Sunteți pe pagina 1din 27

Argument

Din totdeauna, asigurarea  alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale
omenirii. Despre mâncare se spune că reprezintă o „necesitate ce dă naştere la toate
celelalte” sau „plăcerea tuturor vârstelor, tuturor condiţiilor, tuturor ţărilor şi
tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plăcerile şi ne rămâne la ultima pentru
a ne consola de pierderea celorlalte”; de asemenea, se confirmă faptul că: „nu
trăieşti din ceea ce mănânci, ci din ce digeri”.
Pentru o alimentaţie sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece
aceasta nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci şi diverse
substanţe – de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor
biologice ce au loc în cadrul nutriţiei umane.
De asemenea, calitatea utilajelor şi a tehnologiilor folosite conferă produsului
garanţia utilităţii pozitive a produselor alimentare rezultate, fără teama unor efecte
contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar îmbolnăvindu-l
În cadrul producţiei de preparate din carne se utilizează carnea preparată în
prealabil, având forma unor semifabricate de tip bradt, şrot, prospături, precum şi
materii auxiliare, cum ar fi apa potabilă, sarea, derivaţi proteici, amidon
pregelatinizat, muştar boabe măcinate, azotaţi şi azotiţi, membrane naturale şi
artificiale.
Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte, în prezent, o amploare
deosebită, atât prin diversificarea posibilităţilor tehnologice alimentare de
valorificare a cărnii provenite din diferite surse animale, cât şi prin procesul tehnic
înregistrat în construcţia utilajelor şi echipamentelor care contribuie la calitatea
produselor alimentare oferite consumului.
Sistemele tehnologice determinante în prelucrarea cărnii, cuprind întreg
ansamblu de elemente dependente între ele, formând un tot organizat, care asigură
respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor
procese, metode, procedee, operaţii, capabile să transforme carnea şi produsele din
carne (eventual într-o combinaţie şi cu alte materiale comestibile sau auxiliare),
după reţete bine definite, pentru obţinerea uni produs alimentar dorit.
Structurile productive din industria alimentară destinate prelucrării cărnii,
reprezintă acele configuraţii constructiv-funcţionale, care exprimă, atât schemele
de funcţionare, cât şi principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu
scopul obţinerii unor produse alimentare, având carnea ca materie primă de bază,
obţinută din surse animale.
În sens spiritual, carnea este considerată a fi „o substanţă fluctuantă” sau
„învelişul necunoscutului” etc.
În sens strict material, biologic şi tehnic, prin carne se înţelege ţesutul muscular al
animalului tăiat, musculatura striată a carcasei cu toate ţesuturile cu care vine în
legătură naturală, adică împreună cu toate ţesuturile cu care se află în coeziune
naturală: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de sânge, nervi,
ganglioni limfatici.
În prezent, cele mai mari consumuri de carne provin din specii, cum sunt: 
porcine, păsări, bovine, animale acvatice etc.
CAPITOLUL I Caracteristicile și tehnologia preparatelor de baza
din carne tocata

