorespunzătoare din punct de vedere microbiologic. Această clasare este impusă în
primul rând de necesitatea aplicării corecte a proceselor tehnologice şi în special a celor termice
(determinate de dimensiunile şi stadiul de maturitate), iar în al doilea rând de aspectul şi calitatea
produselor finite obţinute.

În funcţie de felul materiei prime, operaţia de sortare se poate executa fie manual, fie
mecanic prin folosirea diferitelor tipuri de trioare, benzi de sortare, maşini pentru sortarea
gravimetrică etc. La folosirea maşinilor, o condiţie generală care se impune pentru obţinerea unei
bune sortări este alimentarea ritmică şi uniformă a maşinii cu materie primă. Nerespectarea acestei
condiţii duce pe de o parte la o folosire incompletă a capacităţii maşinii, iar pe de altă parte la o
sortare neuniformă a materiei prime.

4.4. Spălarea

După efectuarea curăţirii şi sortării, legumele sunt supuse operaţiei de spălare, al cărei scop
este îndepărtarea impurităţilor de pe suprafaţa lor şi reducerea substanţială a numărului de
microorganisme.

Se menţionează că nu este recomandabil ca spălarea să se facă înaintea sortării şi curăţirii,

deşi uneori se practică acest lucru, deoarece prin spălarea împreună a legumelor sănătoase cu cele
atacate de microorganisme, se pot produce infectări ale întregului lot de materie primă, obţinându-
se la spălare efecte contrare celor scontate.

În general, se consideră că s-a efectuat o bună spălare atunci când numărul

microorganismelor a scăzut de cel puţin zece ori. Prin reducerea la minimum a numărului de

17
microorganisme de pe materia primă în această fază se evită acţiunea defavorabilă a
microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare ale procesului tehnologic şi se uşurează sarcina
sterilizării; creându-se posibilitatea utilizării unor timpi mai mici de sterilizare.

Spălarea se face de obicei cu apă curată , rece.

Dintre sistemele de spălare cele mai des utilizate se menţionează :

- spălarea manuală în bazine cu apă curentă (cel mai simplu sistem de spălare, însă şi cel mai
necorespunzător din punct de vedere al eficacităţii şi igienei) ;
- spălarea cu duşuri de apă sub presiune (sistemul cel mai des utilizat); aparatele de spălare sunt
de diferite tipuri, în funcţie de caracteristicile materiei prime.
În ultimul timp se încearcă în mod experimental folosirea ultrasunetelor la spălarea legumelor
şi fructelor.

Avându-se în vedere importanta spălării pentru obţinerea unor produse de calitate

superioara, este necesar a se efectua un control riguros al spălării, atât de către personalul de
producţie, cât şi cel de laborator.

Pentru efectuarea unui control obiectiv al spălării, se recomandă determinarea nisipului

rezidual sau a cenuşii insolubile în HCl, iar acolo unde este posibil şi un control microbiologic,
prin stabilirea numărului de germeni dintr-un gram de produs înainte şi după spălare [1].

4.5. Transport hidraulic

Descărcarea boabelor din cisterne se face după cântărire în bazine tampon cu apă rece,
după care circulaţia boabelor se face hidraulic cu pompe centrifuge. Apa folosită este recirculată
iar raportul de recirculare se reglează cu ajutorul unui flotor care acţionează ventilul de apă
proaspătă. Se evită astfel infectarea mazării în timpul transportului cât şi formarea unei cantităţi
mari de spumă datorită substanţelor tensioactive extrase din mazăre.

 Influenţa transportului materiilor prime asupra calităţii

Orientarea actuală a producţiei este caracterizată prin reducerea la minimum a duratei dintre
recoltarea şi prelucrarea materiilor prime. O importanţă deosebită trebuie acordată transportului şi
distanţei dintre zonele de producţie şi fabrică, care de regulă nu trebuie să depăşească 40—50 km.

Pe de altă parte, condiţiile specifice de rezistenţă a fiecărei materii prime impun luarea
anumitor măsuri pe timpul transportului, în vederea asigurării menţinerii calităţii, prin evitarea

18
vătămărilor mecanice care duc la formarea petelor pe suprafaţa legumei şi pot favoriza apariţia
proceselor microbiologice.

Majoritatea legumelor se transporta ambalate în lăzi din şipci de lemn, cu o, capacitate de 10

—30 kg, în funcţie de rezistenţa legumei respective.

Din aceste motive, o atenţie deosebita a fost acordata găsirii unor metode obiective de
stabilire a calităţii, care sa poată fi aplicate cu uşurinţa de către laboratoarele întreprinderilor.

Dintre determinările chimice mai importante care caracterizează stadiul de maturitate şi

calitatea materiei prime sunt substanţă uscată ,zahărul total, amidonul, aciditatea totala şi aciditatea
volatile. Primele patru determinări dau indicaţii asupra stadiului de maturitate ,iar ultima ne indica
eventualele începuturi de fermentare microbiologica.

