Special feature ❘ GERMANY
ALLEMAGNE
Au pays du rollmops
In the land of rollmops
Malgré une pêche en déclin et de plus en plus sous capitaux étrangers, l’Allemagne compte de belles
entreprises de négoce et transformation, très liées à leurs voisins de l’est et du nord. Elles proposent
encore le traditionnel rollmops, mais il est détrôné par le colin d’Alaska et le saumon.
Despite the declining fishing activity and the increasing presence of foreign investment, Germany has
some fine trading and processing companies which have strong links with their neighbours to the east
and north. They still offer the traditional rollmop, but it is de-throned now by Alaska pollock and salmon.
L a pêche allemande a chuté
en mer Baltique, où hareng et
cabillaud sont sous pression,
et remonte un peu en mer du
Nord. À part Kutterfisch, les arme-
ments hauturiers sont sous intérêts
étrangers : l’islandais Samherji détient
DFFU et le néerlandais Parlevliet & Van
der Plas (P&P) possède GSF et Euro-
Baltic. Les captures sont débarquées
aux deux tiers hors Allemagne, sur-
tout aux Pays-Bas et au Danemark. Les
côtiers livrent poissons plats et cre-
vettes sur un marché plus local. Outre
1 328 bateaux de pêche, 2 584 aqua-
culteurs élèvent 32  000  tonnes de
poissons et coquillages, surtout des
carpes et truites.
La transformation a investi les criées
fermées. «  Elle offre du travail là où
la pêche laisse du monde sur le car-
reau », observe Gerd Bollmann, de Royal
Greenland, implanté à Cuxhaven, une
zone halio-portuaire, telle que Capécure
ou Keroman. Et comme sa voisine
Bremerhaven, où 75  entreprises traitent
quelque 220  000  tonnes par an  : près
de 50 % de la production de l’indus-
trie allemande. Le poisson congelé arrive
par conteneurs ou chalutiers-usines. Les
entrepôts Doggerbank (groupe P&P),
d’une capacité 30  000  palettes, ali-
mentent Deutsche See, leader du mar-
ché, aussi propriété de P&P.
❘  120 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020
Enquête : Solène LE ROUX
Le poisson arrive aussi par conteneurs à
Hambourg. « Le trafic principal est nord-sud,
observe Jens Lühmann, de la société de trans-
port éponyme en Allemagne et Autriche. Les
produits viennent à 60  % du nord, avec
massification à Bremerhaven et Cuxhaven.
Ceux du sud arrivent par avion à Frankfurt. »
Le saumon passe souvent par une découpe
en Pologne. Il se dispute la première place sur
le marché avec le colin d’Alaska, devant le
rollmops, filet de hareng mariné roulé, à la
clientèle plus âgée. Autre classique, la carpe,
cuisinée à Noël et à Pâques. Mais l’attrait
pour les produits de la mer est modéré en
Allemagne avec 13,7 kilos par habitant par
an, contre 22,5 kilos en moyenne en Europe.
« C’est un marché difficile, le prix est très
important, en France, la qualité compte
Top 5 des espèces consommées
Top 5 species consumed
Les poissons marins cumulent 62 % de parts de marché.
Eau douce, 26 % ; crustacés et coquillages, 12 %.
12e
La France est le 12e
fournisseur du pays.
Le top 5 : Pologne,
Pays-Bas, Norvège,
Danemark et Chine.
plus, témoigne Loïc Chartier, chef ven-
déen chez Transgourmet en Allemagne.
Une promotion sur du lieu noir fait vendre
des tonnes. Et la charcuterie reste primor-
diale. » Si 30  % des produits de la mer
sont consommés en RHF, il y a peu de chefs
étoilés et de menus complets à la carte.
301 000
pêchées.
t
Mais l’Allemagne reste un marché stable.
Et un écolabel, une valeur sûre. Le MSC est
très demandé.
Côté distribution, « il y avait 6 000 points
1,9 Mt
importées.
de vente de poisson frais jusqu’en 2012,
portés à 20  000 quand Aldi et Lidl s’y
sont mis, raconte Alexander Wever, d’AWF
1,1 Mt
exportées.
Consulting. Des indépendants ont fait fail-
lite. Mais ceux avec de belles vitrines s’en
sortent bien.  » Le rayon typique réalise
60 % de son chiffre sur le frais, 20 % sur le
fumé et 20 % sur les marinades et salades.
« Les marges, c’est plutôt 50/25/25. Plus
on va vers l’est, plus il y a de fumé, de trai-
(in market shares, in 2018) teur et de poissons d’eau douce. »
Impact de l’arrivée des discounters
sur le frais  ? «  En valeur, depuis 2018,
les ventes en frais dépassent le sur-
gelé », constate Matthias Keller, du Fisch-
Marine fish Informationszentrum (Fiz). Le frais pro-
have a market gresse encore de 2  % en volume en
share of 62 %. 2019, malgré un prix à +8 %. Et le fumé
Freshwater, 26%; gagne 11 % en volume. « Les Allemands
shellfish, 12%.
dépensent plus qu’en 2019. Ils ne sont
pas si regardants sur le prix s’ils trouvent
Source : Fiz
la qualité. » Une note optimiste pour cette
filière de 46 000 personnes. n

T he German fishing industry
has declined in the Baltic Sea,
where herring and cod stocks
are low, and is moving up a bit
in the North Sea. Apart from Kutterfisch,
deep-sea fishing boats are under foreign
ownership: Iceland’s Samherji owns DFFU
and the Dutch company Parlevliet & Van
der Plas (P&P) owns GSF and Euro-Baltic.
Two thirds of the catches are landed out-
side Germany, mainly in the Netherlands
and Denmark. Coastal boats deliver flat-
fish and shrimp to a more local market.
In addition to 1,328 fishing boats, 2,584
fish farmers raise 32,000 tons of fish and
shellfish, mainly carp and trout.
Processing has moved into the auction
rooms which have closed down. “It offers
work where fishing leaves a lot of people
behind,” observes Gerd Bollmann of Royal
Greenland in Cuxhaven, a fishing port area
such as Capécure or Keroman. And just like
its neighbour Bremerhaven, where 75 com-
panies process some 220,000 tons a year:
almost 50 percent of German industry’s pro-
duction. Frozen fish arrives in containers or
factory-ships. The Doggerbank warehouses
(P&P Group), with a capacity of 30,000 pal-
lets, supply the market leader Deutsche See,
also owned by P&P.
The fish also arrives in containers in
Hamburg. “The main traffic is from north to
south,” says Jens Lühmann of the transport
company of the same name in Germany and
Dossier ❘ ALLEMAGNE
S.L.R.
S.L.R.
Austria., “60% of the products come from
the north, and concentrate in Bremerhaven
and Cuxhaven. Those from the south arrive
by air in Frankfurt. “ Salmon is often cut
in Poland. It competes with Alaskan pol-
lock for first place on the market, ahead of
rollmops, a rolled marinated herring fillet,
301 000
caught
1.9
imported
Mt
fish and 20% from marinades and salads.
t “Margins are more like 50/25/25. The fur-
ther East you go, the more smoked, deli and
freshwater fish is sold ”.
on
Impact of the emergence of discounters
fresh fish sales ? “In value terms, since
2018, fresh food sales have exceeded fro-
which is sold to older customers. Another
classic is carp, cooked at Christmas and 1.1
exported
Mt
zen food sales,” points out Matthias Keller
of Fisch-Informationszentrum (Fiz). In 2019,
Easter. But the appeal of seafood products fresh produce will increase by a further 2%
is moderate in Germany with 13.7 kg/cap- in quantity terms, despite a price increase of
ita/year, compared to an average of 22.5 kg
in Europe.
12 th
France is the country’s
8%. And the quantities of smoked products
will increase by 11%. “Germans are spend-
“It’s a difficult market, the price mat- 12 supplier.
th ing more than in 2019. They’re not so con-
ters a great deal, in France quality is more The top 5: Poland, cerned about the price if they find the qual-
important” says Loïc Chartier, a chef at Netherlands, Norway, ity.“ An optimistic note for this sector of
Transgourmet in Germany who comes Denmark and China. 46,000 people. n
from the Vendée region. “A promotion on
saithe leads to huge sales. And pork butch-
er’s products remain essential.” If 30% of Captures : le hareng loin devant
seafood is consumed by the outside cater-
ing industry, there are few starred chefs and
Catch: herring is far ahead
complete menus. But Germany remains a 70 000 t Hareng / Herring
stable market. And a certification is a safe
46 500 t Merlan bleu / Blue whiting
bet among which the MSC is in great
demand. 23 500 t Sardine / Sardine
Cod is polluted
On the retail side, “there were 6,000 19 000 t Sprat / Sprat and overfished
fresh fish points of sale until 2012, ris- in the Baltic Sea.
19 000 t Maquereau / Mackerel
ing to 20,000 when Aldi and Lidl started,” Its quotas dropped
says Alexander Wever of AWF Consulting. 17 000 t Crevettes / Shrimps 15 years ago.
"Freelancers went bankrupt. But those 16 000 t Cabillaud / Cod
with good shop windows are doing well.“
15 500 t Moules / Mussels en tonnes
The typical fish counter makes 60% of its en 2018
turnover from fresh fish, 20% from smoked 0 10 000 30 000 50 000 70 000
PRODUITS DE LA MER N°200 AVRIL-MAI 2020 ❘  121 ❘