1.1 Materii prime si auxiliare pentru pregatirea preparatelor de baza


din carne tocata
Sortimentul preparatelor de bază din structura meniurilor cuprinde şi
preparate din carne tocată, care se pregătesc din totătură simplă sau tocătură
asociată cu legume şi sosuri.
Tocătura reprezintă compoziţia rezultată prin omogenizarea cărnii tocate cu
diferite adaosuri. Caracteristica principală a tocăturii este fineţea, care diferă în
funcţie de preparat, şi este determinată de diametrul ochiu-rilor sitei folosite la
maşina de tocat (între 2 şi 8 mm).
Preparatele din carne tocată se caracterizează prin:
- varietate sortimentală, care asigură diversificarea meniurilor;
- calităţi gustative şi nutritive deosebite, determinate de varietatea
componentelor şi a procedeelor termice aplicate;
- digestibilitatea mai uşoară pentru tocaturile fierte sau fripte. Materii prime
pentru tocătură. Tocătura se realizează din carne fără os de bovine, porcine,
ovine sau din amestecul acestora, precum şi din carne de pasăre, vinat, peşte
sau subproduse de carne.
Pentru preparatele de bază din carne tocată de mînzat, vită adultă şi porc,
reţetele prevăd utilizarea cărnii calitatea I, care cuprinde:
- carnea de mînzat şi vită: greabăn, fleică, gîtul şi saliba, pieptul, rasolul
anterior, prelucrat prin dezosare, şi carnea rezultată din fasonarea pieselor
provenite din toate părţile anatomice;
- carnea de porc: margine de fleică, fleică, mijloc de (piept, carne rezultată
din fasonarea pieselor provenite din toate părţile anatomice, fără bucăţi de
grăsime;
- carne de pui calitatea I fără cap şi picioare.
Materii auxiliare. Acestea se utilizează cu adaosuri la tocătură avînd rol
tehnologic de legare şi afinare a acesteia, de îmbunătăţire « calităţii gustative şi
nutritive a produsului finit.
In funcţie de rolul tehnologic, materiile auxiliare sînt prezentate în tabelul 1
Tabelul 1
Materia auxiliară Rolul tehnologic Operații pregătitoare
Ceapa Asigură calității gustive Se taie felii sau mărunt, se
opărește sau se înăbușe, se
răcește și se toacă odată cu
carnea
Condimentele (sare, Asigură calității gustative și arome, Piperul se macină, ustu-roiul
piper, usturoi, favorizează digestia se pisează, verdeața se taie
cimbru, mărar mărunt
pătrunjel etc)
Ouăle Asigură legarea tocăturii, datorită
coagulării proteinelor
Orezul Asigură legarea și afânarea tocăturii: se Se utilizează crud sau fiert
adaugă la tocăturile utilizate la um- puțin: în cazul utilizării
plerea legumelor orezului crud, în tocătură se
va adăuga apă în cantitate
dublă față de orez
Miezul de franzelă Asigură legarea și afânarea tocăturii: se Se taie felii, se înmoaie (în
adaugă ta tocăturile pentru chifteluțe, apă sau în lapte rece) se
perișoare, pârjoale, mușchi tocat stoarce bine
Legumele (cartof, Asigură afânarea tocăturii: se adaugă la Se trec prin răzătoare
mor-covi) tocătura pentru chifteluțe
Bicarbonat de Asigură afânarea tocăturii și menținerea
sodiu suculenței: se adaugă la tocătura pentru
mititei
Apă rece Reglează consistența tocăturii, asigură
cantitatea de abur necesară prelucrării
termice și asigură frăgezimea produsului

1.2 Descrierea procesului tehnologic


Procesul tehnologic al toc[turii este prezentat ]n schema 1
Schema 1

Verificarea calității cărnii

Pregătirea cărnii pentru tocare

Tocarea cărnii

Slănină tare Prepararea cărnii Zvântare

Malaxarea pentru
omogenizare și
afânare

Utilizarea tocăturii

Verificarea calităţii cărnii. In procesul de producţie, se verifică prin examen


organoleptic prospeţimea cărnii.
Pregătirea cărnii pentru tocare. Carnea macră se curăţă, cu ajutorul unui
cuţit, de pieliţe, tendoane, se spală, se zvîntă şi se taie bucăţi mici.
Pentru maşina de tocat cu acţionare electrică, carnea se taie în bucăţi de 80—
120 g.
Tocarea cărnii. Se realizează la maşina de tocat manuală, maşina de tocat cu
acţionare electrică sau la maşina de tocat anexată robotului universal.
In funcţie de preparat,- se pot aplica următoarele variante:
a) carnea se toacă împreună cu ceapa opărită sau înăbuşită;
b) carnea se trece de două ori prin maşina de tocat;
În această variantă, prima dată se toacă numai carnea, iar la reto-
care se adaugă ceapa opărită sau înăbuşită şi eventual miezul de franzelă
înmuiat şi bine stors;
c) pentru tocătura care se pregăteşte din came de vită şi de porc
se poate proceda astfel: se toacă întîi carnea de vită (carnea mai slabă),
iar a doua oară se toacă împreună cu cea de porc şi cu ceapa opărită sau
înăbuşită. Această variantă asigură caracteristici corespunzătoare tocă-
turii şi calităţii deosebite preparatului la care se întrebuinţează.
Prepararea tocăturii constă în amestecarea şi omogenizarea cărnii tocate cu
adaosurile prevăzute în reţetă (condimente, ouă, verdeaţă tocată etc).
Se poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a
robotului. în funcţie de consistenţa tocăturii se poate adăuga câte puţină apă rece
sau supă şi se bate ..foine .pentru omogenizare. Baterea tocăturii asigură înglobarea
unei cantităţi de aer necesară afînării compoziţiei.
Utilizarea tocăturii. Tocătura preparată trebuie imediat utilizată, deoarece
prin păstrare se produc pierderi calitative şi devine un mediu deosebit de favorabil
dezvoltării şi activităţii microorganismelor, iar produsul finit nociv prin
consumare.
Tocătura se poate utiliza simplă pentru prepararea perişoarelor, chifteluţelor,
pîrjoalelor, sau pentru prepararea legumelor umplute, sarmalelor sau musacalei.
Indicii de calitate ai tocăturii crude. Tocătura care urmează să fie utilizată în
procesul tehnologic trebuie să fie foarte proaspătă, avînd culoarea şi mirosul
specific felului de carne, să fie omogenă şi afinată.