Deoarece metoda de dozare a conţinutului în amidon este destul de dificila , necesitând un

timp îndelungat, s-a propus înlocuirea ei , la stabilirea maturităţii mazării , prin determinarea
insolubilului în alcool, care este în directă legătură cu stadiul de maturitate şi conţinutul în amidon.

Determinarea insolubilului în alcool este extrem de simpla şi poate fi executată de toate

laboratoarele fabricilor de conserve, metoda fiind următoarea : boabele de mazăre bine
omogenizate în mojar sunt trecute într-un balon cu şlif şi fierte în alcool sub reflux timp de 30 min.
După răcire se filtrează printr-un filtru tarat în prealabil şi rezidual de pe filtru se spală cu alcool,
până ce lichidul de spălare iese limpede. Filtrul cu reziduurile insolubile în alcool se usucă la 105°C
până la greutatea constantă, cântărirea făcându-se la balanţa analitică. Diferenţa dintre greutatea
filtrului cu insolubil şi tara filtrului raportată la 100, reprezintă insolubilul în alcool în procente.

În general, se indică, pentru mazărea destinată conservării prin sterilizare, ca insolubilul în

alcool să nu depăsească 22%. Acest lucru este confirmat şi de datele tabelei de mai sus, unde se
poate observa că toate probele, cu insolubilulalcool mai mare de 22%, sunt suprasaturate. Pe de altă
parte s-a tins către introducerea unor metode care se bazează pe determinarea diferitelor caractere
fizice care sunt în directă legătură cu stadiul de maturitate şi calitatea materiei prime. Avantajul
acestor metode constă nu atât în precizia, cât în uşurinţa şi rapiditatea determinării. Analiza
chimică nu trebuie însă abandonată, ea constituind un mijloc de verificare periodică a rezultatelor
obţinute prin aceste metode.

Printre aparatele bazate pe determinarea diferitelor caractere fizice, utilizate la stabilirea

stadiului de maturitate şi la aprecierea calităţii materiilor prime şi în special a mazării, se indică
următoarele :

19
 1. Tenderometrul determină tăria texturii ţesuturilor vegetale, prin măsurarea forţei necesare
stivuirii legumelor prin forfecare într-un dispozitiv special cu grile. Este folosit curent pentru
aprecierea calităţii şi maturităţii mazării, deoarece rezistenţa boabelor la forfecare este direct
proporţională cu stadiul de maturitate şi cantitatea de insolubil în alcool şi invers proporţională cu
frăgezimea boabelor.

2.Suculometrul este folosit la stabilirea maturităţii prin determinarea suculentei boabelor.

Suculenta se măsoară prin volumul de lichid eliberat de boabe sub acţiunea unei presiuni
determinate şi este în strânsă legătură cu conţinutul în apă şi insolubilul în alcool.

3.Refractometrul este utilizat la determinarea extractului solubil al legumelor şi fructelor şi se

bazează pe principiul măsurării unghiului limită la refracţia totală a luminii care trece prin lichidul de
cercetat.

Refractometrele sunt gradate fie în procente de extract solubil, fie în indice de refracţie ;
majoritatea refractometrelor de laborator dispun de ambele gradaţii . În industria conservelor sunt
utilizate, în special, refractometrele care indică direct procentul de extract solubil.

Din punct de vedere constructiv refractometrele sunt de două feluri: manuale (portative) şi
de laborator.

Deoarece utilizarea refractometrului de laborator gradaţia scării variază între 0 şi 95%. este
foarte răspîndită atât la recepţia materiilor prime cât şi în controlul producţiei, în continuare se vor
da pe scurt câteva indicaţii în ceea ce priveşte utilizarea, verificarea, reglarea, defectările

şi corecţiile de temperatură care trebuie aplicate.

Utilizarea refractometrelor.

Înainte de efectuarea determinării, se vor curaţi suprafeţele prismelor cu ajutorul unei

bucăţi de vată înmuiată în apă distilată (în lipsa apei distilate se poate folosi şi apa curată de
conductă). După spălare se şterg foarte bine suprafeţele cu o altă bucată de vată, până acestea
devin-perfect curate şi uscate.

Nu se recomandă a se folosi la curăţire şi ştergere cârpe, mai ales când sunt murdare sau
aspre, deoarece utilizarea acestora poate duce la pierderea rapidă a luciului prismelor, făcând
refractometrul inutilizabil.

20
 4.6. Calibrarea

Se realizează în trioare cu site cilindrice având orificii de diametre diferite care permit
calibrarea boabelor de mazăre pe trei, patru sau cinci categorii astfel [8]:

- mazăre extrafină, cu Ø< 7,5 mm;

- mazăre foarte fină, cu Ø între 7,5 şi 8,2 mm;

- mazăre fină, cu Ø între 8,2 şi 8,75 mm;
- mazăre semifină, cu Ø între 8,75 şi 9,3 mm;
- mazăre boabe cu Ø 9,3 mm.

