CAP.

IV
INDICI DE CALITATE
La prepararea sucurilor de fructe este foarte important să se retină cîteva
aspectegenerale. Acestea urmează să fie prezentate în continuare ; ele sînt ele
natură teoretică iar luarea lor în considerare face posibilă (alături de o materie
primă bună) obţinerea sucurilor încondiţii optime şi eficiente, de o calitate bună.
Culoarea şi aroma sucurilor.

Din practica de prelucrare a fructelor în vederea obţinerii sucurilor, s-a

stabilit că doi parametri esenţiali ai sucurilor,culoarea şi aroma, sînt foarte sensibili
în sensul că suferă degradări atunci cînd ajung în contact cu diferiţi factorii
nevitabili, în timpul prelucrării. Dintre factorii care influenţează nedorit calitatea
şi cantitateaaromelor şi coloranţilor din sucuri, cei mai importanţi sînt
 fenomenele de oxidare, căldura şi manipulările.
 Pentru a feri aroma şi culoarea de denaturări ar fi necesar să se prelucreze fructele
şisucurile la rece şi ferit de aer. Aceste condiţii sînt din punct de vedere prac
tic greu de realizatdar se poate lucra repede, limitîndu-
se astfel amploarea degradărilor, mai ales din momentulzdrobirii fructelor pînă la
inactivarea enzimelor din zdrobitură sau suc, printr -un tratament termic, adică prin
încălzire. La temperaturi de 80— 90"C, enzimele sînt distruse. In afară de
recomandarea de a se lucra repede, în fazele de prelucrare a fructelor se va feri
zdrobitura de fructe şi sucul de contactul prelungit cu aerul, de vînturare şi
manipulări inutile. Inactivarea enzimelor prin încălzire se va realiza într-
un timp cît mai scurt din mo-mentul zdrobirii fructelor. O dată cu inactivarea
enzimelor se mai realizează şi o altă acută necesitate, aceea de a distruge
microorganismele care au ajuns în sucuri.
Se ştie că în fructele întregi, sănătoase, toate procesele chimice şi biochimice au
loc într –o ordine perfectă, specifică organismelor vii. Imediat ce fructele îşi pierd
integritatea, ca în cazul zdrobirii lor, procesele vitale încej: să decurgă haotic, iar
sub acţiunea unor factori interni şi externi au loc modificări profunde şi se poate
ajunge îr final ca fructele şi sucul să sedegradeze atunci cînd m se iau măsuri
adecvate.