1.3 Clasificarea preparatele de bază din carne tocată


Preparatele de bază din carne tocată se pot grapa în funcţie de structura
acestora (modul de utilizare a tocăturii).
În schema 2 sînt prezentate câteva preparate din carne tocată cu specific
naţional.

Schema 2
Preparate din carne tocată Tocături crude - Mușchi tartar
-Chifteluțe marinate
Tocoturi cu os
-Chifteluțe cu sos de smântână
- Ardei umpluți
Tocături în legume
- Roșii umplute
- Sarmale în foi de varză
Tocături în foi - Sărmăluțe în foi de viță
- Sărmăluțe în foi de spanac
- Musaca de cartofi
- Musaca de dovlecei
Tocături în straturi cu legume
- Musaca de vinete
sau paste făinoase
- Musaca de telină
- Varză cu carne tocată de porc
Tocături fripte - Pârjoale Moldovenești
- Pârjoale din carne de pui
- Drob de miel
- Mititei
- Bitoc gratinat
- Friptură tocată berlineză

1.3.1. TEHNOLOGIA TOCĂTURII CRUDE

Tocaturile crude (muşchiul tartar) se pregătesc din muşchi de vacă (cap de


muşchi) care nu suportă decât prelucrarea primară de tocare a cărnii cu Cuţitul sau
cu satârul.
Pentru prepararea muşchiului tartar se efectuează următoarele operaţii
(tabelul 2): curăţarea muşchiului, spălarea, tăierea, modelarea pe' platou, aranjarea
condimentelor, servirea sosului.

Tabel 2
Sortiment: mușchi tartar
Materii prime şi U/M Cantităţi Operaţii pregătitoare Tehnica preparării,
auxiliare prezentarea şi servirea

Muşchi de vacă kg 1,500 se curăţă de pieliţe, se se modelează sub fermă de


spală, se taie mărunt chiftea cu gol la mijloc
Ouă buc. 10 se spală, se dez- se adaugă gălbenuşul
infectează, se clătesc crud de ou.
sub jet de apă rece, se
separă albuşurile de
gălbenuşuri
Ceapă kg kg 0,500 se curăţă, se spală, se se aranjează'estetic pe
taie mărunt, se spală din marginea platoului
nou condimentele, verdeaţa
şi ceapa
Sare 0,050 se cerne
Piper kg 0,005 se macină
Boia kg 0,002 se serveşte crud cu sos
Ketehup sau englezesc la
sosieră

Curăţarea muşchiului constă în îndepărtarea pieliţei de susţinere, operaţie


care poartă numele de „parare", urmată de spălarea muşchiului sub jet de apă,
pentru îndepărtarea impurităţilor.
Operaţia cea mai importantă este tăierea, care se recomandă să se facă cu un
cuţit bine ascuţit sau cu un satir, pentru a se secţiona fibrele muşchiului direct, fără
a fi presate sau zdrobite ca în cazul tocării ou maşina de tocat carne. Aspectul
cărnii tocate fin este atrăgător, iar valorile nutritive rămân intacte.
Modelarea se face pe platou, sub formă rotundă (de chiftea mai mare); la
mijloc se formează un gol în care se aşază un gălbenuş crud.
Aranjarea condimentelor se face cît mai estetic pe marginea platoului,
asezonarea fiind realizată de către consumatori.
Separat, la sosieră se serveşte după preferinţa clientului sos Ketehup sau sos
englezesc.

1.3.2. TEHNOLOGIA TOCĂTURILOR CU SOS


Tocaturile cu sos sînt preparate realizate din tocătura modelată sub formă
rotundă sau aplatisată, prelucrate termic prin sotare sau prăjire şi asociate cu sos
alb, tomat, sos brun sau de vin.
Procesul tehnologic al tocaturilor cu sos este prezentat în schema 3

Schema 3
Dozarea

Componente Componente
pentru tocătură pentru sos

Prelucrarea preliminară

Prepararea tocăturii Prelucrarea sosului

Porționarea

Modelarea

Prelucrarea
termică parțială
Formarea
preparatului Condimente

Fierberea

Gratinarea

Montarea pentru Adaosuri pentru


prezentare decorare

Servirea

Tehnologia specifică unor preparate din tocătura cu sos este prezentata în tabelul 3