Lieu noir et hareng
dans les chaluts de Kutterfisch
L’armement Kutterfisch,
actif en mer du Nord
et mer Baltique,
est un incontournable de
la filière pêche allemande.
Il est aussi transformateur
et restaurateur.
À
Cuxhaven, impossible de man-
quer Kutterfisch  : ses voisins
en parlent comme d’une fierté
nationale. Alors que presque
toute la pêche hauturière allemande est
sous capitaux néerlandais et islandais,
cet armement est indépendant. Et c’est
le premier du pays. «  Nous détenons
75 % des quotas de pêche allemands,
et sur le lieu noir, on monte à 98 % »,
illustre Michael Seidel, qui dirige l’en-
treprise.
Kutterfisch détient dix chalutiers de 25
à 40 mètres : cinq en mer du Nord et cinq
en mer Baltique. Mais en ce jour, mi-février,
pas un seul n’est au port malgré la tem-
pête, car tous travaillent en base avan-
Deutsche See, Germany’s leading seafood company
3 000
processed
per day.
t T he Dutch group Parlevliet & Van der
Plas made a very good catch two
years ago by acquiring Deutsche see,
the market leader in seafood products in
Germany. “The effects of the takeover are
very positive, especially for our supplies,”
1 800
employees.
comments Andreas Kremer, Marketing and
Communications Director at Deutsche See.
In Bremerhaven, the company processes
Deutsche See, with
its wide range of
products, places
great emphasis
MSC and organic
certifications.
S.L.R.
❘  122 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020
Special feature ❘ GERMANY
Michael Seidel, directeur
de Kutterfisch, réserve ses
prises certifiées Naturland
wildfish à Deutsche See.
S.L.R.
100
cée. Côté mer du Nord, ils pêchent plus de
8 000 tonnes par an de lieu noir, et en prises
accessoires, cabillaud, merlu, églefin… En
mer Baltique, ils pêchent surtout du hareng salariés, équipages
et un peu de cabillaud. « Mais le hareng se inclus. Et autant côté
raréfie et a perdu son MSC, et les quotas restaurant.
de cabillaud ont chuté. Des navires sont à
l’arrêt à Rostock. »
Kutterfisch vend son hareng à Euro-
Baltic (détenu par Parlevliet & Van der Plas)
et rapatrie son poisson de mer du Nord par
ferry, dans son camion, après la débarque
around 3,000 tons of seafood from all over
the world every day. Species n°1: Salmon,
available in fresh, frozen and smoked ver-
sions, “with more than 300 different pro-
ducts”. Also in the lead: Sea bream, cod,
shrimp and tuna. With a nice empha-
sis on skrei, the cod from the Lofoten
Islands and Naturland wildfish-certified
North Sea saithe, bought exclusively from
Kutterfisch, the only certified company
in the German fleet. The impressive smo-
king workshop in Bremerhaven produces
its own sawdust and smokes salmon, her-
ring, mackerel, eel, arctic char, sprat, trout,
on the ASC, shrimps, Greenland halibut, redfish, roll-
mops... The refined range also includes
Gillardeau oysters.
à la criée d’Hanstholm au Danemark. Dans
son usine à Cuxhaven, Kutterfisch produit
des filets frais et congelés, « surtout pour
le marché allemand  ». Les autres mar-
chés  sont la  Lituanie, le Danemark, l’Au-
triche, la Pologne, la Russie, les Pays-Bas,
la Norvège, ou la Suède…
La production de ses deux derniers
navires, Janne-Khristin et Iris, est la seule
du pays certifiée Naturland wildfish, « un
label important pour le consomma-
teur allemand », souligne Michael Seidel.
Le lieu noir est vendu exclusivement à
Deutsche See, «  notre principal client  ».
Parmi les critères : gestion des stocks, res-
pect de l’écosystème (habitats sensibles,
échappement des juvéniles, engins légers
impactant peu les fonds), traitement du
poisson à Cuxhaven selon les standards
biologiques et normes sociales élevées, en
mer et à terre.
L’armement commercialise aussi les cre-
vettes pêchées en mer du Nord par une
centaine de petits côtiers. Et sur un modèle
d’intégration verticale, en plus de la trans-
formation, il assure de la restauration avec
son établissement Küstenfisch Rügen, à
Sassnitz. n
Marketing half of its quantities as fresh
products delivered the next day, Deutsche
See has 19 branches in Germany. 95% of its
sales are made on the German market, and
in neighbouring countries such as Austria,
Switzerland and Luxembourg. The turno-
ver is split 50/50 between retail and cate-
ring, with a complete offer dedicated to
canteens in crèches and schools: a menu
plan with a nutritional balance designed
for children, customised portioned fillets,
various recipes (sticks, breaded, marina-
ted, cooked in sauce) and side dishes.
A major job provider, Deutsche See has
nearly 800 employees in Bremerhaven and
1,000 in its branches, and is not immune to
recruitment difficulties for filleting. n
 Dossier ❘ ALLEMAGNE

Transgourmet valorise les origines

sous Ursprung
Après Deutsche See et Metro, Transgourmet fait partie
du top 5 pour approvisionner la RHF en Allemagne.
La « Qualité de Paris » s’y fraie une place.

S ur le modèle de Transgourmet
origine, le grossiste alimentaire,
filiale du groupe suisse Coop, a
lancé en Allemagne la marque
Ursprung (« origine »). « C’est un grand
succès en France, on copie  », sourit
nécessitent beaucoup de communica-
tion. Il faut raconter une histoire, créer
un lien entre producteurs et consomma-
teurs. Et éduquer au goût : on est moins
avancé en Allemagne qu’en France  »,
déplore Sébastien Fosshag.