4.7. Opărirea

În mod obişnuit opărirea se realizează în aparate continue sistem tambur cu apă fierbinte
parametrii de opărire fiind reglaţi în funcţie de dimensiunile boabelor (mai îndelungaţi pentru boabele
mari). Eficienţa opăririi este urmărită prin controlul inactivării enzimelor, în special a peroxidazei. Datorită
pierderilor în substanţă uscată (proteine solubile, zaharuri, acid ascorbic etc.) se aplică opărirea cu abur care
reduce aceste pierderi de la circa 25-30 % până la circa 5 %. Acest procedeu are însă şi un dezavantaj şi
anume faptul că mazărea poate căpăta un gust fad ce poate fi îndepărtat prin spălare cu soluţie de 0,1-
0,2 % nacanol sau 0,3-1 % hexametafosfat de sodiu, timp de un minut.

Opărirea mazării se face la temperatura de 98°C timp de:

♦ 4-6 minute pentru boabele de categorie mică (extra şi foarte fină);

♦ 7-9 minute pentru boabele de categorie mare (mijlocie şi boabe normale)
În instalaţiile de opărire cu funcţionare continuă temperatura de opărire variază între 90 -
95°C iar durata în funcţie de mărimea bobului (3 - 4 minute la mazărea foarte fină, 4 - 5 minute
la cea fină, 6 - 7 minute la semifină şi 7 - 1 0 minute la mazărea boabe). Trebuie să se evite
supraopărirea deoarece are loc o înmuiere foarte pronunţată a boabelor şi se favorizează
fenomenul de amidonare.
Operaţia de opărire prezintă o importanţă deosebită asupra calităţii produsului finit, din care
cauză opăritoarele din liniile tehnologice sunt prevăzute cu dispozitive de control automat a
temperaturii. Apa pentru opărire nu trebuie să fie dură, deoarece sărurile de calciu formează o
peliculă de pectaţi de calciu care împiedică eliminarea aerului, iar la sterilizare aceste boabe crapă,
datorită presiunii interioare ce se formează.

Pentru dedurizarea apei se prevăd instalaţii cu schimbători de ioni.

21
 Înainte de dozarea mazării se recomandă să se facă o sortare finală pentru îndepărtarea
tuturor impurităţilor, a boabelor de mazăre furajeră şi mazăre imbătrînită care ies în evidenţă după
opărire, deoarece se colorează în negru şi respectiv în galben. Liniile complet automatizate sunt
prevăzute cu foto-camere cu mare capacitate de selecţie [2].

 Influenţa opăririi asupra calităţii produselor

Scopul principal al opăririi în industria conservelor de legume constă în inactivarea tuturor

proceselor enzimatice şi in special a enzimelor oxidative. Totodată, însă, în timpul opăririi, se produc
o serie de alte procese şi fenomene, a căror intensitate variază cu condiţiile de opărire şi care, în
funcţie de proces, pot fi favorabile sau defavorabile calităţii produselor obţinute.

Dintre efectele favorabile, în afara celor referitoare la inactivizarea enzimelor, se menţionează

eliminarea aerului din ţesuturi, înmuierea ţesuturilor vegetale, reducerea volumului acestora şi
distrugerea microflorei epifite.

Eliminarea aerului din ţesuturi are drept urmare accentuarea culorii produselor şi stabilizarea
mai bună a vitaminei C în timpul proceselor următoare. Totodată este înlăturată, într-o oarecare
măsură, acţiunea corozivă a oxigenului asupra tablei şi este redusă presiunea din recipiente în timpul
sterilizării.

Înmuierea ţesuturilor vegetale şi reducerea volumului lor uşurează operaţia de umplere şi

creează posibilitatea introducerii unor cantităţi mai mari de legume în recipiente. O supraînmuiere a
ţesuturilor influenţează însă în rău calitatea produsului.

Distrugerea unei mari părţi din microorganismele care însoţesc materia primă are o deosebită
importanţă. Referitor la aceasta, s-a stabilit că numărul microorganismelor ce rămân după opărire
depinde nu numai de condiţiile de opărire, ci şi de gradul de infectare a materiei prime.

În general , microorganismele ramase după opărire sunt termorezistente, din care cauză se
impune o premiere permanentă a apei de opărire, având în vedere că acumularea germenilor
termorezistenţi, în cazul opăririlor în aceeaşi apă, poate provoca infectarea întregului lot supus
opăririi.

În ceea ce priveşte efectele defavorabile ale opăririi trebuie menţionate în primul rând
pierderile de exact solubil în apa de opărire şi de vitamine hiposolubile, datorita degradării şi
solubilizării acestora în timpul opăririi. Aceste pierderi variază în funcţie de condiţiile de opărire, în
special de durată, temperatură, grad de diviziune şi raportul dintre cantitatea de apă şi cantitatea de
material supus opăririi [1].

22
 4.8. Răcirea

După opărire, materia prima trebuie imediat răcita cu apa rece, pentru întreruperea
procesului termin şi spălarea impurităţilor ce se pot depune pe suprafaţa ei în timpul
opăririi(spuma).

Răcirea mazării se face în aparate rotative continue, cu duşuri puternice de apă. În unele
fabrici s-au înlocuit aceste răcitoare cu spălătoare cu flotaţie, care realizează o bună răcire şi
suplimentar, eliminarea cojilor şi a boabelor sparte. Totuşi, răcitorul prin flotaţie implică un consum
ridicat de apă atunci când nu se foloseşte recircularea, iar analiza microbiologică a arătat că în timpul
campaniei ei poate deveni o sursă importantă de infecţie, astfel că oportunitatea folosirii acestor
utilaje este discutabilă.