Tabelul 3

Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, montarea pentru prezentare, servirea


Chifteluţe marinate
Tăierea cepei felii, înă- - Prepararea tocăturii: carne tocată cu sare, . piper, ouă, cartofi
buşirea cepei utilizate la raşi (miez de franzelă), pătrunjel verde
tocătura - Porţionarea tocăturii — (3 bucăţi pentru o porţie)
- Modelarea — rotunjirea tocăturii (folosind făina) şi
Tăierea felii a mor- aplatisarea
covului, ţelinei şi pătrun- - Sotarea în untură
jelului rădăcină - Prepararea sosului tomat din: ceapă, morcovi, ţelină,
Tăierea cărnii bucăţi şi pătrunjel rădăcină, ulei, apă, făină, pastă de tomate, sare,
toca-rea cu ceapă înăbuşită oţet şi foi de dafin, fierberea 30 minute
Trecerea cartofilor cu- - Formarea preparatului — asocierea, sosului cu chifteluţele
răţaţi prin partea fină a sotate, fierberea 15 minute
râzătorii - Prezentarea preparatului în ţambal sau farfurie
Tăierea pătrunjelului ver- - Servirea preparatului cald
de mărunt
Chifteluteţe cu sos de smântână
Tăierea pătrunjelului verde - Tehnologia asemănătoarea chifteluţelor marinate
şi a mărarului mărunt - Deosebiri: în tocătura se adaugă jumătate din cantitatea de
Extragerea sucului din pătrunjel verde şi mărar tăiat mărunt
lamîie - Chifteluţele modelate se aşeză într-o tavă cu untură sau ulei
şi se rumenesc la cuptor
- Formarea preparatului: asocierea sosului de smîntînă cu
chifteluţele
- Gratinarea 15 minute, încorporind spre sfârşit sucul de
lămîie şiDozarea
vinul
- Montarea pe platou sau farfurie, decorare' eu pătrunjel
verde şi mărar, tăiate mărunt
ComponenteServirea Dozarea
- preparatului cald cu diferite garnituri
Componente
pentru tocătură pentru sos
1.3.3. TEHNOLOGIA TOCATURILOR IN LEGUME
Prelucrarea
In producţia culinară, această preliminară
subgrupă de preparate este cunoscută sub
denumirea de „legume umplute cu came tocată".
Tocătura sePrepararea
pregăteşte în mod curent
tocăturii Dozareadin carne de vită în
Prelucrarea amestec cu carne
sosului
de porc. Se poate întrebuinţa însă pentru pregătirea tocăturii carnea de pasăre, de
ovine sau peşte. Prelucrarea
Legumele utilizate pentru umplerea cu tocătura de carne pot fi proaspete
termică parțială
(cartofi, dovlecei, praz, roşii, ţelină, vinete, varză) sau conservate prin murare
(castraveţi şi gogonele). Formarea
Pentru pregătirea acestor mâncăruri, legumele umplute
preparatului se asociază cu sos
Condimente
alb, sos tomat sau brun.
Procesul tehnologic este prezentat în schema 4
Fierberea
Schema 4
Gratinarea

Montarea pentru
prezentare

Servirea Adaosuri pentru decorare


Frecvent, în producţia culinară se prepară ardei umpluţi şi roşii umplute a
căror tehnologie specifică este prezentată în tabelul 4

Tabelul 4
Tehnologia specifică a tocăturilor în legume
Denumirea preparatului
Operații pregătitoare Tehnica preparării, montarea pentru
prezentare, servirea
Ardei umpluti
Sortarea ardeilor (2 buc/porție), Prepararea tocăturii: carne tocată, orez,
spalarea, curățirea de cotor și semințe. sare, piper, ouă, ½ pătrunjel tăiat mărunt,
Tăierea mărunt a cepei și a pătrunjelului apă rece
verde Umplerea ardeiilor: trecerea prin făină a
Tăierea felii a morcovului și a părții cu umplutură; așezarea în tavă sau
pătrunjelului rădăcină cratiță cu ulei (1/2) și apă
Opărirea roșiilor, decojirea și tăierea Prelucrarea sosului tomat: ceapă,
felii morcov, pătrunjel rădăcină, ulei, apă
Tocarea cărnii cu ½ din cantitatea de făină, pastă de tomate, sare piper și zahăr,
ceapă apăi fierberea 30 min, pasăre
Fierberea parțială a orezului Formarea preparatului : asocoerea
ardeilor cu sos
Fierberea: la cuptor adăugând în final
roșii felii: continuarea fierberii 5 min
Montarea pentru prezentare: pe platou
sau farfurie,