S.L.R.
Sébastien Fosshag, fier de présenter Au-delà de cette marque, Transgourmet

des produits d’exception, sélectionnés
sur critères écologiques. « Nos crevettes
du Vietnam sont produites sans additif,
à faible densité, par des éleveurs s’im-
pliquant dans la reconstitution de la
mangrove.  » Des produits sont labelli-
sés MSC, ASC, Bio, Demeter, « mais ce
n’est pas obligatoire, nous avons nos
propres standards, pour ne pas exclure
Seafood, basé à Bremerhaven, avec environ
70 salariés, traite 7 000 tonnes de produits
de la mer par an (frais, surgelés, marinés…).
Le produit roi : le saumon, notamment celui
d’Arnarlax (Islande), fumé à Bremerhaven
par un partenaire. Parmi les fournisseurs  :
Royal Greenland, Alaska seafood, Sterk
(Canada), Hilkoma (plats préparés)... Et
des produits dits « Qualité de Paris », sur-
15
Sébastien Fosshag vante la gamme Ursprung,
l’équivalent de Transgourmet origine, avec
notamment le saumon d’Islande d’Arnarlax.
sites de Transgourmet
en Allemagne, dont
d’Allemagne, de drague, contient trop
les produits de la mer
à Bremerhaven et la de sable. Côté allemand, le grossiste tra-
centrale à Riedstadt. vaille avec des pêcheurs d’anguilles, impli-
qués dans le repeuplement en civelles. Et

de petits producteurs ». La marque est
encore jeune – trois ans – mais sa maigre
part dans les ventes de Transgourmet
grimpe. «  Ces produits, plus chers,
tout achetés à Rungis, comme des huîtres
Cadoret ou David Hervé, des produits Cook,
et quelques moules de bouchot. Mais le
gros des moules vient des Pays-Bas. Celles
2 800
des aquaculteurs de carpes, truites et pois-
sons-chats « avec un prix portion intéres-
références sant, c’est un de nos premiers produits »,
au catalogue. indique le chef, Loïc Chartier. n

Friesenkrone: herring in all forms

H erring in abundance : Marinated, smoked, rolled,
with herbs, in butterflied fillets... This is the specia-
lity of Friesenkrone, a company founded in 1904
by the Schwarz family, who are still in charge. A specia-
list in fast food, it supplies products to be prepa-
red in burgers, tartines, tapas, blinis, wraps, with
original marinades, such as red beetroot mari-
nade. “Herring accounts for 90% of our pro-
ducts,” recounts Ronald Horn, sales manager
for the retail market. “It comes mainly
from Norway and Denmark.” It is prepa-
red in Bremerhaven at one of the com-
pany’s three plants, packed at the main
factory in Marne and stored at the logistics
site in Hamburg, 60 km from Marne.
Friesenkrone specializes in fast food and prepares herring
and salmon in tapas, tartines, burgers, blinis, wraps...
DR
The company also cooks smoked salmon, from Norway,
and mackerel. “All are good quality products, certified
MSC, ASC or Global gap, a necessary requirement of the
German market. “ With batches of 1.2 kg for the cater-
ing industry, which accounts for 45% of its turnover and
700
different
new products for the retail market under the Tide brand: products.
a range of fresh fish-based ready meals with their accom-
paniment, in trays, to be put in the microwave oven (to
be kept between 0 and 2°C in the supermarket) as well as
250
employees.
ready-to-eat salads in trays, spoon included, with a sep-
arate compartment for adding seeds at the last minute,
to be kept between 0 and 7°C. The company is careful to
limit the salt content of these preparations. “Ready-to-eat
75 M€
of sales in
meals are the future,” explains Ronald Horn. Its market 2019.
is mostly German, “for 99%”. And if all the raw material
come from imports, “we are the last company of this size
to produce everything in Germany,” Horn emphasizes. n

PRODUITS DE LA MER N°200 AVRIL-MAI 2020 ❘  123 ❘

 Special feature ❘ GERMANY

Saithe and herring in Kutterfisch trawls

Active in the North Sea and Baltic Sea, the fleet
of Kutterfisch cannot be overlooked in the German fishing
industry. It is also a processing company and a caterer.

I n Cuxhaven, you can’t miss

Kutterfisch: its neighbours speak
of it as if with national pride. While
almost all German deep-sea fishe-
ries are under Dutch and Icelandic
control, this company, the largest in
the country, is independent. “We hold
75% of Germany’s fishing quotas, and
regarding saithe, we’re up to 98%” says
Michael Seidel, who runs the company.
Kutterfisch sells its herring to Euro-Baltic
(owned by Parlevliet & Van der Plas) and
repatriates its North Sea fish catch by ferry,
in its truck, following the landing at the
Hanstholm fish auction in Denmark. At
its factory in Cuxhaven, Kutterfisch pro-
duces fresh and frozen fillets, “mainly
for the German market”. Other markets
are Lithuania, Denmark, Austria, Poland,
Russia, the Netherlands, Norway and

Kutterfisch owns ten trawlers between 25
and 40 metres: five in the North Sea and five
in the Baltic Sea. But up to now in mid-Feb-
ruary, not a single boat is in port despite
the storms, because all of them are work-
ing according to the forward base system.
In the North Sea, they fish more than 8,000
tons a year of saithe, and as by-catches, cod,
hake, haddock... In the Baltic Sea, they fish
mainly herring and some cod. “But herring
is becoming scarce and has lost its MSC,
while cod quotas have fallen. Vessels are at
a standstill in Rostock.”
Sweden....
The production of its two most recent
vessels - Janne-Khristin and Iris - is the only
one in the country to be certified Naturland
wildfish, “a certification which matters to
the German consumer,” Michael Seidel
underlines. The saithe is sold exclusively
to Deutsche See, “our main customer”.
Criteria include: stock management,
respect for the ecos ystem (sensitive habi-
tats, escape of juveniles, light gear with lit-
tle impact on the seabed), fish processing
in Cuxhaven according to biological stand-
DR
Kutterfisch partly valorizes its catches under
its own brand in its restaurant.
100 ards and high social standards, both at sea
and ashore.
The company also markets shrimps
employees, including
crews. And an equal caught in the North Sea by around 100
number on the small coastal fishing boats. Following a
restaurant side. model of vertical integration, in addition
to processing, it also provides catering ser-
vices with its Küstenfisch Rügen establish-
ment in Sassnitz. n

Deutsche See, leader des produits de la mer

3 000 
L e groupe néerlandais Parlevliet & Van
der Plas a fait une très belle prise, il
y a deux ans, en rachetant Deutsche
See, leader du marché des produits de la
t mer en Allemagne. « Les effets du rachat
keting et communication de Deutsche See.
La société transforme à Bremerhaven
quelque 3 000 tonnes par jour de produits
de la mer du monde entier. Espèce n°1 : le
saumon, décliné en frais, congelé et fumé,
Commercialisant la moitié de ses volumes
en frais, en A pour B, Deutsche See compte
19 succursales en Allemagne. Ses ventes se
font à 95  % sur le marché allemand, et
sinon chez ses voisins  : Autriche, Suisse,
sont très positifs, notamment « avec plus de 300 références ». Aussi en Luxembourg. Le chiffre d’affaires se
traitées par jour.
pour nos  approvisionne- tête : daurade, cabillaud, crevette, thon. répartit à 50/50 entre commerce de détail
ments », loue Andreas Avec une belle mise en avant du skrei, le et RHF, avec une offre complète dédiée
1 800 Kremer, directeur mar- cabillaud des îles Lofoten. Et du lieu noir de
mer du Nord certifié Naturland wildfish,
aux cantines des crèches et écoles  : plan
de menus à l’équilibre nutritionnel étudié
salariés.
acheté en exclusivité à Kutterfisch, le pour les enfants, filets portionnés sur-
Parmi les produits
français distribués seul certifié de la flotte allemande. mesure, présentations variées (bâtonnets,
par Deutsche L’atelier de fumaison à Bremerhaven, pané, mariné, cuisiné en sauce) et
See : les huîtres impressionnant, produit sa propre sciure accompagnements.
Gillardeau. et fume saumon, hareng, maquereau, Gros pourvoyeur d’emplois, Deutsche
anguille, omble chevalier, sprat, truite, See compte près de 800 salariés à
crevettes, flétan noir, sébaste, rollmops… Bremerhaven et 1  000 dans les succur-
La gamme, raffinée, comprend aussi sales, et n’échappe pas aux difficultés de
des huîtres Gillardeau. recrutement pour le filetage. n
S.L.R.