Răcirea se executa fie prin imersia legumelor opărite în bazine cu apă rece curentă, fie prin
stropirea lor sub duşuri de apă rece. Răcirea sub duşuri de apă prezintă avantajul unei spălări mai
bune a impurităţilor şi înlătură pericolul infectării materiei prime în timpul răcirii.

S-a constatat că, faţă de răcirea în aer, pierderile de extract solubil şi vitamină C la răcirea în
apă sunt mai mari cu aproximativ 10—15%. Cu toate acestea, răcirea în apa fiind mai rapidă este
preferată din următoarele motive:

- înlătură pericolul supraopăririi (accident ce se manifestă prin înmuierea excesivă a texturii,

intensificarea fenomenului de amidonare la mazăre, dezlipirea pieliţei etc.) ;

- asigură un grad de infectare redus, faţă de răcirea în aer, datorită trecerii rapide prin zona
periculoasă de temperatură de 30°—40°C, temperatura legumelor răcite să fie însă sub 30 C;

- produce o dată cu răcirea şi o spălare a materiei prime opărite.

Se realizează imediat după opărire prin duşare până la temperatura de 30°C pentru a se
evita dezvoltarea unor microorganisme care produc acrirea produsului. Concomitent se
realizează spălarea boabelor de amidonul cu care se încarcă apa de opărire, boabele opărite şi
răcite sunt supuse unui examen vizual îndepărtându-se boabele înnegrite, albite.

4.9. Dozarea

Operaţia cuprinde două faze: în prima se dozează boabele care trebuie să ocupe între 60 -
65% din volumul total (optim este 60% ) iar în a doua fază se dozează saramura. Prima fază se

23
execută cu maşini dozatoare prevăzute cu cap dozator şi locaşuri dozatoare a căror volum este
egal cu greutatea boabelor de dozat. Depăşirea procentului de 65% duce la creşterea
consumului specific de mazăre şi în plus favorizează procesul de amidonare.

Saramura este pregătită într-o instalaţie specială la concentraţia dorită, apoi este
încălzită la temperaturi de minim 85°C şi maxim 90°C, după care este dozată mecanizat.

4.10. Umplerea recipientelor

 Influenţa umplerii recipientelor

Umplerea recipientelor influenţează calitatea nu numai în mod direct, prin aspectul

produsului, ci şi în mod indirect, prin influenţa pe care o are asupra regimului de sterilizare.

Din acest punct de vedere, interesează în mod deosebit raportul dintre cantitatea de solid şi
lichid introdus în recipient, modul de aranjare a legumelor în recipient şi temperatura de umplere. La
fabricarea conservelor de mazăre în saramură s-a constatat existenţa unei dependenţe între
fenomenul amidonării şi raportul solid-lichid al conservei, care se manifesta prin creşterea intensă a
tulburării saramurii, atunci când cantitatea de boabe, după sterilizare, depăşeşte procentul de 65%.

În general, la majoritatea conservelor de legume, standardele în vigoare indică un conţinut

minim de 60% solid.

Dozarea legumelor trebuie făcută în aşa fel, încât procentul sa nu depăşească 65%, deoarece
pe lângă faptul că nu se realizează îmbunătăţirea calităţii, depăşirea poate duce la accidente grave
de substerilizare şi la creşterea consumului specific.

O problemă deosebit de importantă din punct de vedere al menţinerii calităţii produsului

şi valorii alimentare o constituie durata necesară umplerii recipientelor şi mai exact durata care trece
de la opărire şi pană la sterilizare.

Din acest punct de vedere s-a stabilit că orice prelungire a acestei durate se manifestă pe de o
parte prin creşterea intensă a numărului de germeni pe unitatea de produs, iar pe de altă parte prin
creşterea pierderilor de vitamină C .

Este necesar ca procesul de producţie să fie astfel organizat încât să se asigure o prelucrare
cât mai rapidă a materiei prime, îndeosebi după ce a fost supusă opăririi.

24
 4.11. Exhaustarea

 Influenţa exhaustarii

În industria conservelor, prin exhaustare se înţelege îndepărtarea aerului din recipient înainte
de închidere.

Efectuarea acestei operaţii prezintă următoarele avantaje:

- asigura o păstrare mai bună a proprietăţilor organoleptice şi a vitaminelor în timpul sterilizării si

depozitării ulterioare a produselor, ca urmare a eliminării oxigenului din recipiente ;

- diminuează efectul de coroziune a tablei cositorite;

- reduce presiunea interioară din recipiente în timpul sterilizării, înlăturându-se astfel posibilitatea
deformării si neetanşeizării lor.

Exhaustarea poate fi realizată fie prin folosirea maşinilor de închis sub vid, în care caz este eliminat
în special aerul din spaţiul gol al recipientului, fie prin închiderea recipientelor la temperaturi
ridicate, când se asigură şi eliminarea unei părţi din aerul ţesuturilor. De menţionat că aceasta din
urmă metodă prezintă şi avantajul uşurinţei în aplicare, asigurând totodată şi reducerea timpului de
termopenetraţie la sterilizare.