CAPITOLUL II Conditii de calitate ale preparatelor de baza din


carne tocata
2.1 Verificarea calitatii materiilor prime

Calitatea cărnii este o noţiune sintetică, ce se defineşte ca o multitudine de


însuşiri morfologice, fizice, organoleptice, chimice, nutritive. Aceste însuşiri sunt
influenţate de o serie de factori endogeni şi exogeni, cum ar fi : starea de sănătate,
starea fiziologică înainte de tăierea animalului, condiţiile tehnologice şi igienico-
sanitare în care se face sacrificarea şi prelucrarea produselor obţinute de-a lungul
fluxului tehnologic.
Pentru un consum optim, carnea şi produsele din carne trebuie să corespundă
criteriilor de salubritate şi de calitate stabilite prin acte legislative.
De asigurarea salubrităţii cărnii şi a produselor din carne se ocupă medicii
veterinari şi umani.
Pentru a corespunde standardelor, carnea şi produsele din carne se
controlează parazitologic, bacteriologic, toxicologic şi pentru alţi agenţi nocivi
(miceţi, prioni).
Anumite boli parazitare (sarcosporidioza, cisticercoza), bacteriene şi virale
(clostridioza, retroviroze) pot deprecia calitatea cărnii şi a organelor, iar altele se
pot transmite la om (salmoneloza, trichineloza, toxoplasmoza).
Calitatea cărnii este apreciată din mai multe puncte de vedere, atât după
criterii subiective cât şi obiective. Astfel, pentru producători, calitatea cărnii este
apreciată prin prisma stării de îngrăşare a animalului, prin randamentul la
sacrificare, prin măsurători şi cântăriri, prin perselarea şi marmorarea cărnii etc.
Din punct de vedere chimic, nutriţional, calitatea trebuie definită şi prin
conţinutul de proteine, grăsimi, vitamine şi săruri minerale.
Consumatorii apreciază şi percep calitatea cărnii prin cantitatea de ţesut muscular,
de ţesut adipos şi osos pe care o are, dar şi prin suculentă, culoare şi aromă.
Proporţiile de ţesuturi diferă, în funcţie de clasa de calitate în care este
încadrat animalul. De exemplu, carnea de taurine se împarte în trei calităţi, de
remarcat fiind că la această specie carnea conţine mai mult ţesut muscular pe
măsură ce calitatea se reduce.
Consumatorii apreciază cantitatea de ţesut adipos în funcţie de locul şi modul
cum este depozitat (subcutan, pe organe, compact sau diseminat) şi de consistenţa
acestuia. In general, carnea grasă este mai puţin agreată de consumatori.
De asemenea, o carne cu valoare calitativă ridicată trebuie să aibă o consistenţă
elastică, aspect plăcut, marmorarea şi perselarea să nu fie în exces, să fie fragedă şi
suculentă.
13 Noţiunea de calitate a cărnii este percepută în mod diferit de către oameni, în
funcţie de criteriile de apreciere, de necesităţile energetice ale consumatorului, de
pregătirea profesională, de evoluţia gusturilor, a obiceiurilor culinare şi a ştiinţei
(grăsimea dăunează sănătăţii), de locul geografic în care se consumă, de structura
şi caracterele cărnii.
Carnea, prin proteinele sale reprezintă o sursă importantă de substanţe
azotoase cu o valoare biologică deosebită.Valoarea biologică este condiţionată în
special de conţinutul de aminoacizi esenţiali.Grăsimea din carne, pe lângă aportul
energetic, procură şi acizii graşi esenţiali : linoleic, linolenic, arahidonic.Prin
conţinutul său în substanţe extractive, existente sau formate in procesul de păstrare
şi prelucrare termică, carnea favorizează secreţia masivă a sucurilor gastrice
stimulând digestia.În carnea şi în produsele de carne, în conservele de carne
alterate se dezvoltă substanţe cu un pronunţat caracter toxic cum ar fi: amoniac,
hidrogen sulfurat, peroxidaza şi germeni, putresceina,cadaverina.
Indiciile calităţii cărnii
Carnea de calitate bună neîngheţată este acoperită cu o crustă pal-roşie
uscată, la secţiune puţin umedâ, nelipicioasă, sucul de carne e transparent.Culoarea
cărnii la secţiune este de la roz-deschis până la roşu-închis, în funcţie de varietate,
vârsta şi gradul sângerării animalului. Consistenţa cărnii e elastică, gropiţa la
comprimarea cărnii cu degetul dispare.Culoarea grăsimii de bovină e alb-gălbuie, a
celei de porc -albă sau alb-roz.Măduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e
mlădioasă, galbenă.Carnea dezgheţată de calitate bună e de culoare roşie, are
suprafaţa umedă, de consistenţa moale, gropiţa formată în urma compresiunii cu
degetul nu dispare.
Carnea necalitativă e acoperită cu o crustă de culoare negrie, e umedă,
lipicioasă, cu suprafaţa mucoasă, de consistenţa vlăguită sau se restabileşte lent.La
secţiune carnea e de culoare cenuşie sau verzuie, se lipeşte de degete.Grăsimea e
râncedă. Măduva oaselor nu umple cavitatea oaselor.Mirosul cărnii e fetid.Pentru
aprecierea calităţii cărnii se efectuează proba «cu cuţitul».Cuţitul fierbinte se
introduce şi apoi se extrage din carne. Când carnea e alterată, cuţitul emană un
miros fetid.