❘  124 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020


Transgourmet valorizes the origin
of products under the Ursprung brand
After Deutsche See and
Metro, Transgourmet is
one of the top 5 suppliers
to outside catering
in Germany. The “Quality
of Paris” is making
its way there.
B
ased on the model of
Transgourmet origine, the
food wholesaler, a subsidiary
of the Swiss Coop Group, has
launched the Ursprung (“origin”)
brand in Germany. “It’s a great success
in France, we’re copying the model”,
smiles Sébastien Fosshag, proud to
present exceptional products, selected
according to ecological criteria. “Our
Vietnamese shrimps are produced wit-
hout additives, at low density, by far-
mers involved in mangrove restoration.“
Some products are certified MSC, ASC,
Organic, Demeter, “but it is not man-
Friesenkrone : le hareng sous toutes les formes
D u hareng, encore du hareng.
Mariné, fumé, roulé, aux herbes,
en filets papillons… C’est la spécia-
lité de Friesenkrone, une maison fondée
en 1904 par la famille Schwarz, toujours
aux commandes. Spécialiste de la restau-
ration rapide, elle fournit des produits à
préparer en burgers, tartines, tapas, bli-
nis, wraps, avec des marinades originales,
comme celle à la betterave rouge. «  Le
hareng représente 90 % de nos produits,
raconte Ronald Horn, responsable des
ventes pour le marché du détail. Il vient
surtout de Norvège et du Danemark.  »
Il est préparé à Bremerhaven, dans l’une
des trois usines de l’entreprise, et emballé
dans l’usine principale, à Marne, puis
entreposé au site logistique à Hambourg,
à 60 km de Marne.
Dossier ❘ ALLEMAGNE
Among the suppliers highlighted by Transgourmet : Alaska seafood.
datory, we have our own standards, so
as not to exclude small producers”. The
brand is still young - three years old - but
its meagre share of Transgourmet sales is
rising. “These more expensive products
require a lot of communication. You have
to tell a story, create a link between pro-
ducers and consumers. And educate the
La maison cuisine aussi le saumon fumé,
origine Norvège, et le maquereau. « Tout
est de très bonne qualité, et certifié MSC,
ASC ou Global gap, c’est nécessaire pour
le marché allemand.  » Avec des lots de
1,2  kilo pour la restauration, qui pèse
45  % de son chiffre d’affaires. Et des
nouveautés pour le marché du détail,
sous la marque Tide : une gamme de plats
préparés frais à base de poissons, avec
leur accompagnement, en barquettes, à
glisser au four à micro-ondes (à conserver
entre 0 et 2 °C au supermarché). Et des
salades toutes prêtes en barquette,
cuillère comprise, avec un compartiment
séparé pour l’ajout de graines au dernier
Friesenkrone propose une variété impressionnante
de filets de harengs marinés.
taste of people: we are less advanced in
Germany than in France on that mat-
ter,” laments Sébastien Fosshag.
In addition to this brand, Transgourmet
seafood, based in Bremerhaven, with
around 70 employees, processes 7,000
tons of seafood products per year (fresh,
frozen, marinated, etc.). The king product
is salmon, notably from Arnarlax (Iceland),
smoked in Bremerhaven by a partner.
Among the suppliers: Royal Greenland,
Alaska seafood, Sterk (Canada), Hilkoma
(ready meals)... And so-called “Quality from
S.L.R.
Paris” products, mainly bought at Rungis,
such as Cadoret or David Hervé oysters,
Cook products and some bouchot mussels.
But most of the mussels come from the
15 Netherlands. Those from Germany, from
dredging, contain too much sand. On the
German side, the wholesaler works with
Transgourmet
sites in Germany, eel fishermen, involved in the restocking
including seafood of elvers and carp, trout and catfish aqua-
in Bremerhaven culture farmers “with an interesting por-
and the purchasing tion price, it’s one of our leading prod-
centre in Riedstadt. ucts”, says the chef, Loïc Chartier. n
moment, à conserver entre 0 et 7 °C. Des
préparations pour lesquelles l’entreprise
veille à limiter les quantités de sel. « C’est
le futur, le prêt-à-manger  », estime
Ronald Horn. Son marché est allemand,
250
employés.
75  M€
« à 99 % ». Et si toute la matière première
de chiffre
est importée, « nous sommes la dernière d’affaires 2019.
entreprise de cette taille à tout produire
en Allemagne », souligne Ronald Horn. n
S.L.R.
PRODUITS DE LA MER N°200 AVRIL-MAI 2020 ❘  125 ❘

Une porte
Regal Springs et son tilapia d’Indonésie, Royal Greenland et ses crevettes nordiques,
son caviar et son cabillaud, P&G et son sandre de Russie, All-fish et son merlu du Cap…
Ils entrent sur le marché européen par l’Allemagne.
P ourquoi s’implanter en Allemagne
pour aborder le marché européen  ?
Pour Royal Greenland, qui a délocalisé
son activité crevette du Danemark vers
Cuxhaven, créant 50 emplois, il s’agit « de se
rapprocher de nos principaux marchés, France
et Allemagne, et de nos deux autres usines alle-
mandes  », explique Gerd Bollmann, respon-
sable marketing à Brême. Royal Greenland a
en effet racheté, il y a dix ans, l’usine de caviar
qu’elle approvisionnait à Bremerhaven, des-
servant surtout la France, puis la Suède, l’Alle-
magne, l’Italie et l’Espagne. « Nous souhaitions
maîtriser toute la chaîne, pour plus de qualité
et de valeur. »
Regal Springs, producteur de tilapia dont le
siège est à Singapour, a choisi Hambourg comme
bureau européen, avec stockage à Yerseke aux
Pays-Bas. « Nous accentuons notre présence en
Europe depuis trois ans, afin de moins dépendre
du marché américain », raconte Petra Weigl, direc-
trice de Regal Springs Europe. L’Europe est deve-
nue un marché significatif, derrière les États-Unis
et devant l’Asie, d’abord grâce aux Pays-Bas et
au Royaume-Uni. La société est notamment réfé-
rencée en Allemagne chez Metro, Frischeparadies
et Kaufland, aux Pays-Bas chez Jumbo, et chez
d’autres détaillants néerlandais et belges sous
marque distributeur. Elle compte développer
davantage les marchés voisins, avec un Français
dans l’équipe, François Delpierre, directeur des
ventes.
De même, c’est depuis Berlin que P&G, qui a
une usine en Russie, approvisionne l’Europe en
poisson d’eau douce, surtout du sandre. Pourquoi
Berlin ? « L’Allemagne est notre premier marché,
devant l’Autriche, explique la Française Claire
Gimenez. Le marché français est plus difficile sur
ces espèces. » P&G dessert aussi la Slovaquie, la
Hongrie, l’Italie, l’Estonie, la Lituanie, la Roumanie,
la Bulgarie, la Pologne, la Belgique, la Suisse...
Avec un client stratégique par pays, acteur majeur
du marché…
C’est enfin via Kiel, Berlin et Gronau, que All-
fish importe des quantités de merlus du Cap.
Membre du réseau Seawork, il met la main sur
le merlu du Cap capturé par Seawork fish pro-
cessors en Namibie, d’autant qu’il y possède des
parts depuis 2003. n
❘  126 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020
Special feature ❘ GERMANY
d’entrée dans l’Europe
A strategic choice
Royal Greenland: a third plant in Cuxhaven
The company Royal Greenland has three factories in
Cuxhaven. The first produces several hundred tonnes
of caviar per year: salmon roe, trout, lumpfish...
Its speciality is Cyclopterus lumpus caviar, which
is smaller than sturgeon and is fished from March
to June in Greenland. Gerd Bollmann, marketing
DR
manager in Bremen, praises its advantages: low salt
content, preservation, safety, MSC label, price and
taste.
The second plant produces frozen shrimps and fish,
Royal Greenland wants to develop
packaged in under-vacuum packs, bags or trays,
its sales of Nutaaq cod on the French
and German markets.
for Germany, France, Scandinavia, etc.
The last plant, inaugurated at the end of 2019, produces
Nordic shrimp in brine, mainly for the catering industry.
The company also wants to increase sales of Nutaaq cod in France and Germany. This
cod is a hit for fish & chips in England. Caught by coastal netters in Greenland, it fasts in
a pot before being delivered alive by well-boats to the factory and prepared and frozen
immediately. Thawed in Cuxhaven, and sold as a refresh, ”it retains its natural flavour and
moisture. The quality is exceptional, better than fresh, at a stable price.”
Regal Springs: Tilapia from Indonesia lands
in Hamburg
Founded 32 years ago on the island of Java, Indonesia, by a Swiss,
Regal Springs farms tilapia in Java, Sumatra, Mexico and Honduras.
The company carries out its genetic selection, produces its fry,
processes its fish and sells it. It does this with six employees
in Hamburg for Europe, and some 5,000 workers distributed
between the farms and the factories.
”As a pioneer in tilapia aquaculture, Regal Springs was the first
company to be ASC-certified almost ten years ago,” points out
Petra Weigl, Director of Regal Springs Europe. ”Our DNA is
respect for people, the environment, animals and quality.“
This is amply illustrated by low densities, cages in clear lake
water, no antibiotics or additives, a near-vegetarian diet,
manual filleting, bone removal, use of by-products and
full traceability with integrated blockchain technology.
”These conditions result in the best quality.”
Large fillets are cut, up to 300 grams. ”Fairly mild-
tasting, our tilapia is firm and fleshy.”
«Our tilapia is suitable for sashimi
and all methods of cooking,» says Petra Weigl.
S.L.R.