Cea mai simplă metodă de exhaustare — prin închidere la temperaturi ridicate — este
turnarea lichidelor de acoperire la temperaturi cât mai înalte (85—95°C). În acest caz, se impune,
însă, închiderea imediată a recipientelor după turnarea lichidului, înainte de scăderea temperaturii
datorită realizării echilibrului termic între legumele reci şi lichidul de acoperire fierbinte. Din acest
motiv, este mai recomandabil a se face o preîncălzire a recipientelor înainte de închidere, la
temperatura de 70—80°C, mai ales la borcane, unde, din cauza coeficientului diferit de dilatare între
tablă şi sticlă, rezistenţa capacului la presiunea interioară în timpul sterilizării este mai redusă.

În general, s-a stabilit că, după răcirea recipientelor, gradul de vid, obţinut prin exhaustare
variază în funcţie de temperatura de închidere, iar aceasta este recomandabil sa fie cuprinsă între 70
şi 80°C .

4.12. Închiderea recipientelor şi controlul lor

Este o operaţie de bază în care cutiile metalice se închid ermetic prin fălţuire la maşini de
închis cutii cu role, operaţia desfăşurându-se prin vidarea cutiilor înainte de încheierea închiderii.

25
 În marea lor majoritate, alterările microbiologice ale conservelor (bombajele) sunt cauzate de
neermeticitatea recipientelor. De aceea, o deosebită atenţie trebuie acordată controlului operaţiei
de închidere, în scopul detectării imediate a tuturor defectelor ivite, în funcţie de modul de execuţie,
controlul închiderii se împarte în controlul curent şi controlul ermeticităţii prin sondaj. Controlul
curent constă în examinarea vizuală a falţului majorităţii recipientelor închise. El este executat de
către un muncitor calificat în această operaţie şi care nu trebuie aibă nici o altă atribuţie în afara
acestui control. Pentru ca închiderea să fie considerată bună, la examinarea vizuală falţul trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii:

- partea superioară să fie uşor plată, cu marginile rotunjite, iar partea inferioară puţin teşită şi strâns
presată de corpul cutiei;

- faptul trebuie să aibă o lăţime uniformă pe tot perimetrul, fără să prezinte colţuri, ondulaţii,
margini neregulate, zgârieturi, fisuri sau să fie tăiat la partea lui superioară .

 Controlul ermeticităţii prin sondaj.

În afara controlului curent, la anumite intervale de timp de lucru (1—2 ore) cum şi la fiecare
reglare a maşinii de închis, este absolut necesar să se execute şi un control mai amănunţit al
închiderii. Acest control constă în verificarea pe de o parte a ermeticităţii şi rezistenţei la presiunea
interioară şi exterioara a recipientului, iar pe de altă parte la examinarea cu ochiul liber sau cu
ajutorul unei lupe, a falţului secţionat.

Ca metode pentru verificarea ermeticităţii şi rezistenţei la presiune a recipientelor se indică :

metoda presiunii interioare cu aer sau apă, metoda vidului exterior , metoda vidului interior şi
metoda încălzirii în apă a cutiilor pline.

Metoda presiunii interioare este metoda cea mai des utilizată de către fabricile noastre de
conserve. Ea constă în ridicarea presiuni interioare din recipient, prin introducerea aerului sub
presiune şi scufundarea recipientului într-un bazin cu apă, urmărindu-se dacă apar sau nu bule de
aer (apariţia bulelor de aer indică neermeticitatea).

Pentru introducerea aerului în recipient, capacul acestuia este perforat, iar pe orificiul astfel
obţinut se lipeşte prin cositorire un dispozitiv în formă de T, confecţionat din ţeava subţire şi
prevăzut cu manometru şi ventil de reţinere prin care se face admisia aerului.

În general această determinare se face asupra ambalajelor goale, însă atunci când acestea au
fost umplute, întregul conţinut trebuie eliminat prin orificiul capacului, iar cutia bine spălată cu apă
caldă, pentru îndepărtarea eventualelor dopuri ce ar ascunde neermeticitatea.

26
 Se consideră închiderea bună, atunci când cutiile rezistă la o presiune interioară de 2,5 at, iar
borcanele la 1,5—2 at.

Presiunea interioară poate fi realizată şi cu ajutorul apei, însă în acest caz urmărirea este
destul de greoaie, iar rezultatele nu sunt atât de exacte ca şi în cazul presiunii cu aer.

Metoda vidului exterior prezintă avantajul că nu rebutează conserva atunci când se verifică
ermeticitatea recipientelor pline, ceea ce face ca această metodă să fie folosită în special la
determinarea ermeticităţii acestor ambalaje.

4.13. Sterilizarea

Aceasta se face pe criterii înglobate într-o anumită formulă de sterilizare ce cuprinde

indicaţii asupra regimului de lucru.