Caracteristici calitative
 
Se determina prin examen organoleptic care consta in verificarea aspectului
exterior, a culorii, gustului si mirosului.
1.Carnea : trebuie sa fie proaspata cu pielea intacta, consistenta ferma si elastica,
in sectiune sa fie lucioasa, usor umeda fara a fi lipicioasa, culoare de la roz pana la
rosu, sucul muscular se obtine cu greutate si limpede.
2.Legumele
a.Ceapa : trebuie sa prezinte bulbi intregi, sanatosi, curati, tari, fara urme de
justi, cu frunze pergaminoase fara vatamari mecanice, culoare specifica soiului,
gust si miros specifice, usor intepator.
b.Cartofii : trebuie sa fie intregi, sanatosi, ajunsi la maturitate, cu pielita
superficiala, curati, neinverziti, neincoltiti, fara vatamari mecanice, gust usor
dulceag, miros caracteristic.
c.Morcovii : sa fie intregi, sanatosi, neramificati, fara urme de lovituri
mecanice, netezi fara crapaturi, gust usor dulceag, culoare portocalie.
d.Telina : intreaga, sanatoasa, neramificata, fara urme de lovituri mecanice,
netezi, fara crapaturi, culoare alba.
e.Ciuperci : sanatoase, curate, intregi, fara vatamari mecanice, fara
impuritati sau viermi, culoare laba, gust si miros specific.
f.Usturoi : intreg, sanatos, curat, fara vatamari mecanice, gust si miros usor
intepator.
g.Castraveti acri : sanatosi, curati, gust acru, culoare verde.
h.Verdeata : curata, sanatoasa, fara frunze depreciate, culoare verde inchis,
miros placut.
i.Salata verde : sanatoasa, proaspata, sa nu fie vesteda, culoare verde, frunze
curate, fara impuritati.
3.Grasimile alimentare
a.Untura : proaspata, fara impuritati, culoare alba, gust si miros specific, fara
gust si miros straine, de ranced.
b.Slanina : proaspata, fara impuritati, culoare alba, gust si miros placut.
c.Uleiul : lichid limpede, fara particule in suspensie si fara sedimente,
culoare galben pai, gust placut caracteristic.
4.Elemente de adaos
a.Orezul : sanatos, boabe uniforme ca marime, fara impuritati sau corpuri
straine, culoare alba, pana la alb-galbuie, miros caracteristic, fara miros strain, de
mucegai, incins sau de rozatoare, gust placut.
b.Ouale : sa aiba greutate normala, proaspate, sa aiba coaja curata, mata,
neteda, cu pori vizibili, galbenusul sa fie acoperot de membrana, forma sferica,
delimitat de galbenus, fara pete si miros strain.
5.Produse lactate
Cascavalul : proaspat, fara impuritati, culoare alb-galbuie, gust si miros
specific, sa fie acoperit cu membrana, potrivit de sarat, consistenta semitare, fara
gust si miros straine.
6.Condimente
a. Mustarul : sa fie sub forma unei paste omogene, de culoare galben-
verzuie, cu gust dulce sau picant-acrisor, miros caracteristic.
b.Sarea : fina, fara aglomerari, de culoare alba-stralucitoare, uniforma.
c.Piperul : sa se prezinte sub forma de pulbere fina, uniforma, culoare
neagra, gust si miros iutens