Germany, a gateway to Europe
Regal Springs and its Indonesian tilapia, Royal Greenland and its Nordic shrimps,
its caviar and cod, P&G and its Russian pikeperch, All-fish and its South African hake.
All of them enter the European market via Germany.
W hy set up in Germany to enter
the European market? For Royal
Greenland, which has relo-
cated its shrimp business from
Denmark to Cuxhaven and has created 50 jobs,
the point is ”to be closer to our main markets,
France and Germany, and to our two other
German factories,” explains Gerd Bollmann,
marketing manager in Bremen. Ten years ago, in
fact, Royal Greenland took over the caviar plant
in Bremerhaven, which it had been supplying,
primarily serving France, followed by Sweden,
Germany, Italy and Spain. ”We wanted to be in
control of the entire chain, to ensure greater
quality and more value.”
Regal Springs, a tilapia producer whose head
office is in Singapore, has chosen Hamburg as
its European office, with storage in Yerseke in
the Netherlands. ”We have been expanding our
presence in Europe for the past three years in
order to reduce our dependence on the US mar-
ket,” explains Petra Weigl, Managing Director
of Regal Springs Europe. Europe has become a
significant market, behind the US and ahead of
Asia, thanks primarily to the Netherlands and
the UK. The company is listed in Germany with
Metro, Frischeparadies and Kaufland, in the
Netherlands with Jumbo, and with other Dutch
and Belgian private label retailers. It intends to
further develop the neighbouring markets, with
a Frenchman in the team, François Delpierre,
Sales manager.
Similarly, P&G, which has a factory in Russia,
supplies Europe with freshwater fish, especially
pike-perch, from Berlin. Why Berlin? ”Germany
is our chief market, ahead of Austria,” explains
Frenchwoman Claire Gimenez. ”The French
market is more difficult for these species.”
P&G also serves Slovakia, Hungary, Italy, Estonia,
Lithuania, Romania, Bulgaria, Poland, Belgium,
Switzerland and other countries. With one stra-
tegic customer per country, a major company in
the market...
Finally, All-fish imports quantities of South
African hake via Kiel, Berlin and Gronau. As
a member of the Seawork network, it gets its
hands on South African hake caught by Seawork
fish processors in Namibia, especially since it
bought shares in the company in 2003. n
Dossier ❘ ALLEMAGNE
Un choix stratégique
Royal Greenland : une 3e usine à Cuxhaven
Royal Greenland compte trois usines à Cuxhaven. La première produit plusieurs
centaines de tonnes de caviar par an : œufs de saumon, truite, lompe… Sa spécialité,
le caviar de cyclopterus lumpus, plus petit que l’esturgeon et pêché de mars à juin
au Groenland. Gerd Bollmann, responsable marketing à Brême, en vante
les atouts : faible teneur en sel, conservation, sécurité sanitaire, Pour Gerd Bollmann,
label MSC, prix et goût. l’implantation
La deuxième usine produit des crevettes et poissons surgelés, de Royal Greenland à
conditionnés en vacuum packs, sachets ou barquettes, pour Cuxhaven la rapproche
l’Allemagne, la France, les pays scandinaves… La dernière, de ses marchés,
inaugurée fin 2019, fait des crevettes nordiques en saumure, comme la France
surtout pour la restauration. pour le caviar.
L’entreprise veut aussi amplifier en France et en
Allemagne la vente de cabillaud Nutaaq, qui a du
succès en fish & chips en Angleterre. Capturé par des
fileyeurs côtiers au Groenland, il jeûne en nasse, puis
est livré vivant par bateau-vivier à l’usine et préparé
et surgelé aussitôt. Décongelé à Cuxhaven, et vendu
en refresh, « il garde sa saveur et son hydratation
naturelles. La qualité est exceptionnelle, meilleure
qu’en frais, à prix stable. »
Regal Springs : le tilapia d’Indonésie
arrive à Hambourg
Fondée il y a 32 ans sur l’île de Java, en Indonésie, par un Suisse, Regal Springs élève du
tilapia à Java, Sumatra, au Mexique et au Honduras. La société réalise sa sélection
génétique, produit ses alevins, transforme son poisson et le vend. Et ce grâce
à six employés à Hambourg pour l’Europe, et quelque 5 000 entre les fermes
et usines.
« Pionnière dans l’aquaculture du tilapia, Regal Springs est la première
certifiée ASC, il y a près de dix ans, raconte Petra Weigl, directrice de Regal
Springs Europe. Notre ADN : le respect des personnes, de l’environnement,
des animaux et de la qualité.  » Elle l’illustre abondamment  : faibles
densités, cages dans les eaux claires des lacs, pas d’antibiotique ni
d’additif, régime quasi végétarien, filetage manuel, retrait des
arrêtes, utilisation des coproduits et traçabilité totale avec la
technologie blockchain intégrée.
«  Ces conditions aboutissent à la meilleure qualité. » 
De  larges filets sont levés, jusqu’à 300  grammes.
« De goût assez simple, notre tilapia est ferme, charnu. »
« Notre tilapia convient aux sashimis et
à tout type de cuisson », assure Petra Weigl.
S.L.R.
PRODUITS DE LA MER N°200 AVRIL-MAI 2020 ❘  127 ❘
 Special feature ❘ GERMANY

Diversifier la consommation
Sortir du saumon, du colin d’Alaska et du hareng ? Plusieurs sociétés se distinguent par une offre
plus originale sur le marché allemand, avec de l’esturgeon, du sandre, des conserves…
En jouant sur la qualité, le local et le durable.