 Se ştie că o dată cu tăierea sau zdrobirea unui măr sau unei gutui imediat încep
modificăriale culorii.(se brunifică), ca urmare a expunerii pulpei şi sucului la un
contact direct cu aerulsau mai precis cu oxigenul dii aer. Această modificare a
culorii este efectul noilor condiţii în care enzimcle oxidante, existente în fructe, îşi
pot desfăşura activitatea nestingherite. Deasemenea, se ma constată în acest caz că
au loc distrugeri ale aromei şi al substanţelor colorante specifice. Aceste procese se
pot constata şi la alte specii de fructe, fiind mai multsau mai puţin vizibile.
 Fructele întregi sînt astfel alcătuite încît microorganismele din mediul înconjurător
nu potajunge în contac cu sucul din interiorul fructelor pe care cu uşurinţă 1-ar
transforma în alţi produşi, schimbîndu-i compoziţia, culoarea şi aroma.
 Insă, o dată cu pierderea integrităţii fructelor, la zdrobire sau cînd sînt lovite, în
acele locuri unde coaja, pieliţa sînt distruse în contact cu aerul atmosferic, apoi
imediat fenomenede fermentare sau mucegăire şi oţetire. Aceste fenomene apar ca
urmare a infectării suprafeţei fructelor cu microorganisme din flora spontană, care
se află pe fructe, pe utilaje, în praful atmosferic etc.Cunoscîndu-se cîteva din
aspectele cele mai importante şi factorii tare pot aducemodificări nedorite fructelor
şi sucurilor, este necesar să se cunoască şi căile prin care aceştia pot fi împiedicaţi
în acţiunea lor.
 Frînarea proceselor de oxidare.
Oxidarea sucurilor are loc pe cale
Enzimatică sau neenzimatica.
Primul fel de oxidare, cel enzimatic, se datorează enzimelor naturale din fructe
care ajung şi în sucuri. Acaste enzime atacă (oxidează) taninul, polifenolii, care
ajung să fie transfor maţi în substanţe de culoare brună, nedorită, Prezenţa
vitaminei C în sucuri împiedicătransformarea polifenolilor în substanţe de culoare
brună. Aşa se şi explică folosirea acestei vitamine la prepararea unor sucuri.S-a
arătat că tot prin procesele de oxidare se distrug multe din substanţele care
imprimăaroma şi fruotuozi-tatea specifică a sucurilor.
 Oxidările neenzimatice ce au loc în sucuri şi care, de asemenea, produc modificări
ale culorii se datorează unor reacţii de oxidare accelerate de prezenţa sărurilor de
fier şi cupru.Aceste săruri pot ajunge în sucuri în urma contactului sucului cu
obiecte şi utilajeconfecţionate din fier, cupru pe care acizii din suc le atacă uşor.
Modificarea culorii, mai exact închiderea culorii sucurilor mai are loc şi în urma
reacţieidintre zaharuri şi substanţele proteice, substanţe care se află în mod na
tural în sucuri.Aspecte microbiologice. în zdrobitura şi sucurile de fructe,
microorganismele găsesc toate condiţiile pentru dezvoltarea şi înmulţirea lor. în
acest fel, ele aduc modificări profunde produselor, transformîndu-le din must (suc)
în vin (cidru), oţet şi în final în produse improprii pentru consum.
Pentru pfeîntîmpinarea acţiunii microor 
ganismelor, produsele ar trebui ferrite de contactul cu acestea. Dar, în condiţii
obişnuite de lucru, sucurile ajung să conţină unnumăr suficient de mare de
microorganisme din aer, de pe unelte, care să-1 fermenteze. încele mai multe
cazuri, fermentarea este alcoolică, cînd datorită degajarilor de bioxid decarbon din
suc, cu formare de spumă, lasă impresia că „fierbe"" dar în realitate fermentează
şiastfel se obţine vin sau cidru.
 Atunci cînd fermentarea are loc în sticle,, presiunea poate arunca dopul,
capsula sau dacăacestea nu cedează se sparge sticla.
 Dintre microorganime predomină drojdiile care fermentează, respectiv
transformăzaharurile în principal în alcool şi bioxid de carbon. Dintre drojdii cel
mai frecvent sînt  întîlnite drojdiile Apiculatus în sucul de mere şi Saccharomyces
ellipsoideus, denumite şi drojdii de vin. Primele drojdii Apiculatus pot realiza o
concentraţie în alcool de 6— 8 vol%.Şi consumă de preferinţă, dintre zaharuri,
fructoza, iar produsul obţinut are caracteristici specifice cidrului. Drojdiile de vin
pot depăşi concentraţia de 6—8 vol % alcool, ajungînd şidepăşind, uşor, 12 vol
Aceste drojdii produc totodată diferiţi acizi volatili, substanţe aromatizante etc,
care dau produsului rezultat caracteristicile de vin.Alte microorganisme sălbatice,
din flora spontană, pot provoca alterări prin care sucurile sînt transformate într-
o masă mucilaginoasă sau sînt atacate de mucegaiuri care le distrugaroma şi gustul
specific etc.
 Din cele prezentate anterior se pot constata acţiunea şî efectele nedorite
alemicroorganismelor şi ale altor factori de care ne lovim la prepararea sucurilor de
fructe.Pentru a putea obţine sucuri fructuoase, aromate, plăcute, care, atunci cînd
se consumă, să redea cît mai fidel consumatorului caracteristicile organoleptice ale
fructelor din care s-au obţinut, este necesar să se reducă cît mai mult efectele
nedorite ale factorilor menţionaţi  înainte.
Dintre căile de reducere a efectelor nedoriţe se pot aplica cu succes următoarele :
 — reducerea duratei de timp la prelucrare ;
 — diminuarea numărului de microorganisme ce ajung în sucuri prin spălarea
fructelor,curăţirea utilajelor şi în general păstrarea unor condiţii severe de curăţire ;
  — inactivarea enzimelor şi a microorganismelor prin procedeul tratării termice ;
  — folosirea utilajelor confecţionate din materiale re
zistente la acizii din sucuri, cumsîrit,lemnul, plasticul ali
mentar, oţelul inoxidabil