Conditii de pastrare

1.Carnea se pastreaza la temperatura de 0-4*C, maxim 21-28 zile sau la 20-18*C,


maxim 4-12 luni.In cazul pastrarii in stare proaspata, carnea se lasa intr-o incapere
racoroasa.
2.Legumele in functie de gradul de perisabilitate, legumele pot fi pastrate o
perioada mai lunga sau mai scurta de timp.Cele mai perisabile ( verdeturi, usturoi
verde, ceapa verde ) trebuiesc consumate imediat dupa recoltare sau pastrate cel
mult 2-3 zile la temperatura de 0*C si in conditii de umiditate relativa a aerului 75-
90 %.
Legumele mai putin perisabile ( cartof de toamna, ceapa, usturoi, praz, radacinoase
) se pot pastra de toamna pana primavara la temperaturi cuprinse intre 0-50*C si
umiditatea aerului 75-90 %.
3.Ouale proaspete, se pastreaza la temperaturi de 0-4*C, spatii curate, uscate,
aerisite.
4.Grasimile alimentare se pastreaza in spatii aerisite, curate, uscate, la temperatura
de 0-10*C.Daca temperatura depaseste de 10*C, grasimile sufera procesul de
rancezire, ceea ce duce la gust si miros de ranced.
5.Condimentele sunt produse hidroscopice ( absorb apa ) cu exceptia mustarului,
maxim 10*C in recipiente sau ambalaje inchise, nu este admisa vecinatatea cu
produse care emana mirosuri patrunzatoare.

2.2 Indicii de calitate a preparatelor

Transformarile care au loc in timpul prepararii tocaturilor sunt aceleasi


cu cele care au fost descrise cu ocazia capitolului de prelucrare a alimentelor.
Preparatele din carne tocata vor fi mai usor sau mai greu de digerat, in functie de
procesul termic aplicat. Se vor digera mai usor tocaturile fierte si fripte la gratar si
mai greu cele sotate si fierte in sos sau cele prajite si coapte. In afara de aceasta, la
usurarea digestiei contribuie in egala masura si aplicarea corecta a operatiilor
tehnologice. Condimentarea din abundenta, prajirea in grasime prea incinsa,
imbibarea produsului cu o cantitate mare de grasime, ceapa in cantitate mare si
prajita pana la rumenire, fac ca produsele sa fie greu de suportat de catre
persoanele cu afectiuni gastrice si hepatice. Afanarea compozitiei se realizeaza prin
metoda fizica de batere si inglobarea aerului.

Indicii de calitate Tocatura trebuie sa fie proaspata, avand culoare si


mirosul specifice sortului de carne, iar preparata trebuie sa fie pufoasa, bine legata,
placut condimentata si sa-si pastreze forma. Produsul se poate imbiba cu o cantitate
de grasime mai mica sau mai mare, daca se introduce in grasimea neincinsa sau
incinsa necorespunzator. Produsul se sfarama sau se crapa in cazul cand
compozitia nu este bine legata (lipseste oul, orezul sau franzela). Structura tare a
compozitiei arata ca nu s-a facut amestecul corect sau nu s-a adaugat lichid la
baterea compozitiei.
CAPITOLUL IV Defecte, cauze, remedieri la obtinerea preparatelor
de baza din carne tocata

Zbârcirea excesivă după tratament termic.


Defectul este  cauzat de folosirea unei cantităţi prea mai de grăsime, inclusiv
grăsime moale, tocată prea mărunt care se retractează mai mult decât cea tare.
Umiditatea prea mare a compoziţiei datorită adausului de apă sau fulgi de
gheaţă, se pierde prin difuziune şi evaporare la suprafaţa batoanelor, mai ales la
afumarea caldă şi pasteurizare în abur, ceea ce conduce la contractarea
compoziţiei.
Fărâmiţarea la tăierea  preparatelor din carne are ca defecte de natură fizică
următoarele caracteristicii:
-folosirea de carne PSE în cantitate prea mare sau de carne congelată este
redusă capacitatea de reţinere a apei iar proteinele miofibriliare sunt denaturate,
astfel că extracţia lor este redusă.
-nu au fost extrase cantităţi suficiente de proteine miofibriliare. S-au folosit
cărnuri PSE sau congelate cu proteinelor deja denaturate iar la sărare nu s-a utilizat
o concentraţie normală de NaCl şi polifosfaţi.
-carnea folosită a fost prea acidă, respectiv saramura utilizată pentru
malaxare a fost acidă, influenţează negativ capacitatea de hidratare şi reţinere a
apei de către carne, deoarece proteinele structurale din carne sunt aduse aproape de
pH-ul punctului izoelectric.
-produsul a fost pasteurizat în exces.