M algré un consommateur alle-

mand peu amateur de produits
de la mer, qui reste concen-
tré sur des espèces phares (lire
page  120), et attentif au critère du prix,
plusieurs initiatives visent à diversifier la
consommation. Le chef Loïc Chartier, qui
Zamek Meinhardt valorizes local sturgeon farming
Zamek Meinhardt Seafood Service, founded in 1984 and based in
Minden, imports around 600 tons of frozen products into Germany
every year. It focuses on sustainable, certified fisheries and support
for suppliers and customers. Two years ago it added sturgeon
from European fish farms to its range of products in fillets, steaks,
s’occupe des produits de la mer pour la gas-
portions or whole fish. “This avoids long transport time,”
tronomie chez Transgourmet en Allemagne,
says Barbara Zamek-Meinhardt, the managing director,
persiste à présenter aux clients des coquil-
who pays close attention to the conditions in which
lages et crustacés, du turbot, dégustations
fish are farmed and slaughtered. “This ethical, high-
à l’appui. Transgourmet sur sa gamme
quality product is appreciated by restaurant chefs. This is only
Ursprung, et Royal Greenland, sur son
DR the beginning, but I am sure that this market will grow.”
cabillaud Nutaaq, ont le même discours : il
faut du temps pour convaincre. Idem pour
Petra Weigl, de Régal Springs : même s’il se
vend encore trois fois plus de panga, « les
P&G: pikeperch caught in Russian lakes
Allemands connaissent peu le tilapia, mais
From Berlin, P&G is one of Europe’s largest suppliers of pikeperch. It buys it from
ceux qui le testent sont convaincus ». Autre
netters and trawlers in Russia, Ukraine and Kazakhstan. At its factory
initiative orientée qualité : la société Manger
in Astrachan, Russia, the fish is frozen in its natural state: whole,
trouvé explore depuis dix ans un marché de
filleted, portioned, minced, cheeks... “ This is a premium quality
niche, la conserve haut de gamme, qui per-
product, clean manual cuts, boneless fillets” says Claire Gimenez,
met de faire consommer toute une variété
in charge of EU exports. Everything is frozen to spread the sales.
d’espèces : thon, sardine, moules, anchois,
“Quality is better in winter and fishing is more restricted
maquereau, crabe, poulpe, algues…
in summer. “ Glazing is controlled in Lithuania, the
D’autres misent sur l’environnement, cher
gateway to the EU. P&G also sells perch
au consommateur allemand. Avec du local :
from Russian lakes. “The best quality
ainsi, Zamek-Meinhardt, qui fournit l’Al-
comes from Siberia.“ P&G supplies
lemagne avec une large gamme de pro-
70% of wholesalers in 5-10 kg vacuum
duits importés du monde entier (Chili, Brésil,
packs, but also sells under its brand
Royaume-Uni, Irlande, Islande, Canada, Pays-
names Gourmano (organic, ASC and MSC products) and
Bas, Norvège, Australie, États-Unis…), essaie
NaturManufaktur, in German and Austrian supermarkets.

maintenant de valoriser l’esturgeon de fermes
voisines. Souvent exploité pour ses œufs, sa
chair mérite qu’on s’y arrête. Autre atout pour
faire la différence, un écolabel. L’importateur
allemand P&G tente de décrocher le MSC sur
son sandre de Russie, géré par quotas, pour
mieux séduire l’acheteur allemand. Ce der-
nier ne boude pas les poissons d’eau douce,
mais «  la concurrence est rude sur ce mar-
ché  », témoigne Claire Gimenez. Pour l’ins-
tant, seul le sandre d’Estonie et de Suède
affichent l’écolabel MSC, et partent en frais
en Suisse. Mais P&G, dont le cœur de métier
reste le sandre, n’échappe pas à l’élargisse-
ment de sa gamme aux classiques : saumon,
bar, daurade, truite, cabillaud… n
DR
Delikatessen from the sea at Manger Trouvé
Manger Trouvé, near Frankfurt, imports a wide range of canned food from
Portugal, France, Italy... The small company (four people) distributes four-
teen brands in Germany and Austria, with 150 to 200 products. “For the most
part, I am the exclusive distributor,” explains Daniel Rietdorf. “I’m looking
for high quality combined with aesthetics.“ In France, he has set his sights on
La Quiberonnaise. The small boxes can cost up to 10 euros each in grocery
stores, hotels and restaurants. A novelty: sardines (sardina pilchardus) under
its brand name, Pyscis, in two versions: “la jolie”, small grade, Spanish-style;
and “la goûtue”, French-style, with the design of a camembert box!
Daniel Rietdorf launches canned sardines under the Pyscis brand
with a French version imitating the camembert box.
S.L.R.

❘  128 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020

 Dossier ❘ ALLEMAGNE

Diversifying consumption
Bored with salmon, Alaska pollock and herring? Several companies stand out with a more
original offer on the German market, with sturgeon, pike-perch, canned fish.....
By betting on quality, local and sustainable products.

W hile German consumers, not

very fond of seafood products,
remain mostly attracted by flag-
ship species (read page 121)
and attentive to the price, several initiatives
are trying to diversify the usual consumption.
Chef Loïc Chartier, who is in charge of seafood
products for gastronomy at Transgourmet in
Germany, persists in presenting shellfish and
turbot to customers, with tastings to support
his efforts. Transgourmet with its Ursprung
range and Royal Greenland with its Nutaaq
cod convey the same message: it takes time
to convince consumers. The same goes for
Zamek Meinhardt valorise l’esturgeon local
Zamek Meinhardt Seafood Service, société fondée en 1984 et basée à Minden,
importe en Allemagne environ 600 tonnes par an de produits surgelés. Elle
se focalise sur les pêcheries durables, certifiées, et l’accompagnement des
fournisseurs et clients. Elle a rajouté il y a deux ans à sa gamme l’esturgeon,
de fermes piscicoles européennes, en filets, steaks, portions ou poissons
entiers. «  Cela évite les longs transports  », souligne Barbara Zamek-
Meinhardt, la directrice générale, attentive aux conditions d’élevage
et d’abattage. «  Ce produit éthique, d’une grande qualité, est
apprécié par les chefs restaurateurs. Ce n’est que le début, mais
je suis certaine que ce marché va augmenter. »
Le projet tient à cœur à Barbara Zamek-Meinhardt :

S.L.R.
Petra Weigl, from Regal Springs: even if she valoriser l’esturgeon des fermes locales.
still sells 3 times as much panga, "Germans
know little about tilapia, but those who test
it are convinced”. Another quality-oriented P&G : le sandre pêché dans les lacs russes
initiative: the company Manger trouvé has
Depuis Berlin, P&G est l'un des plus gros fournisseurs européens de sandre. Elle l’achète aux
for ten years been exploring the niche mar-
fileyeurs et chalutiers en Russie, en Ukraine et au Kazakhstan. Dans son usine à Astrachan,
ket of top-of-the-range canned food, which
en Russie, le poisson est congelé au naturel : entier, en filet, portion, chair hachée, joue…
makes it possible to consume a variety of
« C’est une qualité premium, des découpes manuelles nettes, des filets sans arrête »,
species: tuna, sardine, mussels, anchovies,
souligne Claire Gimenez, spécialiste export UE. Tout est congelé pour étaler les ventes.
mackerel, crab, octopus, seaweed...
« La qualité est meilleure en hiver et la pêche est restreinte en été. »
Other companies focus on the environment,
Le glazing est contrôlé en Lituanie, porte d’entrée dans l’UE.
which matters a great deal to the German
P&G vend aussi de la perche de lacs russes.
consumer and bank on local products: for
« La meilleure qualité vient de Sibérie. »
example, Zamek Meinhardt, which sup-
Elle livre à 70 % des grossistes en lots de 5 à 10 kg
DR

plies Germany with a wide range of products

sous vide, mais vend aussi sous ses marques Gourmano
imported from all over the world (Chile, Brazil,
Le sandre rejoindra la gamme (produits bio, ASC et MSC) et NaturManufaktur
United Kingdom, Ireland, Iceland, Canada,
Gourmano quand il sera certifié MSC. en supermarchés allemands et autrichiens.
Netherlands, Norway, Australia, United
States...), is now trying to add value to the stur-
geon from neighbouring farms. Often farmed
for its eggs, its flesh is worth tasting. Eco-labels
Delikatessen de la mer chez Manger trouvé
are another asset which companies can use to
Manger trouvé, près de Frankfurt, importe un joli panel de conserves du Portugal,
differentiate themselves. The German importer
de France, d’Italie… La microentreprise (quatre personnes) distribue quatorze marques en
P&G is trying to obtain the MSC on its Russian
Allemagne et Autriche, en 150 à 200 références. « Pour la plupart, je suis distributeur exclusif,
pike-perch which is subject to quotas, in order
indique Daniel Rietdorf. Je cherche de la haute qualité associée à une belle esthétique. »
to better seduce the German buyer. The lat-
En France, le sélectionneur a jeté son dévolu sur La Quiberonnaise.
ter does not cold-shoulder freshwater fish, but
Les petites boîtes peuvent atteindre 10 euros pièce dans les
“competition is tough on this market,” admits
épiceries, hôtels et restaurants. Sa nouveauté : de la sardine
Claire Gimenez. For the time being, only pike-
(sardina pilchardus) sous sa marque, Pyscis, en deux variantes :
perch from Estonia and Sweden carry the MSC
« la jolie », de petit calibre, à l’espagnole ; et « la goûtue »,
certification, and are exported as fresh fish to
à la française, au design de boîte de camembert !
Switzerland. But P&G, whose core business
remains pike-perch, cannot get away from Deux critères de choix : le goût et l’esthétique.
S.L.R.

