Sunteți pe pagina 1din 3

HALVA

1. Procesarea semintelor oleaginoase pentru obtinerea tahanului

Seminţele oleaginoase aduse pentru prelucrare conţin un anumit procent de impurităţi


minerale (pietre, pământ, nisip, ş.a.), organice (paie, pleavă, plante, sfori de la saci, seminţe
sparte sau alterate, ş.a.) şi metalice care trebuie eliminat prin operaţia de curăţire, înainte de
introducerea lor în depozit.
Curăţirea seminţelor şi separarea impurităţilor se pot realiza:
- pe baza diferenţei de mărime dintre impurităţi şi seminţe;
- pe baza diferenţei de masă specifică dintre impurităţi şi seminţe;
- pe baza proprietăţilor magnetice ale impurităţilor.
Separarea după mărime se realizează prin cernere cu ajutorul sitelor duble cu ochiuri
de două dimensiuni, una cu ochiuri mai mari (15-20 mm) decât mărimea seminţelor şi una
cu ochiuri mai mici (3-4 mm) decât seminţele.
Separarea după diferenţa de masă specifică se realizează cu ajutorul unui curent de
aer trimis de un ventilator asupra seminţelor în cădere. În acest mod, se produce devierea
mai mare de la direcţia de cădere a seminţelor cu masă specifică mai mică decât unele
impurităţi (pietre, pământ, metale), în timp ce impurităţile cu masă specifică mai mică
decât a seminţelor (paie, pleavă, coji de seminţe, seminţe seci) sunt luate de curentul de aer.

2. Indentificati si descrieti elementele componente si modul de functionare al instalatiei din


figura.

Prăjitor cu tambur rotativ


I- uscător; II- prăjitor; 1- tambur; 2- sită vibratoare; 3- şnec; 4- evacuare
miez prăjit; 5- bandaj exterior; 6- coroană dinţată; 7- canal de intrare gaze; 8-
canal evacuare gaze şi vapori
Miezul preluat de la spălător este trecut pe un jgheab vibrator cu sită (2) pentru separarea apei, după
care intră în tamburul (I) unde se realizează uscarea şi apoi prin intermediul şnecului (3) în tamburul
(II) unde se realizează prăjirea până la o umiditate de 1-1,5 %. Temperatura miezului la intrare în
uscător este de circa 10-160C iar la evacuare din prăjitor (4) este de 100-110 0C. Temperatura de
prăjire a miezului, de 120- 1600C se realizează cu ajutorul gazelor rezultate prin arderea gazului
metan într-un focar, care trec într-un canal colector (7), de unde sunt dirijate: o parte în tamburul de
uscare unde circulă în contracurent cu miezul, iar cealaltă parte în tamburul de prăjire unde circulă
în echicurent cu miezul. Atât gazele arse cât şi vaporii de apă rezultaţi sunt evacuaţi, prin (8), cu
ajutorul unui ventilator.
Această instalaţie are o capacitate de prăjire de 500-800 kg/oră miez cu
umiditatea de 28-32%.

2. Schema tehnologica de obtinere a halvitei

4. Prepaparea si baterea masei de caramel in vederea obtinerii halvitei

Se realizează prin fierberea şi concentrarea unui sirop obţinut din zaharoză, apă şi sirop de
glucoză/ sirop de zahăr invertit. Raportul zaharoză/ apă este de 4/1 iar raportul zaharoză/ glucoză de
1/1,5 sau de 1/2. Siropul de zahăr invertit adăugat substituie parţial sau total siropul de glucoză, însă
numai în proporţia care să asigure masei de caramel un conţinut de substanţe reducătoare de
max.35-38%. Masa de caramel preparată numai cu sirop de zahăr invertit, are o vâscozitate şi o
plasticitate mai scăzută, conducând la obţinerea de halva cu o culoare mai închisă, mai
higroscopică, cu o structură fibroasă mai puţin pronunţată.
Siropul de caramel se prepară conform reţetei, prin fierberea unui sirop de zahăr şi
apă la temperatură de 108-1100C, un timp de 10-12 min. la o presiune a aburului de 5-6
atm, la care se adaugă siropul de glucoză/ zahăr invertit şi se continuă fierberea până la o
umiditate de 15% şi un conţinut de substanţe reducătoare de 25%.
5. Schema tehnologica de obtinere a halvalei

6. Care este proportia optima de tahan:halvita in vederea obtinerii unei halvale cu


caracterisici organoleptice optime?