Suprapasteurizarea. Produsele pasteurizate un timp mai îndelungat sau


pasteurizate la o temperatură mai ridicată a apei care conduce la separarea grăsimii
şi apei, produsul căpătând şi aspect mai uscat şi gust fad şi în unele cazuri
batoanele fisurează. În această direcţie trebuie respectat regimul de pasteurizare

Grăsimi râncede în produs:


Cauze: utilizarea de grăsime cu început de râncezire; folosirea de membrane
naturale care nu au fost bine degresate şi care la depozitare au suferit procesul de
râncezire.
Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de primă prospeţime
şi folosire de membrane bine degresate.

Pete de culoare verzuie în interiorul produsului finit sunt considerate defecte


chimice: folosirea de azotiţi în exces, distribuţia neuniformă a azotiţilor, durata de
maturare mică, temperatura de maturare prea mare. Pentru evitarea defectului este
necesară o bună distribuţie a ingredientelor de sărare, prelungirea duratei de sărare,
o temperatură de maturare de 4-6°C şi folosirea unor agenţi de accelerare a sărării
cum ar fi ascorbatul sau erisorbatul de sodiu.

Gust leşietic sau de săpun


Cauzele apariţiei defectului sunt: folosirea unei slănini prea moale, cu un
conţinut de acizi graşi liberi ridicat, utilizarea unei cantităţi mai mari de 0,5%
polifosfaţi, utilizarea unei ape dure la fabricarea bradtului şi compoziţiei pentru
prospături sau semiafumate, utilizarea de NaCl impurificată cu săruri de Mg şi Ca.
Defectul apare la preparatele de carne, datorită formării unor săpunuri între
acizii graşi liberi din grăsime şi metale alcalinice sau alcalino-pământoase din apa
tehnologică folosită sau din sare.

Culoarea neuniformă după pasteurizare


Folosirea unor doze de azotiţi prea mari sau prea mici. La doze prea mari de
azotiţi aceştia acţionează ca oxidanţi, deci modifică culoarea; la doze prea mici nu
se formează cantităţi suficiente de NO care participă la formarea
nitrozopigmenţilor.
Folosirea unei sări impurificată cu clorură de magneziu.
Prezenţa CaCl2 în sare împiedică o sărare uniformă.
Folosirea unui amestec de sărare cu granulaţie prea mare.
Defectul este dat de amestecul de sărare, încetinind procesul de sărare.

Neuniformizarea amestecului de sărare în compoziţie.


Neuniformizarea amestecului de sărare uscat în compoziţie se datorează unei
malaxări insuficiente.
BIBLIOGRAFIE:

1. Berbentea, F., Georgescu, L. : « Carnea si tehnologia carnii »Ed.


Risoprint, Cluj-Napoca, 2007
2. Bejan, C., Dogaru, V. : « Cartea muncitorului din industria carnii »Ed.
Tehnica, Bucuresti, 1975
3. Cherciu, I., Grigoriu, V. : « Tehnologia preparatelor din carne »Ed.
Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1971
4.Jiscanu, V. : «Operatii si utilaje in industria alimentara », Ed.
Universitatea Galati, 1972
5.***  «Manualul inginerului de industrie alimentara» Ed.Tehnica,
Bucuresti, 1999
6.*** www.facultate.regielive.ro
Anexe

Masni de tocat carnea


Preparate pe baza de carne tocata
Cuprins
Argument........................................................................................................................... 1
CAPITOLUL I Caracteristicile și tehnologia preparatelor de baza din carne tocata....3
1.1 Materii prime si auxiliare pentru pregatirea preparatelor de baza din carne tocata....3
1.2 Vase, ustensile si utilaje folosite la obtinerea Preparatelor de baza din carne tocata . 6
1.3 Descrierea procesului tehnologic......................................................................................8
1.4 Sortiment de produse..........................................................................................................9
CAPITOLUL II Caracterizarea generala a preparatelor din carne tocata........................13
CAPITOLUL III Conditii de calitate ale preparatelor de baza din carne tocata.......15
3.1 Verificarea calitatii materiilor prime...............................................................................15
3.2 Indicii de calitate a preparatelor......................................................................................18
CAPITOLUL IV Defecte, cauze, remedieri la obtinerea preparatelor de baza din carne
tocata................................................................................................................................ 20
CAPITOLUL V Mijloace de promovare ale preparatelor de baza din carne tocata..22
BIBLIOGRAFIE:............................................................................................................. 24
Anexe............................................................................................................................... 25