 
CAP.V
DEFECTE DE FABRICATIE SI MASURI PENTRU
EVITAREA LOR
Schimbarea gustului se datorează degradării uleiurilor eterice (care au
caracter lipidic) la sucurile de citrice sau lipsei dezaerării, care duce la pierderea
gustului lasucul de mere şi struguri după 5 luni de depozitare.
 Transformările de culoare apar ca urmare a
unui proces oxidativ enzimatic sauneenzimatic:-enzimele neinactivate acţionează
asupra polifenolilor (polifenoloxidaze) şi dau ocoloraţie brună; procesul
neenzimatic are drept cauză reacţiile Maillard.
 Defectele pot fi evitate dacă se realizează o inactivare eficientă a enzimelor, dacă
seaplică corect dezaerarea şi/sau se utilizează acid ascorbic drept antioxidant.
 Culoarea închisă poate apare şi ca urmare a depăşirii regimurilor termice.
Prevenireaacestui defect se realizează prin
 -evitarea stagnării materiei prime între fazele procesului tehnologic;
 -dezaerarea produsului în condiţii de vid de 400 mm coloană mercur;
 -corectarea acidităţii produsului;
 -răcirea produselor finite după pasteurizare până la temperatura indicată de
tehnologie.
Pierderile importante de vitamină C sunt accentuate când se face dozarea sucului
înambalaje necorespunzătoare (ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lac
acidorezistent), când s-a aplicat un tratament termic dur sau când ascorbinoxidaza
neinactivată acţionează asupra acidului ascorbic. Cu cât temperatura de depozitare
este mai mare (peste 20oC, temperatura prevăzută de normative), cu atât pierderile
devitamine sunt mai mari. Studiile arată că pierderile de acid ascorbic pot ajunge
până la 50%, iar de tiamină la 20%, carotenul se păstrează mai bine.
 Mucegăirea produselor apare
când nu s-a realizat corect
pasteurizarea; concomitant  poate
acţiona Bacillus
thermoacidurans, care duce şi la
modificarea gustului sucului.
Separarea sucului de pulpă în
cazul sucurilor tulburi
(nectarelor). Pentru evitare se
recomandă:
 -o mărunţire avansată a
produsului, cât şi o omogenizare corespunzătoare; adăugarea de 0,1% pectină
pulbere, datorită rolului său de stabilizator al sistemelor coloidale.
 

CAP.VI
NORME DE IGIENA SI SSM
a) evitarea riscurilor;
b) evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate;
c) combaterea riscurilor la sursă;
d) adaptarea muncii la om, în special în ceea ce priveşte proiectarea posturilor de
muncă, alegerea echipamentelor de muncă, a metodelor de muncă şi de producţie,
în vederea reducerii monotoniei muncii,a muncii cu ritm predeterminat şi a
diminuării efectelor
acestora asupra sănătăţii;
e) adaptarea la progresul
tehnic;
f) înlocuirea a ceea ce este
periculos cu ceea ce nu
este periculos sau cu ceea
ce este mai
puţin periculos;
g) dezvoltarea unei politici de prevenire coerente care să cuprindă tehnologiile,
organizarea muncii,condiţiile de muncă, relaţiile sociale şi influenţa factorilor din
mediul de muncă;
h) adoptarea, în mod prioritar, a măsurilor de protecţie colectivă faţă de măsurile
de protecţieindividuală;
i) furnizarea de instrucţiuni corespunzătoare lucrătorilor.

