PARCIAL 2. QUÍMICA DE ALIMENTOS.

Jessica Villalba Martínez.

 ¿Qué consecuencias a nivel sensorial, nutricional y económico tiene dichos
proceso? Justifique ampliamente su respuesta?
La peroxidación de lípidos es una reacción importante de los lípidos que afecta las
características en procesos alimentarios, las características sensoriales altera las
propiedades organolépticas como olor, sabor y textura desagradable producidas por
sustancias volátiles (aldehídos, cetonas e hidrocarburos) generadas durante el deterioro
oxidativo. En cuanto a las propiedades nutricionales causan graves enfermedades como
colesterol cáncer y diabetes. [CITATION Abi09 \l 9226 ]
 Explique ampliamente 3 mecanismos para inhibir la peroxidación lipídica, con su
respectivo mecanismo de acción.
La peroxidación lipídica es el proceso a través del cual los radicales libres capturan
electrones de la estructura del lípido ya que le da una mayor reactividad dando una
formación de cadenas de reacción en las membranas celulares, causando daño al ADN
(Rojano,1997).
Los mecanismos para inhibir la peroxidación lipídica son:
- Sistema de glutatión:
El glutatión es un reductor intracelular, que protege las células de los radicales libres,
peróxidos y otros compuestos tóxicos. Esto lo realiza mediante la unión con la enzima
glutatión peroxidasa, la cual se encarga de catalizar la formación de glutatión reducido que
tiene la capacidad de conjugarse con esos compuestos tóxicos para posteriormente
solubilizarlos
- Tocoferoles
Gracias a la presencia de un antioxidante fenólico como lo es la vitamina E, el radical le
transfiere un hidrogeno fenólico a la vitamina para posteriormente transformarse en
hidroperóxido, por lo tanto se forma el radical fenoxilo tocoferol que tiene la característica
de reaccionar débilmente y no extiende la cadena de peroxidación.
- Carotenoides
Son compuestos orgánicos insaturados, que le da la propiedad de dar electrones, generando
radicales que pueden emparejar con el oxígeno, permitiendo manifestar propiedades
antioxidante (Rojano,1997). Como lo son las proteínas, hierro y cobre.

 ¿Mediante qué mecanismos se puede impedir la peroxidación lipídica en

alimentos?. Justifique su respuesta.
 Se emplean mecanismos como los antioxidantes primarios y secundarios, Los
antioxidantes primeros reaccionan con los peroxilos para transformarlos en productos
estables, y los antioxidantes segundos disminuyen la velocidad de formación de la
cadena de reacción (Pokorny, 1981).
Los carotenos funcionan como atrapadores de color en las frutas y verduras, destacando
el licopeno que es el carotenoide con mayor capacidad de neutralizar radicales de
oxígeno, este se encuentra en tomates o verduras de color rojo. También se encuentran
los Polifenoles, que están en frutas y dan un color amarillo que también contienen
propiedades antioxidantes. (Ruíz, 2009).

 Explique claramente cómo se da la formación de compuestos tóxicos en las

proteínas debido a su proceso de transformación industrial.
 
En los procesos de transformación industrial se presentan algunas reacciones que son
indeseables como la reacción de Maillard o la caramelización, que se da entre un azúcar
reductor y un aminoácido, obteniendo una formación de acrilamidas con el compuesto
aspergina, esta reacción no se quiere obtener ya que es cancerígeno para el ser humano.

 La textura es un atributo de calidad en un alimento, en frutas y vegetales se debe

principalmente a carbohidratos como pectinas, celulosa y hemicelulosa. Existen
diversas enzimas que actúan sobre estos alimentos, Indique las enzimas que actúan
en la alteración de la textura de dichos alimentos, cuál es su mecanismo de acción, y
como se alteran sus propiedades sensoriales.
-El banano se acompaña de múltiples reacciones enzimáticas, causantes de la degradación
de almidones, de la síntesis de azúcares y carotenos, ablandamiento de tejidos y
pardeamiento enzimático. Este pardeamiento es causado por la acción de la Polifenol
Oxidasa, que es una enzima ubicada en plantas que catalizan la reacción dependiente de
oxígeno que transforma ∝-difenoles en ∝-quinonas. (Casado, 2004).
- La textura de las frutas y verduras se debe principalmente a la presencia de la enzima
pectinasa que es un polímero de hidratos de carbono que conforman bloques estructurales,
los cuales le permiten dar endurecimiento a las frutas y verduras.  

-El poligalacturónico da un ablandamiento a las frutas y pérdida de características

sensoriales.

 la quimotripsina crea su centro activo con los aminoácidos histidina y serina

localizados en las posiciones 57 y 195, respectivamente; se puede deducir que
forzosamente esta molécula debe adquirir una estructura tridimensional, de tal
manera que dichos aminoácidos sean adyacentes. ¿qué mantiene estable esta
molécula y qué debe suceder para que esta enzima pierda su estructura, y por lo
tanto su poder catalítico? Sustente su respuesta. 
 La molécula de quimotripsina mantiene estable por las interacciones que se dan dentro
de ella, como los son: los enlaces peptídicos que se forman entre la unión de varios
aminoácidos. Las interacciones electroestáticas, los enlaces de hidrogeno que le dan
estabilidad a la molécula, y las fuerzas de Van der Waals (Badui, 2006)
Los factores que alteran la estructura de la enzima quimotripsina son, la
temperatura, los cambios de pH, la adición de detergentes, los solventes orgánicos,
las sales y las fuerzas mecánicas. Cuando la enzima pierde su poder catalítico se
genera el desdoblamiento de las estructuras (Arroyo, 1998).

BIBLIOGRAFIA.

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aplicaciones. Madrid.
 Badui, S. (2006). Química de alimentos. Mexico
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 Casado, J. (2004). Purificación y caracterización cinetica de polifenol oxidasa.

 Rojano, B. (1997). OXIDACIÓN DE LÍPIDOS y ANTIOXIDANTES. Disponible en:

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 Pokorny, J. (1981).—«Browning from lipid-protein interactions».—Prog. Food Nutr. Sci. 5,
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 Ruíz, B. (2009). Propiedades antioxidantes de los productos de la reacción de
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 Abilés, J., & Ramón, A. N. (2009). Efectos del consumo de aceites termo-oxidados sobre la
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