Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale
omenirii. Despre mâncare se spune că reprezintă o „necesitate ce dă naştere la toate
celelalte” sau „plăcerea tuturor vârstelor, tuturor condiţiilor, tuturor ţărilor şi
tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plăcerile şi ne rămâne la ultima pentru
a ne consola de pierderea celorlalte”; de asemenea, se confirmă faptul că: „nu
trăieşti din ceea ce mănânci, ci din ce digeri”.
Pentru o alimentaţie sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece
aceasta nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci şi diverse
substanţe – de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor
biologice ce au loc în cadrul nutriţiei umane.
De asemenea, calitatea utilajelor şi a tehnologiilor folosite conferă produsului
garanţia utilităţii pozitive a produselor alimentare rezultate, fără teama unor efecte
contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar îmbolnăvindu-l
În cadrul producţiei de preparate din carne se utilizează carnea preparată în
prealabil, având forma unor semifabricate de tip bradt, şrot, prospături, precum şi
materii auxiliare, cum ar fi apa potabilă, sarea, derivaţi proteici, amidon
pregelatinizat, muştar boabe măcinate, azotaţi şi azotiţi, membrane naturale şi
artificiale.
Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte, în prezent, o amploare
deosebită, atât prin diversificarea posibilităţilor tehnologice alimentare de
valorificare a cărnii provenite din diferite surse animale, cât şi prin procesul tehnic
înregistrat în construcţia utilajelor şi echipamentelor care contribuie la calitatea
produselor alimentare oferite consumului.
Sistemele tehnologice determinante în prelucrarea cărnii, cuprind întreg
ansamblu de elemente dependente între ele, formând un tot organizat, care asigură
respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor
procese, metode, procedee, operaţii, capabile să transforme carnea şi produsele din
carne (eventual într-o combinaţie şi cu alte materiale comestibile sau auxiliare),
după reţete bine definite, pentru obţinerea uni produs alimentar dorit.
Structurile productive din industria alimentară destinate prelucrării cărnii,
reprezintă acele configuraţii constructiv-funcţionale, care exprimă, atât schemele
de funcţionare, cât şi principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu
scopul obţinerii unor produse alimentare, având carnea ca materie primă de bază,
obţinută din surse animale.
În sens spiritual, carnea este considerată a fi „o substanţă fluctuantă” sau
„învelişul necunoscutului” etc.
În sens strict material, biologic şi tehnic, prin carne se înţelege ţesutul muscular al
animalului tăiat, musculatura striată a carcasei cu toate ţesuturile cu care vine în
legătură naturală, adică împreună cu toate ţesuturile cu care se află în coeziune
naturală: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de sânge, nervi,
ganglioni limfatici.
În prezent, cele mai mari consumuri de carne provin din specii, cum sunt:
porcine, păsări, bovine, animale acvatice etc.
CAPITOLUL I Caracteristicile și tehnologia preparatelor de baza
din carne tocata
Tocarea cărnii
Malaxarea pentru
omogenizare și
afânare
Utilizarea tocăturii
Schema 2
Preparate din carne tocată Tocături crude - Mușchi tartar
-Chifteluțe marinate
Tocoturi cu os
-Chifteluțe cu sos de smântână
- Ardei umpluți
Tocături în legume
- Roșii umplute
- Sarmale în foi de varză
Tocături în foi - Sărmăluțe în foi de viță
- Sărmăluțe în foi de spanac
- Musaca de cartofi
- Musaca de dovlecei
Tocături în straturi cu legume
- Musaca de vinete
sau paste făinoase
- Musaca de telină
- Varză cu carne tocată de porc
Tocături fripte - Pârjoale Moldovenești
- Pârjoale din carne de pui
- Drob de miel
- Mititei
- Bitoc gratinat
- Friptură tocată berlineză
Tabel 2
Sortiment: mușchi tartar
Materii prime şi U/M Cantităţi Operaţii pregătitoare Tehnica preparării,
auxiliare prezentarea şi servirea
Schema 3
Dozarea
Componente Componente
pentru tocătură pentru sos
Prelucrarea preliminară
Porționarea
Modelarea
Prelucrarea
termică parțială
Formarea
preparatului Condimente
Fierberea
Gratinarea
Servirea
Tehnologia specifică unor preparate din tocătura cu sos este prezentata în tabelul 3
Tabelul 3
Montarea pentru
prezentare
Tabelul 4
Tehnologia specifică a tocăturilor în legume
Denumirea preparatului
Operații pregătitoare Tehnica preparării, montarea pentru
prezentare, servirea
Ardei umpluti
Sortarea ardeilor (2 buc/porție), Prepararea tocăturii: carne tocată, orez,
spalarea, curățirea de cotor și semințe. sare, piper, ouă, ½ pătrunjel tăiat mărunt,
Tăierea mărunt a cepei și a pătrunjelului apă rece
verde Umplerea ardeiilor: trecerea prin făină a
Tăierea felii a morcovului și a părții cu umplutură; așezarea în tavă sau
pătrunjelului rădăcină cratiță cu ulei (1/2) și apă
Opărirea roșiilor, decojirea și tăierea Prelucrarea sosului tomat: ceapă,
felii morcov, pătrunjel rădăcină, ulei, apă
Tocarea cărnii cu ½ din cantitatea de făină, pastă de tomate, sare piper și zahăr,
ceapă apăi fierberea 30 min, pasăre
Fierberea parțială a orezului Formarea preparatului : asocoerea
ardeilor cu sos
Fierberea: la cuptor adăugând în final
roșii felii: continuarea fierberii 5 min
Montarea pentru prezentare: pe platou
sau farfurie,
Caracteristici calitative
Se determina prin examen organoleptic care consta in verificarea aspectului
exterior, a culorii, gustului si mirosului.