including the classics in its range: salmon, bass, Comme pour ces belles conserves de l’entreprise portugaise José Gomé.
sea bream, trout, cod... n

PRODUITS DE LA MER N°200 AVRIL-MAI 2020 ❘  129 ❘

 Special feature ❘ GERMANY

Salmco slicers on five continents

J ohann Glösmann founded Salmco in
September 1984. The engineer res-
ponded to an initial request, and sal-
mon slicing soon became his specia-
lity, giving the company its name. His
success followed the growth of the glo-
bal salmon industry, first in the producing
countries and then closer to the markets,
for both fresh and frozen cuts.
Installed in a new factory since July the
1st, 2019, Salmco has moved from the east
of Hamburg to the vicinity of the airport.
Fish in North Carolina, recently ordered
twenty slicers for a new plant. The same is
true in Poland and Lithuania, where com-
panies are operating these slicers in large
numbers. Spain is also a large market, with a
base in Madrid. Thomas Ladewig, the direc-
tor, also mentions Russia, Finland, Sweden,
Italy, Malta, South Africa... Colombia has
become the 70th customer country. And
France? An “interesting” market, which
Salmco is approaching in cooperation with
the equipment manufacturer Industrade, Johann Glösmann in front of the SM 5290

S.L.R.
for cutting sushi to the nearest millimetre.
And above all, with 2500 m2, its surface near Strasbourg, “with excellent commer-
area has more than doubled. “It’s not nec- cial and technical support“. Overseas sites

essarily a question of producing more, the
market is no longer growing, even though
we are gaining market shares,” comments
Johann Glösmann. “But we are improving
our efficiency and saving time.“ It cur-
rently takes 12 to 40 weeks from order to
are also equipped: New Caledonia, Reunion
Island, Guadeloupe...
“Our machines, which are tailor-made,
are easy to maintain, reliable and certi-
fied,” emphasizes the manager. “When
someone buys one, he keeps it.“ One cus-
12
metre”. A success since 2018. And the SM
employees. 6418, which can be dismantled quickly and
completely, including the blade, in com-
35 slicers
per year.
plete safety, with a holder for easy clean-
ing of all parts. Cutting temperature is con-
trolled between - 4 and + 6°C depending

delivery.
Many customers operate several
machines. In the United States, for example,
Salmco’s largest market, ACME Smoked
tomer has had the same one since the begin-
ning, in 1984!
New features include the SM 5290, for
cutting sushi portions “to the nearest milli-
1,300
on the fat content: tuna, smoked salmon,
etc. “We offer the customer a two-day
units sold. training course on operation and mainte-
nance”, adds Thomas Ladewig. n

Les trancheuses Salmco sur les cinq continents

J ohann Glösmann a fondé Salmco en sep-
tembre 1984. L’ingénieur a répondu à
une première demande, et la découpe
de saumon est vite devenue sa spécialité,
donnant son nom à la société. Son succès a
suivi l’essor de l’industrie mondiale du sau-
mon, auprès des pays producteurs, puis au
plus près des marchés, pour de la découpe
en frais comme en surgelé.
Installée dans une nouvelle usine depuis le
1er juillet 2019, Salmco est passée de l’est
d’Hambourg à la proximité de l’aéroport.
Thomas Ladewig met en avant l’hygiène avec
S.L.R.
Et surtout, avec 2500 m2, sa surface a plus
que doublé. «  Il ne s’agit pas forcément
de produire plus, le marché n’augmente
plus, même si nous gagnons des parts de
marché, commente Johann Glösmann.
Mais nous améliorons notre efficacité et
gagnons du temps. » Il faut actuellement
12 à 40  semaines de la commande à la
livraison.
De nombreux clients exploitent plusieurs
machines. Ainsi aux États-Unis, le premier
marché de Salmco, ACME Smoked Fish
en Caroline du Nord a récemment
commandé vingt trancheuses pour une
nouvelle usine. Idem en Pologne et
Lituanie, où des sociétés exploitent ces
trancheuses en nombre. L’Espagne est
aussi un gros marché, avec une base à
Madrid. Thomas Ladewig, le directeur,
cite encore la Russie, la Finlande, la Suède,
l’Italie, Malte, l’Afrique du sud… La
Colombie est devenue le 70e pays client.
Et la France ? Un marché « intéressant »,
que Salmco aborde en coopération avec
l’équipementier Industrade, près de
Strasbourg, «  avec un excellent support
commercial et technique ». Des sites sont
aussi équipés en outre-mer  : Nouvelle-
Calédonie, La Réunion, Guadeloupe…
«  Nos machines, adaptées sur-mesure,
sont faciles à entretenir, sûres, certifiées,
argumente le directeur. Quand quelqu’un
en achète une, il la garde. » Un client a la
même depuis l’origine, en 1984 !
Parmi les nouveautés : la SM 5290, pour la
découpe de portions « au millimètre près »,
pour les sushis. Un succès depuis 2018. Et la
SM 6418, qui se démonte vite entièrement,
lame comprise, en toute sécurité, avec un
support pour laver facilement toutes les
pièces. La température de découpe y est
maîtrisée entre - 4 et + 6°C selon le taux
de gras : thon, saumon fumé... « On offre
au client une formation de deux jours sur
l’exploitation et la maintenance », précise
Thomas Ladewig.

le démontage et le nettoyage facilités de la SM 6418.

❘  130 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020

 11ème édition

SAINT-POL-DE-LÉON / ROSCOFF
CENTRE DES CONGRÉS LE KERISNEL

25 & 26 juin 2020

TOUTES LES INFORMATIONS SUR

www.assisesfilierepeche.com

Organisé par
 Special feature ❘ GERMANY

Ils étaient présents au

They were present at the German
Malgré les tempêtes et le coronavirus, le Fish international, salon de l’industrie des produits de la mer
à Brême, a accueilli du 9 au 11 février plus de 10 000 visiteurs et 300 fournisseurs du monde entier.
Ils étaient là pour percer le marché allemand…
Despite the storms and the corona virus
disease, Fish International, the trade fair for
the seafood industry in Bremen, welcomed more
than 10,000 visitors and 300 suppliers from all over
the world from the 9th to the 11th of February.
Their objective was to break into the German market...

Christophe Massé, directeur export de Tournus équipement (à droite),

S.L.R.
et Alexander Wever, son représentant en Allemagne.
Christophe Massé, export manager of Tournus équipement,
and Alexander Wever, his representative in Germany. Mark Heuer (WWF), Jorgen Skeide (Leroy Seafood),