Temperatura de sterilizare:120 oC

4.14. Depozitarea

Depozitarea se face în spaţii uscate şi răcoroase.

27
 5.ARBORELE DECIZIONAL PENTRU MATERII PRIME

Punctul critic de control

O etapa, operatie, proces unde controlul poate fi aplicat si unde este esential pentru
prevenirea, eliminarea sau reducerea pericolelor pentru produs pana la un nivel acceptabil.

Baza pentru determinarea punctelor critice de control o reprezinta analiza pericolelor.

Instrumentul - Arborele decizional

Arborele decizional - este o succesiune logica de intrebari .

Cum?

Determinarea punctelor critice de control se realizeaza prin aplicarea arborelui decizional

fiecarui pericol semnificativ identificat la fiecare etapa de proces.

28
 Q1 – există un risc asociat cu utilizarea acestei
materii prime?

Se trece la altă
DA NU STOP materie primă

Q2 – aveţi posibilitatea să eliminaţi acest risc din

produsul analizat?

Materie primă sensibilă;

DA NU
Cerinţă pentru control Punct
Criric de Control - PCC

Q3 – este posibilă o creştere a contaminării?

STOP NU DA

29
5.1. Realizarea arborelui de decizie pentru materii prime

Mazăre Q1 Apă Q1

DA DA

Q2 Q2
DA DA

Q3 Q3
DA PCC DA PCC

Sare Q1 Zahăr Q1

DA NU

Q2
DA

Q3
NU PA

30
 5.2. Categorii de risc

Materie prima Tip de risc Q1 Q2 Q3 PCC-PA

Mucegaiuri DA NU - PCC

1.Mazăre Micotoxine DA NU - PCC

Impurităţi DA DA NU PA

2.Zahăr - NU - - -

Metale NU
3.Sare
Nisip,Pietre DA DA NU PA

Microbiologic DA DA DA PCC

Metale toxice,
4.Apă DA NU - PA
pesticide,nitriti

Impurităţi NU

31
5.3. Arbore decizional pentru procesul tehnologic

Q1 Măsurile preventive există sau pot fi aplicate?

DA NU Modificarea etapei, procesului

tehnologic sau a produsului
În această etapă, prevenirea este necesară
DA
pentru siguranţa produsului?
NU STOP

Q2 Această etapă este proiectată astfel încât să elimine

riscul potenţial identificat sau să reducă probalitatea de
apariţie a acestuia la un nivel acceptabil?

NU DA

Q3 Poate interveni în această etapă o contaminare sau

riscul potenţial identificat poate să crească peste un nivel
acceptabil?

DA NU STOP PCC

Q4 Etapa următoare poate elimina riscul potenţial

identificat sau poate reduce probabilitatea lui de apariţie
la un nivel acceptabil?

STOP DA NU

32
 Arbore de decizie pentru procesul tehnologic

Întrebări
Etape de proces Puncte de control
Q1 Q2 Q3 Q4

Recepţie cantitativă Da Da - - P.C.C.

Recepţie calitativă Da Da - - P.C.C.

Curăţare Da Da - - P.C.C.

Sortare Da Da - - P.A.

Spălare Da Da - - -

Transport hidraulic Da Nu Nu -

Calibrare Nu

Opărire Da Da - - P.C.C.

Răcire Nu

Dozare Da Da - - P.A.

Umplere Da Nu Nu - -

Exhaustare Da Da - - P.C.C.

Închidere Da Da - - P.C.C.

Sterilizare Nu

Depozitare Da Da - - P.A.

Livrare Da Nu Da Da -

33
 6. FIŞA DE MONITORIZARE

Schimb Acţ. Operator verificare

Mat. Canti- dat Rez.
Data / corec num Semnǎ num Semna- test
utilizate tatea a test
orǎ -tivǎ e tura e tura.

APLICAREA SISTEMULUI HACCP

În contextul modernizării şi al aplicării noilor tehnologii, lanţul alimentar a devenit tot mai
complex şi a impus măsuri de control menite să asigure un standard acceptabil de siguranţă în sectorul
alimetar.

Recentele crize ale dioxinei, encefalopatiei bovine spongiforme şi gripei aviare, au polarizat
atenţia specialiştilor, a opiniei publice internaţionale şi autorităţilor şi au determinat măsuri din ce în
ce mai severe în ce priveşte obţinerea şi comercializarea produselor alimentare.

Pentru gestionarea acestor probleme, UE a propus introducerea conceptului de siguranţă

alimentară şi a elaborat Cartea Albă a Siguranţei Produselor Alimentare, în care s-a fixat drept
obiectiv: recâştigarea încrederii opiniei publice în produsele alimentare, în ştiinţa alimentelor, în
legislaţia alimentară şi în sistemele de control al alimentelor.

Demersul de obţinere a produselor alimentare sigure pentru consum trebuie însă sprijinit
prin:

standarde privind siguranţa produselor;

norme clare de etichetare şi marcare a alimentelor;

practici bune de lucru;

implimentarea unui sistem de management a siguranţei produselor alimentare.

Sistemul de management al siguranţei recunoscut pe plan internaţional, care şi-a dovedit

eficienţa în toate sectoarele industriei alimentare şi pe tot circuitul alimentar este sistemul
HACCP.