1.Carnea : trebuie sa fie proaspata cu pielea intacta, consistenta ferma si elastica,
in sectiune sa fie lucioasa, usor umeda fara a fi lipicioasa, culoare de la roz pana la
rosu, sucul muscular se obtine cu greutate si limpede.
2.Legumele
a.Ceapa : trebuie sa prezinte bulbi intregi, sanatosi, curati, tari, fara urme de
justi, cu frunze pergaminoase fara vatamari mecanice, culoare specifica soiului,
gust si miros specifice, usor intepator.
b.Cartofii : trebuie sa fie intregi, sanatosi, ajunsi la maturitate, cu pielita
superficiala, curati, neinverziti, neincoltiti, fara vatamari mecanice, gust usor
dulceag, miros caracteristic.
c.Morcovii : sa fie intregi, sanatosi, neramificati, fara urme de lovituri
mecanice, netezi fara crapaturi, gust usor dulceag, culoare portocalie.
d.Telina : intreaga, sanatoasa, neramificata, fara urme de lovituri mecanice,
netezi, fara crapaturi, culoare alba.
e.Ciuperci : sanatoase, curate, intregi, fara vatamari mecanice, fara
impuritati sau viermi, culoare laba, gust si miros specific.
f.Usturoi : intreg, sanatos, curat, fara vatamari mecanice, gust si miros usor
intepator.
g.Castraveti acri : sanatosi, curati, gust acru, culoare verde.
h.Verdeata : curata, sanatoasa, fara frunze depreciate, culoare verde inchis,
miros placut.
i.Salata verde : sanatoasa, proaspata, sa nu fie vesteda, culoare verde, frunze
curate, fara impuritati.
3.Grasimile alimentare
a.Untura : proaspata, fara impuritati, culoare alba, gust si miros specific, fara
gust si miros straine, de ranced.
b.Slanina : proaspata, fara impuritati, culoare alba, gust si miros placut.
c.Uleiul : lichid limpede, fara particule in suspensie si fara sedimente,
culoare galben pai, gust placut caracteristic.
4.Elemente de adaos
a.Orezul : sanatos, boabe uniforme ca marime, fara impuritati sau corpuri
straine, culoare alba, pana la alb-galbuie, miros caracteristic, fara miros strain, de
mucegai, incins sau de rozatoare, gust placut.
b.Ouale : sa aiba greutate normala, proaspate, sa aiba coaja curata, mata,
neteda, cu pori vizibili, galbenusul sa fie acoperot de membrana, forma sferica,
delimitat de galbenus, fara pete si miros strain.
5.Produse lactate
Cascavalul : proaspat, fara impuritati, culoare alb-galbuie, gust si miros
specific, sa fie acoperit cu membrana, potrivit de sarat, consistenta semitare, fara
gust si miros straine.
6.Condimente
a. Mustarul : sa fie sub forma unei paste omogene, de culoare galben-
verzuie, cu gust dulce sau picant-acrisor, miros caracteristic.
b.Sarea : fina, fara aglomerari, de culoare alba-stralucitoare, uniforma.
c.Piperul : sa se prezinte sub forma de pulbere fina, uniforma, culoare
neagra, gust si miros iutens
Conditii de pastrare