UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

DEL TACHIRA
VICERECTORADO ACADEMICO
DECANATO DE EXTENSIÓN

RESETARIO
PRODUCTOS LÁTEOS

SALVADOR J. GALIANO J.
RECETARIO PRODUCTOS LÁCTEOS
 RECETARIO PRODUCTOS LÁCTEOS

FABRICACIÓN MEDIANTE LA ACIDIFICACIÓN CON ÁCIDO CÍTRICO

1. Calentar la leche cruda a 24°C agitándola constantemente.

2. Adicionar ácido cítrico 0. l25Kg/100 Lts de leche, disuelto en 10
veces su peso en agua
3. Calentar hasta 32°C con agitación constante.
4. Dejar en reposo 10 minutos.
5. Adicionar el cuajo diluido en 40 veces su peso en agua (La cantidad
de cuajo se calcula según sus unidades de fuerza, indicada en el
envase).
6. Dejar en reposo 30 - 40 minutos hasta la coagulación.
7. Cortar la cuajada y agitar lentamente por 30 minutos En este tiempo
se deben realizar pruebas para la comprobación del punto de hilado,
lo cual puede acortar o demorar el tiempo de agitación
8. Desuerar totalmente la cuajada
9. Colocar la cuajada en un mesón o bandeja para terminar de desuerar.
10. Desmenuzar la cuajada con las manos.
11. Salar la cuajada manualmente según la relación 65gr sal/3Kg de
cuajada (también puede ser al gusto).
12. Trabajar la cuajada en el caldero a fuego alto, mezclar e hilar
13. Moldear.
14. Refrigerar por 12 horas
15. Empacar, etiquetar, refrigerar.
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QUESO CREMA

El queso crema es un queso original de los Estados Unidos, el Cream

Cheese es actualmente fabricado en muchos países bajo la denominación de
Queso Crema. Con un contenido graso de alrededor del 33%, se presenta
como una masa lisa, muy fina, de alta cremosidad, de color blanco y sabor
típico, ligeramente ácido o cremoso. Se consume con ensaladas, sándwiches
o en el desayuno, además de su conocido empleo en recetas de tortas y
similares (Furtado, 2005).

Básicamente las etapas en el proceso de fabricación del queso crema

comprenden la utilización de crema de leche de excelente calidad, exenta de
inhibidores, que pueda constituir la base o substrato para que ocurra la
fermentación y obtención de la cuajada. A nivel industrial, el contenido de
grasa de la leche es ajustado, luego la mezcla debe ser sometida a
pasteurización y homogenización, se enfría a la temperatura de incubación y
se añade un cultivo láctico aromático para la obtención de aroma en el
producto final, la mezcla es conservada a la temperatura adecuada hasta la
acidificación y precipitación de la cuajada Con la finalidad de obtener un
coágulo uniforme y una mejor separación del suero, una pequeña cantidad
de cuajo puede usarse luego de la inoculación del fermento. La cuajada
obtenida es desuerada por el método espontáneo, luego es salada y envasada.
Para una mejor estabilidad, cuerpo y textura del producto puede usarse un
estabilizante como la goma guar o goma de algarrobo, evitando la sinéresis
o separación del suero (ChrHansen, 2005).
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De acuerdo con su composición, el queso crema es considerado un queso
de alta humedad (> 55%) lo que permite obtener altos rendimientos en base
al volumen inicial de leche empleado.

Ingredientes:

5 cartones de leche entera (5 cartones= 4.5 litros) 3 potes de crema de leche

(I pote= 500 gramos) I yogur natural 200ml o cultivo láctico. Cuajo en polvo
o líquido (0,15 gramos o mililitros) Sal al gusto
Procedimiento:

1. Mezclar la leche y la crema bajo agitación y calentamiento constante

hasta 28 - 30°C.
2. Adicionar el yogurt natural y mezclar
3. Adicionar cuajo diluido en agua previamente hervida o destilada 4
Incubar en estufa a 28 - 30 °C durante 18 horas aproximadamente 5. Se
efectúan cortes verticales y horizontales de la cuajada formando cubos
de 4 cm de lado Dejar 5 minutos en reposo.
6 Calentar lenta y progresivamente la cuajada hasta 55 - 60°C con agitación
muy lenta y constante.

7. Enfriar a 20 - 25°C colocando en baño de María Opcionalmente. si se

desea un producto suave no muy ácido, se puede adicionar un 25% de agua
a 7 - 8°C, previamente hervida, hasta enfriar la cuajada a 20 - 25°C.
8. Meter la cuajada en bolsas de muselina o lienzo y dejarlas desuerar de
forma natural o espontánea a temperatura de 10°C por 24 horas.
9. Sacar la cuajada de las bolsas y calentar a baño de maría a 50°C, salar y
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mezclar bien (En esta etapa puede adicionarse la crema si no se hizo al
principio, además de condimentos como ajo, perejil, pimentón, etc.)
10. Envasar en frascos de vidrio o plástico esterilizados.
11. Refrigerar a 5°C (Vida útil = 2 semanas).
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BIBLIOGRAFÍA:

ChrHansen. 2005. Ha - La Biotec. Tecnología de fabncacáo do Queijo "Cream Cheese"

Informativo bimestral para a industria láctea. Ano XV N°87, Maio / junho 2005.

Furtado, M. 2005. Quesos típicos de Latinoamérica. Revista

Industria de Latíamos Fonte ComunicaCÓes e Editora Pinheiros. pp 168- 170 (¡aliano. S.

1999 Guía de Practicas de Industria de la Leche Ingeniería de Producción Animal.
Universidad Nacional Experimental del Táchira, San Cristóbal Lozada, R. 2001
Laboratorio de Tecnología de Leche y Productos

Lácteos. Manual de Prácticas de Laboratorio V semestre. Instituto

Universitario de Tecnología Agroindustrial Región Los Andes San Cristóbal