34
 HACCP este o abreviere care provine de la expresia din linba engleză „Hazard
Analysis.Critical Control Points” în traducere Analiza riscurilor.Puncte Critice de Control, este o
metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate produselor
alimentare.

Scopul sistemului HACCP este reducerea cât mai mult posibil a riscului apariţiei bolilor
alimentare şi crearea cadrului pentru siguranţa alimentară prin stabilirea unor măsuri de
prevenire.

Avantaje .Aplicarea sistemului determină obţinerea de alimente sigure şi consumate în

siguranţă, prin efectuarea controlului în cadrul tuturor proceselor de la fermă la masa

consumatorului, promovând comerţul internaţional şi încrederea cumpărării de alimente

considerate sigure.

Principiile generale ale sistemului reprezintă un fundament pentru garantarea igienei

alimentelor prin identificarea factorilor de risc chimici, fizici, biologici şi în mod deosebit cei
microbiologici. Acestea se aplică pe întregul lanţ alimentar de la producţia primară, până la
consumatorul final, subliniind controalele cheie de igienă în fiecare stadiu.

Este benefică implementarea sistemului din motive practice întrucât producătorul nu îşi
poate permite şi nici nu poate să controleze produsele finite în totalitate. Succesul aplicării
sistemului solicită munca şi implicarea din partea tuturor angajaţilor, inclusiv a celor din
conducerea unităţii, necesitând o abordare în echipă.

Sistemul de Analiza Riscurilor.Puncte Critice de Control constituie o abordare sistematică a

realizării siguranţei produselor alimentare care constă în aplicarea a 7 principii de bază:

Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea materiilor prime şi a ingredientelor,

prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor
alimentare.

Se va face o analiză sistematică a produsului alimentar şi a ingredientelor din care acesta

este fabricat, cu scopul identificării pericolului prezenţei microorganismelor patogene, a
paraziţilor, a substanţelor chimice sau a corpurilor străine, care ar putea afecta sănătatea
consumatorilor.

35
 Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile
identificate.

Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedura dintr-un sistem
specializat în fabricarea de produse alimentare în care pierderea controlului poate avea drept
consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor. Toate riscurile identificate trebuie să
fie eliminate sau reduse îmtr-o anumită etapă a ciclului de fabricaţie de la creşterea şi recoltarea
materiilor prime şi până la consumarea produsului.

Exemple de puncte critice de control: tratamente termice, refrigerarea, congelarea,

igienizarea utilajelor şi a spaţiilor de producţie.

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de
control.

Limita critică este definită ca toleranţa admisă pentru un anumit parametru al punctului
critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice, iar
în cazul în care oricare din aceste limite a fost depăşit înseamnă că punctul critic respectiv a ieşit
de sub control şi inocuitatea produsului finit este în pericol. Cele mai frecvente utilizate limite
critice sunt: temperatura, timpul, umiditatea, pH-ul, aciditatea, conţinutul de sare, conţinutul de
nitriţi.

Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.

Munitorizarea reprezintă testarea sau verificarea organizată a punctelor critice de control

şi a limitelor critice. Rezultatele monitorizării trebuiesc să fie bine documentate şi interpretate,
erorile de monitorizare putând genera defecte critice ale produsului. Monitorizarea poate să fie
continuă, în cazul în care nu se poate asigura o monitorizare continuă, intervalul la care se face
monitorizarea trebuie să fie corect ales pentru a se asigura menţinerea sub control a riscurilor
identificate. Toate rezultatele monitorizării vor fi înregistrate, iar înregistrările şi documentele
aferente monitorizării punctelor critice de control vor fi semnate de persoanele care au realizat
monitorizarea precum şi de o persoană responsabilă cu monitorizarea din cadrul conducerii.

Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când în urma

monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la limitele critice.

Acţiunile corective aplicate trebuie să elimine riscurile existente sau care pot să apară prin
devierea de la planul HACCP, asigurând inocuitatea produsului finit. Datorită deosebirilor între

36
punctele critice de control pentru diferite produse şi multitudini de devieri posibile, trebuie
elaborate măsuri corective specifice pentru fiecare punct critic de control din planul HACCP.
Acţiunile corective trebuie bine analizate şi aprobate de către factorul de decizie competent. În
înregistrările ce constituie documentaţia planului HACCP trebuie să se noteze toate deviaţiile
apărute şi măsurile corective aplicate iar aceste înregistrări trebuie să fie păstrate până la
expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv.

Principiul 6: Stabilirea procedurilor de verificare a funcţionării corecte a sistemului HACCP.

Planul HACCP trebuie să existe ca document în locul în care acesta va fi aplicat. Pe lângă
acest plan trebuie inclusă şi toată documentaţia referitoare la punctele critice, deviaţiile apărute
şi măsurile corective aplicate. Aceste documente vor fi puse la dispoziţia organelor de inspecţie
ori de câte ori acestea solicită acest lucru. Prin examinarea registrelor de monitorizare se
intenţionează verificarea următoarelor aspecte:

-registrul a fost corect întocmit;

-nu s-a pierdut din vedere nici o activitate de monitorizare;

-rezultatele s-au situat între limitele critice şi au fost depistate devierile de orice natură.

