FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

BIOLOGÍA MICROBIOLOGÍA

TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN PARA

LA PREVENCIÓN DE AEROMONAS
HYDROPHILA

ASIGNATURA: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

DOCENTE: César Julio Cáceda Quiroz

ALUMNO

Paolo Alejandro Barreda Zegarra 2015-118051

TACNA – PERÚ
2020
 1. Introducción

El género Aeromonas es un integrante de la familia Aeromonadaceae. Las infecciones

humanas causadas por Aeromonas hydrophila son raras e incluyen enfermedades

gastrointestinales, infecciones de la piel y de los tejidos blandos, como neumonía, meningitis,

endocarditis, osteomielitis y artritis séptica. Las infecciones de la piel y los tejidos blandos

son las segundas en frecuencia que afectan al ser humano, después de las infecciones

gastrointestinales.

Los factores de riesgo asociados son la exposición a aguas, alimentos y animales

infectados con Aeromonas hydrophila, siendo los más susceptibles pacientes con

inmunodeficiencia. El diagnóstico se basa en el aislamiento de la bacteria en los medios

convencionales y el tratamiento va dirigido a la debridación, lavado quirúrgico y antibióticos

específicos, lo que llega a causar sepsis grave y choque séptico en pacientes susceptibles.

2. Agente Etiológico

Aeromonas hydrophila es una bacteria heterótrofa gran negativa, bacilo de bordes

redondeados, mide aproximadamente entre 0,3 a 1 um de ancho y 1 a 3 um de largo. Se

encuentra en ambientes marinos. Puede sobrevivir en medios aerobios y anaerobios. La

temperatura optima de desarrollo de 25°C. Es muy resistente a medicamentos, cloro y bajas

temperaturas. Produce exotoxinas (ACT). Actualmente no existe vacuna para Aeromonas

hydrophila por lo que solo se puede prevenir su infección.

 3. Patología

Dentro del género Aeromonas la especie hydrophila es una de las tres especies de

importancia clínica. El espectro de infecciones humanas causado por esta especie incluye

gastroenteritis aguda (GA), infección de herida (IH), infección urinaria (IU), septicemia

primaria (SP) y septicemia secundaria (SS).

Cuando entra en el organismo huésped, viaja por la sangre hasta el primer órgano que

encuentra. Produce la enterotoxina tóxica aerolisina (ACT), una toxina que puede provocar

daños tisulares. A. hydrophila, A. caviae y A. sobria son conocidas como patógenos

oportunistas, es decir, sólo infectan huéspedes con una respuesta inmunitaria debilitada. A

pesar de que A. hydrophila está considerada una bacteria patógena, los científicos no han sido

capaces de demostrar que es la causa real de algunas de las enfermedades con que está

asociada. Se cree que contribuye a la infección de estas enfermedades, pero que no las causa

ella misma.

4. Medidas de Prevención

4.1. Consumo de Mariscos Crudos

Comprarlos sólo cuando están vivos, evitarlos si es que tienen un olor muy fuerte y

desagradable, preferir productos que estén expuestos sobre acero inoxidable y hielo, no

directamente sobre madera, cartón o plástico, y en locales que cuenten con la debida
autorización sanitaria. Evitar adquirir mariscos crudos o consumirlos en lugares donde la

procedencia de estos es desconocida.

Mantener siempre los mariscos refrigerados. Al transportarlos asegúrese de evitar la

pérdida de la cadena de frío, por lo que debe procurar que el producto nunca pierda la

temperatura de refrigeración. Almacenar los mariscos a una temperatura adecuada de

refrigeración hasta su preparación. Refrigerar o congelar estos alimentos inmediatamente si

no se cocinará enseguida.

Al prepararlos, procure someterlos a cocción a temperatura adecuada hirviéndolos al

menos 5 minutos. Evitar la contaminación cruzada, manipular separadamente mariscos

crudos del resto de los alimentos, procurar el lavado de manos después de manipular

mariscos crudos, limpiar utensilios, mesones y cubiertas donde se preparan alimentos.

El limón no reemplaza la cocción de los alimentos, ya que sólo produce cambios

químicos en las proteínas que los componen, sin eliminar los microorganismos que puedan

existir. Consumir siempre los mariscos cocidos.

4.2. Contaminación cruzada

Procurar separar los alimentos crudos de los alimentos cocidos o cocinados. No dejar

que entren en contacto estos alimentos y asegurar de que la sangre de la carne roja no toque

ningún otro alimento.

Lavarse siempre las manos con agua y jabón antes de empezar a cocinar. Tener

especial cuidado cuando se haya ido al servicio con anterioridad.

 Al hacer la compra y clasificarla en tu nevera, separar los alimentos. Poner en cajones

o bolsas diferentes las carnes, los pescados y las aves. No permitir que entren en contacto con

el resto de alimentos de la nevera.

Guardar la carne cruda en recipientes herméticamente cerrados para que la sangre no

gotee y no entre en contacto de manera accidental con otros alimentos. Además, cubrir estos

recipientes con papel de aluminio o con un trapo limpio.

A la hora de manipular alimentos, utilizar utensilios diferentes para tratar alimentos

distintos. También se puede limpiar los utensilios en profundidad antes de ponerlos en

contacto con otro tipo de alimentos.

Es importante mantener todos los recipientes y utensilios limpios antes de utilizarlos.

A la hora de limpiarlos no basta con pasar un trapo por encima de los utensilios sucios, sino

limpiarlos con agua caliente e incluso con detergente.

Cambiar el trapo de cocina si ha sido manchado por restos de alimentos crudos.

Montar las ensaladas en el último momento y mantener los ingredientes

correctamente refrigerados.

Desinfectar la cocina de manera periódica. Limpiar la cocina con agua caliente y

detergente y así se asegura eliminar todos los restos de comida que puedan causar una

contaminación cruzada.
 5. Bibliografía

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SIRVETA/INPPAZ/OPS/OMS: Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.

www.panalimentos.org/sirveta consulta 24/06/04.