Fără a aduce atingere altor prevederi ale prezentei legi, ţinând seama de natura
activităţilor din întreprindere şi/sau unitate, angajatorul are obligaţia:
a) să evalueze riscurile pentru securitatea şi sănătatea lucrătorilor, inclusiv la
alegerea
echipamentelor demuncă, a substanţelor sau preparatelor chimice utilizate şi la
amenajarea locurilor de muncă;
b) ca ulterior evaluării prevăzute la lit.a) şi dacă este necesar, măsurile de
prevenire, precumşi metodele de lucru şi de producţie aplicate de către angajator să
asigure îmbunătăţirea niveluluisecurităţii şi al protecţiei sănătăţii lucrătorilor şi să
fie integrate în ansamblul activităţilor întreprinderii şi/sauunităţii respective şi la
toate nivelurile ierarhice;
 c) să ia în considerare capacităţile lucrătorului în ceea ce priveşte securitatea
şi sănătatea înmuncă, atunci când îi încredinţează sarcini;
 d) să asigure ca planificarea şi introducerea de noi tehnologii să facă
obiectul consultărilor culucrătorii şi/sau reprezentanţii acestora în ceea ce priveşte
consecinţele asupra securităţii şi sănătăţiilucrătorilor, determinate de
alegerea echipamentelor, de condiţiile şi mediul de muncă;
 e) să ia măsurile corespunzătoare pentru ca, în zonele cu risc ridicat şi specific,
accesul să fie permis numai lucrătorilor care au primit şi şi-au însuşit instrucţiunile
adecvate.
Materiile prime şi materialele folosite în procesul de fabricaţie vor fi proaspete
sau foarte bine conservate, lipsite de germeni, paraziţi şi produse toxice ale
acestora. Pentru îmbunătăţirea stării lor de igienă, unele materii prime se vor
supune proceselor de curăţare prin care se îndepărtează impurităţile. Până la
prelucrarea lor, vor fi depozitate în condiţii adecvate şi vor fi introduse în fabricaţie
în ordinea vechimii lor.
Ambalajele trebuie să respecte anumite condiţii de igienă. Ele nu trebuie să
modifice caracteristicile organoleptice ale produselor, să nu le transmită germeni
patogeni sau substaţe nocive, mirosuri şi gusturi străne. Metodele de ambalare
adoptate, trebuie să asigure protecţia împotriva surselor de impurificare din mediul
ambiant.
Igiena utilajelor şi instalaţiilor urmăreşte să prevină impurificarea produselor
prin intermediul acestora.
Cerinţele igienico-sanitare ale utilajelor se respectă atât prin construirea lor din
materiale speciale, cât şi prin îndepărtarea cuiburilor de infecţie cu
microorganisme, care pot apare pe suprafaţele interioare sau exterioare ale
utilajelor.
Pentru construirea utilajelor se vor folosi materiale rezistente la coroziune (oţel
inoxidabil, metale galvanizate, aluminiu, mase plastice, lemn tare) care să nu
modifice propietăţile organoleptice şi fizico-chimice, să nu cedeze substanţe
chimice şi să nu afecteze valoarea nutritivă a alimentelor cu care vin în contact în
timpul prelucrării.
Întreprinderile de industrie alimentară sunt obligate să respecte fazele proceselor
de fabricaţie şi parametri tehnologici specifici fiecărui produs sau sortiment, în
scopul asigurării calităţii sanitare şi valorii lor nutritive. În timpul proceselor de
producţie se va evita impurificarea produselor, alterarea lor sau contaminarea.
Controlul tehnic de calitate pe toate fazele tehnologice, începând cu recepţia
materiilor prime şi auxiliare şi teminând cu examenul produsului finit, alături de
controlul de laborator prin analize chimice şi microbiologice contribuie la
prevenirea accidentelor de fabricaţie.
Procesul de planificare si depozitare
Procesul planificarii, implementarii si controlului fluxului eficient si eficace si a
depozitarii materiilor prime, semifabricatelor si produselor finite si a informatiilor
corespunzatoare, de la punctul deorigine la punctul de consum cu scopul
sadisfacerii exigentelor clientilor.