“
 Depuis 1982, on a installé 3 000 comptoirs en Allemagne. C’est notre premier
marché après la France, pour près de 20 % de nos ventes, suivi de la Belgique et l’Ita-
lie. Des poissonneries allemandes, des grossistes, des supermarchés comme Edeka ou
Globus, mettent jusqu’à 50 000 euros dans de grands étals, de vraies vitrines. Ils inves-
tissent plus que les Français. On a réalisé 33 mètres de comptoir chez un grossiste et
restaurateur à Hambourg. Et un étal circulaire à 100 000 euros,
très beau, en Suisse allemande, chez Pescador,
grossiste et poissonnier. Ils sont à verres droits
hauts, relevant, pour charger le poisson par
l’avant, et réfrigérés. En stand hybride, on
bascule d’un froid ventilé pour les poissons
fumés, salades, préparations de hareng…
à un froid statique pour le frais,
pour ne pas assécher le poisson.
Ou bien on crée des comparti-
ments sur mesure distincts, avec
ou sans glace, nébulisation…
Plus à l’est, nous équipons des
S.L.R.
Robert Pudelko (Kaufland), Gaëlle Husser (Veramaris)
et Thomas Grüter (Deutsche See).
Mark Heuer (WWF), Jorgen Skeide (Leroy Seafood),
Robert Pudelko (Kaufland), Gaëlle Husser (Veramaris)
and Thomas Grüter (Deutsche See).
Le saumon nourri à l’huile de microalgues Veramaris a été mis
en lumière lors du salon. Leroy Seafood, deuxième producteur en
Norvège, justifie ce choix par la nécessité de «  limiter la pression
sur les stocks sauvages, et être sûrs d’avoir de la matière première
demain, explique Jorgen Skeide. Ça paiera à long terme. » Deutsche
See importe ce saumon en Allemagne : « La richesse en oméga 3 est
un vrai atout pour le public. » La chaîne de distribution allemande
Kaufland confirme, «  même s’il faut accompagner ce produit
d’explications  », souligne Robert Pudelko. «  Pour compenser les
manques nutritionnels en EPA et DHA dans les populations, il n’y
a pas d’autre chemin que de trouver de nouvelles sources, appuie
Gaëlle Husser, et de les porter le long de la chaîne avec des parte-
nariats. » « Ça fait totalement sens », valide Mark Heuer, du WWF.

clients russes. 
Since 1982, 3,000 fish counters have been installed in Germany. It is our
largest market after France, for nearly 20% of our sales, followed by Belgium
and Italy. German fish shops, wholesalers and supermarkets like Edeka or Globus
spend up to 50,000 euros in large counters, real showcases. They invest more
than the French. A 33-metre counter has been set up at a wholesaler and restau-
rant in Hamburg. And a very beautiful 100,000 euro circular counter in German-
speaking Switzerland at Pescador, a wholesaler and fishmonger. The counters
have high straight glass panels which can be opened to load the fish from the
front, and they are refrigerated. In hybrid stands, it is possible to switch from
ventilated cold for smoked fish, salads, herring preparations... to a static cold for
fresh fish, so as not to dry it. Or we create separate custom-made compartments,
with or without ice, nebulization... Further east, we equip Russian customers.”
Salmon fed with Veramaris microalgae oil was highlighted at the
show. Leroy seafood, the second largest producer in Norway, jus-
tifies this choice by the need to "limit the pressure on wild stocks,
and be sure to have raw material tomorrow,” explains Jorgen
Skeide. "It will pay off in the long term”. Deutsche see imports this
salmon into Germany: "The high level of Omega 3 is a real advan-
tage for consumers.” The German chain store Kaufland confirms,
“even if this product needs to be accompanied with explanations,”
Robert Pudelko underlines. "To compensate for the nutritional defi-
ciencies in EPA and DHA in populations, there is no other way than
to find new sources,” insists Gaëlle Husser, "and to carry them
along the chain by means of partnerships”. "It really makes sense,”
says Mark Heuer of WWF.

❘  132 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020


trade fair
Anne Juncker, assistante commerciale export d’Areco,
société basée à Grasse, près de Nice.
Anne Juncker, export sales assistant for Areco, a com-
pany based in Grasse, near Nice.
“  La nébulisation pour protéger les produits frais
est notre cœur de métier depuis 1998, avec 23  bre-
vets déposés sur les microgouttelettes depuis la mise
au point de la technologie par notre fondateur, Michel
Gschwind. La France est notre marché principal, avec
plus de 4 000 points de vente équipés, surtout en GMS.
Maintenir le bon taux d’humidité préserve les qualités
organoleptiques des produits frais, améliore leur tenue
dans le temps et limite les pertes. Nous nous dévelop-
pons à l’international depuis 2004, avec
des filiales en Australie, notre deu-
xième marché, et aux États-Unis.
En Europe, nous sommes leaders.
L’Allemagne est un marché cible.
La chaîne Globus, axée haut-de-
gamme, est notre plus gros client
sur le poisson, avec plus de 40 ins-
tallations, et nous entrons chez le
distributeur Edeka. Pour le SAV,
nous avons des techniciens alle-
mands. Nous participons à
ce salon, et à Euroshop à
Düsseldorf, car il faut montrer
S.L.R.
et expliquer cette technologie.  production. Installés sur la côte est, nous pêchons du poisson plat, de
Nebulization to protect fresh products has been
our core business since 1998, with 23 patents filed
on microdroplets since the technology was developed
by our founder, Michel Gschwind. France is our main
market, with more than 4,000 sales outlets equip-
ped, especially in supermarkets. Maintaining the right
level of humidity preserves the organoleptic qualities
of fresh products, improves their shelf-life and limits
losses. We have been expanding internationally since
2004, with subsidiaries in Australia, our second largest
market, and in the United States. In Europe, we are the
market leader and Germany is a target market. The
top-of-the-range Globus chain is our largest customer
for fish with more than 40 counters and we are have
positive contacts with the Edeka retailer. For after-sales
service, we have German technicians. Taking part in
this trade fair, and in Euroshop in Düsseldorf allows us
to show and explain this technology.”
Dossier ❘ ALLEMAGNE
Jean-François Rivet, directeur France de la société islandaise VSV
et Heiko Frisch, directeur VSV Germany.
Jean-François Rivet, Director France of the Icelandic company VSV
and Heiko Frisch, Director VSV Germany.
“  C’est la première fois que nous exposons à Brême. Nous voulons développer nos
ventes sur le marché allemand, en particulier de filets découpés à Boulogne chez MJ
Marée, livrés en A pour B à Bremerhaven. La gamme de VSV s’est étendue, l’ambition est
de basculer des ventes de poissons entiers vers des produits filetés. VSV France approvi-
sionne l’Allemagne en produits frais, tandis que VSV Allemagne s’occupe du surgelé, qui
se développe énormément. L’Europe est le 2e marché de VSV après l’Asie. L’Allemagne est
un gros marché, nous y vendons sébaste, lieu noir, cabillaud, hareng, maquereau,
capelan, langoustines... Deutsche See est notre plus gros client allemand. 
This is our first time exhibiting in Bremen. We want to
develop our sales on the German market, in particu-
lar fillets cut in Boulogne at MJ Marée, delivered the
next day to Bremerhaven. The VSV range has been
extended, and the ambition is to switch from sales
of whole fish to filleted products. VSV France
supplies Germany with fresh products,
while VSV Germany handles frozen pro-
ducts, which are gaining ground. Europe
is VSV’s second largest market after Asia.
Germany is a large market, where we sell
rockfish, saithe, cod, herring, mackerel,
capelin, langoustines... Deutsche See is our
S.L.R.
biggest German customer.”
Steve Spicer, directeur des ventes Europe
de la société canadienne Ocean Choice International.
Steve Spicer, European Sales Manager
of Canadian company Ocean Choice International.
“  Ce ne sont pas encore de gros marchés, mais nous essayons de développer
nos ventes en Allemagne et Belgique. D’où notre première participation au salon de
Brême. La plupart des acheteurs allemands y viennent. Notre société a récemment
investi au Canada dans un nouveau grand chalutier, augmentant nos capacités de
la limande à queue jaune, du flétan, du sébaste... La plupart de nos
produits sont certifiés MSC. C’est nécessaire sur ce marché. 
These are not large markets yet, but we are trying to develop
our sales in Germany and Belgium and this is why we
participated for the first time in the Bremen Fair. Most
German buyers come here. Our company recently
invested in a new large trawler in Canada, increa-
sing our production capacity. From our base on the
east coast, we catch flatfish, yellowtail flounder,
halibut, rockfish... Most of our products are MSC
S.L.R.
certified which is a key asset in this market.”
PROCHAINE ÉDITION : DU 13 AU 15 FÉVRIER 2022
NEXT FAIR: 13TH TO 15TH OF FEBRUARY 2022
PRODUITS DE LA MER N°200 AVRIL-MAI 2020 ❘  133 ❘