Principiul 7: Stabilirea unor proceduri de înregistrare eficace.

Pentru aplicarea sistemului HACCP este indispensabilă utilizarea registrelor şi dosarelor.

Registrele sunt întocmite pentru evidenţa siguranţei produsului, respectarea

reglementărilor, urmărirea circuitului produsului, trecerea în revistă a procedurilor şi proceselor.

Exemple de dosare:

-pentru analiza riscurilor;

-pentru determinarea punctelor critice de control;

-pentru determinarea limitelor critice;

-pentru membrii echipei HACCP;

-pentru proceduri standard de operare la fiecare punct critic de control.

37
 Exemple de registre:

-registru pentru activitatea de monitorizare a punctelor critice de control;

-registru privind măsurile de corecţie;

-registru de verificări;

-registru de calibrare a echipamentelor de prelucrare şi monitorizare;

-registru cu rezultatele prelevărilor de probe.

Aplicarea celor 7 principii ale sistemului HACCP constă în parcurgerea următoarelor etape :

1. Definirea termenilor de referinţă

2. Selectarea echipei HACCP

3. Descrierea produsului

4. Identificarea utilizării intenţionate

5. Construirea diagramei de flux

6. Verificarea pe teren a diagramei de flux.

7. Listarea tuturor riscurilor asociate fiecărei etape şi listarea tuturor măsurilor care vor ţine
sub control riscurile.

8. Aplicarea unui arbore de decizie HACCP fiecărei etape a procesului pentru identificarea
punctelor critice de control.

9. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control.

10 .Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control.

11. Stabilirea unui plan de acţiuni corective.

12. Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor şi a documentaţiei.

13. Verificarea modului de funcţionare a sistemului HACCP.

14. Revizuirea sistemului HACCP.

38
 7.CONCLUZII

Dacă alimentele proaspete sunt păstrate în condiţii nepotrivite, pierderile cantitative şi calitative
sunt de neînlăturat. Chiar dacă sunt păstrate în condiţii bune, alimentele suferă totuşi anumite
modificări: pierd o parte din vitamine, suferă schimbări de natură fizico – chimică, pierd din calitate,
în special din punct de vedere al gustului şi aspectului lor.
Pentru a păstra alimentele un timp mai îndelungat, se recurge la diferite metode de conservare.
Toate legumele destinate conservării trebuie să fie fragede; recoltate la momentul potrivit şi
transportate în condiţii bune şi fără întârziere la fabrica de conserve, spre a-şi păstra neschimbate
proprietăţile organoleptice: gustul, aroma, culoarea, cu atât mai mult cu cât orice scădere a
proprietăţilor organoleptice se accentuează şi devine mai perceptibilă după conservare.

Mult timp a fost răspândită ideea că prin conservare se diminuează valoarea alimentară a
produselor, în comparaţie cu pregătirea casnică a alimentelor. Această diminuare a valorii nutritive
era atribuită atât pierderilor din componentele solubile în apă (hidraţi de carbon, proteine solubile,
vitamine hidrosolubile, săruri minerale etc.) în cursul operaţiilor pregătitoare (spălarea, opărirea),
cât şi degradărilor din timpul sterilizării.

De menţionat însă că, şi în cazul pregătirii casnice a hranei, legumele sunt supuse atât acţiunii
unor cantităţi mari de apă, cât şi încălzirii, ceea ce face ca, şi în acest caz, să existe pierderi de
produse hidrosolubile şi termolabile.

Comparând pierderile suferite atât într-un caz cât şi în celălalt, s-a stabilit că, atunci când
procesele industriale de conservare sunt în mod raţional conduse, pierderile de valori nutritive, din
produsele supuse conservării, sunt mai mici faţa de pierderile determinate de pregătirea casnică a
alimentelor. Totodată s-a constatat că produsele conservate prin diferite procedee industriale au o
valoare alimentară mai ridicată faţă de aceleaşi produse păstrate în stare proaspătă timp
îndelungat.

Conservele propriu-zise au durata de păstrare mai mare, deoarece prin sterilizarea acestora,
sunt distruse enzimele şi microorganismele.

39
 8. BIBLIOGRAFIE/NETOGRAFIE

Opriş, Ştefan. Îndrumător pentru industria conserveleor vegetale. Bucureşti: Editura Tehnică. 1962.
Marinescu, I., Segal, B. Tehnologii moderne în industria conservelor vegetale. Bucureşti: Editura
Tehnică. 1976.
Mircea,Ion. Tehnologii de ambalare a legumelor şi fructelor proaspete şi industrializate, Bucureşti:
Editura Tehnică.1986
Garabet, I. Conservarea industrială a alimentelor. Bucureşti: Editura Tehnică. 1962
Manualul inginerului în industria alimentară. Bucureşti: Editura Tehnică. 1998
http://www.bonduelle.ro
http://sanatate.ca
http://www.legofruct.ro
http://www.revista-piata.ro

40